DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE LONGANIZA

RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

Trocear la carne y la
grasa de forma manual
ADECUACION DE en cubos de 1.5cm a 2
LAS CARNES cm.

Adición de Cebolla
y ajo natural.

PESAJE

La carne de cerdo.
MEZCLADO

Se adiciona el
En tripa fosfato con la sal
y los demás
natural de
ingredientes
EMBUTIDO cerdo de solidos.
diámetro
26-28 mm.
El tomillo,
orégano, perejil y
laurel picados.
30
AHUMAR minutos.
Adicionar el vino y
el achiote.

15
REPOSO minutos.
Por último el ácido
ascórbico disuelto
en 20 c.c. de
agua.
EMPACAR

REFRIGERAR Y
COMERCIALIZAR
 DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE CHORIZO

RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

Carne de res.
ADECUACION DE LAS Cerne de cerdo.
CARNES Grasa.

Trocear la carne y
la grasa de forma
manual en cubos
Gramerá. PESAJE de 5 cm.

La carne y la grasa por

MOLIDO separado con el disco
grande (10 mm) junto
con las especias frescas.

Para evitar que la

carne se caliente
se puede adicionar
un 1/2 del hielo.

La carne de
Cutter. MEZCLADO res, de cerdo y
la grasa.

Adición del aislado

de soya hidratado en
Tripa
agua.
EMBUTIDO colágeno o
Embutidora. tripa natural
de cerdo de
diámetro 28 -
32 mm y
amarrar de 10 Adición el fosfato con
–12 cm de la sal y los demás
longitud. ingredientes sólidos.

Incorporando hielo
poco a poco para evitar
Ahumador. AHUMAR 30 min.
que se caliente.
 Por último el ácido
ascórbico.

REPOSAR

INDIVIDUALIZAR

LIMPIAR

EMPACAR

REFRIGERAR

COMERCIALIZAR