Anda di halaman 1dari 31

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN BUAH DAN SAYUR

ACARA III
PEMBUATAN FRUIT LEATHER

Kelompok 4
Penanggung Jawab:
Pegi vidya Pitaloka (A1F016016)

KEMENTERIAN RISET, TEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN TINGGI


UNIVERSITAS JENDRAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN
PURWOKERTO
2018
I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Buah-buahan merupakan bahan pangan sumber vitamin. Buah cepat sekali

rusak oleh pengaruh mekanik, kimia dan mikrobiologi sehingga mudah menjadi

busuk. Oleh karena itu perlu dilakukan pengolahan buah-buahan dengan tujuan

untuk memperpanjang masa simpannya. Pengolahan buah-buahan dimaksudkan

untuk mengubah buah-buahan menjadi produk yang lebih awet dan mudah

dikonsumsi. Selain itu pengolahan buah-buahan juga ditujukan untuk menambah

ragam produk sehingga orang dapat mencicipi buah-buahan meskipun bukan pada

waktu musimnya (Yusmita dan Ruri, 2018).

Produk yang cukup menarik untuk dikembangkan secara komersial di

Indonesia adalah makanan ringan (snack food) asal buah-buahan. Fruit leather

merupakan produk awetan buah yang masih mempertahankan cita rasa dari bahan

baku yang digunakan dan berkembang pesat di luar negeri. Makanan ringan yang

berasal dari buah-buahan mempunyai prospek pasar yang baik, terutama untuk

konsumsi negara maju, seperti Kanada, Amerika Serikat, Eropa, Jepang dan

Australia. sedangkan di Indonesia sendiri fruit leather masih jarang di konsumsi

dan belum di produksi secara komersial (Astuti, 2015). Fruit leather adalah

sejenis makanan ringan yang berasal dari buah-buahan dan bersifat kering. Produk

ini berbentuk lembaran tipis yang mempunyai konsistensi dan rasa yang khas.

Membuat fruit leather mempunyai keuntungan yaitu daya tahan simpan produk
cukup tinggi, produk buah-buahan dapat dinikmati di luar musim, mudah

diproduksi, investasi tidak terlalu tinggi, biaya penanganan, pengangkutan dan

penyimpanan relatif rendah karena lebih ringan dan produk dapat dimasukkan

dalam kategori makanan sehat yang merupakan kebutuhan pasar modern. Fruit

leather merupakan salah satu olahan buah-buahan yang mempunyai nilai

ekonomis di pasar internasional, berbentuk lembaran tipis dengan ketebalan 2 – 3

mm, ukuran 10 x 4 cm, kadar air 10 – 15% yang mempunyai konsistensi dan rasa

khas sesuai dengan jenis buah-buahan yang digunakan (Yusmita dan Ruri, 2018).

Jenis buah yang biasa diolah menjadi fruit leather sebaiknya mempunyai

kandungan serat tinggi. Jenis buah yang terlalu banyak mengandung air sulit

dijadikan leather (lembaran tipis yang lentur), sebaiknya dalam proses pembuatan

ditambahkan jenis buah lain yang mengandung serat tinggi sehingga mendapatkan

fruit leather yang bermutu baik. Buah yang dapat dijadikan fruit leather dan juga

bersifat cepat rusak yaitu mangga, pisang, jambu biji, dan nanas.

Fruit leather adalah jenis makanan yang berasal dari daging buah yang telah

dihancurkan dan dikeringkan. Produk ini berbentuk lembaran tipis seperti halnya

kulit buah dengan tekstur yang plastis dan kenyal, rasanya manis tetapi masih

memiliki ciri rasa khas buah yang digunakan. Diberi nama “kulit” dari

kenyataannya bahwa pada saat bubur buah dikeringkan, ternyata mengkilap dan

memiliki tekstur kulit. Fruit leather mempunyai keuntungan tertentu yaitu masa

simpan yang cukup lama, mudah diproduksi, dan nutrisi yang terkandung di

dalamnya tidak banyak berubah.


Fruit leather merupakan bubur daging buah yang dikeringkan sampai kadar

air sekitar 20%, pengeringan bisa dilakukan dengan penjemuran atau bisa

menggunakan pemanasan yang memiliki suhu panas 50-70ºC, berbentuk lembaran

tipis yang dapat digulung dan dikonsumsi sebagai makanan ringan (Pertiwi,

2013).

B. Tujuan Praktikum

1. Untuk mengetahui cara pembuatan fruit leather dari beberapa jenis buah dan

sayur

2. Untuk mengetahui karakter fisik dan sensori fruit leather buah dan sayur.
II. TINJAUAN PUSTAKA

Fruit Leather adalah salah satu jenis olahan makanan yang berasal dari

buah-buahan yang diproses dengan cara mengurangi kadar air agar tetap awet

serta mencegah pengurangan nutrisi saat pengolahan seminimal mungkin. Fruit

Leather adalah pengolahan buah yang dikeringkan memiliki tekstur yang empuk,

memiliki rasa yang beragam, tinggi serat, karbohidrat dan rendah lemak karena

secara alami berasal dari buah-buahan serta memiliki kandungan nutrisi lainnya

(Delden, 2011 dalam Ridwansyah et al, 2015).

Fruit Leather merupakan produk makanan berbentuk lembaran tipis dengan

ketebalan 2-3 mm, kadar air 10-25%, yang mempunyai konsistensi dan cita rasa

khas suatu jenis buah. Fruit leather adalah sejenis manisan kering yang dapat

dijadikan sebagai bentuk olahan komersial dalam skala industri dengan cara yang

sangat mudah, yaitu menghancurkan buah menjadi puree dan mengeringkannya

(Raab 2000 dalam Pertiwi 2013).

Fruit leather dapat dibuat dari satu jenis buah-buahan atau campuran

beberapa jenis buah-buahan, pengeringan bisa dilakukan dengan penjemuran atau

dengan pemanasan suhu 50-60ºC. Fruit leather memiliki daya simpan sampai 12

bulan, bila disimpan dalam keadaan baik (Zulkipli, 2016).

Fruit leather bukan berasal dari kulit buah. Namun, dari daging buah yang

dikeringkan. Fruit leather memiliki keunggulan yaitu daya tahan simpan yang

cukup tinggi, mudah di produksi dan nutrisi yang terkandung tidak banyak

berubah. Selain itu, biaya penanganan, pengangkutan dan penyimpanan relatif


mudah karena murah dan sederhana. Standar mutu fruit leather belum ada, namun

fruit leather yang baik mempunyai kandungan air 10-20%, nilai Aw kurang dari

0,7 , tekstur plastis, kenampakan seperti kulit, dan terlihat mengkilap (Nurlaely,

2002 dalam Zulkipli, 2016).

Menurut Sari (2008), Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas fruit

leather yang dihasilkan adalah jenis buah yang digunakan sebagai bahan baku,

konsentrasi sukrosa yang ditambahkan, jenis bahan penstabil yang digunakan,

suhu pengeringan, dan waktu pengeringan. Menurut Sari (2008), Pada fruit

leather mix mangga kweni gula berperan selain membentuk tekstur, penambahan

sukrosa juga berpengaruh terhadap warna dan citarasa fruit leather. Gula dapat

memperbaiki konsistensi dan membantu transfer panas selama pengeringan serta

dapat memperbaiki aroma bahan yang diawetkan. Penambahan gula pada

pembuatan fruit leather juga bertujuan untuk meningkatkan daya tahan simpan

dan penambahan gula dalam konsentrasi yang semakin tinggi akan menghasilkan

tekstur fruit leather yang semakin lunak.

Produk fruit leather dibuat dari buah-buahan atau sayuran yang dihancurkan

dan merupakan potongan-potongan atau lembaran tipis yang mempunyai

konsistensi khas serta dapat bertahan selama berbulan-bulan. Buah-buahan yang

dapat dibuat fruit leather adalah memiliki tingkat kematangan yang cukup,

berkadar air rendah, berkadar serat tinggi, dan mengandung gula yang cukup

(Zulkipli, 2016). Secara garis besar, cara pembuatan fruit leather adalah buah

dikupas, diblender, ditambah dengan tepung, kemudian dikeringkan dalam oven

pada suhu kurang lebih 80°C selama 2 jam (Kiersten. 2012).


Fruit leather mengandung gula tidak kurang 45% dan mengandung padatan

yang dapat larut tidak kurang 55%. Gula dalam pembuatan leather mempunyai

peranan penting yakni saling bergantung antara asam dan pektin. Makin tinggi

kandungan pektin makin banyak gula yang dibutuhkan, sedangkan makin asam

sari buah makin kecil gula dibutuhkan (Zulkipli, 2016).

Gula ditambahkan untuk memberikan rasa manis, dan meningkatkan kadar

padatan (Lemuel dkk, 2014). Selain itu gula digunakan untuk memberikan

kenampakan dan tekstur yang lebih baik dan membantu memperpanjang umur

simpan. Jumlah gula yang ditambahkan harus diperhatikan agar tidak terjadi

kristalisasi dan membuat fruit letaher mudah patah saat kering. Bahan tambahan

lain yang sering ditambahkan pada fruit leather sirup glukosa (Lemuel dkk,

2014).

Asam yang ditambahkan pada fruit leather bertujuan untuk menjaga warna

dan memberi perlindungan terhambat bakteri selama pengeringan. Asam sitrat

berfungsi sebagai pemberi rasa asam dan mencegah kristalisasi gula. Selain itu,

asam sitrat juga berfungsi sebagai katalisator hidrolisa sukrosa ke bentuk gula

invert selama penyimpanan serta sebagai penjernih gel yang dihasilkan (Arga,

2012).

Proses pembentukan gel pektin pada fruit leather harus memiliki beberapa

kondisi seperti kadar padatan terlarut lebih dari 55% b/b, komposisi bubur buah

dan sakarida, nilai pH harus 3,5 atau dibawahnya. Penambahan dekstrin juga

dapat memberikan efek terhadap tekstur fruit leather (zulkipli, 2016).


Bahan pengikat dapat ditambahkan dalam pembuatan fruit leather. Bahan

pengikat pada pembuatan fruit leather berpengaruh terhadap kualitas fruit letaher

yang dihasilkan, terutama tekstur dan kenampakan. Bahan pengikat yang dapat

digunakan adalah karaginan, agar-agar, alginat, tapioka, maizena, terigu,

maltodekstrin, gelatin (Winarti, 2008).

Maltodekstrin (C6H12O5)nH2O memiliki berat molekul rata-rata kurang

lebih 1800 untuk DE (Dextrose Equivalent) 10. Berat molekul ini jauh lebih kecil

dari pati alami yang memiliki berat molekul sekitar 2 juta. Maltodekstrin dibuat

pada suhu 95 ± 30oC karena suhu gelatinasi sudah terlewati, sehingga hidrolisis

dapat lebih mudah terjadi. Pada proses hidrolisis rantai amilosa dan amilo-pektin

akan diputus oleh enzim α-amilase yang menghasilkan gula pereduksi bebas yang

kemudian dinyatakan sebagai DE pada pembuatan maltodekstrin (Utomo, 2013).

Menurut Jati (2006) dalam Indah (2012), maltodekstrin merupakan salah

satu produk modifikasi pati secara kimia atau biokimia dan hasil dari hidrolisis

pati baik menggunakan asam maupun enzim yang sering dimanfaatkan sebagai

bahan pengisi pada produk-produk tepung atau pengganti lemak dan gula.

Disebutkan oleh Hui (1992) dalam Indah (2012), bahwa maltodekstrin dapat

digunakan pada makanan karena memiliki sifat-sifat tertentu, antara lain

maltodekstrin mengalami proses dispersi yang cepat, memiliki daya larut yang

tinggi, mampu membentuk film, memiliki sifat higroskopis yang rendah, mampu

membentuk body (lembaran), sifat browning rendah, mampu menghambat

kristalisasi dan memiliki daya ikat yang kuat. Penambahan maltodekstrin pada
bahan makanan tidak akan meningkatkan kemanisan karena kalorinya yang

rendah yaitu 1 kkal/gram (Hui, 1992 dalam Indah, 2012).

Kriteria yang diharapkan dari Fruit leather adalah warnanya yang menarik,

teksturnya yang sedikit liat dan kompak, serta memiliki plastisitas yang baik

sehingga dapat digulung (tidak mudah patah) (Historiarsih, 2010).


III. METODE PRAKTIKUM

A. Alat dan Bahan

Bahan- bahan yang digunakan pada praktikum kali ini yaitu :

1. Pisang 6. Gula Pasir

2. Nanas 7. Asam Sitrat

3. Mangga 8. Maltodekstrin

4. Jambu biji merah 9. Glukosa

5. Labu siam 10. Air

Alat-alat yang digunakan pada praktikum kali ini yaitu :

1. Blender 8. Gelas Plastik

2. Panci 9. Sendok

3. Kompor 10. Baskom

4. Saringan 11. Loyang

5. Plastik PP 12. Timbangan digital

6. Cabinet dryer 13. Pisau

7. Talenan
B. Prosedur Kerja

Disiapkan buah dan sayur ditimbang sebanyak 150 gram dengan


kombinasi sebagai berikut:
Pisang + Nanas
Mangga
Jambu Biji
Labu siam + Nanas

Dilakukan steam blanching


1. Pisang (di blanching dengan kulitnya) : 5 menit
2. Mangga : 3 menit
3. Jambu biji (di blanching dengan kulitnya) : 4 menit
4. Labu siam : 5 menit

Dilakukan pencampuran dengan gula pasir 37,5 gram, glukosa 8 gram,


asam sitrar 4 gram dan maltodekstrin 8 gram kemudian dihaluskan
dengan blender sampai homogen menjadi pulp

Kemudian pulp disaring

Loyang dilapisi dengan plastik PP lalu adonan dihamparkan diatas


loyang setebal ± 0,5 cm. ketebalan adonan merata

Dilakukan pengeringan pada cabinet dryer dengan suhu 60°C sampai


fruit leather dapat dilepas dan digulung

Produk yang dihasilkan diamati warna, tekstur, rasa, flavor, kesukaan


dan aroma
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

Tabel 1. Nilai rerata hasil pengamatan sensori

Kel Bahan Maltodekstrin Warna Tekstur Aroma Rasa Flavor Kesukaan


1. Pisang + 8 gram 4,5 4,2 3 4,2 2,5 2,2
Nanas
2. Mangga 8 gram 2,5 2,9 3,2 4 2,5 1,9
3. Labu siam 8 gram 3,1 4,4 2,4 4,8 2,4 2,2
+ Nanas
4. Jambu biji 8 gram 3,4 3,1 3 4,4 2,46 2,2

Parameter :

Warna Rasa Tekstur

1. Sangat cerah 1. Sangat manis 1. Sangat keras

2. Agak cerah 2. Agak manis 2. Agak keras

3. Cerah 3. Manis 3. Keras

4. Agak gelap 4. Agak tidak manis 4. Agak lunak

5.Sangat gelap 5. Sangat tidak manis 5.Sangat lunak

Aroma Flavor Kesukaan

1. Sangat khas 1. Sangat enak 1. Sangat suka

2. Agak khas 2. Agak enak 2. Agak suka

3. Khas 3. Enak 3. Suka

4. Agak tidak khas 4. Agak tidak enak 4. Agak tidak suka

5. Sangat tidak khas 5. Sangat tidak enak 5. Sangat tidak suka


C. Pembahasan

Buah-buahan dan sayuran merupakan jenis bahan pangan yang memiliki

kandungan gizi yang lengkap yang dibutuhkan oleh tubuh manusia seperti

karbohidrat, lemak, protein, vitamin, serat dan kandungan lainnya. Tetapi buah

dan sayuran memiliki umur simpan yang cukup pendek karena buah dan sayuran

tetap mengalami respirasi dan transpirasi setelah dipanen. Maka dari itu perlu

adanya upaya penganekaragaman olahan buah agar dapat memperpanjang umur

simpan. Salah satu upaya penganekaragaman olahan buah adalah fruit leather

(Astuti, 2015).

Fruit leather berbentuk lembaran tipis dengan ketebalan 2 - 3 mm, kadar

air 10 – 15 %, mempunyai konsistensi dan rasa khas sesuai dengan jenis buah-

buahan yang digunakan. Kriteria yang diharapkan dari fruit leather adalah

warnanya yang menarik, teksturnya yang sedikit liat dan kompak, serta memiliki

plastisitas yang baik sehingga dapat digulung atau tidak mudah patah

(Praseptiangga, 2016).

Pada praktikum kali ini, bahan-bahan yang digunakan adalah pisang, nanas,

mangga, jambu biji merah, labu siam, gula pasir, asam sitrat, maltodekstrin, air,

dan glukosa. Sedangkan alat-alat yang digunakan pada praktikum kali ini yaitu

blender, panci, pisau, kompor, saringan, loyang, timbangan, plastik PP, baskom,

talenan, cabinet dryer dan seperangkat alat uji sensori.

Buah pisang banyak ditemukan di daerah tropis seperti di Indonesia dengan

harga yang relatif murah, pisang juga mudah di olah menjadi beragam olahan
(Yuliarti, 2011). Pisang berbuah pada umur rata-rata satu tahun. Waktu panen

ditentukan oleh umur buah dan bentuk buah. Ciri khas buah siap panen ditandai

dengan daun bendera yang sudah mengering. Buah yang cukup umur dipanen

pada 80-100 hari setelah buah terbentuk dengan siku-siku buah yang masih jelas

hingga hampir bulat. Pisang mengandung senyawa polifenol sehingga apabila

kontak dengan udara akan menyebabkan terjadi browning/ kecoklatan pada buah

pisang.

Tabel 1. Kandungan zat gizi tiap 100 gram buah pisang


Kandungan Gizi Jumlah
Kalori (kal) 9,90
Protein (g) 1,20
Lemak (g) 0,20
Karbohidrat (g) 25,80
Kalsium (mg) 8,0
Fosfor (mg) 28,0
Zat besi (mg) 0,50
Vitamin A (SI) 146
Vitamin B (mg) 0,08
Vitamin C (mg) 3,0
Air (g) 72,0
Sumber : Yuliarti (2011)

Labu siam (Sechium edule Sw) merupakan sayur yang berasal dari Amerika

tengah. Labu siam ini dapat ditanam dimana saja, baik dataran rendah maupun

dataran tinggi dan tidak memerlukan perawatan yang rumit. Kandungan dari labu

siam ini yaitu 93% air, 5,3% karbohidrat, 0,9% protein, 0,3% lemak, mineral besi,

fosforus, kalsium, magnesium, vitamin A, vitamin B1, vitamin B2, niasin dan

vitamin C. Pada umumnya orang menganggap menanam labu siam kurang

menguntungkan, padahal pada labu siam mengandung senyawa pektin sebanyak

6,7%. Pektin ini sangat berperan dalam pembentukan jelly, jam, dan marmalade.

(Dwi, 2012). Labu siam banyak dijadikan sebagai obat tradisional diantaranya
penurun kolesterol, pencegah hipertensi, sebagai nutrisi bagi ibu hamil dan

menyusui, penderita asam urat, dan diabetes (Nugraheni et al, 2011).

Mangga merupakan tanaman buah tahunan (parennial plants) berupa pohon

berbatang keras yang tergolong kedalam famili Anarcadiaceae. Mangga

diperkirakan berasal dari negara India.Mangga merupakan buah-buahan yang

produksinya cukup tinggi dan banyak disukai oleh masyarakat. Selain cita rasa,

aroma yang enak dan penampakan yang menarik, mangga juga banyak

mengandung vitamin dan mineral yang sangat bermanfaat bagi pertumbuhan dan

kesehatan badan.

Tabel 2. Kandungan zat gizi tiap 100 gram Mangga


Kandungan Zat Gizi Jumlah
Air (%) 86,10
Protein (%) 0,60
Lemak (%) 0,10
Gula total (%) 11,80
Serat 1,10
Mineral 0,30
Kapur (%) 0,01
Fosfor (%) 0,02
Besi (mg/gram) 0,03
Vitamin A (mg/100 g) 4.800 IU
Vitamin B1 (mg/100 g) 0,04
Vitamin B2 (mg/100 g) 0,05
Vitamin C ((mg/100 g) 13,00
Asam Nicotinat (mg/100 g) 0,30
Nilai kalori per 100 gram 50-60
Sumber : Pracaya (2011)

Komponen daging buah mangga yang paling banyak adalah air dan

karbohidrat. Selain itu juga mengandung protein, lemak, macam-macam asam,


vitamin, mineral, tanin, zat warna, dan zat yang mudah menguap sehingga

menciptakan aroma harum khas buah mangga (Pracaya, 2011).

Tanaman jambu biji dikenal dengan nama latin Psidium guajava Linn,

termasuk suku myrtaceae. Tanaman jamb buji berbentuk perdu, memiliki banyak

cabang. Tinggi tanaman dapat mencapai lima meter. Buah jambu biji berdaging

buah tebal, berkulit tipis dan biji berjumlah banyak (Pitojo, 2009 dalam Hidayati

et al, 2015).

Tabel 3. Kandungan zat gizi tiap 100 gram jambu biji


Komposisi Jumlah
Air (g) 86,0
Kalori ( kal) 49,0
Protein (g) 0,9
Lemak (g) 0,3
Karbohidrat (g) 12,20
Kalsium (mg) 14,0
Fosfor (mg) 28,0
Besi (mg) 1,10
Vitamin A (SI) 25,0
Vitamin B1 (mg) 0,02
Vitamin C (mg/100 g bahan) 87,0
Sumber : Hidayati et al., (2015)

Nanas atau bahasa latinnya Ananas comosus bukan berasal dari tanaman

Indonesia, yaitu berasal dari Brazil dan Paraguay. Buah nanas (Ananas comosus)

sangat digemari dan mudah ditemukan. Buah nanas dapat dikonsumsi dalam

bentuk kemasan sedemikian rupa sehingga dapat secara praktis sebagai hidangan

pencuci mulut (Agoes, 2010). Nanas termasuk buah tidak dapat disimpan dalam

waktu yang agak lama karena kadar air yang relatif tinggi (85,3%) menyebabkan

nanas mudah rusak, susut, dan cepat busuk. Buah nanas mudah busuk dan umur
simpan hanya sekitar 7 hari pada suhu 21°C, akibatnya ketika musim panen

datang, terjadi kelebihan pasokan (Audies, 2015).

Buah nanas (Ananas comosus) mengandung air dan serat yang tinggi

seperti, homoselulosa 67 %, selulosa 38-48 %, alpa selulosa 31 %, lignin 17 %,

serta pentosa 26 %. Daun nanas (Ananas comosus) memiliki kandungan kalsium

oksalat, pectic substances, dan enzim bromelin (Lubis, 2014). Nanas memiliki

kandungan nutrisi rendah seperti klori, sehingga tidak perlu khawatir berapa

banyak buah nanas yang dikonsumsi. Nanas memiliki Kandungan karbohidrat

termasuk didalamnya terdapat gula yang dapat meningkatkan kadar gula darah.

Nanas memiliki kandungan air dan serat yang tinggi, yang dapat membersihkan

permukaan mulut dan dapat bekerja sebagai sistem pencernaan (Lubis, 2014).

Tabel 4. Kandungan zat gizi tiap 100 gram buah nanas


Kandungan gizi Jumlah
Kalori 52 kal
Protein 0,40 gram
Lemak 0,20 gram
Karbohidrat 16 gram
Fosfor 11 mg
Zat besi 0,30 mg
Vitamin A 130 SI
Vitamin B1 0,08 mg
Vitamin C 24 mg
Air 85,30 g
Bagian dapat dimakan (Bdd) 53%
Sumber : Lubis (2014)

Pada praktikum ini dilakukan kombinasi buah dan sayur pada pembuatan

fruit leather yaitu pisang dan nanas dengan berat bahan 1:1, mangga, jambu biji,

labu siam dan nanas dengan perbandingan 1:1 dengan berat total masing-masing

bahan yaitu 150 gram. Kombinasi buah bertujuan untuk memperbaiki mutu

produk yang dihasilkan. Buah dan sayur dikupas untuk membuang bagian-bagian
yang tidak untuk dikonsumsi seperti kulit, biji dan lainnya. Kemudian di

blanching merupakan perlakuan pemanasan yang digunakan untuk inaktivasi

enzim agar meningkatkan kualitas dari kerusakan buah dan sayur olahan serta

mempermudah proses pengolahan selanjutnya.

Buah yang sudah di blanching selanjutnya di haluskan menggunakan

blender kemudian disaring agar diperoleh pulp buah yang halus lalu dicampurkan

dengan gula pasir sebanyak 37,5 gram, glukosa 8 gram, maltodekstrin 8 gram, dan

asam sitrat 4 gram, diaduk hingga homogen, kemudian di hamparkan diatas

loyang denga dilapisi plastik PP kemudian di keringkan pada cabinet dryer pada

suhu ≤ 60 °C selanjutnya fruit leather dilepas dan digulung kemudian dilakukan

uji sensori.

1. Warna

Berdasarkan tabel rata-rata hasil uji sensoris sampel terhadap warna fruit

leather, dapat dilihat pada sampel yang digunakan, yaitu pisang dan nanas

memiliki skor warna 4,5 yang berarti agak gelap hal ini dikarenakan terjadinya

browning pada buah pisang karena senyawa fenolik kontak dengan udara, mangga

memiliki skor 2,5 yang berarti agak cerah, Labu siam dan nanas memiliki skor 3,1

yang berarti cerah, dan jambu biji memiliki skor 3,4 yang berarti cerah. Dari hasil

tersebut diketahui bahwa warna produk olahan fruit leather sesuai dengan warna

bahan pangan yang digunakan.

Menurut Afrianti (2010), Bahan pangan yang belum dikeringkan dalam

bentuk aslinya berwarna lebih terang dan semakin tinggi suhu yang digunakan

dan semakin lama waktu pengeringan yang diberikan akan cenderung merubah zat
warna dalam bahan. Suhu yang konstan dan optimal tidak akan memberikan

perubahan yang begitu nyata terhadap bahan. warna bahan pangan bergantung

pada kenampakan bahan pangan tersebut dan kemampuan dari bahan pangan

untuk memantulkan, menyebarkan, menyerap atau meneruskan sinar tampak.

Warna suatu bahan dipengaruhi oleh adanya cahaya yang diserap dan dipantulkan

dari bahan itu sendiri dan juga ditentukan oleh faktor tiga dimensi yaitu warna

produk, kecerahan dan kejelasan warna produk (Asfiyak, 2004 dalam Fitantri

2013). Asam yang ditambahkan pada fruit leather bertujuan untuk menjaga warna

dan memberi perlindungan terhambat bakteri selama pengeringan (Arga, 2012).

2. Tekstur

Berdasarkan tabel rata-rata hasil uji sensoris sampel terhadap tekstur fruit

leather, dapat dilihat pada sampel yang digunakan, yaitu pisang dan nanas

memiliki skor tekstur 4,2 yang berarti agak lunak, mangga memiliki skor 2,9 yang

berarti keras, Labu siam dan nanas memiliki skor 4,4 yang berarti agak lunak, dan

jambu biji memiliki skor 3,1 yang berarti keras. Tekstur yang dihasilkan dari

setiap bahan dipengaruhi oleh kandungan air pada bahan pangan, pektin pada

bahan, lama pengeringan, suhu pengeringan, dan kemampuan gula dan

maltodekstrin mengikat air.

Proses pembentukan gel pektin pada fruit leather harus memiliki beberapa

kondisi seperti kadar padatan terlarut lebih dari 55% b/b, komposisi bubur buah

dan sakarida, nilai pH harus 3,5 atau dibawahnya. Penambahan dekstrin juga

dapat memberikan efek terhadap tekstur fruit leather (zulkipli, 2016).


Penambahan gula perlu diatur karena dapat memberikan pengaruh terhadap

tekstur dan keplastisan pada fruit leather. Semakin tinggi penambahan jumlah

gula semakin kenyal atau tidak terbentuk tekstur fruit leather, sedangkan semakin

rendah penambahan jumlah gula dapat memperkeras tekstur fruit leather

(Yuwanti, 2013).

Menurut Wirayuna , et al. (2014) dan Fauziah (2015) yang juga melakukan

penelitian mengenai fruit leather menyatakan bahwa kadar gula dan kadar serat

yang terkandung didalam bahan sangat mempengaruhi kadar air fruit leather yang

dihasilkan. Semakin tinggi serat dan gula yang terkandung didalam bahan, maka

semakin tinggi pula kadar air yang dihasilkan. Pada penelitian ini, peningkatan

kadar air ini lebih disebabkan oleh meningkatnya kemampuan bahan dalam

mengikat air karena semakin tingginya kandungan gula yang terkandung di dalam

bahan. Wirayuna, et al. (2014), dalam penelitiannya menyatakan bahwa jumlah

gula yang terkandung di dalam bahan mengakibatkan peningkatan kemampuan

mengikat air di dalam bahan.

Tekstur merupakan segi penting dari mutu makanan, kadang-kadang lebih

penting daripada aroma, rasa dan warna. Tekstur suatu bahan makanan akan

mempengaruhi cita rasa yang ditimbulkan oleh bahan tersebut. Perubahan tekstur

suatu bahan dapat mengubah rasa dan bau yang timbul karena dapat

mempengaruhi kecepatan timbulnya rangsangan terhadap kelenjar air liur

(Winarno, 2002 dalam Anggraini, 2016).


3. Aroma

Berdasarkan tabel rata-rata hasil uji sensoris sampel terhadap aroma fruit

leather, dapat dilihat pada sampel yang digunakan, yaitu pisang dan nanas

memiliki skor aroma 3 yang berarti memiliki rasa khas buah, mangga memiliki

skor 3,2 yang berarti khas buah, Labu siam dan nanas memiliki skor 2,4 yang

berarti agak khas buah, dan jambu biji memiliki skor 3 yang berarti beraroma khas

buah. Buah yang matang umumnya akan menghasilkan aroma yang kaya dan

khas, karena senyawa volatil yang banyak terbentuk saat buah matang. Aroma

khas yang ditimbulkan juga dipengaruhi blanching, yang mana blanching dpat

meningkatkan aroma pada bahan.

Menurut Hardiwijaya (2013), tingkat kematangan merupakan salah satu

faktor penting yang dapat mempengaruhi kelimpahan senyawa volatil dalam buah

dan sayur. Buah yang belum matang menghasilkan jumlah senyawa volatil yang

rendah saat panen dan akan mudah mengalami kehilangan senyawa volatil selama

penyimpanan daripada buah yang sudah matang.

4. Rasa

Berdasarkan tabel rata-rata hasil uji sensoris sampel terhadap rasa fruit

leather, dapat dilihat pada sampel yang digunakan, yaitu pisang dan nanas

memiliki skor tekstur 4,2 yang berarti agak tidak manis, mangga memiliki skor 4

yang berarti agak tidak manis, Labu siam dan nanas memiliki skor 4,8 yang

berarti agak tidak manis, dan jambu biji memiliki skor 4,4 yang berarti agak tidak

manis. Rasa pada fruit leather dipengaruhi oleh bahan tambahan yang digunakan

seperti gula pasir, asam sitrat, dan glukosa serta rasa dari buah itu sendiri.
Menurut Winarno (2008), menyatakan bahwa adanya gula pasir dapat

meningkatkan cita rasa dari bahan makanan. Rasa manis dari gula pasir bersifat

murni sebab tidak meninggalkan after teste pada makanan. Namun tingginya

konsentrasi gula tidak membuat rasa manis yang berlebihan pada fruit leather

yang dihasilkan. Rasa asam yang timbul pada fruit leather memberikan efek asam

yang menyegarkan dan menyeimbangkan rasa manis yang dihasilkan oleh murbei

itu sendiri dan dari penambahan gula yang membentuk keseimbangan yang lebih

baik dengan keasaman, sehingga citarasa menjadi lebih menonjol.

Rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti senyawa kimia, suhu, dan

interaksi dengan komponen rasa yang lainnya. Berbagai senyawa kimia

menumbuhkan rasa yang berbeda. Rasa manis ditimbulkan oleh senyawa organik

aliafatik yang mengandung gugus OHseperti alkohol, beberapa asam amino dan

gliserol. Rasa asam disebabkan oleh ion H+ . Sumber rasa manis yang utama

adalah sukrosa, sumber rasa asam adalah asam sitrat, sedangkan kandungan serat

menimbulkan (Mouth Feel) rasa berisi (Winarno, 2008).

5. Flavor

Berdasarkan tabel rata-rata hasil uji sensoris sampel terhadap flavor fruit

leather, dapat dilihat pada sampel yang digunakan, yaitu pisang dan nanas

memiliki skor flavor 2,5 yang berarti memiliki flavor agak enak, mangga

memiliki skor 2,5 yang berarti agak enak, Labu siam dan nanas memiliki skor 2,4

yang berarti agak enak, dan jambu biji memiliki skor 2,5 yang berarti memiliki

flavor agak enak. Hal ini berarti fruit leather yang dihasilkan cukup enak, karena
produk olahan fruit leather di Indonesia masih jarang dijumpai dipasaran maka ini

menjadi produk olahan baru bagi panelis.

6. Kesukaan

Berdasarkan tabel rata-rata hasil uji sensoris sampel terhadap aroma fruit

leather, dapat dilihat pada sampel yang digunakan, yaitu pisang dan nanas

memiliki skor aroma 3 yang berarti memiliki rasa khas buah, mangga memiliki

skor 3,2 yang berarti khas buah, Labu siam dan nanas memiliki skor 2,4 yang

berarti agak khas buah, dan jambu biji memiliki skor 3 yang berarti beraroma khas

buah.
V. PENUTUP

A. Kesimpulan

1. Buah kupas dan dicuci kemudian di blanching selanjutnya di haluskan

menggunakan blender kemudian disaring agar diperoleh pulp buah yang halus lalu

dicampurkan dengan gula pasir, glukosa, maltodekstrin dan asam sitrat diaduk

hingga homogen, kemudian di hamparkan diatas loyang lalu di keringkan pada

cabinet dryer pada suhu 60°C selanjutnya fruit leather dilepas dan digulung

2. Karakteristik fruit leather yang dihasilkan yaitu mangga, labu siam : nanas dan

jambu biji menghasilkan warna yang cerah, sedangkan pisang : nanas,

menghasilkan warna yang agak gelap karena terjadi reaksi browning, sedangkan

tekstur yang dihasilkan labu siam : nanas dan pisang : nanas agak lunak, mangga

dan jambu biji bertekstur keras, rasa dari fruit leather ini agak tidak manis, flavor

yang dihasilkan agak enak, beraroma khas, dan panelis agak menyukai produk

fruit leather ini.

B. Saran

Pada praktikum pembuatan fruit leather ini diperlukan ketelitian dalam

menambahkan bahan tambahan karena akan mempengaruhi karakteristik fisik dan

sensorinya serta melakukan pengamatan dengan benar agar bias yang ditimbulkan

kecil.
DAFTAR PUSTAKA

Afrianti. 2010. 33 Macam Buah-Buahan Untuk Kesehatan, Penerbit CV.


Alfabeta, Bandung.

Agoes. 2010. Tanaman obat Indonesia. Salemba Medika. Jakarta.

Anggraini, 2016, Pengaruh Penambahan Labu Kuning dan Karagenan Terhadap


Hasil Jadi Fruit Leather Nanas, Jurnal Tata Boga Vol 5 No 1, Fakultas
Teknik, Universitas Negeri Surabaya, Surabaya

Arga, Anisa Safitri. 2012. Studi Pembuatan Fruit leather Mangga-Rosella. Skripsi.
Makasar :Universitas Hasanudin

Astuti. (2015), Pengaruh Jenis Zat Penstabil dan Konsentrasi Zat Penstabil
Terhadap Mutu Fruit Leather Campuran Jambu Biji Merah dan Sirsak,
Skripsi, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan.

Audies, Annisa. 2015. Uji Efektivitas Antibakteri Ekstrak Kulit Nanas (Ananas
Comosus. L) Terhadap Pertumbuhan Streptococcus Mutans Penyebab
Karies Gigi. Skripsi. Universitas Andalas. Padang.

Dwi, Elvianto. 2012. Ekstraksi Pektin Dari Labu Siam. Jurnal Teknik Kimia Vol 7
No 1. Fakultas Teknologi Industri, Institut Teknologi Nasional. Malang.

Fauziah Atmaka. dan Widiowati, (2015), Kajian Karakteristik Sensoris dan


Fisikokimia Fruit Leather Pisang Tanduk (Musa corniculata) dengan
Penambahan Berbagai Konsentrasi Karagenan, Jurnal Teknologi Hasil
pertanian Vol VIII No 1, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret,
Surakarta. .

Fitantri, (2013), Kajian Karakteristik Fisikokimia dan Sensoris Fruit Leather


Nangka (Artocarpus heterophyllus) Dengan Penambahan Karagenan,
Skripsi, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret, Surakarta.

Hardiwijaya, (2013), Pengaruh Perbedaan Penambahan Gula Terhadap


Karakteristik Sirup Buah Naga Merah. Jurnal, Fakultas Pertanian,
Universitas Andalas, Padang.

Hidayati, Purnawandari dan Mandagi, (2015), Analisis Pengaruh Suhu, Waktu,


Pektin Dan Gula Terhadap Warna Dan Tekstur Leather Guava (Psidium
Guajava. L) Menggunakan Metode Rsm (Response Surface Methodology),
Jurnal, Universitas Trunojoyo, Madura.

Historiasih, (2010). Pembuatan Fruit Leather Sirsak-Rosella. Skripsi. Universitas


Pembangunan Nasional Veteran, Jawa Timur.

Indah, Cahyo Permata Sari. 2012. Kualitas Minuman Serbuk Kersen (Muntingia
Calabura L.) Dengan Variasi Konsentrasi Maltodekstrin dan Ekstrak
Kayu Secang (Caesalpinia Sappan L.). Skripsi. Yogyakarta :
Universitas Atma Jaya Yogyakarta.

Kiersten. 2012. How To Make Banana Fruit Leather (Without a dehydrator!).


http://ohmyveggies.com/howto-make-banana-fruit-leatherwithout-a-
dehydrator/ Diakses16 Desember 2018 Jam 23:48

Lemuel, M. Diamante. 2014. Fruit Leather : Method of Preparation and Effect of


Different Conditions on Qualities. International Journal of Food
Science Vol 2014 Article ID 139890, 12 pages. New zeland : Lincoln
University.

Lubis, (2014), Pengaruh Perbandingan Nenas Dengan Pepaya dan Konsentrasi


Gum Arab Terhadap Mutu Fruit Leather, Skripsi, Fakultas Pertanian,
Universitas Sumatera Utara, Medan.

Nugraheni et al. 2011. Pengendalian Faktor Determinan Sebagai Upaya


Penatalaksanaan Hipertensi Di Tingkat Puskesmas. Jurnal Manajemen
Pelayakan Kesehatan 4 (11) : 185-191

Pertiwi, Mira. 2013. Teknologi Pengolahan Buah dan Sayur. Universitas Jenderal
Soedirman, Purwokerto.

Praseptiangga, D. 2016. Pengaruh Penambahan Gum Terhadap Karakteristik


Fisiko Kimia dan Sensoris Fruit Leather Nangka (Artocarpus
heterophyllus). Jurnal Hasil Teknologi Pertanian. Vol. 9 No. 1. Fakultas
Pertanian, Universitas Negeri Surakarta, Surakarta.

Pracaya. 2011. Bertanam Mangga. Penebar Swadaya Preiss. Jakarta

Ridwansyah, dan Nainggolan, Rini, (2015), Pengaruh Perbandingan Bubur Buah


Sirsak dengan Bubur Bit dan Konsentrasi Gum Arab Terhadap Mutu Fruit
Leather, Jurnal, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan.

Safitri (2012), Studi Pembuatan Fruit Leather Manga-Rosella, Skripsi, Fakultas


Pertanian, Universitas Hasanuddin, Makasar.

Sari (2008), Pengaruh Subtitusi Pepaya (Carica papaya lour var Bangkok) dan
Konsentrasi Gliserol Terhadap Karakteristik Fruit Leather Mix Manga
Kweni (Mangifera odorata grifft var cikampek), Fakultas teknik,
Universitas Pasundan.
Utomo. D, (2013), Pembuatan Serbuk Effervescent Murbei (Morus Alba L.)
Dengan Kajian Konsentrasi Maltodekstrin Dan Suhu Pengering, Jurnal,
Fakultas Pertanian, Universitas Yudharta, Pasuruan.

Wardana et al. 2013 Kajian Karakteristik Fruit Leather Dengan Variasi Jenis
Pisang (Musa Paradisiaca) dan Suhu Pengeringan. Fakultas Teknologi
dan Industri Pangan Universitas Slamet Riyadi Surakarta.

Winarti, Sri. 2008. Pemanfaatan Buah Mengkudu (Morinda citrifolia) dan


Kelopak Bunga rosela (Hibiscus Sabdariffa Linn) Untuk Pembuatan
Fruit Leather. Agritech, Vol. 28, No. 1

Winarno, F.G. (2008). Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia , Jakarta.

Yuniarti, (2008), Ensiklpedia Tanaman Obat Tradisional, Media Pressindo,


Yogyakarta.

Yuwanti, S dan Wirayuna, A. K., Y. Pratiningsih. 2014. Karakterisasi Fruit


Leather Sukun (Artocarpus communis) - Sirsak (Annona muricata Linn).
Berkala Ilmiah Pertanian 1 (1): 26-31.

Yusmita, Lisa dan Ruri Wijayanti. 2018. Pengaruh Penambahan Jerami Nangka
(Artocarpus Heterophyllus Lam) Terhadap Karakteristik Fruit Leather
Mangga (Mangifera Indica L). Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian
Indonesia Vol 10 No 1. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Universitas
Syiah Kuala

Zulkipli, Fernisa Maharani Putri. 2016. Penambahan Konsentrasi Bahan Penstabil


Dan Gula Terhadap Karakteristik Fruit Leather Murbei (Morus Nigra).
Tugas Akhir. Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknik
Universitas Pasundan Bandung
LAMPIRAN

No Gambar Keterangan
1.

Disiapkan alat adan bahan yang akan


digunakan seperti buah-buahan,
sayuran, gula pasir, maltodekstrin,
asam sitrat, glukosa, timbangan, dan
peralatan lainnya

2.
Disiapkan panci dan kompor yang
akan digunakan untuk steam
blanching, kemudian dilakukan
steam blanching buah dan sayuran
sesuai dengan waktu yang telah
ditentukan.
3.
Setelah di steam blanching buah dan
sayuran dihaluskan menggunakan
blender dengan kombinasi yang
telah ditentukan dengan berat bahan
150 gram

4.

Kemudian pulp buah disaring


menggunakan saringan 60 mesh

5.
Kemudian pulp buah yang telah
disaring di campurkan dengan bahan
lain yaitu gula pasir 37,5 gram,
glukosa 8 gram, maltodekstrin 8
gram, dan asam sitrat 4 gram

6.

Setelah homogen selanjutnya loyang


dilapisi plastik PP kemudian adonan
di hamparkan diatas loyang dengan
tebal ± 0,5 cm hingga merata
7. Selanjutnya dilakukan pengeringan
pada cabinet dryer dengan suhu ≤
60 °C

8.
Setelah kering fruit leather diangkat

9.
Selanjutnya fruit leather dilepas dan
digulung

10.
Kemudian fruit leather di potong-
potong

11.
Selanjutnya dilakukan uji sensori
oleh panelis dengan parameter
warna, tekstur, rasa, flavor, aroma
dan kesukaan

Anda mungkin juga menyukai