Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap saat dan

memerlukan pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. Menurut WHO,

yang dimaksud makanan adalah : “Food include all substances, whether in a natural state or

in a manufactured or preparedform, wich are part of human diet.” Batasan makanan tersebut

tidak termasuk air, obat-obatan dan substansi-substansi yang diperlukan untuk tujuan

pengobatan.

Makanan yang dikonsumsi hendaknya memenuhi kriteria bahwa makanan tersebut

layak untuk dimakan dan tidak menimbulkan penyakit, diantaranya :

1. Berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki

2. Bebas dari pencemaran di setiap tahap produksi dan penanganan selanjutnya.

3. Bebas dari perubahan fisik, kimia yang tidak dikehendaki, sebagai akibat dari pengaruh

enzym, aktifitas mikroba, hewan pengerat, serangga, parasit dan kerusakan-kerusakan

karena tekanan, pemasakan dan pengeringan.

4. Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan penyakit yang dihantarkan

oleh makanan (food borne illness).

Higiene dan Sanitasi

Pengertian higiene menurut Depkes adalah upaya kesehatan dengan cara

memelihara dan melindungi kebersihan individu subyeknya. Misalnya mencuci tangan

untuk melindungi kebersihan tangan, cuci piring untuk melindungi kebersihan piring,

membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara

keseluruhan.
 Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik beratkan

kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala

bahaya yang dapat menganggu atau memasak kesehatan, mulai dari sebelum makanan

diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, sampai

pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada

masyarakat atau konsumen. Sanitasi makanan ini bertujuan untuk menjamin keamanan dan

kemurnian makanan, mencegah konsumen dari penyakit, mencegah penjualan makanan

yang akan merugikan pembeli. mengurangi kerusakan / pemborosan makanan. Dalam

pengelolaan makanan ada 6 prinsip yang harus di perhatikan yaitu:

Keadaan bahan makanan

Semua jeis bahan makanan perlu mendapat perhatian secara fisik serta kesegarannya

terjamin, terutama bahan-bahan makanan yang mudah membusuk atau rusak seperti daging,

ikan, susu, telor, makanan dalam kaleng, buah, dsb. Baham makanan yang baik kadang kala

tidak mudah kita temui, karena jaringan perjalanan makanan yang begirtu panjangdan melalui

jarngan perdagangan yang begitu luas. Salah satu upaya mendapatkan bahan makanan yang

baika dalah menghindari penggunaan bahan makanan yang berasal dari sumber tidak jelas

(liar) karena kurang dapat dipertanggung jawabkan secara kualitasnya.

Cara penyimpanan bahan makanan

Tidak semua bahan makanan yang tersedia langsung dikonsumsi oleh masyarakat. Bahan

makanan yang tidak segera diolah terutama untuk katering dan penyelenggaraan makanan RS

perlu penyimpanan yang baik, mengingat sifat bahan makanan yang berbeda-beda dan dapat

membusuk, sehingga kualitasnya dapat terjaga. Cara penyimpanan yang memenuhi syarat

hgiene sanitasi makanan adalah sebagai berikut:

– Penyimpanan harus dilakukan ditempat khusus (gudang) yang bersih dan memenuhi

syarat

– Barang-barang agar disusun dengan baik sehingga mudah diambil, tidak memberi

kesempatan serangga atau tikus untuk bersarang, terhindar dari lalat/tikus dan untuk

produk yang mudah busuk atau rusak agar disimpan pada suhu yang dingin. (lebih

lengkap, klik disini)

Proses pengolahan

Pada proses / cara pengolahan makanan ada tiga hal yang perlu mendapat perhatian Yaitu:

1. Tempat pengolahan makanan

Tempat pengolahan makanan adalah suatu tempat dimana makanan diolah, tempat

pengolahan ini sering disebut dapur. Dapur mempunyai peranan yang penting dalam

proses pengolahan makanan, karena itu kebersihan dapur dan lingkungan sekitarnya

harus selalu terjaga dan diperhatikan. Dapur yang baik harus memenuhi persyaratan

sanitasi.

2. Tenaga pengolah makanan / Penjamah Makanan

 Penjamah makanan menurut Depkes RI (2006) adalah orang yang secara langsung

berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan,

pengolahan pengangkutan sampai penyajian. Dalam proses pengolahan makanan,

peran dari penjamah makanan sangatlah besar peranannya. Penjamah makanan ini

mempunyai peluang untuk menularkan penyakit. Banyak infeksi yang ditularkan

melalui penjamah makanan, antara lain Staphylococcus aureus ditularkan melalui

hidung dan tenggorokan, kuman Clostridium perfringens, Streptococcus, Salmonella

dapat ditularkan melalui kulit. Oleh sebab itu penjamah makanan harus selalu dalam

keadan sehat dan terampil.

3. Cara pengolahan makanan

Cara pengolahan yang baik adalah tidak terjadinya kerusakan-kerusakan makanan

sebagai akibat cara pengolahan yang salah dan mengikui kaidah atau prinsip-prinsip

higiene dan sanitasi yang baik atau disebut GMP (good manufacturing practice).

Cara pengangkutan makanan yang telah masak

Pengangkutan makan dari tempat pengolahan ke tempat penyajian atau penyimpanan perlu

mendapat perhatian agar tidak terjadi kontaminasi baik dari serangga, debu maupun bakteri.

Wadah yang dipergunakan harus utuh, kuat dan tidak berkarat atau bocor. Pengangkutan

untuk waktu yang lama harus diatur shunya dalam keadaan panas 60 C atau tetap dingi 4 C.

(lebih lengkap, klik disini)

Cara penyimpanan makanan masak

Penyimpanan makanan masak dapat digolongkan menjadi dua, yaitu tempat penyimpanan

makanan pada suhu biasa dan tempat penyimpanan pada suhu dingin. Makanan yang mudah
membusuk sebaiknya disimpan pada suhu dingin yaitu < 40C. Untuk makanan yang disajikan

lebih dari 6 jam, disimpan dalam suhu -5 s/d -10C. (lebih lengkap, klik disini)

Cara penyajian makanan masak

Saat penyajian makanan yang perlu diperhatikan adalah agar makanan tersebut terhindar dari

pencemaran, peralatan yang digunakan dalam kondisi baik dan bersih, petugas yang

menyajikan harus sopan serta senantiasa menjaga kesehatan dan kebersihan pakaiannya.

(lebih lengkap, klik disini)

Tulisan Terkait:

Penyakit Bawaan Makanan (foodborne diseases) (next update)

Mikroorganisme Penyebab Foodborne disease (next update)

Pengertian Sanitasi

Sanitasi adalah usaha kesehatan masyarakat yang menitikberatkan pada pengawasan terhadap
berbagai faktor lingkungan yang mempengaruhi derajat kesehatan manusia (Azwar, 1990).
Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara kebersihan lingkungan dari
subyeknya. Misalnya menyediakan air yang bersih untuk keperluan mencuci, menyediakan
tempat sampah untuk mewadahi sampah agar sampah tidak dibuang sembarangan (Depkes
RI, 2004).
Sanitasi Makanan

Untuk mencegah kontaminasi makanan dengan zat-zat yang dapat mengakibatkan

gangguan kesehatan diperlukan penerapan sanitasi makanan. Sanitasi makanan adalah usaha
untuk mengamankan dan menyelamatkan makanan agar tetap bersih, sehat dan aman.

Sanitasi makanan yang buruk dapat disebabkan 3 faktor yakni faktor fisik, faktor
kimia dan faktor mikrobiologi. Faktor fisik terkait dengan kondisi ruangan yang tidak
mendukung pengamanan makanan seperti sirkulasi udara yang kurang baik, temperatur
ruangan yang panas dan lembab, dan sebagainya. Untuk menghindari kerusakan makanan
yang disebabkan oleh faktor fisik, maka perlu diperhatikan susunan dan konstruksi dapur
serta tempat penyimpanan makanan.

Sanitasi makanan yang buruk disebabkan oleh faktor kimia karena adanya zat-zat kimia yang
digunakan untuk mempertahankan kesegaran bahan makanan, obat-obat penyemprot hama,
penggunaan wadah bekas obat-obat pertanian untuk kemasan makanan, dan lain-lain.

Sanitasi makanan yang buruk disebabkan oleh faktor mikrobiologis karena adanya
kontaminasi oleh bakteri, virus, jamur, dan parasit. Akibat buruknya sanitasi makanan dapat
timbul gangguan kesehatan pada orang yang mengkonsumsi makanan tersebut.

Peranan Makanan Sebagai Media Penularan Penyakit

Menurut Sihite (2000), makanan dalam hubungannya dengan penyakit, akan

dapat berperan sebagai :

1. Agen

Makanan dapat berperan sebagai agent penyakit, contohnya : jamur seperti Aspergillus yaitu
spesies dari genus Aspergillus diketahui terdapat dimana-mana dan hampir dapat tumbuh
pada semua substrat, fungi ini akan tumbuh pada buah busuk, sayuran, biji-bijian, roti dan
bahan pangan lainnya.

2. Vehicle

Makanan juga dapat sebagai pembawa (vehicle) penyebab penyakit, seperti : bahan kimia
atau parasit yang ikut termakan bersama makanan dan juga beberapa mikroorganisme yang
patogen, serta bahan radioaktif. Makanan tersebut dicemari oleh zat-zat diatas atau zat-zat
yang membahayakan kehidupan.
3. Media

Makanan sebagai media penyebab penyakit, misalnya kontaminasi yang jumlahnya kecil, jika
dibiarkan berada dalam makanan dengan suhu dan waktu yang cukup, maka bisa
menyebabkan wabah yang serius.

Pengolahan Makanan

Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi makanan
siap santap. Pengolahan makanan yang baik adalah yang mengikuti kaidah dari prinsip-
prinsip higiene dan sanitasi. Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan
cara terlindung dari kontak langsung dengan tubuh. Perlindungan kontak langsung dengan
makanan dilakukan dengan jalan menggunakan sarung tangan plastik, penjepit makanan
(Arisman, 2009).

Tenaga Penjamah Makanan

Tenaga penjamah adalah seorang tenaga yang menjamah makanan mulai dari
mempersiapkan, mengolah, menyimpan, mengangkut maupun menyajikan makanan

(Sihite, 2000).

Syarat-syarat penjamah makanan yaitu (Depkes RI, 2004) :

1. Tidak menderita penyakit mudah menular, misal : batuk, pilek, influenza, diare,

penyakit perut sejenisnya

2. Menutup luka (pada luka terbuka/bisul)

3. Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku dan pakaian.

4. Memakai celemek dan tutup kepala

5. Mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan

6. Menjamah makanan harus memakai alat/perlengkapan atau dengan alas tangan

7. Tidak merokok, menggaruk anggota badan (telinga, hidung, mulut dan bagian

lainnya)
8. Tidak batuk atau bersin dihadapan makanan dan atau tanpa menutup hidung atau

mulut

Cara Pengolahan Makanan

1. Tidak terjadi kerusakan-kerusakan makanan sebagai akibat cara pengolahan yang

salah

2. Tidak terjadi pengotoran atau kontaminasi makanan akibat dari kotorannya tangan

pengelola/penjamah

3. Proses pengolahan harus diatur sedemikian rupa sehingga mencegah masuknya

bahan-bahan kimia berbahaya dan bahan asing kedalam makanan

Syarat-syarat proses pengolahan sesuai dengan (Depkes RI, 2000) adalah :

a. Jenis bahan yang digunakan, baik bahan tambahan maupun bahan penolong serta
persyaratan mutunya

b. Jumlah bahan untuk satu kali pengolahan

c. Tahap-tahap proses pengolahan

d. Langkah-langkah yang perlu diperhatikan selama proses pengolahan dengan

mengingat faktor waktu, suhu, kelembaban, tekanan dan sebagainya, sehingga tidak
mengakibatkan pembusukan, kerusakan dan pencemaran.

Tempat Pengolahan Makanan

Tempat pengolahan makanan, dimana makanan diolah sehingga menjadi

makanan yang terolah ataupun makanan jadi yang biasanya disebut dapur. Dapur

merupakan tempat pengolahan makanan yang harus memenuhi syarat higiene dan

sanitasi, diantaranya konstruksi dan perlengkapan yang ada.

Menurut Depkes RI (2004) syarat-syarat tersebut adalah sebagai berikut :

1. 1. Penyediaan air bersih

Harus ada persediaan air bersih yang cukup dan memenuhi syarat kesehatan.

Minimal syarat fisik yaitu tidak bewarna, tidak berasa, tidak berbau.

1. 2. Penampungan dan pembuangan sampah

Sampah harus ditangani sedemikian rupa untuk menghindari pencemaran

makanan dari tempat sampah harus dipisahkan antara sampah basah dan sampah kering serta
diusahakan pencegahan masuknya serangga ketempat pembuangan sampah yang memenuhi
syarat kesehatan antara lain:

a. terbuat dari bahan yang kuat dan tidak mudah berkarat

b. mudah dibersihkan dan bagian dalam dibuat licin, serta bentuknya dibuat halus

c. mudah diangkat dan ditutup

d. kedap air, terutama menampung sampah basah

e. tahan terhadap benda tajam dan runcing

Disamping itu sampah harus dikeluarkan dari tempat pengolahan makanan

sekurang-kurangnya setiap hari. Segera setelah sampah dibuang, tempat sampah dan

peralatan lain yang kontak dengan sampah harus dibersihkan.

3. Pembuangan air limbah

Harus ada sistem pembuangan limbah yang memenuhi. syarat kesehatan. Bila

tersedia saluran pembuangan air limbah di kota, maka sistem drainase dapat

disambungkan dengan alur pembuangan tersebut harus didesain sedemikian rupa

sehingga air limbah segera terbawa keluar gedung dan mengurangi kontak air limbah

dengan lingkungan diluar sistem saluran.

4. Perlindungan dari serangga dan tikus

Serangga dan tikus sangat suka bersarang ataupun berkembang biak pada

tempat pengolahan makanan, oleh karena itu pengendaliannya harus secara rutin

karena binatang tersebut bisa sebagai pembawa penyakit dan sekaligus menimbulkan

kerugian ekonomi.

Karena kebisaan hidupnya, mereka dapat menimbulkan gangguan kesehatan. Mereka dapat
memindahkan kuman secara mekanis baik langsung kedalam makanan/bahan makanan atau
langsung mengkontaminasi peralatan pengolahan makanan dan secara biologis dengan
menjadi vektor beberapa penyakit tertentu. Beberapa penyakit penting yang dapat
ditularkan/disebarkan antara lain demam berdarah, malaria, disentri, pest. Infestasi serangga
tikus, tikus dapat pula menimbulkan kerugian ekonomi karena mereka merusak bahan pangan
dan peralatan pengolahan makanan.

Tempat penyimpanan masakan untuk tempe dan lalapan berupa baskom dan loyang tetapi
tidak tertutup sehingga terdapat potensi untuk terjadi kontaminasi oleh mikroorganisme,
serangga dan debu. Tempat penyimpanan nasi berupa termos nasi yang tertutup rapat. Selain
untuk menjaga agar nasi tetap dapat disajikan hangat, keuntungan lain yang diperoleh adalah
meminimalkan terjadinya kontaminasi.