ANALISIS KARAKTERISASI ASAM LEMAK BABI DAN ASAM LEMAK

SAPI SECARA SPEKTROFOTMETRI INFRA MERAH (FTIR)

TUGAS MANDIRI

UNTUK MEMENUHI FINAL

ANALISIS KEHALALAN PANGAN

OLEH :

ST HADIJAH

70100116099

FARMASI A

PROGRAM STUDI FARMASI

FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS ISLAM NEGERI ALAUDDIN

MAKASSAR

2019
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Indonesia merupakan Negara yang mayoritas penduduknya adalah muslim dengan

jumlah penduduk mencapai 85,2 % dari total penduduk yang ada di Indonesia. Pendeuduk
muslim tentu membutuhkan jaminan kehalalan suatu produk pangan untuk dikonsumsi. Oleh
karena itu pemerintah Indonesia mengeluarkan undang undang nomor 33 tahun 2014 tentang
jaminan produk halal untuk melindungi penduduk muslim Indonesia daribahan pangan haram.
Salah satu syarat pangan terjamin kehalalannya adalah tidak mengandung babi atau
turunannya. Hukum mengkonsumsi daging babi dalam syariat islam adalah haram. Allah SWT
berfirman dalam Al Quran surat Al-Baqarah: 173, tentang larangan penggunaan unsur babi.
Babi atau turunannya merujuk pada benda atau senyawa apapun yang dihasilkan dari babi
seperti daging babi (pork), lemak babi (lard) serta gelatinyang dihasilkan dari tulang dan kulit
babi. Turunan babi biasanya lebih murah dibandingkan dengan produk yang berasal dari sapi.
Atas dasar inilah, turunan babi sering digunakan sebagai bahan pemalsu dalam system makanan
apapun. Lemak babi sering dicampurkan kedalam minyak yang harganya lebih tinggi seperti
minyak hati ikan cod oleh para pedagang nakal dengan maksud mengkeruk keuntungan yang
besar.
Beberapa metode analisis telah dikembangkan untuk analisis turunan babi baik dalam
bahan dasarataupun produk produk lainnya. Metode tersebut yaitu spektroskopi FTIR (Fourier
Transform Infra Red), spektroskopi UV-Vis, AAS (spektrofotometri serapan atom) dll.
Metode FTIR dapat memberikan hasil analisa asam lemak dari babi yang bercampur
dengan lemak-lemak binatang lain secara konsisten, bahkan dengan kandungan yang sangat
rendah.
Selain untuk membantu konsumen Muslim, hasil penelitian ini juga mencatat sebuah
langkah signifikan untuk semua kalangan yang bermain dalam bisnis makanan halal, mengingat
pasaran makanan halal dunia yang mencapai 150 triliun dolar Amerika.

B. Rumusan Masalah
1. Apa saja yang diketahui tentang lemak babi? Bagaimana komposisi asam-asam lemak
yang terkandung dalam minyak babi tersebut dibanding dengan sapi atau ayam?
 2. Mengapa metode analisis spektroskopi infra merah (FTIR) dapat digunakan untuk
analisis senyawa minyak babi?
3. Bagaimana spektrum IR untuk minyak babi serta puncak-puncak mana yang
karakteristik?

C. Tujuan Penelitian
1. Mengetahui tentang lemak babi dan komposisi asam-asam lemak yang terkandung
dalam minyak babi jika dibandingkan dengan sapi atau ayam
2. Mengetahui tentang penggunaan metode analisis spektroskopi infra merah (FTIR)
untuk analisis senyawa minyak babi
3. Mengetahui spectrum IR untuk minyak babi serta puncak-puncak mana yang
berkarakteristik
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Lemak Babi

Lemak babi adalah bahan dasar makanan yang biasa digunakan sebagai minyak
goreng atau sebagai pelengkap masakan seperti layaknya lemak sapi atau kambing, atau
sebagai mentega. Kualitas rasa dan kegunaan dari lemak babi sendiri bergantung pada
bagian apa lemak tersebut diambil dan bagaimana lemak tersebut diproses. Lemak babi
memiliki kandungan lemak jenuh dan kolesterol yang lebih rendah daripada mentega.
Lemak pada babi perlu melalui proses pengolahan untuk dapat menjadi lemak babi yang
dapat menjadi bahan makanan. Lemak babi mengandung 3770 kJ energi per 100 gram.
Titik didihnya antara 86-113oC tergantung pada letak lemak tersebut pada tubuh babi.
Titik asapnya 121-218oC. Nilai iodinnya 45-75. Memiliki pH sekitar 3.4 dan nilai
saponifikasi 190-205.

Komposisi Lemak Babi

Lemak babi, seperti namanya, terdiri dari lemak berupa trigliserida. Trigliserida
terdiri dari tiga asam lemak dan persebarannya berbeda pada masing-masing minyak.
Umumnya, komposisi lemak babi dan lemak sapi tidak jauh berbeda.
Lemak babi memiliki kandungan lemak jenuh sebanyak 38-43% dan lemak tak
jenuh sebanyak 56-62%. Lemak jenuhnya terdiri dari asam palmitic sebanyak 25-28%,
asam stearic sebanyak 11-13% dan asam myristic sebanyak 2%. Sedangkan lemak tak
jenuhnya terbagi menjadi dua, yaitu lemak tak jenuh rantai tunggal (mono) yang terdiri
dari asam oleic sebanyak 44-47% dan asam palmitoleic sebanyak 4%; dan lemak tak
jenuh rantai banyak (poly) berupa asam linoleic sebanyak 6-11%.

Produksi Lemak Babi

Lemak babi didapatkan dari bagian tubuh babi manapun asalkan pada bagian
tersebut terdapat jaringan lemak dengan konsentrasi yang tinggi. Lemak babi dengan
kualitas terbaik didapatkan dari bagian di sekitar ginjal dan di dalam daging pinggang
babi. Lemak babi dengan kualitas terbaik selanjutnya didapatkan dari bagian punggung,
pada bagian di antara otot dan lemak keras babi. Lemak babi dengan kualitas terendah
didapatkan dari lemak yang terdapat di sekitar organ pencernaan.
Lemak pada tubuh babi dapat diubah menjadi lemak babi untuk bahan makanan
melalui dua macam proses, basah dan kering. Pada pengolahan basah, lemak dari babi
direbus dalam air atau dikukus pada suhu tinggi dan lemak babi yang tidak dapat larut
dalam air dipisahkan dari campuran tersebut, atau melalui proses sentrifugal pada
industry. Pada pengolahan kering, lemak dipanaskan di wajan atau oven tanpa
menggunakan air. Kedua macam proses menghasilkan produk yang berbeda. Lemak
yang diolah menggunakan pengolahan basah memiliki rasa yang lebih netral, warna
yang lebih terang, dan titik asap yang tinggi. Lemak yang diolah dengan pengolahan
kering berwarna lebih coklat dan lebih berasa serta memiliki titik asap yang lebih
rendah. Lemak yang sudah diolah menghasilkan bau ketika dicampur dengan oksigen.
Lemak babi olahan yang diproduksi oleh industri diolah dari campuran lemak
kualitas tinggi dan rendah pada babi. Untuk meningkatkan stabilitas pada suhu ruang,
lemak olahan biasanya dihidrogenasi. Lemak olahan yang dihidrogenasi mengandung
kurang dari 0,5g lemak trans per 13g sajian. Lemak olahan juga biasanya diolah dengan
pemutih dan agen penghilang bau, pengemulsi, dan antioksidan. Perlakuan-perlakuan
ini membuat lemak olahan lebih konsisten dan mencegah kebusukan. Tanpa perlakuan
tersebut, lemak olahan harus selalu beku untuk mencegah bau tengik. Lemak babi
olahan dapat diolah sendiri dari lemak pada babi pada skala rumahan dengan
menggunakan kedua proses di atas.

FTIR ( Fourier Transform Infra Red )

Metode FTIR merupakan sebuah metode yang dapat digunakan untuk mendeteksi
kehadiran lemak babi dalam bahan pangan secara cepat, konsisten, dan dengan tingkat
akurasi yang bisa diandalkan. Latar belakang penggunaan alat FTIR untuk tujuan ini
adalah karena beberapa peneliti sebelumnya telah berhasil mengembangkan berbagai
metode cepat untuk analisa kualitas minyak dan lemak dengan FTIR sebagai alternatif
untuk metode kimia (wet chemical analyses) di laboratorium yang terkadang rumit,
memakan waktu dan biaya (bahan kimia).
 Pemilihan analisa lemak babi dengan menggunakan FTIR karena kesederhanaan
proses. Alat ini tidak memerlukan persiapan sampel yang rumit karena baik sampel
padat dan cair bisa langsung di-scan untuk mendapatkan spektrum. Dengan demikian,
dari segi biaya akan sangat menguntungkan lantaran tidak ada pelarut atau bahan kimia
lainnya yang diperlukan. Sampel padat cukup cukup diblender, sedangkan sampel cair
hanya perlu dibuat homogen. Karena tidak memerlukan bahan kimia apapun, analisa
dengan menggunakan FTIR juga dapat dianggap ramah lingkungan.

Spektrum IR dan Puncak yang karakteristik

Pendeteksian lemak babi untuk segala jenis bahan pangan sangatlah mungkin
untuk dilaksanakan. Dengan menggunakan Fourier Transform Infra-Red (FTIR)
Spectroscopy, lemak babi yang terkandung dalam sampel yang diuji dapat dengan
mudah dilakukan. Selain untuk menganalisis kandungan lemak babi dalam produk
pangan, metode ini juga dapat digunakan untuk menganalisis kandungan lemak babi
pada produk non-pangan.
Analisa lemak babi dengan menggunakan FTIR Spectroscopy merupakan proses
analisa yang sangat sederhana. Alat ini tidak memerlukan persiapan sampel yang rumit,
karena sampel yang berbentuk padat atau cair langsung dapat discan untuk
mendapatkan spectrum hasil analisa. Dengan demikian, dari segi biaya, akan sangat
menguntungkan karena tidak ada pelarut atau bahan kimia lainnya yang diperlukan.
Pada sampel padat, sampel cukup di blender, sedangkan sampel cair cukup dibuat
homogen. Karena tidak memerlukan bahan kimia apapun, analisa lemak babi dengan
menggunakan FTIR Spectroscopy dapat dianggap ramah lingkungan. Selain itu, metode
ini pun berlangsung dengan sangat cepat. Dengan kecepatan analisa FTIR yang kurang
dari satu menit per sampel, keuntungan dari metode ini semakin bertambah.
Hasil analisis detector pada metode ini adalah gambaran spectrum sampel yang
diuji. Sebagai contoh, analisis lemak babi pada Mutton Body Fat (MBF) menunjukkan
spectrum yang berbeda secara signifikan pada berbagai rentang frekuensi penyarapan.
Secara umum, puncaknya akan berada pada range 3010-3000, 1120-1095, dan 968-966
cm-1 pada grafik spectrum. Spectral bands akan dicatat, diinterpretasikan, dan
diidentifikasi.
 BAB III
METODE KERJA
A. Alat Dan Bahan
1. Alat
Alat Spektrofotometer Fourier Transform Infra Red (FTIR)
2. Bahan
 Lemak Babi, sapi dan ayam
 Larutan BF3 dalam metanol
Fungsinya yaitu untuk esterifikasi asal lemak pada larutan.
 N-heksan
Fungsinya yaitu sebagai pelarut untuk ekstraksi lemak atau minyak.
 Na2SO4 anhidrus
Fungsinya untuk memurnikan lemak

B. Cara Kerja
1. Preparasi Sampel
 2 gram sample jaringan lemak dicuci, diiris kecil-kecil dan dimasukkan ke
dalam gelas beker
 Sample dimasukkan ke dalam dry oven yang sudah diatur suhunya (75o C),
dibiarkan selama 6 jam hingga jaringan lemaknya mencair.
 Lemak padat yang sudah mencair dipisahkan dan dimasukkan ke dalam corong
pisah untuk selanjutnya dimurnikan dengan penambahan pereaksi n-heksan.
 Lemak yang sudah dimurnikan disaring dalam kertas saring yang sudah
ditambahkan natrium sulfat (Na2SO4) untuk mengikat air yang masih ada pada
lapisan lemak. Hasil ekstraksi ditimbang dan ditentukan persen randemennya.

2. Analisis spectrum FTIR

 Sampel lemak yang telah disaring dan dimurnikan, diteteskan pada salah satu
permukaan sel KBr.
  Diantara kedua sel KBr diberi pembatas berupa Politetrafluoroetilen (PTFE)
untuk menghasilkan ketebalan lapisan lemak 0.1 mm.
 Sel bagian lainnya ditangkupkan hingga terbentuk lapisan tipis lemak.
 Scanning dilakukan dengan kisaran panjang gelombang 4000 cm-1 sampai 650
cm-1 dengan resolusi 4 cm-1. Hasil scanning direkam dan dianalisa lebih lanjut.

3. Esterifikasi Asam Lemak

 2 gram sampel lemak yang telah diekstrak dimasukkan ke dalam tabung reaksi
dan direaksikan dengan BF3 dalam metanol.
 Kemudian tabung dikocok dan dipanaskan selama kurang lebih 15 menit.
 Tabung didiamkan sampai terbentuk 2 lapisan. Lapisan atas dipisahkan dengan
sentrifugasi dan dipurifikasi lebih lanjut dengan menambahkan Na2SO4 untuk
menghilangkan kadar airnya. Hasil esterifikasi selanjutnya dimasukkan ke
dalam vial untuk dianalisa dengan alat GCMS.
 DAFTAR PUSTAKA

Bernhard Welz, Michael Sperling. 2008. Atomic Absorption Spectrometry. Gerry Trust : USA

Gunstone,F. 1996.Fatty Acid and Lipid Chemistry.London: Blackie.

Hermanto, Sandra dan Anna Muawanah. 2008. Profil dan karakteristik Lemak Hewani (Ayam,
Sapi dan Babi) Hasil Analisa FTIR dan GCMS. Jurnal Program Studi Kimia,
Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta.
Jaswir, Irwandi, dkk. 2003. Determination of lard in Mixture of body fats
of mutton and cow by fourier transform infrared spectroscopy.

Michele R. Derrick, Dusan Stulik, James M. Landry. 1999. Infrared Spectroscopy in

Conservation Science. Gerry Trust : USA

Moustafa, Ahmad and Stauffer, Clyde. 1997. Bakery Fats. Brussels: American Soybean
Association.
Rohman, A. dan Che Man, Y.B. 2010. Journal of FTIR Spectroscopy Combined with
Chemometrics for Analysis of Lard in The Mixtures with Body Fats of Lamb, Cow, and
Chicken. International Food Research Journal 17: 519-526