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Nota:

CARRERA DE HOTELERIA TURISMO Y GASTRONOMIA

EXAMEN DE FRANCES GASTRONOMICO

Nombre y Apellidos
: _________________________________
Profesor del Curso
:
Fecha: ____/____/____ TURNO: ________________

I. OBJETIVOS
Evaluar la capacidad del alumno de relacionar conceptos con una ejecución práctica de los
mismos por medio de un ejercicio de simulacro.
II. PREGUNTAS

1. Descríbame 2 derivados de cada salsa madre

 Española: Salsa bordelesa – Salsa Cazadora- Salsa Colbert


 Bechamel: Salsa Coctel – Salsa Salsa Mornay - Cardinal
 Mayonesa Salsa Rosa Salsa Tartara Salsa Golf

2. Descríbame si es verdadero o falso las propiedades del huevo


 Anticristalizante_________________________________( f )
 Ligante________________________________________( v )
 Estructurante___________________________________( f )
 Aglutinante ____________________________________( v )
3. Descríbame Que ingredientes tiene una pastas artesanales
 Harina
 Agua
 Huevo
 Sal

4. Descríbame de acuerdo a lo conversado en clase los tipos de cocciones para las siguientes
papas:
 Papa Canchan _____________________________________
 Papa Perricholi_____________________________________
 Papa huayro ______________________________________
 Papa peruanita _____________________________________
 Papa tumbay ______________________________________

5. ¿Qué es el Gluten y cuál es su función?


_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
________________________________________________________________________

6. Descríbame 4 variedades de cereales


a. _________________________
b. _________________________
c. _________________________
d. _________________________

7. Como se elabora un buen puré descríbame los pasos


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_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________

8. Terminología de cocina
 Bridar : _____________________________________________________________
 Decantar : ____________________________________________________________
 Abrillantar: ___________________________________________________________
 Acanalar ______________________________________________________________
 Barder:________________________________________________________________
 Chamuscar :____________________________________________________________
 Cocotera:______________________________________________________________
 Clarificar: _____________________________________________________________
 Farsa :________________________________________________________________
 Desangrar:_____________________________________________________________
 Glasear _______________________________________________________________
 Mechar _______________________________________________________________
 Mijonet _______________________________________________________________
 Napar ________________________________________________________________
 Rissoler :______________________________________________________________