Anda di halaman 1dari 16

Modul Praktikum Teknologi Pangan

PRAKTIKUM III
PENGAWETAN DENGAN PENGERINGAN

I. PENDAHULUAN
A. Deskripsi
Modul praktikum ini merupakan petunjuk bagi mahasiswa dalam
melaksanakan praktikum mengenai pengawetan pangan dengan pengeringan. Dalam
praktikum pengeringan ini mahasiswa akan membuat produk yang menggunakan
teknik pengeringan. Produk yang akan dibuat adalah dendeng, yaitu dendeng sayat dan
dendeng giling. Namun demikian tiap kelompok bebas menentukan bahan dasar
dendeng sesuai kesepakatan bersama dalam satu kelas. Pengeringan dilakukan dengan
dua cara yaitu pengeringan sinar matahari dan menggunakan alat pengering (artificial
drying).
Pada modul ini disajikan materi mengenai pengeringan bahan pangan,
dilanjutkan dengan alat dan bahan yang diperlukan dalam praktikum, cara kerja,
pengamatan, evaluasi hasil praktikum dengan menjawab soal yang tersedia serta
format laporan. Setelah melaksanakan praktikum, praktikan (mahasiswa) diwajibkan
membuat laporan praktikum yang dikumpulkan satu minggu setelah praktikum
dilaksanakan.

B. Prasyarat
Dalam mempelajari modul ini seharusnya mahasiswa telah mempelajari dan
menguasai prinsip-prinsip dan teknik pengawetan dengan pengeringan. Disamping itu
mahasiswa telah mengetahui proses pembuatan dendeng serta bahan dan bumbu-
bumbu yang digunakan.

C. Petunjuk Penggunaan Modul


Modul ini merupakan bahan ajar bagi mahasiswa untuk dapat menerapkan
teknik pengeringan untuk mengawetkan bahan pangan. Mahasiswa dapat memahami
pengaruh pengeringan terhadap kualitas fisik (organoleptik) produk dan umur
simpannya. Berikut ini diberikan petunjuk bagi mahasiswa dalam menggunakan
modul:
1. Baca dan pelajari modul praktikum ini dengan teliti sampai praktikan mengerti dan
memahami benar isinya.
2. Siapkan bahan dan peralatan yang diperlukan. Praktikan diharuskan menyiapkan
bahan-bahan yang dibutuhkan dalam praktikum, baik yang sudah tersedia di
laboratorium atau belum. Ketersediaan dan jumlah bahan yang digunakan dalam
praktikum sesuai dengan kebutuhan yang telah dihitung. Pengadaan bahan yang
mendadak pada pelaksanaan praktikum harus dihindari, karena dapat mengganggu
pelaksanaan praktikum, apalagi harus meninggalkan laboratorium dikarenakan jenis

30
Modul Praktikum Teknologi Pangan

bahan tidak sesuai atau bahan kurang dari kebutuhan. Praktikan harus mengecek
dan menyiapkan peralatan praktikum di laboratorium maksimal 1(satu) hari
sebelum praktikum dilaksanakan. Pengadaan peralatan yang mendadak pada
pelaksanaan praktikum harus dihindari, karena dapat mengganggu pelaksanaan
praktikum. Kelengkapan dan jumlah peralatan yang digunakan harus sesuai dengan
kebutuhan yang telah ditentukan.
3. Berpedomanlah pada modul, baca dan telitilah dengan cermat prosedur praktikum.
4. Kerjakan semua perlakuan (treatment) yang telah ditentukan dalam modul
5. Perhatikan keselamatan kerja
6. Jika menemui kesulitan jangan segan-segan bertanya kepada dosen
7. Lakukan pengamatan dan pencatatan dengan cermat terhadap bahan yang
digunakan, proses yang dilakukan dan produk yang dihasilkan disertai dengan
dokumentasi (foto).
8. Setelah praktikum selesai, kembalikan peralatan dalam keadaan kering dan bersih.
9. Tinggalkan ruang laboratorium dalam keadaan bersih (perapian, ruangan dan meja
kerja).

D. Tujuan Pembelajaran Akhir


Setelah mempelajari modul praktikum ini peserta didik dapat:
1. Menjelaskan teknik pengawetan bahan pangan dengan pengeringan
2. Menjelaskan pengaruh perbedaan teknik pengeringan terhadap kualitas produk
3. Menjelaskan umur simpan produk dengan pengeringan dibandingkan dengan
produk tanpa teknik pengawetan

E. Cek Kemampuan Prasyarat


1. Jelasakan prinsip pengeringan bahan pangan !
2. Jelaskan macam-macam teknik pengeringan (alami dan buatan) !
3. Jelaskan kelebihan dan kekurangan macam-macam teknik pengeringan tersebut !
4. Bagaimana sifat organoleptik produk yang dikeringan ?
5. Berapakah umur simpan produk yang dikeringkan?

31
Modul Praktikum Teknologi Pangan

II. PEMBELAJARAN

A. Standar Kompetensi, Kompetensi Dasar, Indikator dan Tujuan Pembelajaran


1. Standar Kompetensi
Mahasiswa dapat melakukan teknik pengeringan bahan pangan.

2. Kompetensi Dasar
1. Mahasiswa memahami perbedaan teknik pengeringan alami dan buatan yang
diterapkan pada produk dendeng (daging kering) .

3. Indikator
1.1 Menyebutkan perbedaan teknik pengeringan alami dan buatan
1.2 Melakukan prosedur proses pembuatan dendeng (daging kering)
1.3 Menjelaskan kelebihan dan kekurangan teknik pengeringan alami dan buatan

4. Tujuan Pembelajaran
1.1.1 Tanpa membuka modul, mahasiswa dapat menjelaskan perbedaan teknik
pengeringan alami dan buatan
1.2.1 Diminta menyebutkan bahan-bahan yang diperlukan dalam praktikum,
mahasiswa dapat menyebutkan semua bahan-bahan dengan benar
1.2.2 Diminta menyebutkan peralatan yang diperlukan dalam praktikum mahasiswa
dapat menyebutkan semua peralatan dengan benar
1.2.3 Tanpa membuka modul, mahasiswa dapat menjelaskan proses pembuatan
daging kering
1.3.1 Tanpa membuka modul, mahasiswa dapat menjelaskan kelebihan dan keku-
rangan pengeringan alami dan buatan
1.3.2 Tanpa membuka modul, mahasiswa dapat menyebutkan sifat organoleptik
produk dengan pengeringan alami dan buatan

B. Uraian Materi
Pengeringan adalah sebagai kegiatan untuk mengeluarkan atau menghilangkan
sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkannya hingga kadar air seimbang
dengan kondisi udara normal atau kadar air yang setara dengan aktivitas air (Aw) yang
aman dari kerusakan mikrobiologis, enzimatis dan kimiawi. Sedangkan dehidrasi
adalah proses pengeluaran atau penghilangan air dari suatu bahan dengan cara
menguapkannya hingga kadar air yang sangat rendah mendekati nol. Istilah
pengeringan lebih umum digunakan dan proses pengeringan pangan umumnya hanya
sampai tingkat kadar air keseimbangan.
Pengeringan bahan makanan merupakan proses pemindahan panas dan uap air
secara simultan, yang memerlukan energi panas untuk menguapkan kandungan air
yang dipindahkan dari permukaan bahan, yang dikeringkan oleh media pengering
32
Modul Praktikum Teknologi Pangan

yang biasanya berupa panas. Proses pengeringan akan mengeluarkan air dan
menyebabkan peningkatan konsentrasi padatan terlarut di dalam bahan makanan.
Kondisi ini akan meningkatkan tekanan osmotik di dalam bahan, sehingga
menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan memperlambat laju reaksi kimia
maupun enzimatis.
Pengeringan dapat menurunkan kadar air/aktivitas air (aw) sampai kadar 15% –
20% karena bakteri tidak dapat tumbuh pada nilai aw dibawah 0,91 dan jamur tidak
dapat tumbuh pada aw dibawah 0,70 – 0,75. Makanan yang dikeringkan mengalami
penurunan nilai gizi, karena vitamin-vitamin dan zat warna rusak, akan tetapi
kandungan protein, karbohidrat, lemak dan mineralnya tinggi. Bahan makanan yang
dikeringkan berubah warnanya menjadi coklat yang disebut reaksi browning
(pencoklatan), terjadi karena proses karamelisasi gula pada bahan yang terkena panas
dari proses pengeringan.
Keuntungan dari pengeringan bahan makanan:,diantaranya: bahan menjadi
lebih awet; dengan volume bahan menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dan
menghemat ruang pengangkutan dan pengepakan maupun penyimpanan; berat bahan
menjadi berkurang sehingga memudahkan transport dan biaya produksi menjadi lebih
murah; dan mengurangi kesulitan dalam proses pengolahan selanjutnya.
Kerugian dari pengeringan bahan makanan antara lain: sifat asal dari bahan
yang dikeringkan dapat berubah misalnya : bentuknya, sifat-sifat, fisik dan kimianya,
penurunan mutu dan lain-lain; beberapa bahan kering perlu pekerjaan tambahan
sebelum dipakai misalnya harus dibasahkan kembali (rehidratasi) sebelum digunakan.
Hal-hal yang mempengaruhi pengeringan adalah luas permukaan bahan
pangan, suhu pengeringan, aliran udara, tekanan uap air di udara dan lama
pengeringan. Suhu pengeringan sangat penting karena apabila terlalu rendah maka
pengeringan akan makan waktu yang sangat lama dan dapat menurunkan mutu bahan
pangan serta memberikan bau yang tidak normal. Jika proses pengeringan dilakukan
pada suhu yang terlalu tinggi dapat menyebabkan terjadinya case hardening dan reaksi
browning.

Teknik Pengeringan
Pengeringan dapat dilakukan secara alami (natural drying) dan buatan
(artificial drying). Pengeringan alami dengan menggunakan sumber panas dari sinar
matahari (sun drying). Kelebihan pengeringan alami, antara lain: biaya murah, ramah
lingkungan, tidak menggunakan peralatan khusus, sinar infra red matahari dapat
menembus sel-sel bahan, sehingga kualtas bisa lebih baik dan tidak memerlukan
keahlian khusus. Kekurangan pengeringan alami diantaranya: memerlukan tempat
yang luas; memerlukan waktu yang lebih lama; tergantung oleh cuaca; pemanasan
tidak optimal; proses pemanasan tidak terkontrol; kehilangan jumlah bahan lebih
besar; kurang higiene, biasanya dilakukan di tempat terbuka; dan memerlukan banyak
tenaga kerja.

33
Modul Praktikum Teknologi Pangan

Perubahan-perubahan yang dapat terjadi pada bahan pangan yang dikeringkan


dengan sinar matahari, diantaranya: a) bahan berbau gosong (burnt flavor) pada
kondisi pengeringan yang tidak terkendali; b) hilangnya flavor yang mudah menguap
(volatile flavor) dan memucatnya pigmen; c) perubahan struktur, termasuk case
hardning, sebagai akibatdari pengerutan selama air dikeluarkan, d) reaksi pencoklatan
non enzimatis yang melibatkan pereaksi dengan konsentrasi yang lebih tinggi, oksidasi
dari komponen-komponen lipid; dan e) kerusakan mikrobiologis jika kecepatan
pengeringan awal lambat atau jika kadar air dari produk akhir terlalu tinggi, atau jika
makanan kering disimpan dalam tempat dengan kelembabab tinggi.
Pengeringan buatan (artificial drying) dilakukan dengan menggunakan alat
pengering, dengan sumber panas selain sinar matahari, seperti berasal dari listrik, gas
LPG, kayu bakar, dsb. Kelebihan pengeringan buatan, antara lain: bahan lebih higiene;
tidak memerlukan banyak tenaga; menghemat tempat; proses pengeringan lebih cepat;
tidak tergantung cuaca; dan suhu-waktu dapat dikontrol. Kekurangan pengeringan
buatan, diantaranya: memerlukan peralatan yang mahal; biaya proses lebih banyak;
terjadi perubahan warna, aroma yang lebih banyak; pemanasan terkadang berlebihan
(suhu, waktu) sehingga kualitas produk menurun; tergantung pada ketersediaan
sumber panas; serta memerlukan keahlian khusus dalam mengoperasikan peralatan
pengeringan.
Pengeringan merupakan proses pemakaian panas dan pemindahan air dari
bahan yang dikeringkan yang berlangsung secera serentak bersamaan. Proses
pengeringan melibatkan mode pindah panas konduksi, pindah panas konveksi dan atau
radiasi. Pada sistem pengering konduksi, medium pemanas yang digunakan biasanya
uap panas dan terpisah dari bahan padat yang akan dikeringkan, contohnya pada drum
dryer, yang kadang kala dikombinasi dengan sistem vakum. Pada sistem pengering
tipe konveksi, medium pemanas yang dipakai biasanya udara dan udara pemanas ini
kontak langsung dengan bahan pangan padat yang dik e ringkan, terjadi difusi uap air
dari dan didalam produk pangan. Contoh pengering tipe konveksi ini misalnya
pengering oven, pengering semprot (spray dryer), fluidized bed dryer, rotary dryer.
Pengering tipe radiasi memakai sumber panas dari radiant energy, misalnya alat
pengering yang menggunakan energi mikrowave untuk mengeringkan produk pangan.
Tipe dan jenis pengering yang digunakan untuk pengeringan bahan pangan
bermacam-macam. Pada umumnya pemilihan tipe pengering ditentukan oleh jenis
komoditas yang akan dikeringkan, bentuk akhir produk yang dikehendaki, faktor
ekonomis dan kondisi jenis alat.

Pengeringan Semprot (Spray Drying)


Sistem Pengeringan ini biasa dipakai untuk mengeringkan bahan bentuk cair
yang bisa disemprotkan. Bahan cair tersebut dilalukan melalui atomizer sehingga
menjad i droplet halus yang kemudian kontak langsung dengan aliran udara panas.
Permukaan droplet-droplet tersebut merupakan area intensif pindah panas dan pindah
massa yang berlangsung selama pengeringan. Karenanya evaporative cooling dan

34
Modul Praktikum Teknologi Pangan

short residence time mempertahankan suhu produk tetap rendah. Hal inilah yang
membuat pengering semprot cocok untuk mengeringkan produk yang labil terhadap
panas seperti enzim dan susu.
Pengeringan Semprot memiliki 2 tahapan penting, yaitu proses atomisasi atau
pembentukan droplet cair dan proses evaporasi kandungan air pada droplet sehingga
didapatkan partikel produk padat yang kering. Fungsi utama proses atomisasi adalah
membentuk droplet berukuran kecil agar tercipta luas permukaan yang besar untuk
berlangsungnya penguapan air.

Pengeringan Drum (Drum Drying)


Sistem Pengeringan Drum dipakai untuk mengeringkan bahan pangan
berbentuk bubur. Drum berbentuk silinder dipanaskan dan berputar pada suatu poros.
Bahan berbentuk bubur akan mengering bila dijatuhkan melekat pada permukaan
drum tersebut, yang selanjutnya setelah kering dikerat dengan aksi sebuah pisau untuk
mendapatkan produk keringnya. Produk kering yang dihasilkan selanjutnya digiling
menjadi bubuk.
Pengering Drum diklasifikasikan menjadi 3, yaitu single drum dryer, double
drum dyer, dan twin drum dryer. Double drum dyer memiliki dua drum yang berputar
terhadap satu sama lain pada bagian atas. Gap antara dua drum akan mengontrol
ketebalan lapisan bahan yang diletakan pada permukaan drum. Twin drum dyer juga
memiliki dua drum, tetapi berputar berlawan satu sama lain pada bagian atas.
Di antara tiga jenis drum dryer, single dan double drum druer paling sering
digunakan untuk buah-buahan dan sayuran. Misalnya untuk keripik kentang (single
drum dryer) dan pasta tomat (double drum dryer). Sedangkan twin drum dryer
digunakan untuk pengeringan bahan yang menghasilkan produk berupa butiran/debu.
Bahan yang sensitif terhadap panas, modifikasi dengan vakum drum dryer dapat
digunakan untuk mengurangi suhu/panas pengeringan. Vakum drum dryer pada
prinsipnya mirip dengan drum dryer, hanya drum tertutup dalam ruang kedap
udara/vakum.

Pengeringan Beku (Freeze Drying)


Freeze drying adalah pembekuan yang disusul dengan pengeringan. Pada
prooses freeze drying terjadi sublimasi yaitu perubahan dari bentuk es dalam bahan
yang beku lanngsung menjadi uap air tanpa menggalami proses pencairan terlebih
dahulu. Cara ini biasanya dilakukan terhadap bahan – bahan yang sensetif terhadap
panas misalnya vaksiin-vaksin, hormon, enzim, antibiotik, dll.
Pengeringan beku (freeze drying) adalah salah satu metoda pengeringan yang
mempunyai keunggulan dalam mempertahankan mutu hasil pengeringan, khususnya
untuk produk-produk yang sensitif terhadap panas. Keunggulan pengeringan beku,
dibandingkan metoda lainnya, antara lain adalah: a) dapat mempertahankan stabilitas
produk (menghindari perubahan aroma, warna, dan unsur organoleptik lain); b) dapat
mempertahankan stabilitas struktur bahan (pengkerutan dan perubahan bentuk setelah

35
Modul Praktikum Teknologi Pangan

pengeringan sangat kecil); dan c) dapat meningkatkan daya rehidrasi (hasil


pengeringan sangat berongga dan lyophile sehingga daya rehidrasi sangat tinggi dan
dapat kembali ke sifat fisiologis, organoleptik dan bentuk fisik yang hampir sama
dengan sebelum pengeringan).
Perubahan Selama Pengeringan
Shrinkage
Shrinkage adalah penyusutun volume dan perubahan bentuk bahan pangan
akibat terkena panas selama proses pengeringan. Perubahan dimensi dan bentuk
potongan sayuran dan buah-buahan selama pengeringan dapat digambarkan sebagai
berikut: pada mulanya potongan berbentuk kubus dalam kondisi turgor (sel dalam
keadaan kencang seperti balon mengembung karena air yang dikandungnya). Pada
waktu dikeringkan dengan udara panas, pertama air pada bagian permukaan menguap.
Konsentrasi solut meningkat sehingga air dari bagian lain bergerak menuju permukaan
melalui dinding sel yang permeabel. Sebagian sel berkurang volumenya dan potongan
tersebut kehilangan delapan sudutnya. Selanjutnya bagian sudut mengering dan
penyusutan terutama terjadi pada bagian pusat yang menghasilkan bentuk yang
mengecil dengan sudut tertarik ke arah pusat/tengah.

Densitas Kamba
Densitas merupakan kepadatan dari bahan. Apabila bahan dikeringkan dengan
cepat bagian permukaan sudah mengering sementara bagian dalam basah, sweaktu
bagian dalam mengering dan menyusut, tekanan dari dalam mendorong jaringan
bagian luar. Potongan bahan kering akan mengalami keretakan dan mempunyai
rongga, sehingga densitas kamba lebih rendah dari pada yang dikeringkan dengan
lambat. Pada pengeringan lambat, kadar air badian pusat tidak berbeda besar dengan
pernukaan, tekanan internal kecil sekali dan bahan menjadi menyusut menjadi padat.

Browning
Pencoklatan yang terjadi pada bahan pangan pada saat terkena panas, dapat
disebabkan oleh reaksi Mailard (adanya gugus karbonil-amino sebagai hasil reaksi
asam amino dengan gula), reaksi non-amino ( seperti karamelisasi) dan oksidatif.
Kadang-kadang kejadian ini sangat dikehendaki, misalnya pada kerak roti, tetapi
dalam pengeringan bahan pangan merupakan mutu yang serius. Jika tingkat browning
ini rendah hanya mempengaruhi warna, tetapi perubahan lebih lanjut akan
berpengaruh juga terhadap flavor dan kapasitas dehidrasi.

Migrasi Zat Larut dan Kehilangan Zat Mudah Menguap


Air dalam jaringan berfungsi sebagai pelarut sat yang larut dalam air. Selama
pengeringan beberapa xat terlarut ikut bermigrasi bersama air dan berpindah
lokasinya. Apabila bahan dikeringkan, kandungan air mulia menurun, air bergerak
menuju permukaan. Hal ini mengakibatkan aliran massa komponen cairan jaringan

36
Modul Praktikum Teknologi Pangan

melalui pori, retakan dan kapiler. Tergantung aliran dan kemampuan dinding sel
jaringan menahan zat terlarut.
Ketika air menguap dari permukaan bahan panagn, sejumlah kecil zat yang
mudah menguap juga terbawa. Ini mengakibatkan kehilangan karakteristik flavor.
Penurunan suhu evaporasi mengurangi kehilangan aroma per gram air menguap.
Misalnya dalam pengeringan beku, kehilangan aroma lebih kecil dibandingkan
beberapa detik pemanasan pada suhu tinggi dalam spray dryer.

Case Hardening
Case hardening merupakan keadaan suatu bahan yang terkena panas di mana
pada permukaan bahan nampak kering sedangkan bagian dalam bahan masih basah.
Hal ini dapat terjadi karena bahan terkena panas yang tinggi. Pada kondisi ini migrasi
zat terlarut ke permukaan menyebabkan terbentuknya lapisan permukaan yang
resisten, yang tidak bisa dilewati air. Dengan demikian lapisan luar bahan yang hampir
kering akan membentuk kulit yang impermeabel. Ini menghambat pengeringan,
karenanya harus dihindari. Pengeringan yang baik dengan pengendalian kondisi
pengeringan hingga suhu bahan (120o-130oF atau sekitar 49o-54oC) dalam tahap awal
pengeringan, sehingga mempercepat difusi internal dan distribusi kemballi air dalam
bahan.

C. Kegiatan Praktikum
1. Alat dan Bahan
a. Alat

- Pengering
- Rak pengering
- Nampan

- Pisau
- Telenan
- Sendok

37
Modul Praktikum Teknologi Pangan

Timbangan

Gilingan daging (choper)

Wadah perendaman

b. Bahan

Daging sapi

- Gula merah
- Ketumbar
- Bumbu-bumbu: garam, gula
pasir, bawang merah dan
bawang putih

38
Modul Praktikum Teknologi Pangan

2. Langkah Kerja
a. Uraian Kerja
Dendeng Sayat
1) Potongan daging disayat tipis setebal ( 2-3 mm), berukuran 6 x 10cm
2) Bumbu-bumbu disiapkan
3) Daging sayat direndam dalam larutan bumbu selama 6-12 jam
4) Daging ditiriskan
5) Daging diatur pada nampan yang telah diolesi minyak sayur dan
dikeringkan dengan peralatan pengering (A)
6) Sebagian daging dikeringkan dengan sinar matahari (B), hingga daging bisa
dilepas dari nampan.
7) Pengamatan terhadap kualitas produk meliputi warna, aroma, tingkat
kekeringan dan rasa dilakukan selama 1 minggu.

Dendeng Giling
1) Daging digiling
2) Bumbu-bumbu disiapkan
3) Daging giling dicampur dengan bumbu
4) Daging dibuat lembaran tipis ( 2-3 mm) di atas nampan
5) Diatur pada rak pengering dan dikeringkan dengan peralatan pengering (C).
6) Dikeringkan dengan sinar matahari (D) hingga daging bisa dilepas dari
nampan.
7) Pengamatan terhadap kualitas produk meliputi warna, aroma, tingkat
kekeringan dan rasa dilakukan selama 1 minggu.

39
Modul Praktikum Teknologi Pangan

b. Bagan Langkah Kerja

Daging

Disayat tipis

Bumbu disiapkan

Ditata pada nampan

Dikeringkan

Alat pengering Sinar matahari


(A) (B)

Gambar 1. Bagan Proses Pembuatan Dendeng Daging Sayat

40
Modul Praktikum Teknologi Pangan

Daging

Daging digiling

Dibentuk lembaran tipis


Bumbu disiapkan
pada nampan

Dikeringkan

Alat pengering Sinar matahari


(C) (D)

Gambar 2. Bagan Proses Pembuatan Dendeng Daging Giling

41
Modul Praktikum Teknologi Pangan

3. Pengamatan
a. Catat Hasil Praktikum
1) Amati segera sifat organoleptik keempat sampel, meliputi: warna, aroma,
tingkat kekeringan dan rasa.
2) Amatilah semua sampel selama satu minggu dengan disimpan pada suhu
ruang. Catat kapan sampel mulai terjadi kerusakan sehingga tidak dapat
dikonsumsi.
3) Catatlah hasil pengamatan saudara dalam bentuk tabel seperti pada Tabel 1.
4) Tunjukkan catatan hasil pengamatan saudara pada dosen pembina.

Tabel 1. Hasil Pengamatan Praktikum

Produk

A B C D
Kriteria (Dendeng (Dendeng (Dendeng (Dendeng sayat
sayat dengan giling sayat dengan dengan alat
alat dengan alat pengering pengering)
pengering) pengering) alami)
Warna

Aroma

Tingkat
kekeringan

Rasa

b. Diskusi
1) Diskusikan dengan teman dalam kelompok saudara dengan membandingkan
hasil praktikum.
2) Berikan argumentasi setiap kelompok saudara mengenai hasil praktikum. Catat
semua argumentasi yang masuk.
3) Lengkapi argumentasi saudara dengan teori-teori pendukung yang bersumber
pada pustaka baik berupa buku mapun jurnal hasil penelitian.
4) Buatlah kesimpulan dari praktikum yang saudara lakukan dan tulislah.
5) Tunjukkan hasil diskusi sementara dan kesimpulan yang saudara hasilkan
kepada dosen pembina.

42
Modul Praktikum Teknologi Pangan

D. Laporan Praktikum
Laporan praktikum wajib dibuat oleh praktikan sesuai dengan kelompok dan
dikumpulkan sebagai nilai tugas. Pengumpulan laporan praktikum dilakukan segera
setelah pelaksanaan praktikum, paling lambat 1 (satu) minggu setelah praktikum.
Pembuatan laporan praktikum. Laporan praktikum berisi pendahuluan (latar belakang
dan tujuan), dasar teori, kegiatan praktikum (bahan dan alat, cara kerja), hasil dan
pembahasan, simpulan dan saran serta daftar pustaka. Adapun ketentuan-ketentuan
dalam penulisan praktikum adalah sebagai berikut:
1. Pendahuluan, berisi latar belakang dilaksanakan praktikum, alasan pemilihan
bahan dan perlakuan yang digunakan. Pada alenia terakhir ditulis tujuan praktikum
2. Dasar Teori, berisi teori-teori yang berhubungan dengan materi praktikum
3. Kegiatan Praktikum, berisi: alat dan bahan yang digunakan, dilengkapi dengan
spesifikasi dan jumlah; cara kerja ditulis sesuai dengan yang dilakukan
4. Hasil dan Pembahasan, berisi hasil pengamatan praktium dan pembahasan. Hasil
pengamatan disajikan dengan singkat, mudah dibaca dan memuat semua hasil
pengamatan praktikum. Pembahasan berisi ulasan hasil praktikum disertai alasan-
alasan atau argumen yang ditunjang dengan teori dan pustaka. Pembahasan
mengacu pada perlakuan (treatment) yang diterapkan dihubungkan dengan variabel
pengamatan.
5. Simpulan dan Saran, ditulis singkat dan mengacu pada tujuan praktikum
6. Daftar Pustaka, berjumlah minimal 3 sumber dan ditulis sesuai dengan ketentuan
yang berlaku (Nama penulis, tahun, judul, kota penerbit dan nama penerbit)

E. Penilaian Kerja
Penilaian kerja dilakukan untuk menilai semua kegiatan praktikum yang telah
dilakukan oleh praktikan. Penilaian dilakukan menyeluruh mulai dari persiapan alat
dan bahan, pelaksanaan praktikum, pengamatan, diskusi, simpulan dan pembuatan
laporan. Penilaian kerja dilakukan baik oleh pratikan (mahasiswa) maupun dosen
pembina dengan mengacu pada kriteria penilaian.
1. Beri penilaian atas kegiatan praktikum kelompok saudara dengan menuliskan pada
Tabel 2. Sesuaikan dengan kriteria penilaian di bawah.
2. Tulis atau salin kembali lembar penilaian kinerja ini pada kertas tersendiri
kemudian serahkan pada dosen pembina.

43
Modul Praktikum Teknologi Pangan

Tabel 2. Penilaian Kinerja

Skor Skor Asesmen


No. Rincian Tugas Kinerja Maks. Oleh Oleh
mahasiswa dosen
1. Mempersiapkan alat

2. Mempersiapkan bahan

3. Melaksanakan praktikum

4 Melakukan pengamatan hasil


praktikum

5 Membuat laporan praktikum

Skor total 100

Kriteria Penilaian
Persiapan Bahan dan Alat
a. Bahan
- Semua bahan telah siap sebelum praktikum
- Kriterian bahan sesuai ketentuan
- Jumlah sesuai dengan kebutuhan
Skor : Semua aspek terpenuhi (skor 10)
Satu aspek tidak terpenuhi (skor 8)
Dua aspek tidak terpenuhi (skor 6)
Semua aspek tidak terpenuhi (skor 4)
b. Alat
- Alat telah siap sebelum praktikum
- Jumlah dan jenis alat sesuai ketentuan

Skor : Memenuhi semua aspek (skor 10)


Satu aspek terpenuhi (skor 8)
Semua aspek tidak terpenuhi (skor 6)

Pelaksanaan praktikum
a. Mengikuti semua prosedur dan perlakuan
b. Ketepatan cara kerja
c. Ketepatan pemakaian alat
d. Pengamatan dan pencatatan hasil lengkap
e. Pakaian kerja lengkap
f. Keselamatan kerja terpenuhi
g. Kebersihan alat, meja kerja dan ruangan
44
Modul Praktikum Teknologi Pangan

Skor : Semua aspek terpenuhi (skor 40)


Satu aspek tidak tepenuhi (skor 35)
Dua aspek tidak terpenuhi (skor 30)
Lebih dua aspek tidak terpenuhi (skor 25)

Pengamatan Hasil Praktikum


a. Melakukan pengamatan hasil praktikum
b. Mencatat hasil pengamatan
c. Mencatat hasil diskusi
d. Menarik kesimpulan
Skor : Semua aspek terpenuhi (skor 10)
Satu aspek tidak tepenuhi (skor 8)
Dua aspek tidak terpenuhi (skor 6)
Lebih dua aspek tidak terpenuhi (skor 2)

Laporan Praktikum
a. Isi laporan lengkap sesuai format
b. Penyajian hasil pengamatan baik
c. Ulasan pembahasan baik, dilengkapi dengan teori dari sumber pustaka
d. Kesimpulan sesuai tujuan
e. Daftar pustaka minimal 3 sumber
Skor : Semua aspek terpenuhi (skor 30)
Satu aspek tidak tepenuhi (skor 25)
Dua aspek tidak terpenuhi (skor 20)
Lebih dua aspek tidak terpenuhi (skor 15)

F. Evaluasi
1. Jelaskan definisi pengeringan bahan pangan !
2. Jelaskan macam teknik pengeringan !
3. Jelaskan kelebihan dan kekurangan pengeringan alami !
4. Jelaskan kelebihan dan kekurangan pengeringan buatan !
5. Bagaimana pengaruh pengeringan terhadap kualitas (organoleptik) produk?
6. Berapakah umur simpan produk yang dikeringkan !

DAFTAR PUSTAKA
Desrosier, W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. UI Press. Jakarta.
Gaman, P.M. dan Sherrington, K.B. Ilmu Pangan. Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi dan
Mikrobiologi. (Terjemahan). Yogyakarta: Gadjah Mada University.
Purnomo, H. 1995. Ilmu Pangan (Terjemahan). UI Press. Jakarta
_________. 1996. Dasar-dasar Pengolahan dan Pengawetan Daging. Gramedia
Widiasarana Indonesia. Jakarta.
Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.
45