UNIVERSIDAD NACIONAL DE

CAJAMARCA
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO:

 Bioquímica

TEMA:

 Importancia de las enzimas en el uso alimentario

DOCENTE:

 Ing. Edison Saldaña

CICLO:

 III

INTEGRANTES:

 Alva Quiroz Jorge Luis

 Díaz Cruzado Jherson Antoni
 Guerreo Segura José Neiber
 Guevara Campos Jesús María Coraima
 Ramos García Roxana
 Torres Chua Evelin
I. RESUMEN

En el ámbito de la bioquímica de los alimentos la enzimología es quizás uno de los campos que se ha
desarrollado más rápidamente en los últimos años. Los amplios estudios realizados en esta área han
puesto en evidencia la importancia de los procesos enzimáticos en la elaboración y conservación de los
alimentos. Fenómenos tan importantes en la tecnología actual, como las reacciones de pardeamiento
enzimático (frutas), de rancidez (grasas y aceites), de coloración (vegetales verdes), de textura (salsa de
tomate) son ejemplos muy conocidos de la intervención de enzimas. Estas sustancias catalizadoras de los
procesos vitales pueden presentarse extraordinariamente activas durante el periodo posterior a la cosecha
(alimentos vegetales) y los cambios que ellas determinan pueden influir en forma considerable sobre los
caracteres organolépticos, textura y presentación del producto terminado. Así como hay enzimas
perjudiciales que deben ser inactivadas en el momento oportuno, hay otras que la tecnología de los
alimentos utiliza para una mejor preparación del alimento, como lo son las enzimas de filtración o de
clarificación, las enzimas proteoliticas, para ablandar las carnes. La glucosa-oxidasa, que permite eliminar
la glucosa de ciertos alimentos, para evitar su pardeamiento posterior. También ha sido motivo de
interesantes estudios la adición de enzimas de acción aromatizante a los alimentos o bebidas que durante
su procesamiento han sufrido en su aroma pero han conservado sus precursores, permitiendo, de este
modo, restaurar sus componentes aromáticos originales. Se ha estimado de interés preparar la presente
publicación con el fin de entregar en forma concentrada y sistemática antecedentes sobre la acción de las
enzimas en los alimentos, la aplicación de las diferentes enzimas en las diversas industrias de alimentos y
bebidas y las técnicas para determinar las principales enzimas en los alimentos, al usarlas para el análisis
y control de los alimentos.

II. INTRODUCCION

ENZIMAS
Las enzimas son proteínas con actividad biológica que catalizan reacciones bioquímicas en diferentes
organismos. A ellas debemos multitud de acciones metabólicas, desde la obtención de energía a la
duplicación de las células. Estas proteínas se mantienen además inalterables durante mucho tiempo, lo
que las hace especialmente interesantes para la tecnología y la seguridad de los alimentos.
¿Cómo actúan las enzimas?
Las enzimas son catalizadores cuya función es aumentar la velocidad de las reacciones bioquímicas,
actúan por lo tanto como catalizadores biológicos, sin modificar su resultado.
Prácticamente todas las reacciones químicas que tienen lugar en los seres vivos están catalizadas por
enzimas. Los enzimas son catalizadores específicos: cada enzima cataliza un solo tipo de reacción, y casi
siempre actúa sobre un único sustrato o sobre un grupo muy reducido de ellos.
Al tiempo que las enzimas resultan esenciales para el metabolismo de todo ser vivo, pueden también
utilizarse de forma independiente para activar reacciones químicas fuera de los organismos vivos. Por este
motivo, su uso se remonta miles de años atrás, tal y como muestra la función de los microorganismos en la
producción de alimentos fermentados y de alimentos alcohólicos. No obstante, esos productos se han ido
elaborando gracias a la acción de microorganismos que poseen esa actividad enzimática asociada, lo que
implicaba que para tener un alimento concreto eran necesarias las bacterias. Eso puede suponer ciertos
riesgos, puesto que con los microorganismos beneficiosos se pueden presentar otros patógenos o pueden
coexistir otros enzimas que proporcionen características menos agradables.
Por todo ello, el empleo de enzimas unido a soportes adecuados permite la elaboración de alimentos
seguros con similares propiedades funcionales que los tradicionales. Los progresos de la biotecnología en
los últimos tiempos han hecho posible la utilización de enzimas en el tratamiento de los alimentos.
ENZIMAS Y ALIMENTACION
Las enzimas estan presentes en los alimentos crudos, sin cocinar/sin procesar y/o suplementos. Los
suplementos de enzimas alimenticias son de plantas o animales.
Por ejemplo, las enzimas pueden ser de ciertos hongos y bacterias, alimentos crudos, tales como la
bromelina en la piña y la papaína de la papaya. Los suplementos de enzimas pancreáticas, tales como
pepsina y tripsina, se obtienen del estómago, intestino delgado y páncreas de los animales.
Las enzimas pueden estar relacionadas directamente con las reacciones metabólicas de las células que
constituyen un alimento. Por ejemplo, el que un fruto madure depende directamente de un grupo de
enzimas que se expresan diferencialmente de acuerdo con la etapa de maduración. Este es el caso de las
pectinasas del jitomate, manzanas y peras, entre otras, que son responsables del ablandamiento que
sufren los frutos al madurar. De igual forma, el proceso de germinación de una semilla depende de que
ésta se hidrate y de que enzimas hidrolicen (degraden) el almidón –polisacárido de reserva–, haciendo
disponible la glucosa que el embrión requiere para desarrollarse. En dicho proceso se basa la producción
de malta dentro de la semilla de cebada (por acción concertada de las enzimas α y β-amilasas), que
posteriormente se utilizará para la producción de cerveza. Los ejemplos anteriores muestran actividades
propias del metabolismo de las plantas que dan como resultado un alimento listo para consumir o un
sustrato o materia prima (la malta) apropiado para ser transformado.
Las enzimas también son utilizadas en la preparación de alimentos como por ejemplo las proteasas, éstas
son muy utilizadas en la industria en procesos tales como la elaboración de cerveza y en la producción de
salsa de soya.
Las enzimas también tienen un papel importante en la conservación de las características químicas y
sensoriales del alimento durante su proceso y almacenamiento.
Quizá la aplicación más importante de enzimas en la industria de alimentos es la relacionada con la
hidrólisis del almidón para obtener edulcorantes: glucosa y fructosa. El maíz tiene como principal azúcar
de reserva al almidón, el cual, al ser hidrolizado exhaustivamente con las enzimas α-amilasa (de la
bacteria Bacillus licheniformis) y amiloglucosidasa (del hongo Aspergillus niger) da como resultado un
jarabe con un 97% de glucosa, que se utiliza ampliamente como agente espesante, edulcorante y
humectante en la producción de dulces.
Las enzimas contribuyen al ahorro y la reducción de los residuos procedentes de los tratamientos
alimentarios tradicionales gracias a la biotecnología moderna, los nuevos avances han conducido a la
producción de renina, enzima responsable del cuajado de la leche, mediante una levadura específica,
producto que posee características tecnológicas idénticas a la del cuajo tradicional y sin riesgos para la
seguridad. Además, el producto resultante es totalmente compatible con las dietas vegetarianas. Las
enzimas también contribuyen al ahorro y reducción de los residuos procedentes de los tratamientos
alimentarios tradicionales.

RIESGOS DE LAS ENZIMAS

La aplicación de estas proteínas a los alimentos ha sido un gran avance en la tecnología alimentaria,
gracias a que supone imitar procesos metabólicos limpios y naturales, lo que ayuda en la obtención de
alimentos sanos y de calidad. Sin embargo, y especialmente al principio del empleo de esta tecnología, se
aplicaban enzimas de orígenes similares. Por ejemplo, si se deseaba conseguir una digestión de
almidones se aplicaban enzimas vegetales. Igualmente, en el caso de querer cuajar la leche para obtener
queso se utilizaba cuajo de origen animal.
Esta situación no daba demasiados problemas, puesto que todos los ingredientes y las tecnologías tenían
un mismo origen. No obstante, al utilizar enzimas vegetales para ablandar la carne o de origen animal para
eliminar algunos tóxicos formados en productos fermentados, se planteó un problema. Al añadir proteínas
de orígenes diferentes, que el consumidor no es capaz de identificar el origen y desarrollar un choque
alérgico si es sensible a cualquier especie concreta. Esta situación ha marcado un cierto miedo en el uso
de esta tecnología limpia.
Para evitar el problema hay dos opciones. La primera es declarar en la etiqueta la existencia de trazas o
restos de proteínas no esperadas, si están presentes. Evidentemente, esta situación puede llevar a un
rechazo. Imaginemos que nos dicen que en una cerveza imaginaria existiesen proteínas de cerdo. Al
menos, si no nos lo explican, es posible que rechacemos el producto. La otra solución es conocer cuál es
el riesgo real de las enzimas, de forma individual, y limitar el empleo a aquellas que no supongan riesgo
alguno para la salud de los consumidores. En este caso, y junto a una legislación adecuada, podría no
aparecer en las etiquetas.

III. OBJETIVOS

 Dar a conocer la función de las enzimas en los alimentos

 La importancias de estas y el riesgo de algunas

IV. CONCLUSION
Las enzimas están involucradas en diversos aspectos de la producción de alimentos. Se pueden
agregar a un proceso, pero también pueden ser elaboradas por microorganismos presentes en
fermentaciones, lo que da como resultado un alimento con características de composición y
sensoriales deseables para su aceptación por el consumidor. Por otro lado, no se debe olvidar que
forman parte del metabolismo de las células que consumimos como parte de nuestra alimentación:
frutas, verduras y de tejidos animales.

V. REFERENCIAS

(s.f.). Obtenido de http://www.ehu.eus/biomoleculas/enzimas/enz1.htm#a

Carolina Peña Montes y Maricarmen Quirasco Baruch. (1 de diciembre de 2014). Obtenido de ¿ENZIMAS EN LOS
ALIMENTOS?: file:///C:/Users/User/Downloads/art94.pdf

Irma, S. H. (2001). Obtenido de http://repositorio.uchile.cl/handle/2250/121426

JEREZ, J. J. (25 de 0ctubre de 2006). Consumer. Obtenido de

http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/tendencias/2006/10/25/25461.php

MERCOLA, tome control de su salud. (30 de enero de 2017). Obtenido de

https://articulos.mercola.com/sitios/articulos/archivo/2017/01/30/la-importancia-de-las-enzimas-para-su-
salud.aspx