Cortado de la cuajada.

Tiene por objeto aumentar la superficie de exudación y favorecer lasalida del suero. Esta
operación se realiza con cuchillos o espadas de distintosformas. Este troceado tiene un limite,
pues si es muy interno las partículas decoagulo quedan muy finas y retienen grandes cantidades
de suero durante elprensado.Para darle al queso las características deseadas hay que favorecer y
controlarla salida de humedad o suero de la cuajada en las condiciones propias de cadatipo de
queso; esto significa que el fraccionamiento dependerá del tipo dequeso a fabricar.Las
dimensiones del grano pueden variar entre 3 mm. y 2,5 cm.; este tamañotiene mucha importancia
en la velocidad de salida del suero. Los granosgrandes retienen más humedad, por lo que
conservan más lactosa y por lotanto son más ácidos. Debe cuidarse su uniformidad del tamaño de
losgranos, pues de lo contrario el grueso no tendrá textura uniforme, condistribución desigual de
humedad y acidez.Por otra parte, los granos retienen mas grasa que los granos pequeños.Para las
cuajadas de leches poco maduradas el grano debe ser grande,mientras que si las leches son muy
maduradas, el tamaño será menor.En general, para quesos blandos, el corte o trazado de los
quesos será engranos grandes, mientras que para quesos semiduros y duros el grano deberáser
pequeño.

Desuerado de la cuajada

El desuerado se realiza para crear las condiciones en el sustratonecesario para el desarrollo de los
microorganismos y para la actividadenzimático durante la maduración de los quesos.En el caso de
coagulación con ácidos, la cuajada resulta de difícil desuerardebido a la dispersión de las caseinas
y a la poca contractibilidad. La cuajadaque se obtiene es húmeda y poco desuerada; en estos casos
el troceado,desuerado y agitación debe hacerse con cuidado para evitar perdidas. Eldesuerado
depende de la temperatura: a temperaturas menores a 10ºC no seproduce, siendo rápido a 30ºC,
generalmente se desuera a 20 - 22ºC enquesos frescos, lo que lleva el tiempo de desuerado de 15
a 24 horas.En cuanto a las cuajadas de tipo enzimático (hechos con cuajo), es necesariala
aplicación de métodos mecánicos y térmicos para desuerar para vencer alcoagulo compacto. Los
métodos mecánicos aplicados son el agitado y troceado.La temperatura influye en el desuerado de
este tipo de cuajada. Para losquesos blandos, se hace a 28 - 30ºC. Para los quesos semiduros,
luego de

cortarse la cuajada se eleve la temperatura a 36 - 41ºC, llegando en algunoscasos hasta 52 o 60ºC.

En el caso de los quesos duros, el desuerado se hace a60ºC. En el caso de los quesos Gruyere, se
hace a 52 - 53ºC, pues a mas de57ºC puede perderse las baterías que forman el ácido propiónico
que le da lacaracterística de los hoyos.En el desuerado, para alcanzar las temperaturas
mencionadas, se debe elevarlentamente la misma.

Agitación de los granos.

Luego del trozado o cortado se hace la agitación para acelerar y completar el desuerado
impidiéndose de esta manera la adherencia de lasgrasas que provocaría retención de líquidos.La
agitación se efectúa con agitadores de distintas formas y dura entre 20 y 60minutos, dependiendo
de la humedad del grano. La agitación se terminacuando al colocar una porción entre los dedos y
presionar, al dejar de ejercerpresión los granos deben recuperar su forma original.

Lavado de granos.

Sirve para diluir los componentes del lactosuero; se efectúa en algunoscasos poco después del
cortado y desuerado. Se realiza con agua o consalmuera diluido; en el lavado se extraer la lactosa,
disminuyéndose laposibilidad de acidificación.

Moldeado y prensado.

El moldeado tiene por prioridad lograr que los granos de cuajada seadhieran y formen piezas
grandes. Existen varias formas y tamaños de losmoldes. Los quesos que poseen una superficie
relativa alta (relación entre lasuperficie total y volumen o masa) se salan mas rápido y secan antes,
talescomo el Cammembert, el Roquefort en el que el proceso de maduración es deafuera hacia
adentro, y en general esto ocurre para quesos blandos. Por elcontrario, los quesos duros y
semiduros deben tener superficie relativamentebaja. Por eso los quesos blandos son pequeños
(de 125 g. a 2 ó 3 kg.), adiferencia de los duros que son grandes (mas de 2 kg.).El moldeo debe
hacerse a temperatura templada para los quesos elaboradoscon leche pasteurizada frescas o poco
maduradas. Por el contrario, para lascuajadas de leches muy maduradas, el moldeo se hace a baja
temperatura 10- 12ºC.En cuanto al prensado tiene por objeto endurecer la masa de
cuajada,eliminar el suero sobrante. Puede hacerse por la presión que ejerce su propiamasa o bien
aplicando fuerza externa.El autoprensado se usa para los que tienen alto contenido de agua, como
losblandos y los semiduros; consiste en ir dando vuelta los quesos a intervalos de

15 a 30 minutos al principio y luego entre 1 o 2 horas. Este proceso tarda de 3a 24 hs. según el tipo
de queso.En cuanto al prensado por aplicación de fuerza externa se hace con prensashorizontales
o verticales de palanca.

Salado de quesos.

El salado se realiza para:a)Regular el desarrollo de microorganismos (retarda la proliferación

deagentes no deseables).b)Favorece el desuerado de la cuajada.c) Mejora el sabor.La cantidad de
sal y el momento de agregarla dependen del tipo de queso. Lasmaneras de salar son las siguientes:

Salado en el suero.

Se agrega alto contenido de sal (5 a 8%) durante el agitado de los granos. Sehace en zonas
tropicales.

Salado en la masa del queso.

Se hace luego del desuerado de los granos en la masa del queso. La sal sedistribuye rápidamente,
lo que influye en el desarrollo de microorganismos y por lo tanto en el aroma durante la
maduración. Se agregan más de 300 g. /100 L. de leche para que la concentración sea del 0.3 a
0.6%.

Salado con sal seca sobre la superficie del queso.

Se salan con sal cristalina frotando sobre la superficie, se aplica enetapas sucesivas durante varios
días. (de 2 días a 10 - 12 días).Por este método de salado, la sal penetra poco a poco mientras se
expulsa elsuero. Se reduce el volumen del queso, y la sal no se distribuyehomogéneamente, por lo
que para lograr distribución adecuada debentranscurrir hasta 90 días en algunos quesos. Se hace a
8 - 12ºC, y ladeshidratación por este método es mas intensa.

Salado por salmuera.

Para realizar este salado los quesos se sumergen en un recipiente desalmuera. Para los quesos
duros se utiliza una salmuera con 22 o 24% de sal y si son blandos 16 a 18% (nunca menos del 13 -
14%). La temperatura desalado óptima es de 8 a 11ºC.El tiempo que tarda la sal en penetrar varía
según el tipo de queso: en lossemiduros tarda de 1 a 4 días y en los duros, 10 días o más.

V.- RESULTADOS.VI.- DISCUSIONES.VII.- CONCLUSIONES.

Elaboración de Quesos

miércoles, 3 de octubre de 2012

Informe Cuajada

Prácticas en la planta piloto de lácteos

OBJETIVOS GENERALES

· Conocer las características organolépticas y funcionales de la leche.

· Aprender el proceso de elaboración de productos lácteos

OBJETIVOS ESPECIFICOS.

· Conocer la funcionalidad de los diferentes equipos utilizados para la elaboración de

productos lácteos

· Comprender la importancia de las medidas sanitarias y de seguridad que se deben tener en

una planta de lácteos

· Identificar las características físicas y químicas de las materias primas, y su perfil para cada
producto.

· Identificar los diferentes aditivos y sus características para el complemento de cada

producto.

· Interpretar las normatividades de la industria láctea para ser aplicadas en la práctica.

· Entender los procesos físicos característicos de cada producto, para la elaboración de

productos lácteos de excelente calidad.
PROCESO DE ELABORACIÓN DE CUAJADA

OBJETIVO.

Conocer y aprender el proceso de elaboración de la cuajada, implementando diferentes tipos de

leche los cuales afectaran el rendimiento final del producto.

MARCO TEORICO

1. Definición cuajada: es el producto resultante de la coagulación enzimática de la leche para

obtener un coagulo que es desuerado y moldeado sin prensar. Es un tipo de queso fresco, no
acido, de alto contenido de humedad, sin sal o muy baja. La duración en refrigeración es muy
corta, aproximadamente 15 días. (Neira y López, 2010).

2. Es un tipo de queso fresco, de alto contenido de humedad, fabricado a partir de leche entera.
Se diferencian de los demás quesos por su sabor lácteo, color blanco, consistencia blanda. La
cuajada como la leche y otros derivados lácteos, es un alimento con excelentes cualidades
nutritivas, de fácil consumo, y en su conjunto, de fácil digestión. El valor nutritivo de la Cuajada es
similar al de la Leche; contiene lactosa, es rica en proteínas de alto valor biológico, aporta calcio de
fácil asimilación, vitaminas del grupo B (especialmente B2 o riboflavina) y vitaminas A y D.
(COLANTA, 2012)

3. La cuajada puede ser definida como el producto resultante de la concentración de una parte
de la materia seca de la leche, por medio de una coagulación. Con el propósito de reducir
selectivamente los sólidos de la leche a una forma concentrada la leche es cuajada, ya por el
desarrollo de bacterias productoras de ácido, o por adición de cuajo. La humedad es separada de
la cuajada por medio de la división mecánica, por la agitación, por la elevación de la temperatura,
o por el prensado manual. (Betancourt, 2007)

Coagulación: Para obtener la coagulación de la leche se utilizan dos métodos: coagulación por
acidificación y por enzimas coagulantes (quimosina-renina); que dan origen a dos tipos de
cuajadas llamadas acida y enzimática. También existe la coagulación mixta, resultado de la acción
conjunta del cuajo y la acidificación de la leche. La adición del cuajo tiene el propósito de llevar a
cabo la coagulación enzimática de la leche y consecuentemente la formación de una cuajada
firme. (Neira y López, 2010).

Corte de la cuajada: El gel formado se corta, formando cubos para permitir la salida del suero,
estos deben ser lo más uniforme posible para evitar diferencias de humedad dentro de la cuajada.
(Neira y López, 2010).

MATERIALES UTILIZADOS EN LA PRÁCTICA.

Equipos
· Gramera digital

· Balanza

Materiales

· Recipientes para homogenización

· Estufa

· Palas mezcladoras

· Lienzos

· Recipiente para desuerado

· Biker

· Pipeta

· Probeta

· Recipiente para suero

· Moldes plásticos

Ingredientes utilizados

· Cloruro de calcio

· Cuajo en polvo

· Agua

· Sal

PROCEDIMIENTO

Para la elaboración de la cuajada, inicialmente se realizo la preparación del cloruro de Calcio, el

cual se preparo 15 minutos antes de homogenizar la leche, para luego adicionarlo al total de la
materia prima.

Formulación Cloruro de Calcio

Teóricamente: 20 grs x 100 Lt

Para 3 Lt de nuestro grupo

0.6 grs de Cloruro de Calcio

Luego, se calentó la leche a una temperatura promedio entre 38 y 40º C, se manejo la primera
medida como indicador por haber trabajo con leche entera pasterizada. Posteriormente al
calentamiento de la leche se procedió a realizar la mezcla del cuajo como acción enzimática que
actuaria sobre la leche, se trabajo con cuajo en polvo con un poder de coagulación de 1gr---50Lt.
Formulación cuajo

Cantidad agua total (todos los grupos)

Cantidad de solución grupo 03 (agua+ cuajo)

99 ml

6ml

Al realizar la adición de la solución con cuajo, se dejo reposar la leche 40 minutos para esperar la
reacción enzimática que actuaria sobre la misma. 40 minutos después de adicionar el cuajo, se
procedió a realizar el corte en cubos de la cuajada y agitación para permitir la salida del suero,
cortándolos uniformemente para evitar diferencias de humedad dentro de la cuajada. Para retirar
el suero de la cuajada, se utilizo un fino lienzo, el suero que se retiraba, fue puesto en un
recipiente junto al suero de todos los grupos para posteriormente retirar el requesón. La adición
de sal se logro de la siguiente manera:

Teóricamente: 60% de los 3Lt (cantidad trabajada) 1.8 c/c

Litros de leche

Gramos añadidos al suero

0.005 x 3000

15 grs

Finalmente, al retirar todo el suero de la cuajada, se procedió al moldeado de la misma para

poderla pesar y con el peso estimado, lograr la rentabilidad del producto final

Peso final

Peso producto final

946.1 gramos

COSTOS DE PRODUCCION (Inicial)

Costo en $

Materias Primas y aditivos

Costo Lt (1800) $ 5.400

Leche (3 Litros)

Costo kg (2.000)

Cloruro de Calcio
Costo 100grs (23.000)

Cuajo en polvo

Costo kg (1.200)

Sal

TOTAL $

$ 31.600

COSTOS CUAJADA DE 946 GRS (Grupo 03)

ü 3 Litros de leche: $5400

ü 0.6 gramos de Cloruro de Calcio: $1.2

ü 15 gramos de sal: $18

ü Cuajo en polvo: $ 0.8

ü Mano de obra: $ 22. 200 con un salario de un millon de pesos mensuales.

TOTAL: $ 27.420

ESTIMACION COSTOS

A. Carbonato de Calcio

$ 2.000----------------1000 grs

----------------------0.6 grs= $1.2

B. Sal

$1.200---------------1000 gr

----------------------15 gr= $18

UTILIDAD AL 50%

$27.420 X 30 / 100 = $13.710

RENTABILIDAD

$ 27.420----------100%

$ 13.710--------- x= 50%
ANALISIS DE RESULTADOS

Por ser nuestra cuajada, elaborada con leche entera, el producto final presento características de
baja coagulación, es decir, gran cantidad de suero y baja cantidad de sólidos. La leche entera, es
calentada a temperaturas entre 135 º y 150ºC durante un tiempo mínimo de 2 segundos.

El calor exagerado produce perjuicios en la leche destinada a la elaboración de quesos. La leche

pasteurizada cuaja más difícilmente que la leche cruda, el tiempo de coagulación es mayor, se
produce un coágulo más blando, el desuerado es más lento y debido a la formación de un coágulo
débil, se pierde mayor materia seca en el suero. La separación del lacto-suero es muy difícil. Los
defectos que se derivan del calentamiento son tanto más graves cuánto más intenso haya sido el
tratamiento térmico. Es necesario no pasarse de 72 ºC por 15 segundos. Un tratamiento térmico
más fuerte provoca la desnaturalización de las proteínas del suero, insolubilizándose y
precipitando junto con la caseína (proteína de la leche) en la coagulación por ácido y cuajo y
quesos de inferior calidad. (Sánchez, 1997).

La rentabilidad de este producto es muy buena, asumiendo utilidad del 50%, para una cuajada de
946 gramos. Producir una cuajada de este peso es relativamente economico.

Se asumieron los costos de mano de obra, con un salario mensual de un millon de pesos y asi
mismo un salario diario de $22. 200.

CONCLUSIONES

1. El proceso de elaboracion de la cuajada, es un proceso sencillo, fácil de realizar, siempre y

cuando la formulación de los ingredientes sea la adecuada, para no afectar el proceso de
coagulacion.

2. El cuajo es una enzima, y puede ser constituido como una de las características fundamentales
en la elaboración de quesos, pues hace que el fosfocaseinato (colide) se transforme en
fosfoparacaseinato (soluble)

3. De todo el proceso de elaboración, ningún producto se pierde, ya que el suero puede ser
utilizado en la alimentación animal y el requesón para la elaboración de productos como cheese
cake.

4. Se debe trabajar siempre con leche cruda ya que esta no ha sido sometida a procesos
térmicos, los cuales pueden afectar el rendimiento final de nuestro producto.
INFORME Nº 2 LABORATORIO DE
QUESOS.
INFORME LABORATORIO
ELABORACIÓN DE QUESOS

Participantes:

ANGÉLICA MÉNDEZ CAMPIÑO

GUILLERMO CASTRO PÁEZ
LAURA MONTES VILLADA
LUISA FERNANDA GIRALDO RAMÍREZ
YENCY LENY NEIRA

Docente: ANA MARÍA TABARES CASTRILLÓN

AGROINDUSTRIA

CORPORACIÓN UNIVERSITARIA DE SANTA ROSA DE CABAL

Programa de Zootecnia

2015
INTRODUCCIÓN
La leche producida en los hatos no siempre va al mercado en estado líquido, es
necesario entonces, transformarla en productos lácteos que se puedan vender con
más facilidad. Entre esos productos está la cuajada. Este es un alimento de alto
valor nutritivo, rico en proteínas, de fácil digestión y con un rendimiento muy bueno.
Su elaboración es bastante fácil y no demanda muchos gastos.
Derivados lácteos, bloque modular 5, procesamiento de quesos
blancos, www.biblioteca.sena.edu.co 24-04-2015
HISTORIA
El queso es una de las formas más antiguas que se conocen para conservar la leche.
Existen distintos tipos, con variaciones en su composición y características organolépticas
y con una gran tradición en todas las culturas.
El descubrimiento del queso es contemporáneo a la domesticación del ganado, cuando el
hombre primitivo observó que la leche guardada en los estómagos de los rumiantes se
coagulaba rápidamente y daba lugar a un producto comestible.
El hallazgo arqueológico más importante en la historia de los productos lácteos puede ser
el Friso de la Lechería, un friso sumerio de 5.000 años antigüedad, que se conserva en el
Museo Nacional de Irak en Bagdad y que representa las distintas etapas del ordeño y
cuajado de la leche.
El queso se popularizó en la época Grecorromana. Durante la época del Imperio Romano,
se extendió su fabricación a todos los territorios conquistados. En la Edad Media, hacia el
siglo X, los monjes en los monasterios de Europa produjeron diferentes variedades de
queso utilizando como materia prima leche de vaca, oveja o cabra.
El pastoreo, la trashumancia y el peregrinaje durante la Edad Media ayudaron a difundir los
diferentes tipos de quesos por toda la Península. En el Camino de Santiago, los quesos
proporcionaron a los peregrinos un alimento seguro, nutritivo y energético para su
peregrinación.
La producción a gran escala de este producto lácteo llegó con la Revolución Industrial. Ya
en el siglo XIX, los descubrimientos de Pasteur sobre la fermentación se aprovecharon para
entender los procesos de transformación de la leche en queso.
Sin embargo, en la actualidad los quesos siguen teniendo un componente
tradicional en su elaboración.
Se entiende por queso el producto fresco o madurado, sólido o semisólido, obtenido
de la leche, de la leche total o parcialmente desnatada, de la nata, del suero de
mantequilla o de una mezcla de algunos o de todos estos productos, coagulados
total o parcialmente por la acción del cuajo u otros coagulantes apropiados, antes
del desuerado o después de la eliminación parcial de la parte acuosa, con o sin
hidrólisis previa de la lactosa, siempre que la relación entre la caseína y las
proteínas séricas sea igual o superior a la de la leche.
 El queso es un producto sólido en el que se concentran los nutrientes más
importantes de la leche. Se obtiene a partir de la leche coagulada por la acción de
una proteasa, el cuajo, la acción combinada de los microorganismos presentes en
la leche cruda o los añadidos en el cultivo iniciador y la separación posterior del
suero (fase líquida de la leche, agua, proteínas del lacto-suero, elementos minerales
solubles y carbohidratos)
Durante la elaboración y en la primera etapa del proceso de maduración tiene lugar la
transformación de la lactosa en ácido láctico, que favorece la acción del cuajo, facilita la
separación del suero, previene el desarrollo de microorganismos no deseables y regula la
proteólisis y lipólisis, procesos que durante la maduración progresiva van a transformar la
cuajada insípida en productos con aroma y sabor muy apreciados.
Además del cuajo animal, para la elaboración de distintos tipos de quesos se utiliza cuajo
de origen vegetal, y más recientemente cuajo de origen microbiano. Además de la
coagulación enzimática para determinados tipos de queso, la leche puede transformarse
por coagulación ácida, por la acción de bacterias lácticas de forma aislada o en combinación
con coagulación enzimática.
El producto obtenido, de alto valor nutritivo, se puede conservar a lo largo del tiempo
sin refrigeración, salvo los quesos frescos, que se conservan en refrigeración y
tienen un periodo de comercialización corto.

MARCO TEORICO

Cada tipo de queso tiene características específicas debido a diferentes factores,

relacionados unos con otros, entre los cuales se pueden mencionar (obviando la
composición de la leche):

Factores microbiológicos, que tienen que ver con la composición de la micro flora
original, asociada y las que se desarrollan durante el proceso
Factores bioquímicos, debido al contenido y características de las enzimas que
actúan en el producto, como las del cuajo (coagulante) y de las
bacterias, levaduras, hongos o mohos.

 Factores físicos y fisicoquímicos, como: temperatura, pH, potencial redox y

procesos osmóticos
 Factores químicos, como la cantidad de calcio retenido en la cuajada, del agua
de la sal y de los compuestos provenientes de la atmósfera como humedad y gas
carbónico.
 Factores mecánicos: como el corte, agitación, trituración y frotamiento que
acentúan o disminuyen los factores anteriores.

Teniendo en cuenta lo anterior existen diferentes formas de clasificar los quesos,

relacionadas principalmente con la composición del producto, su tecnología y
maduración siendo una de las más comunes la clasificación de los quesos en:
frescos y madurados y dentro de esta clasificación existen otras diferencias que
tienen que ver con el desuerado espontáneo o acelerado, corte de la cuajada,
presión durante el prensado, contenido de mohos y características de la corteza.
 Plan de nutrición y comunicación, productos lácteos
insustituibles www.lacteosinsustituibles.es, consulta 20-04-2015.

OBJETIVO GENERAL
 Conocer el proceso de fabricación de diferentes tipos de quesos y las características
del producto.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS.

 Elaborar e identificar los distintos procesos para la elaboración de queso caujada,

campesino, mozzarela y pera.
 Conocer las características fisicoquímicas, organolépticas y nutricionales del quesos.

MATERIALES Y EQUIPOS (para todos los quesos)

 24 litros de leche fresca cruda
 500 gr de sal
 1 barra de bocadillo
 Cloruro de calcio 10 gr/ 100 lts de leche
 2 pastas de cuajo marshall
 1 termómetro alimentos
 Lienzo
 Ollas y cucharas de madera
 Gramera digital
 Recipientes limpios para envasado
Cuadro Nº 1

CLASIFICACION DE LOS PRINCIPALES QUESOS COLOMBIANOS

Nombre del Tipo de Humedad Humedad Consis- Materia Contenido
queso maduración máxima en queso tencia grasa Graso
y de pasta (%) sin grasa en
máxima materia
(%) seca
mínimo
(%)

M A D U R A D OS
PAIPA Pasta 48 60 Semiduro 40 Medio
amasada y
prensada
FRESCOS NO ACIDOS
CUAJADA Pasta no 59 72 Blando 44 Medio
prensada
QUESITO Pasta 58 72 Blando 52 Alto
ANTIOQUEÑO molida
 CAMPESINO Pasta no 55 70 Blando 49 Alto
prensada
Pasta 50 65 Semiblando 45 Alto
prensada

MOLIDO Pasta 57 71 Blando 49 Alto

NARIÑENSEmolida
AMASADO Pasta 55 70 Blando 50 Alto
amasada
FRESCOS ACIDOS
DOBLE Pasta hilada 50 65 Semiblando 45 Alto
CREMA
QUESILLO Pasta hilada 50 66 Semiblando 50 Alto

PERA Pasta hilada 49 63 Semiblando 45 Alto

Cloruro de calcio

El contenido de calcio en la leche depende de muchos factores, algunos de estos

son la especie del animal, su alimentación, y los tratamientos a los cuales haya sido
sometida. Se sabe por ejemplo que durante la pasterización de la leche se pierde
gran cantidad de calcio y por lo tanto se deben restituir esos iones de calcio en la
cantidad apropiada para lograr una excelente coagulación.
La capacidad de coagulación de la leche depende de la cantidad de iones de calcio,
si tiene un bajo contenido el cuajo producido tendrá una textura poco firme y suelta
y al cortar la cuajada se formará cantidades de polvo muy fino, presentando
problemas en el desuerado reducción de gran cantidad de materia grasa, pero, una
dosis excesiva de cloruro de calcio producen un coágulo muy duro y con sabor a
sustancias químicas ajeno al sabor característico del queso.
Por lo anterior es necesario que el cloruro de calcio que se le adicione a la leche
sea en una cantidad de 10 a 20 gramos por cada 100 litros de leche
aproximadamente, dicha cantidad debe ser disuelta previamente en agua,
aproximadamente media hora antes para lograr una buena ionización del calcio.

Sal

La adición de sal en la elaboración del queso tiene como función principal su

conservación puesto que inhibe el desarrollo de las bacterias contaminantes, pero
además tiene una gran influencia en la formación del cuerpo del queso teniendo en
cuenta los siguientes aspectos: la adición de sal en el suero produce una mayor
cantidad de agua en el queso ya que el intercambio de los iones de calcio de la
caseína por los iones de sodio es mayor, ocasionado un queso más suave y flexible
porque los iones de sodio aumentan la absorción del agua. Pero, cuando se
adiciona cantidades excesivas de sal ocurre el caso contrario, se disminuye la
absorción del agua y da como resultado un queso con textura quebradiza.
 La Cuajada se forma cuando la leche se coagula con ácido láctico u otro ácido
orgánico o con cuajo, sacando posteriormente el suero. Es un tipo de queso fresco,
de alto contenido de humedad, fabricado a partir de leche entera. Se diferencian de
los demás quesos por su sabor lácteo, color blanco, consistencia blanda. La cuajada
como la leche y otros derivados lácteos, es un alimento con excelentes cualidades
nutritivas, de fácil consumo, y en su conjunto, de fácil digestión.
El valor nutritivo de la Cuajada es similar al de la Leche; contiene lactosa, es rica en
proteínas de alto valor biológico, aporta calcio de fácil asimilación, vitaminas del
grupo B (especialmente B2 o riboflavina) y vitaminas A y D.
COLANTA sabe más (www.colanta.com.co) consulta 23-04-2015

Cuadro Nº 2

CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DE LA
CUAJADA
Fuente. ICTA, Guía para producir Quesos
Colombianos.1995
Características Valores de referencia
Humedad (%) 50.0 – 60.0
Materia grasa (%) 17.0 – 19.0
Proteína (%) 16.0 – 18.0
Sal (%) 0.5 – 1.0
Materia grasa en materia 45.0
seca (%)
Humedad del queso 72.0
desgrasado (%)
pH 6.2 – 6.6

DETERMINACIÓN DE LA FUERZA DEL CUAJO

Cuando se compre cuajo se debe tener presente la fuerza de éste. La fuerza del
cuajo está dada por la cantidad de litros de leche que se pueden coagular con un
litro de cuajo a 35° C durante 40 minutos.
Si al comprar el cuajo en la etiqueta dice que tiene una fuerza de 50000, esto quiere
decir, que un gramo de éste cuaja 50000 gramos de leche, esto es
aproximadamente 50 litros de leche a temperatura de 35° C por 40 minutos.

MATERIALES PARA DETERMINAR LA FUERZA DEL CUAJO

 Beaker o recipiente de 100 mI.

 Pipeta graduada de 10 mI.
 Estufa
 Termómetro
 Recipiente o vasija para leche.
 Reloj

SUSTANCIAS
 Leche
 Cuajo en polvo o líquido

PROCEDIMIENTO
 Diluir el cuajo en polvo (1 gr en 99 mI de agua) o el cuajo líquido (10 mI en 90 mI
de agua) que el porcentaje sería del 10%.
 Calentar 1 litro de leche fresca a 35° C, conservando esta temperatura constante.
Adicionar a la leche 10 mI de la solución de cuajo. (Mezclando bien la solución de
cuajo antes de medirla con la pipeta).
 Mezclar perfectamente
 Registrar y anotar el tiempo de coagulación (hasta que se deje cortar bien).
 Determinar la fuerza del cuajo mediante la fórmula siguiente:
L x 2400
F = ───────
CxT
En donde:
F= Fuerza de Coagulación del cuajo
L= Cantidad de leche en mililitros
C= Cantidad de cuajo utilizado. CONSTANTE: 0, 1 para cuajo en polvo, 1 para el
líquido, 0,2 para en pasta.
T= Tiempo de coagulación en segundos. 2400- constante (los segundos de 40
minutos).
EJEMPLO:
Tenemos 1 litro mis de leche a la cual le hemos adicionado 10 mis de solución de
cuajo. El tiempo empleado en la coagulación es de 6 minutos y 20 segundos. ¿Cuál
es la fuerza del cuajo?
Si aplicamos la fórmula anterior tenemos:

L x 2400
F = ───────
CxT

L— 1 litro de leche.
C— 0,1 del cuajo (constante para el cuajo en polvo)
T— 6 minutos y 20 segundos; pero como el tiempo debe ir en segundos, hacemos
la conversión de los 6 minutos en segundos por medio de una regla de tres.
Sabiendo que un minuto es igual a 60 segundos tenemos:
1 minuto ─── 60 segundos
6 minutos ─── X

6 minutos x 60 segundos
X = ───────────────── = 360 segundos
1 minuto
Ahora a 360 segundos le sumamos los 20 segundos de más.
360 + 20 = 380 segundos.

1 litro leche x 2400

F = ────────────── = 63 litros
0,1 x 380 segundos

Esto significa que 1 gramo de cuajo alcanza para 63 litros de leche.

TIPOS DE CUAJO

EL CUAJO ANIMAL:
El cuajo es una sustancia presente en el abomaso, que es el cuarto y último
compartimento del estómago de los rumiantes de los mamíferos rumiantes
lactantes, con menos de 30 días de vida. El abomaso contiene la enzima llamada
rennina -también conocida como quimosina-, utilizada en la fabricación de quesos.
La función de la enzima rennina es separar la caseína del suero.
El cuajo es conocido desde tiempos muy antiguos, pero su componente activo y
puro, la quimosina, sólo se conoce desde hace unas cuantas décadas. El cuajo
antiguo se obtenía del estómago de terneros lactantes. Se sumergía una parte del
estómago en salmuera, y tras dejarlo reposar hasta que la rennina se difundiera en
la salmuera, siendo esta salmuera la encargada de cuajar la leche. El inconveniente
de este método antiguo radica en la dificultad para obtener dosis precisas de cuajo.

EL CUAJO VEGETAL
Se suele utilizar la flor del cardo -Cynara cardunculus, variedad silvestre-. Este
cardo silvestre que se encuentra fácilmente en el campo mediterráneo, es también
conocido como “hierba cuajo”.

Es una planta herbácea, de tallo grande, erguido y densamente cubierto de hojas

espinosas y lanceoladas. Los tallos se rematan en globulosas cabezuelas que
parecen pequeñas alcachofas espinosas, de flores azules.
La planta crece en los países de la cuenca mediterránea y era muy conocida y
apreciada por griegos y romanos por sus propiedades culinarias. El cardo se ha
utilizado y se utiliza en la alimentación humana desde hace muchos siglos y según
algunos resulta incluso más sabroso que la propia alcachofa -Cynara cardunculus,
de la cual es pariente próximo.
En el cardo podemos encontrar flavonoides, ácido clorogénico, un jugo amargo
llamado cinarina, sales de potasio y un polímero que por hidrólisis libera fructosa.
También se ha comprobado la presencia de fermento Lab o quimosina, capaz de
cuajar la leche. También es apreciado el cardo por ser un excelente alimento
dietético para aquellas personas que no toleran bien la fécula, sobre todo para los
diabéticos.
Para cuajar la leche solamente se utiliza la flor del cardo, que debe cortarse a mano
cuando los pistilos tienen un color azul intenso y no han comenzado a secarse -
durante el mes de junio-; posteriormente se pone a secar sobre cañizos o en
secaderos, a la sombra -no sobrepasando los 40ºC-. A continuación se arrancan
con la mano los pistilos y se guardan en un tarro tapado.

USO DEL CARDO COMO CUAJO.

Pistilos de la flor del cardo. Para elaborar el cuajo se cogen los pistilos que hemos
disecado y se ponen a macerar en agua durante la noche anterior a utilizarlos. A la
mañana siguiente se escurre el agua de los pistilos y se reserva. Se ponen los
pistilos en un mortero con agua limpia y se machacan a mano. Cuando el agua tiene
un color oscuro se escurre y se mezcla con la anterior y se añade más agua limpia
a la hierba. Se repite la operación hasta que el agua deje de colorearse.
Esta agua obtenida de la maceración de los pistilos se vierte sobre la leche
calentada a una determinada temperatura varía según el tipo de queso-. Luego se
remueve para que se mezcle bien la leche con el agua de los pistilos y se deja
reposar hasta que cuaje la leche.

Ventajas del cuajo vegetal sobre el cuajo animal.

La flor de cardo produce una cuajada más suave y cremosa que el de procedencia
animal, si bien es cierto que el coágulo resulta más delicado a la hora de trabajar el
queso. El cuajo vegetal es muy proteolítico, lo que significa que produce una
transformación más rápida e intensa de las proteínas presentes en la leche. Este
tipo de cuajo vegetal lo utilizan los quesos extremeños con Denominación de Origen
Torta del Casar y el Queso de la Serena.
El cuajo vegetal es muy bueno para quesos frescos y tiernos, aunque da excelentes
resultados también en queso duros.
El coagulante vegetal se considera adecuado para dietas vegetarianas en las que
no se quiera consumir ningún producto derivado del sacrificio de animales, y los
quesos elaborados con este cuajo son considerados "Halal" por los musulmanes y
"Kosher" por los judíos.

EL CUAJO QUIMIO:
El cuajo químico, la quimosina pura, no tiene inconveniente, por lo que es más fácil
estandarizar los tiempos de cuajado.
La acción de la quimosina permite que las partículas de caseína se unan para formar
un gel sólido, lo que llamamos cuajada.
La efectividad del cuajo está en función de la temperatura, la concentración del
sustrato la leche, concentración de calcio, y la acidez. Las temperaturas usuales de
coagulación pueden variar entre los 28 °C y los 41 °C, aunque la más normal es la
de 35 °C.
Ahora podemos encontrar el cuajo líquido en las farmacias, este preparado nos
facilita la elaboración del queso porque está listo para ser aplicado a la leche que
se quiere cuajar.
Además del cuajo natural, existe un cuajo artificial producido a partir de una
bacteria, un moho y una levadura, el resultado es una versión de la quimosina.
Derivados
lácteoshttp://biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u21_1/alephe/www_f_spa/icon/3
1496/pdf/b5_car2.pdf. 21-04-2015.

Descripción del proceso del queso Cuajada

1. Recepción de la leche cruda

2. Filtrado: (no se realizó)
3. Estandarización (no se realizó)
4. Pasteurización: se depositan 6 litros de leche cruda en una olla, se
lleva al fuego hasta alcanzar una temperatura de 62° C por 30 min.
5. Enfriamiento: se debe bajar la temperatura a 34°C.
6. Adición del cloruro de calcio: se adiciona 0.6 g de cloruro de calcio.
7. Adición de cuajo y agitación: se adiciono 0.12 g de cuajo.
8. Tiempo de coagulación: coagular por 60 min.
9. Corte de la cuajada: cortar a 1cm3.
10. Reposar: por 1 min.
11. Agitación lenta: 12 min.
12. Reposar: 1 min.
13. Desuerado: 2/3 del total.
14. Salado: se adiciona 30 g de sal.
15. Moldeado: sin prensar.
16. Volteado: cada ½ hora.

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA CUAJADA

 El Quesito

Descripción general: Es una variedad de queso fresco, no ácido, de pasta molida

que se produce principalmente en Antioquia, en los municipios de San Pedro,
Entrerríos, Santarosa de Osos, Don Matías y Yarumal entre otros, con tecnología
autóctona de la región.Este tipo de queso tiene una humedad del 74% y de materia
grasa en la masa seca del 52%, entonces se trata de un queso blando y con alto
contenido de grasa según clasificación de la FAO/OMS.
Forma y apariencia: su forma es cuadrada cuando se utiliza el molde, pero cuando
el moldeo es manual entonces presenta una forma redonda aplanada, su superficie
es de color blanco un poco brillante y su masa està acompañada con algo de
suero. Su apariencia interna es de consistencia blanda y puede presentar algunos
ojos. Su peso está entre los 200 a 500 gramos. (Ver figura 28).

Conservación: se mantiene refrigerado y debe consumirse en fresco, en un tiempo

no mayor de dos días con el fin de garantizar su calidad microbiológica y
técnica.COLANTA sabe más (www.colanta.com.co) consulta 23-04-2015

COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL QUESITO ANTIOQUEÑO.

Fuente. ICTA, Guía para producir Quesos Colombianos.

1995. Modificada

Características Valores de referencia

Humedad (%) 57-59

Materia grasa (%) 21-23

Proteína (%) 16-18

Sal (%) 1.2-1.8
Materia grasa en materia seca (%) 51-53

Humedad del queso desgrasado (%) 73-75

pH 5.4-5.6

Fuente. ICTA, Guía para producir Quesos Colombianos. 1995. Modificada

Descripción del proceso del Quesito

1. Recepción de la leche cruda

2. Filtrado: (no se realizó)
3. Estandarización (no se realizó)
4. Pasteurización: se depositan 6 litros de leche cruda en una olla, se
lleva al fuego hasta alcanzar una temperatura de 62° C por 30 min.
5. Enfriamiento: se debe bajar la temperatura a 34°C.
6. Adición del cloruro de calcio: se adiciona 0.6 g de cloruro de calcio.
7. Adición de cuajo y agitación: se adiciono 0.12 g de cuajo.
8. Tiempo de coagulación: coagular por 40 min.
9. Corte de la cuajada: cortar a 1cm3.
10. Reposar: por 1 min.
11. Agitación lenta: 12 min.
12. Reposar: 1 min.
13. Desuerado: en talego
14. Moler: en licuadora
15. Amasar: suavemente
16. Salado: se adiciona 2% de sal del peso de la cuajada.
17. Moldeado: sin prensa.

DIAGRAMA DE FLUJO DEL QUESITO

MOZZARELLA: es un tipo de queso originario de la tradicional cocina italiana. La
ciudad de origen de este queso fue Aversa (Caserta). La denominación de
origen con protección europea es la “Mozzarella di Bufala Campana”, no habiendo
solicitado Italiala protección del nombre «mozzarella» (Gutiérrez 1990). Este queso
se produce en lasprovincias de Caserta y Salerno y en algunos municipios de las
provincias de Nápoles,Benevento, Latina y Foggiacon con leche de búfala, incluso
en la misma Italia y en otros países de América Latina,
como Argentina, Colombia, España, Paraguay, Perú,República
 Dominicana, Uruguay etc, se preparan mozzarellas con leche de vaca por la poca
producción de leche bufalina pero la mozzarella también puede ser elaborada a
partir de leche de oveja o cabra (Burgos 1988).

MATERIALES Y EQUIPO
 6 litros de leche
 1.8 gr de ácido cítrico por litro de leche
 12 gr de cloruro de calcio y cuajo por cada 100 litros de leche
 2 gr por litro de leche de sal
 Olla de 10 litros
 Mecedor
 Cucharon
 Estufa
 Cuchillo
 Lienzo
 Gramera
 Termómetro de alimentos
 Recipientes

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

 Recepción de la leche cruda
 Diluir el ácido cítrico en un poco de agua
 Agregar a la leche y dejar acidificar por 10 min
 Calentar la leche a 35oC
 Diluir el cloruro de calcio y el cuajo en un poco de agua y dejar coagular por 20 min
 Partir la cuajada en cuadros de 10 x 10
 Agitar y desuerar por completo
 Hacer bolas de cuajo y sumergirlas en el suero caliente a 45oC
 Hilar el queso tres veces hasta que se torne brillante
 Moldear
 QUESO PERA

Es un queso de pasta hilada con lo que adquiere una de sus características, la

formación de capas, se puede elaborar por mezcla de leche acidificada con leche
fresca o por acidificación de la cuajada, aunque existen regiones donde se elabora
con la microflora natural lo ideal es elaborarlo con cultivos lácticos, como quiera que
se elabore la fase de hilado garantiza la inocuidad del queso debido a la temperatura
que alcanza; entre 70 y 75 grados centígrados. Con la misma pasta hilada se
elabora el quesadillo (bocadillo recubierto con una lámina de queso pera).

El queso pera pertenece a la familia de quesos de pasta hilada. También pertenece

a este grupo el quesadillo, que sigue el mismo procedimiento de elaboración, pero
en su presentación incluye el bocadillo de guayaba. Este queso se elabora
principalmente en el departamento de Boyacá (Colombia), en los municipios de
Boativa, Belén, Deitana, Tunja y La Uvita. El quesadillo es hecho especialmente en
Tunja y en Ubate, en el departamento de Cundinamarca. En Bogotá y en los
municipios vecinos como Cajica y Tabio existen fabricas especializadas en la
elaboración de queso pera.
 Tipo: El queso pera es un producto fresco, acido, (no madurado), de pasta hilada,
elaborado de la leche fresca de vaca.
 Forma y apariencia externa: En la mayoría de los casos, su forma es semejante
a una pera, de donde toma su nombre, esta forma corresponde a pesos de 100 a
500 gramos; para mayores pesos se utiliza normalmente la forma rectangular,
también se halla en menor cantidad la forma cuadrada. Su color blanco crema-
suave, con poca brillantez, sin corteza o cascara.
 Apariencia interna: Este producto muestra una consistencia semidura que no se
deshace al frotarlo entre los dedos; de textura cerrada, sin ojos (quizá se encuentra
algunos como consecuencia de burbujas de aire atrapadas durante el hilado); recién
fabricado tiene una apariencia de capas. El quesadillo presenta las mismas
características, peor con la diferencia del bocadillo en la parte interna del queso.
 Normas de consumo: Este queso debe conservarse en refrigeración en
temperaturas de 4 a 6 grados C y se consume fresco. Tiene bastante utilización en
culinaria por su gran capacidad de dar hilos al calentarse.
 Sabor: El sabor de estos quesos en general suave, con una acidez muy agradable
de intensidad moderada.
 Aroma: Predomina un lácteo y acido, en intensidad moderada. Algunos quesos
pueden presentar sabor rancio si no se han elaborado o almacenado
adecuadamente.

Preparación
Queso hilado en los cuales el paracaseinato dicálcico es transformado por acción
del ácido láctico en paracaseinato monocálcico que tiene la propiedad de dar una
consistencia suave y una textura plástica al ser tratado por calor en el proceso de
hilado

EQUIPOS Y MATERIALES
 6 litros de leche
 1.8 gr de ácido lactico por litro de leche
 12 gr de cloruro de calcio y cuajo por cada 100 litros de leche
 2 gr por litro de leche de sal
 Olla de 10 litros
 Mecedor
 Cucharon
 Estufa
 Cuchillo
 Lienzo
 Gramera
 Termómetro de alimentos
 Recipientes

PREPARACIÓN DE LA LECHE
Fermentación de la Leche
La leche se debe filtrar y dejar en un recipiente en proceso de acidificación, por 10
minutos colocándole 2,5 cc/litro de leche.
Calentar a 35ºC, adicionando Cloruro de Calcio y cuajo disuelto en agua.
Cortar la cuajada en 10 partes y dejar reposar 5 minutos.
Calentar a 40 ºC, recoger bola de queso y escurrir por 10 minutos, desuerar,
Hilado y Moldeado
Tomar muestras de queso y estirarlas, y se pone una capa sobre otra, se introduce
el bocadillo, Observar que al estirarlas den forma de hilo, lo cual quiere decir, que
está en el punto óptimo para el moldeado. El moldeado se hace en caliente, se
introduce en una malla para darle forma de pera.

ENFRIADO Y SALADO DEL QUESO

Se introduce el queso en suero salado (Salmuera) y frío durante 10 a 30 minutos.La
sal se agrega para reducir el contenido final de humedad del queso y obtener cierta
inhibición a la contaminación bacteriana Cuando los quesos empiezan a enfriarse
y absorber la sal, también empiezan a perder humedad.
Para mantener la forma correcta, los quesos no deben apilarse o amontonarse uno
encima de otro.
Preparación de la sal muera:
1 litro de agua
150 gr de sal.

DIAGRAMA DE FLUJO QUESO PERA

RESULTADO Y ANÁLISIS
En el elaboración de los 4 quesos se obtuvo textura, firmeza y buen sabor de tres
de ellos; Mozzarela, queso pera y queso cuajada, solo el quesito quedó con textura
diferente debido a un proceso de licuado que por error involuntario se realizó pero
se obtuvo queso crema con un sabor exquisito.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Es de suma importancia que los productores de leche del país sepan elaborar
alimentos de este tipo, lo que ayudaría a dar un valor agregado al sector.
Diluir el cloruro de calcio en agua antes de incorporarlo a la leche evita que el
producto tome un mal sabor a cloro.

BIBLIOGRAFÍA.

Monge Gutiérrez, M. (1990). Elaboración de un sistema de control de calidad en la

fabricación de queso mozzarella en la Empresa Inlatec SA.

Zamora Burgos, S. M. (1988). Producción de queso Mozzarella utilizando el método

de acidificación

directa.Derivados
lácteos http://biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u21_1/alephe/www_f_spa/icon/3
1496/pdf/b5_car2.pdf. 21-04-2015.
Derivados lácteos, bloque modular 5, procesamiento de quesos
blancos, www.biblioteca.sena.edu.co 24-04-2015.
Plan de nutrición y comunicación, productos lácteos
insustituibles www.lacteosinsustituibles.es, consulta 20-04-2015.

COLANTA sabe más (www.colanta.com.co) consulta 23-04-2015.