DETERMINACION DEL GRADO ALCOHOLICO Y EXTRACO EN VINOS

I. FUNDAMENTO TEORICO:

La determinación de grado alcohólico y extracto seco en vinos es importante porque nos

indica la pureza y el origen de los mismos. Junto con los niveles de acidez total, volátil
y fija, son indicadores de una buena conservación de los vinos.

1. Grado alcohólico (etanol):

Se define el grado alcohólico volumétrico de un vino como el número de litros de etanol

contenidos en 100 litros de vino, a una temperatura de 20º C, siendo su símbolo %vol.
Para determinarlo, es necesario destilar un volumen de vino, y sobre el destilado efectuar
la medida

Es el número de volúmenes de alcohol presentes en 100 volúmenes de una mezcla hidra

alcohólica (vinos, licores, aguardientes) medidos con instrumentos calibrados a 15,6 6
20,0°C. Se puede expresar en grades Gay Lussac, Grades Cartier, volumen, en 9/100ml,
% peso a peso en g.

El rango alcohólico de los vinos obtenidos por fermentación completa puede éster entre
8 y 14 % vol. dependiendo si es vino tinto, blanco, de reserve o vino joven. Más allá de
ese grade, las levaduras mueren por la toxicidad del alcohol y no pueden degradar los
azucares. Los vinos generosos son más alcoholizados por adición de alcohol y pueden
llegar a 17-18 % vol.

Los diferentes tipos de alcoholes se originan, alguno en la uva como los alcoholes-
azucares; otros, como los mono y poli alcoholes, se forman la mayoría en la maceración
— fermentación por degradación de es glucosa y fructuosa principalmente. Otros, en Ia
fermentación complementaria. Los monos alcoholes son incoloros y pueden ser desde
muy fluidos come el metanol, hasta muy viscosos como el 2-fenil etanol. Los poli
alcoholes son sólidos
 1. Extracto seco:

Es la cuantificación de toda sustancia que queda al evaporar una muestra de vino a

temperatura de ebullición. Están comprendidas sustancias como ácidos orgánicos no
volátiles, álcalis, minerales, sustancias pectinas y mucilaginosas, proteínas, pigmentos,
colorantes y otros. Un valor medio para vinos es 22,0 g/L y el rango va de 25,0 a 30,0 g/L
para vinos tintos y menor de 25,0 g/L para blancos. Empíricamente, para vinos tintos se
afirma que el valor del extracto seco puede ser más del doble del grado alcohólico; y para
vinos blancos, mayor a 1.5 veces su grado alcohólico.

Consecuentemente, los vinos tintos tendrán mayor extracto seco que los blancos y los
dulces más que los secos.

Los valores de extracto seco nos indican si un vino es natural, o ha sido alcoholizado o
aguado.

La NTP 212. 014- VINOS- Requisitos físicos y químicos establece un valor de extracto
seco mínimo para vinos blancos y rosados de 16.0 g/L a 100 °C. Para vinos tintos, un
mínimo de 21.0 g/L a 100 °C.

 Extracto seco no reductor:

Es el extracto seco total menos los g/L de sus azucares totales.

 Extracto seco reducido:

Es el extracto seco total menos los g/L de sus contenidos en azucares totales, sulfatos,
cloruros y cualquier otra sustancia que se halla adicionado al vino.

Relación alcohol - vino. -Existe relación entre el peso del alcohol y su extracto seco y
variara según el tipo de vino y método de elaboración. Los vinos alcoholizados o aguados
tendrán valores distintos a los normales.

 Relación alcohol- vino:

Existe relación entre el peso del alcohol y su extracto seco variara según el tipo de vino y
método de elaboración. Los vinos alcoholizados o aguados tendrán valores distintos a los
normales.
 II. MATERIALES Y MÉTODOS:

3.1. Grado alcohólico:

3.1.1. Materiales:

Muestras de vinos, Equipos de destilación, Muestras destilados, Probetas de 250

ml, Alcoholímetro, Termómetro, Picnómetro, Tituladora con NaOH 0,1 N

3.2.2. Métodos:

Se utilizan los procedimientos densimétricos y de relacionar densidades aparentes o pesos

específicos con contenidos alcohólicos en tablas.

III. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL:

Destilación de la muestra y medición con alcoholímetro y picnómetro:

 Medir en una fiola 200 ml de muestra de vino y verter en un balón de 500 ml del
destilador.
 Enjuagar la fiola 4 veces con 5 ml de agua destilada y agregar el vino en el balón.
 Llevar la muestra a la bureta tituladora y neutralizar con NaOH 0,1 N más indicador
y hasta neutralidad (pH= 8,2).
 Agregar perlas de vidrio al balón para evitar que espumee, conectar al destilador y
calentar. Destilar hasta obtener el 70 % del volumen inicial de vino (+/-140 ml) en un
matraz o fiola aforada. El destilado obtenido enrasar a 200 ml agregando agua.
 El destilado obtenido enrasar a 200 ml agregando agua.
Uso del alcoholímetro:

 Llevar los 200 ml de destilado a una probeta de 250 ml totalmente lavada, limpia y
seca.
 Introducir el alcoholímetro calibrado a 15,6 o 20 °C, limpio y seco
 Medir la temperatura y leer el grado alcohólico real corregido por el diferencial de
temperatura de acuerdo a tabla. La lectura puede darse en °GL, %vol., g/100 ml o
% peso.

Uso del picnómetro (por diferencia de pesos):

 Tener picnómetros de 25 o 50 ml limpios, secos, tarados, calibrados a 15,6 o 20 °C,

en desecadores.
 Pesar picnómetro vacío (P1).
 Con pipeta limpiar y secar llenar el picnómetro con el destilado hasta enrase.
 Verificar volumen: 25 o 50 ml.
 Pesar picnómetro + destilado en balanza analítica calibrado (P2).

Determinación del extracto seco:

Procedimientos experimentales:
Se puede seguir dos procedimientos:

Procedimiento A:

 Calentar agua a ebullición en baño María.

 Pesar 1 o más capsulas de porcelana vacías, limpias y secas.
 Medir con pipeta, 20 ml de vino y colocar en la capsula.
 Con una pinza de madera colocar la capsula en el agua a 100°C.
  Esperar a que se evapore Ia muestra, retirar con Ia pinza y secar Ia capsula
externamente.
 Con la pinza llevar la capsula al desecador y esperar a que se enfrié (T° amb).
 Con la pinza llevar Ia capsula con el extracto a la balanza (P2)
 Encontrar la diferencia de pesos (P2— P1) y multiplicar por 50. La cifra obtenida
será el extracto seco expresado en g/L de vino.

Procedimiento B:

 Determinar la densidad de la muestra de vino.

 Destilar 300 ml. de vino y recuperar +/- 210 ml
 Medir el grado alcohólico y corregir per T°
 Determinar la densidad del destilado a partir del grado encontrado.
 Densidad del extracto seco (g/L) = D vino - D destilado
 Conocida la densidad del extracto seco y con ayuda de las tablas de Ackerman,
encontrar el valor del extracto seco.

Relación alcohol-extracto seco:

Se calcula empíricamente, hallando el peso del alcohol de 1 litro de vino, para lo cual:

 Se multiplica el grado alcohólico del vino por 10 y luego se multiplica por la

densidad del alcohol que es 0,793.
 Este resultado se divide entre los gramos de E.S. del vino. Ejemplo: Encontrar la
relación de un vino que tiene 16 °GL y 28 g/L de E.S.
 Multiplicar 16 x 10 c 0.793 = 158,88
 El resultado, dividir entre 28 g/L = 5,67 g/L.
 Una relación adecuada para vinos tintos es entre 2,5 y 4,5. Para vinos blancos
puede estar de 3,5 a 6,5.
  Cifras mayores de 4,5 en tintos y 6,5 en blancos será sospechosos de haber sido
alcoholizados (encabezados); y cifras menores de 2,5 para tintos y 3,5 para
blancos es que han sido aguados.

CALCULOS, RESULTADOS