BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Makanan

2.1.1 Pengertian Makanan

Menurut WHO, makanan adalah semua substansi yang dibutuhkan oleh

tubuh tidak termasuk air, obat-obatan, dan substansi –substansi lain yang

digunakan untuk pengobatan. Air tidak termasuk dalam makanan karena

merupakan elemen yang vital bagi kehidupan manusia (Chandra, 2006)

Makanan merupakan salah satu bagian yang penting untuk kesehatan

manusia mengingat setiap saat dapat saja terjadi penyakit-penyakit yang

diakibatkan oleh makanan. Kasus penyakit bawaan makanan (foodbornedisease)

dapat dipengaruhi oleh berbagai faktor. Faktor-faktor tersebut antara lain,

kebiasaan mengolah makanan secara tradisional, penyimpanan dan penyajian

yang tidak bersih, dan tidak memenuhi persyaratan sanitasi (Chandra, 2006).

2.1.2 Pengertian Makanan Sehat

Makanan sehat adalah makanan yang higienis dan bergizi, mengandung zat

hidrat arang, protein, vitamin, dan mineral. Agar makanan sehat bagi konsumen

diperlukan persyaratan khusus antara lain cara pengolahan yang memenuhi syarat,

cara penyimpanan yang benar, dan pengangkutan yang sesuai dengan ketentuan

(Mukono, 2005).

Universitas Sumatera Utara

 10

2.1.3 Fungsi Makanan

Makanan memiliki beberapa fungsi bagi tubuh manusia antara lain

(Chandra, 2006) :

1. Makanan sebagai sumber energi karena panas dapat dihasilkan dari makanan

seperti juga energi.

2. Makanan sebagai zat pembangun karena makanan berguna untuk membangun

jaringan tubuh yang baru, memelihara, dan memperbaiki jaringan tubuh yang

sudah tua.

3. Makanan sebagai zat pengatur karena makanan turut serta mengatur proses

alami, kimia, dan proses faal dalam tubuh.

2.1.4 Syarat Minimal Makanan Sehat

Makanan sehat harus memenuhi persyaratan minimal seperti ditetapkan

oleh Menteri Kesehatan. Persyaratan agar makanan sehat dikonsumsi oleh

masyarakat adalah bahan makanan yang akan diolah terutama yang mengandung

protein hewani seperti daging, susu, ikan/udang dan telur harus dalam keadaan

baik dan segar. Demikian pula bahan sayur harus dalam keadaan segar dan tidak

rusak. Dengan demikian agar makanan yang akan diolah memenuhi syarat, maka

bahan tersebut harus tidak berubah bentuk, warna, dan rasa, demikian pula asal

dari bahan tersebut harus dari daerah/tempat yang diawasi. Demikian pula bahan

makanan terolah yang dikemas, bahan tambahn dan bahan penolong harus

memenuhi persyaratan yang berlaku. Makanan yang sudah terolah dapat dibagi

menjadi bahan makanan yang di kemas dan makanan yang tidak dikemas

(Mukono, 2005).

Universitas Sumatera Utara

 11

2.1.5 Faktor Penyebab Makanan Menjadi Berbahaya

Terdapat 2 faktor yang menyebabkan suatu makanan menjadi berbahaya

bagi manusia, antara lain (Chandra, 2006) :

1. Kontaminasi

Kontaminasi pada makanan dapat disebabkan oleh :

a. Parasit, misalnya cacing dan amuba

b. Golongan mikroorganisme, misalnya salmonela dan shigela

c. Zat kimia, misalnya bahan pengawet dan pewarna

d. Bahan-bahan radioaktif, misalnya kobalt dan uranium

e. Toksin atau racun yang dihasilkan oleh mikroorganisme, seperti Stafilokokus

sp dan Clostridium botulinum.

2. Makanan yang pada dasarnya telah mengandung zat berbahaya, tetapi tetap

dikonsumsi manusia karena ketidaktahuan mereka dapat dibagi menjadi 3

golongan, yaitu :

a. Secara alami makanan itu memang telah mengandung zat kimia beracun,

misalnya singkong yang mengandung HCN dan ikan dan kerang yang

mengandung unsur toksik tertentu (logam berat, misalnya, Hg dan Cd) yang dapat

melumpuhkan sistem saraf dan napas.

b. Makanan dijadikan sebagai media perkembangbiakan sehingga dapat

menghasilkan toksin yang berbahaya bagi manusia, misalnya dalam kasus

keracunan makanan akibat bakteri (bacterial food poisoning).

c. Makanan sebagai perantara, jika suatu makanan yang terkontaminasi di

konsumsi manusia, di dalam tubuh manusia agent penyakit pada makanan itu

Universitas Sumatera Utara

 12

memerlukan masa inkubasi untuk berkembang biak dan setelah beberapa hari

dapat mengakibatkan munculnya gejala penyakit. Contoh penyakitnya antara lain

typhoid abdominalis dan disentri basiler.

2.2. Higiene dan Sanitasi Makanan

Higiene dan sanitasi tidak dapat dipisahkan satu dengan yang lain karena

sangat erat kaitannya. Tetapi bila kita kaji lebih mendalam lagi pengertian higiene

dan sanitasi ini mempunyai perbedaan, yaitu “hygiene” yang berarti usaha

kesehatan preventif yang menitikberatkan kegiatannya kepada usaha kesehatan

individu, maupun usaha kesehatan pribadi manusia, dan “sanitation” yang berarti

usaha kesehatan preventif yang menitikberatkan kegiatannya kepada usaha

kesehatan lingkungan hidup manusia (Azwar, 1990).

Higiene dan sanitasi makanan bertujuan untuk mengendalikan faktor

makanan, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat

menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan lainnya.

2.2.1. Pengertian Higiene

Hygiene adalah usaha kesehatan masyarakat yang mempelajari pengaruh

kondisi lingkungan terhadap kesehatan manusia, upaya mencegah timbulnya

penyakit karena pengaruh lingkungan kesehatan tersebut serta membuat

lingkungan sedemikian rupa sehingga terjamin pemeliharaan kesehatan, termasuk

usaha melindungi, memelihara dan mempertinggi derajat kesehatan manusia.

Sehingga berbagai faktor lingkungan yang tidak menguntungkan tidak sampai

menimbulkan gangguan terhadap kesehatan (Azwar, 1990).

Universitas Sumatera Utara

 13

Sudah menjadi suatu keharusan bahwa setiap orang yang bekerja atau

menangani soal makanan menyadari makanan yang akan dimakan itu harus bersih

dan aman dari segala macam penyebab penyakit yang disebabkan karena

makanan.

2.2.2. Pengertian Sanitasi Makanan

Sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan

kegiatan pada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia. Mulai dari sebelum

makanan diproduksi, selama proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan,

sampai pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsi

masyarakat atau konsumen (Widyawati, 2002)

Menurut Departemen Kesehatan Republik Indonesia tahun 1970 bahwa

sanitasi makanan dan minuman sebagai suatu pengolahan yang menitik beratkan

kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman

dari segala bahaya-bahaya yang dapat mengganggu atau merusak kesehatan,

mulai dari sebelum makanan di produksi, selama dalam proses pengolahan,

pengangkutan, penjualan sampai pada atau dimana makanan dan minuman

tersebut siap untuk dikonsumsi masyarakat atau konsumen.

Menurut Chandra Sanitasi makanan adalah upaya-upaya yang ditujukan

untuk kebersihan dan keamanan makanan agar tidak menimbulkan bahaya

keracunan dan penyakit pada manusia. Dengan demikian tujuan sebenarnya dari

upaya sanitasi makanan antara lain :

1. Menjamin keamanan dan kebersihan makanan

2. Mencegah penularan wabah penyakit

Universitas Sumatera Utara

 14

3. Mencegah beredarnya produk makanan yang merugikan masyarakat

4. Mengurangi tingkat kerusakan atau pembusukan pada makanan

Di dalam upaya sanitasi makanan ini, terdapat beberapa tahapan yang harus

di perhatikan, seperti berikut (Chandra, 2006) :

1. Keamanan dan kebersihan produk makanan yang di produksi.

2. Kebersihan individu dalam pengolahan produk makanan.

3. Keamanan terhadap penyediaan air.

4. Pengolahan pembuangan air limbah dan kotoran.

5. Perlindungan makanan terhadap kontaminasi selama proses pengolahan,

penyajian dan penyimpanan.

6. Penyucian dan pembersihan alat perlengkapan.

Menurut Prabu (2008) sanitasi makanan bertujuan untuk menjamin keamanan

dan kemurnian makanan, mencegah konsumen dari penyakit, mencegah penjualan

makanan yang akan merugikan pembeli, mengurangi kerusakan/pemborosan

makanan.

2.2.3 Pengertian Higiene Sanitasi Makanan

Secara umum hygiene sanitasi makanan adalah upaya mengendalikan faktor

makanan dan minuman orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau

mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan (Depkes RI,

2003).

Dalam Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia

No.1096/MENKES/PER/IV tahun 2011 menyebutkan bahwa higiene sanitasi

adalah upaya untuk mengendalikan faktor resiko terjadinya kontaminasi terhadap

Universitas Sumatera Utara

 15

makanan, baik yang berasal dari bahan makanan, orang, tempat dan peralatan agar

aman dikonsumsi.

Menurut Depkes RI tahun 1994 Higiene dan sanitasi merupakan suatu

tindakan atau upaya untuk meningkatkan kebersihan dan kesehatan melalui

pemeliharaan dini setiap individu dan faktor lingkungan yang mempengaruhinya,

agar individu terhindar dari ancaman kuman penyebab penyakit.

2.2.4 Faktor Yang Mempengaruhi Sanitasi Makanan

Ada beberapa faktor yang perlu diperhatikan untuk dapat

menyelenggarakan sanitasi makanan yang efektif. Faktor-faktor tersebut yaitu

(Chandra, 2006) :

1. Faktor makanan

Hal-hal yang perlu diperhatikan berkaitan dengan faktor makanan, antara

lain :

a. Sumber bahan makanan

Apakah diperoleh dari hasil pertanian, peternakan, perikanan, atau lainnya,

sumber bahan makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi untuk mencegah

terjadinya kontaminasi atau pencemaran. Contohnya, hasil pertanian tercemar

dengan pupuk kotoran manusia, atau dengan insektisida.

b. Pengangkutan bahan makanan

Cara pengangkutan makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi, misalnya,

apakah sarana pengangkutan memiliki alat pendingin dan tertutup. Pengangkutan

tersebut dilakukan baik dari sumber ke pasar maupun dari sumber ke tempat

Universitas Sumatera Utara

 16

penyimpanan agar bahan makanan tidak tercemar oleh kontaminan dan tidak

rusak. Contoh, mengangkut daging dan ikan dengan menggunakan alat pendingin.

c. Penyimpanan bahan makanan

Tidak semua makanan langsung di konsumsi, tetapi sebagian mungkin

disimpan baik dalam skala kecil di rumah maupun skala besar di gudang. Tempat

penyimpanan atau gudang harus memenuhi persyaratan sanitasi seperti berikut :

1. Tempat penyimpanan dibangun sedemikian rupa sehingga binatang seperti

tikus atau serangga tidak bersarang.

2. Jika ingin menggunakan rak, harus disediakan ruang untuk kolong agar mudah

membersihkannya.

3. Suhu udara dalam gudang tidak lembab untuk mencegah timbulnya jamur.

4. Memiliki sirkulasi udara yang cukup.

5. Memiliki pencahayaan yang cukup.

6. Dinding bagian bawah dari gudang harus dicat putih agar mempermudah

melihat jejak tikus (jika ada).

7. Harus ada jalan dalam gudang :

a. Jalan utama lebar 160 cm

b. Jalan antar lebar blok 80 cm

c. Jalan antar rak lebar 80 cm

d. Jalan keliling 40 cm

e. Pemasaran makanan

d. Pengolahan makanan

Universitas Sumatera Utara

 17

Proses pengolahan makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi terutama

berkaitan dengan kebersihan dapur dan alat-alat perlengkapan masak.

e. Penyajian makanan

Penyajian makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi, yaitu bebas dari

kontaminasi, bersih dan tertutup.

f. Penyimpanan makanan

Makanan yang telah diolah disimpan di tempat yang memenuhi persyaratan

sanitasi, dalam lemari atau alat pendingin.

2. Faktor Manusia

Orang-orang yang bekerja pada tahapan di atas juga harus memenuhi

persyaratan sanitasi, seperti kesehatan dan kebersihan individu, tidak menderita

penyakit infeksi, dan bukan carrier dari suatu penyakit. Untuk personil yang

menyajikan makanan harus memenuhi syarat-syarat seperti kebersihan dan

kerapian, memiliki etika dan sopan santun, memiliki penampilan yang baik dan

keterampilan membawa makanan dengan teknik khusus, serta ikut dalam program

pemeriksaan kesehatan berkala setiap 6 bulan atau 1 tahun.

3. Faktor peralatan

Kebersihan dan cara penyimpanan peralatan pengolahan makanan harus

juga memenuhi persyaratan sanitasi.

2.2.5 Prinsip Higiene Sanitasi Makanan

Prinsip higiene dan sanitasi makanan adalah upaya praktis dan penyehatan

makanan. Menurut Depkes RI (2004) prinsip-prinsip higiene sanitasi makanan

dan minuman meliputi :

Universitas Sumatera Utara

 18

2.2.5.1 Pemilihan bahan makanan

Bahan makanan perlu dipilih yang sebaik-baiknya dilihat dari segi

kebersihan, penampilan dan kesehatan. Penjamah makanan dalam memilih bahan

yang akan diolah harus mengetahui sumber-sumber makanan yang baik serta

memperhatikan ciri-ciri bahan yang baik (Sumoprastowo, 2000).

1. Ciri-ciri bahan makanan yang baik.

a. Buah-buahan

1. Keadaan fisiknya baik, isinya penuh, kulit utuh, tidak rusak atau kotor.

2. Isi masih terbungkus kulit dengan baik.

3. Warna sesuai dengan bawaannya, tidak ada warna tambahan, warna buatan

dan warna lain selain warna buah.

4. Tidak berbau busuk, bau asam/ basi atau bau yang tidak segar lainnya.

-5. Tidak ada cairan lain selain getah aslinya.

b. Sayuran

1. Daun, buah atau umbi dalam keadaan segar, utuh dan tidak layu.

2. Kulit buah atau umbi utuh tidak rusak/pecah

3. Tidak ada bekas gigitan hewan, serangga atau manusia

4. Tidak ada bagian sayuran yang ternoda atau berubah warnanya.

5. Bebas dari tanah atau kotoran lainnya.

c. Kacang Tanah

1. Tidak Busuk

2. Tidak berjamur

3. Tidak memiliki rasa yang aneh saat dimakan

Universitas Sumatera Utara

 19

Beberapa hal yang harus diingat tentang pemilihan bahan makanan:

1. Hindari penggunaan bahan makanan yang berasal dari sumber yang tidak jelas.

2. Gunakan catatan tempat pembelian bahan makanan.

3. Mintalah informasi atau keterangan asal-usul bahan yang dibeli.

4. Belilah bahan di tempat penjualan resmi dan bermutu seperti : rumah potong

pemerintah atau tempat potong resmi yang diawasi pemerintah, tempat

pelelangan ikan resmi dan pasar bahan dengan sistem pendingin.

5. Tidak membeli bahan makanan yang sudah kadaluwarsa atau membeli

daging/unggas yang sudah terlalu lama disimpan, khususnya organ dalam

(jeroan) yang potensial mengandung bakteri.

6. Membeli daging dan unggas yang tidak terkontaminasi dengan racun/toksin

bakteri pada makanan.

2.2.5.2 Penyimpanan bahan makanan

Penyimpanan bahan makanan bertujuan untuk mencegah bahan makanan

agar tidak cepat rusak dan kehilangan nilai gizinya. Kerusakan bahan makan dapat

terjadi karena tercemar bakteri, karena alam dan perlakuan manusia, adanya

enzim dalam makanan yang diperlukan dalam proses pematangan seperti pada

buah-buahan dan kerusakan mekanis seperti gesekan, tekanan, benturan dan lain-

lain. Untuk mencegah terjadinya kerusakan dapat dikendalikan dengan

pencegahan pencemaran bakteri. Sifat dan karakteristik bakteri seperti sifat

hidupnya, daya tahan panas, faktor lingkungan hidup, kebutuhan oksigen dan

berdasarkan pertumbuhannya.

Universitas Sumatera Utara

 20

Ada empat cara penyimpanan makanan yang sesuai dengan suhunya yaitu

(Depkes RI, 2004) :

1. Penyimpanan sejuk (coolling), yaitu suhu penyimpanan 100 C – 150 C untuk

jenis minuman buah, es krim dan saturan.

2. Penyimpanan dingin (chilling), yaitu suhu penyimpanan 40 C – 100 C untuk

bahan makanan yang berprotein yang akan segera diolah kembali.

3. Penyimpanan dingin sekali (freezing), yaitu suhu penyimpanan 00 C – 40 C

untuk bahan berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu sampai 24 jam.

4. Penyimpanan beku (frozen), yaitu suhu penyimpanan <00 C untuk bahan

makanan protein yang mudah rusak untuk jangka waktu >24 jam.

Penyimpanan bahan makanan mentah dapat dilihat dalam tabel berikut ini :

Tabel 2.1Penyimpanan Bahan Makanan Mentah

Lama Penyimpanan
Jenis Bahan Makanan < 3 Hari < 1 Minggu > 1 Minggu
Daging, ikan, udang dan -5 s/d 0°C -10 s/d 0°C < -10°C
olahannya
Telur, susu dan olahannya 5 s/d 7°C -5 s/d 0°C -5°C
Sayur, buah dan minuman 10°C 10°C 10°C
Tepung dan biji-bijian 15°C 25°C 25°C

Syarat-syarat penyimpanan bahan makanan menurut Kepmenkes RI No.

1098/Menkes/SK/VII/2003 adalah:

1. Tempat penyimpanan bahan makanan selalu terpelihara dan dalam keadaan

bersih

2. Penempatannya terpisah dengan makanan jadi.

3. Penyimpanan bahan makanan diperlukan untuk setiap jenis bahan makanan

yaitu : a. Dalam suhu yang sesuai.

Universitas Sumatera Utara

 21

b. Ketebalan bahan makanan padat tidak lebih dari 10 cm.

c. Kelembaban penyimpanan dalam ruangan 80-90%.

4. Bila bahan makanan disimpan di gudang, cara penyimpanannya tidak

menempel pada langit-langit, dengan ketentuan sebagai berikut :

a. Jarak makanan dengan lantai 15 cm.

b. Jarak makanan dengan dinding 5 cm.

c. Jarak makanan dengan langit-langit 60 cm.

Menurut Depkes RI (2004), dalam penyimpanan bahan makanan ada hal-

hal yang perlu diperhatikan yaitu sebagai berikut :

1. Penyimpanan harus dilakukan dalam suatu tempat khusus yang bersih dan

memenuhi syarat.

2. Barang-barang harus diatur dan disusun dengan baik, sehingga mudah untuk

mengambilnya, tidak menjadi tempat bersarang/bersembunyi serangga dan tikus,

tidak mudah membusuk dan rusak, dan untuk bahan-bahan yang mudah

membusuk harus disediakan tempat penyimpanan dingin

3. Bahan makanan disimpan dalam aturan sejenis, disusun dalam rak-rak

sedemikian rupa sehingga tidak mengakibatkan rusaknya bahan makanan. Bahan

makanan yang disimpan lebih dahulu digunakan dahulu (antri), sedangkan bahan

makanan yang masuk belakangan terakhir dikeluarkan. Pengambilan dengan cara

seperti ini disebut cara First In First Out (FIFO).

2.2.5.3 Pengolahan makanan.

Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah

menjadi makanan yang siap santap. Pengolahan makanan yang baik adalah yang

Universitas Sumatera Utara

 22

mengikuti kaidah prinsip-prinsip hygiene sanitasi (Depkes RI, 2004). Dalam

proses pengolahan makanan, harus memenuhi persyaratan hygiene sanitasi

terutama menjaga kebersihan peralatan masak yang digunakan, tempat

pengolahan atau disebut dapur serta kebersihan penjamah makanan (Kusmayadi,

2008).

1. Penjamah Makanan

Penjamah makanan adalah seorang tenaga yang menjamah makanan mulai

dari mempersiapkan, mengolah, menyimpan, mengangkut maupun dalam

penyajian makanan. Pengetahuan, sikap dan perilaku seorang penjamah

mempengaruhi kualitas makanan yang dihasilkan. Penjamah juga dapat berperan

sebagai penyebar penyakit, hal ini bisa terjadi melalui kontak antara penjamah

makanan yang menderita penyakit menular dengan konsumen yang sehat,

kontaminasi terhadap makanan oleh penjamah yang membawa kuman (Permenkes

942, 2003).

Syarat-syarat penjamah makanan (Depkes RI, 2003) :

1. Tidak menderita penyakit mudah menular, missal : batuk, pilek, influenza,

diare, penyakit perut sejenisnya.

2. Menutup luka (pada luka terbuka/bisul atau luka lainnya)

3. Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku dan pakaian.

4. Memakai celemek dan tutup kepala.

5. Mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan.

6. Menjamah makanan harus memakai alat/perlengkapan atau dengan alas tangan.

Universitas Sumatera Utara

 23

7. Tidak merokok, menggaruk anggota badan (telinga, hidung, mulut dan bagian

lainnya)

8. Tidak batuk atau bersin dihadapan makanan jajanan yang disajikan dan atau

tanpa menutup hidung atau mulut.

2. Cara Pengolahan Makanan

Persyaratan pengolahan makanan menurut Permenkes No.304/Per/IX/1989

adalah semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara

terlindung dari kontak langsung antara penjamah dengan makanan. Perlindungan

kontak langsung dengan makanan jadi dilakukan dengan menggunakan sarung

tangan, penjepit makanan, sendok, garpu dan sejenisnya. Dan setiap tenaga

pengolah makanan pada saat bekerja harus memakai celemek, tutup rambut,

sepatu dapur, tidak merokok serta tidak makan/menguyah.

3. Tempat Pengolahan Makanan

Tempat pengolahan makanan, dimana makanan diolah sehingga menjadi

makanan jadi biasanya disebut dengan dapur, menurut Depkes RI (1994) perlu

diperhatikan kebersihan tempat pengolahan tersebut serta tersedianya air bersih

yang cukup.

Beberapa hal yang penting dalam persiapan tempat pengolahan adalah

(Depkes RI, 2011) :

1. Ventilasi harus cukup baik agar asap dan udara panas dapur keluar dengan

sempurna.

2. Lantai harus dibuat dari bahan yang mudah dibersihkan, tidak licin, rata dan

kedap air

Universitas Sumatera Utara

 24

3. Dinding harus rata, halus dan mudah dibersihkan.

4. Meja peracikan bersih dan permukaannya kuat/tahan goresan agar bekas irisan

tidak masuk kedalam makanan.

5. Tungku dilengkapi dengan alat penangkap asap atau pembuang asap berupa

sungkup (hood) atau cerobong asap, agar asap tidak mengotori ruangan.

6. Tersedia tempat sampah yang terbuat dari bahan yang kuat, mempunyai tutup,

mudah dibersihkan dan kedap air.

7. Tersedia SPAL (Sistem Pembuangan Akhir Limbah) yang baik, saluran terbuat

dari bahan yang kedap air, dan tertutup.

8. Ruangan bebas lalat dan tikus. Lalat dan tikus adalah sumber pencemar yang

cukup potensial pada makanan.

9. Atap tidak bocor, cukup landai, dan tidak menjadi sarang tikus dan serangga.

10. Penyediaan air bersih harus tersedia cukup dan memenuhi syarat kesehatan

sesuai dengan keputusan menteri kesehatan, baik kualitas dan kuantitasnya.

Kualitas air bersih minimal harus memenuhu syarat fisik yaitu tidak

berwarna, tidak berbau, tidak berasa. Selain itu dapur pengolahan harus

memiliki tempat cuci tangan, tempat mencuci peralatan, dan tempat mencuci

bahan makanan yang terbuat dari bahan yang kuat, aman, tidak berkarat, dan

mudah dibersihkan.

11. Pencahayaan harus cukup untuk melakukan pekerjaan pengolahan makanan

secara efektif. Disetiap tempat pengolahan makanan intensitas pencahayaan

setidaknya 10 foot candle (100lux).

Universitas Sumatera Utara

 25

4. Perlengkapan/Peralatan dalam Pengolahan Makanan

Prinsip dasar persyaratan perlengkapan/peralatan dalam pengolahan

makanan adalah aman sebagai alat/perlengkapan pengolahan makanan. Aman

ditinjau dari bahan yang digunakan dan juga desain perlengkapan tersebut.

Peralatan/perlengkapan yang diperlukan dalam proses pengolahan makanan,

seperti pisau, sendok, kuali, wajan dan lain-lainnya perlu diperhatikan (Depkes

RI, 2011) :

1. Bahan peralatan

Tidak boleh melepaskan zat beracun kepada makanan seperti cadmium,

plumbum, zincum, cuprum, stibium atau arsenicum. Logam ini beracun yang

dapat berakumulasi sebagai penyakit kemih dan kanker.

2. Keutuhan peralatan

Tidak boleh patah, tidak mudah berkarat, penyok, tergores atau retak karena

akan menjadi sarang kotoran atau bakteri. Peralatan yang tidak utuh tidak

mungkin dapat dicuci sempurna sehingga dapat menjadi sumber kontaminasi.

3. Fungsi

Setiap peralatan mempunyai fungsi tersendiri yang berbeda dan jangan

dicampur aduk dan bila perlu digunakan tanda pada peralatan sesuai fungsinya,

karena peralatan yang digunakan bercampur baur akan menimbulkan kontaminasi

makanan.

4. Letak

Universitas Sumatera Utara

 26

Peralatan yang bersih dan siap dipergunakan sudah berada pada tempat

masing-masing (rak penyimpanan peralatan) sehingga memudahkan waktu

mempergunakannya/mengambil.

2.2.5.4 Penyimpanan makanan.

Menurut Depkes RI (1994) penyimpanan makanan dimaksudkan untuk

mengusahakan makanan agar dapat awet lebih lama. Kualitas makanan yang telah

diolah sangat dipengaruhi oleh suhu, dimana terdapat titik-titik rawan untuk

perkembangbiakan bakteri patogen dan pembusuk pada suhu yang sesuai dengan

kondisinya.

Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam menyimpan makanan (Depkes RI,

2004) yaitu :

a. Makanan yang disimpan harus diberi tutup

b. Tersedia tempat khusus untuk menyimpan makanan

c. Makanan tidak boleh disimpan dekat dengan saluran air

d. Apabila disimpan diruangan terbuka hendaknya tidak lebih dari 6 jam dan

ditutup agar terhindar dari serangga dan binatang lain

e. Lemari penyimpanan sebaiknya tertutup dan tidak berada tanpa kaki penyangga

atau dipojok ruangan karena tikus, kecoa, dan hewan lainnya akan sangat mudah

untuk menjangkaunya.

f. Terlindungi dari debu, bahan kimia berbahaya, serangga dan hewan lainnya.

A. Suhu

1. Makanan kering disimpan dalam suhu kamar (25°C – 30°C)

2. Makanan basah harus segera disajikan pada suhu di atas 60°C

Universitas Sumatera Utara

 27

3. Makanan basah yang masih lama disajikan disimpan pada suhu 10°C.

Untuk mencegah pertumbuhan bakteri usahakanlah makanan selalu berada pada

suhu dimana bakteri tidak tumbuh yaitu di bawah 10°C atau di atas 60°C.

B. Waktu Tunggu

1. Makanan masak disajikan panas harus tetap berada dalam keadaan di atas 60°C.

2. Makanan yang disajikan dingin disimpan dalam keadaan dingin pada suhu di

bawah 10°C

3. Makanan yang disimpan pada suhu di bawah 10°C harus dipanaskan kembali

(Reheating).

2.2.5.5 Pengangkutan makanan

Makanan yang telah selesai diolah di tempat pengolahan, memerlukan

pengangkutan untuk selanjutnya disajikan atau disimpan. Bila pengangkutan

makanan kurang tepat dan alat angkutnya kurang baik kualitasnya, kemungkinan

pengotoran dapat terjadi sepanjang pengangkutan (Depkes RI, 1994).

Dalam prinsip pengangkutan makanan siap santap perlu diperhatikan

sebagai berikut (DepKes RI, 2004) :

1. Setiap makanan mempunyai wadah masing-masing.

2. Wadah yang digunakan harus utuh, kuat, dan ukurannya memadai dengan

makanan yang ditempatkan dan terbuat dari bahan anti karat atau anti bocor.

3. Pengangkutan untuk waktu yang lama harus diatur suhunya agar tetap dalam

keadaan tertutup sampai di tempat penyajian.

4. Mengangkut bahan makanan tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan

beracun (B3) seperti pupuk, obat hama atau bahan kimia lain.

Universitas Sumatera Utara

 28

5. Kendaraan pengangkut makanan tidak dipergunakan untuk mengangkut bahan

lain seperti : untuk mengangkut orang, hewan, atau barang-barang.

6. Kendaraan harus diperhatikan kebersihannya agar setiap digunakan untuk

makanan selalu dalam keaadaan bersih

7. Hindari peralatan yang telah mengangkut bahan kimia atau pestisida walaupun

telah dicuci masih akan terjadi pencemaran

8. Hindari perlakuan manusia yang menangani makanan selama pengangkutan,

seperti : ditumpuk, diinjak dan dibanting

2.2.5.6 Penyajian makanan

Penyajian makanan yang menarik akan memberikan nilai tambah dalam

menarik pelanggan. Teknis penyajian makanan untuk konsumen memiliki

berbagai cara asalkan memperhatikan kaidah hygiene sanitasi yang baik.

Penggunaan pembungkus seperti plastik, kertas atau boks plastik harus dalam

keadaan bersih dan tidak berasal dari bahan-bahan yang dapat menimbulkan

racun.

Menurut Permenkes No.304/Menkes/Per/IX/1989, persyaratan penyajian

makanan adalah sebagai berikut:

1. Harus terhindar dari pencemaran;

2. Peralatan untuk penyajian harus terjaga kebersihannya;

3. Harus diwadahi dan dijamah dengan peralatan bersih;

4. Penyajian dilakukan dengan perilaku yang sehat dan pakaian yang bersih;

5. Penyajian makanan harus memenuhi persyaratan berikut:

a) Di tempat yang bersih

Universitas Sumatera Utara

 29

b) Meja ditutup dengan kain putih atau plastik

c) Asbak tempat abu rokok setiap saat dibersihkan

d) Peralatan makan dan minum yang telah dipakai paling lambat 5 menit

sudah dicuci.

2.3 Bahan Tambahan Pangan (BTP)

2.3.1 Pengertian Bahan Tambahan Pangan (BTP)

Bahan tambahan pangan adalah bahan atau campuran bahan yang secara

alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan ke

dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk bahan pangan. Jadi bahan

tambahan pangan ditambahkan untuk memperbaiki karakter pangan agar memiliki

kualitas yang meningkat. Bahan tambahan pangan pada umumnya merupakan

bahan kimia yang diteliti dan di uji lama sesuai dengan kaidah-kaidah ilmiah yang

ada (Syah, 2005)

Adapun termasuk bahan tambahan pangan antara lain pewarna, pengawet,

pemanis, penyedap rasa, anti kempal, pemucat dan pengental (UU No. 24 Tahun

2008)

2.3.2 Jenis Bahan Tambahan Pangan (BTP)

Pada umumnya bahan tambahan pangan dapat dibagi menjadi dua golongan

besar yaitu sebagai berikut (Winarno, 1997) :

1. Bahan tambahan pangan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan,

dengan mengetahui komposisi bahan tersebut dan maksud penambahan itu

Universitas Sumatera Utara

 30

dapat mempertahankan kesegaran, cita rasa, dan membantu pengolahan.

Sebagai contoh pengawet, pewarna dan pengeras.

2. Bahan tambahan pangan yang tidak sengaja ditambahkan, yaitu bahan yang

tidak mempunyai fungsi dalam makanan tersebut, terdapat secara tidak sengaja

baik dalam jumlah sedikit atau cukup banyak akibat perlakuan selama proses

produksi, pengolahan, dan pengemasan. Bahan ini dapat pula merupakan

residu atau kontaminan dari bahan yang sengaja ditambahkan untuk tujuan

produksi bahan mentah atau penanganannya yang masih terus terbawa ke

dalam makanan yang akan dikonsumsi. Contoh bahan tambahan pangan dalam

golongan ini adalah residu pestisida (termasuk insektisida, herbisida, fungisida,

dan rodentisida), antibiotik, dan hidrokarbon aromatik polisiklis.

Adapun tujuan penggunaan bahan tambahan pangan di dalam pangan

secara umum adalah untuk (Syah, 2005) :

1. Mengawetkan makanan dengan mencegah pertumbuhan mikroba perusak

pangan atau mencegah terjadinya reaksi kimia yang dapat menurunkan mutu

pangan.

2. Membentuk makanan menjadi lebih baik, renyah dan lebih enak di mulut.

3. Memberikan warna dan aroma yang lebih menarik sehingga menambah selera.

4. Meningkatkan kualitas pangan.

5. Menghemat biaya.

Universitas Sumatera Utara

 31

2.3.3 Bahan Tambahan Pangan Yang Diizinkan

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor

722/Menkes/Per/IX/1988, golongan Bahan Tambahan Pangan yang diizinkan

diantaranya yaitu (Depkes RI, 1988) :

1. Bahan Tambahan Makanan yang terdiri dari golongan :

A. Antioksidan adalah bahan tambahan makanan yang dapat mencegah atau

menghambat oksidasi. Contohnya : asam askorbat dan asam eritrobat serta

garamnya untuk produk daging, ikan, dan buah-buahan kaleng. Butil hidroksi

anisol (BHA) atau butil hidroksi toluen (BTH) untuk lemak, minyak, dan

margarin.

B. Antikempal adalah tambahan makanan yang dapat mencegah mengempalnya

makanan yang berupa serbuk, tepung, atau bubuk. Contohnya : aluminium silikat

serta magnesium karbonat untuk susu bubuk dan krim bubuk.

C. Pengatur keasaman adalah bahan tambahan makanan yang dapat

mengasamkan, menetralkan dan mempertahankan derajat keasaman makanan.

Contohnya : asam klorida untuk bir, dan asam fumarat untuk jeli.

D. Pemanis buatan adalah bahan tambahan makanan yang dapat menyebabkan

rasa manis pada makanan, yang tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi.

Contohnya : sakarin dan siklamat.

E. Pemutih dan pematang tepung adalah bahan tambahan makanan yang dapat

mempercepat proses pemutihan dan atau pematang tepung sehingga dapat

memperbaiki mutu pemanggangan. Contohnya : asam karbonat dan aseton

peroksida.

Universitas Sumatera Utara

 32

F. Pengemulsi, pemantap dan mengental adalah bahan tambahan makanan yang

dapat membantu terbentuknya atau memantapkan sistem dispersi yang homogen

pada makanan. Contohnya : karagenan untuk pemantap dan pengental produk

susu, gelatin dan amonium alginat untuk pemantap es krim.

G. Pengawet adalah bahan tambahan makanan yang mencegah atau menghambat

fermentasi, pengasaman atau peruraian lain terhadap makanan yang disebabkan

oleh mikroorganisme. Contohnya : natrium benzoat untuk pengawet kecap dan

saus tomat, asam propinat untuk keju dan roti.

H. Pengeras adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperkeras atau

mencegah melunaknya makanan. Contohnya : aluminium amonium sulfat dan

aluminium kalium sulfat untuk acar ketimun dalam botol, kalsium sitrat untuk

apel kalengan dan sayur.

I. Pewarna adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki atau

memberi warna pada makanan . Contohnya : karamel untuk warna cokelat,

xanthon untuk warna kuning, dan klorofil untuk warna hijau.

J. Penyedap rasa dan aroma, penguat rasa adalah bahan tambahan makanan

yang dapat memberikan, menambah atau mempertegas rasa dan aroma.

Contohnya : monosodium glutamat untuk menyedapkan rasa daging.

K. Sekuestran adalah bahan tambahan makanan yang dapat mengikat ion logam

yang ada dalam makanan. Contohnya : asam fosfat dan asam sitrat.

2. Untuk makanan yang diizinkan mengandung lebih dari satu macam pengawet,

maka hasil bagi masing-masing bahan dengan batas maksimum penggunaannya

jika dijumlahkan tidak boleh lebih dari satu.

Universitas Sumatera Utara

 33

3. Batas menggunakan “secukupnya” adalahb penggunaan yang sesuai dengan

cara produksi yang baik, yang maksudnya jumlah yang ditambahkan pada

makanan tidak melebihi jumlah wajar yang diperlukan sesuai dengan tujuan

penggunaan bahan tambahan makanan tersebut.

4. Pada bahan tambahan makanan golongan pengawet, batas maksimum

penggunaan garam benzoat dihitung sebagai asam benzoat, garam sorbat sebagai

asam sorbat dan senyawa sulfit sebagai SO2.

Selain BTP yang tercantum dalam peraturan menteri tersebut masih ada

beberapa BTP lainnya yang bisa digunakan dalam pangan, misalnya

(Cahyadi, 2009) :

1. Enzim, yaitu BTP yang berasal dari hewan, tanaman, atau mikroba yang dapat

menguraikan zat secara enzimatis, misalnya membuat pangan menjadi lebih

empuk, lebih larut, dan lain-lain.

2. Penambah gizi, yaitu bahan tambahan serupa asam amino, mineral, atau

vitamin, baik tunggal, maupun campuran yang dapat meningkatkan nilai gizi

pangan.

3. Humektan, yaitu BTP yang dapat menyerap lembab (uap air) sehingga

mempertahankan kadar air pangan.

2.3.4 Bahan Tambahan Pangan Yang Dilarang

Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang tidak diizinkan atau dilarang menurut

Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 33 tahun 2012,

diantaranya sebagai berikut :

1. Asam borat dan senyawanya (Boric acid)

Universitas Sumatera Utara

 34

2. Asam salisilat dan garamnya (Salicylic acid and its salt)

3. Dietilpirokarbonat (Diethylpyrocarbonate, DEPC)

4. Dulsin (Dulcin)

5. Formalin (Formaldehyde)

6. Kalium bromat (Pottassium bromate)

7. Kalium klorat (Pottassium chlorate)

8. Kloramfenikol (Chloramphenicol)

9. Minyak nabati yang dibrominasi (brominanted vegetable oils)

10. Nitrofurazon (Nitrofurazone)

11. Dulkamara (Dulcamara)

12. Kokain (Cocaine)

13. Nitrobenzen (Nitrobenzene)

14. Sinamil antranilat (Cinnamyl antharanite)

15. Dihidrosafrol (Dihydrosafroel)

16. Biji tonka (Tonka bean)

17. Minyak kalamus (Calamus oil)

18. Minyak tansi (Tansy oil)

19. Minyak sasafras (Sasafras oil)

2.4 Formalin

2.4.1 Pengertian Formalin

Formalin merupakan zat pengawet terlarang yang paling banyak

disalahgunakan untuk produk pangan. Zat ini termasuk bahan beracun dan

Universitas Sumatera Utara

 35

berbahaya bagi kesehatan manusia. Jika kandungannya dalam tubuh tinggi akan

bereaksi secara kimia dengan hampir semua zat di dalam sel sehingga menekan

fungsi sel dan menyebabkan kematian sel yang menyebabkan keracunan pada

tubuh (syah, 2005).

Formalin adalah larutan 37% formaldehida dalam air, yang biasanya

mengandung 10-15% metanol untuk mencegah polimerisasi. Formalin yang

disebut juga formaldehida merupakan aldehida dengan rumus kimia HCHO yang

berbentuk gas atau cair (Syah,2005). Formalin memiliki nama dagang formalin,

formol, atau mikrobisida (Cahyadi, 2009).

2.4.2 Sifat Fisika dan Kimia Formalin

Formalin adalah cairan jernih yang tidak berwarna atau hampir tidak

berwarna dengan bau yang menusuk, uapnya merangsang selaput lender hidung

dengan tenggorokan, dan rasa membakar. Bobot tiap mililiter ialah 1,08 gram.

Dapat bercampur dalam air dan alkohol, tetapi tidak bercampur dalam kloroform

dan eter. Titik didih formalin adalah 96°C, titik cair -15°C dan dengan PH 2,8.

(Cahyadi, 2009).

2.4.3 Penggunaan Formalin

Penggunaan formalin sebenarnya bukan untuk makanan, melainkan

sebagai antiseptik, germisida, dan pengawet non makanan. Apabila digunakan

secara benar, formalin akan banyak kita rasakan manfaatnya, misalnya sebagai

antibakteri atau pembunuh kuman dalam berbagai jenis keperluan industri, yakni

pembersih lantai, kapal, gudang, dan pakaian, pembasmi lalat maupun berbagai

serangga lainnya. Dalam dunia fotografi biasanya digunakan sebagai pengeras

Universitas Sumatera Utara

 36

lapisan gelatin dan kertas. Formalin juga sering digunakan sebagai bahan

pembuatan pupuk urea, bahan pembuatan produk parfum, pengawet, produk

kosmetik, pengeras kuku dan bahan untuk insulasi busa. Formalin boleh juga

digunakan sebagai pencegah korosi untuk sumur minyak. Di bidang industri kayu,

formalin digunakan sebagai bahan perekat untuk produk kayu lapis (plywood).

Dalam konsentrasi yang sangat kecil (<1%) digunakan sebagai pengawet untuk

berbagai barang konsumen seperti pembersih rumah tangga, cairan pencuci piring,

pelembut, perawat sepatu, shampoo mobil, lilin dan karpet. Di dalam industri

perikanan, formalin digunakan untuk menghilangkan bakteri yang biasa hidup di

sisik ikan. Formalin diketahui sering digunakan dan efektif dalam pengobatan

penyakit ikan akibat ektoparasit seperti fluke dan kulit berlendir. Di dunia

kedokteran formalin digunakan dalam pengawetan mayat yang akan dipelajari

dalam pendidikan mahasiswa kedokteran maupun kedokteran hewan

(Yuliarti, 2007).

Besarnya manfaat formalin dibidang industri tersebut ternyata

disalahgunakan untuk penggunaan pengawetan industri makanan. Biasanya hal ini

sering ditemukan dalam industri rumahan karena mereka tidak terdaftar dan tidak

terpantau oleh Depkes dan Balai POM setempat. Formalin banyak ditemukan

pada jenis makanan tahu, selain pada tahu formalin juga sering disalahgunakan

untuk mie ayam, mie goreng, segala jenis mie basah, ikan asin maupun bakso dan

beberapa makanan lainnya. Penggunaan formalin sebagai pengawet makanan

tidaklah tepat karena bisa menimbulkan berbagai gangguan kesehatan bagi

konsumen yang memakannya. Formalin juga tidak dapat hilang dengan

Universitas Sumatera Utara

 37

pemanasan, oleh karena bahayanya bagi manusia maka penggunaan formalin

dalam makanan tidak dapat ditoleransi dalam jumlah sekecil apapun

(Yuliarti, 2007).

Departemen Kesehatan RI berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan RI

No. 33 tahun 2012 mendefenisikan bahan tambahan pangan kimia seperti boraks

dan formalin dilarang digunakan pada makanan.

2.4.4 Ciri makanan yang mengandung Formalin

Ciri-ciri makanan yang mengandung formalin yaitu (Widyaningsih dan

Erni, 2006 :

1. Ikan

a) Berwarna putih bersih dan dagingnya kenyal

b) Ingsang tidak berwarna segar melainkan merah tua

c) Awet (pada suhu kamar) sampai beberapa hari dan tidak mudah busuk

d) Tidak terasa bau amis ikan, melainkan bau menyengat

2. Tahu

a) Bentuknya sangat bagus, kenyal dan tidak mudah hancur

b) Awet (sampai tiga hari pada suhu kamar), pada suhu lemari es tahan lebih dari

15 hari

c) Bau agak menyengat dan aroma kedelai sudah tidak nyata lagi

3. Bakso

a. Kenyal dan awe pada suhu kamar sampai 5 hari

4. Ayam Potong

a) Berwarna putih bersih

Universitas Sumatera Utara

 38

b) Tidak mudah busuk atau awet dalam beberapa hari

5. Mie Basah

a. Bau sedikit menyengat

b. Awat, tahan 2 hari dalam suhu kamar dan dalam lemari es bisa tahn 15 hari

c. Mie tampak mengkilat (seperti beminyak), liat (tidak mudah putus), dan tidak

lengket.

2.4.5 Gangguan Kesehatan karena Penggunaan Formalin

Formalin akan memberikan efek negatif yang cukup fatal bagi kesehatan

tubuh. Sifat formalin sendiri yang sangat mudah diserap melalui saluran

pernapasan dan pencernaan ketika konsumen menggunakan zat ini, sehingga

formalin yang dicampur dalam makanan akan bereaksi cepat dengan lapisan

lendir di saluran pernapasan dan saluran pencernaan.

Pada dosis rendah formalin dapat menyebabkan sakit perut akut disertai

muntah-muntah, menimbulkan depresi susunan saraf serta kegagalan peredaran

darah. Selain itu menyebabkan iritasi lambung, alergi, bersifat karsinogenik

(menyebabkan kanker) dan bersifat mutagen (menyebabkan perubahan fungsi

sel/jaringan). Pada dosis tinggi formalin dapat menyebabkan kejang-kejang,

kencing darah, tidak bisa kencing, dan muntah darah hingga menyebabkan

kematian. Bila tertelan, zat ini akan menyebabkan muntah yang parah dan diare

yang berlanjut menjadi kolaps. Sedangkan jika percikan formalin ini mengenai

kulit akan terjadi reaksi hipersensitif yang berlanjut menjadi dermatitis. Bila

menguap, berupa gas yang tidak berwarna, dengan bau yang tajam menyesakkan

sehingga merangsang hidung, tenggorokan, dan mata (Cahyadi, 2006).

Universitas Sumatera Utara

 39

Disamping itu, penggunaan formalin dalam jangka panjang dapat

berakibat buruk pada organ tubuh seperti kerusakan hati dan ginjal (Syah, 2005).

2.5 Tahu

2.5.1 Pengertian Tahu

Tahu adalah bahan makanan sumber protein nabati yang sangat populer

setelah tempe. Tahu adalah makanan yang terbuat dari kedelai, yang dihancurkan

menjadi seperti bubur dan di bentuk seperti kotak-kotak atau persegi. Tahu

merupakan bahan pangan yang tinggi protein antara 6-9% dengan kadar air tinggi

(85%) karena itu tahu tidak tahan lama (Suprapto, 2001).

Tahu sudah menjadi menu makanan sehari-hari masyarakat indonesia,

selain karena rasanya enak, harganya juga relatif murah. Tahu dapat dikonsumsi

dengan variasi, digoreng atau dibuat berbagai macam masakan (Widyaningsih dan

Erni, 2006).

2.5.2 Bahan Baku Tahu

Bahan baku pembuatan tahu adalah Kedelai kuning, kedelai jenis ini

memiliki kulit berwarna putih transparan sehingga biji yang berwarna kuning

terlihat dari luar. Kedelai kuning biasanya diolah menjadi tahu, tempe, susu

kedelai, dan soygurt (Dahana, 2010).

Gizi yang terkandung dalam kedelai sangat tinggi, terutama protein,

karbohidrat, dan lemak.

Berikut beberapa kelebihan dan manfaat kedelai bagi kesehatan manusia

(Dahana, 2010) :

Universitas Sumatera Utara

 40

1. Merupakan sumber protein dan asam amino esensial bagi tubuh.

Kandungannya hampir sama dengan protein hewani pada daging, telur dan

susu.

2. Menyediakan energi bagi tubuh.

3. Mengandung lesitin yang dapat menurunkan kolesterol jahat dan digunakan

sebagai pencegah penyakit jantung koroner, diabetes melitus, dan tekanan

darah tinggi.

4. Mengandung antioksidan yang dapat mencegah penyakit kanker.

5. Mengandung berbagai mineral yang berperan dalam metabolisme tubuh,

seperti kalsium, fosfor, dan besi.

6. Merupakan salah satu asupan gizi dalam bentuk cairan bagi penderita stroke

2.5.3 Mekanisme Pembuatan Tahu

2.5.3.1 Bahan-bahan Pembuatan Tahu

1. Kacang kedelai

Kacang kedelai merupakan bahan pokok untuk membuat tahu. Kedelai yang

dipilih adalah kedelai putih yang kualitasnya nomor satu, bijinya besar-besar,

mulus, dan tidak terdapat campuran batu kerikil atau kotoran lain. Jika kedelai

yang digunakan kualitas rendah maka sari kedelai tidak akan banyak diperoleh

dan pasti banyak tercampur dengan kotoran lain.

2. Bahan Penggumpal

Bahan penggumpal yang digunakan adalah asam cuka. Asam cuka yang

dipakai adalah sebesar 90%, dengan isi netto 125 ml, terdapat nomor departemen

kesehatan RI 7002107, warna air cuka putih, berbau segar, bersifat keras dan

Universitas Sumatera Utara

 41

memiliki rasa yang sangat asam. Selain asam cuka dapat juga digunakan batu tahu

(cioka). Batu tahu ini berasal dari batu gips atau sulfat kapur yang telah dibakar

dan kemudian ditumbuk dibuat menja ditepung. Namun apabila batu tahu ini

dicampur dengan bubur kedelai hasilnya tidak akan sepadat apabila asam cuka

yang dipakai. Tahunya akan banyak mengandung air dan bergoyah-goyah seperti

agar-agar.

3. Air

Air digunakan untuk merendam kedelai, membilas kedelai, membuat bubur

kedelai dalam mesin giling, merebus bubur kedelai, merendam tahu mentah yang

siap digoreng dan membersihkan alat yang telah digunakan. Air yang diperlukan

dalam satu kilogram kedelai adalah 25 - 40 liter. Secara umum air yang digunakan

harus bersih, tidak berbau serta bebas dari bahan pencemar pestisida.

2.5.3.2 Alat-alat Pembuatan Tahu

Beberapa alat yang dibutuhkan dalam membuat tahu sebagai berikut

(Adisarwanto, 2005) :

1. Mesin Giling

Mesin giling diggunakan untuk menggiling kedelai yang telah direndam

sehingga dihasilkan bubur kedelai.

2. Bak Air

Untuk merendam kedelai dibutuhkan bak air yang cukup besar sehingga

mampu menampung cukup banyak kedelai. Pada bagian bawah dibuat lubang keil

untuk membuang air bekas rendaman. Bak air yang baik adalah seperti bak air

yang ada di rumah yang terbuat dari semen.

Universitas Sumatera Utara

 42

3 Tong Kayu atau Ember Plastik

Tong kayu atau ember plastik ini digunakan menampung bubur kedelai dari

mesin penggiling dan juga untuk mengendapkan bubur kedelai yang

nantinyaendapannya akan menjadi tahu. Biasanya yang banyak digunakan orang

yaitu tong kayu yang terbuat dari papan/kayu dan ukurannya besar. Kalau tidak

dapat diperoleh di pasar dapat juga menggunakan ember plastik atau tong dari

seng.

4 Wajan Penggodokan / memasak

Wajan dengan ukuran besar (garis tengah 1 m) lebih mudah di pakai sebagai

tempat penggodokan bubur kedelai, selain cepat panas juga mudah untuk

menciduk / memindahkan bubur kedelai yang telah masuk ke dalam tong kayu.

5 Kompor atau Tungku Pembakaran

Untuk memasak bubur kedelai dibutuhkan kompor atau tungku. Cara yang

masih tradisional adalah dengan menggunakan tunggku dan kayu bakar sebagai

bahan bakarnya. Tetapi karena kayu semakin sulit di dapat, orang beralih ke

kompor minyak tanah dengan di pompa (kompor tekan). Karena wajan yang

digunakan ukuran besar maka api yang dihasilkan kompor ini harus memadai

besarnya agar bubur bisa mendidih secara serentak dan cepat.

6 Kain Belacu atau Mori Kasar

Kain ini dipergunakan untuk menyaring bubur kedelai (ampas dari sari kedelai)

sebelum di proses menjadi tahu. Kain belacu atau kain mori kasar dipakai karena

kain belacu ini cukup kuat untuk menahan perasan dan hasil saringnya amat halus.

7 Sangkar Bambu sebagai Tempat Penyaringan

Universitas Sumatera Utara

 43

Untuk menyaring kain belacu di letakkan di atas sangkar bambu sebagai

penahan. Sangkar bambu ini harus lebih besar dari pada mulut tong kayu sehingga

dapat menahan beban bubur kedelai

8 Kotak Cetakan

Kotak cetak ini digunakan untuk mencetak tahu, kotak cetak ini dapat dibuat

sesuai dengan ukuran dan bentuk tahu yang diinginkan tetapi kebanyakan

berbentuk empat persegi.

9 Meja Pengempa

Agar bubur kedelai yang telah dimasukkan dalam kotak cetakan dapat

menghasilkan banyak, maka dibuatlah meja penempa yang cukup besar.

Diatasnya dijajarkan beberapa kotak cetakan dan dapat disusun sesuai dengan

kekuatan pengepresan. Agar pengepresan ini cukup, selain tenaga manusia juga

dibutuhkan batu atau besi sebagai pembebannya. Kalau di pabrik tahu yang

modren, pengepresan itu dijalankan oleh mesin yang daya tekannya lebih kuat.

10 Alat-Alat Pembantu Lainnya

Alat pembantu maksudnya adalah alat-alat kecil yang tidak mutlak harus ada,

antara lain gayung, kayu sebagai pengaduk bubur dan ember kecil yang digunakan

untuk mengambil air.

2.5.3.3 Proses Pembuatan Tahu

Proses pembuatan tahu dilakukan dengan tahapan-tahapan sebagai berikut

(Adisarwanto, 2005) :

1. Memilih Kedelai

Universitas Sumatera Utara

 44

Biji-biji kedelai yang akan diproses menjadi tahu harus di pilih terlebih dahulu

agar tahu yang diproduksi mempunyai kualitas yang baik.

2. Pencucian

Biji-biji kedelai hasil pilihan dimasukkan ke dalam bak atau ember, kemudia

dicuci hingga bersih. Pencucian disarankan menggunakan air yang mengalir.

3. Merendam Kedelai

Perendaman biji kedelai dilakukan di dalam bak semen selama 6-12 jam.

Tujuannya agar biji menjadi lunak dan kulit arinya mudah terkelupas.

4. Pengupasan kulit ari biji

Proses pengupasan kulit ari dapat dilakukan secara manual menggunakan

tangan dengan cara diremas-remas. Selain itu, bisa juga menggunakan alat

pengupas kulit ari. Hasil pengupasan biji kedelai berupa keping-keping biji

kedelai.

5. Menggiling Kedelai

Biji kedelai yang sudah dikupas kulit arinya kemudian dipindahkan kedalam

tong kayu yang diletakkan di dekat mesin penggiling agar dengan mudah dan

cepat mengambil kedelainya. Dengan menggunakan gayung atau sendok besar,

biji kedelai itu sedikit demi sedikit dimasukkan ke dalam mesin penggiling.

Kedelai tersebut nanti akan digiling menjadi bubur, bubur tersebut nanti akan

mengalir ke tempat penampungan.

6. Proses Penggodokan / Pemasakan Bubur Kedelai

Kedelai yang sudah digiling tadi kemudian di godok atau di masak. Kedelai

yang sudah menjadi bubur tersebut di masukkan ke dalam wajan dan kemudian

Universitas Sumatera Utara

 45

dimasak. Kedelai yang digiling menjadi bubur tadi masih sangat kental sehingga

perlu ditambahkan air. Ukurannya satu takaran bubur kedelai ditambahkan satu

takaran air panas. Bubur kedelai ini dalam proses pemasakan akan menghasilkan

busa yang semakin lama akan semakin tinggi sehingga perlu di aduk-aduk agar

tidak tumpah. Tak beberapa lama bubur itu akan menghasilkan busa lagi, dan

disaat bubur menghasilkan busa kedua maka diangkat dari wajan.

7. Menyaring Bubur

Bubur yang sudah mendidih tadi segera diangkat dan di saring. Untuk

menyaringnya digunakan kain belancu atau mori kasar yang telah diletakkan pada

sangkar bambu. Setelah bubur kedelai sudah banyak, kain belacu ditutupkan pada

bubur dengan menyatukan keempat ujung kain. Agar bubur dapat disaring sekuat-

kuatnya, diletakkan papan kayu pada kain itu lalu satu orang naik diatasnya dan

menggoyang-goyang supaya terperas semua air yang masih ada pada bubur

kedelai. Hasil penyaringannya ini berupa ampas yang biasa disebut ampas tahu.

8. Penggumpalan Tahu

Air sari yang telah di dapat dari proses pensaringan kemudian dicampurkan

asam cuka. Agar tahu tidak menjadi masam, maka harus diperhitungkan

sedemikian rupa ukuran pencampuran asam cuka ini (1 botol asam cuka untuk

dicampurkan dengan lebih kurang 36 liter air sari tahu). Tidak ada ukuran yang

pasti, tetapi pada saat kita mencampur asam cuka kita harus memperhatikan

apakah dalam campuran sudah timbul jonjot (gumpalan putih) atau belum. Kalau

sudah ada jonjot itu berarti cukanya sudah cukup.

Universitas Sumatera Utara

 46

9. Mencetak Tahu

Setelah dicampurkan asam cuka dan muncul jonjot (gumpalan putih), biarkan

dingin dan mengendap. Gumpalan putih yang mengendap itulah yang nantinya

akan dicetak menjadi tahu. Namun sebelum mencetak air asam yang ada di atas

harus dipisahkan ke tempat lain. Alat mencetak tu biasanya terbuat dari kayu dan

berbentuk kotak persegi. Sebelum endapan tahu dituangkan ke dalam kotak,

sebagai alasnya dihamparkan kain belacu. Setelah itu kotak diisi hingga penuh

dan sisa kain di tutupkan diatasnya. Diatas kain yang ditutupkan kemudian

diletakkan kain penutup kotak yang besarnya persis sama dengan kotak itu agar

nantinya dapat menekan adonan tahu itu bila dipasang pada meja pengempaan.

Pengempaan dilakukan agar tahu menjadi padat, dan setelah tahu padat kemudian

di potong-potong.

Universitas Sumatera Utara

 47

2.6. Kerangka Konsep

Adapun kerangka konsep dalam penelitian ini adalah :

6 Prinsip Hygiene
Sanitasi :
Memenuhi
1. Pemilihan bahan Syarat
baku tahu
Kepmenkes RI No.
2. Penyimpanan
bahan baku tahu 942/Menkes/SK/VII/20
03 Tidak
3. Pengolahan tahu Memenuhi
4. Penyimpanan tahu Syarat

5. Pengangkutan
tahu
6. Penyajian tahu

Tahu

Ada Formalin

Pemeriksaan
Laboratorium Formalin
Tidak Ada Formalin
Fo

Universitas Sumatera Utara