Abstrak. Penelitian ini bertujuan untuk mendeteksi dan membandingkan tingkat cemaran
Escherichia coli pada daging burger yang dijual di kaki lima di Desa Kopelma Darussalam dan
restoran cepat saji di Banda Aceh. Metode yang digunakan adalah metode Most Probable Number
(MPN) yang terdiri dari tes perkiraan (Presumptive Test), tes penegasan (Confirmative Test) dan
tes pelengkap (Completed Test). Sampel penelitian ini adalah daging burger dari 5 penjual burger
kaki lima di Desa Kopelma Darussalam dan daging burger dari 5 restoran cepat saji di Banda Aceh
dengan teknik pengambilan sampel menggunakan metode total sampling. Pengambilan sampel
dilakukan tiga kali dengan interval waktu 1 minggu. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada
pengambilan pertama didapatkan cemaran E. coli pada 40% sampel daging burger penjual kaki
lima dan 60% sampel daging burger restoran cepat saji. Pada pengambilan kedua diperoleh 100%
sampel daging burger penjual kaki lima dan sampel daging burger restoran cepat saji tercemar E.
coli. Pada pengambilan ketiga didapatkan 100% sampel daging burger penjual kaki lima dan 80%
sampel daging burger restoran cepat saji tercemar E. coli. Hasil positif pada sampel yang diperoleh
tidak memenuhi syarat berdasarkan Kepmenkes RI No. 1098/Menkes/SK/VII/2003. Nilai rata-rata
MPN E. coli pada sampel daging burger penjual kaki lima lebih tinggi dibandingkan dengan
sampel daging burger restoran cepat saji. (JKS 2011; 3:134-142)
Kata Kunci: Escherichia coli, daging burger, penjual burger kaki lima
Abstract. The aim of this study was to determine and compare the contamination rate of
Escherichia coli in meat burger of stalls in Kopelma Village of Darussalam and fast-food
restaurants in Banda Aceh. This study conducted by Most Probable Number (MPN) method,
which consist of presumptive test, confirmative test and completed test. Samples of this study were
meat burgers from 5 stalls in Kopelma Village of Darussalam and meat burgers from 5 fast-food
restaurants in Banda Aceh which was taken by total sampling method. The samples were taken
three times within the interval period of one week. Data was presented descriptively. The result
shown that the first sampling obtained 40% of meat burger samples of stalls and 60% of meat
burger samples of fast-food restaurants was contaminated by E. coli. In the second sampling
acquired 100% of samples was contamined by E. coli in both stalls’s and fast-food restaurants’s.
In the third sampling earned 100% meat burger samples of stalls and 80% meat burger samples of
fast-food restaurants was contaminated by E. coli. All positive results were not qualify the
provisions of Kepmenkes RI No. 1098/Menkes/SK/VII/2003. The average value of MPN E. coli
was higher in meat burger samples of stalls than fast-food restaurants. (JKS 2011; 3:134-142)
134
JURNAL KEDOKTERAN SYIAH KUALA Volume 11 Nomor 3 Desember 2011
135
Bunga Fatimah Ademi dan Tristia Rinanda, Deteksi Cemaran
Tabel 3.1 Hasil MPN E. coli pada Daging Burger Kaki Lima di Desa Kopelma Darussalam
Pengambilan Pertama Pengambilan Kedua Pengambilan Ketiga
Daging MPN E. MPN E. MPN E.
Burger coli/ 100 Keterangan coli/ 100 Keterangan coli/ 100 Keterangan
ml ml ml
A 2,2 TMS 28 TMS 12 TMS
B 0 MS 4,4 TMS 240 TMS
C 5 TMS 5 TMS 96 TMS
D - MS 7,6 TMS 2,2 TMS
E 0 MS 2,2 TMS 7,5 TMS
Keterangan : MS : Memenuhi Syarat
TMS : Tidak Memenuhi Syarat
Tabel 3.2 Hasil MPN E. coli pada Daging Burger Restoran Cepat Saji di Banda Aceh
Pengambilan Pertama Pengambilan Kedua Pengambilan Ketiga
Daging MPN MPN MPN
Burger E. coli/ Keterangan E. coli/ Keterangan E. coli/ Keterangan
100 ml 100 ml 100 ml
P 4,4 TMS 2,2 TMS 21 TMS
Q 5 TMS 5 TMS 0 MS
R 2,2 TMS 12 TMS 21 TMS
S 0 MS 7,5 TMS 96 TMS
T 0 MS 4 TMS 15 TMS
Keterangan : MS : Memenuhi Syarat
TMS : Tidak Memenuhi Syarat
136
JURNAL KEDOKTERAN SYIAH KUALA Volume 11 Nomor 3 Desember 2011
Berdasarkan Tabel 3.1, didapatkan bahwa penegasan adalah berupa bakteri berbentuk
pada pengambilan pertama terdapat 2 batang dan berwarna merah yang
sampel (40%) tidak memenuhi syarat merupakan bakteri ciri-ciri bakteri E. coli.
dimana nilai MPN E. coli lebih dari nol Dari hasil pemeriksaan mikrobiologi yang
yaitu sampel A dan C. Pada pengambilan telah dilakukan pada sampel daging burger
kedua dan ketiga, didapatkan bahwa semua dari 5 penjual kaki lima di Desa Kopelma
sampel (100%) tidak memenuhi syarat Darussalam dan 5 restoran cepat saji di
karena semua sampel memiliki nilai MPN Banda Aceh hampir semuanya tercemar
E. coli lebih dari nol. Hasil pada Tabel 3.2, oleh bakteri E. coli. Pencemaran makanan
menunjukkan bahwa pada pengambilan oleh E. coli tidak terlepas dari alur atau
pertama terdapat 3 sampel daging burger proses pengelolaan makanan mulai dari
(60%) tidak memenuhi syarat (TMS) yaitu pemilihan bahan makanan, penyimpanan
sampel P,Q dan R. Pada pengambilan bahan makanan, pengolahan makanan,
kedua diperoleh seluruh sampel daging penyimpanan makanan, pengangkutan dan
burger (100%) tidak memenuhi syarat, penyajian makanan itu sendiri. Menurut
sedangkan pada pengambilan ketiga Depkes RI tahun 2004, keenam proses
didapatkan bahwa 4 sampel daging burger tersebut dikenal dengan prinsip higiene
(80%) yaitu sampel P,R,S dan T tidak sanitasi makanan8,9.
memenuhi syarat. Semua sampel yang Kualitas bahan makanan yang baik dapat
tidak memenuhi syarat memiliki nilai MPN dilihat melalui ciri-ciri fisik dan mutunya
E. coli lebih dari nol. seperti bentuk, warna, kesegaran, bau dan
lainnya. Penyimpanan bahan makanan
Tes Pelengkap (Completed Test) seperti daging burger harus disimpan
a. Pemeriksaan dengan Media EMBA pada suhu tertentu menurut lama
Eosyn Methylene Blue Agar adalah salah penggunaan. Apabila daging burger
satu media selektif untuk E. coli. digunakan dalam 3 hari atau kurang, maka
Escherichia coli pada EMBA diidentifikasi suhu penyimpanannya harus -5ºC sampai
sebagai koloni bulat, licin dengan warna 0ºC10,11.
hijau metalik dan bintik hitam di Pengolahan makanan yang baik meliputi
tengahnya, sedangkan bakteri coliform non cara pemasakan yang baik, dimana dari
fecal akan menghasilkan koloni berwarna segi waktu dan suhu pemasakan harus
merah muda karena menfermentasi laktosa diperhatikan. Menurut Depkes RI tahun
dengan lambat5,7. 1989, bakteri E. coli akan mati pada suhu
Semua sampel positif pada tes penegasan 60º C dalam waktu 30 menit. Oleh karena
yang ditananam pada media EMBA baik itu daging burger harus dimasak diatas
sampel daging burger penjual kaki lima suhu 60º C apabila waktu pemasakannya
maupun restoran cepat saji menunjukkan dipersingkat agar E. coli pada daging
koloni dengan bentuk bulat, licin, berwarna burger mati. Dalam proses pengolahan
hijau metalik dan terdapat bintik hitam di makanan, menjaga kebersihan peralatan
tengah koloni yang merupakan ciri-ciri dari masak yang digunakan, tempat pengolahan
bakteri E. coli. dan kebersihan penjamah makanan
menjadi hal yang juga penting untuk
b. Pewarnaan Gram diperhatikan. Peralatan masak yang
Pewarnaan Gram dilakukan untuk digunakan tidak boleh dicampur adukan
memastikan bahwa bakteri yang tumbuh fungsi penggunaannya karena dapat
pada media EMBA adalah E. coli yang menimbulkan kontaminasi3,10.
terlihat sebagai bakteri Gram negatif pada Tempat pengolahan makanan ini
pemeriksaan dibawah mikroskop. Hasil memerlukan sanitasi, baik dari segi
dari pewarnaan Gram yang dilakukan pada kontruksinya, perlengkapan yang ada
koloni di EMBA dari hasil positif tes maupun tata letak perlengkapan yang ada.
137
Bunga Fatimah Ademi dan Tristia Rinanda, Deteksi Cemaran
Tabel 3.3 Perbandingan Tingkat Cemaran E. coli pada Daging Burger Penjual Kaki Lima di
Desa Kopelma Darussalam dan Restoran Cepat Saji di Banda Aceh
Daging Burger Penjual Kaki Lima Restoran Cepat Saji
2,2 4,4
0 5
Pengambilan MPN E. coli / 100 ml 5 2,2
Pertama 0 0
0 0
Persentase 40% 60%
28 2,2
4,4 5
MPN E. coli / 100 ml 5 12
Pengambilan Kedua
7,6 7,5
2,2 4
Persentase 100% 100%
12 21
240 0
MPN E. coli / 100 ml 96 21
Pengambilan Ketiga
2,2 96
7,5 15
Persentase 100% 80%
138
JURNAL KEDOKTERAN SYIAH KUALA Volume 11 Nomor 3 Desember 2011
Tabel 3.4 Observasi Higiene Sanitasi pada Penjual Burger Kaki Lima di Desa Kopelma
Darussalam
Pengolahan Daging Burger
Tempat Penyajian daging
Penjual Penjamah
Peralatan Pengolahan Burger
Makanan
Makanan
A TMS TMS TMS TMS
B TMS TMS TMS TMS
C TMS TMS TMS TMS
D TMS TMS TMS TMS
E TMS MS TMS TMS
Keterangan: MS : Memenuhi Syarat
TMS : Tidak Memenuhi Syarat
139
Bunga Fatimah Ademi dan Tristia Rinanda, Deteksi Cemaran
seperti kompor. Selanjutnya Penjual E, oleh pedagang kaki lima untuk lebih
selain tidak menggunakan celemek, tutup banyak terkontaminasi oleh bakteri seperti
kepala, sarung tangan dan tidak mencuci E. coli dibandingkan daging burger
tangan, penjual ini juga terlihat menggaruk restoran cepat saji3.
anggota badannya saat menangani Menurut Kepmenkes RI No.
942/Menkes/SK/VII/2003, sebuah tempat
makanan.
pengolahan makanan harus memiliki
Menurut penelitian Susanna (2003), 85% tempat sampah yang tertutup, namun dari
penjamah makanan tidak menggunakan observasi yang dilakukan, ternyata semua
celemek ketika menjamah makanan dan tempat penjual burger kaki lima memiliki
tidak ada penjamah makanan yang tempat sampah yang terbuka. Hal ini
menggunakan tutup kepala pada penelitian dapat menjadi sumber kontaminasi
yang dilakukan. Kebiasaan tidak mencuci makanan karena sampah tersebut
tangan sebelum menangani makanan dapat mendatangkan vektor pembawa
merupakan sumber pencemaran yang mikroorganisme.
cukup berpengaruh terhadap kebersihan Pada tahap penyajian didapatkan bahwa
makanan15,16. Menurut Agustina (2009), semua penjual burger melakukan kontak
terdapat 86,9% dari jumlah 23 responden langsung dengan makanan. Hal ini
pedagang makanan jajanan yang diteliti tidak sesuai dengan higiene dan sanitasi
tidak mencuci tangan dan 69,9% tidak pada makanan menurut Kepmenkes
menggunakan sarung tangan saat RI No. 942/Menkes/SK/VII/2003 yang
menjamah makanan. Sentuhan tangan menyatakan bahwa penyaji tidak boleh
merupakan penyebab yang paling umum melakukan kontak langsung terhadap
terjadinya pencemaran makanan. makanan yang disajikan. Selanjutnya
Mikroorganisme yang melekat pada tangan pembungkus yang digunakan untuk
akan berpindah ke dalam makanan dan menyajikan makanan oleh penjual B dan C
akan berkembang biak dalam makanan17. tercemar karena diletakkan diatas meja
Peralatan yang digunakan oleh penjual A, tanpa pelindung. Pembungkus makanan
B, C dan D dicuci dengan air yang yang tidak disimpan dengan baik atau
ada dalam ember. Hal ini serupa diletakkan di atas meja dapat terpapar oleh
dengan hasil observasi yang dilakukan debu yang kemudian dapat mencemari
Agustina (2009) dimana semua pedagang makanan yang disajikan.
makanan yang diteliti mencuci peralatan Tahap lain yang dapat menyebabkan
dengan cara dicelupkan ke dalam seember
pencemaran E. coli pada makanan adalah
air. Menurut Kepmenkes RI No.
942/Menkes/SK/VII/2003, peralatan yang pemilihan bahan makanan, penyimpanan
digunakan untuk menangani makanan bahan makanan, penyimpanan makanan
harus dicuci dengan air mengalir. masak dan pengangkutan makanan yang
Berdasarkan hasil observasi, diketahui merupakan 4 prinsip higiene sanitasi yang
bahwa kelima penjual burger kaki lima tidak dapat diobservasi dalam penelitian
terletak dekat dengan sumber pencemaran ini. Pemilihan dan penyimpanan bahan
seperti jalan raya, selokan dan terdapat makanan yang salah dapat menimbulkan
vektor pembawa mikroorganisme seperti pencemaran makanan seperti daging
lalat. Menurut penelitian yang dilakukan burger. Menurut Djaja (2007) terdapat
Ginting (2005) terhadap 10 lokasi
kontaminasi pada bahan makanan
pedagang burger kaki lima disekitar
kampus USU Medan, ternyata seluruh sebanyak rata-rata 40% pada beberapa
tempat penjualan (100%) berada dekat jenis TPM di Jakarta13. Angka ini cukup
sumber pencemaran seperti debu, asap dan tinggi dibandingkan dengan angka
serangga. Hal ini menjadi faktor yang kontaminasi oleh penjamah makanan
memungkinkan daging burger yang dijual maupun kontaminasi pada saat makanan
140
JURNAL KEDOKTERAN SYIAH KUALA Volume 11 Nomor 3 Desember 2011
disajikan. Oleh karena itu bahan makanan tahap penyajiannya. Oleh karena itu perlu
seperti daging burger seharusnya dilakukan upaya peningkatan higiene dan
memiliki kualitas yang baik dan disimpan sanitasi baik pada penjual kaki lima
pada suhu tertentu sesuai dengan lama maupun restoran cepat saji dan perlu
penggunaannya. Penyimpanan makanan dilakukan penelitian lebih lanjut untuk
masak dan pengangkutan makanan masak mengetahui faktor penyebab dan sumber
dalam penelitian ini tidak dapat dinilai pencemaran bakteri E. coli pada daging
karena sampel daging burger yang dibeli burger yang dijual oleh penjual kaki lima
langsung disajikan oleh pedagang tanpa maupun restoran cepat saji serta penelitian
melalui tahap penyimpanan dan lebih lanjut tentang proses pengolahan
pengangkutan. daging burger pada restoran cepat saji
secara lebih spesifik.
IV. Kesimpulan
Hasil penelitian yang dilakukan terhadap V. Daftar Pustaka
sampel daging burger dari 5 penjual kaki 1. BPOM RI. 2008. Pengujian Mikrobiologi
lima di Desa Kopelma Darussalam dan 5 Pangan. Jakarta: Info POM. 9(2) pp. 1-9
2. Umasangaji, MS. 2011. Keracunan
restoran cepat saji di Banda Aceh
Makanan. Skripsi. Ternate: Jurusan Gizi
menunjukkan bahwa pada pengambilan Politeknik Kesehatan Kementrian
pertama didapatkan 40% sampel daging Kesehatan
burger penjual kaki lima dan 60% sampel 3. Ginting, EP. 2005. Kandungan Bakteri
daging burger restoran cepat saji tercemar Escherichia coli dan Salmonella sp. pada
Daging Burger yang Dijual di Sekitar
E. coli. Pada pengambilan kedua
Kampus USU Medan Tahun 2005.
didapatkan 100% sampel daging burger Skripsi. Medan: Fakultas Kesehatan
baik dari penjual kaki lima maupun Masyarakat Universitas Sumatra Utara
restoran cepat saji tercemar E. coli. Pada 4. Heryanti, E. 2009. Hubungan Kebiasaan
pengambilan ketiga didapatkan 100% Konsumsi Makanan Cepat Saji (fast food
modern), Aktivitas Fisik, dan Faktor
sampel daging burger penjual kaki lima
Lainnya Dengan Status Gizi Pada
dan 80% sampel daging burger restoran Mahasiswa Penghuni Asrama UI Depok
cepat saji tercemar E. coli. Semua sampel Tahun 2009. Skripsi. Depok: Fakultas
yang tercemar oleh E. coli tidak memenuhi Kesehatan Masyarakat Universitas
syarat ketentuan Kepmenkes RI No. Indonesia
5. Shodikin, MA. 2007. Kontaminasi Bakteri
1098/Menkes/SK/VII/2003 dimana rata-
Coliform pada Air Es yang Digunakan
rata nilai MPN E. coli lebih tinggi pada oleh Pedagang Kaki Lima di Sekitar
sampel daging burger penjual kaki lima di Kampus Universitas Jember. Biomedis 1
Desa Kopelma Darussalam dibandingkan (1) pp. 26-33
sampel daging burger restoran cepat saji di 6. Widiyanti, NLPM., Ristianti, NP. 2004.
Analisis Kualitatif Bakteri Koliform Pada
Banda Aceh.
Depo Air Minum Isi Ulang Di Kota
Hasil observasi pada penjual burger kaki Singaraja Bali. Jurnal Ekologi Kesehatan
lima menunjukkan bahwa semua penjual 3(1) pp. 64-73
tidak memenuhi syarat higiene dan sanitasi 7. Marlina, ET., Harlia, E., Astuti, YH.
pada tahap pengolahan dan penyajian 2011. Evaluasi Jumlah Bakteri Kelompok
Koliform pada Susu Perah di TPS
makanan. Pencemaran E. coli pada daging
Cimanggung Tandangsari. Lokakarya
burger penjual kaki lima maupun restoran Nasional Keamanan Pangan Produk
cepat saji dapat terjadi pada semua tahap Peternakan pp. 69-73
pengelolaan makanan, mulai dari 8. Husain, Albasar, MI. 2011. Keberadaan
pemilihan bahan makanan sampai pada Escherichia coli Pada Makanan Siap Saji
141
Bunga Fatimah Ademi dan Tristia Rinanda, Deteksi Cemaran
142