DRAFT PRA PROPOSAL PENELITIAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS BENGKULU

Judul : Studi Pembuatan White Coffee dengan Perlakuan Suhu dan Lama
Penyangraian Menggunakan Kopi Bengkulu Jenis Robusta Sintaro
Nama : Ahmad Apriandi
NPM : E1G014012
P. Akademik : Ir. Pandu Imam S A, MS

I. PENDAHULUAN

I.I Latar Belakang

Indonesia merupakan negara penghasil kopi terbesar keempat di dunia setelah negara
Brazil, Vietnam, dan Columbia. Total produksi kopi di Indonesia yang ekspor mencapai 67%
dan sisahnya 33% digunakan untuk memenuhi kebutuhan dalam negeri. Tingkat konsumsi kopi
dalam negeri berasarkan hasil survey LPEM UI tahun 1989 adalah sebesar 500 g/kapita/tahun.
Dewasa ini kalangan pengusaha kopi di Indonesia telah mencapai 800/g/kapita/tahun. Dengan
demikian dalam kurun waktu 20 tahun peningkatan konsumsi kopi telah mencapai 300
g/kapita/tahun .
Kopi merupakan komoditas penting dalam di perkebunan Indonesia saat ini, produksi
kopi Indonesia telah mencapai 600 ribu ton pertahun dan lebih dari 80% berasal dari
perkebunan rakyat. Kopi sebagai salah satu aset produk Indonesia yang terkenal di hampir
seluruh belahan dunia.
Tingkat konsumsi kopi dalam negeri berdasarkan hasil survey Asosiasi Eksportir dan
Industri Kopi Indonesia menunjukkan tingkat kopi di Indonesia pada tahun 2010 sampai 2016
mengalami peningkatan yang signifikan. Faktor-faktor yang mempengaruhi peningkatan
konsumsi kopi tersebut selain di pengaruhi oleh besarnya produksi kopi di Indonesia juga
dipengaruhi oleh budaya masyarakat Indonesia dalam mengkonsumsi kopi, harga kopiyang
sangat terjangkau kemudahan dalam penyajian kopi, dan banyaknya jeni olahan kopi yang
sesuai dengan selera konsumen kopi di Indonesia. Seiring dengan besarnya tingkat produksi
dan tingkat konsumsi kopi di Indonesia, setiap perusahaan harus memiliki strategi untuk
bersaing dengan perusahaan yang lain. Salah satu strategi pemasaran yang digunakan untuk
bersaing dalam memenuhi kebutuhan dan keinginan konsumen adalah dengan menciptakan
produk yang unggul (Tjiptono, 2008:103).
Provinsi Bengkulu merupakan salah satu sumber penghasil kopi terbesar di Indonesia.
Berdasarkan data Badan Pusat Statistik Provinsi Bengkulu 2016, produksi kopi sebanyak
55.168,90 ton dengan luas area 90.648 hektar dan jumlah petani 66.999. Salah satu kabupaten
yang memproduksi kopi jenis robusta terbanyak yaitu kabupaten Rejang Lebong dengan
jumlah produksi 13.422 ton (Bengkulu Dalam Angka, 2016).
 Pada zaman modern saat ini, masyarakat bukan hanya menginginkan minuman dan
makanan yang enak, tetapi juga makanan dan minuman yang memiliki keuntungan kesehatan
bagi tubuh konsumen termasuk dalam segi gizinya. Sehingga masyarakat lebih memilih bahan
makanan yang dikonsumsi adalah bahan makanan yang mampu memberikan manfaat untuk
kesehatan mareka diluar dari fungsi utama bahan utama pangan yang disebut dengan pangan
fusngsional (Anagari, 2011). Selain itu dengan adanya jaminan mutu yang pasti, diikuti dengan
ketersediaannya dalam jumlah yang cukup dan pasokan yang tepat waktu serta berkelanjutan
merupakan beberapa prasyarat yang dibutuhkan agar biji kopi dapat dipasarkan pada tingkat
harga yang menguntungkan.
Akhir-akhir ini kita sering mendengar mengenai kopi putih atau “white coffee”, white
coffee dibuat dari biji kopi yang disangrai (roasted) tidak sampai matang, sehingga akan
menghasilkan biji kopi yang berwarna lebih terang dan aroma berbeda dari pada biji kopi yang
umumnya digongseng sampai matang yang biasanya akan menghasilkan biji kopi berwarna
cokelat gelap dan aroma khas kopi.
Salah satu jenis kopi instan yaitu white coffee instan yang sedang menjadi trend di
masyarakat sejak awal Desember 2010. Biji kopi jenis ini telah melalui proses pembekuan
hingga -400C sehingga kandungan asam gastricnya berkurang sampai 80%, sementara
kandungan kafeinnya tetap utuh sehingga produk ini aman bagi lambung dan jantung.
Biji kopi (green coffee), menurut Clarke dan Macrae (1985) adalah biji kopi yang
berwarna hijau sudah terlepas dari daging buah, kulit tanduk dan kulit arinya serta telah
mengalami pengeringan sehingga telah mengandung kadar air dibawah 12%. Sebelum kopi
dihancurkan untuk dijadikan kopi bubuk, biji kopi harus disangrai terlebih dahulu. Sehu yang
diperlukan untuk proses penyangraian adalah antara 1490C – 2130C. Menurut Sivetz (1963)
selama proses penyangraian terjadi perubahan-perubahan warna yang dapat dibedakan secara
visual. Perubahan warna tersebut berturut-turut hijau, cokelat kayu manis, dan hitam dengan
permukaan berminyak. Penyangraian dihentikan apabila kopi sudah mudah dipecahkan.
Untuk membuat white coffee dengan kualitas yang terbaik didapatkan, perlu dilakukan
penelitian mengenai proses penyangraian biji kopi berkaitan dengan suhu dan lama waktu yang
digunakan selama penyangraian.

1.2 Rumusan Masalah

Rumusan masalah dalam penelitian ini adalah :
1. Belum didapatkan bagaimana pengaruh karakteristik fisik white coffee pada varian suhu
dan lama penyangraian?
2. Belum didapatkan bagaimana pengaruh karakteristik kimia white coffee pada varian
suhu dan lama penyangraian?
3. Belum didapatkan bagaimana pengaruh karakteristik mutu organoleptik white coffee
pada varian suhu dan lama penyangraian?
1.3 Batasan Masalah
Adapun batasan masalah dalam penelitian ini adalah :
1. Pengaruh suhu yang dipakai adalah suhu penyangraian kopi pada kopi jenis robusta
sintaro
2. Penambahan bahan pengisi dalam pembuatan white coffee

1.4 Tujuan Penelitian dan Kegunaan

Tujuan yang dicapai daam penelitian in adalah :
1. Untuk mendapatkan karakteristik mutu fisik white coffee pada berbagai suhu dan lama
penyangraian
2. Untuk mendapatkan karakteristik mutu kimia white coffee pada berbagai suhu dan lama
penyangraian
3. Untuk mendapatkan karakteristik mutu organoleptik white coffee pada berbabagai suhu
dan lama penyangraian

1.5 Manfaat Penelitian

Dari penelitian ini diharapkan dapat bermanfaat :
1. Penelitian ini diharapkan dapat menjadi salah satu inovasi untuk meningkatkan kualitas
dari produk kopi putih atau white coffee

II METEDOLOGI
2.1 Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini akan dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pertanian, Jurusan
Teknologi Industrin Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Bengkulu. Yang akan
dilaksanakan selama 2 bulan, yaitu dari bulan April – Mei pada tahun 2018

2.2 Alat dan Bahan

2.2.1 Alat
Alat-alat yang akan digunakan pada penelitian ini adalah alat penyangrai biji kopi skala
laboratorium, oven, timbangan digital, stopwatch, gunting, sensor suhu, desikator, gelas ukur,
sendok, kertas label, dan plastik bening.
2.2.2 Bahan
Bahan-bahan yang digunakan adalah biji kopi yang telah disortir, dikupas,
difermentasi, dicuci dan dikeringkan selama 1 minggu yang berasal dari desa Kepahiang, susu
kental putih.

2.3 Rancangan Penelitian

Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap
(RAL) dengan menggunakan faktorial yang terdiri dari dua faktor, yaitu suhu(s) dan
waktu(w). Pada percobaan ini dimana kopi disangrai dengan 3 variasi suhu yaitu 1200C, 1400C,
dan 1600C dan lama watu perlakuannya 20 menit, 40 menit, dan 60 menitterdapat 9 kombinasi
dengan ulangan sebanyak 3 kali dengan jumlah unit percobaan sebanyak 27.
Tabel 1. Perlakuan Penelitian

Perlakuan Perlakuan Suhu (S)

Waktu (P) (T1) 120 (T2) 130 (T3) 160
(P1) 30 P1 T1 P2 T1 P3 T1
(P2) 45 P1 T2 P2 T2 P3 T2
(P3) 90 P1 T3 P2 T3 P3 T3
Tabel 2. Pengacakan Sampel
No Perlakuan No Perlakuan No Perlakuan
1 T1P1 (III) 7 T3P1 (III) 13 T2P1 (III)
2 T3P1 (1) 8 T2P1 (I) 14 T3P1 (II)
3 T2P1 (II) 9 T1P2 (III) 15 T3P2 (III)
4 T1P2 (1) 10 T1P1 (II) 16 T1P2 (II)
5 T2P2 (III) 11 T3P2 (I) 17 T1P1 (I)
6 T3P2 (II) 12 T2P2 (II) 18 T2P2 (I)

2.4 Tahapan Penelitian

Penelitian ini merupakan kegiatan membuat produk white coffee dengan mengolah biji kopi
robusta segar menjadi kopi bubuk yang dapat dijelaskan sebagai berikut :

1. Persiapan Bahan
Bahan berupa biji kopi yang memiliki kadar air awal sebesar 9, 475%
a. Mempersiapkan biji kopi sebanyak 3 kg
b. Biji kopi sebanyak 3 kg dibagi ke dalam 10 bagian masing-masing 300 gram.

2. Proses Penyangraian

a. Menyiapkan alat penyangrai yang sudah diatur suhunya dan mengaktifkan stopwatch untuk
mengukur lama waktu yang digunakan:

Sampel 1: Penyangraian dengan suhu 1200 C selama 30, 45, dan 90 menit
Sampel 2: Penyangraian dengan suhu 1400 C selama 30, 45, dan 90 menit
Sampel 3: Penyangraian dengan suhu 1600 C selama 30, 45, dan 90 menit

b. Setelah biji kopi dikeluarkan dari alat sangrai, kopi selanjutnya diangin-anginkan lalu
dimasukkan ke plastik bening kemudian dimasukkan kedalam alumunium foil dan diberi label.

3. Proses Penambahan Bahan

Setelah dilakukannya proses penyangraian untuk mencari suhu dan lama penyangraian
sehingga didapatkan kopi bubuk yang sesuai untuk proses selanjutnya baru dilakukan
penambahan bahan isi susu putih dengan kopi menggunakan gelas ukur dan dilihat berapa
kadar kopi yang tepat untuk bisa dijadikan kopi putih atau white coffee .

2.5 Parameter Pengamatan

Parameter pengamatan pada penelitian ini adalah sebaga berikut :
1. Penurunan kadar air biji kopi robusta
Rumus Kadar Air : Mwb=Wt-Wd ........................................ (1)
Wt
 Keterangan : Mwb = kadar air basis basah (%)
Wt = berat total (gram)
Wd = berat padatan (gram)

2. Analisa Sifat Fisik (Kadar Air)

Salah satu faktor yang mempengaruhi proses pengeringan adalah kadar air.
Pengeringan bertujuan untuk mengurangi kadar air bahan sehingga menghambat
perkembangan organisme pembusuk. Kadar air suatu bahan berpengaruh terhadap banyaknya
air yang diuapkan dan lamanya proses pengeringan (Taib et al., 1988).
Kadar air suatu bahan merupakan banyaknya kandungan air persatuan bobot bahan
yang dinyatakan dalam persen basis basah (wet basis) atau dalam persen basis kering (dry
basis). Kadar air basis basah mempunyai batas maksimum teoritis sebesar 100%, sedangkan
kadar air basis kering lebih 100%. Kadar air basis basah (Mwb) adalah perbandingan antara
berat air yang ada dalam bahan dengan berat total bahan.
Struktur bahan secara umum dapat didasarkan pada kadar air yang biasanya
ditunjukkan dalam persentase kadar air basis basah atau basiskering. Kadar air basis basah
(Mwb) banyak digunakan dalam penentuan harga pasar sedangkan kadar air basis kering (Mdb)
digunakan dalam bidang teknik (Brooker et al., 1974). Persamaan dalam penentuan kadar air

Mdb=Wt-Wd ........................................... (1)

Wd

Keterangan : Mwb = kadar air basis kering (%)

Wt = berat total (gram)
Wd = berat padatan (gram)
Mwb=Wt-Wd ........................................... (2)
Wt

Keterangan : Mwb = kadar air basis basah (%)

Wt = berat total (gram)
Wd = berat padatan (gram)

Metode penentuan kadar air dapat dilakukan dengan dua cara yaitu metode langsung
dan metode tidak langsung. Metode langsung menerapkan metode oven dan metode destilasi.
Pada metode oven, sampel bahan diletakkan ke dalam oven hingga diperoleh berat konstan
pada bahan. Penentuan kadar air pada metode oven didasarkan pada banyaknya air yang hilang
dari produk. Adapun pada metode destilasi, kadar air dihilangkan dengan memanaskan biji ke
dalam air dan selanjutnya menentukan volume atau massa air yang hilang pada biji dalam uap
yang terkondensasi atau dengan pengurangan berat sampel (Brooker et al., 1974).
4. Analisa Sifat Kimia (Kadar Keasaman/pH)
pH adalah derajat keasaman yang digunakan untuk menyatakan tingkat keasaman atau
kebasaan yang dimiliki oleh suatu larutan. pH didefinisikan sebagai kologaritma aktivitas ion
hidrogen (H) yang terlarut. Koefisien aktivitas ion hidrogen tidak dapat diukur secara
eksperimental, sehingga nilainya didasarkan pada perhitungan teoritis. Skala pH bukanlah
skala absolut. Ia bersifat relatif terhadap sekumpulan larutan standar yang pH-nya ditentukan
berdasarkan persetujuan internasional. pH merupakan salah satu contoh fungsi keasaman.
Konsentrasi ion hidrogen dapat diukur dalam larutan non-akuatik, namun perhitungannya akan
menggunakan fungsi keasaman yang berbeda (Volk,1993).
 5. Analisis Uji Organoleptik
Pada penelitian ini dilakukan uji organoleptik untuk mengetahui tingkat kesukaan
konsumen terhadap produk white coffee melalui warna, rasa, aroma, dan tekstur yang
dihasilkan dari penelitian. Uji ini menggunakan uji hedonik dengan panelis tidak terlatih
sebanyak 15 orang di lingkungan Universitas Bengkulu.

Tabel 3. Skor Penilaian Uji Organoleptik :

Warna, aroma, dan rasa Kehalusan/tekstur
1 Sangat tidak suka 1 Sangat kasar
2 Tidak suka 2 Kasar
3 Agak tidak suka 3 Agak kasar
4 Netral 4 Biasa
5 Agak suka 5 Agak halus/lembut
6 Suka 6 Halus/lembut
7 Sangat suka 7 Sangat halus
Soekarta (1985)

3.6 Analisa Data

Data yang diperoleh dari hasil pengamatan akan di analisa menggunakan uji ANOVA.
Jika data terdapat perbedaan nyata maka dilanjutkan dengan uji DMRT (Doucant Multiple
Range Test) pada taraf signifikasi 5%.

DAFTAR PUSTAKA

Andriani R, Saino 2013. Pengaruh Kualitas Produk dan Daya tarik Iklan Terhadap Keputusan
Pembelian Produk “Kopo Luwak White Koffie” (Studi Di Fakultas Ekonomi Univesitas
Negeri Surabaya). Jurnal Pendidikan Tata Niaga Unesa 1 (3): 1-15.

Ciptadi, W. Dan Nasution, M.Z. 1985. Pengolahan Kopi. Fakultas Teknologi Institut Pertanian
Bogor.

Franca, a. S., dkk. 2005. Composition of green and roasted coffees of different cup qualities.
LWT. 38:709-715

Industri Kopi Indonesia. Diakses pada tangal 20 november 2014 dari http://www.aeki-
aice.org/page/industri-kopi/id

Kementerian BUMN 2012. Peran Perkebunan dalam Perekonomian Nasional.

http://www.bumn.go.id/ptpn5/id/publikasi/berita/peran-perkebunan-dalam-
perekonomian-nasional/. Diakses 6 Desember 2013.

Kotler, Philip, dan Gary Amstrong. 2008. Prinsip-prinsip Pemasaran. Ahli bahasa : Bob
Sabran. Edisi 12. Jilid 1.. Jakarta : Penerbit Erlangga
Mulato, Sri. 2012. Simposium Kopi 2012 dengan tema Mewujudkan perkopian Nasional Yang
Tangguh melalui Diversifikasi Usaha Berwawasan Lingkungan dalam Pengembangan
Industri Kopi Bubuk Skala Kecil Untuk Meningkatkan Nilai Tambah Usaha Tani Kopi
Rakyat. Denpasar : 16-17 Oktober 2002. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia.

Pengabean, Edy. 2012. The Secret of Barista. PT. Wahyumedia. Jakarta

Rahardjo, Pudji. 2012. Panduan Budidaya dan Pengolahan Kopi Arabika dan Robusta.
Penebar Swadaya. Jakarta

Sri Najiyati dan Danarti. 2004. Budidaya Tanaman Kopi dan Penanganan Pasca Panen.
Penebar Swadaya. Jakarta

Soekarta, T. Penilaian Organoleptik untuk industri pangan dan hasil pertanian. Pusat
Pengembangan Teknologi Pangan, IPB, Bogor.

Top Brand Award 2014. Diakses pada tanggal 21 November 2014 dari http://222.topbrand-
award.com/top-brand-survey/survey-result/top_brand_index_2014.