Módulo 4

INTRODUCCIÓN Y GENERALIDADES
DEL HACCP

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Módulo 4

INTRODUCCIÓN Y GENERALIDADES DEL HACCP

Docente virtual

Corporación Universitaria de Cataluña

Diplomado Líder en Sistemas de Gestión de la Inocuidad Alimentaria

Modulo 4

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Módulo 4

ABSTRAC

Desde hace mucho tiempo la norma ISO 22000, es el estándar para la gestión de la

inocuidad alimentaria, y está basada en las directrices del Análisis de Peligros y Puntos Críticos

de Control, conforme lo establece el Codex Alimentarius, y los principios de la gestión basada en

la norma ISO 9001. (https://envira.es, 2018). Por tanto, el HACCP por su sigla en inglés

(Hazard Analysis and Critical Control Points) es un método operativo estructurado e

internacionalmente reconocido que ayuda a las organizaciones a identificar sus riesgos de

inocuidad alimentaria, evitar peligros y abordar el cumplimiento legal.

Con base en lo anterior, podemos indicar que el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos

Críticos de Control (HACCP) constituye un enfoque preventivo y sistemático, el cual ha sido

recomendado por diferentes organizaciones Internacionales; como la Comisión del Codex

Alimentarius, la Organización Mundial de Comercio (OMC), la Organización Mundial de la

Salud (OMS), esto con el objetivo principal de contribuir con el aseguramiento de la inocuidad

de los alimentos en toda la cadena alimentaria.

El sistema HACCP está estructurado para ser implementado en cualquier etapa de la

industria de alimentos desde el cultivo, la cosecha, transformación y/o elaboración y

distribución de alimentos para el consumo. Los programas de pre-requisitos, tales como las

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM´s) son la base fundamental de esta pirámide para el

desarrollo e implementación exitosa de los sistemas HACCP. (https://www.globalstd.com,

2017).

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En este apartado se emitira información a nivel general, sobre la importancia, y los

beneficios de la implementación, mantenimiento y mejora del sistema HACCP, que le ayudaran

al estudiante a obtener la base informativa para la ejecución en cualquier organización del sector

alimentario.

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TABLA DE CONTENIDO

CAPÍTULO 1 .................................................................................................................................. 8

INTRODUCCIÓN .......................................................................................................................... 8

CAPÍTULO 2 ................................................................................................................................ 10

Sistema HACCP/APPCC ...................................................................................................... 10

Principios del HACCP/APPCC ............................................................................................ 11

Aplicación del HACCP/APPCC ........................................................................................... 13

Como Funciona el HACCP/APPCC ..................................................................................... 13

Consideraciones a Tener en Cuenta ...................................................................................... 14

Formación Para el HACCP/APPCC ..................................................................................... 15

CAPÍTULO 3 ................................................................................................................................ 15

Manipulación Higiénica de Alimentos ................................................................................. 15

Alimento ............................................................................................................................... 16

Clasificación de los Alimentos ............................................................................................. 16

Los Microorganismos ........................................................................................................... 18

Fuentes de Contaminación Microbiana ................................................................................ 20

Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (E.T.A.s.) ................................................... 22

Medidas de Prevención y Control ......................................................................................... 23

CAPÍTULO 4 ................................................................................................................................ 27

CONCEPTOS Y DEFINICIONES ............................................................................................... 27

BIBLIOGRAFIA .......................................................................................................................... 30

CIBERGRAFIA ............................................................................................................................ 31

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TABLA DE ILUSTRACIONES

ILUSTRACIÓN 1: ORDEN DE IMPLEMENTACIÓN .............................................................. 10

ILUSTRACIÓN 2: PASOS GENERALES DEL HACCP ........................................................... 14

ILUSTRACIÓN 3: CONDICIONES PARA LOS MICROORGANISMO ................................. 20

ILUSTRACIÓN 4: ACCIONES GENERALES DEL LAVADO DE MANOS .......................... 25

ILUSTRACIÓN 5: ACCIONES DE LIMPIEZA DE SUPERFICIE DE TRABAJO .................. 26

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LISTA DE TABLAS

TABLA 1: PRINCIPIOS DEL HACCP/APPCC ......................................................................... 11

TABLA 2:CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS SEGÚN SU FUNCIÓN ........................ 17

TABLA 3: CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS SEGÚN SU VIDA ÚTIL ..................... 17

TABLA 4: CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS SEGÚN GRADO DE

TRANSFORMACIÓN ................................................................................................................. 18

TABLA 5: TIPOS DE MICROORGANISMO ............................................................................ 19

TABLA 6: FUENTES DE CONTAMINACIÓN MICROBIANA EN LOS ALIMENTOS ....... 21

TABLA 7: CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS POR MICROORGANISMOS.......... 22

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CAPÍTULO 1

INTRODUCCIÓN

Con el transcurso de los años, el incremento de la globalización, el impacto tecnológico y

la exigencia de los consumidores, han generado que se establezcan diferentes fenómenos

económicos y socioculturales que de una u otra forma han repercutido en el habito del consumo

de los alimentos, en relación a su inocuidad y en las organizaciones en como producir, procesar,

distribuir y comercializar los alimentos.

Los países han ido estableciendo cada vez más requisitos para el consumo de alimentos,

entre los que se destaca la necesidad de cumplir con regulaciones generalmente aceptadas de

inocuidad alimentaria. Por ello el HACCP inicia con dos grandes historias importantes, en

primer lugar, el aporte generado por Deming, con la incorporación de su teoría de la gestión de la

calidad, y el segundo fue el desarrollo del concepto del HACCP.

El sistema pone énfasis en la necesidad de controlar el proceso desde el principio de la

cadena de elaboración, recurriendo al control de los operarios, y de técnicas de vigilancia de los

puntos críticos de control. En 1971 la compañía Pillsbury dio a conocer el concepto de

HACCP en la conferencia nacional de protección de alimentos donde explicó los 3 principios

base del sistema:

 Identificar peligros

 Determinar los puntos críticos de control

 Establecer sistemas de monitoreo

(https://www.isotools.org, 2018)

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Con el paso de los años y teniendo en cuenta los casos presentados a nivel mundial de

intoxicaciones alimentarias, las organizaciones internacionales y nacionales han venido

estableciendo normas, para garantizar la inocuidad de los alimentos desde la granja hasta el

consumidor final, el HACCP/APPCC es uno de esos sistemas que ha tenido mucha relevancia a

nivel mundial por su fácil aplicación y efectividad. Es una metodología que permite llevar a

cabo la producción de alimentos inocuos, y fue experimentada por la empresa Pillsbury

Company, NASA, y los laboratorios del ejército de USA para asegurar comidas inocuas en sus

viajes espaciales en 1959.

Con base en todo lo anterior podemos, decir que el Sistema HACCP, se describe como

una herramienta preventiva y sistemática, que ayuda a las empresas de alimentos a asegurar la

inocuidad, desde la producción primaria hasta llegar al consumidor. El sistema parte de la

identificación de peligros relacionados con los alimentos y las etapas denominadas como Puntos

Críticos de Control, que conllevan las medidas o actividades necesarias para controlar los

peligros significativos para la inocuidad de los alimentos. (https://bsginstitute.com, 2017)

El HACCP/APPCC se define entonces, como un sistema de prevención para evitar la

contaminación alimentaria, que garantiza la seguridad en los alimentos. En el cual se identifica,

se evalúa, se previene y se lleva un registro de todos los riesgos de contaminación a lo largo de

toda la cadena de producción.

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CAPÍTULO 2

Sistema HACCP/APPCC

El sistema HACCP/APPCC tiene base científica e identifica los riesgos y las medidas

específicas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Además,

requiere el compromiso de los altos directivos y empleados para su desarrollo y aplicación, así

mismo es necesario que antes de su implementación la empresa cuente con la aplicación de las

B.P.M. (Buenas Practicas de Manufacturas), y los POES (Procedimientos Operativos

Estandarizados de Sanidad).

Para su implementación es necesario establecer un orden el cual consiste en:

ILUSTRACIÓN 1: ORDEN DE IMPLEMENTACIÓN

Fuente: (https://www.isotools.org, 2018)

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Principios del HACCP/APPCC

El sistema HACCP/APPCC, consiste en la planeación, aplicación, seguimiento y

documentación de los sietes principios, lo cual ayuda a las empresas a consolidar un Sistema de

Inocuidad, partiendo de las B.P.M. (Buenas Prácticas de Manufacturas). A continuación,

detallaremos los siete principios del HACCP/APPCC.

TABLA 1: PRINCIPIOS DEL HACCP/APPCC

PRINCIPIOS DESCRIPCIÓN EXPLICACIÓN

El equipo HACCP/APPCC, debe llevar a cabo
el análisis de peligros para identificar, en
relación con el plan HACCP/APPCC, cuales
son los peligros significativos, con el objetivo
1 Realizar un análisis de peligros. de eliminarlos o reducirlos a niveles aceptables
para producir alimentos inocuos. La empresa
puede establecer la metodología que se ajuste
a sus necesidades, se recomienda hacer uso de
la norma ISO 31000.
El equipo HACCP/APPCC, debe identificar
los PCC. El cual puede ser facilitado con el
Determinar los puntos críticos de uso del árbol de decisiones. Este debe ser
2
control (PCC). aplicado de manera flexible considerando
todas las etapas por las cuales pasa el
alimento.
Para cada PCC se debe establecer y validar los
límites críticos, es importante tener en cuenta
que, para algunos casos, para una determinada
fase se fijará más de un límite crítico. Entre los
Establecer un límite o límites
3 criterios aplicados suelen figurar las
críticos.
mediciones de temperatura, tiempo, nivel de
humedad, pH, Aw y cloro disponible, así como
parámetros sensoriales como el aspecto y la
textura.

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La vigilancia es la medición u observación

programadas de un PCC en relación con sus
límites críticos. Esta debe proporcionar
información a tiempo para aplicar correcciones
Establecer un sistema de que permitan asegurar el control del proceso
4 vigilancia del control de los para impedir que se infrinjan los límites
PCC. críticos. Los documentos de evidencia
(registros), relacionados con la vigilancia de
los PCC deben estar firmados por el
responsable de la vigilancia y por quien hace
la revisión.
En esta etapa deben formularse medidas
correctivas especificas para cada PCC, estas
Establecer las medidas
medidas adoptadas deberán incluir un
correctivas que han de adoptarse
adecuado sistema de eliminación del producto
5 cuando la vigilancia indica que
afectado. Los procedimientos relativos a las
un determinado PCC no está
desviaciones y la eliminación de los productos
controlado.
deberán documentarse en los registros del
sistema de HACCP.
Se debe establecer procedimientos de
comprobación, para determinar si el sistema
HACCP funciona correctamente, se pueden
Establecer procedimientos de
utilizar métodos, procedimientos y ensayos de
comprobación para confirmar
6 comprobación y verificación, en particular
que el Sistema de HACCP
mediante muestreo aleatorio y análisis. La
funciona eficazmente.
frecuencia de las comprobaciones debe ser
suficiente para confirmar que el sistema de
HACCP está funcionando eficazmente.
Es fundamental que se apliquen prácticas de
Establecer un sistema de
registro eficaces y precisas, la documentación
documentación sobre todos los
y registro debe estar ajustadas a la naturaleza y
7 procedimientos y los registros
magnitud de la operación y ser suficientes para
apropiados para estos principios
ayudar a las empresas a comprobar que se
y su aplicación.
realizan y mantienen los controles de HACCP.
Fuente: (http://www.fao.org, 2003)

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Aplicación del HACCP/APPCC

El sistema HACCP/APPCC, puede ser aplicado en todas las etapas de producción y

preparación de los alimentos, incluyendo las organizaciones que ejecutan un papel en la cadena

de suministro de alimentos, independientemente de su tamaño y ubicación.

Es decir, que el

sistema puede aplicarse a lo

largo de toda la cadena

alimentaria, desde el

productor primario hasta el

consumidor final, y su

aplicación deberá basarse

en pruebas científicas de

peligros para la salud humana. Es importante tener en cuenta que este sistema además de

mejorar la inocuidad de los alimentos, la aplicación del Sistema de HACCP/APPCC puede

ofrecer otras ventajas significativas, como lo son el facilitar asimismo la inspección por parte de

las autoridades de reglamentación, y promover el comercio internacional al aumentar la

confianza en la inocuidad de los alimentos.

Como Funciona el HACCP/APPCC

Partiendo que HACCP/APPCC es una técnica lógica estructurada que se aplica

cumpliendo con los siguientes pasos:

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ILUSTRACIÓN 2: PASOS GENERALES DEL HACCP

Fuente: Propia

Con el objeto de poder desarrollar la documentación necesaria para HACCP se instruye a

construir un manual de manipulación de alimentos que permita al personal reclutado en forma

muy sencilla y acompañada de gráficos llevar a cabo el aprendizaje sobre lo elemental mediante

la cual la empresa espera que sea llevada a cabo.

Consideraciones a Tener en Cuenta

Se debe tener en cuenta que cada producto alimenticio tiene sus propias características de

calidad, que se pueden medir por métodos de evaluación sensorial o por pruebas fisicoquímicas,

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dado que algunas de ellas se perciben fácilmente por los órganos de los sentidos, pero en cambio

otras pueden pasar inadvertidas y debe recurrirse a determinados ensayos. El conocer estas

características de calidad y familiarizarse con los adecuados instrumentos de medición son

elementos vitales para el control de calidad de los productos alimenticios.

(https://bsginstitute.com, 2017).

Formación Para el HACCP/APPCC

La formación del personal de todos los rangos jerárquicos de la organización es

fundamental para la aplicación y el mantenimiento del sistema HACCP/APPCC, debido a que

constituye un elemento esencial para la eficacia del sistema. Para ello es importante establecer

procedimiento, o instrucciones de las funciones específicas de trabajo de cada rol de la

organización, especialmente de los cargos operativos, los cuales pueden estar presente en los

puntos críticos de control (PCC).

CAPÍTULO 3

Manipulación Higiénica de Alimentos

Los Servicios de Alimentación han llegado a formar parte de la vida integral de la

población, al contribuir con la satisfacción de una necesidad básica del hombre que es la

alimentación. Fundamentalmente es un medio para alcanzar o mantener un adecuado estado

nutricional y por ende un óptimo estado de salud, entendido como el bienestar físico, mental y

social.

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Por tal razón los puntos operativos de la empresa no solo se dedican a la transformación

de una materia prima, mediante los diferentes procesos para obtener un producto final apto para

el consumo humano, sino además al suministro de bienes y servicios que contribuyan al

bienestar general de la población, mediante la aplicación de una serie de prácticas adecuadas en

el manejo de alimentos, permitiendo ofrecer la Calidad Total.

El Curso de Manipulación de Alimentos ha sido diseñado con el propósito de desarrollar

conciencia en el personal que labora en los diferentes puntos operativos de la Empresa, sobre la

responsabilidad de aplicar las normas higiénicas requeridas durante las diferentes etapas de

proceso productivo, garantizando al cliente un servicio de excelente calidad sanitaria sumada a

una atención oportuna y efectiva.

Alimento

Es todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo

humano los nutrientes y la energía necesaria para el desarrollo de los procesos biológicos.

Clasificación de los Alimentos

Se pueden clasificar de acuerdo a:

a) De acuerdo a la función que cumplen en el organismo:

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TABLA 2:CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS SEGÚN SU FUNCIÓN

TIPO DESCRIPCIÓN FUENTE NUTRIENTE

Son encargados del
 Carnes  Proteína
crecimiento, la construcción, la
Constructores  Lácteos y huevos  Hierro
reparación y la renovación de
 Leguminosas  Calcio
los tejidos orgánicos
Regulan o modulan las  Vitaminas
 Frutas
Reguladores reacciones bioquímicas dentro  Minerales
 Verduras
de las células  Fibra
 Cereales
Suministran energía necesaria  Tubérculos y
 Carbohidratos
Energéticos para el mantenimiento de todas plátano
 Grasas
las funciones vitales  Azúcares
 Aceites y grasas
Fuente: (https://vivessa.net, 2016)

b) De acuerdo al tiempo de vida útil

TABLA 3: CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS SEGÚN SU VIDA ÚTIL

ALIMENTOS CARACTERÍSTICAS
 Descomposición rápida en contacto con el aire.
 Alto contenido de agua y nutrientes.
Perecederos
 Requieren refrigeración o congelación.
 Máximo riesgo de intoxicaciones.
 Descomposición más lenta.
Semi perecederos  Agua y proteína en menor cantidad.
 Conservación a temperatura ambiente
 Bajo riesgo de descomposición.
No perecederos  Sometidos a tratamientos tecnológicos, como salado,
secado, altas temperaturas, etc.

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c) De acuerdo al grado de transformación

TABLA 4: CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS SEGÚN GRADO DE

TRANSFORMACIÓN

ALIMENTOS CARACTERÍSTICAS
No han sido sometidos a ningún tipo de
Naturales
transformación tecnológica para su consumo
Han sido sometidos a diversos procesos
Procesados tecnológicos para obtener un subproducto o
producto terminado.

Teniendo en cuenta la clasificación de los alimentos podemos indicar que estos pueden

verse afectados por posibles microorganismos los cuales pueden llegar a ellos por distintos

medios.

Los Microorganismos

Son seres vivos que no pueden ser vistos a simple vista, para verlos se requiere de un

microscopio. Los microorganismos que se encuentran en los alimentos son:

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TABLA 5: TIPOS DE MICROORGANISMO

MALOS

Bacterias Mohos

BUENOS

Levaduras Lactobacillus

Los microorganismos requieren de ciertas condiciones para poder crecer y multiplicarse,

dentro de las cuales podemos encontrar:

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ILUSTRACIÓN 3: CONDICIONES PARA LOS MICROORGANISMO

Fuente: Propia

Fuentes de Contaminación Microbiana

Existen varias fuentes de contaminación de los alimentos, los cuales están dispuestas en

los mismos procesos de la organización, por tanto, deben ser controlados mediante acciones o

medidas de prevención. Dentro de los cuales podemos encontrar:

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TABLA 6: FUENTES DE CONTAMINACIÓN MICROBIANA EN LOS ALIMENTOS

FUENTE DE CONTAMINACIÓN DESCRIPCIÓN

Puede ser el caso de huevos contaminados con
Salmonella; leche afectada microorganismos
Contaminación natural del alimento en su
patógenos adquiridos en el organismo de la
sitio de producción
vaca; carne infectada con patógenos del tipo
Clostridium perfringes; etc.
Es considerado como la principal fuente de
contaminación de los alimentos si sus hábitos
higiénicos son deficientes, por su contacto
El manipulador directo y permanente con ellos en casi todos los
eslabones de la cadena alimentaria, así como
con los utensilios, superficies y equipos
utilizados para su transformación.
Pueden ser los equipos, utensilios, desechos,
envases y la misma planta física, todos los
Vectores inanimados cuales pueden ofrecer riesgos de contaminación
cruzada si no son debidamente limpiados y
desinfectados antes de su uso.
Puede darse por una mala ubicación, superficies
inadecuadas, deficiencias en la limpieza y
desinfección, delimitación incorrecta de áreas,
Los factores relacionados con la planta física
mala protección contra plagas y falta de
ventilación, son determinantes para ayudar a la
contaminación de los alimentos.
Puede darse en los establecimientos dedicados a
la producción de alimentos, debido a que estos
se deben ceñir a patrones de potabilidad como
los establecidos por el Códex Alimentarius o las
El agua
legislaciones de cada país, para que su uso
como ingrediente, en la fabricación de hielo ó
en la limpieza de utensilios no genere riesgos de
transmitir patógenos.
Son fuentes importantes de contaminación,
El aire y el suelo sobre todo éste último como reservorio final de
microorganismos.
En especial moscas y roedores son quizás
después del hombre los de mayor importancia
Las plagas
en la transmisión de enfermedades a través de
los alimentos.
Fuente: (http://www.juntadeandalucia.es, 2017)

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Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (E.T.A.s.)

Son aquellas enfermedades que se producen por el consumo de un alimento contaminado

por parásitos o microorganismos dañinos.

TABLA 7: CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS POR MICROORGANISMOS

Producidas Por Parásitos

Estos llegan a los alimentos especialmente en: Agua contaminada, leche no pasteurizada, frutas
y verduras sin lavar y en carnes mal cocidas
Producidas Por Microorganismos

Se encuentran en alimentos: Sin tapar, húmedos, mal manipulados, mal recalentados.

Fuente: Propia

Las salmonellas son las bacterias que con mayor frecuencia contaminan los alimentos.

Estas generalmente están presentes en carnes contaminadas.

Causas de Enfermedades de Transmisión Alimentaría

 Temperaturas Inadecuadas.

 Tiempos inadecuados.

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 Higiene personal deficiente.

 Equipos y utensilios en condiciones de limpieza y desinfección deficientes.

 Contaminación cruzada.

Existen varios tipos de síntomas de enfermedades transmitidas por los alimentos, dentro de los

cuales podemos mencionar los siguientes:

 Dolor de cabeza.

 Dolor de estómago.

 Dolor muscular.

 Diarrea.

 Vómito.

 Deshidratación.

No todas las personas presentan los síntomas de la misma forma, algunas veces estas

pueden ir acompañadas de fiebre y/o diarrea sanguinolenta, esto depende de la edad, del estado

de salud y si son niños menores de cinco años.

Medidas de Prevención y Control

Con el objeto de poder prevenir y controlar la contaminación en los alimentos, las

organizaciones deben establecer ciertas medidas, dentro de las cuales se encuentran:

 Aseo e higiene personal del manipulador de alimentos:

 Baño diario.

 Afeitada y lavado de dientes diario.

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 Uñas cortas, limpias y sin esmaltes.

 Cabello limpio, corto o bien recogido (Uso de gorro).

 Uso de uniforme completo, limpio y ordenado.

 Manipulación con joyas, relojes, etc.

 Lavado de manos frecuente con jabón antibacterial líquido.

 Secado de manos con toalla desechable o secador de corriente de aire.

 No consumo de alimentos en áreas de procesos o de almacenamiento de materias primas.

 Evitar hablar en forma excesiva.

 No fumar en áreas de proceso o almacenamiento.

 Cubrirse la boca al estornudar o toser con toallas de papel y luego lavarse las manos.

 Recoger los utensilios de mesones y residuos de alimentos rápida y oportunamente.

 No manejar dinero mientras se está manipulando alimentos.

 Evitar sentarse en superficies sucias o contaminadas mientras se esté usando el uniforme

de trabajo.

 Evitar almacenar o guardar alimentos en los casilleros por el alto riesgo de

descomposición y atracción de insectos y roedores.

 Si presenta heridas en las manos, cubrirlas higiénicamente o en dado caso solicitar

cambio de actividad.

 Las personas visitantes deben cumplir con las normas anteriormente mencionadas.

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Procedimiento Para Lavado de Manos

ILUSTRACIÓN 4: ACCIONES GENERALES DEL LAVADO DE MANOS

Fuente: Propia

¿Cuándo Debemos Lavarnos las Manos?

 Al iniciar y finalizar la jornada de trabajo.

 Al rascarse o tocarse cualquier parte del cuerpo.

 Al estornudar o toser.

 Después de fumar.

 Después de limpiarse el sudor con las manos.

 Después de manipular dinero.

 Después de usar el sanitario.

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Limpieza y Desinfección de Instalaciones y Equipos:

 Limpiar es retirar el polvo, la mugre, la grasa y los residuos.

 Desinfectar es eliminar los microorganismos por medio de agua caliente o desinfectantes.

Secuencia para Limpieza de Superficies de Trabajo

ILUSTRACIÓN 5: ACCIONES DE LIMPIEZA DE SUPERFICIE DE TRABAJO

Medidas Generales

 Evite el consumo de alimentos que se venden en la calle o en establecimientos bajo

condiciones poco higiénicas. Así mismo aquellos refrescos y todo producto preparado

con agua sin tratamiento y sin hervir.

 Revise la fecha de vencimiento y registro sanitario de los alimentos.

 Refrigere y congele los alimentos que lo necesiten.

 Lave y cocine muy bien los alimentos.

 Almacene adecuadamente los alimentos. No coloque los alimentos directamente sobre el

piso, utilice estibas.

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 No mezcle materia prima con producto terminado.

 Realice limpieza y desinfección de los equipos, utensilios, instalaciones y superficies

antes de iniciar y después de terminar las labores diarias.

 Utilice canecas con tapa y bolsa para manejar las basuras.

 Controle las plagas (Moscas, cucarachas y ratones).

CAPÍTULO 4

CONCEPTOS Y DEFINICIONES

A continuación, se emiten ciertos conceptos y definiciones para la comprensión de este

documento.

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Fuente: (http://www.fao.org, 2003)

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BIBLIOGRAFIA

http://www.fao.org. (07 de 06 de 2003). Obtenido de Codex Alimentarius:

http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-

proxy/es/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fco

dex%252FStandards%252FCXC%2B1-1969%252FCXP_001s.pdf

http://www.juntadeandalucia.es. (12 de 05 de 2017). Obtenido de Prescal:

http://www.juntadeandalucia.es/empleo/recursos2/material_didactico/especialidades/mate

rialdidactico_manipulacion_alimentos/PDF/Manual_Comun.pdf

https://bsginstitute.com. (05 de 04 de 2017). Obtenido de BSG Institute:

https://bsginstitute.com/bs-campus/blog/Importancia-del-Sistema-HACCP-para-la-

Industria-de-Alimentos-35

https://envira.es. (21 de 08 de 2018). Obtenido de Envira: https://envira.es/es/que-es-el-sistema-

haccp/

https://vivessa.net. (02 de 10 de 2016). Obtenido de Ivessa: https://vivessa.net/clasificacion-de-

los-alimentos/

https://www.globalstd.com. (22 de 11 de 2017). Obtenido de

https://www.globalstd.com/certificacion/sistema-haccp

https://www.isotools.org. (06 de 01 de 2018). Obtenido de

https://www.isotools.org/2018/02/06/beneficios-haccp/

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CIBERGRAFIA

 https://envira.es/es/que-es-el-sistema-haccp/

 https://www.globalstd.com/certificacion/sistema-haccp

 https://www.isotools.org/2018/02/06/beneficios-haccp/

 https://bsginstitute.com/bs-campus/blog/Importancia-del-Sistema-HACCP-para-la-

Industria-de-Alimentos-35

 http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/codex-texts/codes-of-practice/es/

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