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“UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL ALCIDES CARRIÓN”

E.F.P.”ING EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS”


Filial – la Merced

I. INTRODUCCION

II. OBJETIVOS
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III. MARCO TEORICO

3.1. PESCADO AHUMADO

El ahumado ayuda a conservar los alimentos y al mismo tiempo les


confiere unos aromas atractivos. En el pasado, junto con la salazón y el
secado, fue un método importante de hacer conserva. En nuestros días, en
los que las técnicas de preservación han avanzado mucho con el
desarrollo de la tecnología del frío y del vacío, el ahumado se emplea
casi exclusivamente para aportar aromas. El salmón, la trucha, la
merluza, la boga, y la lisa, son pescados ahumados clasicos.

En nuestra tierra, a diferencia de lo que sucede en otros países al norte y


al sur del nuestro, no existe una gran tradición de ahumados. Siempre se
ha preferido la salazón, de la que es un producto emblemático nuestro
bacalao. Sin embargo, hoy en día los gustos y las cocinas de todo el
mundo se van homogeneizando y los ahumados, sobre todo los pescados,
abundan en todos los escaparates como producto exquisito.
Aunque se ahuman los quesos, las frutas, las nueces y aún huevos duros,
este método de conservación se emplea principalmente con pescados y
carnes. Probablemente la práctica del ahumado tiene su origen en
tiempos prehistóricos. El invento, tras el descubrimiento del fuego, era
casi necesario. Carnes y pescados que se secaban a la llama, quedaban
cubiertos por el humo, lo que se vio, les confería un aroma agradable y
mejoraba su conservación.

El ahumado se realiza al quitar agua a los organismos por la acción del


humo y de la corriente de aire seco por él provocada. Se coloca el
producto en túneles o chimeneas por los que pasa el humo al quemar
maderas como roble, nogal, caoba, abedul, fresno y mangle en hogares
especiales. Con la técnica del ahumado se logran dos objetivos: la
deshidratación para la conservación y la adición de determinadas
sustancias que se desprenden de las maderas de tipo oloroso y les dan un
sabor especial a los productos así conservados. La selección de las
maderas depende, en parte, del gusto de los consumidores y del tipo de
organismos que se procesan. Hay dos tipos de ahumado, en caliente y en
frío.

3.2. TIPOS DE PESCADO AHUMADO

3.2.1. LOS AHUMADOS EN CALIENTE

Son más sencillos de hacer que los fríos. Se utiliza una caja de
metal, donde hay una rejilla y una bandeja ambas elevadas unos 2
centímetros del fondo.
La idea es poner un par de puñados de aserrín de roble, encina o
de viña en el fondo de la caja. Este serrin se puede aromatizar si
se deseacon un poco de enebro o anis. Sobre el serrin se pone la
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bandejita de metal (para que el pescado no gotée sobre el serrin) y


sobre ésta, la rejilla sobre la que se coloca el pescado, al que
anteriormente se le habrá puesto sal. Se cierra la caja y se pone
sobre un fuego no demasiado grande para que el serrín se
encienda y a la vez que el pescado se va como cociendo con el
calor, va cogiendo el sabor del humo dentro de la caja. Tarda en
hacerse unos 20 minutos.

El proceso del ahumado varía de acuerdo a la materia prima y


comienza con el salado, luego se ahuma en una cámara
herméticamente cerrada, utilizando maderas de ciprés y árboles
frutales y manteniendo la temperatura entre 15 y 22 grados
centígrados para los ahumados en frío
El proceso de ahumado se alarga y el resultado es completamente
distinto del ahumado caliente. El sistema es un poco mas
complejo pero lo mejor es construirse un horno para hacer el
humo, conectado por un conducto, un tubo, con la cámara donde
se pone el pescado. Si se tiene jardin con alguna pendiente, este
será el sitio ideal. Abajo de la pendiente construyes el horno para
hacer el fuego y lo conectas con un tubo a la cámara para el
pescado, que situarás un poco mas arriba y donde pondrás una
rejilla para poder colocar el pescado. Este procedimiento es mas
largo y se suele usar para pescados mas grandes que antes se
filetean y se salan bien. El tiempo de salado depende del tamaño y
del grosor de los filetes. Y lo mismo ocurre con el tiempo de
ahumado.
Los ahumados no tienen colesterol y sólo contienen sal en una
concentración de un 2% aproximadamente

Son los más fáciles de hacer. Se trata de hacerse de una caja de


metal, donde hay una rejilla y una bandeja ambas elevadas unos 2
centímetros del fondo. La idea es poner un par de puñados de
serrín de roble, encina o de viña en el fondo de la caja. Este serrín
se puede aromatizar con un poco de enebro o anís si se quiere.
Sobre el serrín se pone la bandeja de metal (para que el pescado
no gotee sobre el serrín) y sobre ésta, la rejilla sobre la que se
coloca el pescado, al que anteriormente se le habrá puesto sal. Se
cierra la caja y se pone sobre un fuego no demasiado grande para
que el serrín se encienda y a la vez que el pescado se va como
cociendo con el calor, va cogiendo el sabor del humo dentro de la
caja. Tarda en hacerse unos 20 minutos.

3.2.2. LOS AHUMADOS EN FRÍO

La idea de esta forma de ahumar es que el pescado en ningún


momento tiene que sobrepasar la temperatura de 60 grados. El
proceso de ahumado se alarga y el resultado es completamente
distinto del anterior. El sistema es un poco más complejo pero lo
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mejor es construirse un horno para hacer el humo, conectado por


un conducto (un tubo) con la cámara donde se pone el pescado. Si
tienes jardín y tiene alguna pendiente, este será el sitio ideal.
Abajo de la pendiente construyes el horno para hacer el fuego y lo
conectas con un tubo con la cámara para el pescado, que situarás
un poco mas arriba y donde pondrás una rejilla para poder colocar
el pescado. Este procedimiento es mas largo y se suele usar para
pescados más grandes que antes se filetean y se salan bien. El
tiempo de salado depende del tamaño y el grosor de los filetes. Y
lo mismo ocurre con el tiempo de ahumado.

3.3.3. AHUMADOS CASEROS.

Son los más sanos si se saben hacer, los ahumados caseros, ricos
en proteinas.

En la actualidad es difícil que alguna persona nunca haya


consumido un alimento enlatado o alguna comida ahumada, de
hecho ambas formas fueron inventadas para conservar por más
tiempo los alimentos, sin que pierdan todo su valor nutritivo o
simplemente para que no se echen a perder.

Sin embargo, hay que tener cuidado con el consumo excesivo de


estos alimentos, porque tanto los ahumados como aquellos que
son preservados por medio de sal, forman una sustancia química
llamada nitrosamina, la cual es altamente cancerígena y puede
afectar la mucosa del estómago. Incluso de acuerdo a estudios
recientes, se cree que los altos niveles de nitrosamina en la dieta
de los chinos contribuyen a la alta incidencia de cáncer esofágico
que padece ese pueblo.

3.3.4. AHUMADOS COCIDOS.

El especialista ha indicado que estos posibles efectos de los


ahumados se repiten en la ingesta continuada de alimentos
demasiado fritos o quemados, "que producen nitrosaminas, unas
sustancias claramente carcinogénicas".
Por este motivo, ha insistido en la importancia de que los
alimentos se preparen de forma "menos agresiva" y se tomen
"crudos, siempre y cuando sea posible, hervidos, cocidos o al
horno". En el caso de los nutrientes que se cocinan fritos, este
experto ha aconsejado que el aceite empleado sea de oliva virgen
preferentemente, "porque conserva por más tiempo las
propiedades beneficiosas". El presidente del comité organizador
del congreso también ha señalado la conveniencia de que el aceite
no haya sido "calentado" en muchas ocasiones.
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3.3. CONSECUENCIAS DEL AHUMADO EN EL PESCADO

Desde el punto de vista nutricional los pescados ahumados conservan


prácticamente todos los nutrientes presentes en el pescado sin ahumar, a
excepción del contenido proteico, ya que tiene lugar una
desnaturalización de proteínas por el calor (a no ser que el ahumado se
lleve a cabo en frío, a menos de 30 ºC). Además, las enzimas proteolíticas
propias del pescado degradan las proteínas. Esta desnaturalización y
degradación proteica tiene un efecto beneficioso sobre la textura del
pescado ya que hace que la carne se ablande.

En cuanto al aroma y sabor del pescado, tanto los componentes del


humo, como la sal y los procesos de desnaturalización de proteínas,
hacen que el pescado ahumado adquiera unas particulares características,
y consiguen también que presente un brillo muy atractivo.

Sobre la relación que existe entre el consumo de pescado ahumado y


productos ahumados en general con la salud, conviene saber que si no se
superan los 400 ºC de temperatura en la combustión de la madera, no
aparecen hidrocarburos aromáticos policíclicos, o que si por ejemplo se
utilizan condensados de humo, estas sustancias tampoco están presentes,
ya que estos condensados contienen los compuestos aromáticos pero no
los nocivos. Sin embargo, estos compuestos sí pueden aparecer si se
cocina un pescado fresco a la brasa, ya que si se trata de un pescado
graso, esta grasa cae en la llama inflamándose y dando lugar a humos que
sí contienen compuestos potencialmente cancerígenos. No obstante,
conviene saber que el pescado ahumado contiene unas sustancias
denominadas nitrosaminas con efecto cancerígeno, por lo que no
conviene abusar del consumo de este tipo de productos.

3.4. HORNOS DE AHUMADO

El horno que se propone es un horno en el cual se pueda cocinar, hornear


y finalmente ahumar alimentos.

La primera fase será la construcción del hogar donde se quemará la leña


que dará calor para las distintas utilidades del horno.

Se construye un túnel de ladrillo refractario donde se quema la leña. Al


cada lado del túnel se construye una pared de ladrillo ligeramente
superior (no es necesario que en su base sea de ladrillos refractarios,
aunque sí lo es en su parte superior). Estas dos paredes se cierran con otra
pared en la parte posterior del túnel y con otra pared en la parte anterior a
una cierta distancia de la entrada del hogar. en donde se colocará una
puerta de fundición de hierro para la alimentación del hogar con su
correspondiente registro de entrada de aire para la combustión.
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En la parte superior de la caja se colocará una plancha de hierro de


fundición ( se podría sustituir por una plancha de acero, pero no es
recomendable al tener que soportar altas temperaturas). Dejando un
espacio en la parte posterior para la circulación de los humos hasta el
horno de ahumar y a su posterior salida por la chimenea. Con esta
disposición se aprovecha el calor irradiado por la plancha, para cocinar
directamente sobre la misma, en su parte anterior, y para alimentar un
horno de cocción, en su parte posterior. Según sea la utilidad dada se
aprovechará una mayor o menor superficie para cada uso.

Una vez conocida la superficie que destinamos a cada uso se acaba la


encimera con ladrillos refractarios reduciendo la zona de cocción, y se
construye con ladrillo refractario, la caja que contiene el horno, con una
puerta de entrada lateral para la carga y descarga del mismo.

Encima del horno de cocción se situará una caja cerrada de ladrillo


refractario que contendrá la camara de humos donde se efectuará el
ahumado, con su correspondiente puerta para acceder a la misma y los
diversos accesorios para colgar los alimento a ahumar. En la entrada de
humos a la camara que provienen de detrás del horno de cocción. Se
colocará un registro para el control de tiro. En la parte superior de la
cámara se colocará la chimenea de salida de humos al exterior.

El horno descrito está pensado para el aprovechamiento integral del calor


del hogar. Para el caso específico de un horno de ahumado, lo que se
debería construir es una camara de ahumado, alimentada por la salida de
humos de cualquier tipo de hogar incorporado a la cámara o exterior a
ella (una estufa de calefacción de leña), con el correspondiente registro
para el control del tiro, con una salida de humos en su parte superior. El
hogar se controlará mediante el registro de entrada de aire para que la
combustión se produzca en presencia mínima de aire, para que la
cantidad de humo producida sea alta y la temperatura del mismo no sea
excesiva. Con el control de tiro de la camara de ahumados se podrá
controlar la temperatura de trabajo que generalmente no debe sobrepasar
los 30º para salmón y los 50º para el cerdo.

Para unos 5 Kg de carne o pescado, no es necesario un horno de grandes


dimensiones, siendo sólo necesario el espacio para poder colgar los
alimentos, al producirse la cocción por contacto con los humos.

En general, cualquier tipo de leña dura sirve como combustible del hogar.
A partir de aquí, cada cocinero optará por la que le dé un mejor resultado
de sabor y aroma. En América la tendencia general es el uso de nogal
americano, mientras que en Europa se decantan por el roble.

La cura con humo de los alimentos sirve para preservarlos, desecarlos y


acelerar su maduración.
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3.5. EL PROCESO DE AHUMADO

3.5.1. Construcción del ahumadero 

Los   ahumaderos   artesanales   pueden   ser   construidos   en


diferentes materiales: lámina  metálica, madera, ladrillo u
otros,   siendo   sus   formas   distintas   y   de  acuerdo   con   los
efectos que se deseen obtener.
Se   construyó   un   ahumadero   artesanal,   adecuado   a   la
tecnología   de   ahumado   en   frío,   en   forma   de   caseta.   El
cuerpo   del   ahumadero,   de   una   capacidad   de   1   m3,   fue
armado en madera machimbrada de eucalipto, con techo a
dos aguas en lámina de aluminio para resguardarlo del sol
y la lluvia.
Como fuente de calor se utilizó una salamandra en hierro,
de   las   comúnmente   utilizadas   con   fines   habitacionales.
Entre la caseta y la fuente de calor, se extendió un caño
metálico   de   4   pulgadas   de   diámetro   y   5   metros   de
longitud.   La   longitud   del   caño   está   relacionada
directamente con la temperatura del humo requerida en el
interior de la caseta. De  esta manera, el caño deberá ser lo
suficientemente largo como para que el humo permanezca
en el rango térmico, para ahumado en frío (26 a 30°C),
durante esta fase del proceso.
Es aconsejable que el  caño permanezca bajo tierra para
mayor conservación de la temperatura. En este caso, por
dificultades del terreno para la excavación, se lo mantuvo
expuesto.
La entrada de humo se efectúa por la base de la caseta y se
mejora la distribución uniforme del mismo, colocando una
placa cribada por encima de la entrada.

3.5.2. Faenado del producto fresco

Tratándose   de   animales   provenientes   de   cultivo,   es


conveniente no alimentarlos durante 24 horas previas a la
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cosecha y faenado. De esta manera, los peces presentarán
el tubo digestivo vacío.
Las   diferencias   en   la   longitud   total   y   peso   de   los
individuos,   del   lote   por   faenar,   debe   ser   evitada.   De   lo
contrario, se dificultará la obtención del punto óptimo de
ahumado.
Se   utilizaron   peces   con   un   tamaño   de   comercialización
(250 a 300 g promedio). Las pruebas fueron efectuadas
utilizando: filete penca y/o dos filetes por pez. En ambos
casos, sin proceder a cuerear el producto la tercera prueba
se realizó procesando el producto fresco en dos filetes e
incluyendo el pelado previo.
El   pelado   ofrece   mayor   posibilidad   de   penetración   del
humo, lográndose por lo tanto un ahumado más parejo y
profundo.   Por   otra   parte,   es   posible   conservar   la   piel,
aparte, para una eventual comercialización.

3.5.3.  Salado 
Esta parte del proceso total, puede realizarse en dos 
formas:

a. En pila de sal
Se trata de un salado realizado en forma muy profunda
para la conservación del producto. Al pasar al proceso
de ahumado final es necesario extraer el exceso de sal
por medio de baños de inmersión en agua dulce.
El proceso incluye la puesta del pescado fresco, entero
o   fileteado   (de   acuerdo   con   su   tamaño),   en   capas
sucesivas   cubiertas   de   sal   gruesa   (a   la   manera   del
curado de anchoas efectuado en un barril).

b. En salmuera
Este método es utilizado usualmente para un ahumado
posterior.
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La   penetración   de   la   sal   en   los   filetes   depende   del


tamaño de los peces.
Este último método fue el utilizado, en Salto Grande,
en las experiencias llevadas a cabo.
La concentración de la salmuera utilizada varía entre
40% y 100% de  saturación (360 g de sal/kg de agua),
dependiendo   en   todos   los   casos   del   tiempo   que   se
estime   para   el   salado   propiamente   dicho.   Los
recipientes de  plástico son los mejores para utilizarse
en este tipo de tratamiento.

El proceso, en Salto Grande, se efectúo entre 40 y 55%
de saturación, con un tiempo de inmersión entre 10 y
15 horas. Los filetes no deben sobrepasar las 36 horas
de estadía en la salmuera para evitar el comienzo de la
putrefacción.
Debido a que los peces flotan en la salmuera preparada
es   necesario   hundirlos   con   una     pesa   adecuada,   de
madera o plástico (cribada), dentro del contenedor.
En varias de las pruebas efectuadas se utilizó azúcar
mezclada a la salmuera; este elemento, adicionado en
pequeñas cantidades, suaviza el salado del producto y
le confiere una  mejor coloración en la terminación.
La sal utilizada debe ser de alta calidad y carecer de
compuestos adicionales.
Al extraer el producto de la salmuera, al cabo de esta
etapa   del   proceso,   es   imprescindible   enjuagar   los
filetes en agua dulce.

3.5.4. Oreado

El proceso de oreado es esencial para extraer parte de la
humedad antes de proceder al ahumado final.
Los   filetes   fueron   colocados   en   ganchos   individuales,
cuidando que no existiera  contacto entre ellos.
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El tiempo del proceso de oreado está relacionado con la
humedad ambiental existente.
Cuando el oreado se efectúa en el exterior, en recintos no
resguardados, es conveniente encerrar los lotes manejados
en simples fiambreras suspendidas en el aire, para evitar el
contacto con el medio externo.
El tiempo de oreado varió en esta experiencia entre 8 y 15
horas   dado   que   el   clima   en   la   zona   (templada­cálida)
presentó alrededor del 70% de humedad ambiental.
Esta   fase   del   proceso   se   da   por   terminada   cuando   el
producto   presenta   una   cierta   adherencia   al   tacto   y   ha
adquirido un color brillante nacarado (muy característico
con la observación y la práctica).

3.5.5. Ahumado

Inmediatamente después de cumplida la etapa de oreado
los peces son transportados al ahumadero, colocándolos
en ganchos individuales, tomados  por  la parte caudal y
cuidando que no exista contacto entre ellos.
Las maderas utilizadas durante el proceso de ahumado no
deben contener resinas o taninos.

En cada zona o región donde esté ubicado el acuicultor se
deberá buscar madera que  reúna las condiciones aptas, y
ensayar aquellas de mejor calidad, muy especialmente, en
cuanto a dureza y aromas.
Para el procedimiento del ahumado, en la zona de Salto
Grande,   se   emplearon   con   éxito   maderas   de   eucalipto
blanco, olivo y cítricos. Se utilizó además el subproducto
conocido   como   “aserrín”,   que   facilita   grandemente   el
manejo del fuego y confiere la posibilidad de maniobrar
con   el   humo   (eliminación   de   fuego   alto,   ahogado   por
medio   de   aserrines,   entre   otras).   Siendo   la   zona
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mencionada altamente maderera, es fácil la obtención de
aserrines.
El ahumado se efectúo por lapsos definidos en función del
tamaño   del   producto   utilizado.   Los   tiempos   empleados
estuvieron   comprendidos   entre   2   y   3   horas,   dos   a   tres
veces por día.
Los tiempos variaron de acuerdo con la estación del año.
Cuando   el   clima   fue   relativamente   seco   (40   a   70%   de
humedad) se utilizaron entre 12 y 20 horas, mientras que
en   la   estación   considerada   húmeda   (70   a   90%   de
humedad), se emplearon 20 a 30 horas.
El punto exacto del ahumado está dado por la pérdida de
humedad,   la   penetración   del   humo   y   la   coloración
adquirida por el producto.
Entre   un   25   y   40%   de   pérdida   de   humedad,   en   el
ahumadero, se considera   satisfactorio. Por el contrario,
fuera de estos valores el producto puede quedar húmedo o
demasiado   seco   y   fuerte.   La   penetración   del   humo
también está dada por el espesor de los filetes utilizados.
El color logrado debe ser dorado y brillante.
Cuando  el  producto ha sido expuesto  un  tiempo  mayor
que el necesario, los filetes presentarán un color marrón
oscuro y opaco.
La adición de harina de maíz, en el proceso de ahumado,
facilita   la   unción,   confiriendo   al   producto   un   color
amarillento, que se une al color dorado, óptimo, buscado.

3.5.6. Conservación del producto 

Una   vez   finalizado   el   proceso   y   obtenido   el   producto


ahumado, se puede proceder a su envasado.
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Existe la posibilidad de conservar el producto entero o en
rodajas, en general se lo envasa al vacío o en aceite para
proceder así a su comercialización.
Se   utilizó   el   procedimiento   de   envasado   en   aceite,   en
frascos   de   PVC   cristal,   aprobados   por   el   código   para
alimentos envasados. Este tipo de envasado puede ser de
mayor utilidad para los acuicultores alejados de los medios
urbanos.

El   aceite   utilizado   fue   de   maíz,   dado   que   el   mismo   no


confiere su sabor propio al producto terminado.
Los   filetes   extraídos   del   ahumadero,   una   vez   enfriados,
fueron cortados en finas rodajas.
Al   proceder   al   envasado   se   pueden   agregar   hierbas   o
especias aromáticas que realcen el sabor del producto. Los
envasados,   realizados   en   Salto   Grande,   se
complementaron con hojas de laurel y pimienta negra en
grano,   productos   que   se   encuentran   normalmente   a
disposición   de   cualquier   acuicultor.   Por   otra   parte,   la
adición de especias será determinada de  acuerdo con los
probables consumidores del producto final.
Si el producto, una vez finalizado el ahumado no fuera
envasado, el proceso de secado continuará, dando como
resultado un producto semejante al “charque”.
Muestras   del   producto   ahumado   fueron   enviadas   a   los
laboratorios  de bromatología,  de     la  cabecera municipal
más cercana, para los análisis bacteriológicos considerados
necesarios para la venta. El producto fue calificado como
“apto para consumo”.
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IV. MATERIALES Y METOFDOS

V. RESULTADOS

VI. CONCLUSIONES

VII. DISCUSIONES
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VIII. BIBLIOGRAFIA

 http://www.sagpya.mecon.gov.ar/new/0-
0/pesca/acuicultura/cultivo/catfish/EL%20PROCESO%20DE
%20AHUMADO%20COMO%20VALOR%20AGREGADO%20EN%20LA
%20PRODUCCION.pdf

 http://www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_calidad/Marco_Regulatori
o/normativa/codex/rcp/25-1979.PDF

 http://www.from.mapya.es/fijos/pdf/esp/gastronomia/capitulo11.pdf
 http://209.85.207.104/search?
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(E): 1-43.
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 http://www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_calidad/Marco_Regulatori
o/normativa/codex/rcp/25-1979.PDF

 http://www.from.mapya.es/fijos/pdf/esp/gastronomia/capitulo11.pdf
“UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL ALCIDES CARRIÓN”
E.F.P.”ING EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS”
Filial – la Merced

IX. ANEXOS