Elaboración De Yogurt

ELABORACIÓN DE YOGURT
I. INTRODUCCIÓN
Las propiedades que contiene el yogurt lo hacen un alimento altamente nutritivo pues
aporta al ser humano proteínas de alta calidad, así como vitaminas, carbohidratos y
grasas.
Su cremosidad tiende a los sentidos, simplemente ofrece un resumen vitamínico de la
mejor versión de una naturaleza láctea.
El yogur es un derivado de la leche que se obtiene al añadir a la leche hervida, entera
o desnatada los fermentos que degradan la lactosa y la transforman en ácido láctico.
En España la leche acidificada (yogur y otras) representa una producción anual de
unas 471.000 toneladas (un 7,9 por ciento de la producción láctea española).
Las virtudes que se esconden en estas toneladas de invasión láctea son innumerables.
Si bien el calcio es el que desempeña las funciones de gran estandarte de identidad
del yogur a secas -sin añadidos adicionales-, éste también contiene proteínas, grasas
graduales, hidratos de carbono -con predominio de la lactosa-, vitaminas del tipo A y
B, niacina y ácidos pantoténico y fólico difíciles de encontrar en otros alimentos, así
como diferentes minerales, además de fósforo, potasio, magnesio, cinc y yodo,
mutrientes que son de elevada biodisponibilidad.
Buena parte de culpa de toda esta descarga de salud que el yogur guarda celosamente
en su blancura, a veces ornamentada, la tienen los dos fermentos clásicos del yogur:
el Lactobacillusbulgaricus y el Streptococcusthermophilus, que permanecen vivos
tras la fermentación.
Ambos se comportan como un equipo natural muy bien conjuntado: mientras el
Lactobacillusbulgaricus es el principal responsable de la acidez del yogur, el otro
componente de la pareja le proporciona su aroma y textura inconfundibles. Estos
fermentos se mantienen vivos por el frío, por lo que la conservación del yogur debe
ser siempre a baja temperatura, y le otorgan el don de ser fácilmente digerible; y
aunque la persona presente un déficit parcial o casi total de lactosa, aseguran un
importante aporte de calcio y, además, protegen y regulan la flora intestinal.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO.

a. Definición de leche y producto lácteo
 Leche: Se define como el producto entero, fresco y limpio extraído por ordeño
regular y completo de vacas sanas, adecuadamente alimentadas y desprovistas de
calostro.
 Producto lácteo: Es un producto obtenido mediante cualquier elaboración de la
leche, que puede contener aditivos alimentarios y otros ingredientes
funcionalmente necesarios para la elaboración.
Ese producto debe estar libre de contaminantes o calostros y cumplir con algunas
características físicas, químicas y microbiológicas establecidas.

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Esas características se relacionan con aspectos como la densidad, índice crioscópico

y de refracción, acidez titulable, contenido de sólidos grasos y no grasos, cantidad de
leucocitos, gérmenes, patógenos, presencia de antisépticos, antibióticos y alcalinos.

Este producto tiene a la especie animal, color, olor y sabor característicos, la leche
no es el alimento perfecto, pero si el más completo de la naturaleza.

b. Que es el yogurt
El yogur es un producto popular entre los consumidores, que se obtiene de la
fermentación de la leche por microorganismos específicos
(streptococcus, thermophilus y lactobacillusbulgaricus). Tiene la característica de ser
altamente nutritivo sabroso y fácil digestión. Su consumo en la actualidad se ha
llevado en aumento por lo que el mercado lo demanda. Las bacterias ácido-lácticas
constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos, dotados de propiedades
similares, que fabrican ácido láctico como producto final del proceso de
fermentación.
El yogur natural se define como “el producto de leche coagulada obtenida por
fermentación láctica mediante la acción del Lactobacillusbulgaricus y
Streptococusthermophilusa partir de leche pasterizada, leche concentrada pasterizada,
leche total o parcialmente desnatada pasterizada, leche concentrada pasterizada total
o parcialmente desnatada con o sin adición de nata pasterizada, leche en polvo entera,
semidesnatada o desnatada, suero en polvo, proteínas de leche y/u otros productos
procedentes del fraccionamiento de leche” (Orden de 1 julio de 1987).
Los yogures tienen una captación creciente en el mercado que se explica por su
variedad de sabor, presentación y textura.
Los principales tipos de yogur según el proceso de elaboración son:

 Yogur compacto o firme

 Yogur batido

 Yogur de larga duración o pasterizado

Existen distintos tipos de yogures, dependiendo de sus componentes, añadidos en el
proceso de elaboración

 Yogur natural: el anteriormente definido

 Yogur azucarado: el yogur natural al que se le han añadido azúcar o azucares

comestibles

 Yogur edulcorado: el yogur natural al que se le han añadido edulcorantes

autorizados

 Yogur con frutas, zumos y/o productos naturales: el yogurt natural al que
se le han añadido frutas, zumos y/o otros productos naturales

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Elaboración De Yogurt

 Yogur aromatizado:el yogur natural al que se le han añadido agentes

aromáticos autorizados

Gracias a la elaboración del yogur y otros productos lácteos fermentados, las bacterias
ácido-lácticas seguirán representando un filón de explotación como cultivos
probióticos. Éstas se complementan con las bacterias presentes en nuestra flora
intestinal y contribuyen al buen funcionamiento del aparato digestivo. Ante la
creciente demanda de los consumidores, cada día más preocupados por la salud, el
mercado internacional de estos productos no cesa de incrementarse.
La acción de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa
(el azúcar de la leche) se transforma en ácido láctico. A medida que el ácido se
acumula, la estructura de las proteínas de la 33 leche va modificándose (van
cuajando), y lo mismo ocurre con la textura del producto. Existen otras variables,
como la temperatura y la composición de la leche, que influyen en las cualidades
particulares de los distintos productos resultantes.
Una de las propiedades más destacables del yogur es su capacidad de para regenerar
la flora intestinal, la cual se ve muy afectada por una mala alimentación y sobre todo,
por infecciones y abuso de medicamentos como los antibióticos.
Precisamente, el paso del yogur por el intestino está encendiendo la chispa del debate
entre los yogures con bio y los que no lo son.
"Hay un pulso muy enconado entre casas comerciales por la batalla que está
establecida en este momento entre los bio y los no bio. La cuestión está en si un yogur
vivo es exactamente lo mismo que un yogur pasteurizado. Parece que no es igual",
explica Ana María Sastre, vicepresidenta de la Sociedad Española de Nutrición
Básica y Aplicada.
"Los pasteurizados también tienen sus aplicaciones: se conservan a muy largo plazo,
los puedes tener varios meses sin una elevada refrigeración y su aporte de calcio y
proteínas es idéntico".
Estas palabras de elogio hacia los productos pasteurizados no son óbice para que la
también vicepresidenta del Consejo Científico del Instituto Danone resalte que "la
presencia de gérmenes vivos es indudable que desarrolla una serie de sustancias que
son benéficas para el organismo. Una se pregunta si estos bichos sobreviven a lo largo
del tránsito intestinal. Es otro interrogante para la controversia. Unos dicen que sí, y
otros que sobreviven pero no llegan a anidar en el colon, pero desde luego sobreviven
y están produciendo sustancias a lo largo de todo el trayecto intestinal; entonces,
parece que un bio tiene ventajas ante un no bio en determinadas situaciones de defensa
antiinfecciosa".
Estos gérmenes, a juicio de Sastre, han posibilitado que la tolerancia a la lactosa que
tiene el yogur, que es mucho menor que la de la leche, se disminuye en casi un 30 %.
Así, la tolerancia a la lactosa que queda es mucho mayor en un yogur vivo que en uno
pasteurizado. "Las personas que padecen una intolerancia a la lactosa lo notan más
con un yogur pasteurizado que con uno que no lo está. Y también parece que estos

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gérmenes trabajan en favor del sujeto produciendo sustancias inmunes en el ámbito

gastrointestinal".
Tampoco se puede reducir la tipología del yogur a la dicotomía entre pasteurizados o
bio. En la norma española de calidad para el yogur se dice que deben existir menos
de 10 millones de bacterias lácteas específicas por cada gramo de yogur. Esta norma
no es universal, como tampoco lo es la definición de yogur. Las legislaciones
española, italiana, francesa, alemana y estadounidense sólo denominan yogur a la
fermentación por Lactobacillusbulgaricus y Streptococcusthermophilus, mientras que
en Canadá se autoriza la combinación de otras especies de bacterias lácticas.

c. Información nutricional del yogur

El yogur hace la leche más digestiva y así, encontraremos personas que no pudiendo
tolerar la leche de vaca, pueden comerse un yogur tranquilamente, sin que les afecte.
El yogur es una buena fuente de calcio, magnesio y fósforo que son los minerales más
importantes para nuestros huesos, lo curioso es que estos minerales están en mayor
cantidad en el yogur que en la leche. Es como si los microorganismos que fermentan
la leche para convertirla en yogur además de hacerla más digestiva nos aumentan la
cantidad de algunos minerales, el yogur disminuye la proporción de colesterol que
contiene la leche antes de la fermentación. Por cada 100 gr. de yogur obtenemos 180
mg de calcio, 17 de magnesio, 240 de potasio y 7140 mg de fósforo.

d. Características químicas de la leche

Conocer algunas características químicas de la leche, grasa, acidez y pH, así como las
características fisicoquímicas del yogur, consistencia, textura, color grasa, acidez y
pH.
Materiales.Leche bronca, equipo y reactivos de laboratorio para determinar la
composición de leche y yogur. El cultivo fue yogur comercial natural con
lactobacillusbulgaricus y streptococusthermophilus.

La grasa se determinó por el método de gerber, la acidez real por el método de

hidróxido de sodio 0.1 N, por el método oficial AOAC 947.05 y el pH se evalúo con
un potenciómetro por el método FIL-IDF- acidez iónica. La consistencia se evaluó
por la prueba de prendido, la textura y el color se determinaron por pruebas
organolépticas.
Valor comparativo del yogur en 150 gramos

NUTRIMENTO Yogur Yogur Yogur bajo

Entero bajo en en grasa con
grasa fruta

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Calorías 163 85 141

Carbohidratos 23.6 g 11 g 26.9 g
Proteínas 7.7 g 7.7 g 6g
Grasas 4.2 g 1.2 g 1.1 g
saturadas 2.3 g 0.8 g 0.6 g
Calcio 240 mg 285 mg 225 mg

III. EQUIPOS Y MATERIALES

- Ollas - Jarra milimetrada
- Baldes - Paleta
- Termómetro - Vaso de precipitación
- Agitador - Balanza
- Pipetas - Incubadora
- Envases - cocina semi-industrial
- Cuchara

IV. MATERIA PRIMA E INSUMOS

- Leche
- Cultivo
- Colorante
- Saborizante
- Azúcar

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V. PROCEDIMIENTO.
5.1.FLUJO GRAMA DE LA ELABORACIÓN DE YOGURT BATIDO.

Diagrama de flujo de la elaboración del yogur:

Higienización De
Instalaciones Equipos,
Materiales Y Utensilios

Recepción de leche

Pesado y Filtrado

Estandarización.

Adición de azúcar 20% Pasteurización 85°C. 15min.

Enfriamiento A 42°C

Adición de cultivo: Incubación. 42°C. Por 5-6 horas

Batido. Max. 10 min.

Coloreado y saboreado. Colorante: 0.3 - 0.5ml/lt.

Saborizante:0.3- 0.5ml/lt.

Envasado

Almacenamiento. A 5ºC por 24 Horas

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Comercialización

5.2.DESCRIPCIÓN DEL PROCESO.

5.2.1. HIGIENIZACIÓN DE INSTALACIONES Y EQUIPOS, MATERIALES Y
UTENSILIOS.
Esta operación consiste en la limpieza y desinfección de la planta para reducir la
carga microbiana existente en el local para llevar un proceso de BPM y así
finalmente obtener un producto de buena calidad e inocuidad del alimento.
En la cual para este tipo de limpieza se utiliza:
 Detergente
 Escoba
 Jabón liquido


5.2.2. RECEPCIÓN DE LECHE

La leche cruda debe ser de la más alta calidad en la cual debe de estar libre de
impurezas y objetos extraños. Debe tener un bajo contenido en sustancias que puedan
impedir el desarrollo de los cultivos típicos del yogur

5.2.3. ESTANDARIZACIÓN DE LA LECHE

El contenido de grasa y sólidos de la leche se estandariza de acuerdo con las normas
y principios FAO/OMS, con lo que se obtiene una clasificación de los grupos de
yogur:

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o Yogur: contenido graso mínimo de 3’5 %

o Yogur semidesnatado: contenido graso entre 1 % y 2 %
o Yogur desnatado o de bajo contenido graso: contenido graso máximo de 0’3 %.
Para el ajuste de los sólidos solubles no grasos, se concentra la leche por evaporación,
mediante la adición de leche desnatada en polvo, por adición de leche concentrada
o por adición de retenidos del lactosuero. El aumento de sólidos solubles no grasos
incrementa la viscosidad y la estabilidad de la cuajada del yogur. La leche añadida
debe tener la misma calidad bacteriológica.

5.2.4. PAUSTERIZACIÓN
Se realiza con la finalidad de destruir las bacterias contaminantes que hayan sido
incluidas a la leche durante el ordeño y transporte; este proceso es llevado a cabo a
85°C. X 15min.
1. Adición de azúcar.
Es esta misma etapa también se realiza la adición de azúcar la cual fue al 12%.
Calculo para la adición de azúcar.
12Kg 100Lt
12𝑥10
X 10Lt x= = 1.2𝐾𝑔
100

2. Los objetivos de esta etapa del proceso de fabricación son:

 Eliminar microorganismos patógenos
 Reducir la población microbiana total para que no interfiera con el desarrollo de las
bacterias lácteas del cultivo iniciador.
 Desnaturalizar las proteínas del suero para mejorar la textura del producto final y para
ayudar a evitar la separación del suero durante la conservación del yogur
(especialmente en el yogur firme o compacto).
 Hidratar los estabilizantes (añadidos anteriormente) que se disuelven en caliente.
 Permite la obtención de una producción homogénea
El tratamiento térmico se realiza en un intercambiador de calor de placas o tubular a
diferentes temperaturas y tiempos de duración en función del producto. Los
tratamientos más comunes son:

 85 ºC durante 30 minutos, 90 ºC-95 ºC durante 5-10 minutos, 120 ºC durante 3-5

segundos.

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En esta oportunidad se realizó en olla a una temperatura de 85°C Por 15Min

5.2.5. ENFRIAMIENTO
El enfriamiento se realiza con la finalidad de que los
microorganismos que no se han destruido durante la etapa de la
pasteurización no se han destruido, entonces si nosotros los
sometemos a un cambio de temperatura brusca estos
microorganismos sufrirán un shock térmico y finalmente
morirán, el enfriamiento consiste bajar a una temperatura de 42°C
X 15min.

5.2.6. INCUBACIÓN.

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Elaboración De Yogurt

Esta operación consiste en la adición de cultivo a una temperatura óptima de 42°C que
es la temperatura adecuada en donde se desarrollan estos microorganismos, por un tiempo
controlado que baria de 4-5horas.
 Calculo para laadición de cultivo.
3g 100Lt
X 10Lt
3𝑥10
x= = 0.3𝑔
100

Imagen de la adición del cultivo

Para la homogenización del cultivo consiste en, en pesar los 0.3g de cultivo y
luego mezclar con un cantidad de leche y seguidamente disolverlo y finalmente
añadir al balde.
Enla cual en esta oportunidad se lo añadió 0.4, con la finalidad de acelera su
proceso.
 Las principales funciones del cultivo(Streptococcusthermophilus y
lactobacilusbulgaricus).
a) Streptococcusthermophilus, su función es de darle aroma.
b) lactobacilusbulgaricus, la función principal es de darle viscosidad.

Agentes de la Fermentación
Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus
Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus
Productos de la Fermentación
Principal: Ácido láctico
Secundario: Acetaldehído, acetona, diacetilo, glucanos
Objetivos de la Fermentación
Principal: Formación de un gel por descenso del pH

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Secundarios: Sabor ácido, consistencia, formación de

componentes del aroma
5.2.7. BATIDO.
Consiste en la ruptura del coágulo caliente (20 ºC) y la reincorporación del lactosuero.
Esta etapa se realiza con la finalidad de obtener el yogurt bebible de que el gel se torne
fluido, liso, homogéneo y con cierto brillo, evitando la presencia de grumos.Este batido
se realiza como máximo durante 10 min.
o Previo al batido, con la ayuda de una cuchara, se retira la parte superficial del
yogurt, compuesta por la nata, agua condensada y otros. Luego con la ayuda del
agitador, se rompe la cuajada lentamente hasta lograr reducir se tamaño.

Leche libre de grasa listo para la adición de colorante y saborizante

o También se debe de evitar la formación de burbujas al momento de batirlo la cual

se dará la formación de CO2 y reducirá la vida útil del producto.
o Finalmente, con el mismo agitador se bate vigorosamente por un tiempo mínimo
hasta lograr homogenizar completamente el yogurt; evitando en lo posible, la
entrada de aire para no contaminarla.
o Esta operación deberá ser realizada en condiciones asépticas
5.2.8. ADICIÓN DE COLORANTE Y SABORIZANTE.

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Una vez homogenizado el yogurt, se procede al coloreado y Saborizante:

Colorante : 0.5 a 0.3 ml/Lt
Saborizante : 0.5 a 0.3 ml/Lt
Una buena distribución de los colorantes y saborizantes en toda la masa del yogurt, se
consigue con un batido frecuente y homogéneo; cuidando no incorporar oxígeno,
mientras dure este proceso. (5minutos como máx.)

Calculo para la adición del colorante.

0.5……………1Lt

0.5x10
X……………… 10Lt 𝑥= = 5𝑚𝑙
1

Calculo para la adición del saborizante.

0.4 1Lt
0.4x10
X 10Lt 𝑥= = 4𝑚𝑙
1

Pipetas Medición de saborizante Adición de saborizante

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Elaboración De Yogurt

Adición de colorante

La obtención del yogurt homogenizado

Listo para el proceso del envasado.

5.2.9. ENVASADO Y TAPADO

La finalidad del envase es la de contener, proteger y conservar el yogurt, además de servir
para informar al consumidor. También facilita la venta del producto y su empleo.
Para cerrar los envases del yogur suele utilizarse una hoja de aluminio forrada
interiormente con una capa de plástico. Este permite el cierre por termosellado estos tipos
de envases es utilizado en presentaciones de 200-250ml.En la cual se optó por la
presentación de ½ Lit con tapa rosca.

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5.2.10. REFRIGERACIÓN Y ALMACENADO

Los yogures permanecerán en almacenamiento en esta cámara de refrigeración hasta su
distribución. La temperatura debe mantenerse durante todo el periodo de conservación
entre 2 -5 ºC, y nunca sobrepasar los 10 ºC en las etapas intermedias de la cadena de
distribución.
En caso que se dese consumir este producto debe de transcurrir un tiempo mínimo de
24Hrs. En los yogures firmes tienen una caducidad promedio entre 15-21días.Cuando se
alcanza un pH óptimo se detiene la actividad de los fermentos haciendo descender la
temperatura del producto hasta 18 ºC-20 ºC.

- Yogur de larga duración

El yogur de larga conservación (dos a cuatro meses) es un producto que ha sido tratado
térmicamente (tratamiento UHT 137 ºC durante 4 segundos) después de la incubación,
con el fin de destruir las bacterias lácteas u otros microorganismos alterantes que puedan
haber contaminado el yogur durante el proceso de fabricación. Posteriormente se
envasará de forma aséptica en envases de plástico.
Su almacenado, distribución y conservación pueden realizarse a temperatura ambiente.
Los yogures de larga duración tienen una caducidad de entre dos y cuatro meses.
5.2.11. COMERCIALIZACIÓN
Luego de las 48 horas de envasado está listo para su venta.

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Elaboración De Yogurt

5.2.12. COSTOS DE PRODUCCIÓN.

COSTOS DIRECTOS
Cuadro1: Costos de los insumos utilizados en la elaboración de yogurt.
Descripción Unidad de Cantidad Cantidad Precio Precio Total
Medida Requerida Unitario s/. s/.

Leche Lt. 30.00 10.00 1.30 13.00

Cultivo g. 100.00 0.4 9.00 0.036
Azúcar Kg. 5.00 1.200 2.80 3.30
Colorante ml. 60.00 5.00 6.00 0.92
Saborizante ml. 60.00 4.00 5.00 0.67
Gas propano Kg 10 1 35.00 3.5
TOTAL 21.40

a) Rendimiento del proceso.

 Rendimiento del proceso:

10Lt 100%
100𝑥9
9Lt X x= = 90%
10

El rendimiento del proceso fue del 90%

 Peso del producto sin someter a proceso = 10.00Lt

 Peso del producto después del producto terminado = 9.00Lt
Cuadro2: Costos de mano de obra en la elaboración de yogurt.
DESCRIPCION CANTIDAD PRECIO N° De TOTAL
PERSONAL

Jornales 1 5.00 1 5

TOTAL MANO DE OBRA 5.00

b) Calculo para el costeo.

- Mano de obra : 5.00 nuevos soles.
- COSTO TOTAL DE PRODUCCIÓN (CTP): 21.4+5.00= 26.4

CTP= 26.4.
C.U. = CTP/PPF.
C.U = (27.93 nuevos soles /9Lt.

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C.U. = S/. 2.90, El C.U de yogurt de una presentación es de S/. 2.90 nuevos soles.

VI. RECOMENDACIONES
 Se recomienda que se debe de trabajar con los equipos y materiales previamente
esterilizados.
 Antes de cualquier proceso se recomienda que debe de hacer un análisis de la
leche.
 La temperatura de incubación de yogurt debe de ser de 42-45°C.
 El tiempo de incubación debe de estar entre 5-6Hrs.
 Se debe de agitar frecuentemente para evitar que se queme la leche.

VII. DISCUSIÓN
 La temperatura de leche tenía que estar en 4°C.
 El pH es el indicador de la acidez de la leche.
 Para que el cultivo pueda desarrollarse, la leche debe estar a una temperatura
promedio de 45 0 C en nuestra práctica que realizamos estuvo a esa temperatura
y por lo tanto no se presentó problemas.
 Es un producto ácido (debido al ácido láctico producido), de sabor y aroma
característico, de importante valor nutritivo y gran digestibilidad.
 Es importante considerar una ordeña higiénica de la leche, para Controlar la
proliferación de las bacterias.
Se recomiendan las siguientes prácticas, para manejo de la leche para yogur,
enfriar la leche en forma inmediata, después de la ordeña, no conservar la leche
en una habitación cerrada. No mezclar leche enfriada con leche tibia. No enviar
calostro, ya que éste no es apto para industrialización.
 El yogur es un producto que se puede elaborar, tanto a nivel industrial, como a
nivel casero, aquí tratamos ambos para que, de acuerdo a los recursos disponibles
selecciones una manera de llevarlo a práctica.
De hecho el proceso es el mismo, únicamente cambia el equipo en el cual se
elabora.

VIII. CONCLUSIONES
 Logramos conocer el proceso de elaboración del yogurt
 Logramos conocer los efectos de la utilización de determinado cultivo en el
proceso de elaboración de yogurt
 De la concentración o cantidad del cultivo dependerá variables de proceso
tales como el desarrollo de acidez y tiempo de incubación.

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Elaboración De Yogurt

 El desarrollo adecuado de pH se aprecia en las buenas propiedades

organolépticas del producto final como su sabor, su olor y su consistencia.
 Se puedo utilizar la materia primordial que fue la leche y el cual se obtenida
de nuestra localidad.

IX. BIBLIOGRAFÍA
 Guías de laboratorio
 AMIOT, Jean.Ciencia y Tecnología de la leche. Editorial Acribia S:A Zaragoza
España 1995.
 KEATING, Patrick Francis, Introducción a la lactología. Editorial Limusa, México
1999.
 TAMINE, A. Y. y ROBINSON, R. K.. YOGUR. CIENCIA Y TECNOLOGÍA. Editorial
Acribia, Zaragoza, 1991.
 http://www-ice.upc.es/documents/eso/aliments/html/lacteo-5.html
 http://www.mundohelado.com/materiasprimas/yogurt/yogurt02.htm
 http://bvs.sld.cu/revistas/ali/vol12_1_98/ali11198.htm
 http://intranet.senati.edu.pe/dox/ipace/descargasweb/lacteos/elaboracion_yogurt_bat
ido_con_fresas.pdf
 http://www.textoscientificos.com/alimentos/yogur/que-es-yogur

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