Anda di halaman 1dari 24

Modul Praktikum Teknologi Pangan

PRAKTIKUM VI
PEMANFAATAN ENZIM PANGAN

I. PENDAHULUAN
A. Deskripsi
Modul praktikum ini merupakan petunjuk bagi mahasiswa dalam
melaksanakan praktikum mengenai pemanfaatan enzim di bidang pangan. Dalam
praktikum enzim ini mahasiswa akan menggunakan enzim bromelin dari nenas, enzim
papain dari gretah pepaya dan enzim protease dari jahe untuk melunakkan daging dan
menggumpalkan susu. Setiap kelompok diberi kebebasan menentukan enzim dan
bahan pangan, dengan catatan minimal 3 perlakuan (treatment).
Pada modul ini disajikan materi mengenai enzim pangan, dilanjutkan dengan
alat dan bahan yang diperlukan dalam praktikum, cara kerja, pengamatan, evaluasi
hasil praktikum dengan menjawab soal yang tersedia serta format laporan. Setelah
melaksanakan praktikum, praktikan (mahasiswa) diwajibkan membuat laporan
praktikum yang dikumpulkan satu minggu setelah praktikum dilaksanakan.

B. Prasyarat
Dalam mempelajari modul ini seharusnya mahasiswa telah mempelajari dan
menguasai enzim pangan (sumber enzim, sifat enzim dan manfaat enzim).

C. Petunjuk Penggunaan Modul


Modul ini merupakan bahan ajar bagi mahasiswa untuk dapat menerapkan
enzim dalam pengolahan bahan pangan. Mahasiswa dapat memahami pengaruh enzim
terhadap kualitas fisik (sifat organoleptik) produk produk yang dihasilkan. Berikut ini
diberikan petunjuk bagi mahasiswa dalam menggunakan modul:
1. Baca dan pelajari modul praktikum ini dengan teliti sampai praktikan mengerti dan
memahami benar isinya.
2. Siapkan bahan dan peralatan yang diperlukan. Praktikan diharuskan menyiapkan
bahan-bahan yang dibutuhkan dalam praktikum, baik yang sudah tersedia di
laboratorium atau belum. Ketersediaan dan jumlah bahan yang digunakan dalam
praktikum sesuai dengan kebutuhan yang telah dihitung. Pengadaan bahan yang
mendadak pada pelaksanaan praktikum harus dihindari, karena dapat mengganggu
pelaksanaan praktikum, apalagi harus meninggalkan laboratorium dikarenakan jenis
bahan tidak sesuai atau bahan kurang dari kebutuhan. Praktikan harus mengecek
dan menyiapkan peralatan praktikum di laboratorium maksimal 1(satu) hari
sebelum praktikum dilaksanakan. Pengadaan peralatan yang mendadak pada
pelaksanaan praktikum harus dihindari, karena dapat mengganggu pelaksanaan
praktikum. Kelengkapan dan jumlah peralatan yang digunakan harus sesuai dengan
kebutuhan yang telah ditentukan.

77
Modul Praktikum Teknologi Pangan

3. Berpedomanlah pada modul, baca dan telitilah dengan cermat prosedur praktikum.
4. Kerjakan semua perlakuan (treatment) yang telah ditentukan dalam modul
5. Perhatikan keselamatan kerja
6. Jika menemui kesulitan jangan segan-segan bertanya kepada dosen
7. Lakukan pengamatan dan pencatatan dengan cermat terhadap bahan yang
digunakan, proses yang dilakukan dan produk yang dihasilkan disertai dengan
dokumentasi (foto).
8. Setelah praktikum selesai, kembalikan peralatan dalam keadaan kering dan bersih.
9. Tinggalkan ruang laboratorium dalam keadaan bersih (perapian, ruangan dan meja
kerja).

D. Tujuan Pembelajaran Akhir


Setelah mempelajari modul praktikum ini peserta didik dapat:
1. Menjelaskan peranan enzim dalam bidang pangan
2. Menjelaskan sifat dan kerja enzim pangan
3. Menjelaskan penerapan enzim pangan

E. Cek Kemampuan Prasyarat


1. Sebutkan nama enzim dan fungsinya !
2. Sebutkan sumber penghasil enzim !
3. Bagaimana cara kerja enzim?
4. Beri contoh pemanfaatan enzim dalam bidang pangan !

78
Modul Praktikum Teknologi Pangan

II. PEMBELAJARAN

A. Standar Kompetensi, Kompetensi Dasar, Indikator dan Tujuan Pembelajaran


1. Standar Kompetensi
Mahasiswa dapat menerapkan enzim pangan.

2. Kompetensi Dasar
1. Mahasiswa memahami peranan enzim dalam bidang pangan.

3. Indikator
1.1 Menyebutkan nama-nama enzim pangan dan fungsinya
1.2 Menerapkan enzim dalam pengolahan pangan
1.3 Menjelaskan manfaat enzim pangan

4. Tujuan Pembelajaran
1.1.1 Tanpa membuka modul, mahasiswa dapat menyebutkan nama-nama enzim
pangan dan fungsinya minimal 5 nama dengan benar
1.2.1 Diminta menyebutkan bahan-bahan yang diperlukan dalam praktikum,
mahasiswa dapat menyebutkan semua bahan-bahan dengan benar
1.2.2 Diminta menyebutkan peralatan yang diperlukan dalam praktikum mahasiswa
dapat menyebutkan semua peralatan dengan benar
1.2.3 Tanpa membuka modul, mahasiswa dapat menjelaskan proses penerapan
enzim pangan
1.3.1 Tanpa membuka modul, mahasiswa dapat menjelaskan manfaat enzim
dalam bidang pangan
1.3.2 Tanpa membuka modul, mahasiswa dapat menyebutkan sifat organoleptik
produk dengan penerapan enzim

B. Uraian Materi
Istilah Enzim
Enzim adalah suatu katalisator biologis yang dihasilkan oleh sel-sel hidup dan
dapat membantu mempercepat bermacam-macam reaksi biokimia. Enzim berasal dari
istilah Yunani yang artinya “ di dalam sel”. Dikenal juga istilah “ fermen” berarti ragi
atau cairan ragi. Willy Kunchne (1876) mendefinisikan sebagai fermen yang
bentuknya tidak beraturan dan tidak tertentu, yang dapat bekerja tanpa adanya mikroba
dan dapat bekerja diluar mikroba
Contohnya:
Ragi ditambahkan larutan glukosa, ternyata gula diubah menjadi alkohol dan
karbondioksida
C6H12O6 2CO2 + 2 C2 H5OH
79
Modul Praktikum Teknologi Pangan

Kesimpulan :
Proses fermentasi hanya terjadi bila terdapat makhluk hidup. Pendapat tersebut
dibantah oleh Edward Buchner (1897). Menurut Edward Buchner Enzim dapat
diproduksi oleh mikroba atau bahan lainnya misal hewani atau nabati.
Fungsi Enzim adalah:
Sebagai Biokatalisator
Mengatur dan memepercepat reaksi sedemikian rupa sehingga kecepatan reaksi
dapat berjalan sesuai dengan proses biokimia yang dibutuhkan untuk kehidupan
dalam keadaan normal tidak terjadi penyimpangan-penyimpangan hasil akhir
reaksinya.

Sistem Nomenklatur Enzim


Mula-mula diberi nama Zimase dalam ragi dan Diastase
diastase (pemisahan) : dari daya kerja diastase yang dapat memisahkan atau
mengubah pati yang tidak larut menjadi larut.
Mempunyai akhiran “in” didahului oleh substrat yang dicerna atau dipecahkannya
atau asal dari enzim
contoh: Papain, Bromelin, Pankreatin
Penggunaan akhiran “ase” yang mengakhiri nama substart
contoh: protease, peptidase, amilase berturut-turut bekerja pada protein, peptida,
amilosa
Masih bersifat umum ada yang lebih spesifik
contoh: kolagenase
Berdasarkan teknik kerja enzim, bukan berdasarkan substrat
Contoh:
- Invertase, enzim yang bertugas menginvert atau membalik rotasi spesifik bahan,
sukrosa mempunyai rotasi spesifik + 66OC menjadi glukosa dan fruktosa dengan
rotasi spesifik total -20o.
-
Depolimerase membantu memecah polimer menjadi gugus yang lebih kecil
Pada tahun 1956, The International Union Of Biochemistry menyusun konsep
dan mengusulkan klasifikasi dan Nomenklatur enzim tahun 1961 diterima secara
resmi. Penamaan berdasarkan tipe reaksi yang dikatalis, enzim dibagi menjadi 6
kelompok utama:
1. Oksidoreduktase
Enzim yang dapat mengkatalis reaksi oksidasi atau reduksi suatu bahan. Enzim
utama: oksidase dan dehidrogenase
Oksidase : Mengkatalis\ reaksi antara substrat dengan molekul oksigen. Contoh:
katalase, peroksidesae

80
Modul Praktikum Teknologi Pangan

Dehidrogenase : Enzim yang aktif dalam pengambilan atom hidrogen dari substrat.
Contoh: Enzim Dehidrogenase adalah Suksinat Dehidrogenase yang memecah
Asam Suksinat menjadi Asam Fumarat
2. Transferase
Enzim yang ikut serta dalam reaksi pemindahan (transfer) suatu radikal atau gugus
AB + C Transferase A + CB
Contoh: Transglikosidase, Transfosforilase, Transminase, Transmetilase, dan
Transasetilase. Transglikosidase, dapat memecah ikatan Glikosidase 4 pati dengan
pertolongan ion fosfat membentuk α-D-glukosa-fosfot
3. Hidrolase
Enzim yang mengkatalisis reaksi hidrolisis suatu substrat atau pemecahan substrat
dengan bantuan molekul air
Contoh: Lipase menghidrolisis ikatan ester pada lemak menjadi gliserol dan asam
lemak.
4. Liase
Enzim yang aktif dalam pemecahan ikatan C-C dan ikatan C-O dengan tidak
menggunakan air.
Contoh : Enzim Dekarboksilase memecah ikatan C-C, Enzim karbonat anhidrase
memecah ikatan C-O
5. Isomerase
Enzim yang mengkatalisis reaksi perubahan konfigurase molekul dengan cara
pengaturan kembali atom-atom dalam molekul substrat, sehingga dihasilkan
molekul baru yang merupakan isomer dari substrat atau dengan perubahn isomer
posisi (merubah aldosa menjadi ketosa)
6. Ligase
Enzim yang mengkatalis pembentukan ikatan-ikatan tertentu misal pembentukan
ikatan C-O, C-C,C-S, C-N (dalam sintesis glutamin)

Sifat Enzim
- Kapasitas katalitik tinggi
- Spesifitas tinggi
- Enzim mempercepat laju reaksi paling sedikit 1 juta kali
- Enzim mempunyai spesifitas yang tinggi terhadap jenis reaksi maupun substrat
Lokasi aktif enzim
- Tidak semua permukaan enzim aktif, bagi yang aktif relatif kecil
- Bagian aktif dari enzim adalah: bagian enzim yang dapat mengikat substrat dengan
gugus prostetik bila ada

81
Modul Praktikum Teknologi Pangan

- Mempunyai rumus bangun seperti asam amino (terdapat gugus N) sehingga enzim
memunyai sifat mirip dengan asam amino atu protein, aktivitasnya sangat peka
terhadap panas

Kinetika Enzim
Dalam reaksi enzim dikenal reaksi hidrolisis, penguraian, atau reaksi katalisis
lain disebut Velocity = V. Harga V sangat tergantung pada konsentrasi substrat.
Semakin tinggi substrat reaksi enzim semakin cepat sampai mencapai kecepatan yang
tetap. Kecepatan reaksi enzim dapat dilihat pada Gambar 1.

V maksimal
½maks

Konsentrasi Substrat

Gambar 1. Kinetika Reaksi Enzim

Pada konsentrasi enzim tetap (tertentu) harga V hampir linier dengan


konsentrasi substrat (S). Pada konsentrasi substrat yang tinggi (berrlebihan), kecepatan
reaksi V akhirnya mencapai maksimum (V maks).
Reaksi enzim:
E+S ES K3 E+P
E dan S membentuk senyawa kompleks ES dengan konstanta kecepatan K1
Kompleks Es mengalami 2 kinetik penguraian
1. Terurai menjadi E dan S dengan konstanta kecepatan K2
2. Melanjutkan reaksi menghasilkan produk (P) dan E dengan konstanta K 3 (asumsi
tidak p yang diubah menjadi S lagi.
K1K2,K3 sebagai tetapan Km (konstanta michaelis)

Enzim dan Lingkungannya


1. Pengaruh suhu
 Semakin tinggi suhu semakin baik laju reaksi kimia(semakin aktif enzim)
 Suhu naik terus, terhadap laju kerusakan enzim.
82
Modul Praktikum Teknologi Pangan

2. Mempunyai aktifitas optimal 30oC- 40oC, mulai denaturasi 45oC menjelang 55oC
fungsi katalitik enzim punah.
3. Pengaruh pH, Aktivitas maksimum pada pH 4,5-8,0.
4. Air, kadar air mempengaruhi laju reaksi enzimatik
5. Pengaruh inhibitor
a. Inhibitor kompetitif
Penambahan substrat dapat mengurangin daya hambatnya. Inhibitor
berkompetisi dengan substrat untuk mengikat bagian aktif enzim. Contoh enzim
suksinat dehidrogenase(as, suksinat-fumarat). Jika ditambah as malonat(struktur
hampir sama dengan as suksinat) maka enzim akan menurun aktifitasnya.
b. Inhibitor non kompetitif
Senyawa penghambat tidak mirip dengan substrat, jadi lokasi aktif masih terisi
substrat normal tetapi senyawa penghambat membentuk lekukan pada bidang
permukaan enzim. Contoh: Penisilin menutup konstruksi dinding sel mikro
organisme

Contoh Macam-macam Enzim


Enzim yang Menghidrolisis Karbohidrat
1. Amilase
a. α amilase: Memecah pati secara acak dari tengah atau dari bagian dalam molekul
disebut endoamilase
b. β amylase: Menghidrolisis unit-unit gula dari ujung molekul pati disebut
eksoamilase
c. Glukoamilase: Dapat memisahkan glukosa dari terminal gula non peruksi
substrat pati (memecah pati dari luar dengan menegeluarkan unit-unit glukosa
dari ujung bukan pereduksi polimer pati)
Hasil reaksinya hanya : glukosa
Diproduksi dari : aspergillus dan rhizopus
2. Invertase (terjadi perubahan arah putaran optik
Menghidrolisa sukrosa menjadi fruktosa (sangat manis) sebagai gula produksi
sukrosa + H20 D-(+) glukosa + D-(-) fruktosa
3. Laktase, mMenghidrolisis gula susu (laktosa) menjadi galaktosa & glukosa
4. Selulase, dapat memcah selulosa
5. Enzim pada pektin
Pektin terdapat pada jaringan tanaman (buah dan sayur). Letaknya mula-mula pada
dinding secara primer
Pektin terdiri: 1. Asam pektat (gala turonat)
2. Asam pektinat

83
Modul Praktikum Teknologi Pangan

Enzim: 1. Depolimerase – PG (poligalaturonase)


2. Pektin esterase (PE)

Enzim Pengurai Protein (Protease)


Menurut HARTLEY digolongkan menjadi 4:
1. Enzim protease serin mempunyai residu serin dalam lokasi aktifnya bersifat :
endopeptidase (memecah protein/ ikatan peptida dari dalam), contoh tripsin,
kimotripsin, subtilin
2. Enzim protease sulfridil, mempunyai residu sulfhidril pada lokasi aktif contoh
papain, fisin, bromelin
3. Protease metal, enzim yang keaktifannya tergantung pada adanya metal-metal: Mg,
Zn, Co, Fe,Hg, Ni, contoh: karboksipeptisidase A
4. Protease asam ent yang pada lokasi aktifnya terdapat 2 gugus karboksil, contoh:
pepsin, rennin, protease, kapang

Enzim yang Bekerja pada Lemak


1. Lipase
Trigeliserida + H2O lipase digliserida +asam lemak
(Terjadi proses rancidity/ketengikan)
2. Lipoksidase/lipoksigenase. Enzim ini dapat merusak pigmen karoten, menyebabkan
aroma langu. Contohnya pada kedelai (kacang-kacangan dan biji-bijian). Upaya
untuk mengurangi aktivitas enzim dengan blancing.

Sumber Enzim
Enzim yang terdapat dalam makanan dapat berasal dari bahan mentahnya atau
mikroorganisme yang terdapat pada makanan tersebut. Bahan makanan seperti daging,
ikan susu, buah-buahan dan biji-bijian mengandung enzim tertentu secara normal ikut
aktif bekerja di dalam bahan tersebut. Enzim dapat menyebabkan perubahan dalam
bahan pangan. Perubahan itu dapat menguntungkan, tetapi ada juga yang merugikan,
oleh karenanya harus dicegah. Perubahan yang menguntungkan berupa adanya
perubahan rasa menjadi lebih manis, warna menjadi menguning, tekstur menjadi lunak
dan aroma buah menjadi harum.
Perubahan yang merugikan diantaranya terbentuk warna coklat pada buah yang
dipotong, seperti apel, pisang, kentang dsb. Hal ini karena adanya enzim fenolase pada
buah yang bereaksi dengan oksigen dari udara. Enzim ini dapat dikendalikan dengan
perendaman bahan dalam air, pemberian asam atau garam, serta dipanaskan
(blansing). Adanya enzim lipoksigenase pada biji-bijian seperti kedelai, memberikan
aroma langu. Enzim ini dapat dikurangi aktivitasnya dengan memberi perlakuan
pemanasan.
84
Modul Praktikum Teknologi Pangan

Beberapa enzim yang penting dalam pengolahan daging adalah bromelin dari
nenas dan papain dari getah buah atau daun pepaya.
Enzim Bromelin
Enzim ini didapat dari buah nenas, digunakan untuk mengempukkan daging.
Aktifitasnya dipengaruhi oleh kematangan buah, konsentrasi pemakaian, dan waktu
penggunaan. Untuk memperoleh hasil yang maksimum sebaiknya digunakan buah
yang muda. Semakin banyak nenas yang digunakan, semakin cepat proses bekerjanya.

Enzim Papain
Berupa getah pepaya, disadap dari buahnya yang berumur 2,5~3 bulan. Enzim
papain dapat digunakan untuk mengempukan daging, bahan penjernih pada industri
minuman bir, industri tekstil, industri penyamakan kulit, industri pharmasi dan alat-
alat kecantikan (kosmetik) dan lain-lain. Enzim papain biasa diperdagangkan dalam
bentuk serbuk putih kekuningan, halus, dan kadar airnya 8%. Enzim ini harus
disimpan dibawah suhu 60o C. Pada 1 (satu) buah pepaya dapat dilakukan 5 kali
sadapan. Tiap sadapan dapat menghasilkan ± 20 gram getah. Getah dapat diambil
setiap 4 hari dengan jalan menggoreskan buah tersebut dengan pisau.

Enzim Mikroba
Syarat mikroorganisme:
 Tidak boleh patogen
 Tidak boleh memproduksi toksin
Sumber: Kapang dan bakteri
Kapang
Kapang yang dianggap aman dan boleh digunakan untuk makanan, yaitu:
Bacillus subtilis: bakteri
Aspergillus oryzae, a niger: kecap
Rhizopus sp: untuk tempe, kecap,oncom
Penicillium requeforti, p camenberti: produksi keju

Enzim Renet
Winarno (1983) menyebutkan renet merupakan enzim renin dalam bentuk
kasar. Sumber utama renet kasar adalah lambung keempat atau abomasum anak sapi
jantan yang masih menyusui. Anak sapi jantan biasanya dipotong untuk produksi
daging sapi muda (veal), dan lambungnya dimanfaatkan untuk pembuatan renet.
Pembuatan renet dilakukan sebagai berikut: lambung anak sapi yang sudah
kering dipotong kecil-kecil dan dicampur dengan batu apung untuk peningkatan daya
ekstraksi, enzim diekstraksi sampai tuntas dengan menggunakan garam dapur 5-10%.
Sebagai bahan pengawet digunakan asam borat, timol, benzoat, sorbat, propionat atau
85
Modul Praktikum Teknologi Pangan

para-benzoat. Secara industri kecil pembuatan renet dilakukan sebagai berikut: setelah
dicuci ujung-ujung lambung diikat, kemudian ditiup sehingga menyerupai balon,
dikeringkan dan digiling menjadi tepung. Penyiapan renet cair dilakukan pada pH
antara 5,6 sampai 5,8 sehingga berada dalam lingkungan yang stabil. Jumlah bakteri
dapat dikurangi dengnan cara filtrasi atau sentrifugasi. Kemudian enzim dapat
diendapkan selama beberapa hari dengan larutan garam NaCl jenuh, disaring,
kemudian dikeringkan sehingga diperoleh renet kering dengan keaktifan sekitar 2.500
RU/g.

Pemanfaatan enzim
1. Amilase dalam pembuatan roti. Penggunaan enzim dalam industri roti dan tepung
terigu perlu dilakukan berdasarkan alasan bahwa enzim alami kurang terdapat
dalam terigu dan tepung-tepung lain. Tepung terigu hanya mengandung sedikit gula
yang dapat difermentasi, penambahan sukrosa atau dekstrosaa pada adonan tidak
dapat mengatasi. Karena itu, agar dapat menghasilkan roti dengan mutu tinggi perlu
ditambah enzim α-amilase untuk menjaga konstannya pembentukan maltosa selama
fermentasi. Enzim β-amilase yang secara normal (alami) terdapat dalam terigu
membantu pemecahan pati menjadi maltosa, senyawa yang akan digunakan oleh
ragi untuk membentuk gas karbondioksida dan etanol.
2. Penjernihan sari apel. Kekeruhan disebakan oleh pektin atau tanin, diperlukan
pemberian gelatin sehingga terjadi endapan kompleks gelatin-tanin. Pektinase yang
digunakan umumnnya telah dicampur dengan gelatin. Jumlah enzim yang
diberikan 0,025% dan gelatin 0,005. Bila inkubasi pada suhu 20oC diperlukan
waktu 93 menit, pada suhu 30oC diperlukan waktu 50 menit, pada suhu 40oC
diperlukan waktu 34 menit dan bila dilakukan pada suhu kamar diperlukan waktu
10-16 jam dan diakhiri dengan penyaringan yang baik.
3. Pengempukan daging. Penggunaan enzim untuk pengempukan daging telah lama
dilakukan, misalnya membungkus daging dengan daun pepaya yang digunakan
untuk membuat sate. Kini cara pengempukan daging telah maju, dengan
menggunakan protease kasar maupun murni, yang telah diproduksi secara industri,
misalnya papain.
4. Pengawetan susu. H2O2-katalase dapat membantu mengawetkan susu. H2O2 dapat
memusnahkan bakteri patogen, tetapi masih memberi kesempatan bakteri asam
laktat untuk terus hidup. Penggunaanya harus diawasi, dengan persediaan terbatas.
Penambahan 1 ml H2O2 33% untuk setiap 1 liter susu pada tempat pemerahan,
kemudian ditambah 1 ml di pabrik, dipanaskan 50oC 30, kemudian didinginkan
35oC dan ditambah enzim katalase
5. Pembuatan keju. Pada pembuatan keju, enzim renin membantu dalam pembentukan
tahu susu (curd). Renin mampu mengubah kasein yang dulu disebut para-kasein
86
Modul Praktikum Teknologi Pangan

yang kemudian bereaksi dengan ion kalsium membentuk gel atau gumpalan yang
kemudian menjadi tahu susu (curd). Curd yang terjadi oleh renin lenih banyak
mengandung kalsium dari pada yang digumpalkan oleh asam.
6. Pencegahan perubahan warna udang. Warna pink pada udang mudah teroksidasi
menjadi kuning, untuk menghindarinya perlu penambahan enzim oksidase dan
katalase (sebagai larutan pencelup).
7. Menghindari penyebab flatulence. Flatulence merupakan keadaan di mana saluran
pencernaan banyak menghasilkan gas. Senyawa yang menyebabkan flatulence
adalah stakiosa dan rafinosa, yang terdapat pada berbagai kacang-kacangan,
misalnya kedelai. Senyawa tersebut difermentasi oleh mikroba heterofermentatif
dalam usus besar sehingga menghasilkan gas. Penambahan enzim stakiase yang
diproduksi oleh A. niger dapat mengurangi kadar stakiosa, 75% oligosakarida dapat
dihidrolisis.
8. Mencegah lactose intolerance. Lactose intolerance adalah suatu keadaan yang
menunjukkan gejala akibat tidak tahan terhadap laktosa. Laktosa tidak berhasil
dipecah menjadi gula sederhana, yaitu glukosa dan galaktosa karena enzim laktase
sangat sedikit, seperti pada orang dewasa. Laktosa mempunyai sifat osmotik tinggi
dapat menarik air dari cairan tubuh menuju pencernaan usus kecil, dan akan
merangsang gerakan peristaltik dinding usus lebih cepat menuju usus besar.
Adanya proses fermentasi, menghasilkan asam organik dan gas, kemudian timbul
gejala sakit perut, mulas, kejang perut, pengeluaran gas dan mencret.

C. Kegiatan Praktikum (I)


1. Alat dan Bahan
a. Alat

- Pisau
- Telenan
- Sendok

Timbangan

87
Modul Praktikum Teknologi Pangan

Parutan

Wadah perendaman

Dandang

Kompor

88
Modul Praktikum Teknologi Pangan

b. Bahan

Daging ayam (paha) 3 potong

Buah pepaya muda

2. Langkah Kerja
a. Uraian Kerja
1) Buah papaya muda dicuci dan dibuang bijinya (tanpa dikupas) kemudian
diparut
2) Daging paha ayam disiapkan
3) Paha ayam dibaluri parutan buah pepaya. Jumlah parutan buah pepaya
sesuai dengan perlakuan.
P1 = perbandingan daging paha ayam dan parutan papaya (1:0,5)
P2 = perbandingan daging paha ayam dan parutan papaya (1:1)
P3 = perbandingan daging paha ayam dan parutan papaya (1:1,5)
4. Biarkan selama 60 menit.
5. Bersihkan daging ayam dari parutan pepaya
6. Masukkan daging ayam dalam plastikyang aman untuk dikukusdan kukus
selama 10 menit.
7. Lakukan uji organoleptik pada daging ayam (keempukan dan kesukaan)

89
Modul Praktikum Teknologi Pangan

b. Bagan Langkah Kerja

Paha ayam

Parutan
pepaya

Dibalur 60 menit

Dicuci & dibungkus plastik

Diamati

Dikukus 10 menit

Gambar 2. Bagan Proses Penerapan Enzim Pangan untuk Pengempukan Daging


Ayam

90
Modul Praktikum Teknologi Pangan

3. Pengamatan
a. Catat Hasil Praktikum
1) Amati segera sifat organoleptik ketiga sampel, meliputi: warna, aroma,
tingkat keempukan dan rasa. Sampel tidak perlu disimpan.
2) Catatlah hasil pengamatan saudara dalam bentuk tabel seperti pada Tabel 1.
3) Tunjukkan catatan hasil pengamatan saudara pada dosen pembina.

Tabel 1. Hasil Pengamatan Praktikum

Produk Daging Ayam dengan Perbandingan Pepaya dan


Daging Berbeda
Kriteria
P1 P2 P3
(1:0,5) (1:1) (1:1,5)
Warna

Aroma

Tingkat
keempukan

Rasa

b. Diskusi
1) Diskusikan dengan teman dalam kelompok saudara dengan membandingkan
hasil praktikum.
2) Berikan argumentasi setiap kelompok saudara mengenai hasil praktikum. Catat
semua argumentasi yang masuk.
3) Lengkapi argumentasi saudara dengan teori-teori pendukung yang bersumber
pada pustaka baik berupa buku mapun jurnal hasil penelitian.
4) Buatlah kesimpulan dari praktikum yang saudara lakukan dan tulislah.
5) Tunjukkan hasil diskusi sementara dan kesimpulan yang saudara hasilkan
kepada dosen pembina.

91
Modul Praktikum Teknologi Pangan

Kegiatan Praktikum (II)


1. Alat dan Bahan
a. Alat
Beaker glass 500ml 1 buah

Termometer

- Pisau
- Telenan
- Sendok

Timbangan

Parutan

92
Modul Praktikum Teknologi Pangan

Wadah

Panci

Kompor

b. Bahan

Susu segar

Buah nenas

93
Modul Praktikum Teknologi Pangan

Kain saring

2. Langkah Kerja
a. Uraian Kerja
1) Buah nenas dikupas dan dipotong-potong kemudian diparut
2) Bubur buah disaring dan diperoleh sari buah dan filtrate
3) Sari buah nenas disaring kembali dengan kain saring dobel untuk
mendapatkan enzim bromelin kasar
4) Susu segar dipasteurisasi dengan cara merebus susu pada suhu 65o C selama
15 menit
5) Susu didinginkan hingga suhu 37oC (suam-suam)
6) Susu ditambah bromelin kasar sesuai perlakuan:
S1 = susu segar ditambah ekstrak nenas 2%
S2 = susu segar ditambah ekstrak nenas 4%
S3 = susu segar ditambah ekstrak nenas 6%
7) Susu diaduk sampai rata dan didiamkan
8) Tunggu hingga terbentuk tahu susu (curd)
9) Amatilah dan catat banyaknya curd dan whey yang dibebaskan. Timbang
curd yang terbentuk

94
Modul Praktikum Teknologi Pangan

b. Bagan Langkah Kerja

Parutan nenas

Disaring

Bromelin kasar

Ditambah bromelin
Susu dipasteurisasi

Didaduk dan
didiamkan

Terbentuk curd
dan whey

Gambar 3. Bagan Proses Penerapan Enzim Pangan untuk Penggumpalan Susu

95
Modul Praktikum Teknologi Pangan

3. Pengamatan
b. Catat Hasil Praktikum
1) Amati segera curd yang terbentuk, meliputi: warna dan berat curd . Sampel
tidak perlu disimpan.
2) Catatlah waktu yang dibutuhkan untuk mendapatkan curd yang sempurna!
3) Catatlah hasil pengamatan saudara dalam bentuk tabel seperti pada Tabel 2.
4) Tunjukkan catatan hasil pengamatan saudara pada dosen pembina.

Tabel 2. Hasil Pengamatan Praktikum


Susu dengan Penggumpal Bromelin Kasar
Kriteria S1 S2 S3
(2%) (4%) (6%)
Warna

Waktu
pembentukan Menit Menit Menit
curd

Berat curd

b. Diskusi
1) Diskusikan dengan teman dalam kelompok saudara dengan membandingkan
hasil praktikum.
2) Berikan argumentasi setiap kelompok saudara mengenai hasil praktikum. Catat
semua argumentasi yang masuk.
3) Lengkapi argumentasi saudara dengan teori-teori pendukung yang bersumber
pada pustaka baik berupa buku mapun jurnal hasil penelitian.
4) Buatlah kesimpulan dari praktikum yang saudara lakukan dan tulislah.
5) Tunjukkan hasil diskusi sementara dan kesimpulan yang saudara hasilkan
kepada dosen pembina.

D. Laporan Praktikum
Laporan praktikum wajib dibuat oleh praktikan sesuai dengan kelompok dan
dikumpulkan sebagai nilai tugas. Pengumpulan laporan praktikum dilakukan segera
setelah pelaksanaan praktikum, paling lambat 1 (satu) minggu setelah praktikum.
Pembuatan laporan praktikum. Laporan praktikum berisi pendahuluan (latar belakang
dan tujuan), dasar teori, kegiatan praktikum (bahan dan alat, cara kerja), hasil dan

96
Modul Praktikum Teknologi Pangan

pembahasan, simpulan dan saran serta daftar pustaka. Adapun ketentuan-ketentuan


dalam penulisan praktikum adalah sebagai berikut:
1. Pendahuluan, berisi latar belakang dilaksanakan praktikum, alasan pemilihan
bahan dan perlakuan yang digunakan. Pada alenia terakhir ditulis tujuan praktikum
2. Dasar Teori, berisi teori-teori yang berhubungan dengan materi praktikum
3. Kegiatan Praktikum, berisi: alat dan bahan yang digunakan, dilengkapi dengan
spesifikasi dan jumlah; cara kerja ditulis sesuai dengan yang dilakukan
4. Hasil dan Pembahasan, berisi hasil pengamatan praktium dan pembahasan. Hasil
pengamatan disajikan dengan singkat, mudah dibaca dan memuat semua hasil
pengamatan praktikum. Pembahasan berisi ulasan hasil praktikum disertai alasan-
alasan atau argumen yang ditunjang dengan teori dan pustaka. Pembahasan
mengacu pada perlakuan (treatment) yang diterapkan dihubungkan dengan variabel
pengamatan.
5. Simpulan dan Saran, ditulis singkat dan mengacu pada tujuan praktikum
6. Daftar Pustaka, berjumlah minimal 3 sumber dan ditulis sesuai dengan ketentuan
yang berlaku (Nama penulis, tahun, judul, kota penerbit dan nama penerbit)

E. Penilaian Kerja
Penilaian kerja dilakukan untuk menilai semua kegiatan praktikum yang telah
dilakukan oleh praktikan. Penilaian dilakukan menyeluruh mulai dari persiapan alat
dan bahan, pelaksanaan praktikum, pengamatan, diskusi, simpulan dan pembuatan
laporan. Penilaian kerja dilakukan baik oleh pratikan (mahasiswa) maupun dosen
pembina dengan mengacu pada kriteria penilaian.
1. Beri penilaian atas kegiatan praktikum kelompok saudara dengan menuliskan pada
Tabel 3. Sesuaikan dengan kriteria penilaian di bawah.
2. Tulis atau salin kembali lembar penilaian kinerja ini pada kertas tersendiri
kemudian serahkan pada dosen pembina.

97
Modul Praktikum Teknologi Pangan

Tabel 3. Penilaian Kinerja


Skor Skor Asesmen
No. Rincian Tugas Kinerja Maks. Oleh Oleh
mahasiswa dosen
1. Mempersiapkan alat

2. Mempersiapkan bahan

3. Melaksanakan praktikum

4 Melakukan pengamatan hasil


praktikum
5 Membuat laporan praktikum

Skor total 100

Kriteria Penilaian
Persiapan Bahan dan Alat
a. Bahan
- Semua bahan telah siap sebelum praktikum
- Kriterian bahan sesuai ketentuan
- Jumlah sesuai dengan kebutuhan
Skor : Semua aspek terpenuhi (skor 10)
Satu aspek tidak terpenuhi (skor 8)
Dua aspek tidak terpenuhi (skor 6)
Semua aspek tidak terpenuhi (skor 4)
b. Alat
- Alat telah siap sebelum praktikum
- Jumlah dan jenis alat sesuai ketentuan

Skor : Memenuhi semua aspek (skor 10)


Satu aspek terpenuhi (skor 8)
Semua aspek tidak terpenuhi (skor 6)

98
Modul Praktikum Teknologi Pangan

Pelaksanaan praktikum
a. Mengikuti semua prosedur dan perlakuan
b. Ketepatan cara kerja
c. Ketepatan pemakaian alat
d. Pengamatan dan pencatatan hasil lengkap
e. Pakaian kerja lengkap
f. Keselamatan kerja terpenuhi
g. Kebersihan alat, meja kerja dan ruangan
Skor : Semua aspek terpenuhi (skor 40)
Satu aspek tidak tepenuhi (skor 35)
Dua aspek tidak terpenuhi (skor 30)
Lebih dua aspek tidak terpenuhi (skor 25)

Pengamatan Hasil Praktikum


a. Melakukan pengamatan hasil praktikum
b. Mencatat hasil pengamatan
c. Mencatat hasil diskusi
d. Menarik kesimpulan
Skor : Semua aspek terpenuhi (skor 10)
Satu aspek tidak tepenuhi (skor 8)
Dua aspek tidak terpenuhi (skor 6)
Lebih dua aspek tidak terpenuhi (skor 2)

Laporan Praktikum
a. Isi laporan lengkap sesuai format
b. Penyajian hasil pengamatan baik
c. Ulasan pembahasan baik, dilengkapi dengan teori dari sumber pustaka
d. Kesimpulan sesuai tujuan
e. Daftar pustaka minimal 3 sumber
Skor : Semua aspek terpenuhi (skor 30)
Satu aspek tidak tepenuhi (skor 25)
Dua aspek tidak terpenuhi (skor 20)
Lebih dua aspek tidak terpenuhi (skor 15)

99
Modul Praktikum Teknologi Pangan

F. Evaluasi
1. Jelaskan definisi enzim !
2. Bagaimana sifat-sifat enzim ?
3. Bagaimana menerapkan enzim pada bahan pangan ?
4. Jelaskan manfaat enzim dalam bidang pangan !
5. Jelaskan contoh enzim pada bahan pangan yang kurang menguntungkan!
6. Bagaimana mengendalikan enzim pada bahan pangan yang tidak dikehendaki?

DAFTAR PUSTAKA
Gaman, P.M. dan Sherrington, K.B. Ilmu Pangan. Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi dan
Mikrobiologi. (Terjemahan). Yogyakarta: Gadjah Mada University.
Purnomo, H. 1995. Ilmu Pangan (Terjemahan). UI Press. Jakarta
Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.
Winarno, F.G. 1983. Enzim Pangan. Jakarta: Gramedia.

100