Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, Agustus 2011, Hal 41-46 Vol. 6, No.

2
ISSN : 1978 - 0303

WATER HOLDING CAPACITY (WHC), KADAR PROTEIN, DAN

KADAR AIR DENDENG SAPI PADA BERBAGAI KONSENTRASI
EKSTRAK JAHE (Zingiber officinale Roscoe) DAN LAMA
PERENDAMAN YANG BERBEDA

Water Holding Capacity (WHC), Protein and Moisture Content on Different Concentration of
Ginger (Zingiber Officinale Roscoe) Extract and Soaking Time

Akhadiyah Afrila1 dan Budi Santoso2

1)
Program Studi Peternakan Fakultas Ilmu Pertanian dan Sumber Daya Alam Universitas
Tribhuwana Tunggadewi
2)
Program Studi Teknologi Industri Pertanian Fakultas Ilmu Pertanian dan Sumber Daya Alam
Universitas Tribhuwana Tunggadewi

Diterima 26 Februari 2010; diterima pasca revisi 11 Juli 2011

Layak diterbitkan 1 Agustus 2011

ABSTRACT

The aims of this research was to study the effect of different concentration of ginger
extract and soaking time to produce beef meat on WHC, protein content, and moisture
content. This study was carried out factorial type of Randomized Complete Design. Factor 1
was ginger extract (J) : (j1) 0%, (J2) 5%, (J3) 10%, and factor 2 was soaking time (P): 5, 10,
and 20 minutes. All treatments was replicated in three times, and if three was significant
different, it would be tested using BNT. The research result showed that the higher of ginger
extract concentration and the longer soaking time, the higher of WHC, protein content, and
moisture content. 10 % ginger extract and 20 minutes gave the best result on WHC, protein
content, and moisture content.

Key Words : Dendeng, Ginger, Soaking Time, WHC, Protein, Moisture Content

PENDAHULUAN pemasaran daging olahan tersebut

Daging segar mudah busuk atau
rusak karena perubahan kimiawi dan
kontaminasi mikroba. Oleh kerena itu
berbagai cara pengawetan daging perlu
dikembangkan . Tujuan dari pengolahan
atau pengawetan daging adalah untuk
memperpanjang daya simpan dan untuk
meningkatkan cita rasa yang sesuai dengan
selera konsumen serta dapat
mempertahankan nilai gizinya sehingga
diharapkan dapat memperluas rantai
(Munarnis, 1987). Salah satu cara
pengolahan dan pengawetan daging sapi
yang sudah di lakukan yaitu pengolahan
dendeng sapi.
Dendeng sapi adalah produk daging
yang dibuat secara tradisional di Indonesia,
dengan cara curing yaitu menabur gula,
garam dan rempah-rempah pada irisan
daging kemudian dijemur (Winarno, 1993).
Dendeng adalah lembaran tipis daging sapi
atau kerbau yang suda diberi bumbu.
Pengawetan daging merupakan suatu cara

41
Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, Agustus 2011, Hal 41-46
ISSN : 1978 - 0303
penyimpanan daging untuk jangka waktu
yang cukup lama agar kualitas maupun
kebersihannya tetap terjaga. Kandungan
gizi dendeng yang terdapat dalam dendeng
yaitu kandungan protein, selama
penyimpanan perlu diperhatikan dan dijaga
agar kadar air dendeng tetap stabil.
Jahe memiliki zat aktif yang
terdapat pada minyak volatile (volatile oil)
yang mempunyai komposisi 1 3 % dari
bobot. Zat aktif tersebut dapat berfungsi
sebagai antioksidan alami (natural
antioxidant) yang dapat menurunkan
tingkat oksidasi dan mencegah bau (off-
flavor). Antioksidan ini dapat bekerja pada
daging sebelum ataupun sesudah
pengolahan (Cros and Winger, 1988)
Jahe juga memiliki kemampuan
sebagai agen pengempuk dan antimikroba
pada dendeng sapi (Soputan, 2004) hal ini
berarti bahwa penggunaan jahe dapat
memperbaiki kualitas daging baik secara
fisik, kimiawi WHC, kadar protein dan
kadar air. Berdasarkan hal itu, maka
dilakukan penelitian tentang WHC, kadar
protein, dan kadar air dendeng sapi pada
berbagai konsentrasi ekstrak jahe (Zingiber
officinale Roscoe) dan lama perendaman
yang berbeda.
MATERI DAN METODE
Penelitian ini mengunakan metode
Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola
faktorial 4 x 3. Faktor yang pertama adalah
lama perendaman yang terdiri atas 3 level
(J) : 5 menit, 10 menit dan 20 menit.
Faktor yang kedua adalah konsentrasi
ekstrak jahe terdiri atas 4 level (P) : 0%,
5%, 10%, dan 15%. Sehingga akan
diperoleh 12 kombinasi perlakuan. Masing
masing kombinasi perlakuan diulang
sebanyak tiga kali, adalah sebagai berikut:
J1P1 : Perendaman selama 5 menit
dengan konsentrasi ekstrak jahe
0%.
J1P2 : Perendaman selama 15 menit
dengan konsentrasi ekstrak jahe
0%.
Vol. 6, No. 2
J1P3 : Perendaman selama 20 menit
dengan konsentrasi ekstrak jahe
0%.
J2P1 : Perendaman selama 5 menit
dengan konsentrasi ekstrak jahe
5%.
J2P2 : Perendaman selama 15 menit
dengan konsentrasi ekstrak jahe
5%.
J2P3 : Perendaman selama 20 menit
dengan konsentrasi ekstrak jahe
5%.
J3P1 : Perendaman selama 5 menit
dengan konsentrasi ekstrak jahe
10%.
J3P2 : Perendaman selama 15 menit
dengan konsentrasi ekstrak jahe
10%.
J3P3 : Perendaman selama 20 menit
dengan konsentrasi ekstrak
jahe10%.
J3P1 : Perendaman selama 5 menit
dengan konsentrasi ekstrak jahe
15%.
J3P2 : Perendaman selama 15 menit
dengan konsentrasi ekstrak jahe
15%.
J3P3 : Perendaman selama 20 menit
dengan konsentrasi ekstrak jahe
15%
Data yang diperoleh dianalisa
mengunakan metode analisa ragam
Rancangan Acak Lengkap (RAL) menurut
petunjuk (Yitnosumarto, 1991) dan bila
diantara perlakuan terdapat perbedaan,
dilanjutkan dengan uji uji Beda Nyata
Terkecil (BNT) untuk menunjukan
perbedaan pengaruh masing-masing
perlakuan. P < 0,01
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Perlakuan terhadap Water
Holding Capacity (WHC) Dendeng
Hasil penelitian menunjukkan
bahwa perlakuan konsentrasi ekstrak jahe
dan lama perendaman memberikan
42
Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, Agustus 2011, Hal 41-46 Vol. 6, No. 2
ISSN : 1978 - 0303

perbedaan yang sangat nyata (p<0.01) yang signifikan terhadap daging yaitu
terhadap WHC dendeng diperoleh rataan memberikan waktu yang lebih lama bagi
seperti tertera pada Tabel 1. enzim proteolitik untuk bekerja. Hal ini
sesuai dengan sistem kerja enzim yang
Tabel 1. Rataan WHC Dendeng pada dipengaruhi oleh waktu, konsentrasi enzim,
Perlakuan Konsentrasi Ekstrak cara kerja enzim, dan suhu (Muchtadi,
Jahe dan Lama Perendaman yang 1987).
Berbeda Perbedaan WHC disebabkan
Konsentrasi Lama Perendaman* Rataan perubahan pada lemak dan protein
adanya
jahe** P1 P2 P3
J1 52.72 55.60 57.80
dalam daging yang diakibatkan oleh enzim
18.45a
J2 56.23 60.28 63.100 proteolitik
20.04 b yang bersumber dari jahe. Enzim
J3 60.34 64.70 67.30 proteolitik
21.36 c
merusak membran otot sehingga
c
J4 62.02 64.80 66.81 21.511
terjadi difusi ion ke dalam protein daging.
Jumlah 231.32 245.34 255.73
Rataan 19.2770a 20.4456b 21.311c
Jika terjadi difusi ion ke dalam protein
Keterangan : ** notasi yang berbeda pada kolom daging maka akan terjadi pergantian ion
dan baris yang sama menunjukkan divalensi (misalnya Mg2+ dan Ca2+) dengan
perbedaan yang sangat nyata (p<0.01) ion monovalen pada rantai protein.
Akibatnya pergantian kation divalent maka
Hasil perhitungan statistik ion monovalen protein akan dapat mengikat
menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi air dan WHC dapat dipertahankan.
ekstrak jahe dan lama perendaman Interaksi antara konsentrasi ekstrak
memberikan pengaruh yang sangat nyata jahe dan lama perendaman tidak
terhadap WHC, namun interaksi antara memberikan pengaruh yang nyata (p>0.05)
kedua faktor ini tidak memberikan pada WHC. Hal ini diduga perlakuan antara
pengaruh yang nyata terhadap WHC. konsentrasi ekstrak jahe dan lama
Hasil penelitian menunjukkan perendaman adalah sama saja, ini
bahwa semakin tinggi konsentrasi ekstrak menunjukkan bahwa tidak saling
jahe dan semakin lama perendaman mempengaruhi antara konsentrasi ekstrak
menghasilkan WHC yang semakin tinggi. jahe dan lama perendaman. Pengaruh dari
WHC adalah kemampuan protein daging perlakuan lebih banyak disebabkan oleh
untuk mengikat atau menahan kandungan kerja dari masing-masing faktor. Rataan
air selama mengalami perlakuan dari luar WHC yang tertinggi dihasilkan oleh
seperti pemotongan, penggilingan, dan konsentrasi ekstrak jahe 15%, namun hasil
pengolahan. WHC yang paling tinggi ini tidak berbeda nyata dengan perlakuan
dicapai pada perlakuan konsentrasi ekstrak konsentrasi ekstrak jahe 10%. Dengan
jahe 10% (tidak berbeda nyata dengan alasan ekonomis maka diambil kesimpulan
konsentrasi ekstrak jahe 15%) dan semakin bahwa perlakuan konsentrasi ekstrak jahe
lama perendaman menyebabkan WHC juga 10% memberikan hasil WHC yang
semakin tinggi yaitus (konsentrasi jahe 15 tertinggi.
% dan lama perendaman 20 menit). WHC
yang tinggi disebabkan oleh adanya enzim Pengaruh Perlakuan terhadap Kadar
proteolitik jahe yaitu zingibain yang bekerja Protein Dendeng
melonggarkan mikrostruktur daging. Hasil penelitian menunjukkan
Dengan melonggarnya struktur daging ini bahwa perlakuan interaksi konsentrasi
maka daging akan menyerap air lebih ekstrak jahe dan lama perendaman
banyak lagi yang mengakibatkan tingginya memberikan perbedaan yang sangat nyata
nilai WHC (Soeparno, 1994). Lama (p<0.01) terhadap kadar protein dendeng
perendaman juga memberikan pengaruh

43
 Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, Agustus 2011, Hal 41-46 Vol. 6, No. 2
ISSN : 1978 - 0303

diperoleh rataan seperti disajikan pada meningkat oleh adanya penurunan berat
Tabel 2. bahan.

Tabel 2. Rataan Kadar Protein Dendeng Pengaruh Perlakuan terhadap Kadar

pada Perlakuan Konsentrasi Air Dendeng
Ekstrak Jahe dan Lama Hasil penelitian menunjukkan
Perendaman yang Berbeda bahwa perlakuan konsentrasi ekstrak jahe
Konsentrasi Lama Perendaman* Rataan dan lama perendaman memberikan
jahe** P1 P2 P3 perbedaan yang sangat nyata (p<0.01)
J1 164.3495b 158.568a 156.1765a 53.2327a
J2 163.7235b 166.57b 169.5685c 55.5402b terhadap kadar air dendeng diperoleh rataan
J3 167.0105 b
171.087 c
173.1515c 56.8054c seperti tertera pada Tabel 3.
c c
J4 169.825 173.0275 174.049d 57.4335c
Jumlah 664.9085 669.2525 672.9455
Tabel 3. Rataan Kadar Air Dendeng pada
Rata-rata 55.4090a 55.7710a 56.0788b
Keterangan : ** notasi yang berbeda pada kolom Perlakuan Konsentrasi Ekstrak
dan baris yang sama menunjukkan Jahe dan Lama Perendaman yang
perbedaan yang sangat nyata (p<0.01) Berbeda
Konsentrasi Lama Perendaman* Rataan
jahe** P1 P2 P3
Hasil perhitungan statistik
J1 75.571 78.355 81.8695 26.1995a
menunjukkan bahwa konsentrasi ekstrak J2 78.5316 81.8425 84.353 27.1919b
jahe dan interaksi konsentrasi ekstrak jahe J3 80.7795 84.114 85.7705 27.8516b
dan lama perendaman memberikan J4 80.471 82.8075 84.066 27.4827b
Jumlah 315.3531 327.119 336.059
pengaruh yang sangat nyata (p<0.01) Rata-rata 26.2794a 27.2599b 28.0049c
terhadap kadar protein dendeng, sementara Keterangan : ** notasi yang berbeda pada kolom
lama perendaman memberikan pengaruh dan baris yang sama menunjukkan
yang nyata (p<0.05) terhadap kadar protein perbedaan yang sangat nyata (p<0.01)
dendeng.
Perlakuan masing-masing faktor
yaitu lama perendaman yang makin lama Hasil perhitungan statistik
menyebabkan kadar protein daging menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi
meningkat, sementara konsentrasi ekstrak ekstrak jahe dan lama perendaman
jahe 15% menghasilkan kadar protein yang memberikan pengaruh yang sangat nyata
paling tinggi, namun hasilnya tidak berbeda (p<0.01) terhadap kadar air daging. Akan
nyata dengan konsentrasi ekstrak jahe 10%. tetapi interaksi konsentrasi jahe dan lama
Hasil terbaik dari konsentrasi ekstrak jahe perendaman tidak memberikan pengaruh
dan lama perendaman diperoleh pada yang nyata. Hal ini diduga bahwa interaksi
perlakuan J4P3 (konsentrasi ekstrak jahe kedua faktor ini tidak memberikan dampak
15% dan lama perendaman 20 menit). Hal yang cukup berarti terhadap kadar air,
ini disebabkan adanya enzim zingibain jahe namun pengaruh terhadap kadar air cukup
yang membuat struktur daging menjadi terlihat oleh pemberian masing-masing
longgar dan selanjutnya menghidrolisa faktor.
protein daging sehingga menjadi struktur Air yang diikat dalam daging dapat
yang lebih sederhana. Aprianto et al (1989) dibagi dalam tiga komponen, yaitu air yang
menyatakan bahwa proses pengeringan akan terikat secara kimiawi oleh protein daging
menyebabkan terjadinya peningkatan kadar sebesar 4 5% yang merupakan lapisan
protein dari produk, hal ini disebabkan oleh monomolekuler pertama. Lapisan kedua
adanya peningkatan konsentrasi ion nitrogen, adalah air yang terikat agak lemah dari
dimana selama pengeringan berlangsung molekul air terhadap kelompok hidrofilik
terjadi pelepasan molekul air oleh protein yakni sebesar 4%. Lapisan ketiga
daging sehingga konsentrasi protein daging

44
Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, Agustus 2011, Hal 41-46 Vol. 6, No. 2
ISSN : 1978 - 0303

merupakan air bebas yang terdapat di antara
molekul-molekul protein yang memiliki
jumlah terbanyak (Muchtadi dan Sugiyono,
1992). Air bebas terletak di bagian luar
sehingga mudah lepas, sedangkan air terikat
adalah kebalikkannya dimana air sulit
dilepaskan karena terikat kuat pada rantai
protein, dan air dalam bentuk tidak tetap
merupakan air labil sehingga mudah lepas
bila terjadi perubahan. Winarno et al (1980)
menyatakan kadar air dalam daging
berkisar antara 60 70% dan apabila bahan
(daging) mempunyai kadar air tidak terlalu
tinggi atau tidak terlalu rendah yaitu antara
kisaran 15 50% maka bahan (daging)
tersebut dapat tahan lama selama
penyimpanan. Hal ini diperkuat oleh
Purnomo (1996) , bahwa bahan pangan
setengah lembab (contohnya dendeng)
berkadar air 20-40% tidak memerlukan
penyimpanan dingin, stabil dalam suhu
kamar, dan perkembangbiakan
mikroorganisme terhambat.
Gula kelapa dan garam yang
ditambahkan dalam pembuatan dendeng
berperan sebagai humektan yang dapat
menurunkan kadar air dan aktifitas air
produk (Purnomo, 1996). Dari hasil
penelitian semakin banyak konsentrasi
ekstrak jahe dan semakin lama perendaman
meningkatkan kadar air dendeng. Hal ini
sejalan dengan WHC yang juga semakin
tinggi yang diakibatkan kerja dari protease
jahe terhadap melonggarnya mikrostruktur
daging sehingga menyerap air lebih banyak
(Soeparno, 1994). Selain itu dengan adanya
lama perendaman juga memberikan waktu
bagi air bebas untuk terikat ke dalam
struktur daging.
KESIMPULAN
Semakin tinggi konsentrasi ekstrak
jahe dan semakin lama perendaman maka
akan memberikan hasil Water Holding
Capacity (WHC), kadar protein, dan kadar
air dendeng sayat yang makin tinggi.
Dengan konsentrasi ekstrak jahe 10% dan
lama perndaman 20 menit memberikan
hasil terbaik terhadap WHC, kadar protein,
dan kadar air.
DAFTAR PUSTAKA
Aprianto, A. D., Frardiaz., N. L.
Puspitasari, Sedarnawati, dan
Budiyanto. 1989. Analisa
Pangan (Petunjuk Laboratorium
Depdikbud. PAU. IPB, Bogor.
Cross, H.R dan R. J. Winger.1988. Factors
Affecting Sensory Properties Of
Meat. Dalam: H. R. Cross Dan A. J.
Overby (Eds). Meat Science, Milk
Science And Technology. Elsevier
Science Publishers, Amsterdam.
Muchtadi D. 1987. Studies on Dendeng ,
an Indonesia Traditional Meat
Product II. Nutritomal Value and
Mutagenic Effect by Biosasay.
Forum pasca sarjana 2 (10): 1-10.
Fakultas Pasca Sarjana IPB, Bogor.
Munarnis E. 1982. Pengolahan Daging CV.
Yasaguna, Jakarta.
Muchtadi, T. R. dan Sugiyono. 1992. Ilmu
Pengetahuan Bahan Pangan.
Petunjuk Laboratorium. Departemen
Pendidikan Dan Kebudayaan.
Dikrektorat Jenderal Tinggi. Pusat
Antar Pangan Dan Gizi Institut
Pertanian Bogor, Bogor.
Purnomo, H. 1996. Dasar-Dasar
Pengolahan dan Pengawetan
Daging. P. T. Gramedia
Widiasarana indonesia, Jakarta.
Soeparno. 1994. Ilmu Dan Teknologi
Daging. UGM Press, Yogyakarta.
Soputan, J. E. M., 2004. Dendeng Sapi
Sebagai Alternatif Pengawetan
Daging. Sekolah Pascasarjana/ S3 .
Institut Pertanian Bogor.
Winarno, F.G. dan Fardiaz. 1993. Pangan
Gizi teknologi Dan Konsumen. PT
Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
Winarno F G, S Fardiaz, dan D Fardiaz.
1980. Pengantar Teknologi
Pangan. PT Gramedia, Jakarta.

45
Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, Agustus 2011, Hal 41-46 Vol. 6, No. 2
ISSN : 1978 - 0303

Yitnosumarto, S. 1991. Percobaan,

Perancangan, Analisa dan
Interprestasinya. PT. Gramedia
Pustaka Utama. Jakarta.

46