I.

CÁLCULOS Y RESULTADOS
Cascara de naranja
W inicial (g) 500
Vi(ml) H2O 3500
Vf(ml) H2O 2600
w final (g) 659

Control de T° cada 10
minutos
N° Tiempo (hr) Brix pH adición (HCl)
1 05:45 0.5 7.8 5 ml
2 05:55 1 7.3 5ml
3 06:05 1.5 7 5 ml
4 06:15 1.8 6.8 10ml
5 06:25 2 6 10ml
6 06:35 2 5 10ml
7 06:45 2 4 10ml
8 06:55 2 2 10ml

Muestra para filtrar

V(ml) = 50

Muestra después de filtrar

W(g) = 29.61

Muestra después de
deshidratar
W(g) = 6
II. ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS

 Durante la extracción de pectina se utilizó agua, al respecto sobre la función

que esta desempeña:

- Según Charles Helen en su publicación TECNOLOGÍA DE LOS

ALIMENTOS (1987), las moléculas de pectinas son hidrofílicas, debido al
gran número de grupos polares que contienen. La función del agua en el
gel de pectina de frutas es disolver el ácido, indispensable para la
dispersión de pectina. Las moléculas de pectinas se dispersan en el agua
para formar sales coloidales estabilizadas por las cargas negativas que
resultan de la ionización de los grupos carboxilo.
Como se observó durante el procesamiento de extracción de la pectina se basa en
una hidrólisis, separación y recuperación de la pectina. El grado de esterificación
final, depende de la temperatura, del pH.

 Según Dikes F. en su publicación QUIMICA DE LOS CARBOHIDRATOS

(1989), el ácido es indispensable para proporcionar iones de hidrógeno.
Estos en teoría neutralizan las cargas lo suficiente como para que las
moléculas de pectina dispersa ya no se repelen entre sí. Los iones
divalentes como el calcio, se entrelazan con moléculas contiguas de pectina
a través de los grupos carboxilo, estableciendo así una red de pectina.
En nuestra práctica de laboratorio se usó el HCL para regular el pH, que debemos
obtener luego de colocar el ácido.
 El método más conocido para obtener pectina es la hidrólisis ácida,
Actualmente se conocen varios métodos de obtención de pectina, a escala
industrial. Por esta razón se prueba este método con algunas
modificaciones hasta obtener un proceso sencillo. En la Tabla 2 se observa
que se obtuvo un mayor rendimiento empleando una temperatura de 90°C y
en un rango de pH de 7,0 a 2,0; a comparación de los resultados de pH de
1,5 a 2,0 obtenidos por Tandon, (2013).

 Se obtiene un producto enriquecido en pectina, en forma granular, para

usarlo en alimentos y bebidas, soluble en agua para solubilizar la pectina y
luego precipitara con ayuda de un solvente. Agregando ácido para mejorar
el rendimiento agregando un ácido (Cerda, 2009).
  Según HELEN CHARLEY en su publicación tecnología de los alimentos
menciona que: La concentración óptima de ion hidrogeno para la formación
del gel, depende de la calidad de la pectina, especialmente de su contenido
de metoxilo.

En la práctica de laboratorio se empleó ácido clorhídrico para regular el Ph entre 1.5

y 2, alcanzando así la pectina su grado de gelificación.

 Según POTTER, NORMAN N. la ciencia de los alimentos menciona que:

las pectinas son derivados del azúcar, generalmente presentes en las
plantas, presentan las siguientes características:

 Como los almidones y las celulosas, las pectinas están compuestas por
cadenas de unidades que se repiten (pero las unidades son ácidos de
azúcar más bien que azucares simples)
 Las pectinas están presentes en las frutas y hortalizas y son gomosas (se
encuentran dentro de y entre paredes celulares y ayudan a mantener las
células vegetales unidas)
 Las pectinas son solubles en agua, especialmente agua caliente.

En la práctica de laboratorio la materia prima (cascara de naranja) se sumergió en

agua y se elevó la temperatura entre 80°C y 90°C con la finalidad de hacer más
óptimo el proceso.
III.CONCLUCIONES
IV. BIBLIOGRAFÍA
Andon, D., S. Kaira y G. Neelima. 2013. Caracterización de pectina a partir de
residuos de mango. Bebidas y alimentos del mundo .16 (1): 21-22.

Charley, Helen. Tecnología de los alimentos. United States (1987).

Cerda, J. J.; Burgin, C. W. (2009). “Preparación y uso de una composición de
pectina enriquecida con proteínas “.U.S. Pagina 5,54,66
.

Dikes F. Química de los carbohidratos. Oaxaca (1989).

Pineda, J. E. D. (2000). Proceso. COMITÉ Editorial, 21.
V.ANEXOS
Anexo 1
Figura 1. Flujograma de la extracción de la pectina.

EXTRACCIÓN DE PECTINA

H2O (1/8) Materia prima Lavado

Ph 19 Acondicionamiento Cortado

HCL 0.1N T°= 90°C Extracción (Volumen pectina + líquido)

1 Hora Filtración 95° Alcohol (40% Vol. Extracto pectinico)

Bomba al vacio
Recuperación

Secado (9-10 h) (peso)/vol

(50°C x 9h)
Molienda

Empacado
Anexo 2.

Figura 2. Enfriamiento Figura 3. Filtrado

Figura 4. Medición del alcohol de 95° Figura 5.

Figura 6. Secado