3.3. CONCLUSIONES:............................................................................................................... 19
Página | 1
I. INTRODUCCIÓN Y ANTECEDENTES
1.1. INTRODUCCIÓN
Actualmente los gustos en la alimentación han variado y cada vez está mejorando las
expectativas del consumidor ya que este busca un valor energético y nutricional en los
alimentos teniendo que cumplir con muchas expectativas y cada vez subir más su
calidad. Por tanto, el consumidor moderno opta por consumo de carne natural, sabrosa,
rico en nutrientes, de buen olor, buena calidad, baja en grasa y colesterol.
Por estas razones este proyecto se realiza con el objetivo de analizar la factibilidad del
desarrollo de una planta procesadora de embutidos de trucha en Concepción- Junín ya
que en estudios realizados el consumo de trucha en la región ha ido incrementando y
son muy beneficioso para el consumidor.
Página | 2
1.2. ASPECTOS GENERALES
a) DENOMINACIÓN
b) UBICACIÓN
c) NATURALEZA
d) ÁREA DE INFLUENCIA
1.3. ANTECEDENTES
La trucha es el nombre con el cual se denomina a los peces de agua dulce, estos peces
pertenecen a la familia de los salmónidos, parte de la subfamilia Salmonidae, esta
especie normalmente cumple su ciclo y habita en aguas frías y limpias de ríos y lagos.
Originalmente se desarrollaron en América del Norte, Europa y en la parte norte de Asia,
para luego ser introducida en el siglo XIX en América del Sur y Oceanía adquiriendo en
el primero de ellos enorme relevancia mundial.
La elaboración de productos a base de trucha es una alternativa creada con el fin de dar
a la misma un valor agregado de manera que supere a los productos fines encontrados
en el mercado, las propiedades organolépticas que se pretende tengan dichos
productos, harán de estos alimentos de calidad aceptable ya que estudios han
comprobado que la carne de la trucha tiene altos niveles nutricionales, vitaminas y
proteínas siendo favorables para el consumo humano. Los productos que se han
elaborado de este animal acuícola han tenido gran aceptación dentro de los
consumidores.
Página | 3
1.4. ALCANCE Y FINALIDAD DEL PROYECTO
El alcance planificado para dar inicio a la producción de embutidos de trucha será a nivel
nacional (Lima Metropolitana) y de acuerdo a la demanda anual de esta provincia iremos
ampliando nuestro mercado hasta llegar a todo el departamento de Lima.
La finalidad que tiene este proyecto es aprovechar del sector acuícola en Junín y ofertar
a un mercado amplio que es Lima Metropolitana donde generará ganancias a la
empresa y dar otro enfoque productivo a la trucha en el departamento de Lima porque
es un alimento rico en nutrientes.
OBJETIVO GENERAL:
OBJETIVOS ESPECIFICOS:
Página | 4
II.RESUMEN DEL PROYECTO:
Página | 5
limpias con ato cantidad de oxígeno y al ser sacrificada la carne obtiene un color
obscuro, así mismo es baja en calorías (Reville, 2000).
También adicional a su extraordinaria calidad de carne y buen sabor, es rica en
proteínas, bajo en grasas, alto contenido de vitamina B1, B2, B3 y vitamina C,
pobre en colesterol y ácido úrico. En comparación a las demás tipos de carnes
de uso común para embutidos, esta carne de trucha ayuda a eliminar el exceso
de colesterol en la sangre (Reville, 2000).
Página | 6
Figura 2. Ciclo de vida de productos embutidos: hot-dog y chorizo para el año 2002 –
2015 (Anuario Perú en números y SIAE, 2016)
Cusco Producción 0 11
Venta 0 11
Junin Producción 0 32
Venta 0 23
Página | 7
Loreto Producción 1 2
Venta 1 1
Pasco Producción 49 0
Venta 49 0
Página | 8
Figura 3. Principales marcas de Embutidos (IEES, 2017).
30
40
12 14
20 2.5
0
Perú Chile Argentina Alemania
Página | 9
Figura 4. Consumo per-cápita de embutidos 2016 (Agraria.pe, 2016)
c. Segmentación de mercado
La Compañía peruana de estudios de mercados y opinión pública (CPI 2016)
reporta valores del número de personas según el nivel socioeconómico, estos se
observan en la figura 5. En base a esto se trabajará con 12 distritos, que son
mencionados en la parte del capítulo de microlocalización, los cuales abarcan
los NSE de “A”, “B” y “C”.
Los productos a elaborar estarán dirigido al mercado del NSE “A-B” donde el
consumidor podrá exigir un producto de calidad, es decir nuestros productos
chorizo y hot-dog serán para las personas de un nivel socioeconómico de la
clase A Y B.
3.1.4. OFERTA:
La oferta hace mención al volumen de embutidos de trucha disponible en el
mercado para la adquisición de los clientes. Se establece que la oferta de este
producto en el mercado objetivo por parte de otras empresas es inexistente, los
oferentes actuales de embutidos n general se ubican en la provincia Lima
Metropolitana, en tal sentido se observa una oportunidad de abastecer a seis
distritos de dicha provincia y los consumidores de un nivel socioeconómico de la
clase A y B.
Página | 10
El dato utilizado en el cuadro 3. Es proveniente de la fuente bibliográfica del
Ministerio de Agricultura para los años 2002 al 2014, el cual cuenta con los datos
del Centro Nacional de Alimentación y Nutrición (CENAN) y de la Encuesta
Nacional de Consumo de Alimentos (ENCA). Para los años 2015 y 2016, se
obtuvo data de la fuente bibliográfica Sistema Integrado de Estadística Agraria
(SIEA).
AÑO OFERTA(TON/AÑO)
Hot-Dog Chorizo
2002 12145 1636
2003 12520 1700
2004 12738 2200
2005 13009 2200
2006 15708 2900
2007 17829 2874
2008 20879 3246
2009 21250 3225
2010 22240 3832
2011 23315 4382
2012 23352 4591
2013 24283 5222
2014 25266 5361
2015 24800 5900
2016 25100 5800
Fuente: MINAGRI y SIAE, 2016.
Y a partir de los datos se obtienen el siguiente gráfico:
30000
25000
OFERTA DE EMBUTIDOS
10000
y = 324.7x + 748.97
R² = 0.9806
5000
0
- 2 4 6 8 10 12 14 16 18
AÑO
Página | 11
Figura 6. Gráfico de oferta de embutidos
Ecuaciones de las ofertas:
Hot-dog: 𝑦 = 1097.7𝑥 + 9749.3 ; r² = 0.9243
Chorizo: 𝑦 = 324.7𝑥 + 748.97 ; r² = 0.9806
AÑO OFERTA(TON/AÑO)
Hot-Dog Chorizo
18 29508 6594
19 30606 6918
20 31703 7243
21 32801 7568
22 33899 7892
23 34996 8217
24 36094 8542
25 37192 8866
26 38290 9191
27 39387 9516
28 40485 9841
Fuente: elaboración propia
Página | 12
En el cuadro 5 se detalla la producción proyectada de nuestra empresa
anualmente de embutidos (chorizo y hot-dog), las cuales fueron calculadas por
la diferencia de demanda y oferta las cuales se dan en el cuadro 11. Para el año
cero o 2018 nuestra empresa debe producir 103.8075 Tn de chorizo y 507.09 Tn
de hot-dog sumado así la cantidad total de producción de embutidos de 610.8975
Tn para este año y para los años sub siguientes también se detallan en el cuadro
5.
3.1.7. DEMANDA
La demanda de este proyecto será considerada luego de establecer el estudio
de mercado donde se identifique la cantidad de consumo actual (demanda
efectiva) y el potencial de consumo futuro de Hot- Dog y chorizo de trucha
(demanda potencial) de la población urbana Ibarra, medidos en función de la
frecuencia y cantidad que el mercado objeto de estudio pueda adquirir a los
precios de venta del producto propuesto. Conociendo sus requerimientos
actuales y futuros se podrá plantear las estrategias comerciales adecuadas.
a. Análisis de la demanda
En función a la data histórica recopilada, principalmente por el SIAE 2016 e INEI
2016, para los productos seleccionados se analizó la demanda de consumo de
la población en función al consumo per cápita, lo que se muestra en los
siguientes cuadros.
Página | 13
En el cuadro 6 se muestran los datos con respecto a la demanda de consumo
para hot-dog, producto que en nuestro caso estaría dirigido hacia el NSE C,
distribuido en seis distritos que serán mencionados más adelante.
Página | 14
2013 0.6 8617314 5170.4
2014 0.61 8751741 5338.6
2015 0.59 9886647 5833.1
2016 0.64 9903935 6351.77
Fuente: anuario estadístico “Perú en números” y SIAE, 2016.
Y a partir de los datos se obtienen el siguiente gráfico:
35000
30000
y = 1986.4x - 2866.7
R² = 0.9408
25000
20000
TONELADAS
15000
0
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18
-5000
AÑO
Página | 15
23 42820.5 9620.07
24 44806.9 10086.96
25 46793.3 10553.85
26 48779.7 11020.74
27 50766.1 11487.63
28 52752.5 11954.52
Fuente: elaboración propia
Página | 16
El chorizo de trucha es un producto nutritivo, compuesto de carne de trucha, grasa
de cerdo, especies y aditivos permitidos, embutidas en tripas de colágeno o natural
y atado en fracciones de 10-20 cm de largo. Consumida a manera de fritura porque
este tipo de embutido no presenta un proceso de cocción, de pesos de 100 g por
unidad, dentro de sus características se tiene un color anaranjado con tonos
blanquecinos y viene en empaques de 6 unidades (Effiong, 2005).
Página | 17
Proteína 23 g
Grasa animal 2.67 g
Ácidos grasos omega W3, W6, W9 1.4 g
Carbohidratos totales 0g
Fibra 0g
Sodio 3.8 g
Minerales 1.84 g
Vitamina A Tr
Hierro 4680 mg
Fuente: Revista Vitae, 2012
Página | 18
Figura 9. Etiqueta para chorizo, elaboración propia.
c.) Marca
La marca característica de estos productos será freshtruch, la cual también
será el nombre de la empresa que se encargara de su producción y su
comercialización.
d.) logotipo: consta de las siguientes características como se ve en las figura 8
y 9.
color azul: hace referencia al color del cielo y del mar, la cual es
beneficioso tanto para el cuerpo como para la mente.
Color blanco: significa seguridad, pureza y limpieza.
Color amarillo, verde, rosado: estos colores simbolizan a la trucha de
variedad arcoíris, además el verde está relacionado con la naturaleza,
alegría y felicidad el amarillo y rosado.
e.) Usos:
Los embutidos de trucha será consumido a diferentes maneras como parte del
desayuno, almuerzo, en sándwiches, emparedados, entre otros, esto dependerá
de cómo lo consuma el cliente.
3.3. CONCLUSIONES:
3.3.1. DEMANDA QUE CUBRE EL PROYECTO
La demanda que cubrirá el proyecto será el 15% de la demanda insatisfecha. Para los
cuales se determinó la demanda insatisfecha desde el periodo 2018 hasta el año 2018,
que visualizan en los siguientes cuadros 10 y 11.
Página | 19
Cuadro 10. Determinación de la demanda insatisfecha y porcentaje de captura
para el hot-dog.
AÑO (TN/AÑO)
DEMANDA OFERTA DEMANDA CAPTURA
INSATISFECHA 15%
32888.5 29508 3381 507.09
18
34874.9 30606 4269 640.395
19
36861.3 31703 5158 773.7
20
38847.7 32801 6047 907.005
21
40834.1 33899 6935 1040.31
22
42820.5 34996 7824 1173.615
23
44806.9 36094 8713 1306.92
24
46793.3 37192 9602 1440.225
25
48779.7 38290 10490 1573.53
26
50766.1 39387 11379 1706.835
27
52752.5 40485 12268 1840.14
28
Fuente: Elaboración propia
AÑO (TN/AÑO)
DEMANDA OFERTA DEMANDA CAPTURA
INSATISFECHA 15%
17 6818.73 6269 550 82.479
18 7285.62 6594 692 103.8075
19 7752.51 6918 834 125.136
20 8219.4 7243 976 146.4645
21 8686.29 7568 1119 167.793
22 9153.18 7892 1261 189.1215
23 9620.07 8217 1403 210.45
24 10086.96 8542 1545 231.7785
25 10553.85 8866 1687 253.107
26 11020.74 9191 1830 274.4355
27 11487.63 9516 1972 295.764
28 11954.52 9841 2114 317.0925
Fuente: Elaboración propia
Página | 20
esta información se empleará para ir adquiriendo la materia prima e insumos, así como
los materiales indirectos.
Actualmente las empresas que están en el mercado utilizan tres canales de distribución:
Página | 21
En este presente proyecto se propone utilizar los dos últimos canales de distribución
basándonos en el mejor manejo de los productos ya que al no haber tantos
intermediarios se puede llevar un mejor control de los productos, y cubrir grana parte
del mercado objetivo. Además los costos de distribución no serían tan elevados ya que
el producto saldría directamente desde la planta de procesamiento hasta el distribuidor
siendo más barato de esta manera.
Dentro de la planta los embutidos deben ser almacenados a una temperatura no mayor
a 5 °C, dentro de una cámara frigorífica y con 60% de humedad relativa; por periodo no
mayor de 2 meses, dado que son ´productos cárnicos y cuya descomposición se puede
acelerar si es que no se toman las providencias del caso.
Los otros mercados vienen a ser los supermercados como metro, Plaza Vea, Tottus y
Santa Isabel E. Wong, los cuales mandan a elaborar embutidos con sus marcas, en la
estrategia de ventas, esta abastecer estos mercados, dado que nuestros productos
están orientado a la calidad.
ARTÍCULO
ÚNICO
LOTE
SERIE
(+)
Página | 22
MASIVO
CONTINUO
Página | 23
En el capítulo preliminar se consideraron los pronósticos de la demanda y oferta,
con lo que se planteó una fracción del 15% de la demanda insatisfecha, del
cuadro se observa que esta fracción equivale a 2157.2325Ton para el 2028, tal
cantidad muestra el tamaño máximo de la planta de este proyecto. Dicho tamaño
se irá alcanzando con la puesta en marcha del proyecto debido a que se irá
ganando plaza en un mercado que aún se encuentra en su fase de crecimiento,
donde el consumidor aumenta su consumo cada año y las ventas aumentan con
este.
Página | 24
Para el empaque de salchichas, nuestro principal proveedor será VISKASE el
cual nos proporcionara envolturas POLYJAX hechas de resinas de poliamidas
los cuales cuentan con las siguientes descripciones:
Alta resistencia mecánica y elasticidad.
Minimiza la pérdida de peso durante la cocción.
Calibre homogéneo.
Barrera contra microorganismos.
Para el chorizo “FRESHTRUCH” será nuestro principal proveedor de tripas de
colágeno comestibles Fibraco Grill para el empaquetado el cual cuenta con las
siguientes características:
La estructura de la tripa de colágeno permite a las substancias
saborizantes penetrar en el embutido durante el proceso de ahumado
Es una tripa de nueva generación diseñada especialmente para cocinar
en la parrilla.
Por sus cualidades organolépticas, similares a la tripa natural de cordero,
y por su facilidad de embutición es el sistema más rentable y moderno
para el mediano y gran fabricante.
La estructura de la tripa de colágeno permite a las substancias
saborizantes penetrar en el embutido durante el proceso de ahumado.
Página | 26
y cabe resaltar que los montos otorgados por BBVA Continental son para capital
de trabajo. BCP sería la opción de mayor rango.
Monto S/. 1
S/. 30 000 S/. 300 S/. 3000 S/. 3000
Mínimo 500
1-12 5-15
Plazos 5-15 años 1-12 meses 120 meses
meses años
FUENTE: Superintendencia de Banca y Seguros (2016).
4.2. LOCALIZACION
4.2.1. MICROLOCALIZACION
Las decisiones sobre localización son un factor sustancial dentro del proyecto, ya que
determinan el éxito económico, pues esta influye no solo en la determinación de la
demanda real del proyecto, también en la definición cuantificación de los costos e
Página | 27
ingresos. Además, compromete a largo plazo la inversión de una fuerte suma de dinero.
(Siguas, 2003)
La localización opta entre una serie de alternativas factibles, por lo tanto, la ubicación
será el que se adecue más dentro de los factores que determinen un mejor
funcionamiento y una mayor rentabilidad del proyecto. (Siguas, 2003)
Microlocalización definirá la ubicación específica del proyecto dentro de la región Junin
de la Provincia Concepción, estableciendo la sede de la planta dentro de uno de sus 4
distritos. Para el análisis de las alternativas a los distritos de la microlocalización primero
se tuvieron en cuenta ciertos factores determinantes: la proximidad y disponibilidad de
la materia prima, y costo de terrenos industriales.
F2: Disponibilidad de materia prima
F4: Costo de terreno Concepción, Junín
Factor Denominación
Página | 28
Proximidad a las materias primas. F1
Cercanía al mercado. F2
Servicio de transporte. F3
Costo de terreno. F4
Abastecimiento de energía. F5
Abastecimiento de agua. F6
Disponibilidad de mano de obra. F7
F F F F F F F Sum Ponderación
1 2 3 4 5 6 7 a (%)
F1: Proximidad a las materias
24.00
primas X 1 1 1 1 1 1 6
20.00
F2: Cercanía al mercado 0 X 1 1 1 1 1 5
16.00
F3: Servicio de transporte 0 0 X 1 1 1 1 4
12.00
F4: Costo de terreno 0 0 0 X 1 1 1 3
12.00
F5: Abastecimiento de energía 0 0 0 1 X 1 1 3
12.00
F6: Abastecimiento de agua 0 0 0 1 1 X 1 3
F7: Disponibilidad de mano de
4.00
obra 0 0 0 0 0 1 X 1
25 100
Sea: F1>F2>F3>F4>F5=F6>F7
Página | 29
Ya definido la ponderación de los factores, se sigue con un análisis en las zonas
elegidas en el cual se darán valores del 1 al 5 para cada alternativa. El análisis es el
siguiente:
Santa Rosa
Concepcion Matahuasi
de Ocopa
Puntaje 4 2 1
DISTANCIA (Km)
DISTRITOS DE MERCADO
Santa Rosa Matahuasi
OBJETIVO Concepción
de Ocopa
Miraflores 296.5 295.4 288.9
Surco 298.4 297.3 290.8
ve Alto-Medio (A, B)
(C
298 291.4
o-
aj
B
ri
S
u
)
l
Página | 30
San Martín de Porres 299.9 298.9 292.3
Puente Piedra 309.8 308.8 302,2
Comas 302.8 301.8 295.2
Villa El Salvador 306.1 305 298.5
Por otro lado, Concepcion se encuentra intermediamente cerca al mercado de nivel alto-
medio, pero a una distancia considerable del mercado de nivel bajo-superior. Al estar
en el extremo del Sur se podría optar por una ruta que admita aprovechar al máximo su
recorrido de ida y regreso de entrega del producto terminado al mercado. Con
Lurigancho se podría hacer algo similar, partiendo del extremo noroeste.
Santa Rosa de
Concepcion Matahuasi
Ocopa
Puntaje 2 4 2
b) Servicio de transporte
(F3)
El transporte de la materia prima a la planta no tendrá gran importancia como el
de enviar el producto terminado a los diversos puntos de distribución, desde la
planta de procesamiento. El Diario La República (2015) se manifiesta que la
congestión más densa sobre manejar por la Panamericana Norte en hora “punta”
ocurre entre las 7 y 10 de la mañana. En la actualidad esta llega hasta las vías
principales de Javier Prado y Evitamiento.
Los tres distritos seleccionados cuentan con una red de vías que comunican la
planta con el acceso de materia prima y el mercado:
Matahuasi: Para llegar al mercado objetivo (distritos de Lima-metropolitana)
utilizan los accesos de Av. Huachipa son caminos afirmados construidos en base
a tierra y ripio, lo cual podría afectar en el transporte, para el caso de Autopistas
Página | 31
Ramiro Priale, Via Evitamiento, las mismas que son asfaltadas y en buenas
condiciones, permiten el paso de vehículos livianos y pesados esto se da
también en sentido inverso (MTC, 2013). Sin embargo, ya se mencionó que la
Vía de Evitamiento suele estar congestionada de vehículos en hora punta.
Santa rosa de Ocopa: Para llegar al mercado objetivo (distritos de Lima-
metropolitana) se utilizan la carretera panamericana del sur, Av. Javier Prado
las mismas que son asfaltadas y en buenas condiciones, que permiten el paso
de vehículos livianos y pesados esto se da también en sentido inverso (MTC,
2013). De estas, será la av. Javier Prado la que presente problemas por la
congestión vehicular durante la distribución de los embutidos.
Concepción: Para llegar al mercado objetivo (distritos de Lima-metropolitana)
utilizan los accesos de Av. Defensores del Morro y Vía Expresa Paseo de la
Republica, las mismas que son asfaltadas y en buenas condiciones, permiten
el paso de vehículos livianos y pesados esto se da también en sentido inverso.
(MTC, 2013).
Con respecto a los costos de transporte, influencian mucho en la decisión de
la instalación de una planta, serán las condiciones de transporte las que
determinan principalmente el precio del transporte, en el caso de productos
cárnicos es necesario ser transportados en cadena de frío. La evaluación de
costos se presenta en el la puntuación para este factor es la siguiente:
Santa Rosa de
Matahuasi Concepción
Ocopa
Puntaje 3 3 2
Página | 32
CONCEPCIÓN SANTA MATAHUASI
ROSA DE
OCOPA
Precio ( 300-500
$/m2)
Página | 33
En cuanto al suministro de energía eléctrica, su uso es imprescindible para el
funcionamiento de las maquinarias y/o equipos; se pudo investigar que en la
fecha del 13 de Mayo del 2016 el Pleno del Congreso aprobó por unanimidad la
ley que propone una tarifa única eléctrica para homogeneizar los precios en todo
el país. El viceministro de Energía, subrayó que esta iniciativa legal del Ejecutivo
busca acabar con las inequidades que existen en el pago por energía, sobre todo
en las zonas rurales y con menores recursos económicos (EL COMERCIO
2016). Esta tarifa se presenta en el cuadro 18.
Santa rosa de Concepción
Matahuasi
Ocopa
Puntaje 4 1 2
Santa Rosa
Matahuasi Concepción
de Ocopa
Puntaje 4 4 4
Página | 34
donde existe mayor oferta. Por otro lado, el personal medianamente
calificado deberá ser de la propia zona.
Por lo tanto, según el cuadro 23, en primer lugar se ubicaría a Matahuasi
debido a su cercanía al mercado (distritos de Lima-Metropolitana), además
de ser una zona agropecuaria e industrial donde existen, también, centros de
estudios agropecuarios e industrias alimentarias, como Instituto Superior
Tecnológico Publico Antenor Orrego Espinoza (INEI, 2015)
Santa Rosa de
Matahuasi Concepción
Ocopa
Puntaje 3 4 2
4.2.1.1. SELECCIÓN
DE LA MICROLOCALIZACIÓN
Tomando en consideración todo lo descrito anteriormente se procedió a realizar
la ponderación para así obtener el distrito donde se ubicaría la planta.
Cuadro. Puntajes obtenidos por cada distrito (Lurín, Lurigancho-Chorrillo y
Chorrillos) para la microlocalización de la planta de embutidos.
Santa
Matahua Concepci
Rosa de
Fact Ponderaci si ón
Ocopa
or ón (%)
Calificaci Punta Calificaci Punta Calificaci Punta
ón je ón je ón je
Página | 35
mayor concentración de actividades industriales (Municipalidad de Concepción,
2012), lo cual refuerza la decisión tomada.
4.2.2. MACROLOCALIZACION
La macrolocalización de la planta ya ha sido limitada a ubicarse en la costa del
departamento de Lima, como se ha mencionado en los objetivos del proyecto, en
esta zona existen diversos lugares donde se presenta una alta comercialización
de terrenos industriales, además concentra casi un 70% del mercado (Proexport,
2003), y con respecto a la comercialización y consumo de productos cárnicos
representa una cobertura del 89 % del mercado total, como ya se mencionó
anteriormente. En la región de Lima, donde se encuentra la mayor demanda y
oferta tanto de materia prima como producto terminado, se tienen 10 provincias
(figura 10) y en su mayoría son costeñas: Barranca, Cajatambo, Canta, Cañete,
Huaral, Huarochirí, Huaura, Lima, Oyón y Yauyos.
Página | 36
Por consiguiente, en la elaboración de embutidos, se emplea carne industrial, Junín,
Región cercana a la provincia de Lima, es el único departamento autorizado en la página
de la SENASA para la comercialización de carne industrial en los puntos de: Frigoríficos
Cárnicos del Centro S.A.C., Agroindustrias Santos Domingo de Guzman SRL y Centro
de Beneficios de Animales de Abasto Agroempaques El Rocio S.A.C. Esto abarca sobre
la preferencia de la localización de la planta en la provincia de Lima, considerando que
se recepcionará pulpa de carne industrial en moldes de cubo más rápidamente hacia
Lima que a Huaral o Supe, generando así menos merma durante el transporte.
Según lo dispuesto por la página web de la SENASA, respecto a la disponibilidad de
carcasa de cerdo, se recopiló la siguiente información:
Provincia de Huaral, en el distrito de Chancay se cuenta con un centro
de beneficio para porcinos autorizado de la empresa “SUPEMSA”
(Sociedad Suizo Peruana de Embutidos S.A.)
Provincia de Barranca, en el distrito de Supe está localizado el centro
de faenado de porcinos y otros denominado “Matadero Municipal de
Supe”.
Provincia de Lima, en el distrito de Chorillos se encuentra el Frigorífico Jo S.A.C.,
mientras que en el distrito de Lurín se tienen a dos, Frigorífico Camal San Pedro S.A.C.
de porcinos y otros, y a Inversiones Percuarias Lurín S.A. (INPELSA), también dedicado
al faenado de porcinos y otros (Ovinos, Caprinos, Bovinos).
5.1.2. PRODUCTO
Página | 37
5.1.2.1. CHORIZO DE TRUCHA
Este es un producto que va dirigido a todo tipo de nivel socioeconómico en los distintos
puntos de distribución.
Este es un producto que va dirigido a todo tipo de nivel socioeconómico en los distintos
puntos de distribución. Debido a sus características descritas a continuación en la ficha
técnica.
Página | 38
NOMBRE DEL HOT DOG
PRODUCTO
Es un producto embutido, elaborado a base
DESCRIPCIÓN de carne de trucha, adicionando sal,
DEL PRODUCTO especias y condimentos y embutido en tripa
artificial.
CARACTERÍSTICAS
ORGANOLÉPTICAS
Color : Ocre
Olor : Característico
Sabor : Característico
Textura : Consistente
Calibre : 20 mm
FORMAS DE Refrigeración : 4 - 6 ºC
CONSERVACIÓN Vida útil : 30 días
MATERIA PRIMA e INSUMO PORCENTAJE, %
5.1.3. Carne de trucha 34.56 %
Carne refinada 14.81 %
Grasa de cerdo 23.30 %
Hielo 17.00 %
Polifosfatos 0.39 %
Maicena 4.17 %
FORMULACIÓN Sal 1.70 %
Leche en polvo 2.35 %
Nuez moscada rallada 0.32 %
Pimienta negra molida 0.50 %
Comino molido 0.50 %
Colorante carmín 0.30 %
TOTAL 100.00 %
Salmuera: Sal de cura (0.1)+Azúcar Blanca (0.4)+Sal (2)
SELECCION DE TECNOLOGIA.
Página | 39
EVICERADO Cuchillos 1/por personal
Mesa 3
ESCALDADO Calderas 1
ENFRIAMIENTO Cubas cuadradas 2
Estantes 2
Portabandejas 2
CONSERVACION Compresor 2
COMERCIALIZACION Balanza 3
ENERGIA Calderas 1
Bombas 1
Tanques 2
CAMARAS Refrigeración 1
Congelamiento 1
Reposo 1
Producto terminado 2
Página | 40
unidad a medida que se embute cierto volumen
establecido.
Se emplea por batch para los tres tipos de productos,
COCHE 0.4 Ton
cada coche entra a cámara.
Es una cámara de vacío en la que se colocan las bolsas
TERMOFORMADORA
y se extrae el aire. A la vez se termosella con un sistema 15 seg/ ciclo
AL VACÍO
de mayor presión que el estándar.
Cuadro ( 32). Programación estimada de embutidos por mes para los años 2017 y
2028según el porcentaje de captura a cubrir en el mercado actual.
2017 2028
PRODUCTO
Tn/semana Tn/mes Tn/semana Tn/mes
Hot-Dog de trucha 15.57 31.15 76.67 153.34
Chorizo de trucha 0.9546 6.344 13.21 24.39
TOTAL 15.669 37.49 89.88 117.73
Con la programación total se puede observar la producción por mes, mientras que con
la programación maestra se observa con mejor exactitud la cantidad de embutidos a
Página | 41
producir por mes en el año, y también se puede hallar los requerimientos de las materias
primas e insumos principales, ya que se consideran sólo los días laborales en cada mes.
A continuación, se presentan los cuadros obtenidos para la planta a diseñar para el
2017, considerando que la producción empieza en julio y también se adjunta la
programación para el 2028 debido a que es el año de mayor producción. Además, se
está considerando que la demanda del producto no está influenciada por estaciones del
año.
Con respecto a los insumos requeridos, se tiene la siguiente lista de proporciones para
los tres tipos de embutidos a elaborar.
Página | 42
1 Carne de trucha 34.56 % 67.16 %
2 Carne de cerdo 14.81 % 0.00 %
3 Sal de cura Nitral 0.10 % 0.10 %
4 Azúcar Blanca 0.40 % 0.40 %
5 Sal 2.00 % 2.00 %
6 Hielo 17.00 % 0.00 %
7 Grasa de cerdo 23.30 % 28.84 %
8 Polifosfatos 0.39 % 0.42 %
9 Maicena 4.17 % 0.00 %
10 Sal 1.70 % 1.52 %
11 Leche en polvo 2.35 % 0.00 %
12 Ajos machacados 0.00 % 0.23 %
13 Nuez moscada rallada 0.32 % 0.14 %
14 Orégano seco molido 0.00 % 0.22 %
15 Pimienta negra molida 0.50 % 0.33 %
16 Comino molido 0.50 % 0.33 %
17 Vinagre Blanco 0.00 % 0.71 %
18 Colorante carmín 0.30 % 0.00 %
De donde:
Cuadro 37. Insumos requeridos para el segundo semestre del año 2028.
INSUM AGOSTO SETIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE TOTAL
O
H.D. Ch. H.D. Ch. H.D. Ch. H.D. Ch. H.D. Ch. (Tn)
1 21,6 8,6 21,6 9,7 21,6 8,6 20,7 8,60 20,7 10,7 152,4
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
2 9,20 0,0 9,20 0,0 9,20 0,0 8,90 0,00 8,90 0,00 45,40
0 0 0
3 0,10 0,0 0,10 0,0 0,10 0,0 0,10 0,00 0,10 0,00 0,50
0 0 0
4 0,20 0,1 0,20 0,1 0,20 0,1 0,20 0,10 0,20 0,10 1,50
0 0 0
Página | 43
5 1,20 0,3 1,20 0,3 1,20 0,3 1,20 0,30 1,20 0,30 7,50
0 0 0
6 10,6 0,0 10,6 0,0 10,6 0,0 10,2 0,00 10,2 0,00 52,20
0 0 0 0 0 0 0 0
7 14,5 3,7 14,5 4,2 14,5 3,7 14,0 3,70 14,0 4,60 91,40
0 0 0 0 0 0 0 0
8 0,20 0,1 0,20 0,1 0,20 0,1 0,20 0,10 0,20 0,10 1,50
0 0 0
9 2,60 0,0 2,60 0,0 2,60 0,0 2,50 0,00 2,50 0,00 12,80
0 0 0
10 1,10 0,2 1,10 0,2 1,10 0,2 1,00 0,20 1,00 0,20 6,30
0 0 0
11 1,50 0,0 1,50 0,0 1,50 0,0 1,40 0,00 1,40 0,00 7,30
0 0 0
12 0,00 0,0 0,00 0,0 0,00 0,0 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
0 0 0
13 0,20 0,0 0,20 0,0 0,20 0,0 0,20 0,00 0,20 0,00 1,00
0 0 0
14 0,00 0,0 0,00 0,0 0,00 0,0 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
0 0 0
15 0,30 0,0 0,30 0,0 0,30 0,0 0,30 0,00 0,30 0,10 1,60
0 0 0
16 0,30 0,0 0,30 0,0 0,30 0,0 0,30 0,00 0,30 0,10 1,60
0 0 0
17 0,00 0,1 0,00 0,1 0,00 0,1 0,00 0,10 0,00 0,10 0,50
0 0 0
18 0,20 0,0 0,20 0,0 0,20 0,0 0,20 0,00 0,20 0,00 1,00
0 0 0
TRUCHA FRESCA
PESADO 1
DESESCAMADO Escamas
EVISCERADO
Vísceras
PESADO 2
5.3.2. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE HOT -DOG DE TRUCHA
TRUCHA FRESCA
PESADO 1
DESESCAMADO Escamas
EVISCERADO
Vísceras
FILETEADO cabeza,
Páginapiel,
| 45
espina vertebral
5.3.1. DIAGRAMA DE OPERACIONES PARA LA ELABORACIÓN DE CHORIZO y HOD -
DOG DE TRUCHA
FORMULACIÓN
1 RECEPCION/PESADO
1 ESCAMADO Y EVISCERADO
2 DESCABEZADO
3 LAVADO
FILETEADO
4
DESPELLEJADO/INSPECCION
2
5 TROZADO Y CURADO
3 MEZCLADO
EMBUTIDO/ATADO
4
ESCALDADO
6
7 ENFRIADO
ALMACENADO
Página | 46
5.4. BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA
5.4.1. BALANCE DE MATERIA PARA LA ELABORACION DE CHORIZO DE TRUCHA. EN
kg
Página | 47
MEZCLADO MEZCLA
HOT
INSUMO REQUERIDO CHORIZO PARA HOT PARA
DOG DOG(Kg) CHORIZO(Kg)
Página | 48
5.4.2. BALANCE DE ENERGIA
Los materiales utilizados para toda la línea de producción deben cumplir con las normas
básicas de calidad y de costo asequible, se adquisición especialmente aporta rapidez y
eficacia al proceso.
Cuadro. Materiales
Página | 49
5 Cuchillo de aluminio Aluminio/acero Extracción de piel y
inoxidable espinas
6 Cacerolas o bowls Aluminio/acero Mezcla de ingredientes,
inoxidable transporte de emulsión
- Fundas de empaque Plástico Empacado al vacío
3 Paletas Plástico/goma Remover emulsión
- Clips Acero Amarrar salchichas
5 Cubetas Plástico Transportar a varias
áreas
A. Balanza industrial
MARCA: PCE Ibércia S.L.
Descripción
Datos adicionales
Capacidad de lectura: 1 kg
Página | 50
Valor de verificación: 1 kg
Carga mínima: 20 kg
Dimensiones de construcción:
Descripción
Datos adicionales
Dimensiones de construcción:
Ancho 0,32 m – Largo 10.32m – Alto 0,0125m
C. MARMITA
MARCA: FAGOR INDUSTRIAL
MODELO: MV9-10BM
Página | 51
MATERIAL: Acero inoxidable
CAPACIDAD: 1TN
CARACTERISTICAS:
Válvula de entrada de vapor a la cámara baño maría y válvula de retorno.
Presión de vapor admisible: 0.4 / 0.5 bar
La marmita posee un grifo para conectar a una entrada de agua y permitir el
llenado de la cuba.
Grifo para el vaciado de la cuba y posee una doble camisa.
Capacidad: 100 litros. Cuadrada Dimensiones: 850x900x850 mm
D. Clipadora acero inoxidable:
o Descripción técnica
Máquina de acción manual que se encarga de cerrar bolsas, fundas con
embutidos, mallas, entre otro tipo de empaques con clip de aluminio el
cual funciona abrazando, recogiendo y apretando al mismo tiempo.
o Datos técnicos:
Accionamiento en cerrar fundas con embutidos, con clip de
aluminio.
Base con chupas para mejor estabilidad sobre la superficie de
trabajo
o Material de construcción:
Elaborado en acero inoxidable 304 calibre 10 a 16.
o Dimensiones de construcción:
Ancho 0,4 m – Largo 0,4 m – Alto 0,9 m
E. CUTTER:
Descripción técnica:
Equipo el cual tiene como funciones picar, moler y formar emulsiones de carne,
compuesta por un plato móvil y un juego de cuchillas, diseñada para obtención
de pasta fina.
Datos técnicos:
o Capacidad de artesa de 10 a 20 litros.
o Potencia mínima de 1 HP
o Cuchillas desarmables y marcadas en su orden en acero inoxidable.
o Freno de las cuchillas al levantar la tapa.
o Velocidad de giro de las cuchillas de mínimo 1300 rpm Sistema de 2
velocidades
o Giro de artesa mínimo de 10 rpm
Página | 52
o Botón de parada de emergencia.
o Sistema eléctrico 220 voltios, trifásico.
Material de construcción:
o Estructura en su totalidad en acero inoxidable 304.
o Protector de hoja en acero inoxidable 304
o Regulador de corte en acero inoxidable 304
Dimensiones de construcción:
o Alto 1 m - profundidad:0,8 m - ancho: 1,1 m
F. EMBUTIDORA:
Descripción técnica:
Embutidora manual de productos cárnicos, en donde se usa fundas naturales y
sintéticas, en donde se embute chorizos, salchichón, mortadela, cábanos entro
otros productos de diferentes diámetros de espesor y consistencia
Datos técnicos:
o Boquilla de salida centrada con ajuste rápido.
o Capacidad del cilindro de 10 a 15 litros.
o Accionamiento por medio de palanca o biela manual de fácil desmonte
para operaciones de limpieza.
o El control de la presión de embutido por regulación de piñones de acción
lenta y acción rápida.
o Pistón, cremallera y tapa desmontable, construido en acero inoxidable.
o Cuerpo rectificado para mejor ajuste de pistón.
o Chasis cerrado para alojar los engranajes.
o Operación vertical.
Material de construcción:
Construida en su totalidad en acero inoxidable 304
Dimensiones de construcción:
Ancho 0,5 m – Largo 0,5 m – Alto 1,5 m
G. AHUMADOR
Descripción técnica:
Su función es secar productos cárnicos a temperaturas menores a 90ºC,
controlando esta propiedad para mejorar las características físicas y de
conservación de los mismos.
Datos técnicos:
o Puerta con sello y empaque en silicona para evitar escapes.
Página | 53
o Ducto superior en acero inoxidable con su respectiva salida de humos.
Temperatura de secado graduable máximo hasta 90ºC.
o Sistema de ahumado por aserrín natural externo.
o Transporte de las varillas de forma manual.
o Capacidad interna de mínimo 400 litros
o Todas las superficies interiores lisas y redondeadas
o Pantalla digital de visualización de temperatura.
o Motor del sistema de circulación de aire mínimo de 1/2 HP
o Sistema de calentamiento por resistencia eléctrica blindada en acero
inoxidable con intercambiador y ventilador centrifugo para distribución del
calor homogéneamente. Entrega de calor seco para que sea conducido
por un ducto a la cámara de proceso para el secado de los productos.
o Secado homogéneo del producto.
o Incluir entrepaños con pestañas y sus correspondientes bandejas
perforadas cada 10 cm y sistema de colgado con mínimo 3 varillas y 6
ganchos en acero inoxidable para ubicar ganchos para operar al extraer
las bandejas.
o Cámara generadora de humo natural por resistencia eléctrica controlada
y tolva para ubicación de aserrín. Aislamiento térmico de 3 pulg mínimo.
o Válvula reguladora de caudal de humo de escape.
o Sistema eléctrico 220 v, trifásico.
Material de construcción:
Construido totalmente en acero inoxidable tipo 304, Calibre 12 - 16.
Dimensiones de construcción:
Ancho 0,7 m – Profundidad 0,7 m – Alto 1,8 m
H. Refrigerador:
MARCA: LG
MODELO: GM86SDB
DATOS ADICIONALES
Capacidad: 697 lt.
Filtro Higíenico
Smart Cool (Control Electrónico Digital)
Sistema Antibacterial Bioshield
Bandejas de vidrio templado: 4
Gavetas: 3
Compartimientos en la puerta: 4
Iluminación LED
Página | 54
Dimensiones: largo 0.920mx ancho 0.908mx altura1.782m
I. CONGELADOR:
MARCA: OSTER
MODELO: OS-PCF7001WE
Datos adicionales
200 lt de capacidad
Luz Interna LED
Interior liso color blanco
Dos canastas de alambre
Construcción tropicalizada resistente a la corrosión
Garantía del proveedor: 1 año
Dimensiones: largo 0.845mx ancho 0.455mx altura0.905m
Se realizó una lista de las áreas que se consideraron conveniente para los
procesos de los flujos de operaciones mencionados.
Página | 55
N° Área
4 Procesamiento.
7 Oficinas administrativas.
8 Comedor.
9 Gestión de residuos.
11 Zona de mantenimiento.
13 Parqueo – Estacionamiento.
14 Vigilancia y guardianía.
Se trabajó en base a lo explicado por Casp (2005), quien muestra los cuadros
siguientes para considerar en los siguientes pasos:
Página | 56
Códigos Proximidad Líneas
A Absolutamente
Necesaria
E Especialmente
Importante
I Importante
O Ordinaria
U Sin Importancia
-
X Rechazable
Códigos Motivo
1 Flujo Optimo
2 Higiene
3 Control o Inspección
4 Seguridad
5 Olores desagradables y ruido
6 Accesibilidad
7 circulacion
Los códigos de ambos cuadros se ubican en la siguiente tabla relacional de áreas
y respecto al motivo de proximidad, mientas que las líneas de la relación de
proximidad entre las áreas se emplearán en el desarrollo de los diagramas
relacional de espacios.
5.6.3. TABLA RELACIONAL DE ÁREAS
Página | 57
9
De esta tabla se sigue con el análisis de las interrelaciones entre áreas, lo cual
se presenta en el cuadro resumen 43.
Cuadro 43. Interrelación entre Áreas
A E I O U X
1-2 5-6 2-5 9-10 2-3 9-14 7-8 8-9 5-7
4-5 13-14 2-7 10-11 6-7 2-8 6-8 7-9 8-10
3-4 1-3 7-12 12-14 11-12 8-14 10-12 11-13 4-7
3-5 4-6 1-7 8-13 9-11 2-8 5-8 7-9 8-11
1-13 1-5 4-11 4-6 8-14 9-12 3-7 4-8
1-4 7-13 5-13 7-10 2-10 5-9 6-10 7-11
6-14 11-14 3-11 8-12 4-9 5-10
4-10 2-6 2-12 6-11 3-9 5-11
13-10 9-13 3-14 6-12 1-8 2-9
1-6 2-14 3-10 5-12 1-9
3-8 1-14 4-12 1-10 2-11
4-13 1-11 3-13
Página | 58
5.6.3. DIAGRAMA RELACIONAL DE ESPACIOS
Página | 59
Página | 60
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5.6.4. DETERMINACIÓN DE ÁREAS MÍNIMAS
Según Díaz et al. (2007) indican que para determinar el cálculo de la superficie
en cada área se debe utilizar el método de Guerchet o “de superficies parciales,”
el cual se caracteriza porque se calcularan los espacios físicos que se requerirán
para establecer la planta. Por lo tanto, es necesario identificar el número total de
maquinaria y equipo llamados “elementos estáticos”, y también el número total
de operarios y equipo de acarreo, llamados “elementos móviles”.
ST = n*(Ss + Sg + Se)
Ss = Largo *Ancho
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1.Área de Recepción
Se recepciona la materia prima de los proveedores en distintos horarios para evitar
cruces entre estos. En el caso de la materia prima, la recepción es diaria. Las se reciben
en jabas sobre parihuelas, se verifica el peso y con ayuda del apilador hidráulico, la
carga es llevada a almacenamiento. Cada Parihuela tiene una capacidad de 0.8
toneladas y la materia prima máxima recibida será de en un día de producción de
Chorizo y Hot Dog en el año 2020, para lo que se decepcionaran hasta 5 parihuelas
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entre carne de cerdo, carne de trucha y grasa, siendo la capacidad de 4 toneladas por
entrega.
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4. Sala de Procesamiento
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mo nu LA AN AL K ALT N Ss Sg Se St( TO
vil me RG CH TU URA m^ TA
/ ro O O RA *n 2) L
est
ati
co
Balanza e 1 1 0.7 0.0 0.07 1 0.7 0.7 0.772 2.1
industrial 75 5 2 722
Cutter e 1 4. 2.6 3.4 3.4 2 10. 21. 17.63 49.
Industrial 1 66 32 91 619
1
Embutidora e 1 3. 2.7 2.9 2.94 2 8.3 16. 13.84 38.
Industrial 1 4 7 74 99 959
9
TINA DE e 2 3 2 1 2 1 6 6 6.618 37.
ENFRIADO 8 237
6
SELLADORA e 1 1. 1.6 0.8 0.88 1 2.9 2.9 3.303 9.2
86 1 8 946 946 5 927
Lavamanos a e 1 0. 0.4 1.5 1.5 1 0.2 0.2 0.223 0.6
pedal 45 5 025 025 4 284
Maquina e 2 1. 0.9 0.9 1.94 2 1.5 3.1 2.597 14.
productora 67 4 7 698 396 6 613
de hielo 9
Tinas con e 2 0. 1.1 0.8 0.55 1.7 1 0.8 0.8 0.946 5.3
ruedas 78 5 156 58 58 5 250
809
MESA e 3 2 1 0.9 2.7 2 2 4 3.309 27.
INDUSTRIAL 4 928
INOXIDABLE 2
Clipadora e 1 1. 0.9 1.6 1.66 2 1.1 2.2 1.884 5.2
automatica 22 31 67 7 386 772 1 999
3 13 26
LAVADEROS e 6 6 0.5 0.9 5.4 1 3 3 3.309 55.
4 856
5
Carro m 12 0. 0.6 0.7 8.4 1 0.4 0.4 0.466 15.
Transportad 65 5 225 225 1 732
or 9
Parihuela m 3 0. 0.6 1.6 4.8 1 0.4 0.4 0.529 4.4
con Jaba 8 8 8 5 685
CARRETILLA m 1 1. 1 2.1 2.1 1 1.3 1.3 1.434 4.0
3 1 341
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que irán a almacén. Las distancias entre las estaciones de trabajo son de gran
importancia debido a que para el año 2020, y en función al Gantt, en el horario de 1 a 2
pm se tendrá al 90% de las estaciones trabajando al mismo tiempo, de modo que debe
evitarse la contaminación cruzada entre los productos crudos y escaldados. Por
reglamentos estas distancias son de mínimo 0.6 m entre apilaciones y/o máquinas,
mientras que en otros casos son de mínimo 1.2 m por seguridad de los operarios con
las máquinas.
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HOTDOG
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Estos se encontrarán junto a las oficinas administrativas, separados de los SSHH de los
trabajadores de planta. Según Decreto Supremo N°007-98-SA se consideran 1 inodoro
y 1 urinario, separando Hombres de Mujeres (sin urinario)
8. Comedor
La planta cuenta con un área destinada al descanso y relajación de los empleados, por
lo que se debe poseer un comedor general, lo que contribuye a la prohibición de ingesta
de comida en la zona de producción. Se considera el personal total requerido para el
2020, pero habrá turnos para consumir los alimentos con el fin de no dejar de producir
dentro de la planta de alimentos.
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En esta área estarán ubicados todos los equipos necesarios destinados para la
generación de energía de toda la planta. Se requerirá de vapor y un chiller para el apoyo
en la zona de enfriamiento.
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12.Parqueo y estacionamiento
Parqueo
Área donde se estacionarán principalmente los vehículos menores del Gerente General
y los Jefes, así como de las visitas ocasionales
Patio en la recepción
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En esta área se ubicarán los guardianes para el cuidado de la planta, tanto de la salida
como de las entradas de productos y personas, estos son los principales 1, 2 y 3,
En esta área también se consideran los vestuarios, por lo que se disponen de casilleros
dentro de cada vestuario. Y con fines de atender posibles cortes, golpes u otros, se
ubicará un botiquín de primero auxilios con lo necesario para socorrer posibles
accidentes en planta.
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Área de Compresores
Se disponen de tres compresores de aire para abastecer las instalaciones frigoríficas
(evaporador y condensador) de la planta así como la sala de proceso para el equipo de
la termoformadora al vacío. Se trabaja con los de tipo tornillo debido a su eficacia para
disponer de la potencia necesaria. Su ubicación se desdobla del cuarto de energía.
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donde:
𝑇𝑖 = 4°𝐶 = 39.2°𝐹
𝑇𝑒 = 18°𝐶 = 64,4°𝐶
LONGITUD DE LA CÁMARA:
LARGO= 9.4m= 30.83pies
ANCHO= 6.102m= 19.72pies
ALTURA= 4m= 13.12pies
Halando el calor pared oeste
𝐵𝑇𝑈 𝐵𝑇𝑈
𝑄𝑂 = 110 2
𝑥 (19.72𝑥 13.12)𝑝𝑖𝑒𝑠 2 = 28459.9
𝑝𝑖𝑒 . 24ℎ 24ℎ
Hallando el calor N-S:
𝐵𝑇𝑈 𝐵𝑇𝑈
𝑄𝑁−𝑆 = 2(110 2
)𝑥 (30.83𝑥15.12)𝑝𝑖𝑒𝑠 2 = 102552.912
𝑝𝑖𝑒 . 24ℎ 24ℎ
Hallando el calor de techo
𝐵𝑇𝑈 𝐵𝑇𝑈
𝑄𝑇 = 120 2
𝑥 (30.83𝑥19.72)𝑝𝑖𝑒𝑠 2 = 72956.112
𝑝𝑖𝑒 . 24ℎ 24ℎ
Donde:
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𝐾𝑐𝑎𝑙
𝑄𝑐.𝑎. = 𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑙𝑜𝑟 𝑡𝑟𝑎𝑛𝑠𝑓𝑒𝑟𝑖𝑑𝑎, 𝑒𝑛
ℎ
𝑉𝑥𝑁𝑟
𝑚=
𝑣
V= Volumen de la cámara,
he: Entalpía del aire exterior, 6,4 Kcal/kg. (Diagrama psicométrico 12ºC y 70 % HR).
hi: Entalpia del aire interior, 3,8 Kcal/kg. (Diagrama psicométrico 4 ºC y 90 % HR).
1
𝑄𝑐.𝑎. = 1017𝑘𝑔𝑥(6.4 − 3.8)𝐾𝑐𝑎𝑙/𝑘𝑔𝑥
8
1𝐵𝑇𝑈
𝑄𝑐.𝑎. = 330,525 𝐾𝑐𝑎𝑙 𝑥 = 1.31𝐵𝑇𝑈/24ℎ
252𝐾𝑐𝑎𝑙
26.25Kcal
𝑄𝑃 = = 0,10 𝐵𝑇𝑈/24ℎ
h
Carga térmica debida a la iluminación
𝑄𝑖𝑙𝑢𝑚𝑖𝑛 = 𝑃𝑥𝑇𝑥860𝑥𝐹𝑓
𝑄𝑖𝑙𝑢𝑚𝑖𝑛 : Cantidad de calor transferida, en Kcal/h.
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406.35𝐾𝑐𝑎𝑙
𝑄𝑖𝑙𝑢𝑚𝑖𝑛 = = 1,61𝐵𝑇𝑈/24ℎ
ℎ
La pared de las cámaras tiene 0.5 pulg acabado externo (arena +cemento) a los dos
extremos, 8pulg de ladrillo, 0.5pulg acabado interno (arena +cemento) y el suelo
hormigón +cemento 2pulg en la parte interior, 3pulg poliestireno expandido y 4pulg.
Donde la temperatura de almacenamiento es de 4°C.
Está compuesta por una compresora hermética, para el refrigerante R-134ª, de una
capacidad frigorífica de 737, 035Kcal/h
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donde:
𝑇𝑖 = 4°𝐶 = 39.2°𝐹
𝑇𝑒 = 18°𝐶 = 64,4°𝐶
LONGITUD DE LA CÁMARA:
LARGO= 4.8m= 15,748pies
ANCHO= 3.11m= 10.23pies
ALTURA= 4m= 13.12pies
Halando el calor pared oeste
𝐵𝑇𝑈 2
𝐵𝑇𝑈
𝑄𝑂 = 60 𝑥 (10.23𝑥13.12)𝑝𝑖𝑒𝑠 = 8053,056
𝑝𝑖𝑒 2 . 24ℎ 24ℎ
Hallando el calor N-S:
𝐵𝑇𝑈 𝐵𝑇𝑈
𝑄𝑁−𝑆 = 2(60 2
)𝑥 (15,748𝑥13.12)𝑝𝑖𝑒𝑠 2 = 24793,6512
𝑝𝑖𝑒 . 24ℎ 24ℎ
Hallando el calor de techo
𝐵𝑇𝑈 𝐵𝑇𝑈
𝑄𝑇 = 80 2
𝑥 (15,748𝑥10.23)𝑝𝑖𝑒𝑠 2 = 16529.10
𝑝𝑖𝑒 . 24ℎ 24ℎ
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Donde:
𝐾𝑐𝑎𝑙
𝑄𝑐.𝑎. = 𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑙𝑜𝑟 𝑡𝑟𝑎𝑛𝑠𝑓𝑒𝑟𝑖𝑑𝑎, 𝑒𝑛
ℎ
𝑉𝑥𝑁𝑟
𝑚=
𝑣
V= Volumen de la cámara,
he: Entalpía del aire exterior, 6,4 Kcal/kg. (Diagrama psicométrico 12ºC y 70 %
HR).
hi: Entalpia del aire interior, 2,9 Kcal/kg. (Diagrama psicométrico 2 ºC y 90 % HR).
1
𝑄𝑐.𝑎. = 1017𝑘𝑔𝑥(6.4 − 2,9)𝐾𝑐𝑎𝑙/𝑘𝑔𝑥
8
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1𝐵𝑇𝑈
𝑄𝑐.𝑎. = 444.94𝐾𝑐𝑎𝑙 𝑥 = 1.76𝐵𝑇𝑈/ℎ
2522𝐾𝑐𝑎𝑙
26.25Kcal 1𝐵𝑇𝑈
𝑄𝑃 = 𝑥 = 0.104𝐵𝑇𝑈/ℎ
h 252𝐾𝑐𝑎𝑙
Carga térmica debida a la iluminación
𝑄𝑖𝑙𝑢𝑚𝑖𝑛 = 𝑃𝑥𝑇𝑥860𝑥𝐹𝑓
𝑄𝑖𝑙𝑢𝑚𝑖𝑛 : Cantidad de calor transferida, en Kcal/h.
P: Potencia total de todas las lámparas, 40 Watts de iluminación debe
tener la cámara en 27.57 m2 de superficie, es decir necesitamos una
potencia de 1102.8 W, 1.1028KW.
T: Duración del funcionamiento de las lámparas, en h/día. 1KW=860
Kcal/h
Ff: Factor de funcionamiento (1 día/horas de funcionamiento).
1
𝑄𝑖𝑙𝑢𝑚𝑖𝑛 = 1.1028𝑥1.5𝑥860𝑥
8
266.73𝐾𝑐𝑎𝑙 1𝐵𝑇𝑈
𝑄𝑖𝑙𝑢𝑚𝑖𝑛 = 𝑥 = 1.058𝐵𝑇𝑈/ℎ
ℎ 252𝐾𝑐𝑎𝑙
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La pared de las cámaras tiene 0.5 pulg acabado externo (arena +cemento) a los dos
extremos, 8pulg de ladrillo, 0.5pulg acabado interno (arena +cemento) y el suelo
hormigón +cemento 2pulg en la parte interior, 3pulg poliestireno expandido y 4pulg.
Donde la temperatura de almacenamiento es de 4°C.
Está compuesta por una compresora hermética, para el refrigerante R-134ª, de una
capacidad frigorífica de 229.15Kcal/h
1.Área de Recepción
Se recepciona la materia prima de los proveedores en distintos horarios para evitar
cruces entre estos. En el caso de la materia prima, la recepción es diaria. Las se reciben
en jabas sobre parihuelas, se verifica el peso y con ayuda del apilador hidráulico, la
carga es llevada a almacenamiento. Cada Parihuela tiene una capacidad de 0.8
toneladas y la materia prima máxima recibida será de en un día de producción de
Chorizo y Hot Dog en el año 2020, para lo que se decepcionaran hasta 5 parihuelas
entre carne de cerdo, carne de trucha y grasa, siendo la capacidad de 4 toneladas por
entrega.
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EQUIPO movil/
nu LA AN ALT K ALT N S S Se St( TOT
S estatic
me RG CH UR URA s g m^ AL
o ro O O A *n 2)
PARIHUEL e 5 1.2 0.8 1.6 0.5 8 1 0. 0. 1.1235 15.
A CON 85 9 9 21
JABAS 2 6 6 75
OPERARIO m 2 1.6 3.3 0. 0 0.2926 1.5
S 5 5 85
2
CARRETILL m 1 1.3 1 2.0 2.09 3 1. 3. 3.0428 8.2
A 95 5 3 9 42
8
superf 25. 27.5
icie 04 5001
total 55 56
3. Almacenamiento de Insumos y materiales indirectos
Es el área para los insumos y otros materiales indirectos que no requieran de
refrigeración. Los insumos en presentación de costales son pesados en la balanza
industrial y se apilan sobre parihuelas mientras que los insumos en presentaciones más
pequeñas se acomodan en estantes. Se dispone de una balanza semi-industrial en esta
área para el pesado de insumo previo abastecimiento al área de procesamiento con el
fin de evitar realizar pesadas innecesarias dentro del área de procesamiento y eliminar
el tiempo que este tomaría. Se realizan los controles a través de inventarios para tener
siempre lo necesario en stock.
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Parihuela e 1 1.2 0.8 0.1 0.9 0.15 1 0.9 0.9 1.913 3.8
5 96 6 6 4 33
54 4
Estante e 4 0.8 0.5 2 8 2 0.4 0.8 1.195 9.5
8 83
4
mesa de e 1 2 1 0.9 0.9 2 2 4 5.979 11.
acero 2 97
92
Refrigerad e 1 2 2 2.5 2.5 1 4 4 7.972 15.
ora 3 97
Industrial 23
CARRETILL m 1 1.3 1 2.0 2.09 3 1.3 3.9 5.182 10.
A 95 5 0 38
20
Operario m 2 1.6 3.3 0.5 0 0.498 1.9
5 3 96
5
superf 57. 63.0
icie 35 9579
total 98 77
4. Sala de Procesamiento
mo nu LA AN AL K ALT N Ss Sg Se St( TO
vil me RG CH TU URA m^ TA
/ ro O O RA *n 2) L
est
ati
co
Balanza e 1 1 0.7 0.0 0.07 1 0.7 0.7 0.772 2.1
industrial 75 5 2 722
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que irán a almacén. Las distancias entre las estaciones de trabajo son de gran
importancia debido a que para el año 2020, y en función al Gantt, en el horario de 1 a 2
pm se tendrá al 90% de las estaciones trabajando al mismo tiempo, de modo que debe
evitarse la contaminación cruzada entre los productos crudos y escaldados. Por
reglamentos estas distancias son de mínimo 0.6 m entre apilaciones y/o máquinas,
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mientras que en otros casos son de mínimo 1.2 m por seguridad de los operarios con
las máquinas.
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HOTDOG
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movil/estatico N UNIVERSIDAD
LARGO ANCHO NACIONAL
ALTURADEL K CENTRO DEL PERU
ALTURA*n N Ss Sg Se
m 18 1.5 27 0.5 0 0.338
e FACULTAD
4 2 DE INGENIERÍA
0.7 EN
0.85INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
3.4 2 1.4 2.8 2.844
e 1 1.37 0.79 2.2 2.2 1 1.0823 1.0823 1.465
e 18 0.53 0.44 0.87 0.6772009 15.66 1 0.2332 0.2332 0.315
e 2 2 0.7 1.11 2.22 1 1.4 1.4 1.896
e 1 0.31 0.23 0.45 0.45 1 0.0713 0.0713 0.096
e 1 0.6 0.4 1 1 1 0.24 0.24 0.325
snack y bebidas e 1 0.8 0.9 1.83 1.83 1 0.72 0.72 0.975
nte e 1 0.3 0.35 0.55 0.55 1 0.105 0.105 0.142
superficie tot
Estos se encontrarán junto a las oficinas administrativas, separados de los SSHH de los
trabajadores de planta. Según Decreto Supremo N°007-98-SA se consideran 1 inodoro
y 1 urinario, separando Hombres de Mujeres (sin urinario)
8. Comedor
La planta cuenta con un área destinada al descanso y relajación de los empleados, por
lo que se debe poseer un comedor general, lo que contribuye a la prohibición de ingesta
de comida en la zona de producción. Se considera el personal total requerido para el
2020, pero habrá turnos para consumir los alimentos con el fin de no dejar de producir
dentro de la planta de alimentos.
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puerta de salida en la parte superior derecha para evitar la contaminación con las otras
salidas de producto terminado al mercado.
En esta área estarán ubicados todos los equipos necesarios destinados para la
generación de energía de toda la planta. Se requerirá de vapor y un chiller para el apoyo
en la zona de enfriamiento.
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12.Parqueo y estacionamiento
Parqueo
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Área donde se estacionarán principalmente los vehículos menores del Gerente General
y los Jefes, así como de las visitas ocasionales
Patio en la recepción
En esta área se ubicarán los guardianes para el cuidado de la planta, tanto de la salida
como de las entradas de productos y personas, estos son los principales 1, 2 y 3,
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En esta área también se consideran los vestuarios, por lo que se disponen de casilleros
dentro de cada vestuario. Y con fines de atender posibles cortes, golpes u otros, se
ubicará un botiquín de primero auxilios con lo necesario para socorrer posibles
accidentes en planta.
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Área de Compresores
Se disponen de tres compresores de aire para abastecer las instalaciones frigoríficas
(evaporador y condensador) de la planta así como la sala de proceso para el equipo de
la termoformadora al vacío. Se trabaja con los de tipo tornillo debido a su eficacia para
disponer de la potencia necesaria. Su ubicación se desdobla del cuarto de energía.
Para el desarrollo del cálculo del alumbrado en las diferentes áreas la planta se
empleó el Método de los Lúmenes. El Método de los Lúmenes, también
denominado, Sistema General o Método del Factor de utilización, es una forma muy
práctica y sencilla de calcular el nivel medio de la iluminancia en una instalación de
alumbrado general.
a) Cálculo de Luminarias.
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Cabe resaltar que las áreas de la planta que fueron clasificadas como IIAA: Procesos
automáticos de EM.010, el cual agrupa actividades con Calidad Visual D-E, debido
a que son tareas visuales de bajo grado de exigencia y concentración, con
trabajadores moviéndose frecuentemente dentro de un área específica (Calidad D),
o tareas de baja demanda visual, con trabajadores moviéndose sin restricción de
área (Calidad E).
Para aquellos ambientes a los que se ha recomendado trabajar con 110 luxes como
mínimo, se aumentaran el nivel a 200 como un factor de seguridad ya que, en
algunos casos, pero como se trabajará con producto perecibles será necesario
poder tener mejor nivel de iluminación para que el operario pueda detectar algún
desperfecto al momento, o si ha habido algún derrame de algún producto de
limpieza.
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ELUMINACION EXTERIOR
AREAS EXTERIORES NUMERO DE luminaria
PARQUEO/ AREA DE 2
ESTACIONAMIENTO/
PATIO DE RECEPCION
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AREA DE 1
ESTACIONAMIENTO
PATIO DE RECEPCION 1
Total 4
En el cuadro anterior se detalla que ambos equipos cuentan con un mismo #AWG y el
índice de cargo mayor lo tiene la balanza industrial.
RELACIÓN DE EQUIPOS Y REQUERIMIENTOS DE INSTALACIONES ELÉCTRICAS
EN EL ÁREA DE RECEPCIÓN
N Equipos Ø Cap. Llave Pot. C Kw Pot.ap Consumo
° (diámet Protect Termo activ os Pot. .tot. mensual
ro) or mag a θ apare KW KW-h
térmico nte
1 Balanza ½ 19.5 23.4 1.5 1 1.5 1.492 17.904
Industrial
1 Balanza ½ 6 7.2 0.4 1 0.4 0.4 4.5
semi -
industrial
Total 22.38
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compresor 8 T 27 34 14
Evaporador 0.3 T 2 3 14
De la misma manera que iluminación de las áreas, se trabajará 220 V y 60 Hz. Aquí se
trabajó con los datos de la ficha técnica de cada equipo, y se puede observar que el
equipo con mayor #AWG es el cutter.
RELACIÓN DE EQUIPOS Y REQUERIMIENTOS DE INSTALACIONES ELÉCTRICAS
EN EL ÁREA DE PROCESO.
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Todos los equipos cuentan con un mismo #AWG de 14 y el compresor tiene una mayor
intensidad de corriente de 27.
RELACIÓN DE EQUIPOS PARA LAS INSTALACIONES ELÉCTRICAS EN EL
ALMACÉN DE PRODUCTOS TERMINADOS.
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Todos los equipos son monofásicos y cuentan con un mismo #AWG de 14 y las
impresoras tienen una mayor intensidad de corriente.
RELACIÓN DE EQUIPOS PARA LAS INSTALACIONES ELÉCTRICAS EN LAS
OFICINAS ADMINISTRATIVAS.
Todos los equipos son monofásicos y tienen un #AWG de 14 y las impresoras tienen
una mayor intensidad de corriente.
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1 Recepción 22.38
2 Almacén de materia prima. 5774.04
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12 Comedor 841.67
20 Parqueo/estacionamiento/área de pateo 1500.00
de recepción
Toda la tubería circula por fuera del edificio para facilitar las tareas de inspección,
mantenimiento y limpieza de las mismas y otras están protegidas por canales
impermeables y sin huecos, es decir, posibilitan una rápida limpieza de los techos,
paredes y pisos.
El establecimiento tendrá líneas de agua fría (color azul) y caliente (color rosado), de
acuerdo a sus necesidades. El agua debe distribuirse por toda la planta en cantidad
suficiente, con el equipo que garantice una presión constante para asegurar la limpieza
de las instalaciones y equipo. Además de contar con línea contra incendios (color rojo)
Es importante monitorear de manera periódica las condiciones del agua que se obtiene
de la red pública para asegurar la calidad del proceso.
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Todos los conductos de evacuación (incluidos los sistemas de alcantarillado) deben ser
de tamaño apropiado, para soportar cargas máximas de acuerdo a los volúmenes de
evacuación.
Para comedor
Para equipos
La dotación de agua para depósitos de materiales, equipos y artículos manufacturados,
se calcula a razón de 0.50 Lt/día por m2 de área útil del local y por cada turno de trabajo
de 8 Hr o fracción. En este caso de existir oficinas anexas, como en nuestra planta de
embutidos, el consumo de las mismas se calculó adicionalmente de acuerdo a lo
estipulado en la norma para cada caso, considerándose una dotación mínima de 500
Lt/Día.
Volumen
AREA personas L/persona Caudal (L/min)
(L/día)
SSHH de operarios 18 52 936 1.56
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Oficinas
93.27 6 559.62 0.9327
administrativas
Equipos en
354 0.5 177 0.295
área de proceso
Áreas
adyacentes al area
de proceso (Área de
recepcion, área de
insumos y
materiales
indirectos, área de
216.09 500 108045 180.075
materia prima, sala
de curado,
laboratorio de
calidad, áreas de
producto terminado
y área de control de
salidas)
b) Sistema De Saneamiento
Dentro de la instalación de saneamiento hay que diferenciar las aguas pluviales, que
vienen de la lluvia y las aguas residuales de la industria y fecales.
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Esta agua proviene de las lluvias caídas. Su diseño se hará con el criterio de flujo en
tubería llena bajo condiciones de régimen uniforme.
Dimensionado de Canalones:
El valor de la sección del canalón está tabulado en función de la superficie de cubierta
en m2 a la que debe recoger sus aguas de lluvia, comprendido entre la bajante y la
línea divisoria de aguas de la cubierta.
1-2 150
2-3 150
3-4 150
4-5 150
6-7 150
7-8 150
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Colectores:
Van a tener una pendiente mínima de 1,5 % para arrastrar todos los materiales sólidos
que haya y así no se produzcan obturaciones en la tubería.
El diámetro de cada tramo se calcula adicionando cada m2 de ramal y viendo que
diámetro le corresponde.
Se calcula por el método de unidades de desagüe; 1unidad de desagüe equivale a 36
m2.
Una vez obtenidas las unidades de desagüe de cada tramo, se suman y se añaden a
las obtenidas en las aguas fecales.
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Las conducciones serán de PVC, enterradas e irán hacia el colector general. Estarán
enterrados en zanjas de 1,20 m de profundidad.
Arquetas:
Se colocarán arquetas de registro a pie de las bajantes.
Habrá otras arquetas de paso para registro de la red por los colectores, cuando se
produzcan encuentros, cambios de sección, de dirección y en tramos rectos.
Las dimensiones de las arquetas dependerán del diámetro del colector de salida.
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Derivaciones:
Sumidero/Vestuario 3 50
masculino
Sumidero/Vestuario 3 50
femenino
Sumidero/ Zona elaboración 3 50
trucha
Sumidero/Almacén de trucha 3 50
Sumidero/ Laboratorio 3 50
Sumidero/Zona de envasado 3 50
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La unión se realizará por junta mecánica, que evita el pegado y no solo garantiza la
estanqueidad, sino que también actúa como junta de tracción y la gran rapidez para
resolver cualquier atasco.
Vísceras
Las vísceras de pescado de agua dulce constituyen entre el 5 y 11% del peso corporal.
Su composición química promedio es 76,6% agua, 20,4% proteína, y 3% minerales”
(Sztern y Pravia, 2009). El ensilaje de vísceras de pescado se ha venido utilizando como
alternativa para conservar los subproductos del pescado, los cuales tienen uso potencial
como fuente de proteína en dietas para cerdos. A pesar de ser residuos complejos, las
vísceras de pescado se pueden tratar mediante procesos biológicos o una combinación
de procesos físico-químicos y biológicos (Álvarez, 2008).
ENSILAJE
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ENSILADO
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ENSILADO QUÍMICO
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En caso de ser utilizados ácidos orgánicos como láctico, propiónico, fórmico o acético
para la acidificación, no existe aumento en el contenido de cenizas, además no es
necesario neutralizar el ensilado antes de utilizarlo en alimentación animal. Sin embargo,
estos ácidos son más caros que los inorgánicos lo cual aumenta el precio del producto
(Levin, 1994). Tanto los ácidos inorgánicos como los orgánicos son corrosivos y difíciles
de manejar en volumen (Hall, 2002).
Según el decreto 1299 del año 2008, toda empresa debe contar con sistema de registros
de residuos sólidos ya que debe ser tratado de acuerdo a la categoría en que se
encuentre, es muy importante para toda industria mantener la política de cuidado con el
ambiente para mantener una armonía con la naturaleza buscando generan menos daño
al medio ambiente.
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2. DIAGNOSTICO AMBIENTAL
El diagnóstico ambiental se lleva a cabo de acuerdo a una observación y un
análisis general en las distintas áreas de la empresa, en cuanto al manejo de
aguas, residuos, emisiones, orden y aseo, sustancias químicas, capacitaciones,
normatividad y bioseguridad. Enfocándose sobre todo en el manejo de residuos
sólidos.
3. CAPACITACION AL PERSONAL
Para llevar a cabo un buen manejo de residuos sólidos se debe tener una buena
capacitación en el personal teniendo en cuenta l formación y el componente
educativo de todo el personal de la empresa. En esta fase se desea mejorar una
metodología educativa emplear, las cuales buscan dar una sensibilidad
ambiental, conceptos básicos sobre residuos sólidos, legislación ambiental y
manejo integral de residuos.
4. MANJEO DE INDICADORES
En la empresa se lleva registro de indicadores de consumos de algunos recursos
como agua, energía, carbón, y generaciones de residuos ordinarios, residuos
reciclables, subproductos no comestibles y residuos peligrosos generados.
Estos manejos de indicadores se realizan dos veces al mes y dos veces cada
uno, uno para la gerencia y otro para el sector ambiental.
5. MANEJO DE PLAGAS
El propósito de éste programa es describir las actividades implementadas para
el control de plagas, con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos.
Aplica al Departamento de Gestión Ambiental en las actividades de prevención,
control y erradicación de plagas, en la planta de proceso alrededores y oficinas.
BIBLIOGRAFIA:
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