Anda di halaman 1dari 94

1

1 PENGARUH PENGGUNAAN CENGKEH ( Syzygium aromaticum ) DAN KAYU MANIS ( Cinnamomum sp.) SEBAGAI PENGAWET

PENGARUH PENGGUNAAN CENGKEH (Syzygium aromaticum) DAN KAYU MANIS (Cinnamomum sp.) SEBAGAI PENGAWET ALAMI TERHADAP DAYA SIMPAN ROTI MANIS

RATNA WEDHANINGSIH RULLYLA KUSUMA

DAYA SIMPAN ROTI MANIS RATNA WEDHANINGSIH RULLYLA KUSUMA PROGRAM STUDI GIZI MASYARAKAT DAN SUMB ERDAYA KELUARGA

PROGRAM STUDI GIZI MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA FAKULTAS PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2008

2

2 RINGKASAN RATNA WEDHANINGSIH RULLYL A KUSUMA. A54103073. Pengaruh Penggunaan Cengkeh ( Syzygium aromaticum ) dan

RINGKASAN

RATNA WEDHANINGSIH RULLYLA KUSUMA. A54103073. Pengaruh Penggunaan Cengkeh (Syzygium aromaticum) dan Kayu Manis (Cinnamomum Sp.) sebagai Pengawet Alami terhadap Daya Simpan Roti Manis. (Dibawah bimbingan Dr. Ir. Sri Anna Marliyati, MSi.)

Manis. (Dibawah bimbingan Dr. Ir. Sri Anna Marliyati, MSi.) Tujuan umum dari penelitian ini adalah untuk

Tujuan umum dari penelitian ini adalah untuk mengkaji pengaruh penggunaan cengkeh dan kayu manis sebagai pengawet alami terhadap daya simpan roti manis. Tujuan khususnya adalah 1) Menetapkan formula standar roti manis, 2) Menetapkan kisaran konsentrasi pengawet alami yang digunakan, 3) Mempelajari pengaruh penggunaan pengawet alami terhadap kandungan zat gizi dan daya cerna protein roti manis selama penyimpanan, 4) Mempelajari pengaruh penggunaan pengawet alami terhadap sifat organoleptik roti (rasa, warna, aroma dan tekstur) dan penampakan remah roti selama penyimpanan, dan 5) Mempelajari pengaruh penggunaan pengawet alami terhadap kerusakan roti secara visual meliputi warna, aroma, dan tumbuhnya jamur, serta mengamati total mikroba. Tahapan penelitian meliputi penelitian pendahuluan dan penelitian lanjutan. Penelitian pendahuluan bertujuan untuk mengetahui formula atau resep dari roti manis yang paling baik. Pada tahap ini juga dilakukan penetapan formula penambahan pengawet yang akan digunakan pada penelitian lanjutan. Sebagai perbandingan dibuat juga roti manis tanpa penambahan pengawet dan roti manis dengan penambahan kalsium propionat. Penelitian lanjutan terdiri atas pengamatan sifat organoleptik (warna, aroma, tekstur, rasa, dan remah roti), sifat kimia roti manis (karbohidrat, protein, lemak, serat, air, abu, pH dan a W ), daya cerna protein roti manis, serta total mikroba yang terdapat pada roti manis. Formula yang digunakan untuk membuat roti manis dalam penelitian ini yaitu tepung terigu cap Cakra Kembar 350 gram, tepung terigu cap Segitiga Biru 150 gram, gula pasir 125 gram, kuning telur 50 gram, margarin 100 gram, susu skim bubuk 50 gram, ragi instan 11 gram, garam 3 gram, bread improver 3 gram dan air 250 ml. Berdasarkan hasil penelitian pendahuluan dapat diketahui penambahan kayu manis dan cengkeh yaitu sebesar 0,3%. Penambahan ini berdasarkan trial and error. Roti manis dengan penambahan kayu manis 0,3% memiliki daya simpan 7 hari, sedangkan roti manis dengan penambahan cengkeh 0,3% memiliki daya simpan 8 hari. Berdasarkan uji ragam, penambahan pengawet pada roti manis berpengaruh nyata pada kadar abu roti manis (α=0,05). Penambahan pengawet tidak berpengaruh nyata pada kadar air, protein, lemak, karbohidrat, serat makanan, a w , pH, dan daya cerna protein roti manis (α=0,05). Lama penyimpanan roti manis berpengaruh nyata pada kadar abu, protein, dan nilai a w roti manis (α=0,05). Lama penyimpanan tidak berpengaruh nyata pada kadar air, lemak, karbohidrat, serat makanan, pH dan daya cerna protein roti manis (α=0,05). Interaksi antara penambahan pengawet dan lama penyimpanan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar abu, air, protein, lemak, karbohidrat, serat makanan, pH, a w , dan daya cerna protein roti manis (α=0,05). Berdasarkan uji General Linear Model terhadap sifat organoleptik (warna, aroma, tekstur, rasa, dan remah) roti manis, lama penyimpanan berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur dan remah roti manis. Lama penyimpanan tidak berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan panelis terhadap warna, aroma dan rasa roti manis. Penggunaan pengawet berpengaruh

3

3 nyata terhadap tingkat kesukaan panelis terhadap warna, aroma, tekstur, rasa, dan remah roti manis. Interaksi

nyata terhadap tingkat kesukaan panelis terhadap warna, aroma, tekstur, rasa, dan remah roti manis. Interaksi antara penambahan pengawet dan lama penyimpanan tidak berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan panelis terhadap warna, aroma, tekstur, rasa, dan remah roti manis. Berdasarkan uji General Linear Model terhadap mutu warna dan aroma roti manis, penggunaan pengawet berpengaruh nyata terhadap mutu warna dan mutu aroma roti manis. Skor modus kesukaan panelis terhadap warna roti manis pada awal maupun akhir penyimpanan berada pada rentang 2 sampai 4 atau berada pada kisaran tidak suka hingga suka. Skor modus kesukaan panelis terhadap aroma roti manis pada awal maupun akhir penyimpanan berada pada rentang 2 sampai 4 atau berada pada kisaran tidak suka sampai suka. Skor modus kesukaan panelis terhadap tekstur roti manis pada awal penyimpanan berada pada rentang 3 sampai 4 atau berada pada kisaran biasa sampai suka. Skor modus kesukaan panelis terhadap tekstur roti manis pada akhir penyimpanan berada pada rentang 2 sampai 4 atau berada pada kisaran tidak suka sampai suka. Skor modus kesukaan panelis terhadap rasa roti manis pada awal maupun akhir penyimpanan berada pada rentang 2 sampai 4 atau berada pada kisaran tidak suka sampai suka. Skor modus kesukaan panelis terhadap remah roti manis pada awal penyimpanan berada pada rentang 3 sampai 4 atau berada pada kisaran biasa sampai suka. Skor modus kesukaan panelis terhadap remah roti manis pada akhir penyimpanan berada pada rentang 2 sampai 4 atau berada pada kisaran tidak suka sampai suka. Persentase panelis yang dapat menerima warna roti manis pada awal penyimpanan berada pada rentang 24% sampai 100%. Persentase penerimaan panelis pada akhir penyimpanan berada pada rentang 32% sampai 100%. Persentase panelis yang dapat menerima aroma roti manis pada awal penyimpanan berada pada rentang 44% sampai 100%. Persentase penerimaan panelis pada akhir penyimpanan berada pada rentang 40% sampai 96%. Persentase panelis yang dapat menerima tekstur roti manis pada awal penyimpanan berada pada rentang 64% sampai 92%. Persentase panelis yang dapat menerima tekstur roti manis pada akhir penyimpanan berada pada rentang 32% sampai 92%. Persentase panelis yang dapat menerima rasa roti manis pada awal penyimpanan berada pada rentang 48% sampai 92%. Persentase panelis yang dapat menerima remah roti manis pada awal penyimpanan berada pada kisaran 56% sampai 92%. Persentase panelis yang dapat menerima remah roti manis pada akhir penyimpanan berada pada rentang 40% sampai 92%. Skor modus mutu hedonik warna roti manis pada awal maupun akhir penyimpanan berada pada rentang 2 sampai 4 atau berada pada kisaran tidak cerah sampai cerah. Skor modus mutu hedonik aroma roti manis pada awal maupun akhir penyimpanan berada pada rentang 3 sampai 4 atau berada pada kisaran biasa sampai harum. Berdasarkan uji mikrobiologi, jumlah mikroba roti manis selama penyimpanan masih di bawah batas yang diijinkan SNI No. 01-3840-1995 yaitu di bawah 1,0 x 10 6 CFU/g. Jumlah mikroba roti manis pada awal penyimpanan berkisar antara 3,0 x 10 2 (CFU/g) hingga 3,1 x 10 3 (CFU/g). Pada akhir penyimpanan jumlah mikroba berkisar antara 1,5 x 10 2 (CFU/g) hingga 5,0 x 10 2 (CFU/g). Hasil uji ragam menunjukkan bahwa penggunaan pengawet berpengaruh nyata terhadap jumlah mikroba roti manis (α=0,05).

4

4 PENGARUH PENGGUNAAN CENGKEH ( Syzygium aromaticum ) DAN KAYU MANIS ( Cinnamomum sp.) SEBAGAI PENGAWET

PENGARUH PENGGUNAAN CENGKEH (Syzygium aromaticum) DAN KAYU MANIS (Cinnamomum sp.) SEBAGAI PENGAWET ALAMI TERHADAP DAYA SIMPAN ROTI MANIS

Skripsi

Sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Pertanian pada Fakultas Pertanian Institut Pertanian Bogor

RATNA WEDHANINGSIH RULLYLA KUSUMA

A54103073

PROGRAM STUDI GIZI MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA FAKULTAS PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2008

5

5 JUDUL : PENGARUH PENGGUNAAN CENGKEH ( Syzygium aromaticum ) DAN KAYU MANIS ( Cinnamomum sp.)

JUDUL : PENGARUH PENGGUNAAN CENGKEH (Syzygium

aromaticum) DAN KAYU MANIS (Cinnamomum sp.)

SEBAGAI PENGAWET ALAMI TERHADAP DAYA

SIMPAN ROTI MANIS

NAMA : RATNA WEDHANINGSIH RULLYLA KUSUMA NOMOR POKOK : A54103073

Menyetujui :

Dosen Pembimbing

Dr. Ir. Sri Anna Marliyati, MSi NIP. 131 841 753

Mengetahui,

Dekan Fakultas Pertanian

Prof. Dr. Ir. Didy Sopandie, M.Agr. NIP.131 124 019

Tanggal Lulus :

6

6 RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Wonogiri, Jawa Tengah pada tanggal 4 Mei 1985. Penulis merupakan

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Wonogiri, Jawa Tengah pada tanggal 4 Mei 1985. Penulis merupakan anak pertama dari dua bersaudara keluarga Bapak Heru Anto, BA. dan Ibu Kusdiyatni, SH. Pendidikan SD ditempuh dari tahun 1991 sampai 1997 di SDN 3 Cilegon. Penulis kemudian melanjutkan sekolah di SLTPN 2 Cilegon dari tahun 1997 sampai 2000, selanjutnya penulis melanjutkan pendidikan di SMUN 1 Serang dari tahun 2000 sampai 2003. Penulis diterima sebagai mahasiswa Program Studi Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor pada tahun 2003 melalui jalur Seleksi Penerimaan Mahasiswa Baru (SPMB). Selama masa kuliah penulis aktif di kepengurusan Badan Eksekutif Mahasiswa Fakultas Pertanian periode 2004-2005. Penulis juga menjadi anggota Unit Kegiatan Mahasiswa Gema Almamater periode 2004-2005 dan periode 2005-2006. Pada tahun 2007 penulis pernah menjadi asisten praktikum mata kuliah Percobaan Makanan dan Analisis Zat Gizi Mikro, Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor.

7

7 PRAKATA Segala puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan

PRAKATA

Segala puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan hidayah-Nya sehingga proses pembuatan skipsi ini dapat berjalan dengan baik. Pada kesempatan kali ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah memberikan bantuan selama masa perkuliahan dan juga selama proses penyelesaian skripsi ini, antara lain :

1. Bapak Heru Anto, BA dan Ibu Kusdiyatni, SH selaku orang tua yang telah memberikan kasih sayang, do’a, serta dukungan yang sangat berharga kepada penulis. Kepada adik tercinta, Anggara Aldobrata Hernas Saputra, yang telah memberikan dorongan semangat dan kasih sayang kepada penulis.

2. Dr. Ir. Sri Anna Marliyati, MSi selaku Dosen Pembimbing yang dengan sabar membimbing penulis selama melakukan penelitian dan penulisan skripsi ini.

3. Dr. Ir. Lilik Kustiyah, MSi selaku Dosen Pemandu Seminar dan Dosen Penguji yang telah memberikan saran dan masukan demi kesempurnaan skripsi ini.

4. Bapak Mashudi, Ibu Risqi, Ibu Nina, Bapak Heri selaku petugas laboratorium yang telah memberikan bantuan, saran dan masukan selama penelitian.

5. Seluruh dosen dan staf Program Studi GMSK yang telah membantu kelancaran perkuliahan dan penyelesaian tugas akhir ini.

6. Rekan-rekan penelitian : Yuditha, Kustiningrum, Meilia, Intan, Mulki, Darmaning, Bapak Dian, Tintin dan Uthie yang telah membantu selama penelitian.

7. Teman-teman seperjuangan GMSK 40; khususnya kepada Jowie, Ira, Betsy, Asty, Mutia, Selly dan Gandung Amandani atas dukungan semangat dan bantuan yang telah diberikan selama penyelesaian tugas akhir ini.

Bogor, Januari 2008

Penulis

8

8 PENDAHULUAN Latar Belakang Roti merupakan salah satu makanan sumber karbohidrat yang umum dikonsumsi oleh masyarakat

PENDAHULUAN

Latar Belakang Roti merupakan salah satu makanan sumber karbohidrat yang umum dikonsumsi oleh masyarakat luas. Roti yang berbahan dasar terigu berasal dari luar negeri, karena di Indonesia gandum yang merupakan asal terigu tidak dapat dibudidayakan. Walaupun terigu sebagai salah satu bahan utama dalam pembuatan roti masih diimpor dari luar negeri, tetapi roti tetap digemari masyarakat Indonesia. Bahkan, akhir-akhir ini, konsumsi roti masyarakat semakin meningkat. Roti merupakan makanan yang praktis untuk hidangan sarapan, selain mudah dibuat rasanya pun enak dan bergizi padat. Sifat yang praktis, membuat roti semakin sesuai dengan keadaan masyarakat modern sekarang yang ingin semuanya tersaji dengan cepat dan mudah. Secara umum roti dibedakan atas roti tawar dan roti manis. Menurut Astawan (2005) roti tawar dapat dibedakan lagi atas roti putih (white bread) dan roti gandum (whole wheat bread), sedangkan roti manis sendiri dibedakan atas dasar bahan pengisinya, seperti roti isi pisang, nenas, kelapa, daging sapi, daging ayam, sosis, cokelat, keju, jagung, dan lain-lain. Tepung terigu sebagai bahan dasar pembuatan roti, mengandung pati dalam jumlah yang relatif tinggi. Pati dapat dihidrolisis menjadi gula-gula sederhana oleh mikroorganisme khususnya jamur, karena gula-gula sederhana merupakan sumber nutrisi utama bagi mikroorganisme. Hal ini sejalan dengan pernyataan Mudjajanto dan Yuliati (2004), bahwa kandungan pati dalam roti dapat membuat pangan ini cepat berjamur, sehingga diperlukan adanya penanganan yang tepat untuk memperpanjang daya simpan dan daya guna roti. Oleh karena itu diperlukan penambahan pengawet ke dalam adonan roti untuk mencegah aktivitas mikroorganisme sehingga mikroorganisme tidak tumbuh dan berkembang di permukaan roti. Semakin awetnya suatu pangan maka kualitas pangan akan senantiasa terjaga sesuai dengan harapan konsumen. Menurut Winarno (2004), pengawet yang sering digunakan dalam pangan berupa senyawa organik dan anorganik. Zat pengawet organik lebih sering digunakan karena lebih mudah dibuat. Bahan pengawet organik misalnya asam sorbat, asam propionat, asam benzoat, asam asetat dan epoksida. Zat pengawet organik dan anorganik dapat ditemukan secara alami dalam bahan pangan, selain itu ada yang berupa sintetis (buatan). Pengawet sintetis yang sering

9

9 digunakan dalam pembuatan roti yaitu kalsium propionat. Pengawet ini efektif untuk menghambat pertumbuhan kapang yang

digunakan dalam pembuatan roti yaitu kalsium propionat. Pengawet ini efektif untuk menghambat pertumbuhan kapang yang tumbuh di permukaan roti. Meskipun pengawet diperlukan dalam pengolahan pangan, namun keamanannya harus tetap dipertimbangkan. Hingga kini, penggunaan pengawet yang tidak sesuai masih sering terjadi tanpa mempertimbangkan dampak yang ditimbulkan terhadap kesehatan konsumen. Pemakaian pengawet sintetis yang berlebihan dibandingkan dengan pengawet alami yang terdapat dalam pangan, berisiko terhadap kesehatan manusia. Masih banyak cara yang aman dan alami untuk mengelola bahan pangan supaya awet dan tahan lama tanpa mengesampingkan aspek keamanan bagi kesehatan manusia. Salah satu caranya yaitu dengan menambahkan zat pengawet alami yang didapat dari tanaman rempah-rempah seperti cengkeh dan kayu manis. Keuntungan penggunaan pengawet alami antara lain aman dikonsumsi, mudah didapat, dan memiliki banyak manfaat bagi kesehatan. Asam benzoat, yang dikemukakan Winarno (2004), merupakan zat pengawet aktif yang terkandung dalam cengkeh dan kayu manis. Asam benzoat dapat digunakan dalam pengolahan pangan untuk menghambat aktivitas mikroba sehingga pangan dapat disimpan lebih lama.

Tujuan

Tujuan Umum :

Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh penggunaan cengkeh dan kayu manis sebagai pengawet alami terhadap daya simpan roti manis. Tujuan Khusus :

1. Menetapkan formula standar roti manis.

2. Menetapkan kisaran konsentrasi pengawet alami yang digunakan.

3. Mempelajari pengaruh penggunaan pengawet alami terhadap kandungan zat gizi dan daya cerna protein roti manis selama penyimpanan.

4. Mempelajari pengaruh penggunaan pengawet alami terhadap sifat organoleptik roti (rasa, warna, aroma dan tekstur) dan penampakan remah roti selama penyimpanan.

5. Mempelajari pengaruh penggunaan pengawet alami terhadap kerusakan roti secara visual meliputi warna, aroma, dan tumbuhnya jamur, serta mengamati total mikroba.

10

10 Manfaat Penelitian ini diharapkan dapat menjadi salah satu acuan untuk pengembangan produksi roti manis. Roti

Manfaat Penelitian ini diharapkan dapat menjadi salah satu acuan untuk pengembangan produksi roti manis. Roti manis yang diberi pengawet alami diharapkan dapat diterima setiap kalangan masyarakat, selain itu dengan meningkatnya daya simpan roti manis maka bertambah pula daya guna dari roti manis.

11

11 TINJAUAN PUSTAKA Roti Roti adalah produk makanan yang terbuat dari terigu dengan ragi atau bahan

TINJAUAN PUSTAKA

Roti Roti adalah produk makanan yang terbuat dari terigu dengan ragi atau bahan pengembang lainnya, kemudian dipanggang. Pada awalnya, roti dibuat dari bahan yang sederhana dengan cara pembuatan yang sederhana pula. Roti yang lebih bervariasi baik dari segi ukuran, penampilan, bentuk, tekstur, rasa, dan bahan pengisinya tercipta karena adanya pengaruh terhadap perkembangan pembuatan roti yang meliputi aspek bahan baku, proses pencampuran, dan metode pengembangan adonan (Mudjajanto & Yuliati 2004). Roti berdasarkan rasanya ada dua macam, yaitu roti manis dan roti tawar. Roti manis adalah roti yang mempunyai cita rasa manis yang menonjol, bertekstur empuk, dan diberi bermacam-macam isi. Selain rasa, daya tarik roti manis terletak pada bentuk yang menarik. Roti manis pada umumnya disantap sebagai kudapan, hidangan sarapan, teman minum teh, dan sebagai makanan penutup. Sementara roti tawar adalah roti yang dibuat dari adonan dengan sedikit gula atau tidak sama sekali (Mudjajanto & Yuliati 2004). Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan roti terdiri dari bahan utama dan bahan tambahan. Menurut Pomeranz dan Shellenberger (1971), bahan utama dalam pembuatan roti terdiri dari tepung, air ragi roti (yeast), dan garam. Sedangkan yang termasuk bahan tambahan diantaranya yaitu gula, susu skim, shortening, telur dan bread improver. Menurut Matz (1972), produk roti merupakan makanan yang dihasilkan dari proses pengadonan, fermentasi dan pemanggangan dari tepung terigu yang ditambah air, yeast, gula, garam dan mentega/shortening. Ada beberapa faktor yang menentukan mutu roti, diantaranya yaitu pengembangan volume, warna crust, rasa dan aroma, penampakan roti, tekstur crumb pada saat dimakan (mouthfeel) serta ketahanan roti terhadap proses staling pada saat roti disimpan. Sifat-sifat tersebut banyak ditentukan oleh perlakuan dalam proses pengadonan, fermentasi dan pemanggangan. Standar Nasional Indonesia (SNI) telah menetapkan beberapa syarat mutu yang harus dipenuhi dalam pembuatan roti manis, seperti yang tercantum dalam Tabel 1.

12

12 Tabel 1 Syarat mutu roti manis (SNI 01-3840-1995) Kriteria Satuan Syarat Kadar air Kadar abu

Tabel 1 Syarat mutu roti manis (SNI 01-3840-1995)

Kriteria

Satuan

Syarat

Kadar air Kadar abu Kadar gula Kadar garam (NaCl) Kadar lemak Logam-logam berbahaya

%b/b

Maksimum 40 Maksimum 3 Minimum 8 Maksimum 2,5 Maksimum 3 Maksimum Hg (0,05), Pb (1), Cu (10), Zn (40) dan As (0,5)

%b/b

%b/b

%b/b

%b/b

mg/kg

Serangga/belatung Cemaran mikroba :

-

Negatif

Kapang Angka lempeng total Bahan-bahan pengawet Bau dan rasa

Koloni/g

Maksimum 10 4 Maksimum 10 6

Koloni/g

- Negatif

- Normal

Sumber : SNI (1995)

Kandungan Gizi Roti Menurut Astawan (2005), 100 gram roti memberikan energi, karbohidrat, protein, kalsium, fosfor dan besi yang lebih tinggi dibandingkan dengan 100 gram nasi putih atau mi basah. Komposisi beberapa zat gizi pada roti dibandingkan dengan nasi dan mi basah dapat dilihat pada Tabel 2 berikut. Tabel 2 Komposisi gizi roti dibanding nasi dan mi basah per 100 gram bahan

Zat Gizi

Roti putih

Roti cokelat

Nasi

Mi basah

Energi (kkal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (g) Vitamin A (SI) Vitamin B1 (mg) Vitamin C (mg) Air (g)

248

249

178

86

8,0

7,9

2,1

0,6

1,2

1,5

0,1

3,3

50,0

49,7

40,6

14,0

10

20

5

14

95

140

22

13

1,5

2,5

0,5

0,8

0

0

0

0

0,10

0,15

0,02

0

0

0

0

0

40

40

57

80

Sumber : Direktorat Gizi, Depkes RI (1992)

13

13 Bahan Dasar Roti Tepung Terigu Terigu merupakan satu-satunya tepung yang dapat dipakai untuk membuat roti

Bahan Dasar Roti

Tepung Terigu Terigu merupakan satu-satunya tepung yang dapat dipakai untuk membuat roti karena mengandung gluten sebagai kerangka dasar roti. Tepung terigu dibedakan menjadi tiga jenis, yaitu terigu protein rendah, terigu protein tinggi, dan terigu protein sedang. Menurut Potter dan Hotchkiss (1995), terigu dapat diklasifikasikan ke dalam dua jenis yaitu hard dan soft. Terigu jenis hard dibandingkan dengan soft memiliki kandungan protein yang lebih tinggi, menghasilkan terigu yang kuat yang membentuk adonan menjadi lebih elastis, dan baik digunakan dalam pembuatan roti. Terigu protein tinggi dihasilkan dari penggilingan gandum jenis hard atau keras. Terigu tersebut mempunyai sifat gluten yang kuat, kandungan proteinnya 11-12%, sifat elastisitasnya baik, dan tidak mudah putus. Terigu jenis hard biasanya digunakan untuk membuat mi dan roti. Contoh terigu jenis ini yang beredar di pasaran adalah cap Cakra Kembar. Tepung terigu yang mempunyai kadar protein tinggi akan memerlukan air lebih banyak agar gluten yang terbentuk dapat menyimpan gas sebanyak- banyaknya. Umumnya, dalam pembuatan roti digunakan tepung terigu protein tinggi untuk mendapatkan volume yang besar, tetapi ada kemungkinan roti menjadi alot. Oleh karena itu, dalam pembuatan roti perlu penambahan bahan- bahan lain yang berfungsi untuk mengempukkan roti seperti gula, margarin atau mentega, dan kuning telur dengan komposisi tertentu. Pencampuran tepung terigu protein tinggi dengan tepung terigu protein sedang juga dapat dilakukan, tujuannya agar kadar protein terigu turun sehingga roti yang dihasilkan sesuai dengan keinginan, seperti tekstur lebih lembut (Mudjajanto & Yuliati 2004). Pengadukan adonan roti tidak hanya sekedar mengaduk saja, tetapi kadar protein yang terkandung di dalam tepung terigu harus diperhatikan dan pemberian energi saat pengadukan juga harus disesuaikan. Protein yang tinggi menunjukkan kandungan gluten yang tinggi pula, sehingga memerlukan energi yang besar untuk mengaduk adonannya. Jika protein tinggi diberikan energi kecil maka roti yang dihasilkan kecil, keras, kasar, warna daging roti tidak putih, tidak tahan lama, dan beraroma asam (Mudjajanto & Yuliati 2004). Air

Air merupakan bahan yang berperan penting dalam pembuatan roti karena berfungsi dalam proses pembentukan struktur gluten. Air sangat menentukan konsistensi dan karakteristik adonan, sifat adonan selama proses

14

14 dan akhirnya menentukan mutu produk yang dihasilkan. Air juga sebagai pelarut bahan seperti garam, gula,

dan akhirnya menentukan mutu produk yang dihasilkan. Air juga sebagai pelarut bahan seperti garam, gula, susu bubuk dan mineral sehingga bahan tersebut terdispersi secara merata dalam adonan (Subarna 1992). Menurut Mudjajanto dan Yuliati (2004), penambahan air dalam pembuatan roti selain berfungsi dalam proses pembentukan struktur gluten juga untuk mengontrol kepadatan dan suhu adonan. Selain itu, air berperan sebagai penahan dan penyebar bahan-bahan bukan tepung secara seragam, dan memungkinkan adanya aktivitas enzim. Menurut Winarno (2004), air berfungsi sebagai bahan yang dapat mendispersikan berbagai zat yang ada dalam bahan makanan. Bagi beberapa bahan, air berfungsi sebagai pelarut. Air dapat melarutkan bahan seperti garam, vitamin larut air, mineral dan senyawa-senyawa citarasa. Garam

Garam adalah bahan utama untuk mengatur rasa. Garam akan membangkitkan rasa pada bahan-bahan lainnya dan membantu membangkitkan harum dan meningkatkan sifat-sifat roti. Penggunaan garam pada adonan akan membuat adonan lebih padat. Garam memperbaiki pori-pori roti dan tekstur roti akibat kuatnya adonan dan secara tidak langsung berarti membantu pembentukan warna adonan (US. Wheat associates 1983). Selain itu, garam juga berfungsi sebagai pengontrol waktu fermentasi dari adonan beragi, penambah kekuatan gluten, pengatur warna kulit, dan pencegah timbulnya bakteri karena sifatnya yang higroskopis sehingga menurunkan aktivitas air dalam adonan. Syarat garam yang baik dalam pembuatan roti adalah harus 100% larut dalam air, jernih, bebas dari gumpalan-gumpalan, tidak tercampur dengan senyawa lain, dan bebas dari rasa pahit (Frazier & Westhoff 1988; Mudjajanto & Yuliati 2004). Menurut US Wheat Associates (1983), jumlah pemakaian garam kurang dari 2% berat tepung maka rasa akan hambar, sedangkan diatas 2,25% berat tepung akan menghambat aktivitas mikroba. Gula

Gula sangat penting peranannya dalam pembuatan roti, diantaranya sebagai nutrisi bagi ragi, memberi rasa, mengatur fermentasi, memperpanjang umur roti, menambah kandungan gizi, membuat tekstur roti menjadi lebih empuk, memberikan daya pembasahan pada roti, dan memberikan warna cokelat yang menarik pada kulit karena proses Maillard atau karamelisasi (Mudjajanto & Yuliati 2004). Menurut Astawan (2005), gula perlu ditambahkan ke dalam adonan roti. Hal ini karena gula berperan dalam pertumbuhan ragi roti (Saccharomyces

15

15 cereviseae ) untuk dapat menghasilkan gas karbondioksida (CO 2 ) dalam jumlah yang cukup untuk

cereviseae) untuk dapat menghasilkan gas karbondioksida (CO 2 ) dalam jumlah yang cukup untuk mengembangkan adonan secara optimal. Menurut Owens (2002), penambahan sedikit gula atau tanpa penambahan gula digunakan dalam pembuatan adonan roti dasar di Inggris, sedangkan gula dengan berat sekitar 6% berat tepung ditambahkan dalam adonan roti di Amerika. Rolls dan produk fermentasi kecil lainnya mengandung gula sampai 15% berat tepung. Gula dengan konsentrasi tinggi menghambat aktivitas ragi walaupun terjadi fermentasi. Gula berperan dalam memberikan rasa manis dan warna crust pada produk. Ragi

Menurut Potter dan Hotchkiss (1995) ragi yang digunakan dalam pembuatan roti berasal dari Saccharomyces cereviseae. Pada proses pembuatan roti, ragi memfermentasikan gula sederhana dan menghasilkan CO 2 dan alkohol. Proses pemanasan mematikan ragi dan menginaktifkan enzim, kemudian fermentasi dan pelepasan CO 2 terhenti. Meningkatnya suhu pada roti membuat pati tergelatinisasi dan gluten terkoagulasi, menghasilkan struktur yang agak keras dan kurang rapuh. Menurut Mudjajanto dan Yuliati (2004), volume roti yang terbentuk sangat dipengaruhi oleh hasil CO 2 selama pengembangan adonan dan karakteristik dari protein untuk menahan gas. Sementara yang berfungsi sebagai pengembang adonan dengan produksi gas CO 2 nya adalah ragi. Selain itu, ragi juga berfungsi sebagai pelunak gluten dengan asam yang dihasilkan serta pemberi rasa dan aroma. Pada pembuatan roti, sebagian besar ragi berasal dari mikroba jenis Saccharomyces cereviseae. Mikroba dapat tumbuh dengan baik dan beraktivitas optimal jika ada keseimbangan antara gula, garam, terigu, dan air; oksigen cukup tersedia karena mikroba yang hidup bersifat aerob; suhu pengolahan diatur sekitar 30 0 C; dan pH diatur berkisar 2,0-4,5. Ragi yang dikehendaki harus dapat menghasilkan CO 2 pada saat pengadukan adonan sampai dimatikan dan harus sehat dengan ciri berwarna bagus dan mudah larut dalam air. Susu

Penambahan susu pada pembuatan roti sebaiknya berupa susu bubuk, karena susu bubuk menambah absorbsi air dan memperkuat adonan. Bahan padat bukan lemak (BPBL) pada susu bubuk berfungsi sebagai bahan penegar protein tepung sehingga volume roti bertambah. Selain itu, toleransi waktu pengadukan meningkat karena adonan susu bubuk lebih toleran pada

16

16 pengadukan yang berlebihan ( over mixing ). Proses fermentasi pun lebih lama sehingga dapat membantu

pengadukan yang berlebihan (over mixing). Proses fermentasi pun lebih lama sehingga dapat membantu pembentukan roti yang lebih baik karena BPBL juga akan menurunkan aktivitas enzim. Warna kerak pun akan lebih baik karena laktosa, kasein, dan protein susu akan membantu menghasilkan kerak kekuning- kuningan dan mempertinggi mutu pemanggangan. Susu padat juga menjadikan remah roti lebih baik dan halus sehingga mudah dipotong, mempertinggi volume roti, meningkatkan mutu simpan, mempertahankan keempukan roti pada saat penyimpanan, serta menambah nilai gizi karena mengandung mineral, vitamin, protein dan lemak (Mudjajanto & Yuliati 2004). Susu skim adalah bagian susu yang tertinggal sesudah krim diambil sebagian/seluruhnya. Susu skim mengandung semua zat gizi dari susu kecuali lemak dan vitamin larut lemak (Buckle et al. 1987). Susu skim hanya mengandung 55% dari seluruh energi susu sehingga dapat digunakan oleh orang yang menginginkan nilai kalori rendah di dalam makanannya. Keuntungan lainnya adalah bahwa susu skim itu rendah lemak sehingga dapat disimpan lebih lama daripada whole milk (Nurhasanah 1998). Shortening Lemak roti compound/shortening (campuran minyak dan lemak padat pada suhu tertentu) digunakan untuk meningkatkan penyimpanan gas pada adonan (Owens 2002). Oleh karena itu, shortening meningkatkan volume dan kelembutan roti. Peningkatan konsentrasi lemak yang digunakan akan meningkatkan volume roti sampai batas tertentu dan setelah itu tidak ada peningkatan volume roti yang berarti. Konsentrasi lemak bervariasi tergantung jenis tepung yang digunakan, dengan tepung wholemeal memerlukan penambahan konsentrasi lemak yang tinggi dibandingkan tepung putih (Williams & Pullen 1998, diacu dalam Owens 2002). Lemak berfungsi sebagai pelumas untuk memperbaiki remah roti, mempermudah sifat pemotongan roti, menjadikan kulit roti lebih lunak, dan dapat menahan air sehingga shelf life roti lebih lama. Selain itu, lemak juga bergizi, memberikan rasa lezat, mengempukkan, dan membantu pengembangan susunan fisik roti yang dibakar (Mudjajanto & Yuliati 2004). Penyimpanan shortening harus ditutup rapat dan tidak boleh terkena sinar matahari karena akan terjadi oksidasi sehingga roti akan berbau tengik.

17

17 Telur Kegunaan dari penambahan telur pada proses pembuatan roti adalah sebagai add- flavor dan berperan

Telur

Kegunaan dari penambahan telur pada proses pembuatan roti adalah sebagai add-flavor dan berperan sebagai pengemulsi, karena protein telur terkoagulasi, ketegaran dari dinding roti akan terpengaruh pada penambahan telur. Adanya buih (udara yang terperangkap) yang terjadi ketika telur dikocok akan menambah volume dari produk yang dihasilkan. Produk yang memiliki volume yang besar biasanya memiliki dinding crust yang tipis dan lebih lembut (US Wheat Associates 1983). Selain itu telur berfungsi sebagai pengembang, pembentuk warna, perbaikan rasa, dan penambah nilai gizi. Roti yang lunak dapat diperoleh dengan penggunaan kuning telur yang lebih banyak. Menurut Marlon (1994) komposisi kuning telur dalam satu butir telur adalah 36%. Kuning telur banyak mengandung lesitin (emulsifier) yang dapat memperlemas jaringan zat gluten sehingga roti lebih lemas dan empuk. Bentuk kuning telur padat, tetapi kadar airnya sekitar 50%. Sementara putih telur, kadar airnya 86%. Putih telur mempunyai sifat creaming yang lebih baik dibandingkan kuning telur (Mudjajanto & Yuliati 2004). Bread Improver Bread improver merupakan bahan yang ditambahkan pada adonan roti yang terbuat dari tepung campuran/tepung non terigu. Hal ini berkaitan dengan tidak tersedianya gluten dalam tepung non terigu tersebut. Gluten hanya terdapat pada tepung terigu. Gluten berfungsi untuk mempertahankan udara yang masuk ke dalam adonan pada saat proses pengadukan dan gas yang dihasilkan oleh ragi pada waktu fermentasi sehingga adonan menjadi mengembang. Menurut Tanudjaja (1990), pembuatan roti dari tepung non terigu memerlukan adanya penambahan bahan-bahan pengikat butir pati. Bahan-bahan tersebut akan meningkatkan daya tarik-menarik antara butir-butir pati sehingga sebagian besar gas yang terdapat di dalam adonan dapat dipertahankan sehingga akan dihasilkan adonan yang cukup mengembang dan pada akhirnya akan diperoleh roti dengan volume yang relatif besar, remah yang halus dan tekstur yang lembut.

Tahapan Pembuatan Roti Tahapan pembuatan roti meliputi seleksi bahan, penimbangan, pengadukan atau pencampuran, peragian, penimbangan adonan, pembulatan adonan, pengembangan singkat, pembentukan adonan, peletakkan adonan dalam cetakan, dan pembakaran. Adonan yang telah dicampur hingga kalis

18

18 dilanjutkan dengan proses peragian, yaitu adonan dibiarkan beberapa saat pada suhu sekitar 35 0 C.

dilanjutkan dengan proses peragian, yaitu adonan dibiarkan beberapa saat pada suhu sekitar 35 0 C. Tahap peragian sangat penting untuk pembentukan rasa dan volume. Pada saat fermentasi berlangsung, pembuatan roti juga sangat dipengaruhi oleh kelembaban udara. Suhu ruangan 35 0 C dan kelembaban udara 75% merupakan kondisi yang ideal dalam proses fermentasi adonan roti (Mudjajanto & Yuliati 2004). Menurut Potter dan Hotchkiss (1995), pembakaran merupakan proses pemanasan yang disertai dengan terjadinya reaksi. Beberapa reaksi yang terjadi diantaranya yaitu (1) pengembangan dan pemuaian gas, (2) koagulasi gluten dan telur serta gelatinisasi pati, (3) pengeringan sebagian dari evaporasi air, (4) pengembangan rasa, (5) perubahan warna karena reaksi pencokelatan Maillard antara susu, gluten dan protein telur dengan penurunan gula, (6) pembentukan kerak, dan (7) penggelapan kerak karena reaksi pencokelatan Maillard dan karamelisasi gula. Roti dipanggang dalam oven pada suhu kira-kira 205 0 C. Suhu pemanggangan roti kecil sekitar 220-230 0 C selama 14-18 menit. Sebelum pembakaran selesai, pintu oven dibuka sedikit sekitar 2-3 menit. Pembakaran dengan suhu oven 220-230 0 C, lalu menurun hingga 200 0 C selama 5-10 menit dilakukan untuk pemanggangan roti lainnya, dan sebelum selesai pintu oven dibuka sedikit (Mudjajanto & Yuliati 2004). Metode Pembuatan Adonan Roti Menurut Mudjajanto dan Yuliati (2004), pembuatan adonan roti dapat dibagi ke dalam tiga metode, yaitu metode tidak langsung (sponge dough), metode langsung (straight dough), dan metode cepat (no time dough). Metode tidak langsung merupakan suatu teknik pembuatan roti melalui dua tahap, yaitu pembuatan sponge/biang dan pembuatan dough/adonan. Pada proses pembuatannya, bahan dibagi dua kemudian dicampur kembali menjadi satu. Pembuatan roti metode langsung dicirikan dengan pencampuran semua bahan, lalu diaduk menjadi satu. Metode cepat hampir sama dengan straight dough, perbedaannya terletak pada komposisi bahan, terutama ragi lebih banyak karena waktu fermentasi lebih singkat.

Penyimpanan Menurut Mudjajanto dan Yuliati (2004), roti termasuk jenis makanan yang mudah busuk dengan masa simpan selama 3-4 hari setelah keluar dari pemanggangan. Pembusukan roti disebabkan oleh rusaknya protein dan pati.

19

19 Secara langsung, pembusukan roti di sebabkan oleh tumbuhnya mikroorganisme pembusuk. Mikroorganisme tersebut tidak

Secara langsung, pembusukan roti disebabkan oleh tumbuhnya mikroorganisme pembusuk. Mikroorganisme tersebut tidak mati selama pemanggangan, tetapi

setelah roti disimpan tumbuh dan berkembang. Ciri-ciri roti yang busuk antara lain sebagai berikut :

1. Bau dan rasa tidak menyenangkan pada roti yang mirip dengan nenas busuk.

2. Remah semakin berwarna gelap, bahkan berwarna cokelat.

3. Remah menjadi lengket.

4. Kerak semakin berwarna kemerah-merahan atau merah.

Mudjajanto dan Yuliati (2004) mengemukakan bahwa pembusukan terjadi pada waktu cuaca panas dan lembab serta kondisi pabrik kurang bersih. Proses pembusukan sebenarnya dapat dicegah dengan penambahan asam, seperti cuka, asam asetat, asam laktat atau asam organik lainnya. Selain itu, adonan dapat pula ditambah garam. Asam dan garam tersebut memperlambat pertumbuhan ragi. Penambahannya dilakukan saat adonan hampir mendekati penyelesaian. Beberapa cara lain yang dapat dilakukan untuk mengurangi pembusukan adalah :

1. Meningkatkan jumlah asam cuka dan atau garam.

2. Mengurangi jumlah air supaya adonannya lebih kaku.

3. Mengurangi jumlah gula dalam adonan.

4. Menggunakan sedikit adonan tua yang keasamannya lebih banyak.

5. Menggunakan oven yang agak dingin dan pembakarannya agak lama.

6. Mendinginkan roti secepat mungkin sebelum dibungkus.

Mudjajanto dan Yuliati (2004) juga mengemukakan bahwa kerusakan roti dapat pula disebabkan oleh jamur. Hal itu terjadi jika bahan makanan ditaruh di tempat yang agak panas/lembab sehingga pada suatu saat akan timbul serabut- serabut halus, itulah yang disebut jamur. Jamur biasanya berasal dari spora yang dibawa oleh udara, lalat atau serangga. Oleh karena itu, pencegahan pertumbuhan jamur dengan menjaga ruang pengolahan tetap bersih dan bebas dari lalat dan serangga. Penambahan asam tidak sepenuhnya mencegah pertumbuhan jamur, tetapi hanya menghambat pertumbuhannya. Asam yang biasa ditambahkan adalah asam asetat dan kalsium propionat. Kedua asam ini akan bekerja lebih optimal dalam adonan yang lebih asam. Asam asetat dan kalsium propionat yang ditambahkan sejumlah 200 gram untuk 100 kg tepung/2000 ppm.

20

20 Waktu Penyimpanan Efek kerusakan bahan pangan oleh pertumbuhan mikroba, keaktifan enzim, perkembangbiakan serangga,

Waktu Penyimpanan Efek kerusakan bahan pangan oleh pertumbuhan mikroba, keaktifan enzim, perkembangbiakan serangga, pengaruh pemanasan atau pendinginan, kadar air, oksigen, dan sinar, semua dipengaruhi oleh waktu. Pada umumnya waktu yang lebih lama akan menyebabkan kerusakan bahan yang lebih besar, kecuali untuk beberapa bahan tertentu misalnya pada keju, minuman anggur, dan lain-lainnya yang tidak rusak selama pemeraman (Winarno, Fardiaz & Fardiaz 1980).

Kerusakan Mikrobiologik Menurut Afrianti (2004) salah satu penyebab kerusakan bahan pangan adalah akibat mikroorganisme semacam bakteri, jamur dan cendawan. Mikroorganisme itu dapat menyerang makanan dan menyebabkan pembusukan. Proses ini dapat terjadi pada segala jenis makanan dan menyebabkan pembusukan. Gaman dan Sherrington (1994) menyatakan bahwa begitu struktur selularnya rusak, pangan mudah diserang oleh mikroorganisme. Organisme- organisme tersebut memecah komponen organik kompleks dalam pangan menjadi senyawa lebih sederhana dan menyebabkan perubahan terhadap flavor, tekstur, warna, dan bau pangan tersebut. Menurut Fardiaz (1989), faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme adalah ketersediaan nutrien, air, suhu, pH, O 2 , adanya zat penghambat dan adanya mikroorganisme lain. Menurut Gaman dan Sherrington (1994), beberapa metode pengawetan yang dapat dilakukan untuk mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme yaitu :

(1) pengurangan kadar air, (2) pengubahan suhu berupa penurunan dan peningkatan suhu, (3) penghilangan oksigen, (4) pengaturan pH, (5) iradiasi dan (6) penambahan bahan kimia seperti antiseptik, disinfektan, pengawet, antibiotik dan sulfonamida.

Zat Pengawet

Antimikroba Menurut Kunia (2006) antimikroba adalah senyawa biologis atau kimia yang dapat mengganggu pertumbuhan dan aktivitas mikroba, khususnya mikroba perusak dan pembusuk makanan. Zat antimikroba dapat bersifat bakterisidal (membunuh bakteri), bakteristatik (menghambat pertumbuhan bakteri), fungisidal (membunuh kapang), fungistatik (menghambat pertumbuhan kapang), ataupun germisidal (menghambat germinasi spora bakteri). Hasil-hasil penelitian menunjukkan bahwa sebagian besar komponen di dalam rempah-rempah

21

21 bersifat sebagai antimikroba, sehingga dapat mengawetkan makanan. Komponen rempah-rempah yang mempunyai aktivitas

bersifat sebagai antimikroba, sehingga dapat mengawetkan makanan. Komponen rempah-rempah yang mempunyai aktivitas antimikroba terutama adalah bagian minyak atsiri. Menurut Farrel (1990), unsur antibakteri terdapat pada minyak esensial yang terkandung dalam rempah-rempah. Dua macam rempah-rempah yang paling efektif sebagai germicidal adalah kayu manis dan cengkeh. Kayu manis mengandung cinnamic aldehyde dan cengkeh mengandung eter eugenol. Zat Pengawet Organik Menurut Winarno (2004), zat kimia yang sering dipakai sebagai bahan pengawet ialah asam sorbat, asam propionat, asam benzoat, asam asetat dan epoksida. Asam benzoat (C 6 H 5 COOH) merupakan bahan pengawet yang luas penggunaannya dan sering digunakan pada bahan makanan yang asam. Bahan ini digunakan untuk mencegah pertumbuhan khamir dan bakteri. Benzoat aktif pada pH 2,5-4,0. Benzoat biasa digunakan dalam bentuk garam Na-benzoat, karena kelarutan garamnya lebih besar, sedangkan dalam bahan, garam benzoat terurai menjadi bentuk efektif, yaitu bentuk asam benzoat yang tak terdisosiasi. Asam benzoat secara alami terdapat dalam rempah-rempah seperti cengkeh dan kayu manis. Asam propionat menghambat pembentukan spora bakteri pada pH 6. Garam dari asam propionat merupakan agen antimikroba yang efektif. Asam propinat dan garamnya digunakan terutama untuk menghambat pertumbuhan jamur pada roti. Natrium propionat dianjurkan untuk pemakaian pada produk yang menggunakan pengembang, sedangkan kalsium propionat lebih sering digunakan pada pembuatan roti. Penggunaan asam propionat dibatasi dalam pembuatan roti yaitu tidak boleh melebihi batas 0,32% (Davidson & Branen

1993).

Cengkeh (Syzygium aromaticum) Menurut Farrel (1990), cengkeh mempunyai aroma yang paling harum diantara rempah-rempah aromatik lainnya. Minyak esensial yang diekstrak dari cengkeh umumnya terbuat dari tunas cengkeh, tetapi beberapa minyak juga dapat diperoleh dari batang dan daun cengkeh. Komposisi minyak esensial terbesar terdapat pada tunas cengkeh yaitu sebesar 17% (mengandung 93% eugenol), pada batang cengkeh sebesar 6% (mengandung 83% eugenol) dan pada daun cengkeh sebesar 2% (mengandung 80% eugenol). Minyak yang

22

22 terkandung dalam cengkeh juga memiliki fungsi antiseptik dan digunakan dalam pembuatan pasta gigi. Menurut

terkandung dalam cengkeh juga memiliki fungsi antiseptik dan digunakan dalam pembuatan pasta gigi. Menurut Purseglove et al. (1981) dalam cengkeh terkandung minyak yang mudah menguap, lemak, resin, tannin, protein, selulosa, pentosa dan mineral. Karbohidrat terkandung sebanyak dua per tiga dari berat cengkeh. Komponen utama yang dihasilkan dari cengkeh adalah phenol eugenol. Sekitar 99% minyak yang terdapat pada cengkeh terdiri dari 70-90% eugenol, >17% eugenol asetat, dan caryophyllene sesquiterpenes (terutama beta-caryophyllene, 5-12%). Besarnya komposisi mineral dan vitamin yang terkandung dalam cengkeh dapat dilihat pada Tabel 3 berikut. Tabel 3 Perkiraan komposisi mineral dan vitamin dalam 100 gram cengkeh

Komponen

Jumlah

Komponen

Jumlah

Air (g)

6,9

Magnesium (mg)

264

Energi (kkal)

323

Fosfor (mg)

105

Protein (g)

6,0

Kalium (mg)

1102

Lemak (g)

20,1

Natrium (mg)

243

Total karbohidrat (g)

61,2

Seng (mg)

1

Serat (g)

9,6

Asam askorbat (mg)

81

Abu (g)

5,9

Niasin (mg)

1

Kalsium (mg)

646

Vitamin A (IU)

530

Besi (mg)

9

Vitamin lainnya

-

Sumber : Farrel (1990)

Kayu Manis (Cinnamomum sp.) Menurut Sudiarto, Ruhnayat dan Muhammad (1989), kulit batang, kulit dahan dan kulit ranting kayu manis selain digunakan untuk bahan rempah dan obat juga dapat dihasilkan minyak atsiri yang banyak digunakan dalam industri kosmetika, farmasi maupun industri makanan. Menurut Ningsih (2001), diacu dalam Prosea Indonesia (2001), semua kayu manis adalah aromatik, aromanya tergantung pada substansi dengan susunan yang berbeda. Substansi yang terkandung dalam kayu manis antara lain adalah sinnamaldehid, eugenol, safrol atau camphor, aceteugenol dan beberapa aldehid lain dalam jumlah kecil. Kandungan sinnamaldehid yang merupakan faktor utama dalam minyak kayu manis berkisar antara 70-75%. Kulit batang kering kayu manis mengandung minyak yang mudah menguap, tannin, resin, protein, selulosa, pentosa, zat getah, lemak, kalsium oksalat dan mineral. Rasa dan bau tertentu dari kulit

23

23 batang kering kayu manis terutama ditentukan oleh kandungan minyak aromatik yang mudah menguap pada batang.

batang kering kayu manis terutama ditentukan oleh kandungan minyak aromatik yang mudah menguap pada batang. Gellert dan Summons (1970) menemukan adanya alkaloid sekitar 0,055% dalam kulit Cinnamomum sp. Menurut Farrel (1990) komposisi masing-masing zat di atas bervariasi tergantung pada jenis tanaman. Besarnya komposisi mineral dan vitamin yang terkandung dalam kulit kayu manis dapat dilihat pada Tabel 4 berikut. Tabel 4 Perkiraan komposisi mineral dan vitamin dalam 100 gram kulit kering kayu manis

Komponen

Jumlah

Komponen

Jumlah

Air (g)

9,5

Magnesium (mg)

56

Energi (kkal)

355

Fosfor (mg)

61

Protein (g)

3,9

Kalium (mg)

500

Lemak (g)

3,2

Natrium (mg)

26

Total karbohidrat (g)

79,9

Seng (mg)

2

Serat (g)

24,4

Asam askorbat (mg)

28

Abu (g)

3,6

Niasin (mg)

1

Kalsium (mg)

1228

Vitamin A (IU)

260

Besi (mg)

38

Vitamin lainnya

-

Sumber : Farrel (1990)

Daya Cerna Protein Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh, karena zat tersebut disamping berfungsi sebagai zat pembangun juga berfungsi sebagai zat pengatur dan sumber energi dalam tubuh. Kemampuan suatu protein untuk dihidrolisis menjadi asam-asam amino oleh enzim pencernaan (protease) dikenal dengan istilah daya cerna protein/digestibility. Suatu protein yang mudah dicerna menunjukkan bahwa jumlah asam-asam amino yang dapat diserap dan digunakan oleh tubuh adalah tinggi. Sebaliknya, suatu protein yang sukar dicerna jumlahnya sebagian besar akan dibuang oleh tubuh bersama feses (Muchtadi

1989).

Protein yang terkandung dalam bahan pangan, setelah dikonsumsi kemudian mengalami pencernaan (pemecahan oleh enzim protease) menjadi unit-unit penyusunnya, yaitu asam-asam amino. Asam-asam amino inilah yang selanjutnya diserap usus dan dialirkan ke seluruh tubuh. Daya cerna protein dari beberapa protein pangan pada manusia disajikan pada Tabel 5 berikut.

24

24 Tabel 5 Daya cerna protein beberapa protein pangan pada manusia Sumber protein Daya cerna Sumber

Tabel 5 Daya cerna protein beberapa protein pangan pada manusia

Sumber protein

Daya cerna

Sumber protein

Daya cerna

 

(%)

(%)

Telur

97

Susu, keju

95

Daging, ikan

94

Nasi (polished)

88

Kacang tanah

94

Tepung kedelai

86

Jagung, cereal

70

Buncis (beans)

78

Padi-padian (millet)

79

Isolat protein kedelai

95

Gandum, whole

86

Oatmeal

86

Tepung gandum (wheat)

96

Gluten gandum

99

Rice cereal

75

Wheat cereal

77

Sumber : FAO/WHO/UNU (1985), diacu dalam Fennema (1996)

Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi daya cerna protein antara lain

adalah asal protein. Protein yang berasal dari kacang-kacangan mentah lebih

sulit dicerna daripada yang sudah mengalami denaturasi oleh panas. Selain itu,

faktor antigizi, misalnya antitripsin dapat merendahkan daya cerna protein

(Fennema 1996). Pengolahan juga dapat mempengaruhi daya cerna protein.

Pengaruh pengolahan (pemanasan) tersebut misalnya adalah terjadinya reaksi

Maillard (Damayanthi 1994). Selain itu, adanya penambahan asam juga dapat

mempengaruhi daya cerna protein (Sukarni, Kustiyah & Sulaeman 1989).

25

25 BAHAN DAN METODE Waktu dan Tempat Penelitian dilaksanakan pada bulan Januari 2007 sampai bulan Agustus

BAHAN DAN METODE

Waktu dan Tempat Penelitian dilaksanakan pada bulan Januari 2007 sampai bulan Agustus 2007. Penelitian mengambil tempat di Laboratorium Pengolahan Pangan, Laboratorium Kimia Gizi, Laboratorium Uji Organoleptik, dan Laboratorium Sanitasi dan Keamanan Pangan Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor. Bahan dan Alat Bahan yang digunakan dalam pembuatan adonan roti manis yaitu tepung terigu cap Cakra Kembar dan cap Segitiga Biru, telur, susu skim bubuk, gula, garam, ragi, air, margarin, dan bread improver. Bahan-bahan pembuatan roti manis diperoleh dari Toko Citra Usaha, Toko Aneka Loyang, dan Swalayan Ada, Bogor. Bahan pengawet yang ditambahkan pada adonan roti yaitu kalsium propionat, kayu manis, dan cengkeh. Kalsium propionat diperoleh dari Toko Setia Guna, sedangkan kayu manis dan cengkeh diperoleh dari Swalayan Ada. Bahan-bahan yang digunakan untuk uji kimiawi adalah H 2 SO 4 , air destilata, heksan, HCl 0,1 N, asam borat 3%, selenium mix, NaOH 30%, etanol, aseton, pepsin, pankreatin, buffer natrium fosfat, enzim termamyl, dan Na acid 0,05 N. Bahan yang digunakan untuk uji mikrobiologi adalah Plate Count Agar (merek MERCK), NaCl 0,85%, alkohol 95%, alkohol 70%, spirtus, dan aquades. Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan roti manis antara lain baskom, loyang, gelas ukur, mixer, timbangan, oven, warring blender, saringan 80 mesh serta alat-alat untuk analisis kimia. Alat-alat yang digunakan untuk analisis kimiawi adalah alat titrasi, kertas saring, alat ekstraksi Soxhlet, sudip, neraca analitik, cawan porselen, oven, desikator, labu Kjeldahl, erlenmeyer, gelas piala, buret, pH meter, tanur, shaker water bath, pipet volumetrik, bulb, tabung shaker, pompa vakum, corong Buchner, stirrer, dan kompor listrik. Alat-alat yang digunakan untuk uji mikrobiologi adalah cawan petri, tabung reaksi bertutup, erlenmeyer (100 ml, 500 ml, dan 1000 ml), sendok pengaduk, pipet (1 ml, 10 ml), gelas ukur, stirrer, blender, neraca analitik, penangas air, batu didih, otoklaf, oven dan inkubator.

26

26 Metode Penelitian Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap, yaitu tahap pertama yang merupakan penelitian pendahuluan

Metode Penelitian Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap, yaitu tahap pertama yang merupakan penelitian pendahuluan dan tahap kedua yaitu penelitian utama. Penelitian Pendahuluan Penelitian pendahuluan bertujuan untuk mengetahui formula atau resep dari roti manis yang paling baik. Formula dan proses pembuatan roti manis diambil dari penelitian sebelumnya oleh Hidayanti (2003) dengan beberapa modifikasi. Formula roti manis yang digunakan dalam penelitian tersebut yaitu tepung terigu cap Cakra Kembar 250 gram, ragi (yeast) 6 gram, gula 50 gram, garam 1,5 gram, susu skim 25 gram, margarin 40 gram, kuning telur 25 gram, bread improver 2,8 gram dan air 100 gram. Berdasarkan penelitian tersebut proses pembuatan roti manis dimulai dengan pencampuran bahan dasar (tepung terigu, ragi, gula, susu skim, garam, bread improver, dan kuning telur), bahan- bahan kering dicampur terlebih dahulu agar homogen. Penambahan air dilakukan sedikit demi sedikit diikuti dengan pengadukan. Margarin ditambahkan terakhir setelah air tercampur merata, jika margarin ditambahkan bersama bahan-bahan lainnya maka adonan roti manis akan membutuhkan waktu yang agak lama supaya kalis. Pengadukan dan pengulenan adonan roti manis dilakukan dengan menggunakan mixer agar tenaga yang diberikan sama dan merata. Adonan yang sudah jadi ditandai dengan tekstur yang lembut dan bila ditekan tidak akan berbekas. Adonan kemudian dibentuk dan difermentasi selama 45 menit, di atas baskom yang digunakan untuk membuat adonan roti manis sebaiknya ditutupi dengan kain basah agar suhu dan kelembaban adonan tetap terjaga sehingga proses fermentasi berlangsung dengan baik. Setelah proses fermentasi selesai, adonan ditekan sedikit untuk mengeluarkan gas yang terbentuk selama proses fermentasi berlangsung. Tahap selanjutnya yaitu membentuk adonan-adonan yang kecil ke dalam loyang yang telah diolesi margarin, proofing selama 60 menit, dan terakhir proses pemanggangan dalam oven pada suhu 163 0 C selama 20 menit. Modifikasi yang dilakukan terhadap formula roti manis yaitu penggunaan tepung terigu cap Cakra Kembar dan cap Segitiga Biru, penambahan jumlah gula dan air serta pengurangan jumlah bread improver. Penambahan jumlah gula dilakukan agar roti yang dihasilkan lebih terasa manis. Penambahan jumlah air disesuaikan dengan jumlah bahan yang digunakan agar adonan tercampur

27

27 seluruhnya. Pengurangan jumlah bread improver dilakukan karena dengan kombinasi tepung terigu cap Cakra Kembar dan

seluruhnya. Pengurangan jumlah bread improver dilakukan karena dengan kombinasi tepung terigu cap Cakra Kembar dan cap Segitiga Biru akan dihasilkan adonan yang cukup bervolume. Roti manis yang dibuat dalam penelitian ini yaitu roti manis berukuran kecil dengan berat sekitar 10-11 gram. Proses pengulenan adonan roti sebaiknya dilakukan secara kontinu hingga didapat adonan yang kalis, jika pengulenan adonan roti dilakukan secara bertahap maka waktu yang dibutuhkan supaya kalis menjadi lebih lama. Proses fermentasi adonan yang terlalu lama (1 jam lebih) akan menghasilkan adonan dengan rasa dan aroma yang terlalu asam, tekstur adonan menjadi lunak tetapi permukaan adonan menjadi kering dan keras. Jika ingin membuat beberapa formula roti manis, sebaiknya tidak menggunakan tempat yang sama untuk melakukan proses pencampuran, pengadukan, pengulenan dan fermentasi adonan tanpa dibersihkan terlebih dahulu. Hal ini akan membuat adonan roti baru tidak mengembang dan teksturnya menjadi keras. Pengolesan margarin pada loyang bertujuan agar roti manis yang telah dipanggang tidak menempel pada loyang. Selama proofing adonan akan sedikit mengembang, proses pemanggangan juga akan membuat roti mengembang. Setelah roti manis matang sebaiknya didinginkan dahulu baru kemudian dikemas. Diagram alir pembuatan roti manis disajikan pada Gambar 1, sedangkan resep standar pembuatan roti manis hasil modifikasi yang digunakan pada penelitian ini disajikan pada Tabel 6 berikut. Tabel 6 Bahan yang digunakan untuk pembuatan roti manis (resep standar)

Bahan-bahan

Resep standar

Tepung terigu cap Cakra Kembar

350

g

Tepung terigu cap Segitiga Biru

150

g

Gula pasir

125

g

Kuning telur

50

g

Ragi instan

11

g

Garam

3

g

Margarin

100

g

Susu skim bubuk

50

g

Air

250 ml

Bread improver

3

g

28

28 tepung terigu, gula pasir, ragi, susu skim bubuk, garam, bread improver, kuning telur pengawet (kalsium
tepung terigu, gula pasir, ragi, susu skim bubuk, garam, bread improver, kuning telur pengawet (kalsium
tepung terigu, gula pasir,
ragi, susu skim bubuk,
garam, bread improver,
kuning telur
pengawet (kalsium
propionat, kayu manis,
cengkeh)
diaduk hingga rata
air, margarin
diuleni dengan mixer hingga kalis
difermentasi (45 menit)
dibentuk dan diproofing (60 menit)
adonan dipanggang dalam oven bersuhu 163 0 C
selama 20 menit
roti manis
Gambar
1
Diagram
alir
pembuatan
roti
manis
(Hidayanti
2003
dengan

modifikasi)

29

29 Pada tahap ini juga dilakukan penetapan formula penambahan pengawet yang akan digunakan pada penelitian utama.

Pada tahap ini juga dilakukan penetapan formula penambahan pengawet yang akan digunakan pada penelitian utama. Jenis pengawet yang akan digunakan adalah cengkeh dan kayu manis. Pengawet ditambahkan ke dalam adonan roti manis dalam bentuk serbuk yang didapat dari proses penghancuran cengkeh dan kayu manis. Konsentrasi pengawet yang akan digunakan yaitu 1%, 1,6%, dan 2% untuk tiap pengawet. Penggunaan konsentrasi pengawet sebesar 1,6% diambil dari penelitian sebelumnya oleh Ikasari (1987) mengenai pengaruh penggunaan bubuk kayu manis terhadap pertumbuhan beberapa kapang yang menyebabkan kerusakan roti. Konsentrasi 1,6% merupakan konsentrasi tertinggi yang digunakan. Pada tahap ini dilakukan uji coba untuk menentukan satu konsentrasi yang paling baik dengan mengamati sifat organoleptik roti manis yang dihasilkan meliputi tekstur, aroma, rasa, warna dan remah roti, serta melihat roti dengan daya simpan yang paling lama diantara tiga konsentrasi pengawet yang digunakan. Pengamatan sifat organoleptik selama penyimpanan dilakukan setiap hari hingga tumbuh jamur pada permukaan roti manis. Satu jenis konsentrasi yang ditetapkan akan digunakan pada penelitian utama kemudian dibandingkan keawetannya dengan roti manis tanpa penambahan pengawet dan roti manis dengan penambahan kalsium propionat. Penelitian Utama Penelitian utama dilakukan setelah mendapatkan formula pengawet alami yang paling baik. Perlakuan yang diberikan adalah penambahan pengawet alami (cengkeh dan kayu manis) dengan persentase yang diperoleh dari penelitian pendahuluan, yaitu masing-masing konsentrasinya 0,3%. Sebagai perbandingan dibuat juga roti manis tanpa penambahan pengawet dan roti manis dengan penambahan garam propionat (kalsium propionat). Konsentrasi kalsium propionat yang digunakan yaitu 0,2%. Konsentrasi ini didapat berdasarkan SNI 01-0222-1995 yang menyatakan penggunaan garam propionat dalam roti batas maksimum penggunaan 2g/kg. Selain perlakuan konsentrasi pengawet, roti manis juga diberi perlakuan lama penyimpanan. Setelah roti manis selesai dipanggang kemudian didinginkan karena bila roti manis yang masih hangat segera dikemas, maka jamur akan cepat tumbuh, sehingga roti tidak dapat bertahan lama bila disimpan. Pada permukaan plastik kemasan roti manis yang masih hangat terlihat uap air yang menempel dan sedikit demi sedikit air yang menempel menetes dan masuk ke dalam roti manis.

30

30 Kondisi suhu yang hangat dan lingkungan yang lembab dalam kemasan merupakan salah satu faktor penunjang

Kondisi suhu yang hangat dan lingkungan yang lembab dalam kemasan merupakan salah satu faktor penunjang pertumbuhan mikroorganisme. Roti manis dikemas satu per satu dengan plastik kemudian ditutup rapat menggunakan sealer dan disimpan pada suhu ruang. Penyimpanan roti manis dilakukan untuk melihat daya tahan roti manis yang telah diberi pengawet. Selama penyimpanan dilakukan juga analisis kandungan zat gizi roti manis yang dihasilkan. Pada tahap ini dilakukan juga uji organoleptik yang meliputi uji kesukaan (hedonik) dan uji mutu hedonik terhadap roti manis yang dihasilkan serta mengamati penampakan remah roti. Uji kesukaan (hedonik) dilakukan untuk mengetahui bagaimana tingkat kesukaan panelis terhadap produk roti manis karena pengaruh penambahan pengawet, lama penyimpanan dan interaksi antara penambahan pengawet dan lama penyimpanan. Uji mutu hedonik bertujuan untuk mengetahui bagaimana penilaian panelis terhadap tingkat mutu hedonik (warna dan aroma) roti manis pada berbagai penambahan pengawet, lama penyimpanan dan interaksi antara penambahan pengawet dan lama penyimpanan. Uji kesukaan (hedonik) roti manis menggunakan lima skala hedonik untuk pengukuran parameter warna, aroma, tekstur, rasa dan remah roti manis. Kelima skala tersebut adalah 1=sangat tidak suka, 2=tidak suka, 3=biasa, 4=suka, 5=sangat suka. Uji dilakukan oleh 25 panelis agak terlatih. Formulir uji kesukaan (hedonik) roti manis disajikan pada Lampiran 1. Uji mutu hedonik menggunakan lima skala untuk pengukuran parameter warna dan aroma roti manis. Parameter warna menggunakan skala 1=sangat tidak cerah, 2=tidak cerah, 3=biasa, 4=cerah, 5=sangat cerah. Parameter aroma menggunakan skala 1=sangat tidak harum, 2=tidak harum, 3=biasa, 4=harum, 5=sangat harum. Formulir uji mutu hedonik disajikan pada Lampiran 2. Selanjutnya dilakukan pengamatan terhadap roti manis selama penyimpanan 0, 2, 4, 6, dan 7 hari. Pengamatan yang dilakukan meliputi pengamatan terhadap sifat organoleptik (warna, aroma, tekstur, rasa, dan remah roti), sifat kimia roti manis (karbohidrat, protein, lemak, serat, air, abu, pH dan a W ), daya cerna protein roti manis, serta total mikroba yang terdapat pada roti manis. Prosedur analisis kimia disajikan pada Lampiran 3, sedangkan pengujian total mikroba disajikan pada Lampiran 4.

31

31 Perlakuan yang diberikan yaitu pembuatan empat macam roti manis yang terdiri dari kontrol negatif (tanpa

Perlakuan yang diberikan yaitu pembuatan empat macam roti manis yang terdiri dari kontrol negatif (tanpa pengawet), kontrol positif dengan penambahan kalsium propionat 0,2%, dan roti manis dengan penambahan cengkeh dan kayu manis. Waktu penyimpanan roti manis yaitu selama tujuh hari dan pengamatan dilakukan tiap dua hari, kecuali hari ketujuh penyimpanan.

Pengolahan dan Analisis Data Data yang diperoleh diolah menggunakan program Microsoft excell 2003, SPSS 13.0 for Windows, dan SAS versi 6.12. Untuk mengetahui pengaruh dari perlakuan, lama penyimpanan dan interaksi antara perlakuan dengan lama penyimpanan terhadap sifat kimiawi, data dianalisis dengan uji ragam. Jika dari uji ragam diperoleh hasil yang berpengaruh nyata maka dilanjutkan dengan uji Duncan pada taraf uji 5 persen untuk mengetahui perlakuan mana yang berpengaruh. Data hasil uji kesukaan (hedonik) dan uji mutu hedonik dianalisis dengan mencari nilai modus, persentase panelis yang dapat menerima karakteristik organoleptik (warna, aroma, tekstur, rasa dan remah roti manis) serta uji ragam untuk melihat pengaruh penambahan pengawet, lama penyimpanan dan interaksi antara penambahan pengawet dengan lama penyimpanan terhadap tingkat kesukaan panelis terhadap warna, aroma, tekstur, rasa dan remah roti manis serta penilaian panelis terhadap tingkat mutu hedonik (warna dan aroma) roti manis. Bila hasil uji ini menunjukkan ada pengaruh yang nyata maka dilakukan uji lanjut Tukey pada taraf uji 5 persen. Persentase panelis yang dapat menerima karakteristik organoleptik (warna, aroma, tekstur, rasa dan remah roti manis) diperoleh dengan menjumlahkan persentase panelis yang memilih skala 3 (biasa), 4 (suka) dan 5 (sangat suka) pada formulir uji kesukaan (hedonik). Uji ragam terhadap data hasil uji hedonik (kesukaan) dan uji mutu hedonik menggunakan metode General Linear Model. Metode ini digunakan karena data yang didapat dalam penelitian ini merupakan data yang unbalanced. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan faktorial dengan dua faktor yaitu jenis pengawet (kontrol, kalsium propionat, cengkeh, dan kayu manis) dan lama penyimpanan (0, 2, 4, 6, 7 hari). Model matematisnya adalah sebagai berikut :

Y ijk = µ + A i + B j + AB ij + ε ijk

32

32 Keterangan : nilai Y i j k = yang penyimpanan ke-j, dan ulangan ke-k respon

Keterangan :

nilai

Y ijk

=

yang

penyimpanan ke-j, dan ulangan ke-k

respon

timbul akibat

penambahan

µ

A

i

B j

= rata-rata umum = pengaruh perlakuan jenis bahan pengawet ke-i

i = 1 (kontrol)

i = 2 (kalsium propionat)

i = 3 (cengkeh)

i = 4 (kayu manis)

= pengaruh perlakuan lama penyimpanan ke-j

j = 0, 2, 4, 6, 7

jenis

pengawet

ke-i,

AB ij = pengaruh interaksi perlakuan jenis pengawet ke-i dan lama penyimpanan

ke-j

ε ijk = galat unit percobaan dalam kombinasi perlakuan jenis pengawet ke-i, lama

penyimpanan ke-j dan ulangan ke-k

k = ulangan (k = 1, 2)

33

33 HASIL DAN PEMBAHASAN PENELITIAN PENDAHULUAN Konsentrasi pengawet yang ditetapkan pada penelitian ini berdasarkan

HASIL DAN PEMBAHASAN

PENELITIAN PENDAHULUAN Konsentrasi pengawet yang ditetapkan pada penelitian ini berdasarkan trial and error yang dilakukan. Penetapan konsentrasi pengawet berdasarkan persen total adonan roti manis. Konsentrasi kayu manis sebesar 1%, 1,6% dan 2% yang ditambahkan dalam pembuatan roti manis dapat diterima, tetapi tidak untuk roti manis yang ditambahkan cengkeh. Semakin tinggi konsentrasi cengkeh yang ditambahkan dalam pembuatan roti manis maka rasa yang dihasilkan akan semakin pahit dan timbul aftertaste yang sangat getir. Meskipun aroma yang ditimbulkan semakin harum. Konsentrasi cengkeh kemudian diturunkan menjadi 0,25%, 0,5% dan 0,75%. Konsentrasi cengkeh sebesar 0,25% yang ditambahkan dalam adonan roti manis dapat diterima, tetapi tidak untuk penambahan konsentrasi cengkeh sebesar 0,5% dan 0,75%. Kemudian dibuat roti manis dengan penambahan cengkeh sebesar 0,3% dan 0,4%. Roti manis dengan penambahan cengkeh sebesar 0,3% masih dapat diterima tetapi tidak untuk roti manis dengan penambahan cengkeh sebesar 0,4%. Oleh karena itu roti manis yang dibuat dalam penelitian ini yaitu roti manis dengan penambahan cengkeh dan kayu manis sebesar 0,3%. Resep standar yang dipakai mengalami beberapa modifikasi seperti pemakaian mentega dan susu cair. Mentega digunakan agar tekstur roti manis menjadi lebih lembut dan aroma yang dihasilkan lebih harum. Susu cair yang ditambahkan dalam adonan akan menghasilkan roti manis dengan rasa yang gurih dan manis serta aroma yang harum. Pemakaian mentega dan susu cair membuat roti manis ini tidak dapat bertahan lama. Roti manis yang ditambahkan mentega bila disimpan akan berbau tengik, sedangkan roti manis yang ditambahkan susu cair akan cepat berjamur dan penambahan pengawet tidak berpengaruh dalam memperpanjang umur simpan roti manis. Berdasarkan penelitian pendahuluan perlakuan roti manis yang tidak ditambahkan pengawet dapat bertahan selama 4 hari. Roti manis dengan penambahan kayu manis 0,3% dapat bertahan selama 7 hari dan roti manis dengan penambahan cengkeh 0,3% dapat bertahan selama 8 hari. Pengamatan dilakukan berdasarkan pada tumbuhnya jamur pada permukaan roti manis. Selain itu dilakukan pula pengamatan pada warna, aroma, tekstur, rasa dan remah roti manis. Warna roti manis tidak mengalami perubahan selama penyimpanan kecuali bila jamur sudah tumbuh maka roti manis akan berwarna

34

34 biru kehijau-hijauan karena jamur tersebut. Aroma roti manis semakin lama semakin tidak enak, rasanya semakin

biru kehijau-hijauan karena jamur tersebut. Aroma roti manis semakin lama semakin tidak enak, rasanya semakin tawar, teksturnya semakin keras dan remah roti menjadi kurang kompak dan kering. Pengamatan dilakukan setiap hari hingga tumbuh jamur pada permukaan roti manis. Roti manis dikemas dalam plastik yang telah ditutup rapat menggunakan sealer. Kemasan roti manis dapat mempengaruhi lama penyimpanan. Jika plastik kemasan tidak tertutup rapat maka roti manis akan cepat berjamur karena terpapar oleh udara sekitar. Pada Gambar 2 berikut dapat dilihat penampakan roti manis penyimpanan 0 hari, belum ada jamur yang tumbuh pada permukaan roti. Roti manis perlakuan kontrol dan kalsium propionat beraroma harum, warnanya cerah kuning kecoklatan, teksturnya lembut, rasanya enak dan remah roti terlihat kompak. Roti manis dengan penambahan kayu manis dan cengkeh beraroma harum, warnanya tidak secerah roti lain, teksturnya lembut dan remah roti terlihat kompak. Warna roti manis dengan penambahan cengkeh lebih coklat dibandingkan roti manis dengan penambahan kayu manis. Rasa roti manis penambahan kayu manis lebih enak dibandingkan roti manis dengan penambahan cengkeh.

enak dibandingkan roti manis dengan penambahan cengkeh. Gambar 2 Roti manis berbagai perlakuan pada penyimpanan 0

Gambar 2 Roti manis berbagai perlakuan pada penyimpanan 0 hari Roti manis yang telah disimpan selama 8 hari sudah menunjukkan penurunan mutu, seperti yang terlihat pada Gambar 3. Roti manis kontrol sudah berjamur pada penyimpanan 5 hari, roti manis dengan penambahan kayu manis berjamur pada penyimpanan 8 hari, roti manis dengan penambahan cengkeh berjamur pada penyimpanan 9 hari, sedangkan roti manis dengan penambahan kalsium propionat pada penyimpanan 9 hari belum berjamur. Walaupun demikian terdapat penurunan mutu seperti rasa yang kurang enak, aroma kurang sedap

35

35 dan tekstur yang mulai keras. Roti manis dengan penambahan kayu manis dan cengkeh kurang awet

dan tekstur yang mulai keras. Roti manis dengan penambahan kayu manis dan cengkeh kurang awet dibandingkan roti manis dengan penambahan kalsium propionat mungkin disebabkan adanya pengaruh proses pembuatan bubuk kayu manis dan cengkeh yang kurang higienis. Alat yang digunakan mungkin kurang steril sehingga bubuk kayu manis dan cengkeh terkontaminasi mikroorganisme. Penggunaan bahan pengemas yang kurang steril serta kondisi tempat yang kurang bersih dapat menjadi faktor kontaminasi mikroorganisme pada bubuk kayu manis dan cengkeh yang dihasilkan.

pada bubuk kayu manis dan cengkeh yang dihasilkan. Gambar 3 Roti manis berbagai perlakuan pada penyimpanan

Gambar 3 Roti manis berbagai perlakuan pada penyimpanan 8 hari

36

36 PENELITIAN UTAMA Analisis Sifat Kimia Roti Kadar Air Pengukuran kadar air roti manis dilakukan untuk

PENELITIAN UTAMA

Analisis Sifat Kimia Roti

Kadar Air

Pengukuran kadar air roti manis dilakukan untuk mengetahui jumlah air

yang terkandung dalam pangan tersebut. Hasil analisis kadar air roti manis pada

perlakuan yang berbeda selama proses penyimpanan disajikan pada Tabel 7.

Tabel 7

Pengaruh penambahan pengawet dan lama penyimpanan terhadap kadar air roti manis (gram per 100 gram bahan)

Pengawet

Lama penyimpanan (hari)

 
 

0

2

4

6

7

Kontrol

23,72

23,73

26,06

td

td

Propionat

22,84

21,32

23,34

22,90

22,69

Kayu manis

22,26

20,12

20,18

21,77

21,43

Cengkeh

21,84

20,87

21,62

20,77

19,17

Keterangan : td = tidak dianalisis

Tabel 7 menunjukkan bahwa kadar air roti manis berkisar antara 21,84%

hingga 23,72% pada awal penyimpanan, sedangkan pada akhir penyimpanan

kadar air roti manis berkisar antara 19,17% hingga 26,06%. Berdasarkan hasil

analisis ragam kadar air roti manis yang disajikan pada Lampiran 6, penambahan

pengawet tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air roti manis. Lama

penyimpanan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air roti manis, dan

interaksi antara penambahan pengawet dengan lama penyimpanan tidak

berpengaruh nyata terhadap kadar air roti manis (α = 0,05).

Bahan makanan memiliki kandungan air yang berbeda-beda. Kandungan

air dalam bahan makanan menentukan acceptability, kesegaran, dan daya tahan

bahan tersebut. Menurut Hartley (1970) diacu dalam Winarno (2004), roti

memiliki kandungan air sebesar 36%. Roti manis yang dihasilkan dalam

penelitian ini selama penyimpanan memiliki kadar air di bawah 36%. Menurut

Purnomo (1995), kerusakan kimia, enzimatik, mikrobiologik atau kombinasi antar

ketiga macam kerusakan tersebut yang terjadi pada bahan pangan, memerlukan

air selama prosesnya. Oleh karena itu, banyaknya air dalam bahan pangan akan

ikut menentukan kecepatan terjadinya kerusakan. Semakin banyak air yang

terkandung dalam suatu bahan pangan maka akan semakin cepat rusak bahan

pangan tersebut.

Kadar air roti manis selain berasal dari bahan-bahan yang digunakan

untuk pembuatan roti manis juga berasal dari air yang ditambahkan ke dalam

adonan. Air merupakan bahan yang berperan penting dalam pembuatan roti

37

37 karena berfungsi dalam proses pembentukan struktur gluten. Air sangat menentukan konsistensi dan karakteristik adonan,

karena berfungsi dalam proses pembentukan struktur gluten. Air sangat

menentukan konsistensi dan karakteristik adonan, sifat adonan selama proses

dan akhirnya menentukan mutu produk yang dihasilkan. Air juga sebagai pelarut

bahan seperti garam, gula, susu bubuk dan mineral sehingga bahan tersebut

terdispersi secara merata dalam adonan (Subarna 1992). Salah satu faktor yang

mempengaruhi kadar air roti manis selama penyimpanan yaitu kelembaban,

semakin lembab suatu lingkungan maka kadar air dalam roti manis akan semakin

besar karena air yang terdapat dalam udara sekitar dapat masuk ke dalam pori-

pori roti manis. Roti manis dalam penelitian ini dikemas menggunakan plastik

sehingga dapat meminimalisir masuknya air yang terdapat dalam udara sekitar

ke dalam pori-pori roti manis.

Aktivitas Air (a w )

Pengukuran a w (water activity) dilakukan untuk mengetahui jumlah air

bebas dalam suatu pangan yang dapat dimanfaatkan oleh mikroorganisme untuk

pertumbuhannya. Hasil analisis nilai a w pada perlakuan yang berbeda selama

penyimpanan disajikan pada Tabel 8 berikut.

Tabel 8 Pengaruh penambahan pengawet dan lama penyimpanan terhadap nilai a w roti manis

Lama penyimpanan (hari)

Pengawet

0

2

4

6

7

Kontrol

0,88

0,82

0,83

td

td

Propionat

0,88

0,81

0,81

0,79

0,83

Kayu manis

0,88

0,81

0,82

0,81

0,83

Cengkeh

0,88

0,78

0,82

0,81

0,78

Keterangan : td = tidak dianalisis

Pada Tabel 8 dapat dilihat kisaran nilai a w roti manis pada awal

penyimpanan yaitu 0,88 sedangkan pada akhir penyimpanan mengalami

penurunan yaitu 0,78-0,83. Berdasarkan hasil analisis ragam yang disajikan pada

Lampiran 10, penambahan pengawet tidak berpengaruh nyata terhadap nilai a w

roti manis. Lama penyimpanan berpengaruh nyata terhadap nilai a w roti manis,

dan interaksi antara lama penyimpanan dengan penambahan pengawet tidak

berpengaruh nyata terhadap nilai a w roti manis (α = 0,05).

Berdasarkan uji lanjut Duncan terhadap lama penyimpanan yang

disajikan pada Lampiran 11, nilai a w roti manis penyimpanan 0 hari berbeda

nyata dengan penyimpanan 2, 4, 6 dan 7 hari. Nilai a w roti manis penyimpanan 2,

4, 6 dan 7 hari tidak berbeda nyata.

38

38 Nilai a w roti manis penyimpanan 0 hari lebih besar dibandingkan penyimpanan 2, 4, 6,

Nilai a w roti manis penyimpanan 0 hari lebih besar dibandingkan penyimpanan 2, 4, 6, dan 7 hari. Suatu bahan pangan yang disimpan dalam suhu ruang yang kelembabannya rendah dapat mengalami penurunan nilai a w disebabkan menguapnya air bebas ke lingkungan sekitar sehingga jumlah air bebas yang dapat dimanfaatkan mikroorganisme menurun. Menurut Frazier dan Westhoff (1988) berbagai mikroorganisme memiliki a w minimum agar dapat tumbuh dengan baik, misalnya bakteri a w : 0,90; khamir a w : 0,80-0,90; kapang a w : 0,60-0,70. Berdasarkan pengukuran nilai a w roti manis berbagai perlakuan didapat nilai a w antara 0,78-0,88, hal ini menunjukkan sebagian besar khamir dapat tumbuh dengan baik pada roti manis yang dihasilkan dalam penelitian ini. Pada kisaran a w yang optimal berbagai mikroorganisme dapat tumbuh dengan baik, tetapi selama penyimpanan roti manis dengan semakin menurunnya a w maka mikroorganisme tidak dapat tumbuh dengan baik karena a w merupakan salah satu faktor penunjang pertumbuhan mikroorganisme. Menurut Purnomo (1995) peningkatan atau penurunan a w dapat disebabkan adanya faktor perubahan kelembaban lingkungan selama penyimpanan. Perpindahan uap air akan terjadi jika terdapat perbedaan kelembaban relatif antara produk dengan lingkungan dan RH lingkungan berbanding lurus dengan a w bahan. Bila kandungan air pada roti manis meningkat maka meningkat pula ketersediaan air yang dapat dimanfaatkan oleh mikroorganisme. Penambahan pengawet menurut Frazier dan Westhoff (1988) dapat pula berfungsi untuk menurunkan nilai a w dengan cara mengikat air bebas dalam bahan sehingga mikroorganisme kurang dapat tumbuh dengan baik dan pangan tidak cepat rusak.

Kadar Abu Kadar abu yang terdapat dalam suatu bahan pangan menunjukkan kandungan mineralnya. Tabel 9 menunjukkan kadar abu pada roti manis dengan berbagai perlakuan.

39

39 Tabel 9 Pengaruh penambahan pengawet dan lama penyimpanan terhadap kadar abu roti manis (gram per

Tabel 9

Pengaruh penambahan pengawet dan lama penyimpanan terhadap kadar abu roti manis (gram per 100 gram bahan)

Lama penyimpanan (hari)

Pengawet

0

2

4

6

7

Kontrol

0,93

0,96

0,90

td

td

Propionat

1,05

1,09

1,05

1,05

1,06

Kayu manis

0,96

1,01

0,99

0,95

0,98

Cengkeh

0,99

1,01

0,98

0,99

1,02

Keterangan : td = tidak dianalisis

Pada Tabel 9 dapat dilihat kadar abu roti manis pada awal penyimpanan

berkisar antara 0,93% hingga 1,05%. Pada akhir penyimpanan kadar abu roti

manis berkisar antara 0,90% hingga 1,06%. Berdasarkan hasil analisis ragam

kadar abu roti manis yang disajikan pada Lampiran 7, penambahan pengawet

dan lama penyimpanan masing-masing berpengaruh nyata terhadap kadar abu

roti manis, tetapi interaksi antara lama penyimpanan dengan penambahan

pengawet tidak berpengaruh nyata terhadap kadar abu roti manis (α = 0,05).

Hasil uji lanjut Duncan terhadap perlakuan penambahan pengawet yang

disajikan pada Lampiran 8 menunjukkan bahwa kadar abu roti manis dengan

penambahan propionat berbeda nyata terhadap kadar abu roti manis dengan

perlakuan kontrol, kayu manis dan cengkeh. Kadar abu roti manis dengan

perlakuan kayu manis dan cengkeh tidak berbeda nyata, sedangkan kadar abu

roti manis kontrol berbeda nyata terhadap kadar abu roti manis dengan

perlakuan propionat, kayu manis dan cengkeh.

Dapat dilihat dari Tabel 9, kadar abu roti manis kontrol lebih kecil

dibandingkan roti manis dengan penambahan pengawet. Kadar abu roti manis

kontrol sebesar 0,93% pada awal penyimpanan dan pada akhir penyimpanan

sebesar 0,90%. Kadar abu roti manis dengan penambahan propionat lebih besar

dibandingkan roti manis lainnya, pada awal penyimpanan sebesar 1,05% dan

pada akhir penyimpanan sebesar 1,06%. Kadar abu roti manis dengan

penambahan kayu manis dan cengkeh lebih besar dari kadar abu roti manis

kontrol tetapi lebih kecil dibandingkan dengan roti manis dengan penambahan

propionat. Pada awal penyimpanan kadar abu roti manis dengan penambahan

kayu manis sebesar 0,96% dan pada akhir penyimpanan sebesar 0,98%. Kadar

abu roti manis dengan penambahan cengkeh pada awal penyimpanan sebesar

0,99% dan pada akhir penyimpanan sebesar 1,02%.

40

40 Garam propionat yang ditambahkan dalam roti manis sebagai perlakuan yaitu kalsium propionat, di dalam pengawet

Garam propionat yang ditambahkan dalam roti manis sebagai perlakuan yaitu kalsium propionat, di dalam pengawet ini terkandung mineral (kalsium) sehingga kadar abu roti manis dengan penambahan propionat lebih besar dibandingkan lainnya. Pengawet lainnya yaitu kayu manis dan cengkeh juga mengandung mineral-mineral seperti kalsium, besi, magnesium, fosfor dan natrium sehingga roti manis dengan penambahan pengawet memiliki kadar abu yang lebih tinggi dibandingkan roti manis kontrol. Hasil uji lanjut Duncan terhadap lama penyimpanan yang disajikan pada Lampiran 9 menunjukkan bahwa kadar abu pada penyimpanan 2 dan 7 hari tidak berbeda nyata. Kadar abu pada penyimpanan 0, 4, dan 6 hari tidak berbeda nyata. Kadar abu pada penyimpanan 2 dan 6 hari tidak berbeda nyata. Kadar abu pada penyimpanan 2 hari berbeda nyata dengan penyimpanan 0 dan 4 hari. Kadar abu pada penyimpanan 7 hari berbeda nyata dengan penyimpanan 0, 4 dan 6 hari. Kadar abu penyimpanan 6 hari berbeda nyata dengan penyimpanan 7 hari. Kadar abu penyimpanan 0 hari berbeda nyata dengan penyimpanan 2 dan 7 hari. Kadar abu penyimpanan 4 hari berbeda nyata dengan penyimpanan 2 dan 7 hari.

Syarat mutu roti manis yang ditetapkan SNI No. 01-3840-1995 memiliki kadar abu maksimum 3 (%b/b). Roti manis yang dihasilkan dalam penelitian ini selama penyimpanan memenuhi kriteria standar SNI dalam hal kadar abu yaitu di bawah 3%. Pengukuran kadar abu roti manis dilakukan untuk melihat kandungan mineral keseluruhan bukan jenis mineral tertentu sehingga tidak diketahui mineral apa saja yang terkandung dalam roti manis. Jika kadar abu suatu bahan pangan lebih dari 3% maka menunjukkan kandungan mineral dalam jumlah yang relatif tinggi tetapi mungkin saja terkandung mineral tertentu yang berbahaya bagi tubuh. Oleh karena itu bahan pangan yang aman dikonsumsi sebaiknya memiliki kadar abu di bawah 3%.

Kadar Karbohidrat Menurut Winarno (2004) karbohidrat memiliki peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan, seperti rasa, warna dan tekstur. Perhitungan kadar karbohidrat didapat dari rumus 100% - %( air + protein + lemak + abu). Hasil perhitungan kadar karbohidrat by difference roti manis berbagai perlakuan disajikan pada Tabel 10 berikut.

41

41 Tabel 10 Pengaruh penambahan pengawet dan lama penyimpanan terhadap kadar karbohidrat roti manis (gram per

Tabel 10

Pengaruh penambahan pengawet dan lama penyimpanan terhadap kadar karbohidrat roti manis (gram per 100 gram bahan)

Lama penyimpanan (hari)

Pengawet

0

2

4

6

7

Kontrol

58,15

58,32

56,74

td

td

Propionat

58,51

60,58

58,42

58,37

58,74

Kayu manis

59,10

61,53

61,06

59,15

59,62

Cengkeh

59,52

60,99

60,24

60,34

61,67

Keterangan : td = tidak dianalisis

Pada Tabel 10 dapat dilihat pada awal penyimpanan kadar karbohidrat

roti manis berkisar antara 58,15% hingga 59,52% sedangkan pada akhir

penyimpanan berkisar antara 56,74% hingga 61,67%. Kadar karbohidrat roti

manis berbagai perlakuan selama penyimpanan cenderung tidak banyak

berubah. Berdasarkan hasil analisis ragam kadar karbohidrat roti manis yang

disajikan pada Lampiran 12, penambahan pengawet, lama penyimpanan serta

interaksi antara lama penyimpanan dengan penambahan pengawet tidak

berpengaruh nyata terhadap kadar karbohidrat roti manis (α = 0,05). Menurut

Astawan (2005) kandungan karbohidrat dalam roti berkisar antara 49 gram

hingga 50 gram per 100 gram roti. Roti manis yang dihasilkan dalam penelitian

ini memiliki kadar karbohidrat di atas 50%. Hal ini mungkin disebabkan

kandungan karbohidrat dalam bahan penyusun yang digunakan dalam

pembuatan roti manis relatif tinggi sehingga kadar karbohidrat roti manis yang

dihasilkan juga tinggi yaitu di atas 50%.

Menurut Farrel (1990) dalam cengkeh terkandung karbohidrat sebesar

61,2 gram per 100 gram cengkeh, sedangkan dalam kayu manis terkandung

karbohidrat sebesar 79,9 gram per 100 gram kayu manis. Penambahan

pengawet tidak berpengaruh nyata terhadap kadar karbohidrat roti manis karena

konsentrasi pengawet yang ditambahkan dalam adonan adalah sangat sedikit

(0,2%-0,3%) sehingga penambahan pengawet tidak berpengaruh nyata terhadap

kadar karbohidrat roti manis yang dihasilkan.

Lama penyimpanan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar karbohidrat

roti manis diduga jumlah mikroba yang tumbuh selama penyimpanan tidak

mengalami peningkatan yang signifikan seperti yang terlihat pada Tabel 18

sehingga belum mampu untuk memecah karbohidrat kompleks menjadi gula-gula

sederhana yang digunakan untuk metabolisme mikroba tersebut dalam jumlah

besar. Menurut Potter dan Hotchkiss (1995) pemecahan karbohidrat menjadi

gula-gula sederhana atau turunannya dapat disebabkan oleh asam dan enzim

42

42 yang merupakan katalis biologi. Mikr oorganisme memiliki beberapa enzim yang dapat memecah karbohidrat menjadi

yang merupakan katalis biologi. Mikroorganisme memiliki beberapa enzim yang

dapat memecah karbohidrat menjadi gula-gula sederhana. Fermentasi

karbohidrat oleh jamur dan mikroorganisme lainnya dapat menghasilkan karbon

dioksida, alkohol, asam organik, dan beberapa komponen lainnya.

Derajat Keasaman (pH)

Pengukuran nilai derajat keasaman (pH) dilakukan untuk mengetahui

kadar keasaman dan kebasaan suatu bahan pangan. Hasil analisis derajat

keasaman (pH) roti manis dengan berbagai perlakuan disajikan pada Tabel 11

berikut.

Tabel 11

Pengaruh penambahan pengawet dan lama penyimpanan terhadap nilai pH roti manis

Lama penyimpanan (hari)

Pengawet

0

2

4

6

7

Kontrol

5,18

5,22

5,06

td

td

Propionat

5,17

5,15

5,20

5,16

5,23

Kayu manis

5,08

4,97

4,90

5,05

5,00

Cengkeh

5,17

5,00

5,03

5,07

4,94

Keterangan : td = tidak dianalisis

Roti manis berbagai perlakuan bersifat asam karena pada awal

penyimpanan dan selama penyimpanan nilai pH roti manis di bawah nilai pH

netral (pH = 7). Pada Tabel 11 dapat dilihat nilai pH roti manis pada awal

penyimpanan berkisar antara 5,08 hingga 5,18 sedangkan pada akhir

penyimpanan berkisar antara 4,94 hingga 5,23. Berdasarkan hasil analisis ragam

pH roti manis yang disajikan pada Lampiran 13, penambahan pengawet, lama

penyimpanan, serta interaksi antara lama penyimpanan dengan penambahan

pengawet tidak berpengaruh nyata terhadap pH roti manis (α = 0,05).

Menurut Frazier dan Westhoff (1988) setiap mikroorganisme memiliki pH

minimal, maksimal dan optimal untuk pertumbuhannya. Secara umum, jamur dan

kapang lebih dapat bertahan hidup pada pH yang lebih rendah dibandingkan

bakteri. Pangan memiliki nilai pH yang bervariasi meskipun sebagian besar

memiliki pH netral atau asam. Nilai pH tidak hanya mempengaruhi pertumbuhan

mikroorganisme, tetapi juga adaptasi selama penyimpanan, pemanasan,

pengeringan dan proses pengolahan lainnya. Pertumbuhan beberapa

mikroorganisme dapat menghasilkan pH yang sesuai untuk pertumbuhan

mikroorganisme lainnya.

43

43 Menurut Fardiaz (1989) sebagian besar bakteri tidak dapat tumbuh pada pH dibawah 4,0 dan diatas

Menurut Fardiaz (1989) sebagian besar bakteri tidak dapat tumbuh pada

pH dibawah 4,0 dan diatas 8,0, sedangkan kapang mempunyai kisaran nilai pH

1,5-11,0 dan khamir memiliki kisaran pH pertumbuhan 1,5-8,5. Oleh karena itu,

makanan yang mempunyai pH lebih rendah akan semakin awet karena semakin

sedikit jenis mikroorganisme yang dapat tumbuh.

Penambahan pengawet tidak berpengaruh nyata terhadap nilai pH roti

manis diduga pengawet yang digunakan umumnya memiliki pH netral (pH = 7)

sehingga tidak mengubah pH roti manis menjadi terlalu asam ataupun terlalu

basa. Lama penyimpanan tidak berpengaruh nyata terhadap nilai pH roti manis

diduga jumlah mikroba yang tumbuh selama penyimpanan tidak mengalami

peningkatan yang signifikan seperti yang terlihat pada Tabel 18 sehingga tidak

menyebabkan peningkatan maupun penurunan pH roti manis yang terlalu besar

akibat adanya aktivitas mikroba. Beberapa bakteri dapat menghasilkan asam

sehingga menurunkan pH suatu produk pangan. Misalnya asam laktat yang

dihasilkan bakteri pada proses fermentasi susu.

Kadar Lemak

Lemak terdapat pada hampir semua bahan pangan dengan kandungan

yang berbeda-beda. Penambahan lemak pada proses pengolahan pangan

bertujuan untuk menambah energi, memperbaiki tekstur dan cita rasa bahan

pangan. Hasil analisis kadar lemak roti manis berbagai perlakuan disajikan pada

Tabel 12 berikut.

Tabel 12

Pengaruh penambahan pengawet dan lama penyimpanan terhadap kadar lemak roti manis (gram per 100 gram bahan)

Lama penyimpanan (hari)

Pengawet

0

2

4

6

7

Kontrol

11,14

11,06

10,47

td

td

Propionat

11,46

10,96

11,23

10,94

11,04

Kayu manis

11,54

11,15

11,50

11,12

11,30

Cengkeh

11,56

11,22

11,09

11,25

11,43

Keterangan : td = tidak dianalisis

Tabel 12 menunjukkan pada awal penyimpanan kadar lemak roti manis

berkisar antara 11,14% hingga 11,56% sedangkan pada akhir penyimpanan

berkisar antara 10,47% hingga 11,43%.

Berdasarkan hasil analisis ragam kadar lemak roti manis yang disajikan

pada Lampiran 14, penambahan pengawet, lama penyimpanan serta interaksi

antara lama penyimpanan dengan penambahan pengawet tidak berpengaruh

44

44 nyata terhadap kadar lemak roti manis ( α = 0,05). Menurut Farrel (1990) dalam cengkeh

nyata terhadap kadar lemak roti manis (α = 0,05). Menurut Farrel (1990) dalam cengkeh terkandung lemak sebesar 20,1 gram per 100 gram cengkeh, sedangkan dalam kayu manis terkandung lemak sebesar 3,2 gram per 100 gram kayu manis. Penambahan pengawet tidak berpengaruh nyata terhadap kadar lemak roti manis karena konsentrasi pengawet yang ditambahkan dalam adonan relatif sedikit (0,3%) sehingga penambahan pengawet tidak berpengaruh nyata terhadap kadar lemak roti manis yang dihasilkan. Menurut Mudjajanto dan Yuliati (2004) lemak berfungsi sebagai pelumas untuk memperbaiki remah roti, mempermudah sifat pemotongan roti, menjadikan kulit roti lebih lunak, dan dapat mengikat air sehingga jumlah air bebas yang dapat dimanfaatkan mikroorganisme berkurang, dengan demikian daya simpan roti lebih lama. Selain itu, lemak juga bergizi, memberikan rasa lezat, mengempukkan, dan membantu pengembangan susunan fisik roti yang dibakar. Menurut Sulaeman dan Mudjajanto (1991) selama penyimpanan, lemak dapat mengalami perubahan-perubahan antara lain terjadinya proses ketengikan yang disebabkan oleh aktivitas enzim (lipolitik) dan terjadinya oksidasi. Menurut SNI 01-3840-1995, kadar lemak maksimum dalam roti manis 3% b/b. Kadar lemak roti manis berbagai perlakuan melebihi standar yang ditetapkan SNI, hal ini dikarenakan pemakaian margarin dan kuning telur dalam pembuatan roti manis, sehingga memberikan kontribusi lemak yang cukup tinggi. Lama penyimpanan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar lemak roti manis diduga jumlah mikroba yang tumbuh selama penyimpanan tidak mengalami peningkatan yang signifikan seperti yang terlihat pada Tabel 18 sehingga belum mampu untuk memecah lemak menjadi asam lemak yang digunakan untuk metabolisme mikroba tersebut dalam jumlah besar. Enzim dibutuhkan untuk proses pemecahan lemak menjadi asam lemak. Menurut Frazier dan Westhoff (1988) beberapa jenis mikroorganisme dapat memperoleh energi untuk pertumbuhannya dari lemak, jika sumber energi lain seperti gula tidak tersedia. Lemak tersebut harus dihidrolisis terlebih dahulu oleh enzim lipase menjadi gliserol dan asam lemak, kemudian digunakan untuk metabolisme mikroorganisme.

45

45 Kadar Protein Menurut Potter dan Hotchkiss (1995) protein merupakan senyawa makromolekul yang tersusun oleh unsur-unsur

Kadar Protein

Menurut Potter dan Hotchkiss (1995) protein merupakan senyawa

makromolekul yang tersusun oleh unsur-unsur C, H, O, N dan S. Protein

merupakan komponen yang menyusun sel hidup. Protein juga berperan dalam

pertumbuhan dan pemeliharaan sel-sel dan jaringan tubuh. Hasil analisis kadar

protein roti manis berbagai perlakuan disajikan pada Tabel 13 berikut.

Tabel 13

Pengaruh penambahan pengawet dan lama penyimpanan terhadap kadar protein roti manis (gram per 100 gram bahan)

Lama penyimpanan (hari)

Pengawet

0

2

4

6

7

Kontrol

6,06

5,94

5,83

td

td

Propionat

6,14

6,05

5,97

6,75

6,47

Kayu manis

6,14

6,18

6,27

7,01

6,67

Cengkeh

6,09

5,91

6,07

6,66

6,71

Keterangan : td = tidak dianalisis

Tabel 13 menunjukkan pada awal penyimpanan kadar protein roti manis

berkisar antara 6,06% hingga 6,14% sedangkan pada akhir penyimpanan

berkisar antara 5,83% hingga 6,71%. Berdasarkan hasil analisis ragam kadar

protein roti manis yang disajikan pada Lampiran 15, penambahan pengawet tidak

berpengaruh nyata terhadap kadar protein roti manis. Lama penyimpanan

berpengaruh nyata terhadap kadar protein roti manis, dan interaksi antara lama

penyimpanan dengan penambahan pengawet tidak berpengaruh nyata terhadap

kadar protein roti manis (α = 0,05). Berdasarkan uji lanjut Duncan yang disajikan

pada Lampiran 16, kadar protein penyimpanan 0, 2, dan 4 hari tidak berbeda

nyata. Kadar protein penyimpanan 6 dan 7 hari tidak berbeda nyata. Kadar

protein penyimpanan 0, 2, dan 4 hari berbeda nyata dengan penyimpanan 6 dan

7 hari.

Menurut Sulaeman dan Mudjajanto (1991) penetapan protein secara

akurat merupakan pekerjaan yang sulit dilaksanakan. Hal ini disebabkan

beberapa faktor seperti 1) protein membentuk grup yang sangat beragam dan

luar biasa kompleksnya baik dalam komposisi maupun dalam sifat sehingga sulit

untuk memisahkan, memurnikan/mengektrak ; 2) sifat amfoterik dari protein; 3)

kemampuan mengabsorbsi yang tinggi; dan 4) sensitifitas protein terhadap

elektrolit, panas, pH, dan pelarut. Oleh karena itu analisa protein dalam makanan

pada umumnya lebih ditujukan pada kadar total protein dan bukan pada kadar

protein tertentu. Menurut Astawan (2005) kandungan protein dalam roti berkisar

46

46 antara 7,9 gram hingga 8,0 gram. Roti manis yang dihasilkan dalam penelitian ini memiliki kadar

antara 7,9 gram hingga 8,0 gram. Roti manis yang dihasilkan dalam penelitian ini

memiliki kadar protein di bawah 7%.

Menurut Farrel (1990) dalam cengkeh terkandung protein sebesar 6,0

gram per 100 gram cengkeh, sedangkan dalam kayu manis terkandung protein

sebesar 3,9 gram per 100 gram kayu manis. Penambahan pengawet tidak

berpengaruh nyata terhadap kadar protein roti manis karena konsentrasi

pengawet yang ditambahkan dalam adonan adalah sedikit (0,3%) sehingga tidak

berpengaruh nyata terhadap kadar protein roti manis yang dihasilkan.

Lama penyimpanan berpengaruh nyata terhadap kadar protein roti manis

diduga ada penambahan jumlah sel mikroba selama penyimpanan yang ikut

terhitung sebagai jumlah protein roti manis ketika analisis kadar protein dilakukan

sehingga kadar protein roti manis semakin bertambah. Menurut Frazier dan

Westhoff (1988) sel-sel mikroorganisme mengandung protein yang dapat

diekstrak dan dimodifikasi menjadi produk pangan hasil pengolahan industri.

Serat Makanan Tidak Larut

Serat merupakan komponen dari jaringan tanaman yang tahan terhadap

proses hidrolisis oleh enzim dalam lambung dan usus kecil (Winarno 2004).

Salah satu golongan serat yaitu serat makanan tidak larut. Hasil analisis serat

makanan tidak larut disajikan pada Tabel 14.

Tabel 14

Pengaruh penambahan pengawet dan lama penyimpanan terhadap kandungan serat makanan tidak larut roti manis (%bb)

Lama penyimpanan (hari)

Pengawet

0

2

4

6

7

Kontrol

2,13

2,14

2,78

td

td

Propionat

2,03

2,13

2,52

2,41

2,00

Kayu manis

2,44

2,73

2,54

2,73

2,25

Cengkeh

2,54

2,24

2,84

2,01

2,13

Keterangan : td = tidak dianalisis

Tabel 14 menunjukkan pada awal penyimpanan kadar serat makanan

tidak larut roti manis berkisar antara 2,03% hingga 2,54% sedangkan pada akhir

penyimpanan berkisar antara 2,00% hingga 2,78%. Berdasarkan hasil analisis

ragam kandungan serat makanan tidak larut pada roti manis yang disajikan pada

Lampiran 17, penambahan pengawet dan lama penyimpanan tidak berpengaruh

nyata terhadap kandungan serat makanan tidak larut roti manis, begitu pula

dengan interaksi antara lama penyimpanan dengan penambahan pengawet (α =

0,05). Serat makanan tidak larut pada suatu produk pangan memberikan

47

47 kontribusi terhadap besar feses dan mengurangi waktu transit sehingga mencegah konstipasi, divertikulum, dan wasir

kontribusi terhadap besar feses dan mengurangi waktu transit sehingga

mencegah konstipasi, divertikulum, dan wasir (Sulistijani 2005).

Menurut Almatsier (2002) serat makanan tidak larut air adalah selulosa,

hemiselulosa, dan lignin. Menurut Farrel (1990) dalam cengkeh terkandung serat

sebesar 9,6 gram per 100 gram cengkeh, sedangkan dalam kayu manis

terkandung serat sebesar 24,4 gram per 100 gram kayu manis. Penambahan

pengawet tidak berpengaruh nyata terhadap kadar serat makanan tidak larut roti

manis karena konsentrasi pengawet yang ditambahkan dalam adonan adalah

sedikit (0,3%).

Lama penyimpanan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar serat

makanan tidak larut roti manis diduga karena jumlah mikroba yang tumbuh

selama penyimpanan tidak mengalami peningkatan yang signifikan seperti yang

terlihat pada Tabel 18 sehingga belum mampu untuk memecah serat makanan

tidak larut roti manis dalam jumlah besar. Menurut Frazier dan Westhoff (1988)

beberapa mikroorganisme tertentu dapat menghidrolisis selulosa yang digunakan

sebagai energi untuk pertumbuhannya, karena jumlah mikroorganisme tersebut

sedikit sehingga selama penyimpanan nilai serat makanan tidak larut roti manis

tidak berbeda nyata.

Serat Makanan Larut

Salah satu golongan serat yaitu serat makanan larut. Serat makanan larut

diartikan sebagai serat pangan yang dapat larut dalam air hangat/panas serta

dapat terendapkan oleh air yang telah dicampur dengan 4 bagian etanol

(Winarno 2004). Hasil analisis serat makanan larut disajikan pada Tabel 15

berikut.

Tabel 15

Pengaruh penambahan pengawet dan lama penyimpanan terhadap kandungan serat makanan larut roti manis (%bb)

Lama penyimpanan (hari)

Pengawet

0

2

4

6

7

Kontrol

2,47

2,11

2,54

td

td

Propionat

2,27

2,12

2,01

2,20

2,29

Kayu manis

2,09

2,70

2,60

2,69

2,69

Cengkeh

1,93

2,32

2,99

2,63

2,71

Keterangan : td = tidak dianalisis

Tabel 15 menunjukkan pada awal penyimpanan kandungan serat

makanan larut dalam roti manis berkisar antara 1,93% hingga 2,47% sedangkan

pada akhir penyimpanan berkisar antara 2,29% hingga 2,71%. Berdasarkan hasil

48

48 analisis ragam kandungan serat makanan larut pada roti manis yang disajikan pada Lampiran 18, penambahan

analisis ragam kandungan serat makanan larut pada roti manis yang disajikan

pada Lampiran 18, penambahan pengawet, lama penyimpanan, serta interaksi

antara lama penyimpanan dengan penambahan pengawet tidak berpengaruh

nyata terhadap kandungan serat makanan larut roti manis (α = 0,05). Kandungan

serat yang terdapat pada roti manis berasal dari bahan-bahan yang digunakan

seperti tepung terigu serta pengawet yang digunakan yaitu kayu manis dan

cengkeh.

Menurut Almatsier (2002) serat makanan larut air adalah pektin, gum,

mukilase, glukan dan algal. Menurut Farrel (1990) dalam cengkeh terkandung

serat sebesar 9,6 gram per 100 gram cengkeh, sedangkan dalam kayu manis

terkandung serat sebesar 24,4 gram per 100 gram kayu manis. Penambahan

pengawet tidak berpengaruh nyata terhadap kadar serat makanan larut roti

manis diduga karena konsentrasi pengawet yang ditambahkan dalam adonan

adalah sedikit (0,3%).

Lama penyimpanan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar serat

makanan larut roti manis diduga jumlah mikroba yang tumbuh selama

penyimpanan tidak mengalami peningkatan yang signifikan seperti yang terlihat

pada Tabel 18 sehingga belum mampu untuk memecah serat makanan larut roti

manis dalam jumlah besar. Menurut Frazier dan Westhoff (1988) mikroorganisme

yang dapat menghidrolisis pektin adalah beberapa jenis bakteri dan kapang,

karena jumlah bakteri dan kapang tersebut sedikit sehingga selama

penyimpanan perubahan kadar serat makanan larut roti manis tidak terlalu

berbeda.

Total Serat Makanan

Menurut Winarno (2004) serat makanan pada umumnya merupakan

karbohidrat atau polisakarida. Total serat makanan didapat dari hasil

penjumlahan serat makanan tidak larut dengan serat makanan larut. Hasil

perhitungan total serat makanan disajikan pada Tabel 16 berikut.

Tabel 16

Pengaruh penambahan pengawet dan lama penyimpanan terhadap kandungan total serat makanan roti manis (%bb)

Lama penyimpanan (hari)

Pengawet

0

2

4

6

7

Kontrol

4,60

4,25

5,31

td

td

Propionat

4,30

4,25

4,53

4,61

4,29

Kayu manis

4,53

5,43

5,14

5,41

4,94

Cengkeh

4,47

4,56

5,84

4,64

4,84

Keterangan : td = tidak dianalisis

49

49 Tabel 16 menunjukkan pada awal penyimpanan kandungan total serat makanan berkisar antara 4,30% hingga 4,60%

Tabel 16 menunjukkan pada awal penyimpanan kandungan total serat

makanan berkisar antara 4,30% hingga 4,60% sedangkan pada akhir

penyimpanan berkisar antara 4,29% hingga 5,31%. Berdasarkan hasil analisis

ragam terhadap kandungan total serat makanan roti manis yang disajikan pada

Lampiran 19, penambahan pengawet tidak berpengaruh nyata terhadap

kandungan total serat makanan, begitu pula dengan lama penyimpanan dan

interaksi antara lama penyimpanan dengan penambahan pengawet tidak

berpengaruh nyata terhadap kandungan total serat makanan roti manis (α =

0,05).

Menurut Farrel (1990) dalam cengkeh terkandung serat sebesar 9,6 gram

per 100 gram cengkeh, sedangkan dalam kayu manis terkandung serat sebesar

24,4 gram per 100 gram kayu manis. Penambahan pengawet tidak berpengaruh

nyata terhadap kadar total serat makanan roti manis diduga konsentrasi

pengawet yang ditambahkan dalam adonan adalah sedikit (0,3%). Lama

penyimpanan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar total serat makanan roti

manis diduga jumlah mikroba yang tumbuh selama penyimpanan tidak

mengalami peningkatan yang signifikan seperti yang terlihat pada Tabel 18

sehingga belum mampu untuk memecah serat makanan roti manis dalam jumlah

besar. Jumlah mikroorganisme yang dapat menghidrolisis serat makanan hanya

sedikit sehingga selama penyimpanan perubahan kadar serat makanan tidak

terlalu berbeda.

Daya Cerna Protein

Daya cerna protein merupakan kemampuan suatu protein untuk

dihidrolisis menjadi asam-asam amino oleh enzim pencernaan (protease). Bila

daya cerna protein suatu produk tinggi berarti jumlah asam-asam amino yang

dapat diserap dan digunakan oleh tubuh tinggi. Hasil analisis daya cerna protein

roti manis disajikan pada Tabel 17 berikut.

Tabel 17

Pengaruh penambahan pengawet terhadap daya cerna protein roti manis pada awal dan akhir penyimpanan (%)

Penyimpanan

Pengawet

Awal

Akhir

Kontrol

97,67

95,52

Propionat

95,09

95,08

Kayu manis

94,30

95,37

Cengkeh

92,84

93,94

50

50 Tabel 17 menunjukkan pada awal penyim panan daya cerna protein roti manis berkisar antara 92,84%

Tabel 17 menunjukkan pada awal penyimpanan daya cerna protein roti manis berkisar antara 92,84% hingga 97,67% sedangkan pada akhir penyimpanan daya cerna protein roti manis berkisar antara 93,94% hingga 95,52%. Roti manis kontrol memiliki daya cerna protein tertinggi dibandingkan yang lain, sedangkan roti manis dengan penambahan cengkeh 0,3% memiliki daya cerna protein terendah pada awal dan akhir penyimpanan. Berdasarkan hasil analisis ragam terhadap daya cerna protein roti manis yang disajikan pada Lampiran 20, penambahan pengawet, lama penyimpanan serta interaksi antara lama penyimpanan dengan penambahan pengawet tidak berpengaruh nyata terhadap daya cerna protein roti manis (α = 0,05). FAO/WHO/UNU (1985) menyebutkan tepung gandum memiliki daya cerna sebesar 96%. Daya cerna protein suatu bahan pangan dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti faktor antigizi misalnya antitripsin yang dapat merendahkan daya cerna protein (Fennema 1996). Selain itu pengolahan juga dapat mempengaruhi daya cerna protein, misalnya reaksi Maillard, atau adanya pemanasan (Damayanthi 1994), selain itu adanya penambahan asam juga dapat mempengaruhi daya cerna protein (Sukarni, Kustiyah & Sulaeman 1989). Menurut Muchtadi (1989) suatu protein yang mudah dicerna menunjukkan bahwa jumlah asam-asam amino yang dapat diserap dan digunakan oleh tubuh tinggi, sebaliknya suatu protein yang sukar dicerna berarti jumlah asam-asam amino yang dapat diserap dan digunakan oleh tubuh rendah karena sebagian besar akan dibuang oleh tubuh bersama feses. Menurut Ningsih (2001) dalam kayu manis terkandung tannin yang dapat menurunkan daya cerna protein roti manis. Menurut Purseglove et al. (1981) dalam cengkeh terkandung tannin yang dapat menurunkan daya cerna protein roti manis. Penambahan pengawet tidak berpengaruh nyata terhadap daya cerna protein roti manis diduga konsentrasi penambahan pengawet (cengkeh dan kayu manis) sedikit sehingga belum dapat menurunkan daya cerna protein roti manis secara signifikan. Lama penyimpanan tidak berpengaruh nyata terhadap daya cerna protein roti manis karena selama penyimpanan tidak terjadi reaksi yang dapat menurunkan atau meningkatkan daya cerna protein roti manis. Penyimpanan roti manis dilakukan pada suhu ruang dan selama penyimpanan tidak ada perlakuan tambahan terhadap roti manis, sehingga daya cerna protein roti manis tidak berbeda nyata.

51

51 Uji Mikrobiologi Total Mikroba Selama masa penyimpanan, produk pangan dapat mengalami perubahan mutu atau kerusakan

Uji Mikrobiologi

Total Mikroba

Selama masa penyimpanan, produk pangan dapat mengalami perubahan

mutu atau kerusakan karena adanya mikroorganisme. Kerusakan yang terjadi

salah satunya yaitu menurunnya mutu produk pangan seperti warna menjadi

tidak menarik, aroma menjadi kurang harum, tekstur menjadi terlalu lunak atau

keras serta rasa yang kurang enak. Salah satu indikator kerusakan produk

pangan yaitu bila jumlah mikroorganisme yang tumbuh melebihi batas yang telah

ditetapkan. Perhitungan jumlah mikroorganisme dalam roti manis dilakukan

dengan metode Total Plate Count (TPC). Hasil pengamatan terhadap total

mikroba roti manis disajikan pada Tabel 18, sedangkan perhitungan total mikroba

roti manis selengkapnya disajikan pada Lampiran 21.

Tabel 18

Pengaruh penambahan pengawet dan lama penyimpanan terhadap total mikroba (CFU/g) roti manis

Jenis

Lama Penyimpanan (hari)

 

Pengawet

0

2

4

6

7

Kontrol

3,1 x 10 3

5,0 x 10 3

2,1 x 10 3

td

td

Propionat

1,7 x 10 3

1,2 x 10 3

1,4 x 10 3

1,2 x 10 3

3,3 x 10 3

Kayu manis

3,0 x 10 2

5,0 x 10 2

9,3 x 10 2

3,0 x 10 3

1,5 x 10 2

Cengkeh

2,5 x 10 3

5,0 x 10 2

4,8 x 10 2

3,3 x 10 2

5,0 x 10 2

Keterangan : td = tidak dianalisis

Berdasarkan Tabel 18, jumlah mikroba roti manis pada awal

penyimpanan berkisar antara 3,0 x 10 2 (CFU/g) hingga 3,1 x 10 3 (CFU/g). Pada

akhir penyimpanan jumlah mikroba berkisar antara 1,5 x 10 2 (CFU/g) hingga 5,0

x 10 2 (CFU/g). Berdasarkan hasil analisis ragam terhadap total mikroba roti

manis yang disajikan pada Lampiran 22, lama penyimpanan tidak berpengaruh

nyata terhadap jumlah mikroba roti manis, begitu pula dengan interaksi antara

lama penyimpanan dengan penambahan pengawet, tetapi perlakuan

penambahan pengawet berpengaruh nyata terhadap jumlah mikroba roti manis.

Berdasarkan uji lanjut Duncan yang disajikan pada Lampiran 23, jumlah

mikroba roti manis kontrol berbeda nyata dengan roti manis dengan perlakuan

penambahan propionat, kayu manis dan cengkeh. Jumlah mikroba roti manis

dengan perlakuan penambahan propionat, kayu manis dan cengkeh tidak

berbeda nyata. Jumlah mikroba roti manis kontrol selama penyimpanan lebih

besar dibandingkan roti manis dengan penambahan pengawet. Pada awal

52

52 penyimpanan jumlah mikroba roti manis kontrol 3,1 x 10 3 (CFU/g) dan pada akhir penyimpanan

penyimpanan jumlah mikroba roti manis kontrol 3,1 x 10 3 (CFU/g) dan pada akhir penyimpanan sebesar 2,1 x 10 3 (CFU/g). Mikroorganisme memiliki beberapa syarat untuk pertumbuhannya, menurut Fardiaz (1989) faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme antara lain ketersediaan nutrien, air, suhu, pH, O 2 , adanya zat penghambat dan adanya mikroorganisme lain. Menurut Gaman dan Sherrington (1994), salah satu metode pengawetan yang dapat dilakukan untuk mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme yaitu penambahan bahan kimia seperti pengawet. Menurut Farrel (1990), unsur antibakteri yang terdapat pada kayu manis adalah cinnamic aldehyde, sedangkan pada cengkeh adalah eter eugenol. Unsur antibakteri ini berfungsi sebagai penghambat pertumbuhan mikroorganisme. Cara lain untuk menghambat pertumbuhan mikroba yaitu dengan memanipulasi faktor-faktor yang dibutuhkan mikroba untuk pertumbuhannya. Menurunkan nilai a w , mengubah suhu, atau menurunkan pH dapat menciptakan kondisi yang tidak diinginkan mikroorganisme sehingga mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme tersebut. Ada beberapa jenis mikroorganisme yang dapat bertahan hidup dalam kondisi pH yang asam, ketersediaan air yang sedikit dan suhu yang tinggi ataupun suhu yang rendah. Gambar 4 menunjukkan jumlah mikroba pada roti manis selama penyimpanan dalam grafik log CFU/g. Selama penyimpanan terjadi penurunan dan peningkatan jumlah mikroba. Dilihat dari nilai rata-rata jumlah mikroba roti manis yang disajikan pada Lampiran 22, penambahan cengkeh dan kayu manis pada roti manis lebih dapat menekan pertumbuhan mikroba selama penyimpanan dibandingkan dengan kalsium propionat. Berdasarkan hasil analisis jumlah mikroba yang terdapat pada roti manis selama penyimpanan menunjukkan masih dibawah standar jumlah mikroba yang diijinkan SNI No. 01- 3840-1995 yaitu sekitar 1,0 x 10 6 CFU/g untuk produk roti sehingga roti ini masih layak untuk dikonsumsi.

53

53 4 3,5 3 2,5 2 1,5 1 0,5 0 3,49 3,23 3,39 2,47 3,69 3,07
4 3,5 3 2,5 2 1,5 1 0,5 0 3,49 3,23 3,39 2,47 3,69 3,07
4
3,5
3
2,5
2
1,5
1
0,5
0
3,49
3,23
3,39
2,47
3,69
3,07
2,69
2,69
3,32
3,14
2,96
2,68
3,07 3,47
2,51
3,51
2,69
2,17
Log CFU/g

02467

Lama penyimpanan (hari)

kontrol propionat kayu manis cengkeh

kontrol

kontrol propionat kayu manis cengkeh

propionat

kayu maniskontrol propionat cengkeh

kontrol propionat kayu manis cengkeh

cengkeh

Gambar 4

Perubahan total mikroba roti manis selama penyimpanan pada berbagai penambahan pengawet

Uji Organoleptik

Warna

Nilai modus kesukaan panelis terhadap warna roti manis disajikan pada

Gambar 5, sedangkan persentase panelis yang dapat menerima warna roti

manis disajikan pada Gambar 6.

4,5 444444444 4 4 4 3,5 3 3 3 2,5 22222 2 1,5 1 0,5
4,5
444444444
4
4
4
3,5
3
3
3
2,5
22222
2
1,5
1
0,5
0
Warna

02467

Lama penyimpanan (hari)

4 3,5 3 3 3 2,5 22222 2 1,5 1 0,5 0 Warna 02467 Lama penyimpanan

kontrol

4 3,5 3 3 3 2,5 22222 2 1,5 1 0,5 0 Warna 02467 Lama penyimpanan

propionat

kayu manis4 4 4 3,5 3 3 3 2,5 22222 2 1,5 1 0,5 0 Warna 02467

4 3,5 3 3 3 2,5 22222 2 1,5 1 0,5 0 Warna 02467 Lama penyimpanan

cengkeh

54

54 Gambar 5 menunjukkan bahwa skor modus kesukaan panelis terhadap warna roti manis pada awal maup

Gambar 5 menunjukkan bahwa skor modus kesukaan panelis terhadap warna roti manis pada awal maupun akhir penyimpanan berada pada rentang 2 sampai 4 atau berada pada kisaran tidak suka hingga suka. Berdasarkan hasil uji General Linear Model yang disajikan pada Lampiran 24, lama penyimpanan tidak berpengaruh nyata terhadap kesukaan panelis terhadap warna roti manis, begitu pula interaksi antara lama penyimpanan dengan penambahan pengawet tidak berpengaruh nyata terhadap kesukaan panelis terhadap warna roti manis, tetapi penambahan pengawet berpengaruh nyata terhadap kesukaan panelis terhadap warna roti manis. Berdasarkan uji lanjut Tukey yang disajikan pada Lampiran 25, tidak terdapat perbedaan yang nyata tingkat kesukaan panelis terhadap warna roti manis perlakuan kontrol dan penambahan propionat. Terdapat perbedaan yang nyata tingkat kesukaan panelis terhadap warna roti manis perlakuan penambahan kayumanis dan cengkeh. Terdapat perbedaan yang nyata tingkat kesukaan panelis terhadap warna roti manis perlakuan kontrol dan propionat dengan warna roti manis perlakuan kayumanis dan cengkeh. Selama penyimpanan panelis lebih menyukai warna roti manis tanpa penambahan pengawet, roti manis dengan penambahan propionat dan roti manis dengan penambahan kayu manis. Panelis tidak menyukai warna roti manis dengan penambahan cengkeh. Warna roti manis kontrol dan roti manis dengan penambahan propionat kuning kecoklatan, roti manis dengan penambahan kayu manis berwarna kecoklatan, tetapi roti manis dengan penambahan cengkeh memiliki warna yang kurang menarik. Hal ini disebabkan cengkeh yang ditambahkan dalam roti manis berwarna coklat tua sehingga roti tampak terlalu coklat sehingga panelis kurang menyukainya. Berdasarkan Gambar 6, persentase panelis yang dapat menerima warna roti manis pada awal penyimpanan berada pada rentang 24% sampai 100%. Persentase penerimaan panelis pada akhir penyimpanan berada pada rentang 32% sampai 100%. Hampir seluruh panelis dapat menerima warna roti manis kontrol dan roti manis dengan penambahan propionat selama penyimpanan. Warna roti yang menarik dan cerah lebih dapat diterima panelis dibandingkan warna roti yang terlalu coklat. Lebih dari separuh panelis dapat menerima warna roti manis dengan penambahan kayu manis tetapi terjadi penurunan penerimaan selama penyimpanan terutama pada penyimpanan 6 hari. Hal ini disebabkan semakin lama warna roti manis menjadi tidak cerah sehingga tampilannya kurang

55

55 menarik. Kurang dari 40% dari panelis y ang dapat menerima warna roti manis dengan penambahan

menarik. Kurang dari 40% dari panelis yang dapat menerima warna roti manis

dengan penambahan cengkeh. Warna roti yang terlalu coklat menurut panelis