Anda di halaman 1dari 32

MODUL PRAKTIKUM

KIMIA ANORGANIK

Program Studi S1 Gizi


Fakultas Kesehatan dan Farmasi
Universitas Adiwangsa Jambi
KATA PENGANTAR

Bismillahirohmannirrohim
Assalamu’alaikum Wr. Wb
Puji syukur Alhamdulillah kami panjatkan kehadirat Allah SWT atas limpahan rahmat,
karunia dan hidayah-Nya, sehingga kami dapat menyelesaikan penyusunan “Modul Praktikum
Mikrobiologi Pangan” ini dengan baik.
Penyusunan modul ini disusun sebagai pedoman dan petunjuk mahasiswa dan dosen
untuk mengaplikasikan teori dari mata kuliah Penilaian Status Gizi ke dalam bentuk Praktikum
di Laboratorium maupun di Lapangan.
Penyusunan modul ini tentunya memiliki banyak kekurangan sehingga saran dan kritik
yang membangun kami perlukan untuk penyempurnaan di tahun-tahun berikutnya.
Semoga modul ini bermanfaat serta dapat memberikan ilmu dan wawasan bagi
mahasiswa ilmu gizi.
Wassalamu’alaikum Wr. Wb.

Penyusun
.
TATA TERTIB PRAKTIKUM
1. Praktikan harus datang tepat waktu
2. Praktikan diharuskan mengikuti pre dan post test. Jika terlambat tidak ada pengurangan
soal pretest
3. Praktikan yang datang terlambat lebih dari 20 menit tidak diperkenankan mengikuti
praktikum
4. Praktikan harus menggunakan jas lab dan atribut yang sesuai dengan ketentuan (tidak
diperkenankan memakai celana jeans/rok jeans)
5. Jika praktikanmelanggar tata tertib nomor 4, maka praktikan dipersilakan pulang untuk
mengambil jas lab atau berganti atribut sesuai dengan ketentuan
6. Laporan praktikum dikumpul 10 hari setelah praktikum berlangsung. Jika terjadi
keterlambatan dalam pengumpulan laporan, nilai laporan akan dikurangi sebanyak 5
poin untuk tiap hari keterlambatan setiap acara
7. Laporan praktikum dikerjakan secara mandiri serta tidak melakukan plagiasi laporan.
Jika terbukti melakukan plagiasi laporan (baik yang mencontek atau yang memberi
contekan) akan diberikan nilai terendah dan harus menulis ulang laporan secara manual
(tulis tangan)
8. Jika praktikan berhalangan hadir dengan alasan apapun saat praktikum, maka praktikan
tetap dianggap tidak mengikuti praktikum dan tidak diadakan inhal (pengulangan
praktikum) dalam praktikum ini
9. Setelah praktikum, praktikan diharapkan membersihkan meja, peralatan serta lantai
yang digunakan selama praktikum
PRESENTASE PENILAIAN
- Kehadiran 10%
- Pretest dan posttest 10%
- Proses praktikum 20%
- Laporan praktikum 30%
- Responsi 30%
PEDOMAN PENULISAN LAPORAN PRAKTIKUM
- Laporan maksimal 20 lembar termasuk cover dan referensi
- Laporan diketik fi kertas A4 dengan huruf Arial 11 spasi 1,5 dan margin 3 cm (sebelah
kiri dan atas) dan 2 cm (sebelah kanan dan bawah)
- Format laporan terlampir
JALANNYA PRAKTIKUM
- Absensi awal
- Pretest
- Penjelasan kegiatan praktikum oleh asisten
- Pelaksanaan praktikum
- Pemaparan hasil praktikum oleh praktikan
- Penjelasan hasil praktikum oleh asisten
- Penjelasan mengenai materi yang disajikan dalam pembahasan
- Posttest
- Penyerahan laporan sementara kepada asisten
- Penyerahan laporan praktikum 10 hari setelah praktikum dilaksanakan

SANSI

- Melanggar tata tertib praktikum dikenakan sanksi


- Apabila merusak atau mengambil barang inventaris laboratorium maka wajib mengganti
dan dikenakan sanksi
- Mendapat 3 kali sanksi tidak boleh mengikuti praktikum selanjutnya
DAFTAR ISI

PRAKTIKUM I. Pemeriksaan Golongan Darah


PRAKTIKUM II. Pemeriksaan Glukosa Darah
PRAKTIKUM III. Pemeriksaan Hemoglobin
PRAKTIKUM IV. Pemeriksaan Hematokrit
PRAKTIKUM V. Pemeriksaan Laju Endapan Darah
PRAKTIKUM VI. Pemeriksaan Urinalisis
MODUL I
PENGARUH SUHU TERHADAP PERTUMBUHAN MIKROBIA

A. Tujuan
Untuk mengetahui pengaruh suhu terhadap pertumbuhan mikrobia

B. Dasar Teori
Pertumbuhan mikroba pada umumnya sangat tergantung dan dipengaruhi
oleh faktor lingkungan, perubahan faktor lingkungan dapat mengakibatkan
perubahan sifat morfologi dan fisiologi. Hal ini dikarenakan, mikroba selain
menyediakan nutrient yang sesuai untuk kultivasinya, juga diperlukan faktor
lingkungan yang memungkinkan pertumbuhan mikroba secara optimum. Mikroba
tidak hanya bervariasi dalam persyaratan nutrisinya, tetapi menunjukkan respon yang
menunjukkan respon yang berbeda-beda. Untuk berhasilnya kultivasi berbagai tipe
mikroba diperlukan suatu kombinasi nutrient serta faktor lingkungan yang sesuai
(Pelczar & Chan, 1986).
Kemampuan mikroorganisme untuk tumbuh dan tetap hidup merupakan hal
yang penting dalam ekosistem pangan. Suatu pengetahuan dan pengertian tentang
faktor-faktor yang mempengaruhi kemampuan tersebut sangat penting untuk
mengendalikan hubungan antara mikroorganisme-makanan-manusia. Beberapa
faktor utama yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme meliputi suplai zat
gizi, waktu, suhu, air, pH dan tersedianya oksigen (Buckle, 1985).
Kehidupan bakteri tidak hanya dipengaruhi oleh faktor-faktor lingkungan,
akan tetapi juga mempengaruhi keadaan lingkungan. Bakteri dapat mengubah pH
dari medium tempat ia hidup, perubahan ini disebut perubahan secara kimia. Adapun
faktor-faktor lingkungan dapat dibagi atas faktor-faktor biotik dan faktor-faktor
abiotik. Di mana, faktor-faktor biotik terdiri atas makhluk-makhluk hidup, yaitu
mencakup adanya asosiasi atau kehidupan bersama antara mikroorganisme, dapat
dalam bentuk simbiose, sinergisme, antibiose dan sintropisme. Sedangkan faktor-
faktor abiotik terdiri atas faktor fisika (misal: suhu, atmosfer gas, pH, tekanan
osmotik, kelembaban, sinar gelombang dan pengeringan) serta faktor kimia (misal:
adanya senyawa toksik atau senyawa kimia lainnya (Hadioetomo, 1993).
C. Alat & Bahan
Alat : Bahan :
Waterbath - Media padat
Pemanas spiritus - Bakteri
Cawan petridish - Yeast
Inkubator
Ose
Tabung reaksi
Alat spreade

D. Cara Kerja
a. Siapkan alat dan bahan
b. Panaskan menggunakan waterbath agar media padat tersebut mencair.
c. Lakukan isolasi terhadap media padat yang sudah mencair menggunakan
bakteri dan yeast.
d. Simpan pada suhu 5o C, suhu 20o C, suhu kamar, dan suhu > 50o C.
e. Amati pertumbuhan mikrobia selama 5 hari.

E. Hasil Pengamatan
Bakteri
Hari Suhu 5°C Suhu 20°C Suhu 30°C Suhu >50°C
1
2
3
4
5
Yeast 1
Hari Suhu 5°C Suhu 20°C Suhu 30°C Suhu >50°C
1
2
3
4
5

F. Tugas
1. Amati perubahan mikroba dengan masing-masing perlakuan berbeda selama 7 hari
2. Catat hasil dengan menggunakan kotak seperti contoh
3. Tuliskan kesimpulan dan pembahasan
4. Lampirkan beserta foto hasil pengamatan
MODUL II
PENGARUH AIR TERHADAP PERTUMBUHAN MIKROBIA

A. Tujuan
Mengetahui faktor-faktor pengaruh pertumbuhan mikroorganisme dan untuk
dapat melakukan pengujian terhadap faktor yang mempengaruhinya
B. Dasar Teori
Pertumbuhan adalah peristiwa perubahan biologis yang terjadi pada makhluk
hidup karena perubahan ukuran yang bersifat irreversible yakni tidak dapat berubah
kembali ke asal karena adanya penambahan substansi dan perubahan bentuk yang terjadi
saat proses pertumbuhan. Dalam pertumbuhan terjadi penambahan ukuran, volume,
panjang (tinggi) dan pertambahan massa.
Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan makhluk hidup dapat berasal dari
dalam maupun luar. Faktor dalam meliputi gen dan hormon. Sedangkan faktor luarnya
meliputi nutrisi atau makanan, suhu, cahaya, air dan kelembaban.
Semua bakteri dan jamur tumbuh baik pada media yang basah dan udara yang
lembab. Kenyataan ini merupakan dasar pengawetan bahan makanan dengan proses
pengeringan. Air sangat penting bagi kehidupan, karena mikroorganisme hanya dapatr
mengambil makanan dari luar ke dalam larutan (holophytis) (Suhartini, 2006).
C. Alat dan Bahan
Alat
Alat-alat yang digunakan adalah sebagai berikut :
a) Erlenmeyer 250 ml 2 buah
b) Gelas ukur 1 buah
c) Cawan petri 16 buah
d) Tabung reaksi 13 buah
e) Tabung durham 8 buah
f) Magnetic stirer 1 buah
g) Jarum ose 1 buah
h) Kertas sampul secukupnya
i) Inkubator (Cleanbench) peralatan
j) Autoclave peralatan
Bahan

Bahan-bahan yang diperlukan selama praktikum adalah sebagai berikut :


a. Ekstrak daging
b. Larutan glukosa
c. Agar
d. Pepton
e. Glukosa
f. Aquadest
g. NaCl
h. Ragi
i. Kentang
j. Ekstrak kentang
k. Ekstrak belimbing
D. Cara Kerja
a) Disiapkan 4 cawan petri dan ditambahkan media kentang rebus yang telah
dihaluskan;
b) Cawan petri A diperlakukan dengan memberi sedikit air, cawan petri B diberi air
sampai permukaan media terendam, cawan petri C diperlakukan sama seperti cawan
petri A kemudian ditambahkan cuka, cawan petri D sama seperti cawan petri B dan
ditambahi cuka;
c) Saccharomyces cereviciae yang diambil dari ragi disuspensi dan diratakan di atas
permukaan media;
d) Dimasukkan ke dalam clean bench
e) Diamati pertumbuhan bakteri setelah 24, 48 dan 72 jam
E. Hasil Pengamatan
Bahan Media 24 Jam 48 Jam 72 Jam

F. Tugas
1. Amati perubahan mikroba dengan masing-masing perlakuan berbeda selama 7 hari
2. Catat hasil dengan menggunakan kotak seperti contoh
3. Tuliskan kesimpulan dan pembahasan
4. Lampirkan beserta foto hasil pengamatan
MODUL III
PENGARUH AWETAN TERHADAP PERTUMBUHAN MIKROBIA

A. Tujuan
Mengetahui pengaruh bahan awetan dan rempah-rempah terhadap pertumbuhan
mikrobiologi mikroba dalam produk makanan

B. Dasar Teori
Rempah – rempah menurut Perhusip (2000), dalam Setyaningsih (2003),
merupakan hasil pertanian yang pada umumnya digunakan sebagai sumber cita rasa dan
aroma pada berbagai produk makanan. Namun dalam perkembangannya banyak
penelitian yang memberikan hasil bahwa penambahan rempah-rempah ke dalam produk
makanan bukan hanya semata-mata meningkatkan cita rasa, tetapi juga memberikan
aktifitas antimikroba yang dapat meningkatkan cita rasa, tetapi juga memberikan
aktifitas antimikroba yang dapat meningkatkan daya awet makanan tersebut.
Rempah mengandung zat antioksidan, antibakteri, antikapang, antikhamir,
antiseptik, antikanker, dan antibiotik, yang kesemuanya itu sangat besar perannya dalam
meningkatkan derajat kesehatan masyarakat
Bumbu dan rempah-rempah sangat kering dan biasanya mikroorganisme tidak dapat
tumbuh pada produk-produk ini. Namun, beberapa jenis bakteri dan kebanyakan jamur
membentuk spora yang dapat bertahan pada bumbu dan rempah-rempah. Spora-spora ini
tidak aktif dan tidak dapat tumbuh pada rempah-rempah tersebut. Apabila karena suatu
sebab rempah-rempah tersebut menjadi lembab, spora akan berkecambah dan tumbuh.
Karena jamur dapat tumbuh dalam kondisi yang lebih kering daripada bakteri, bumbu
dan rempah-rempah biasanya rusak karena jamur dan bukan karena bakteri.
Kebanyakan jamur yang diisolasi dari bumbu dan rempah-rempah merupakan anggota
genus Penicillium dan Aspergillus, jamur yang banyak ditemui di lingkungan.
Walaupun sebagian besar jamur ini tidak berbahaya, ada beberapa spesies yang
dapat memproduksi racun. Karena kebanyakan orang tidak akan menggunakan bumbu
atau rempah-rempah yang berjamur, maka tidak ada resiko kesehatan dari jamur-jamur
ini. Bakteri biasanya tidak menyebabkan kerusakan pada bumbu dan rempah-rempah,
ada resiko spora bakteri berkecambah dalam makanan yang dibuatdengan bahan-bahan
tersebut. Karena kondisi pertumbuhan dalam makanan biasanya sangat baik, bakteri
yang berasal dari bahan makanan merupakan faktor penting dalam (re-)kontaminasi
produk pangan (yang sudah dimasak). Pendinginan produk pangan dapat mengurangi
pertumbuhan bakteri.
C. Alat dan Bahan
Alat
 Tabung Reaksi Steril
 Pipet/Mikropipet
 Penangas Air 63°C
 Inkubator Suhu Ruang
Bahan
 Isolate Mikriba (Listeria Dan E Coli)
 Sari Buah Jeruk
 Melon (Segar Dan Pasteurisasi)
 Larutan Na Benzoate 2%
 Agar Miring Pca
 Kunyit dan Lada

D. Cara Kerja
 Uji pengaruh Na benzoate
1. Pipet 9 ml sari buah segar masing masing ke dalam tabung reaksi steril (untuk sampel
yang di pasteurisasi, semua tabung beserta isi nya di pasteurisasi dengan cara
meletakkan di dalam penangas air pada suhu 63°C , selama 30 detik )
2. Masing masing di beri 0,2; 0,5; dan 1,0 ml larutan Na benzoat2% , sedangkan satu
tabung lain nya di gunakan sebagai control. Dengan pengenceran ini konsentrasi terakhir
benzoate di dalam sari menjadi kira kira 0; 0,04; 0,1 ;dan 0,2%.
3. Inkubasikan semua tabung pada suhu kamar selama 7 haridan amati adanya
pertumbuhan mikroba yang di tandai dengan timbul nya kekeruhan atau perubahan bau.
 Uji pengaruh rempah rempah
1. Inokulasi setiap jenis mikroba pada 3 buah agar miring PCA yang mengandung
rempah rempah yang berbda yaitu (1) 2% kunyit (2) 2% lada (3) control(tanpa rempah
rempah)
2. Inkubasikan semua tabung pada suhu kamar selama 7 hari.
3. Amati adanya pertumbuhan mikroba pada permukaan medium, dan bandingkan
dengan control
E. Hasil Pengamatan

Tabel 1. Pengaruh Na Benzoate Terhadap Pertumbuhan Mikroba Di Dalam Sari

Sari Pertumbuhan + Na Benzoat (%)


NO Mikroba perlakuan
Buah
0,2 0,5 1 Kontrol

Tabel 2. Pengaruh Rempah Rempah Terhadap Pertumbuhan Mikroba


Pertumbuhan
Mikroba
Control Lada Kunyit

F. Tugas
1. Amati perubahan mikroba dengan masing-masing perlakuan berbeda selama 7 hari
2. Catat hasil dengan menggunakan kotak seperti contoh
3. Tuliskan kesimpulan dan pembahasan
4. Lampirkan beserta foto hasil pengamatan
MODUL IV
PENGARUH FERMENTASI YEAST TERHADAP PERTUMBUHAN MIKROBIA

A. Tujuan
Untuk mengetahui dan mampu melakukan proses fermentasi dari yeast (ragi)

B. Dasar Teori
Menurut Buckle (1988), fermentasi adalah perubahan kimia dalam bahan pangan
yang disebabkan oleh enzim-enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme atau telah
ada dalam bahan pangan itu sendiri. Proses fermentasi tidak hanya menimbulkan efek
pengawetan tetapi juga menyebabkan perubahan tekstur, cita rasa dan aroma bahan
pangan yang membuat produk fermentasi lebih menarik, mudah dicerna dan bergizi .
Ada beberapa faktor yang mempengaruhi proses fermentasi, antara lain adalah
sebagai berikut :
a. pH
Mikroba tertentu dapat tumbuh pada kisaran pH yang sesuai untuk pertumbuhannya.
Khamir dapat hidup pada pH rendah yaitu antara 1-2.
b. Suhu
Suhu yang digunakan dalam fermentasi akan mempengaruhi mikroba yang berperan
dalam proses fermentasi. Suhu optimal pada proses fermentasi yaitu 35° C dan 40° C.
c. Oksigen
Derajat an aerobiosis adalah merupakan faktor utama dalam pengendalian
fermentasi.. Bila tersedia O2 dalam jumlah besar, maka produksi sel-sel khamir
dipacu. Bila produksi alkohol yang dikehendaki, maka diperlukan suatu penyediaan
O2 yang sangat terbatas. Produk akhir dari suatu fermentasi sebagian dapat
dikendalikan dengan tegangan O2 substrat apabila faktor-faktor lainnya optimum.
d. Substrat
Mikroba memerlukan substrat yang mengandung nutrisi sesuai dengan kebutuhan
untuk pertumbuhannya.
C. Alat dan Bahan
Alat
1) Panci 9) Bunsen
2) Pisau 10) Korek api
3) Timbangan 11) Plastik
4) Kompor 12) Karet gelang
5) Nampan 13) Tusuk gigi
6) Bekker Glass
7) Spatula
8) Timbangan Analitik
Bahan
1) 500 gr tepung terigu 10) Keju
2) 10gr, 20gr, 30gr ragi 11) Coklat mesis
3) 100 gr gula
4) 1 sdt garam (5 gr)
5) 1 sdm susu kental manis
6) 12 gr susu bubuk
7) 3 butir telur
8) 75 gr mentega
9) 200 ml air

D. Cara Kerja
1) Masukkan tepung terigu, gula, garam, susu bubuk dan ragi ke dalam
wadah
2) Mengaduk bahan-bahan hingga rata
3) Masukkan 2 butir telur dan mentega ke dalam adonan
4) Tambahkan air secara perlahan, sesuaikan agar tidak terlalu keras namun
tidak terlalu lembek
5) Ulenin adonan hingga kalis kurang lebih selama 15 menit
6) Letakkan adonan ke wadah lalu tutup dengan kain basah
7) Diamkan 30-45 menit sampai adonan membesar 2 kali lipat
8) Kempiskan adonan lalu uleni 1-2 menit dan bentuk sesuai selera
9) Diamkan kembali hingga mengembang
10) Olesi roti dengan kuning telur kemudian beri isi atau topping sesuai
selera
11) Panggang adonan dalam oven pada suhu 180°C hingga matang
12) Setelah matang diamkan hingga tidak panas kemudian roti siap
disajikan
E. Hasil Pengamatan

Hasil
Mikroba
10 gram 20 gram 30 gram

F. Tugas
1. Amati perubahan mikroba dengan masing-masing perlakuan berbeda
2. Catat hasil dengan menggunakan kotak seperti contoh
3. Tuliskan kesimpulan dan pembahasan
4. Lampirkan beserta foto hasil pengamatan
MODUL V
PENGARUH FERMENTASI SAYUR&UBI-UMBIAN
TERHADAP PERTUMBUHAN MIKROBIA

B. Tujuan
Untuk mengetahui dan mampu melakukan proses fermentasi dari sayur dan umbi-
umbian.

C. Dasar Teori
Menurut Buckle (1988), fermentasi adalah perubahan kimia dalam bahan pangan
yang disebabkan oleh enzim-enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme atau telah ada
dalam bahan pangan itu sendiri. Proses fermentasi tidak hanya menimbulkan efek
pengawetan tetapi juga menyebabkan perubahan tekstur, cita rasa dan aroma bahan
pangan yang membuat produk fermentasi lebih menarik, mudah dicerna dan bergizi .
Ada beberapa faktor yang mempengaruhi proses fermentasi, antara lain adalah sebagai
berikut :
a. pH
Mikroba tertentu dapat tumbuh pada kisaran pH yang sesuai untuk pertumbuhannya.
Khamir dapat hidup pada pH rendah yaitu antara 1-2.
b. Suhu
Suhu yang digunakan dalam fermentasi akan mempengaruhi mikroba yang berperan
dalam proses fermentasi. Suhu optimal pada proses fermentasi yaitu 35° C dan 40° C.
c. Oksigen
Derajat an aerobiosis adalah merupakan faktor utama dalam pengendalian fermentasi..
Bila tersedia O2 dalam jumlah besar, maka produksi sel-sel khamir dipacu. Bila produksi
alkohol yang dikehendaki, maka diperlukan suatu penyediaan O2 yang sangat terbatas.
Produk akhir dari suatu fermentasi sebagian dapat dikendalikan dengan tegangan O2
substrat apabila faktor-faktor lainnya optimum.
d. Substrat
Mikroba memerlukan substrat yang mengandung nutrisi sesuai dengan kebutuhan untuk
pertumbuhannya.
D. Alat dan Bahan
Alat
1. Panci 9. Bunsen
2. Pisau 10. Korek api
3. Timbangan 11. Plastik
4. Kompor 12. Karet gelang
5. Nampan 13. Tusuk gigi
6. Bekker Glass
7. Spatula
8. Timbangan Analitik
Bahan
 Sawi putih
 Singkong
 Ragi tape
 Cabai merah
 Daun bawang
 Garam
 Gula

E. Cara Kerja
 Pembuatan Tape Singkong
Menimbang singkong sebanyak 500 gram

Mengupas dan mencuci singkong

Memotong singkong menjadi dadu

Mengukus singkong selama 20 menit

Mendinginkan singkong

Menimbang singkong sebanyak 250 gram

Meletakkan singkong pada nampan

Menginokulasi singkong dengan ragi tape sebanyak 1,25 gr; 1,50 gr; 1,75gr/Bb
Memindahkan singkong kedalam bekker glass

Menutupi bekker glass dengan plastic yang dilubangi dengan tusuk gigi

Menginkubasi selama 48 jam pada suhu kamar

Mengamati warna, aroma, rasa, dan tekstur tape singkong

 Pembuatan Kimchi

Sawi utuh, cuci bersih dengan air mengalir sampai ke bagian terdalam daun sawi

Rendam dengan air garam selama 6 jam, atau sampai sawi putih terlihat layu

Setelah 6 jam, angkat sawi putih lalu cuci dengan air bersih(jika ingin terasa lebih asin, sawi
tidak perlu dicuci kembali). Bila suka sawi bisa dipotong menjadi 2 bagian dengan
membuang ujung-ujungnya, atau dapat dibiarkan utuh begitu saja

Campurkan garam, gula, jahe, bawang, cabe bubuk, dan saus ikan menjadi satu
Kemudian balurkan secara merata pada sawi putih

Simpan dalam wadah yang steril dan tertutup rapat, biarkan setidaknya 2X24 jam sampai
bumbu meresap ke daging sawi
Jangan simpan di lemari es saat melakukan fermentasi
(Proses penyimpanan lebih lama akan semakin baik karena proses fermentasi akan berjalan
sempurna dan rasa yang dihasilkan lebih maksimal. Setelah itu disimpan di lemari es)

Kimchi siap saji dapat dinikmati begitu saja atau dijadikan sebagai makanan pembuka
F. Hasil Pengamatan
Tape
Bahan Komposisi Waktu Tekstur Rasa Warna
Ragi

Kimchi
Bahan Komposisi Waktu Tekstur Rasa Warna
Ragi

G. Tugas
1. Amati perubahan mikroba dengan masing-masing perlakuan berbeda
2. Catat hasil dengan menggunakan kotak seperti contoh
3. Tuliskan kesimpulan dan pembahasan
4. Lampirkan beserta foto hasil pengamatan
MODUL VI
PENGARUH FERMENTASI SEREALIA TERHADAP PERTUMBUHAN MIKROBIA

A. Tujuan
Untuk mengetahui dan mampu melakukan proses fermentasi dari serealia

B. Dasar Teori
Menurut Buckle (1988), fermentasi adalah perubahan kimia dalam bahan pangan
yang disebabkan oleh enzim-enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme atau telah ada
dalam bahan pangan itu sendiri. Proses fermentasi tidak hanya menimbulkan efek
pengawetan tetapi juga menyebabkan perubahan tekstur, cita rasa dan aroma bahan
pangan yang membuat produk fermentasi lebih menarik, mudah dicerna dan bergizi .
Ada beberapa faktor yang mempengaruhi proses fermentasi, antara lain adalah sebagai
berikut :
a. pH
Mikroba tertentu dapat tumbuh pada kisaran pH yang sesuai untuk pertumbuhannya.
Khamir dapat hidup pada pH rendah yaitu antara 1-2.
b. Suhu
Suhu yang digunakan dalam fermentasi akan mempengaruhi mikroba yang berperan
dalam proses fermentasi. Suhu optimal pada proses fermentasi yaitu 35° C dan 40° C.
c. Oksigen
Derajat an aerobiosis adalah merupakan faktor utama dalam pengendalian fermentasi..
Bila tersedia O2 dalam jumlah besar, maka produksi sel-sel khamir dipacu. Bila
produksi alkohol yang dikehendaki, maka diperlukan suatu penyediaan O2 yang sangat
terbatas. Produk akhir dari suatu fermentasi sebagian dapat dikendalikan dengan
tegangan O2 substrat apabila faktor-faktor lainnya optimum.
d. Substrat
Mikroba memerlukan substrat yang mengandung nutrisi sesuai dengan kebutuhan untuk
pertumbuhannya.
C. Alat dan Bahan
Alat
1. Panci 9. Bunsen
2. Pisau 10. Korek api
3. Timbangan 11. Plastik
4. Kompor 12. Karet gelang
5. Nampan 13. Tusuk gigi
6. Bekker Glass
7. Spatula
8. Timbangan Analitik
Bahan
 Ragi tempe
 Kacang kedelai kuning
 Kacang hijau
 Kacang Tanah
 Kacang kedelai hitam

D. Cara Kerja

Menimbang kacang sebanyak 250 gram

Menyortasi dan mencuci kacang

Merendam kacang selama 12 jam, kemudian ditiriskan

Merebus kacang selama 15 menit

Menguliti dan mencuci kacang

Mengukus kacang selama 5 menit, kemudian mendinginkannya

Menimbang kacang sebanyak 250 gram

Menginokulasi kacang dengan biakan murni Rhizopus sebanyak 0,1% b/b (0,25 gram)

Memasukkan kacang ke dalam plastic kemudian melubangi plastic dengan tusuk gigi

Menginkubasi selama 24 jam pada sushu kamar

Mengamati warna, aroma, rasa, dan tekstur tempe


E. Hasil Pengamatan
Bahan Gambar Warna Aroma Rasa Tekstur Kenampakan

F. Tugas
1. Amati perubahan mikroba dengan masing-masing perlakuan berbeda
2. Catat hasil dengan menggunakan kotak seperti contoh
3. Tuliskan kesimpulan dan pembahasan
4. Lampirkan beserta foto hasil pengamatan

MODUL VII
PENGARUH FERMENTASI ALKOHOL TERHADAP PERTUMBUHAN MIKROBIA
A. Tujuan
Untuk mengetahui dan mampu melakukan proses fermentasi alkohol

B. Dasar Teori
Menurut Buckle (1988), fermentasi adalah perubahan kimia dalam bahan pangan yang
disebabkan oleh enzim-enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme atau telah ada dalam
bahan pangan itu sendiri. Proses fermentasi tidak hanya menimbulkan efek pengawetan
tetapi juga menyebabkan perubahan tekstur, cita rasa dan aroma bahan pangan yang
membuat produk fermentasi lebih menarik, mudah dicerna dan bergizi .
Ada beberapa faktor yang mempengaruhi proses fermentasi, antara lain adalah sebagai
berikut :
a. pH
Mikroba tertentu dapat tumbuh pada kisaran pH yang sesuai untuk pertumbuhannya.
Khamir dapat hidup pada pH rendah yaitu antara 1-2.
b. Suhu
Suhu yang digunakan dalam fermentasi akan mempengaruhi mikroba yang berperan
dalam proses fermentasi. Suhu optimal pada proses fermentasi yaitu 35° C dan 40° C.
c. Oksigen
Derajat an aerobiosis adalah merupakan faktor utama dalam pengendalian fermentasi..
Bila tersedia O2 dalam jumlah besar, maka produksi sel-sel khamir dipacu. Bila produksi
alkohol yang dikehendaki, maka diperlukan suatu penyediaan O2 yang sangat terbatas.
Produk akhir dari suatu fermentasi sebagian dapat dikendalikan dengan tegangan O2
substrat apabila faktor-faktor lainnya optimum.
d. Substrat
Mikroba memerlukan substrat yang mengandung nutrisi sesuai dengan kebutuhan untuk
pertumbuhannya.

C. Alat dan Bahan


Alat
1. labu Erlemeyer
2. Pipa kepiler U
3. Sumbat gabus
4. Termometer
5. Tabung Ukur
6. Timbangan
7. Pengaduk

Bahan
1. Gula pasir 20 ml
2. Aquades 100 ml
3. Air kapur 50 ml
4. Fermipan 8 gram
5. Larutan fenolptalin

D. Cara Kerja
1. Larutkan 20 gram gula ke dalam aquades sampai diperoleh larutan gula 100 mL.
2. Masukkan larutan gula ke dalam labu I, lalu tambahkan 8 gram fermipan, kemudian
diaduk tutup dengan sumbat gabus.
3. Masukkan air kapur ke dalam labu II sebanyak 50 mL, lalu tambahkan beberapa tetes
fenolptalin sampai tampak berwarna merah muda, tutup dengan sumbat gabus.
4. Kedua gabus dihubungkan dengan pipa U, pada labu I masukkan termometer.
5. Tutupi celah-celah pada labu dan sumbat gabusnya dengan vaselin.
6. Amati perubahan-perubahan yang terjadi pada larutan dari masing-masing labu

E. Hasil Pengamatan
Tabung I Tabung II
Parameter
Awal Akhir Awal Akhir

F. Tugas
1. Amati perubahan mikroba dengan masing-masing perlakuan berbeda
2. Catat hasil dengan menggunakan kotak seperti contoh
3. Tuliskan kesimpulan dan pembahasan
4. Lampirkan beserta foto hasil pengamatan
MODUL VII
PENGARUH FERMENTASI SUSU TERHADAP PERTUMBUHAN MIKROBIA

A. Tujuan
Untuk mengetahui dan mampu melakukan proses fermentasi pada susu

B. Dasar Teori
Menurut Buckle (1988), fermentasi adalah perubahan kimia dalam bahan pangan yang
disebabkan oleh enzim-enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme atau telah ada dalam
bahan pangan itu sendiri. Proses fermentasi tidak hanya menimbulkan efek pengawetan
tetapi juga menyebabkan perubahan tekstur, cita rasa dan aroma bahan pangan yang
membuat produk fermentasi lebih menarik, mudah dicerna dan bergizi .
Ada beberapa faktor yang mempengaruhi proses fermentasi, antara lain adalah sebagai
berikut :
a. pH
Mikroba tertentu dapat tumbuh pada kisaran pH yang sesuai untuk pertumbuhannya.
Khamir dapat hidup pada pH rendah yaitu antara 1-2.
b. Suhu
Suhu yang digunakan dalam fermentasi akan mempengaruhi mikroba yang berperan
dalam proses fermentasi. Suhu optimal pada proses fermentasi yaitu 35° C dan 40° C.
c. Oksigen
Derajat an aerobiosis adalah merupakan faktor utama dalam pengendalian fermentasi..
Bila tersedia O2 dalam jumlah besar, maka produksi sel-sel khamir dipacu. Bila produksi
alkohol yang dikehendaki, maka diperlukan suatu penyediaan O2 yang sangat terbatas.
Produk akhir dari suatu fermentasi sebagian dapat dikendalikan dengan tegangan O2
substrat apabila faktor-faktor lainnya optimum.
d. Substrat
Mikroba memerlukan substrat yang mengandung nutrisi sesuai dengan kebutuhan untuk
pertumbuhannya.

C. Alat dan Bahan


Alat
1. Tabung reaksi
2. Pipet tetes
3. Penjepit tabung
4. Indikator lakmus
Bahan
 Susu murni
 Nacl 10%
 Susu kental manis
 Naoh 0,1
 Larutan merah kongo
 Hcl 0,2 %
 Nacl 10 %
 Na2Co2 0,5 %
D. Cara Kerja
Uji pH
a) Disediakan 4 tabung reaksi diisi dengan
b) 2ml susu + kertas lakmus
c) 2ml susu + indikator universal
d) 1ml susu + merah kongo ( tetes )
e) 1ml susu + Phenolphaten ( tetes )
f) Amati perubahan warna yang terjadi

Uji kelarutan kasein

1. Disediakan 4 tabung reaksi dan isi dengan.

a) Susu murni 1 ml + Nacl 10 % 1 ml

b) Susu murni 1 ml + Na2Co2 0,5 % 2 ml

c) Susu murni 1 ml + NaOH 0,1 % 2 ml

d) Susu murni 1 ml + Hcl 0,2 % 1 ml

2. Diamati perubahan yang terjadi.

Ukuran butiran lemak

a) Susu murni di teteskan di atas objek glass


b) Lalu ditutup dengan cover glass
c) Lalu diamati di bawah mikroskop
E. Hasil Pengamatan
Uji pH
Bahan Media Ukuran (ml) Warna

Uji Kelarutan Kasein


Bahan Media Ukuran (ml) Warna

Uji Butiran Lemak


Bahan Media Warna

F. Tugas
1. Amati perubahan mikroba dengan masing-masing perlakuan berbeda
2. Catat hasil dengan menggunakan kotak seperti contoh
3. Tuliskan kesimpulan dan pembahasan
4. Lampirkan beserta foto hasil pengamatan
MODUL VII
FERMENTASI SALAMI

A. Tujuan
Untuk mengetahui dan mampu melakukan proses fermentasi salami

B. Dasar Teori
Menurut Buckle (1988), fermentasi adalah perubahan kimia dalam bahan pangan yang
disebabkan oleh enzim-enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme atau telah ada dalam
bahan pangan itu sendiri. Proses fermentasi tidak hanya menimbulkan efek pengawetan
tetapi juga menyebabkan perubahan tekstur, cita rasa dan aroma bahan pangan yang
membuat produk fermentasi lebih menarik, mudah dicerna dan bergizi .
Ada beberapa faktor yang mempengaruhi proses fermentasi, antara lain adalah sebagai
berikut :
a. pH
Mikroba tertentu dapat tumbuh pada kisaran pH yang sesuai untuk pertumbuhannya.
Khamir dapat hidup pada pH rendah yaitu antara 1-2.
b. Suhu
Suhu yang digunakan dalam fermentasi akan mempengaruhi mikroba yang berperan
dalam proses fermentasi. Suhu optimal pada proses fermentasi yaitu 35° C dan 40° C.
c. Oksigen
Derajat an aerobiosis adalah merupakan faktor utama dalam pengendalian fermentasi..
Bila tersedia O2 dalam jumlah besar, maka produksi sel-sel khamir dipacu. Bila produksi
alkohol yang dikehendaki, maka diperlukan suatu penyediaan O2 yang sangat terbatas.
Produk akhir dari suatu fermentasi sebagian dapat dikendalikan dengan tegangan O2
substrat apabila faktor-faktor lainnya optimum.
d. Substrat
Mikroba memerlukan substrat yang mengandung nutrisi sesuai dengan kebutuhan untuk
pertumbuhannya.
Sosis fermentasi (salami) merupakan produk fermentasi olahan daging dengan
penggunaan kultur bakteri asam laktat, yang mengubah karbohidrat menjadi asam laktat. Salami
berasal dari kata suh-lah-mee. Salami merupakan famili produk sosis fermentasi kering, dikemas
dengan casing berdiameter agak besar, bentuk adonannya kasar, memiliki flavor tertentu (terutama
bawang putih), dan dapat langsung dikonsumsi tanpa dimasak.
C. Alat dan Bahan
Alat
1. Daging giling beku sebanyak 1000 gram
2. Lemak sapi giling sebanyak 200 gram
3. Gula 0,5%
4. Garam dapur NPS 2%
5. Kultur bakteri asam laktat (Lactobacillus fermentum) 2%
Bahan
1. Food Processor
2. Food Cutter
3. Stuffer
4. Casing
5. Peralatan dapur

D.Cara Kerja
1. Daging dan lemak sapi digiling kedalam cutter, setelah halus ditambahkan dengan
gula, garam NPS, dan kultur kemudian digiling kembali
2. Setelah adonan halus ditambahkan dengan bumbu-bumbu lalu digiling kembali
3. Adonan yang sudah halus dan tercampur merata dimasukkan kedalam stuffer untuk
dicetak ke dalam selongsong
4. Setelah adonan selesai dicetak, difermentasikan selama satu hari dan diasapkan
selama tiga hari, pengasapan dilakukan selama dua jam pada suhu 30OC-400C setiap
harinya
5. Sosis fermentasi (salami) yang telah selesai dibuat dapat kemudian dilakukan uji fisik,
uji mikroba, dan uji organoleptik.
E. Hasil Pengamatan

TABEL UJI FISIK KADAR AIR


Sampel Ulangan Bobot wadah Bobot daging (gram)
(gram) Sebelum oven Setelah oven

Tabel Uji Fisik Aw


Sampel Ulangan Aw Suhu (oC)

Tabel Uji Fisik pH


Sampel Ulangan pH

Tabel Uji Organoleptik


kelompok Parameter
ke sampel A Sampel B
warna tekst aroma rasa kekerasan warna tekstur aroma rasa kekerasan
ur

rata-rata

F. Tugas
1. Amati perubahan mikroba dengan masing-masing perlakuan berbeda
2. Catat hasil dengan menggunakan kotak seperti contoh
3. Tuliskan kesimpulan dan pembahasan
4. Lampirkan beserta foto hasil pengamatan