UNIVERSIDAD ESTATAL DE BOLIVAR

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

RECURSOS NATURALES Y DEL AMBIENTE

CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TEMA:

Elaboración de Mermelada de Taxo en la Planta Piloto ¨UEB¨

ESTUDIANTE:

Bayas Selena

Carvajal Johana

Maliza Tupac

Ochoa Liliana

Poaquiza Klever

CICLO:

7mo “B”

MATERIA:

Industria de Frutas y Hortalizas

DOCENTE:

Ing. Iván García

PERIODO ACADEMICO:

Abril - Agosto 2019

 1. TEMA:

Elaboración de Mermelada de fruta no tradicional como es el Taxo en la Planta Piloto

¨UEB¨.

2. OBJETIVOS:

2.1 Objetivo General

Elaborar la Mermelada de fruta no tradicional como es el Taxo en la Planta Piloto ¨UEB¨.

2.2 Objetivo Específico

 Obtener una mermelada a base del Taxo.

 Identificar el porcentaje de grados Brix de la mermelada.
 Determinar el costo de producción en el proceso de elaboración de mermelada.
 Realizar los cálculos de rendimiento del producto final obtenido.
 3. INTRODUCCION

La mermelada es el producto preparado con una o una mezcla de frutas cítricas y

elaboradas hasta adquirir una consistencia adecuada. Puede ser preparado con diferentes
clases de frutas que pueden tener toda la parte de la cascar eliminada pulpa, puré, zumo
y jugos. Para la elaboración de mermelada se utilizó pectina y ácido cítrico como adictivo.

La pectina es un coagulante que sirve para espesar las mermeladas y el ácido cítrico sirve
para acidificar la mermelada ya que el ácido ayuda a extraer la pectina de los tejidos
celulares y unifica la glucosa que estos tienen con la sacarosa que se adiciona a la mezcla,
además de clarificar el producto y darle un mejor sabor.

El Taxo es todavía una fruta relativamente desconocida en el mercado mundial,

considerada una especialidad exótica, orientada al segmento de mercado gourmet.
La producción de taxo en el país ha sido artesanal, casi doméstica y solamente para cubrir
una incipiente demanda del mercado interno.

El taxo se destaca por su alto contenido de vitaminas A, C, y las del grupo B,

imprescindible para la salud de la piel, la vista, el trabajo del sistema inmunitario y la
circulación sanguínea entro otros beneficios. Es un excelente diurético y contiene mucha
fibra, además de minerales como el calcio, hierro y fósforo.
 4. MARCO TEORICO

Mermelada

Es el producto preparado con una o una mezcla de frutas cítricas y elaboradas hasta
adquirir una consistencia adecuada. Puede ser preparado con una o más de los siguientes
ingredientes: frutas, enteras o en trozos que pueden tener toda la parte dela cascara
eliminada, pulpa, puré, zumo, jugos, extractos acuosos y cascara que están mezclados con
productos alimentarios que confieren un sabor dulce con o sin la adición de agua. (INEN,
2013).

TAXO

El Taxo, perteneciente a la familia de las frutas de la pasión, es originario de los Andes.

Su forma es similar a la del banano, e inclusive en muchos mercados se la identifica como
“banano de la pasión”. Su cáscara es suave y comestible, a diferencia de la mayoría de
las frutas de la pasión, de color amarillo – naranja cuando madura. Su interior está lleno
de semillas redondeadas cubiertas de un mucílago anaranjado de pulpa jugosa, aromática
y de sabor dulce – ácido. (Schonfield, 2005)

El Taxo es todavía una fruta relativamente desconocida en el mercado mundial,

considerada una especialidad exótica, orientada al segmento de mercado gourmet.
La producción de taxo en el país ha sido artesanal, casi doméstica y solamente para cubrir
una incipiente demanda del mercado interno. Colombia abrió mercados internacionales
para esta fruta denominada curuba, pero no ha tenido una gran demanda, siendo todavía
un producto de difícil acceso como fruta fresca, al tener igualmente que ser procesada
para su consumo. En los países tropicales del sudeste de Asia y América es ampliamente
conocida, por lo que se considera a los mercados étnicos en el resto del mundo como
importantes mercados objetivos. (Lopez, Carvajal, & Macas, 2010)
El taxo es una planta trepadora, pubescente, con tricomas rectos u ondulados, amarillo
verdosos o incoloros, con promedio de 0,4 m. de largo. Las raíces son superficiales y muy
ramificadas, los tallos son cilíndricos, estriados de color grisáceo. Las hojas son duras y
agudas en las puntas, partidas en tres lóbulos ovoides, acorazados en la base, las márgenes
son aserradas, y están generalmente cubiertas por finos tricomas en ambas superficies;
presenta, además, zarcillos en la base del peciolo, permitiéndole a la planta arraigarse y
sostenerse.

Valor Nutricional y Beneficios

El taxo se destaca por su alto contenido de vitaminas A, C, y las del grupo B,

imprescindible para la salud de la piel, la vista, el trabajo del sistema inmunitario y la
circulación sanguínea entro otros beneficios. Es un excelente diurético y contiene mucha
fibra, además de minerales como el calcio, hierro y fósforo. Ayuda a regular los
problemas estomacales, intestinales y puede combatir afecciones hepáticas y renales. Es
bajo en calorías, lo que lo hace ideal para incluirlo en dietas de pérdida de peso. La
proporción de azúcar es relativamente baja, sólo contiene un 6%. (Gil, 2010)

Composición química
Aditivos

 Pectina

Es un producto que fomenta la coagulación de la mermelada, se encuentra principalmente

en la semilla de la fruta y en menor proporción en las células de los tejidos de la pulpa y
la piel. Este elemento se caracteriza por ser soluble en agua, se puede adicionar a la mezcla
de la mermelada, jugo o frutas ricas en pectina o agregando pectina comercial.
(ICONTEC, 2009).

 Ácido Cítrico

Acidificar la mermelada es necesario ya que el ácido ayuda a extraer la pectina de los

tejidos celulares y unifica la glucosa que estos tienen con la sacarosa que se adiciona a la
mezcla, además de clarificar el producto y darle un mejor sabor. La adición de ácido se
realiza agregando jugo de limón o una disolución de ácido cítrico en agua. (ICONTEC,
2009).

 Azúcar

Azúcar también llamado como sacarosa que está formado por una molécula de glucosa y
una de fructosa que se obtiene principalmente de la caña de azúcar, este ingrediente es
esencial para la coagulación y conservación de la mermelada cuando entra en una
proporción determinada. (Carmen, 2013)
 5. COSTO DE PRODUCCION

PRODUCTOS CANTIDAD PRECIO TOTAL ($)

Taxo 6.4 kg 5.00

Azúcar 2 kg 1.80

Pectina 10g 1.00

Ácido Cítrico 10g 1.00

Gas 0.2 kg 0.50

Envases 25 vasos 3.00

Transporte 5 personas 2.50

Otros ------- 2.00

TOTAL 14.50

Se gasto 14.50
 6. MATERIALES Y EQUIPOS

Materiales

 Paila
 Bandejas
 Gas
 Fosforo
 Termómetro
 Brixometro
 Colador

Diagrama de Flujo

Recepción de la Materia Prima

Clasificación de la materia
prima

Lavado y Pesado 6. 16 kg

Pelado y pesado 3.99 kg

Licuado y separación de la pulpa

Cocción

azúcar 1.82 kg
Endulzante y Adictivos pectina 2.7 g,
ácido cítrico 1 g

Envasado
 7. PROCEDIMIENTO

1. Recepción de materia prima (Taxo).

2. Lavo y seleccionado de materia prima y posterior mente pesado (6. 16 kg).

3. Pelado de la fruta de esta manera obtener solo las pepas del Taxo y nuevamente
pesamos (3.99 kg).

4. Procedimos a licuar y con la ayuda de un colador a separar la pepa y la pulpa,

procedimos a pesar solo la pulpa (2.72 kg).

5. Colocamos pulpa en una paila para proceder a la cocción de esta manera eliminar toda
el agua mediante la evaporización.

6. Añadimos azúcar en un 40 %, (1.82 kg) pectina 2.7 g, ácido cítrico 1 g.

7. Una vez evaporizada el agua procedimos a realizar la prueba de la gota y posterior

mente medimos los grados brix de la mermelada (75 %).

8. Procedimos a envasar.
 8. CALCULOS

1,82 kg Azúcar

2,7 g Pectina

1 g A. cítrico

Materia 3,99 kg 2,72 kg

Pelado Licuado Cocción
Prima 1,86kg

6,16 kg

Cascara Pepas Evaporado

2,17 kg 1,47 kg

Cálculos de ingredientes

Azúcar

2.72 kg 60%

X? 40%

1,82 kg de azúcar

Pectina

1g por cada 1 kg = 2,7 g

Ácido cítrico

0,5g por cada 1kg =1g

 9. CONCLUSION
 Se logró obtener una mermelada de una fruta no tradicional con una buena textura
y un buen sabor agradable.
 El grado Brix de la mermelada fue superior (75°grados) a lo establecido para las
mermeladas según el Codex Alimentario (65° grados).
 El costo producción de nuestra mermelada es de 14.50 dólares siendo apto para la
economía de los integrantes.

10. RECOMENDACIÓN

Conocer el grado de acidez que contiene la fruta, dependiendo de eso hacer los cálculos
adecuados para los aditivos a emplear

11. BIBLIOGRAFIA

Bibliografía
Carmen, G. C. (2013). Libro Blanco del Azucar. Madrid: Edimsa.

Gil, A. (2010). Tratado de Nutricion. Bogota: Medica Panamericana.

ICONTEC. (2009). Manual de mermelada. Bogota.

INEN, N. (2013). Norma para las Confituras, Jaleas y mermeladas. Quito- Ecuador.
 12. ANEXOS

RECEPCION DE MATERIA PRIMA PELADO DEL TAXO

LICUADO FILTRADO
COCCION ENVASADO