PENGARUH STRATEGI JASA IMPRESARIAT DAN TATA LETAK

DAPUR TERHADAP BISNIS CATERING DI BIDANG HOSPITALITY

Diajukan untuk memenuhi Tugas Mata Kuliah Tata Letak Dapur

Oleh:

SINTA YULIANTI

(060281)

PROGRAM STUDI MANAJEMEN INDUSTRI KATERING

FAKULTAS PENDIDIKAN ILMU PENGETAHUAN SOSIAL

UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA

2009

0
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pariwisata merupakan bisnis yang sangat menjajikan di Dunia saat ini

karena banyak orang yang melakukan perjalanan ke suatu tempat dan menetap di

daerah tujuannya untuk beberapa waktu lamanya. Kepariwisataan dilihat dari

sejarahnya berkembang bersamaan dengan mulai munculnya perjalanan ke tempat

lain 4000 tahun sebelum masehi pada masyarakat Sumeria, diperkirakan mulai

lajim manusia gemar melakukan perjalanan ke tempat lain sekalipun untuk

kepentingan perdagangan.

Dahulu berabad - abad silam, yang dapat melakukan kegiatan berwisata

hanya orang-orang kaya atau bangsawan. Mereka tinggal di rumah- rumah mewah

atau istana. Mereka tidak bercampur dengan masyarakat bawah. Jaman terus

berkembang sampai perang dunia selesai, timbul negara-negara industri dengan

taraf hidup masyarakat yang meningkat. Mereka bisa menabung lalu mereka ingin

menikmati pola hidup yang mereka tidak bisa nikmati di rumahnya. Tinggalah

sepanjang hari berjemur di pantai supaya kulitnya coklat yang lalu menjadi status

simbol.

Marcopolo ( 1254-1374 ) dianggap sebagai orang pertama sebgai traveller

“ the first traveller “ yang menjelajah berbagai kota di Eropa, samudra pasifik dan

akhirnya sampai di Tiongkok. Sementara Thomas Cook adalah orang yang

pertama menjalankan profesi sebagai Travel Agent sebgai cabang usaha pada

sekitar tahun 1818.

1
 Indonesia merupakan negara yang memiliki alam yang sangat indah, kaya

akan keanekaragaman suku, bahasa dan budayanya. Semua itu dapat

dimanfaatkan oleh masyarakat Indonesia sebgai objek wisata yang dapat menarik

kunjungan wisatawan. Wisata menurut UU no 9 tahun 1990 pasal 1 adalah

kegiatan perjalanan atau sebagian dari kegiatan tersebut yang diakukan secara

sukarela sertea bersifat sementara untuk menikmati objek dan daya taril wisata.

Sehingga dengan demikian perjalanan wisata dapat diartikan sebgai proses

kepergian sementara dari seseorang atau kelmpok menuju tempat lain di luar

tempat tinggalnya untuk mendapatkan kenikmatan dan memenuhi hasrat ingin

mengetahui sesuatu dan bukan untuk melakukan kegiatan yang menghasilkan

upah.

Pariwisata adalah segala sesuatu yang berhubungan dengan wisata

termasuk pengusahaan objek dan daya tarik wisata ( kawasan wisata, taman

rekreasi, kawasan peninggalan sejarah, museum, pafgelaran seni, tata kehidupan

masyarakat, keindahan alam dll ), serta usaha – usaha yang terkait dibidang

tersebut ( biro perjalanan, pramuwisata, pameran, tranportasi, akomodaasi wisata,

restoran, katering dll ), oleh karena itu kepariwisataaan dapat diartikan sebgai

segala sesuatu yang berhubungan dengan penyelengaraan pariwisata.

Industri perhotelan ( Hospitality ) merupakan salah satu industri yang

mendukung kegiatan pariwisata, karena Industri perhotelan terdiri dari

perusahaan-perusahaan yang bergerak di bidang pelayanan makanan, akomodasi,

rekreasi, dan sektor hiburan. Industri perhotelan adalah industri beberapa miliar

dolar yang sebagian besar tergantung pada ketersediaan waktu luang dan

disposable income. Sebuah unit perhotelan seperti restoran, hotel, atau bahkan

2
sebuah taman hiburan terdiri dari berbagai kelompok seperti fasilitas

pemeliharaan, operasi langsung (server, pengurus rumah, kuli, pekerja dapur,

bartender, dll), manajemen, pemasaran, dan sumber daya manusia (wikepedia).

Perusahaan yang bergerak di bidang hospitality salah satunya yaitu

industri pelayanan jasa makanan. Untuk kelangsungan hidup manusia pengolahan

pangan telah mendapat perhatian secara khusus. Sekarang in banyak sekali usaha

pengolahan di bidang makanan sesuai dengan pesatnya perkembangan. Oleh

karena itu tata cara pengolahan di bidang makanan pun berkembang pesat sesuai

dengan perkembangan teknologi. Jadi pengolahan di bidang makanan adalah

suatu usaha yang bergerak di bidang makanan dan produksinya dapat dinikmati

oleh kosumen. Dalam perkembangannya usaha di bidang boga ada beberapa

bentuk, antara lain :

1. Restoran
2. Catering
3. Kantin / cafe
4. Bakery & Pastry

Keempat bentuk usaha tersebut tata cara pengolahan hidangannya tidak selalu

sama, mulai dari yang sederhana sampai dengan yang paling kompleks. Dengan

demikian jasa boga ialah usaha atau jasa yang menghasilkan prosuk nyata yang

ditawarkan kepada konsumen .

Sebagaimana diuraikan di atas bahwa usaha jasa boga semakin berkembang

sesuai dengan perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi. Khususnya di

indonesia dengan bekembangnya dunia kepariwisataan, usaha jasa boga pun ikut

terangkat ke permukaan karena usaha ini memberikan peluang bagi mereka yan

3
gingin membuka peluang usaha di bidang makanan. oleh sebab itu, usaha jasa

boga tetap merupakan usaha yang banyak digeluti oleh pengusaha dimasa

sekarang dan yang akan datang, karena usaha ini sangat menggiurkan, dalam

rangka penyiapan menu makanan yang sesuai hasrat, keinginan dan selera para

konsumen atau wisatawan. Salah satu peluang usaha di bidang makanan ini yaitu

pada industri catering, catering merupakan usaha jasa boga yang menyediakan

makanan dan minuman yang diolah di tempat usaha dan disajikan di luar tempat

usaha.

Catering merupakan usaha di bidang jasa boga yang melayani pemesanan

dalam jumlah banyak, yang melayani acara pernikahan, seminar, ulang tahun,

makan siang untuk sebuah peruahaan,dll. Oleh karena itu, strategi dan tata letak

dapurnya berbeda dengan Cafe dan kantin, sesuai dengan cara pelayanan dan

luasnya variasi menu yang ditawarkan, serta jumlah pesanan.

Dari latar belakang di atas penulis ingin mengetahui seberapa besar pengaruh

strategi dan tata letak dapur terhdap industri catering, sehingga penulis mengambil

judul “PENGARUH SRATEGI DAN TATALETAK DAPUR TERHADAP

BISNIS CATERING DI BIDANG HOSPITALITY”

1.2 Identifikasi Masalah

1. Bagaimana pengaruh strategi terhadap bisnis catering
2. Bagaimana pengaruh tata letak dapur terhadap bisnis catering
3. Bagaimana pengaruh strategi dan tata letak dapur terhadap bisnis catering
1.3 Tujuan Penulisan

4
 Untuk mengetahui dan memahamami seberapa besar pengaruh strategi dan

tata letak dapur terhadap bisnis catering di bidang hospitality.

1.4 Manfaat Penulisan

Untuk menambah ilmu pengetahuan di bidang hospitality khususnya jasa

impresariat dan catering.

BAB II

LANDASAN TEORITIS

2.1 Pengertian Pariwisata

Pariwisata merupakan seluruh kegiatan, fasilitas dan pelayanan yang

diakibatkan oleh adanya perpindahan perjalanan sementara dari seseorang ke

luar dari tempat tinggalnya, serta tinggal dalam waktu singkat di tempat tujuan

5
dari perjalanan, untuk tujuan bersenang-senang dan berlibur. Pariwisata sering

didefinisikan sebagai suatu kegiatan perjalanan yang lebih banyak berkaitan

dengan kegiatan-kegiatan santai dan untuk bersenang-senang. Pendapat lain juga

mengatakan bahwa pariwisata adalah suatu perjalanan yang dilakukan untuk

rekreasi atau liburan, dan juga persiapan yang dilakukan

untuk aktivitas ini.

Definisi lain tentang pariwisata (tourism) adalah industri jasa, yang

menangani (kesatuan) jasa layanan mulai dari transportasi, jasa keramahan

(hospitality), tempat tinggal, makanan, minuman, dan jasa bersangkutan lainnya

seperti: bank, asuransi, keamanan, dan lain-lain. (:wilkimedia) Undang-Undang

RI No. 9 Tahun 1990 tentang kepariwisataan menyatakan bahwa pariwisata

adalah kegiatan yang bertujuan menyelenggarakan jasa pariwisata, menyediakan

atau mengusahakan objek dan daya tarik wisata, usaha sarana pariwisata dan

usaha lain yang terkait di bidang tersebut.

The World Tourism Organization memberikan definisi Tentang Wisatawan

(tourist), sebagai: ”Any person residing within a country, irrespective of

nationality, travelling to a place within this country other than his usual place of

residence for a period of not less than 24 hours or one night for a purpose other

than the exercise of a remunerated activity in the place visited. The motives for

such travel may be: (1) leisure (recreation, holidays, health, studies, religion,

sports); (2) business, family, mission, or meeting.” Dapat diartikan bahwa

wisatawan adalah seorang yang tinggal di suatu negara, tanpa memandang

kebangsaannya, melakukan perjalanan ke tempat di dalam negara yang bukan

merupakan tempat tinggalnya yang biasa, sedikitnya selama 24 jam atau satu

6
malam, untuk suatu tujuan selain mendapatkan penghasilan di tempat yang

dikunjunginya. Tujuan perjalanannya dapat digolongkan ke dalam klasifikasi

berikut ini.

– Pesiar (leisure), seperti untuk keperluan rekreasi, liburan, kesehatan, studi,

keagamaan, olah raga.

– Perdagangan (business), keluarga, misi, atau konferensi.

Pariwisata merupakan suatu kegiatan perjalanan untuk bersenangsenang

mengunjungi objek/atraksi wisata, menyaksikan secara langsung adat budaya

setempat, dan tujuan lainnya (tidak untuk mendapatkan penghasilan), dengan

durasi waktu lebih dari 24 jam, sehingga memerlukan kebutuhan utama selain

objek-objek wisata yang akan dikunjungi, yaitu: transportasi, akomodasi dan

konsumsi. Kebutuhan lain seperti: souvenir, bank, entertain, jasa komunikasi,

pusat belanja, dan lain-lain, merupakan unsur penunjang, sehingga dikatakan

bahwa pariwisata merupakan kegiatan ”multi bisnis”.

Kepariwisataan adalah segala sesuatu yang berkaitan dengan kegiatan

pariwisata, seringkali disebut juga Industri Hospitality dan Industri Pariwisata.

”Kepariwisataan tumbuh karena perbedaan, keunikan, kelokalan baik itu yang

berupa bentang alam, flora, fauna maupun yang berupa kebudayaan sebagai hasil

cipta, karsa, rasa, dan budi manusia. Tanpa perbedaan itu, tidak akan ada

kepariwisataan, tidak ada orang yang melakukan perjalanan atau berwisata. Oleh

karena itu, melestarikan alam dan budaya serta menjunjung kebhinekaan adalah

fungsi utama kepariwisataan. Alam dan budaya dengan segala keunikan dan

perbedaannya adalah aset kepariwisataan yang harus dijaga kelestariannya.

Hilangnya keunikan alam dan budaya berarti hilang pulalah kepariwisataan itu”

7
(ardike, budpar).

2.2 Kepariwisataan

Kebijakan Pemerintah tentang Pariwisata, Pariwisata adalah kegiatan

yang bertujuan menyelenggarakan jasa pariwisata, menyediakan atau

mengusahakan objek dan daya tarik wisata, usaha sarana pariwisata, dan usaha

lain yang terkait di bidang tersebut. Sesuai dengan Undang-Undang RI No. 9

Tahun 1990 tentang Kepariwisataan, usaha pariwisata digolongkan ke dalam:

a. Usaha Jasa Pariwisata terdiri dari:

1) Jasa Biro Perjalanan Wisata;

2) Jasa Agen Perjalanan Wisata;

3) Jasa Pramuwisata;

4) Jasa Konvensi, Perjalanan Insentif dan Pameran;

5) Jasa Impresariat;

6) Jasa Konsultan Pariwisata;

7) Jasa Informasi Pariwisata.

b. Pengusahaan Objek dan Daya Tarik Wisata dikelompokkan dalam:

1) Pengusahaan Objek dan Daya Tarik Wisata Alam;

2) Pengusahaan Objek dan Daya Tarik Wisata Budaya;

3) Pengusahaan Objek dan Daya Tarik Wisata Minat Khusus.

c. Usaha Sarana Pariwisata yang dikelompokkan dalam:

1) Penyediaan Akomodasi;

2) Penyediaan Makanan dan Minuman;

3) Penyediaan Angkutan Wisata;

4) Penyediaan Sarana Wisata Tirta;

8
 5) Penyediaan Kawasan Pariwisata

Kepariwisataan

Usaha Jasa Pariwisata: Pengusahaan Objek dan Usaha Sarana

Usaha Jasa Pariwisata:
1) Jasa Biro Perjalanan Daya Tarik Wisata: Pariwisata:
1) Jasa Biro Perjalanan
Wisata; 1) Pengusahaan Objek dan 1) Penyediaan
Wisata;
2) Jasa Agen Perjalanan Daya Tarik Wisata Alam; Akomodasi;
2) Jasa Agen Perjalanan
Wisata; 2) Pengusahaan Objek dan 2) Penyediaan
Wisata;
3) Jasa Pramuwisata; Daya Tarik Wisata Makanan dan
3) Jasa Pramuwisata;
4) Jasa Konvensi, Perjalanan Budaya; Minuman;
4) Jasa Konvensi, Perjalanan
Insentif dan Pameran; 3) Pengusahaan Objek dan 3) Penyediaan
Insentif dan Pameran;
5) Jasa Impresariat; Daya Tarik Wisata Minat Angkutan
5) Jasa Impresariat;
6) Jasa Konsultan Pariwisata; Khusus. Wisata;
6) Jasa Konsultan Pariwisata;
7) Jasa Informasi Pariwisata 4) Penyediaan Sarana
7) Jasa Informasi Pariwisata.
Wisata Tirta;
5) Penyediaan
Kawasan
Sesuai ketentuan, batasan, pengertian dari masing-masing bidang usaha.

1) Usaha Jasa Pariwisata:

a) Jasa biro perjalanan wisata adalah kegiatan usaha yang bersifat komersial yang

mengatur, menyediakan, dan menyelenggarakan pelayanan bagi seseorang atau

sekelompok orang untuk melakukan perjalanan dengan tujuan utama untuk

berwisata;

b) Jasa agen perjalanan wisata adalah badan usaha yang menyelenggarakan usaha

perjalanan yang bertindak sebagai perantara di dalam menjual dan atau mengurus

jasa untuk melakukan perjalanan;

c) Usaha jasa pramuwisata adalah kegiatan usaha bersifat komersial yang

mengatur, mengkoordinir, dan menyediakan tenaga pramuwisata untuk

memberikan pelayanan bagi seseorang atau kelompok orang yang melakukan

perjalanan wisata;

d) Usaha jasa konvensi, perjalanan insentif dan pameran adalah usaha dengan

kegiatan pokok memberikan jasa pelayanan bagi suatu pertemuan sekelompok

9
orang (misalnya negarawan, usahawan, cendekiawan) untuk membahas masalah-

masalah yang berkaitan dengan kepentingan bersama;

e) Jasa impresariat adalah kegiatan pengurusan penyelenggaraan hiburan

baik yang mendatangkan, mengirimkan maupun mengembalikannya, serta

menentukan tempat, waktu, dan jenis hiburan;

f) Jasa konsultasi pariwisata adalah jasa berupa saran dan nasihat yang diberikan

untuk penyelesaian masalah-masalah yang mulai timbul dan penciptaan gagasan,

pelaksanaan operasinya dan disusun secara sistematis berdasarkan disiplin ilmu

yang diakui serta disampaikan secara lisan, tertulis maupun gambar oleh tenaga

ahli profesional;

g) Jasa informasi pariwisata adalah usaha penyediaan informasi, penyebaran dan

pemanfaatan informasi kepariwisataan.

2) Pengusahaan Objek dan Daya Tarik Wisata:

a) Pengusahaan objek dan daya tarik wisata alam merupakan usaha pemanfaatan

sumber daya alam dan tata lingkungannya yang telah ditetapkan sebagai objek dan

daya tarik wisata untuk dijadikan sasaran wisata;

b) Pengusahaan objek dan daya tarik wisata budaya merupakan usaha seni budaya

bangsa yang telah dilengkapi sebagai objek dan daya tarik wisata untuk dijadikan

sasaran wisata;

c) Pengusahaan objek dan daya tarik wisata minat khusus merupakan usaha

pemanfaatan sumber daya alam dan atau potensi seni budaya bangsa untuk

dijadikan sasaran wisatawan yang mempunyai minat khusus.

3) Usaha Sarana Pariwisata:

10
a) Penyediaan akomodasi adalah usaha penyediaan kamar dan fasilitas lain, serta

pelayanan yang diperlukan;

b) Penyediaan makanan dan minuman adalah usaha pengolahan, penyediaan

dan pelayanan makanan dan minuman yang dapat dilakukan sebagai bagian

dari penyediaan akomodasi ataupun sebagai usaha yang berdiri sendiri;

c) Penyediaan angkutan wisata adalah usaha khusus atau sebagian dari usaha

dalam rangka penyediaan angkutan pada umumnya, yaitu angkutan khusus wisata

atau angkutan umum yang menyediakan angkutan wisata;

d) Penyediaan sarana wisata tirta adalah usaha penyediaan dan pengelolaan

prasarana dan sarana serta jasa yang berkaitan dengan kegiatan wisata tirta (dapat

dilakukan di laut, sungai, danau, rawa, dan waduk), dermaga serta fasilitas

olahraga air untuk keperluan olahraga selancar air, selancar angin, berlayar,

menyelam, dan memancing;

r) Penyediaan kawasan pariwisata adalah usaha yang kegiatannya membangun

atau mengelola kawasan dengan luas tertentu untuk memenuhi kebutuhan

pariwisata.

2.3 Pengertian Catering

Jasa boga adalah perusahaan atau perorangan yang melakukan kegiatan

pengelolaan makanan yang disajikan di luar tempat usaha atas dasar pesanan

(KEPMENKES, tentang persyaratan hygiene sanitasi jasa boga ). Berdasarkan

luas jangakauan pelayanan dan kemungkinan besarnya risiko yang dilayani, jasa

boga dikelompokan dalam golongan A, golongan B, dan golongan C.

11
 a. Jasa boga golongan A, yaitu yang melayani kebutuhan msyarakat umum,

yang terdiri dari golongan A1, A2 dan A3.

b. Jasaboga golongan B yaitu jasaboga yang melayani kebutuhan khusus

untuk :

1. Asrama penampungan jamaah haji

2. Asrama transito atau asrama lainnya

3. Perusahaan

4. Pengeboran lepas pantai

5. Angkutan umum dalam negeri

6. Sarana pelayanan kesehatan.

c. Jasaboga golongan C yaitu jasaboga yang melayani kebutuhan untuk alat

angkutan umum internasional dan pesawat udara.

2.4 Teknik Merencanakan Dapur

Setelah menentukan menu, bentuk usaha jasa boga dan struktur organisasi

perencanaan dapur dimulai dengan memperkerjakan arsitek ahli dalam

perencanaan dapur namun harus mengikut sertakan sorang perencana dapur

profesional.

Saat dilakukan perancangan fasilitas fisik, pertimbangan harus ditujukan

pada keseluruhan proses dan prosedur yang digunakan, kualitas dan kuantitas

yang diinginkan serta perubahan yang mungkin terjadi untuk kemajuan restoran

masa yang akan datang. Semua segi tersebut akan digabungkan dalam suatu

kerangka menuju suatu desain. Desain yang dimaksud adalah lay out atau tata

letak.

12
 Lay out yang baik memungkinkan bahan, orang dan informasi mengalir

dengan aman dan efisien. Menurut Sukanto Reksohadiprodjo (1995) lay out yang

baik harus memperhatikan: (1) kebutuhan dan fasilitas ruang, (2) prasarana

pembawa bahan, (3) lingkungan dan keindahan, (4) aliran informasi, (5) biaya

membawa/memindah barang antartempat kerja. Menghubungkan area kerja dapur

dan pelayanan harus memperhatikan hal-hal berikut:

– tempat kerja pelayan,

– area prasmanan,

– area pelayanan dapur,

– room service collection,

– butler pantry,

– area penyulingan (minuman).

Selain untuk kepentingan alur kerja agar para pekerja dapat melaksanakan

tugasnya dengan efektif dan efisien, lay out juga harus mempertimbangkan

keamanan, terutamam keamanan pekerja dan peralatan. Kenyamanan juga harus

diperhatikan agar secara psikologis para pekerja tidak merasa tertekan oleh

suasana dan kondisi lingkungan pekerjaan.

Berikut ini digambarkan tata letak yang menghubungkan setiap fungsi dari

bagian yang saling berhubungan.

13
 Gambar 1 Diagram hubungan aktivitas work center

(Sumber : Kotschever Lendall and Margaret E Terrel Foodservice Planning.

1985).

1. Storeroom

2. Bakery

3. Receiving

4. Freezer

5. Serving line

6. Pot washer

7. Meat preparation

8. Tray service (branch)

9. Vegetable preparation

10. Refregeration

11. Production

12. Dietitian’s office

13. Tray service

14. Tray cart storage

15. Diet kitchen office

16. Storeroom (branch)

17. Dishwashing

18. Dumbwaiter (elevator)

14
Berikut ini faktor- faktor yang perlu dipertimbangkan dalam merencanakan dapur;

1. Rasio ukuran optimal ruangan- ruangan yang dibutuhkan

2. Posisi yang tepat dalam penempatan peralatan di area kerja

3. Pencahayaan yang baik pada tempat kerja dan kompor memasak

4. Ventilasi yang baik untuk seksi dapur panas dan dingin

5. Diagram kerja untuk saluran listrik, gas, air, dan instalansi pembuangan

limbah.

6. Peralatan yang digunakan harus seuai dengan peraturan sanitasi.

7. Lantai harus menggunakan bahan yang tidak licin.

8. Dinding dan langit-langit permukaannya harus dapat dicuci.

9. Memenuhi peraturan standar mendirikan bangunan

10. Memenuhi peraturan standar keselamatan kerja & standar lainnya.

( OSHA Occupational Safety and Health Administration ).

BAB III

PEMBAHASAN

3.1 Hubungan Jasa Impresariat Dengan Catering

Event Organizer merupakan sebuah bidang pekerjaan yang sudah

berkembang pesat di negeri kita. Dari yang bergerak di bidang

impresariat/pertunjukan tari dan musik, pameran produk elektronik dan

15
otomotitif, sampai paket ulang tahun dan pengantin serta penyelenggaraan acara

yang sifatnya ceremonial seperti seminar, pekan olahraga, dan lain-lain. Fungsi

EO ini dalam mekanisme sebuah penyelenggaraan acara berada sebagai pelaksana

sekaligus mediator antara pemilik acara dengan komponen-komponen yang

dibutuhkan yang terkait dengan jenis acara. EO yang mengkoordinasi, melayani,

mensupport kepentingan para pihak terkait. Perannya sangat penting dalam

kesuksesan sebuah acara. Pekerjaan orang-orang yang terlibat dalam pelaksanaan

acara, merupakan pekerjaan yang ”under pressure” sehingga diperlukan kekuatan

mental dan penggendalian emosi serta kemampuan pengambilan keputusan yang

bijaksana dan menguntungkan semua pihak.

Beberapa perusahaan yang sudah berpengalaman adalah Promosindo,

Java Musikindo (pertunjukan musik), atau Dyandra (pameran komputer, mobil).

Prinsip dasar dari penyelenggaraan event adalah kemampuan untuk memimpin

/mengorganisir (leadership) sekumpulan orang-orang yang bekerja pada

perusahaan terkait seperti katering, transportasi, tata panggung, dan lampu,

pengusaha bunga, dan juga hall atau ruangan besar/areal (venue/ballroom) yang

dimiliki suatu lembaga atau hotel. Kemampuan mengorganisasikan tersebut

didukung oleh keterampilan lobbying serta menjalin jejaring kerja yang diperkuat

dengan teknik komunikasi dan negosiasi. Berkecimpung dalam profesi ini,

merupakan sebuah tantangan dalam berbisnis ”melibatkan orang”. Bagaimana

dengan keuntungan keuangan tentunya dapat dikompromikan dengan pihak-pihak

pemberi maupun sponsorship. Pembagian keuntungan ada yang sesuai dengan ada

pula yang menggunakan komposisi bagi hasil (pendapatan dikurangi cost terus

dibagi kesepakatan awal), Kondisi fisik yang sehat lahir batin sangat dituntut

16
dalam pekerjaan ini karena mereka memberikan ”pelayanan kepada pemilik acara,

pemasok dan kepada tamu yang datang. Tidak ada pekerjaan berhasil ”dengan

zero complain” namundalam penyelenggaraan EO akan selalu ada complain yang

harus diartikan dengan ”penilaian menuju keberhasilan”.

Dilihat dari landasan teoritis di atas, dapat diketahui bahwa usaha jasa

impresariat merupakan usaha dalam bidang pelayanan jasa pariwisata, sedangkan

usaha pelayanan makanan khususnya dalam penulisan ini yaitu catering,

merupakan usaha sarana pariwisata. usaha di bidang impresariat merupakan usaha

yang menyelenggarakan suatu hiburan, dimana dalam penyelenggaraan acara

hiburan tersebut dilibatkan banyak orang yang bergerak di dalamnya.

Pengertian usaha jasa impresariat adalah merupakan kegiatan pengurusan

penyelenggaraan hiburan, baik yang berupa mendatangkan, mengirim, maupun

mengembalikannya serta menentukan tempat, waktu dan jenis hiburan ( UU No 9

th 1990 Kepariwisataan ).

Kegiatan usaha jasa impresariat meliputi bidang seni dan olahraga.

Kegiatan jasa impresariat ini merupakan usaha mendatangkan dan

mengembalikan artis, musisi, olahragawan serta pelaku seni hiburan lainnya

berkewarnegaraan asing ( KEP.288/ MEN /2008 ).

Ketika pelaksanaan kegiatan yang diadakan oleh usaha jasa impresariat,

badan usaha jasa impresariat ini bertanggung jawab atas kebutuhan dan

kepentingan artis, seniman, olahragawan yang melakukan pertunjukan hiburan

selama pertunjukan diselenggarakan.

Kebutuhan yang harus diperhatikan antara lain kebutuhan akomodasi,

transportasi dan makan. Dari ketiga kebutuhan diatas, kebutuhan yang paling

17
mendasar yang harus dipenuhi yaitu kebutuhan makan, hal ini diperkuat oleh teori

kebutuhan yang dikemukakan olah Abraham Maslow. Untuk memenuhi

kebutuhan makan tersebut, usaha jasa impresariat dapat bekerjasama dengan

usaha penyediaan jasa makanan, salah satunya catering. Alasan pemilihan catering

karena catering atau jasa boga merupakan usaha penyedia makanan dalam jumlah

banyak.

Jasa boga adalah perusahaan atau perorangan yang melakukan kegiatan

pengelolaan makanan yang disajikan di luar tempat usaha atas dasar pesanan

(KEPMENKES, tentang persyaratan hygiene sanitasi jasa boga ). Sebuah catering

untuk dapat meproduksi makanan harus memiliki Fasilitas, Sarana dan prasarana

untuk pengolahan makanan. salah satu fasilitas yang paling dibutuhkan yaitu

dapur sebagai tempat produksi pengolahan bahan baku/mentah menjadi makanan

yang dapat dimakan. Untuk mendapatkan dapur yang baik dan sesuai dengan

standar untuk usaha catering maka diperlukannya tata letak dan desain dapur.

3.2 Teknik Perencanaan Dapur

Untuk dapat membuat perencanaan dapur sebelumnya harus ditentukan

terlebih dulu banyaknya variasi menu dan jumlah pesanan yang akan ditangani

bagi usaha catering dan menentukan struktur organisasi.

Dapur mempunyai bentuk dan lay out yang berbeda beda. Perbedaan

tersebut tentunya membutuhkan penanganan yang berbeda pula. Penyerasian

pekerjaan dengan orang-orang yang bekerja di dalamnya, penataan dan lay out

dapur yang sesuai dapat membantu tercapainya produktivitas dan efisiensi kerja

18
setinggi-tingginya. Alur kerja yang baik harus seperti ban berjalan, menghemat

waktu dan bisa bekerja dengan efektif dan efisien. Alur kerja yang baik dapat

dicontohkan sebagai berikut :

Bagan di atas menunjukkan alur kerja yang efektif. Pekerjaan dimulai dari

tahap pertama yaitu persiapan (prepare), membuka, mencuci, mengupas,

menguliti dan membuang bagian-bagian yang tidak diperlukan. Kedua

mencampur (mixing) meliputi menimbang, mengukur dan mengaduk. Tahap

ketiga adalah memasak (cooking) dalam tahap ini bisa dilakukan kegiatan

memanggang, merebus, menggoreng, dan tahap keempat adalah penyajian

(serving). Penyajian bisa dilakukan di piring atau di meja. Tahap terakhir dari

pekerjaan adalah wash up meliputi pencucian dan pengeringan.

Kriteria untuk menilai apakah tata letak fasilitas sudah baik atau belum,

atau perlu disempurnakan lagi menurut Hari Purnomo (1999) dapat

diperhatikan hal-hal berikut:

(1) Jarak angkut dalam ruang proses minimal, dengan demikian akan

menghemat tenaga serta biaya pemindahan bahan.

(2) Aliran bahan berjalan dengan baik dan tidak mengganggu suatu proses

19
produksi yang sedang berjalan.

(3) Penggunaan ruang yang efektif, artinya disediakan suatu jarak antaralat

yang tidak terlalu lebar maupun tidak terlalu sempit.

(4) Fleksibilitas, artinya tata ruang dirancang demikian rupa sehingga

apabila diperlukan dapat dilakukan perubahan mengikuti perkembangan

(jenis produk, jumlah, kapasitas).

(5) Terjamin keselamatan barang yang diangkut.

3.3 Penataan Peralatan

Berikut ini dengan beberapa hal yang dapat dipertimbangkan, berkaitan

dengan lay out dan penataan peralatan yang diharapkan dapat meningkatkan

produktivitas dan efisiensi kerja di dapur. Berdasarkan ukuran tubuh manusia,

maka peralatan dapur dirancang sesuai dengan tinggi tubuh manusia. Panjang

lengan berhubungan dengan jarak jangkauan untuk penempatan peralatan yang

dibutuhkan. Besar tubuh manusia digunakan sebagai pertimbangan untuk tata

letak penataan antara satu alat dengan alat yang lainnya.

Penataan yang tepat sangat berguna untuk:

(1) mengurangi terjadinya kecelakaan di tempat kerja.

(2) mengurangi terjadinya kesakitan dalam bekerja,

(3) meningkatkan kinerja dan produktifitas.

3.4 Work Center

Work Center atau pusat kerja merupakan landasan dari perencanaan

sebuah lay out. Hubungan antara work center dengan lay out seperti atom dengan

senyawa, tidak bisa dipisahkan satu dengan yang lainnya. Work center adalah

sebuah area di mana pekerjaan yang dilakukan oleh individu yang saling

20
berhubungan dikelompokkan. seperti contohnya kita akan mendapatkan bakeshop

di dalam mixing center, panning center, dan baking center. Jumlah dari fungsi

yang akan dilakukan dan jumlah material yang dipegang akan mencerminkan

jumlah dari pusat yang dibutuhkan.

21
 Hal lain yang sangat penting adalah pengaturan dari setiap seksi yang ada

yang merupakan tangungg jawab dari pembagian kerja. Prinsip dasar daripada

pembuatan desain dapur harus dapat memenuhi persyaratan aspek kebutuhan

pokok sebagai berikut :

1. Incoming supplies and raw materials

2. Foof storage

3. Food preparation

4. Cooking area

5. Severy arrangements

6. Pan-wash arrangements

7. Crockery and cutlery wash up

BAB IV

KESIMPULAN

Dari pembahasan di atas dapat disimpulkan bahwa usaha jasa impresariat

berhubungan erat dengan usaha jasaboga di bidang hospitality, karena didalam

usaha jasa impresariat salah satu tanggung jawabnya yaitu memenuhi kebutuhan

artis, seniman, olahragawan selama kegiatan berlangsung. Kebutuhan yang paling

berhubungan dengan usaha jasa boga yaitu upaya memenuhi kebutungan makan

22
bagi para artis, seniman maupun olahragawan selama kegiatan berlangsung.

Sehingga untuk memenuhi penyediaan jasa makanan, usaha jasaboga harus

memiliki tempat untuk berproduksi yang disebut dengan dapur. Agar tempat

pengolahan makanan sesuai dengan standar dapur untuk uaa pengelolaan makanan

maka harus dilakukannya tata letak dapur, agar terciptanya keefektifan dan

keefisienan dalam kerja, sehingga produktivas tinggi.

23