Anda di halaman 1dari 31

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN BUAH DAN SAYUR

ACARA V

( PENGALENGAN )

Kelompok 4
Penanggung Jawab:
Pegi vidya Pitaloka (A1F016016)

KEMENTERIAN RISET, TEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN TINGGI


UNIVERSITAS JENDRAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN
PURWOKERTO
2018
I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Berkembangnya teknologi pangan mempengaruhi beragam kemasan produk

makanan. Kemasan produk pangan mempunyai arti penting dan luas untuk sebuah

produk pangan. Pengemasan suatu produk pangan sendiri dimaksudkan untuk

membatasi antara bahan pangan dengan keadaan normal sekelilingnya, untuk

menunda proses dalam jangka waktu yang diinginkan. Demikian pengemasan

memberikan peranan yang utama dalam mempertahankan bahan pangan dalam

keadaan bersih dan higienis.

Pengolahan dapat merubah makanan menjadi bentuk yang baru atau yang

lebih bermanfaat dan membuat makanan lebih mudah untuk disiapkan. Tujuan

pengolahan makanan adalah untuk mengawetkan makanan yang mudah rusak

dalam bentuk stabil yang dapat disimpan dan dikirim ke pasar yang jauh selama

berbulan-bulan. Salah satu hasil pengolahan makanan yaitu makanan kaleng.

Pengalengan merupakan cara pengolahan makanan yang tersedia dan bisa

dimakan lama setelah waktu pemrosesan. Proses pengalengan secara umum yaitu

sortasi, pencucian, pengupasan kulit, pemotongan, blanching, pengisian,

exhausting, penutupan, sterilisasi, pendinginan cepat.

Tujuan dari proses pengalengan adalah untuk membunuh mikroorganisme

dalam makanan dan mencegah rekontaminasi. Panas merupakan agensia umum

yang digunakan untuk membunuh mikroorganisme. Penghilangan oksigen


digunakan bersama dengan metode lain untuk mencegah pertumbuhan

mikroorganisme yang memerlukan oksigen.

Indonesia termasuk negara agraris yang banyak menghasilkan pada sektor

pertanian. Salah satu hasil pertanian adalah buah dan sayur. Buah dan sayur

merupakan sumber daya alam yang sangat dibutuhkan oleh manusia sebagai

sumber vitamin dan mineral. Komposisi gizi dalam setiap jenis buah berbeda-

beda tergantung pada beberapa faktor, yaitu perbedaan varietas, keadaan iklim

tempat tumbuh, pemeliharaan tanaman, cara pemanenan, tingkat kematangan

waktu panen, kondisi selama pemeraman dan kondisi penyimpanan. Akan tetapi,

buah dan sayur memiliki kelemahan yaitu mudah sekali mengalami penurunan

mutu setelah dipanen.

Penurunan mutu pada buah dan sayur dikarenakan masih mengalami

respirasi selama masa penyimpanan sehingga mengakibatkan umur simpan buah

dan sayur pendek. Berbagai proses yang dapat dilakukan untuk mengolah ataupun

mengawetkan buah dan sayur seperti pengeringan, perebusan, penambahan gula,

penggaraman, fermentsi, dan lain-lain. Pengalengan merupakan salah satu cara

yang paling sering digunakan. Hal ini dikarenakan pengalengan dapat

meningkatkan umur simpan produk, karakteristik bahan tidak banyak berubah,

penggunaanya yang lebih bervariasi, dapat digunakan secara langsung maupun

tidak langsung (harus diolah lagi), serta peningkatan harga jual dan dapat

dipasarkan ke masyarakat luas tidak hanya di tempat tersebut.


B. Tujuan Praktikum

1. Mahasiswa dapat melakukan pengalegan pada beberapa jenis buah dan

sayur

2. Mahasiswa dapat mengamati karakter fisik dan sensori buah dan sayur

yang dikalengkan
II. TINJAUAN PUSTAKA

Sayuran merupakan bahan pangan asal tumbuhan yang mengandung kadar

air tinggi dan dikonsumsi dalam keadaan segar atau setelah diolah. Sayuran

dikonsumsi dengan cara yang berbeda-beda, baik sebagai bagian dari menu utama

maupun sebagai makanan sampingan. Sayuran sangat bermanfaat bagi kesehatan

karena mengandung kadar air tinggi, nutrisi, pembentuk sifat basa, vitamin,

mineral, dan serat pangan (Muchtadi, 2000 dalam Zulkarnain, 2009). Menurut

Zulkarnain (2009), secara botani buah dapat didefinisikan sebagai ovari matang

dari suatu bunga dengan segala isinya serta bagian-bagian yang terkait erat dari

bunga tersebut. Oleh karena itu, buah terdiri atas bagian-bagian seperti dindng

ovari atau pericarp (yang berdiferensiasi mejadi eksocarp, endocarp, dan

mesocarp), biji, jaringan plasenta, partisi, reseptakel, dan sumbu tangkai bunga.

Buah-buahan merupakan bakal buah suatu bunga yang masak. Bagian yang

dapat dimakan biasanya bagian daging yang menyelubungi seluruh bagian biji.

Walaupun demikian biji-bijinya sendiri atau bagian vegetative tanamannya yang

merupakan bagian bukan buah juga dapat dimakan (Desrosier, 2008). Buah-

buahan juga dapat dibedakan menjadi dua golongan menurut penggunaannya.

Buah sayuran secara teknis adalah buah tetapi dimakan sebagai sayuran. Nilai

makanan dan sifat-sifat yang lainnya dari buah sayuran seperti sayuran- sayuran

pada umumnya (Winarno, 1997 dalam Desrosier 2008). Salah satu metode dasar

untuk pengolahan buah dan sayuran adalah pengalengan.


Pengalengan merupakan salah satu bentuk pengolahan dan pengawetan

produk yang modern dikemas secara hermatis dan kemudian disterilkan. Bahan

pangan dikemas secara hermatis dalam suatu wadah baik kaleng, gelas, atau

alumunium. Pengemasan secara hermatis dapat diartikan bahwa penutupannya

sangat rapat, sehingga tidak dapat ditembus oleh udara, air, kerusakan oksidasi

maupun perubahan cita rasa (Adawyah, 2008).

Tujuan pengalengan yaitu melindungi produk baik buah/sayur dari

pembusukan dan kerusakan atau memperpanjang daya awet (Mayasari, 2013).

Daya awet makanan kaleng sangat bervariasi tergantung dari jenis bahan pangan,

jenis wadah, proses pengalengan yang dilakukan dan kondisi tempat

penyimpanan. Apabila proses pengolahan dilakukan secara sempurna maka daya

awet produk yang dikalengkan, dapat bertahan lama (Adawyah, 2008). Prinsip

pengalengan yaitu mengemas bahan pangan dalam wadah yang tertutup rapat

secara hermitis sehingga udara dan zat-zat maupun organisme yang merusak atau

membusukkan tidak dapat masuk, kemudian wadah dipanaskan (sterilisasi

komersial) sampai suhu tertentu untuk mematikan pertumbuhan mikroorganisme

yang ada (Utami, 2012). Hal-hal yang harus diperhatikan dalam pengalengan

buah/sayur adalah tidak digunakannya buah/sayur yang terlalu masak (over ripes)

dan proses pencucian buah/sayur yang diharapkan dapat menghilangkan semua

kotoran yang menempel pada buah/sayur termasuk bahan kimia yang digunakan

saat pembudidayaannya. Namun proses pencucian harus dilakukan dengan baik

sehingga buah tidak mengalami kerusakan atau cacat, yang dapat mengurangi

nutrisi dan aromanya (Rusdiana, 2010).


Menurut Anggraeni et al (2013), keuntungan penggunaan kaleng sebagai wadah

bahan pangan adalah :

1. Kaleng dapat menjaga bahan pangan yang ada di dalamnya.

2. Kemasannya yang hermetis dapat menjaga produk dari kontaminasi oleh

mikroba, serangga, atau bahan asing lain penyebab pembusukan.

3. Memperpanjang lama penyimpanan.

4. Mempertahankan penampakan dan cita rasanya.

5. Menjaga bahan pangan terhadap perubahan kadar air.

6. Kaleng dapat menjaga bahan pangan terhadap penyerapan oksigen, gas-

gas lain dan bau.

7. Menjaga produk dari cahaya.

Menurut Mayasari (2013), kerusakan yang dapat terjadi pada bahan pangan

yang dikemas dengan kemasan kaleng terutama kerusakan kimia, meski demikian

kerusakan biologis juga dapat terjadi. Kerusakan kimia yang paling banyak terjadi

pada makanan yang dikemas dengan kemasan kaleng adalah hydrogen swell yang

terjadi karena adanya tekanan gas hidrogen yang dihasilkan dari reaksi antara

asam pada makanan dengan logam pada kaleng kemasan. Kerusakan lainnya

menurut Anggraini et al. (2013), yaitu:

a. Flipper, yaitu kaleng terlihat normal, tetapi bila salah satu tutupnya

ditekan dengan jari, tutup lainnya akan menggembung.

b. Kembung sebelah atau springer, yaitu salah satu tutup kaleng terlihat

normal, sedangkan tutup lainnya kembung. Tetapi jika bagian yang


kembung ditekan akan masuk ke dalam, sedangkan tutup lainnya yang

tadinya normal akan menjadi kembung.

c. Kembung lunak, yaitu kedua tutup kaleng kembung tetapi tidak keras dan

masih dapat ditekan dengan ibu jari.

d. Kembung keras, yaitu kedua tutup kaleng kembung dan keras sehingga

tidak dapat ditekan dengan ibu jari. Pada kerusakan yang sudah lanjut

dimana gas yang terbentuk sudah sangat banyak, kaleng dapat meledak

karena sambungan kaleng tidak dapat menahan tekanan gas dari dalam.
III. METODE PRAKTIKUM

A. Alat dan Bahan

Bahan - bahan yang digunakan pada praktikum kali ini yaitu :

1. Apel 6. Gula

2. Salak 7. Garam

3. Baby corn 8. Air

4. Buncis 9. NaHCO3

5. Asam sitrat

Alat - alat yang digunakan pada praktikum kali ini yaitu :

1. Pisau 9. Panci

2. Talenan 10. Kompor

3. Gelas Jar 11. Baskom

4. Plastik PP 12. Tissue

5. Karet 13. Soled

6. Sendok 14. Timbangan

7. Termometer 15. Kuisioner

8. Karet
B. Prosedur Kerja

Buah/sayur

Dikupas, disortasi, dicuci, dan di potong

Buah Sayur

Direndam dalam larutan CaCl2 Hot water blanching 90°C selama 3


1% selama 20 menit menit
- Baby corn : asam sitrat pH 2 dan
- Buncis : NaHCO3 2 %
Dicuci

Di Steam blanching selama 3


menit

Dimasukkan kedalam gelas jar dengan larutan pengisi:


- Buah : Larutan gula 20%
- Sayur : Larutan Garam 2 %

Di exhausing 80°C selama 5 menit

Di sterilisasi 100°C selama 10 menit

Didinginkan dengan direndam dengan air dalam baskom

Pengamatan selama 5 hari (warna larutan, aroma, tekstur, rasa)


IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

Tabel 1. Nilai Rerata hasil pengamatan sensori

Kel Bahan Hari Parameter


ke- Warna Aroma Tekstur Rasa Flavour Kesukaan
larutan
1. Apel 0 3,3 2,7 4,3 2,2 2,1 2,4
1 3,9 2,9 3,7 2,5 2,6 2,7
2 4 4,5 3,5 - - -
3 3,9 4,3 4 - - -
4 2,7 4,9 4,2 - - -
2. Salak 0 3,4 2,5 4,3 2,5 2,5 2,6
1 3,8 2,2 4,9 2,8 2,4 2,3
2 3,9 3,4 4 - - -
3 3,8 3,6 3,9 - - -
4 4 4,8 4,2 - - -
3. Baby 0 3,2 2,5 2,4 2,2 2,9 2,8
Corn 1 2,9 3 2,1 2,1 2,5 2,6
2 3 4,1 2,2 - - -
3 2,8 2,2 2,4 - - -
4 1,8 4,3 2,5 - - -
4. Buncis 0 2,2 2,2 3,2 2,2 2,9 2,3
1 3,7 4,1 4,4 2,5 3,5 3,2
2 4,5 4,3 4,3 - - -
3 4,8 4,6 4,6 - - -
4 4,2 5 4,6 - - -
Parameter :

Warna Rasa Tekstur

1. Sangat cerah 1. Sangat asin/manis 1. Sangat keras

2. Agak cerah 2. Agak asin/manis 2. Agak keras

3. Cerah 3. Asin/Manis 3. Keras

4. Agak tidak cerah 4. Agak tidakAsin/manis 4. Agak lunak

5.Sangat tidak cerah 5. Sangat tidak Asin/manis 5.Sangat lunak

Aroma Flavor Kesukaan

1. Sangat khas 1. Sangat enak 1. Sangat suka

2. Agak khas 2. Agak enak 2. Agak suka

3. Khas 3. Enak 3. Suka

4. Agak tidak khas 4. Agak tidak enak 4. Agak tidak suka

5. Sangat tidak khas 5. Sangat tidak enak 5. Sangat tidak suka

B. Pembahasan

Buah dan sayur merupakan sumber nutrisi penting yang banyak dikonsumsi

oleh manusia. Melalui konsumsi buah dan sayur dapat mengurangi banyak

penyakit kronis seperti kardiovaskular, kanker, dan diabetes tipe 2. Namun

permasalahan yang dihadapi, yaitu rendahnya mobilitas. Tujuan utama

pengolahan makanan adalah untuk mengawetkan makanan yang mudah rusak

dalam bentuk stabil yang dapat disimpan dan dikirim ke pasar yang jauh selama
berbulan-bulan. Salah satu cara untuk memperpanjang umur simpan adalah

dengan cara pengalengan.

Pengalengan adalah salah satu metode pengawetan buah dan sayur dengan

mendestruksi mikroorganisme oleh panas saat proses sterilisasi dan pencegahan

rekontaminasi dengan pengemasan dalam keadaan vakum pada kaleng. Pada

praktikum teknologi buah dan sayur acara pengalengan bahan-bahan yang

digunakan antara lain apel, salak, baby corn dan uncis CaCl2 1%, larutan gula 2%,

larutan garam 1%, asam sitrat, dan NaHCO3.

Tanaman salak (Salacca edulis) termasuk dalam suku Palmae (Aracaceae)

yang tumbuh berumpun. Batangnya hampir tidak kelihatan karena tertutup

pelepah daun yang tersusun rapat dan berduri. Dari batang yang berduri itu

tumbuh tunas baru yang dapat menjadi anakan atau tunas bunga dalam jumlah

yang banyak. Tanaman salak dapat tumbuh bertahun-tahun sehingga

ketinggiannya bisa mencapai 7 meter, tetapi pada umumnya tingginya tidak lebih

dari 4,5 meter. Tanaman salak termasuk golongan tanaman berumah dua, artinya

pada satu tanaman hanya ada satu jenis bunga saja, jantan atau betina. Oleh karena

itu, bila yang ditanam hanya salak satu jenis, jantan atau betina saja, maka sampai

kapan pun tidak akan pernah didapatkan buahnya. Untuk mendapatkan buahnya,

di kebun perlu juga ditanam salak jantan di antara salak-salak betina

(Setyaningsih, 2009)

Tabel 2. Kandungan Zat Gizi Tiap 100 Gram Buah Salak


Jenis Zt Gizi Jumlah
Energi (kal) 77,0
Protein (gr) 4,0
Hidrat Arang (gr) 20,9
Kalsium (gr) 2,8
Fosfor (gr) 1,8
Besi (gr) 4,2
Vitamin B (gr) 0,004
Vitamin C (gr) 0,2
Air (gr) 69,696
Sumber : Setianingsih (2009)

Apel umumnya dikonsumsi sebagai buah segar. Komponen penting pada

buah apel adalah pektin, yaitu sekitar 24%. Kandungan pektin pada buah apel

terdapat pada sekitar biji, di bawah kulit dan hati. Pektin tersebut akan

membentuk gel apabila ditambah gula pada kisaran pH tertentu. Pektin memegang

peran penting dalam pembuatan jus (sari buah), jeli, selai, dan dodol. Buah apel

(Malus sylvestris mill) selain mempunyai kandungan senyawa pektin juga

mengandung zat gizi lain (Hapsari et al, 2015).

Tabel 3. Komposisi Kimia Apel per 100 gram

Kandungan Gizi Jumlah


Kalori 58,00 kalori
Karbohidrat 14,90 gram
Lemak 0,40 gram
Protein 0,30 gram
Kalsium 6,00 gram
Fosfor 10,00 mg
Besi 0,30 mg
Vitamin A 90,00 SI
Vitamin B1 0,04 mg
Vitamin C 5,00 mg
Air 84,00 %
Sumber : Hapsari et al, 2015

Buncis merupakan salah satu jenis tanaman sayuran polong yang memiliki

banyak kegunaan. Sebagai bahan sayuran, polong buncis dapat dikonsumsi dalam

keadaan muda atau dikonsumsi bijinya. Buncis bukan tanaman asli Indonesia,

tetapi berasal dari meksiko selatan dan Amerika Tengah. Buncis yang

dibudidayakan oleh masyarakat di Indonesia memiliki banyak jenis. Dari ragam


varietas tersebut, tanaman buncis secara garis besar dibagi dalam dua tipe, yaitu

buncis tipe membelit atau merambat dan buncis tipe tegak atau tidak merambat

(Yuliantari, 2015 ).

Tabel 4. Kandungan nilai gizi kacang buncis per 100 g bahan

No Jenis zat gizi Jumlah kandungan gizi


1. Energi/kalori 35 kal
2. Protein 2,4 g
3. Lemak 0,2 g
4. Karbohidrat 7,7 g
5. Kalsium 6,5 g
6. Fosfor 4,4 g
7. Serat 1,2 g
8. Besi 1,2 g
9. Vitamin A 630,0 SI
10. Vitamin B1/Thiamine 0,08 mg
11. Vitamin B2/ Riboflavin 0,1 mg
12. Vitamin B3/ Niacin 0,7 mg
13. Vitamin C 19,0 mg
14. Air 89 g
Sumber : Yuliantari, 2015

Baby corn merupakan tongkol muda tanaman jagung yang belum

sempurna pertumbuhannya, tetapi telah memiliki kandungan gizi yang tinggi,

karena sebagai calon buah jagung, baby corn telah mengandung hampir semua

zat-zat yang terdapat pada jagung (Goenawan, 1988 dalam Nasution, 2011).

Baby corn dapat diproduksi dari kultivar jagung, pada umumnya dengan

teknik budidaya yang sama seperti produksi jagung biasa, kecuali jarak tanam

yang digunakan umumnya lebih rapat karena dipanen lebih cepat, mekipun

demikian tidak semua varietas jagung dapat menghasilkan baby corn yang

bermutu tinggi, baik kualitas maupun kuantitasnya (Rukmana, 1997 dalam

Nasution, 2011).
Baby corn dipanen pada umur yang relatif muda, yaitu sebelum tongkol

mengalami pembuahan dan masih lunak. Umur produksinya yang lebih singkat,

dalam pengusahaanya lebih menguntungkan petani daripada jagung biasa. Baby

corn digolongkan ke dalam sayur-sayuran yang dikonsumsi dalam keadaan segar

dengan kelobot atau tanpa kelobot atau berupa produk olahan yang disajikan

dalam kemasan kaleng yang diawetkan (Buhaira dan Swari, 2013).

Baby corn selain rasanya yang lezat dan kandungan protein yang cukup

tinggi, juga diduga dapat berfungsi sebagai obat untuk mengatasi tekanan darah

tinggi, menyebabkan permintaan sayuran ini terus meningkat khususnya

dipasaran Internasional (Siregar, 2014). Selain itu juga, kaya serat, kalium,

riboflavin, dan asam askorbat yang sebanding dengan sayuran lain seperti kol,

terung, tomat, dan mentimun dengan rasa yang lezat, dan dapat dijadikan sebagai

makanan untuk diversifikasi melalui penambahan khusus seperi acar, sup, dan

salad (Sinha, 2009).

Tabel 5. Kandungan Gizi Baby Corn setiap 100 gram


Kandungan Gizi Jumlah
Air 89,10 g
Lemak 0,20 g
Protein 1,90 g
Karbohidrat 8,20 g
Abu 0,60 g
Kalsium 28 mg
Fosfor 86 mg
Besi 0,10 mg
Vitamin A 64,00 IU
Rhiamin 0,05 mg
Riboflavin 0,08 mg
Asam askorbat 11,00 g
Niasin 0,3 mg
Sumber: Siregar (2014)
Pada proses pengalengan terdapat 13 tahapan, yaitu sortasi, pencucian

bahan, pengupasan dan pemotongan bahan menjadi bagian yang lebih kecil,

perendaman, blanching, botling, filling, exhausting, seaming/closing, sterilisasi,

cooling, dan labelling.

Pembersihan dimaksudkan untuk menghilangkan kotoran-kotoran dari

bahan baku. Hal ini dapat dilakukan dengan cara pencucian dengan air dingin

pada buah. Selain itu, pencucian dapat dilakukan dengan cara merendam atau

menyemprot bahan dengan air. Tujuan dari pengupasan yaitu membuang bagian-

bagian yang tidak untuk dikonsumsi seperti kulit dan batang.

Proses perendaman biasanya menggunakan larutan yang mengancung

kalsium, seperti CaCl2 atau larutan kapur. Tujuannya adalah ikatan karboksil antar

molekul pektin terhubung, karena kalsium memiliki peran dalam hal tersebut.

Menurut Sams dalam Deddy (2012), Kalsium merupakan nutrisi tanaman yang

paling sering diasosiasikan dengan kualitas buah dan kekerasan buah. Keterlibatan

kalsium dalam beberapa proses fisiologi dan biokimia diasosiasikan dengan

pelunakan buah. Kalsium merupakan kation utama dari lamela tengah dinding sel,

dimana kalsium pektat merupakan unsur utama.

Blanching merupakan perlakuan pemanasan yang digunakan untuk

inaktivasi enzim untuk menjaga kualitas dari kerusakan buah dan sayur olahan

serta mempermudah proses pengolahan selanjutnya. Tujuan utama blanching

yaitu menginaktivasi enzim-enzim dalam bahan yang dapat menimbulkan reaksi-

reaksi yang merugikan, membersihkan produk dari partikel-partikel/kotoran-

kotoran yang melekat, mengurangi jumlah mikroorganisme awal, menghilangkan


udara yang terdapat dalam rongga-rongga antarsel dalam jaringan bahan,

melenturkan bahan agar mudah dikemas (Asgar et al, 2008).

Menurut Estiasih dan Ahmadi (2009), perubahan atau degradasi klorofil

selama blanching menyebabkan perubahan warna pada sayuran hijau. Adanya

panas menyebabkan perubahan klorofil menjadi feofitin (pheophytin) yang

berwarna kuning hijau. Perubahan warna selama blanching utamanya disebabkan

karena pengaruh suhu selama blanching yang menyebabkan kerusakan pigmen

warna dalam buah dan sayur sehingga warna pada buah dan sayur akan

menyebabkan kecerahan warna menurun bila proses blanching berlebihan.

Menurut Pratiningsih (2009) menyatakan bahwa setelah proses blanching,

semakin lama waktu yang dibutuhkan maka tekstur bahan menjadi lunak. Hal

tersebut disebabkan ikatan antar partikel bahan menjadi semakin renggang

sehingga daya tarik partikel akan lemah dan mengakibatkan tekstur menjadi

lunak. Proses hot water blanching akan lebih melunakan bahan jika dibandingkan

dengan steam blanching.

Setelah produk dimasukkan pada gelas jar, maka tahapan berikutnya adalah

pengisian larutan pengisi. Larutan yang digunakan adalah larutan gula atau larutan

garam, dimana larutan gula untuk produk buah-buahan dan larutan garam untuk

produk sayur-sayuran. Tujuan dari penambahan larutan pengisi ini adalah

mempercepat transfer panas, mencegah korosi karena akumulasi O2, dan

menambah citarasa serta flavor.

Headspace merupakan ruang antara bagian penutup kaleng dengan bagian

produk. Pengaruh headspace dalam proses pengalengan adalah sebagai ruang


yang dibutuhkan untuk ekspansi makanan dalam kaleng selama proses

pengalengan dan pembentukan vakum dalam kaleng agar tidak menekan wadah

karena akan menyeabkan kaleng menjadi gembung. Headspace yang

direkomendasikan untuk buah dan sayur adalah ½ inchi dan 1 inchi. Exhausting

merupakan perlakuan untuk menghilangkan oksigen dan gas lainnya, karena gas

ini dapat bereaksi dengan bahan pangan atau bagian dalam kaleng sehingga akan

mempengaruhi mutu, nilai gizi, dan umur simpan produk kalengan. Hal ini juga

telah dijelaskan sebelumnya, dimana gas oksigen dalam produk kaleng akan

menyebabkan ketengikan, reaksi oksidatif, dan nutrien untuk mikroorganisme

termofilik sehingga mutu produk buah dan sayur kalengan akan mengalami

penurunan (Asgar et al, 2008).

Closing merupakan tahapan setelah exhausting, dimana gelas jar ditutup

dengan plastik yang diikat dengan kencang menggunakan karet. Setelah itu

dilakukan proses sterilisasi. Menurut Muchtadi (2000) dalam Utami (2012),

sterilisasi adalah operasi yang paling penting dalam pengalengan makanan.

Sterilisasi tidak hanya bertujuan untuk menghancurkan mikroba pembusuk dan

patogen,tetapi juga berguna untuk membuat produk menjadi cukup masak, yaitu

dilihat dari penampilannya,teksturnya, dan citarasa sesuai yang diinginkan. Oleh

karena itu, proses pemanasan ini harus dilakukan pada suhu yang cukup tinggi

untuk menghancurkan mikroba, tetapi tidak boleh terlalu tinggi sehingga

membuat produk menjadi terlalu masak. Setelah mengalami sterilisasi, makan

gelas jar yang telah berisi produk didinginkan dan diberi label sesuai dengan

informasi yang ingin disampaikan.


Praktikum buah dan sayur dilakukan pengamatan sensori selama 5 hari dengan

parameter penilaian yaitu :

1. Warna Larutan

Berdasarkan tabel rata-rata hasil uji sensoris sampel terhadap larutan, dapat

dilihat bahwa setiap harinya larutan pada sampel yang digunakan, yaitu apel,

salak, babycorn, dan buncis, memiliki kecenderungan mengalami penurunan

kualitas dari hari ke-0 hingga hari ke-4 pengamatan. Perubahan warna larutan ini

diakibatkan oleh perubahan kondisi bahan, dimana perubahan kondisi bahan akan

berperan pada perubahan kondisi larutan. Bahan semakin lama akan menurun

ketegaran struktur jaringannya karena direndam larutan, sehingga ada beberapa

bagian yang hancur menjadi beberapa serabut-serabut kecil. Hal itu yang

menyebabkan larutan menjadi keruh. Selain itu, aktivitas mikrobia juga

mempengaruhi kekeruhan larutan dan juga disebabkan karena peristiwa dehidrasi

osmosis yang mengakibatkan keluarnya air dalam buah dan diikuti dengan

masuknya jenis padatan terlarut dari larutan osmosis. Menurut Yadav et al.

(2014), dehidrasi osmotik zat terlarut umumnya menggunakan sirup gula dengan

irisan buah atau garam dengan sayuran. Hal ini merupakan difusi multikomponen,

karena aliran air dari buah atau sayuran akan dikeluarkan bersama larutan dan

komponen padatan dari larutan. Selanjutnya diperkuat oleh pendapat Julianti dan

Suhaidi (2011), pada proses dehidrasi osmosis terjadi proses keluarnya air dari

dalam bahan yang juga diikuti dengan masuknya jenis padatan terlarut dari larutan

osmosis serta pertukaran komponen kimia yang menyebabkan nilai solid gain

meningkat.
Namun dapat dilihat bahwa terjadi beberapa penyimpangan selama

pengamatan, hal ini dapat dilihat pada pengamatan sampel apel pada hari ke-2

mengalami peningkatan warna larutan dari agak tidak cerah menjadi agak cerah

pada hari ke-4. Sama halnya dengan larutan sampel baby corn hari ke-3 yang

mengalami peningkatan kualitas larutan dari agak cerah menjadi sangat cerah

pada hari ke-4. Mungkin hal tersebut disebabkan karena terjadinya perbedaan

tingkat kematangan buncis pada hari pertama dan hari kedua.

Menurut Buhaira dan Swari (2013), variasi tingkat kematangan tidak secara

signifikan mempengaruhi nilai padatan terlarut, aktivitas air, dan kadar air.

Namun penyerapan zat pelarut terdapat perbedaan yang signifikan dimana pada

buah yang matang, migrasi pelarut lebih rendah dibandingkan dengan pada buah

yang belum matang. Hal itu disebabkan perbedaan permeabilitas dinding sel dan

tingkat dehidrasi osmotiknya.

Menurut Catauro et al (2012), perubahan warna dalam penyimpanan jangka

panjang kaleng menyebabkan pemudaran warna pada produk hijau sayuran dan

produk buah dengan karotenoid yang tinggi. Perubahan warna paling signifikan

pada buah dan sayur, karena senyawa pembentuk warna dalam buah dan sayur

yang rusak sehingga warna buah dan sayur memudar dan gelap.

2. Aroma

Berdasarkan tabel rata-rata hasil pengamatan dan uji sensoris terhadap

aroma, dapat dilihat bahwa pengamatan pada sampel apel, salak, baby corn, dan

buncis mulai dari hari ke-0 hingga hari ke-4 mengalami penurunan kualitas aroma

setiap harinya. Hal ini mungkin disebabkan karena tingkat kematangan yang tidak
merata pada buah dan sayur yang digunakan, serta ketidak akuratan dalam

penambahan asam sitrat untuk menurunkan pH. Buah yang matang umumnya

akan menghasilkan aroma yang kaya dan khas, karena senyawa volatil yang

banyak terbentuk saat buah matang. Sesuai dengan pendapat Hadi (2013), tingkat

kematangan merupakan salah satu faktor penting yang dapat mempengaruhi

kelimpahan senyawa volatil dalam buah dan sayur. Buah yang belum matang

menghasilkan jumlah senyawa volatil yang rendah saat panen dan akan mudah

mengalami kehilangan senyawa volatil selama penyimpanan daripada buah yang

sudah matang.

Namun dapat dilihat terjadi beberapa penyimpangan hasil yang diperoleh

pada sampel baby corn hari ke-2 mengalami kenaikan kualitas dengan hasil agak

tidak khas menjadi agak khas pada hari ke-3. Hal tersebut mungkin disebabkan

oleh kekurang telitian praktikan dalam menyortir buah dan sayur sesuai dengan

tingkat kematangan yang dibutuhkan untuk melaksanakan praktikum serta terjadi

kesalahan/bias pada saat panelisan, sehingga data yang dihasilkan tidak valid dan

terjadi penyimpangan.

3. Tekstur

Berdasarkan tabel rata-rata hasil uji sensoris sampel terhadap tekstur, dapat dilihat

bahwa selama pengamatan tekstur hari ke-0 hingga hari ke-4 pada sampel yang

digunakan, yaitu apel, salak, babycorn, dan buncis mengalami penurunan kualitas

dari hari ke-0 hingga hari ke-4 pengamatan. Penurunan kualitas tekstur tersebut

disebabkan karena tingkat kematangan buah dan sayur yang digunakan serta

penggunaan larutan dalam praktikum pengalengan. Pendugaan penurunan kualitas


di atas sesuai dengan pendapat Suhaidi (2011), tingkat kematangan memberikan

perbedaan yang nyata terhadap kekerasan buah, tetapi selama penyimpanan tidak

memberikan pengaruh yang berbeda nyata meski terjadi penurunan nilai

kekerasan buah selama penyimpanan. Penurunan nilai kekerasan menunjukkan

terjadinya pelunakan pada buah akibat perubahan kandungan pektin oleh aktivitas

enzim yang menyebabkan buah menjadi lunak.

4. Rasa

Berdasarkan tabel rata-rata hasil pengamatan dan uji sensoris terhadap rasa

pada sampel apel, salak, babycorn, dan buncis dapat dilihat bahwa selama

pengamatan dari hari ke-0 hingga hari ke-4 sampel mengalami penurunan

kualitas. Mungkin hal ini disebabkan karena masih terdapat mikroorganisme pada

buah dan sayur yang digunakan selama praktikum serta closing yang tidak

hermetis, Uji sensori flavor hanya dilakukan pada hari ke-0 dan ke-1 dikarena

pada hari berikutnya sudah terjadi penurunan kualitas yang sangat signifikan

mungkin disebabkan karena pH masih tinggi disertai dengan sterilisasi yang

dianggap kurang untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme tahan panas

seperti C. botulinum.

5. Flavor

Berdasarkan tabel rata-rata hasil pengamatan dan uji sensoris terhadap

flavor pada sampel apel, salak, babycorn, dan buncis dapat dilihat bahwa selama

pengamatan dari hari ke-0 hingga hari ke-4 sampel mengalami penurunan

kualitas. Mungkin hal ini disebabkan karena masih terdapat mikroorganisme pada

buah dan sayur yang digunakan selama praktikum, hal itu menyebabkan
timbulnya mouthfeel yang tidak dikehendaki pada buah dan sayur yang disimpan

selama 5 hari. Pertumbuhan mikroorganisme ini terjadi karena proses sterilisasi

dilakukan hanya mencapai suhu 100oC, padahal umumnya sterilisasi komersial

dilakukan pada suhu 121,1oC. Uji sensori flavor hanya dilakukan pada hari ke-0

dan ke-1 dikarena pada hari berikutnya sudah terjadi penurunan kualitas yang

sangat signifikan mungkin disebabkan karena pH masih tinggi disertai dengan

sterilisasi yang dianggap kurang untuk menghambat pertumbuhan

mikroorganisme tahan panas seperti C. botulinum. Hal ini sesuai dengan pendapat

USDA (2012), C. botulinum membutuhkan kondisi anaerob, sehingga hanya bisa

tumbuh tanpa adanya oksigen. C. botulium stabil terhadap panas yang tinggi, yaitu

sekitar 80oC atau lebih tinggi selama 10 menit. Makanan dengan pH 4,6 atau lebih

tinggi juga dapat mendukung pertumbuhan produksi C. botulinum.

6. Kesukaan

Berdasarkan tabel rata-rata hasil pengamatan dan uji sensoris terhadap

kesukaan, dapat dilihat bahwa pengamatan pada sampel apel, salak, babycorn, dan

buncis, mulai dari hari ke-0 hingga hari ke-4 mengalami penurunan kualitas

kesukaan setiap harinya. Namun pada praaktikum ini hanya berlangsung 2 hari

yaitu hari ke-0 dan ke-1 dengan tingkat kesukaan panelis yaitu agak suka, untuk

hari ke-2, ke-3 dan ke-4 panelis tidak dilakukan uji kesukaan dikarenakan pada

hari ke-2 apel, salak, baby corn, dan buncis mengalami perubahan mutu yang

sangat signifikan. Hal tersebut mungkin dikarenakan ada mikroba yang tertinggal

sehingga cepat mengalami pembusukan.


V. PENUTUP

A. Kesimpulan

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa:

1. Pembuatan makanan kaleng dari berbagai buah dan sayur secara umum

yaitu sortasi, pencucian, pengupasan kulit, pemotongan, blanching,

pengisian, exhausting, penutupan, sterilisasi, dan pendinginan cepat.

2. Produk yang dikalengkan berdasarkan karakteristik sensori yang dinilai dari

warna larutan, aroma, tekstur, flavor dan kesukaan mengalami penurunan

kualitas seiring dengan bertambahnya hari pengamatan.

B. Saran

Saran untuk praktikum ini agar fasilitas untuk praktikum lebih diperbanyak

agar saat praktikum hasil yang didapat lebih akurat. Tingkat kematangan buah dan

sayur yang digunakan praktikum harus lebih diperhatikan serta lebih seksama lagi

dalam panelisan agar data yang di peroleh lebih akurat dan tidak bias.
DAFTAR PUSTAKA

Adawyah, R. 2008. Pengolahan dan Pengawetan Ikan, Edisi Pertama. PT. Bumi
Aksara. Jakarta.

Anggraeni, Shelica., Bhatara Ayi Meata, Elka Annisa Kuncoro M., Istiqomah, dan
Rinto Felly. 2013. Proses Pengalengan. Erlangga. Jakarta.

Asgar et al. 2008. Optimalisasi Cara, Suhu, dan Lama Blansing sebelum
Pengeringan pada Wortel. Bandung: Balai Penelitian Tanaman Sayuran.

Buhaira dan Swari, E. I. 2013. Pertumbuhan dan Hasil Jagung Muda (Baby Corn)
pada Perbedaan Dosis Kascing. Jurnal Bioplantae. 2 (3): 132-137.

Catauro et al., 2012. Assessment of the Long-Term Stability of Retort Pouch


Foods to Support Extended Duration Spaceflight. Journal of Food
Science, Institute of Food Technologists, U.S.A. 71(1).
Dedy. 2012. Kajian Kerusakan Kemasan Kaleng Buah Nanas. Fakultas Teknologi
Pertanian. Universitas Brwijaya. Malang
Desrosier, Norman W. (2008). The Technology of Food preservation, Third
Edition (Teknologi Pengawetan Pangan, Edisi Ketiga). Penerjemah: Muchji
Mulijohardjo. Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia.
Estiasih, T. dan Ahmadi, K. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. PT. Bumi
Aksara. Jakarta.

Hapsari, M. dan Teti, E. 2015. Variasi Proses Dan Grade Buah Apel Pada
Pengolahan Sari Apel. Jurnal Pangan Dan Agroindustri. 3 (3): 939-949.

Hadi, F. 2013. Biologi Jilid 2. Erlangga. Jakarta.

Mayasari, L. D. 2013. Pengaruh hasil Tangkapan Ikan Lemuru Terhadap


produksi Pengalengan Ikan PT. Maya Muncar Banyuwangi. Universitas
Negeri Surabaya. Surabaya.

Nasution, Khairul Yusuf. 2011. Efek Waktu Emaskulasi Terhadap Produksi Baby
Corn Dari Beberapa Varietas Tanaman Jagung. Skripsi. Fakultas Pertanian,
Universitas Sumatra Utara, Medan.

Pratiningsih, Y. 2009. Buku Ajar Teknologi Pengolahan. Universitas Jember.


Jember.
Rusdiana, E., dan Sakunda, A. 2010. Analisa Tata Letak Industri Pengalengan
Nanas Di Batu Jawa Timur. Jurnal Buana Sains. 10 (2).

Setyaningsih, Fitriana Dian. 2009. Analisis Preferensi Konsumen Terhadap Buah


Salak (Salacca Edulis) Di Pasar Tradisional Kota Surakarta. Skripsi.
Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.

Sinha, R. K., Herat, S., Valani, D., & Chauhan, K. 2009. Vermiculture and
Sustainable Agriculture. Journal of Agricultural and Environmental
Sciences. 5(S) 1-55.

Siregar, S., Lanna, R. G., dan Sri, S. N. 2014. Respon Pertumbuhan dan Produksi
Jagung Baby Corn (Zea Mays L) terhadap Pemberian Bokashi Kotoran
Ayam dan Pupuk Organik Cair (Poc) Nasa. Artikel Ilmiah.

Suhaidi., I dan E Julianti,. 2011. Buku Penuntun Teknologi Pengolahan Pasca


Panen. Universitas Sumatra Utara. Medan.

Utami, Rahma. 2012. Karakteristik Pemanasan pada Proses Pengalengan Gel


Cincau Hitam (Mesona palustris). Institut Pertanian Bogor. Bogor.

USDA (United States Departement of Agriculture). 2012. Nutrient Database for


Standard Reference. RI. Jakarta.

Yadav, S.K., Singh, D.K. & Sinha, S. 2014. Chemical Carbonization of Papaya
Seed Originated Charcoals for Sorption of Pb (II) from Aqueous Solution.
Journal of Environmental Chemical Engineering. 2(1): 9-19.

Yuliantari, Putu. 2015. Pemberian Ekstrak Etanol Buah Buncis (Phaseolus


vulgaris L.) Untuk Menurunkan Kolesterol Total, Low Density Lipoprotein
(LDL) dan Meningkatkan High Density Lipoprotein (HDL) Pada Tikus
Wistar Diet Tinggi Lemak. Skripsi. Fakultas Matematika dan Ilmu
Pengetahuan Alam, Universitas Udayana Bukit Jimbaran.

Zulkarnain. 2009. Dasar-dasar Hortikultura. PT. Bumi Aksara. Jakarta.


LAMPIRAN

No Gambar Keterangan
1.

Disiapkan alat dan bahan


yang akan digunakan

2.
Buah dan sayuran dikupas
dan di potong-potong

3.

Ditimbang bahan
tambahan yang akan
digunakan seperti asam
sitrat dan gula
4.

Di siapkan kompor dan


panci untuk blanching
buah dan sayuran

5.

Kemudian buah dayuran


di blanching pada suhu
90°C selama 3 menit

6.

Dibuat larutan pengisi


pada 1 L air dan gula
20% sedangkan garam
2% kemudian diaduk.

7.
Masukkan buah dan sayur
yang telah di blanching
kedalam gelas jar
8.
Kemudian masukkan
larutan gula kedalam
gelas jar yang berisi
buah-buahan dan larutan
garam kedalam gelas jar
yang berisi sayuran

9.
Kemudian dilakukan
exhausting pada suhu 80°
C selama 5 menit

10.
Kemudian gelas jar
diangkat

11.
Selanjutnya ditutup
menggunakan plastik dan
karet
12.
Kemudian dilakukan
pengamatan selama 5 hari
(warna, larutan, aroma,
tekstur, dan rasa)