L e s I n dispe n sa ble s M at h on

autour des

Cakes
15 recettes choisies
15 recettes choisies
autour des

Cakes
Sommaire

Les moule à cake Page 6

Cake à la tomate et aux herbes parfumées Page 10

Cake au jambon, épinards et pruneaux Page 12
Cake à la façon du sud-ouest Page 14
Cake Dauphinois Page 16
Cake aux poivrons et tapenade Page 18
Cake au poulet et aux épices Page 20
Cake aux noix parfumé orange Page 22
Cake au citron avec pistaches et pignons Page 24
Cake acidulé aux framboises Page 26
Cake aux abricots façon tatin Page 28
Petits cakes au thé matcha Page 30
Cake moelleux chocolat amandes Page 32
Cake au chocolat parfumé à la rose Page 34
Mini cakes aux framboises Page 36
Muffins au potiron Page 38

Lexique culinaire Page 40

 III• Les moules en silicone

Les points forts de ce produit :

- Silicone résistante et antiadhésive
- Utilisation de -60°C à +260°C
- Démoulage facile sans graisse ni farine

Le moule à cake en silicone permet de

confectionner des cakes moelleux et

Les
, moules savoureux. Très souple il dispose en
général de poignées rigides pour enfourner
et démouler sans souci. En silicone
alimentaire il est conçu pour une utilisation

a cakes intensive de -40°C à +220°C. La plupart du

temps, ce moule est compatible avec une
utilisation au four comme au micro-onde
et peut être stocké au réfrigérateur comme
au congélateur. Enfin, très pratique, il peut
être nettoyé au lave-vaisselle.
I• Les moules en céramique émaillée

Les points forts de ce produit : IV• Les minis moules à cake acier ou silicone
- Céramique très résistante
- Maintient la température longtemps

Ce type de moule s’utilise de - 20°C à +250°C, Les points forts de ce produit :

résiste aux chocs et garde les préparations
au chaud ou au frais longtemps. Au fil de
son utilisation, son émaillage intérieur et
extérieur parfaitement lisse ne s’écaille
pas, ce qui permet de conserver son coloris
intact et de le nettoyer facilement.
II• Les moules démontables 
- Idéaux pour soigner la présentation
d’apéritifs, entrées et desserts en format
individuel…
Les mini-moules sont les accessoires
indispensables pour vos assortiments
de cakes salés ou sucrés à présenter
de manière originale pour les apéritifs
dinatoires, ou même les minis desserts très
gourmands.

Les points forts de ce produit :

- Cotés et fond amovibles pour un démoulage
facile
- En acier avec revêtement antiadhésif

Entièrement démontable, ce moule à cake

permet de confectionner et démouler
des recettes salées ou sucrées le plus
simplement et facilement du monde. Il
suffit de détacher un à un les bords du
moule, de les poser à plat et d’en sortir le
cake. En acier avec revêtement antiadhésif,
il se nettoie facilement.

6 7
 V• Les accessoires indispensables
Bol doseur
Pour mesurer avec précision les ingrédients
de votre recette.
Marise
Pour racler votre préparation
jusqu’à la dernière goutte.
Cul de poule et fouet
Pour mélanger sans éclaboussure
vos préparations et les aérer
à l’aide du fouet pâtissier.
Gant de protection
Pour éviter les brûlures à la sortie du four.
Arômes naturels
Pour parfumer subtilement
toutes vos préparations.
8 9
VI• Le cake original
Dans ce livre nous vous proposons des recettes de cakes sucrés et salés qui
sortent de l’ordinaire, mais connaissez-vous l’origine du cake ? Ce terme anglais
désigne tout simplement un gâteau aux raisins secs et aux fruits confits, cuit
dans un moule rectangle, dont voici la recette de base :
Ingrédients (pour 4 personnes ) :
- 220 g de farine
- 100 g de fruits confits
- 50 g de raisins secs
- 125 g de sucre
- 125 g de beurre + 1 noix
- 1/2 sachet de levure chimique
- 3 oeufs
- 5 cl de vieux rhum
Découper les fruits confits en petits dés.
Faire tiédir 5 cl de rhum et laisser macérer les raisins secs pendant 30 mn.
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6 ).
Séparer les blancs des jaunes de 3 œufs. Mélanger les jaunes avec 125 g de sucre et
battre les blancs en neige ferme avec une pincée de sel.
Faire fondre 125 g de beurre.
Verser sur les jaunes d’œuf 200 g de farine tamisée puis ajouter 1/2 sachet de levure, le
beurre fondu et les blancs en neige. Mélanger délicatement.
Égoutter les raisins secs, incorporer à la pâte. Saupoudrer les fruits confits de 10 g de
farine et mélanger pour bien les enrober. Ajouter les fruits à la pâte sans trop mélanger
pour ne pas supprimer la farine qui les enveloppe.
Beurrer un moule à cake et fariner. Le tenir à l’envers et tapoter pour faire tomber
l’excédent. Verser la pâte et enfourner pendant 45 mn environ.
Laisser tiédir avant de démouler.
 ,
Cake a la tomate,
aux herbes parfumées

Ce cake savoureux peut être servi à l’apéritif, découpé en petits cubes avec
des petits piques en bois pour le service.

20 mn 30 mn Pour 6 personnes

250 g de farine
5 œufs
1 sachet de levure
1 bouquet de ciboulette
1 bouquet de persil
1 bouquet d’estragon
2 tomates
25 cl d’huile d’olive
Sel et poivre

V V V
Préchauffer le four à 180°C (th.6).

Laver les tomates et les couper en petits dés, puis égoutter.

Rincer les herbes et les couper finement.

Casser les œufs en séparant les blancs des jaunes.

Dans un récipient, mélanger la farine, les jaunes d’œufs et la levure. Ajouter

l’huile d’olive, les tomates et les herbes. Saler et poivrer.

Isoler 3 blancs d’œufs et les monter en neige, puis les rajouter au mélange
précédent.

Huiler un moule à cake et verser la préparation.

Enfourner et faire cuire environ 35 minutes.

Servir le cake lorsqu’il est bien froid.

Astuce :
On peut aussi ajouter des dés de jambon à la préparation.

10
 Cake au jambon,
épinards et pruneaux

Ce cake appelé POUNTI dans le sud de la France peut servir de repas du soir
avec une salade verte, ou même accompagner une volaille rôtie.

20 mn 30 mn Pour 6 personnes

100 g de farine
4 œufs
2 dl de lait
2 cuillères d’huile d’olive
500 g d’épinards
200 g de pruneaux
1 quinzaine de tranches (fines) de jambon de pays
1 bouquet d’herbes : persil, cerfeuil et coriandre
Sel et poivre

V V V
Mélanger la farine et les œufs dans un saladier. Saler et poivrer.

En remuant, ajouter petit à petit le lait et l’huile.

Laver les épinards et les herbes, puis les hacher et les mélanger à la préparation
précédente en vérifiant l’assaisonnement.

Ajouter également les pruneaux dénoyautés et coupés en menus morceaux.

Avec le jambon, garnir le fond et les côtés d’un moule à manqué.

Verser la préparation et faire cuire 30 minutes à 170°C (th.6). Servir tiède, en

tranches.

12
 ,
Cake a la facon
, du sud-ouest

Typique de la région sud-ouest, ce cake s’accompagnera parfaitement d’une

salade de roquette et d’un vin rouge de Gaillac.

20 mn 50 mn Pour 6 personnes

200 g de pruneaux d’Agen moelleux dénoyautés

100 g de jambon de Bayonne
100 g de roquefort (facultatif)
100 g de noix du Périgord
3 œufs
160 g de farine
1 sachet de levure chimique
10 cl de lait
20 g de beurre
4 cuillères à soupe d’huile d’olive
Sel, poivre

V V V
Dans un saladier, battre les œufs entiers, l’huile et le lait. Saler et poivrer.

Mélanger dans un bol, la farine et la levure et l’incorporer délicatement à la

préparation aux œufs.

Détailler le jambon en lanières, les pruneaux en rondelles, le roquefort en dés et

concasser grossièrement les noix. Ajouter tous ces éléments à la préparation en
mélangeant délicatement.

Beurrer un moule à cake. Verser le mélange et enfourner 50 minutes à 180°C

(th.6).
Surveiller la fin de la cuisson avec la pointe d’un couteau qui doit ressortir
sèche.

Démouler une fois refroidi.

14
 Cake dauphinois

Cette spécialité régionale riche en goût peut être servie avec une salade de
mesclun assaisonnée d’huile de noix et de vinaigre de framboise.

25 mn 55 mn Pour 6 personnes

200 g de farine
15 cl de fromage blanc brassé
2 fromages St Marcellin
3 œufs
3 tomates olivettes
1 botte de ciboulette
50 g de cerneaux de noix
3 cuillères à café de sucre
4 cuillérées à soupe d’huile d’olive
1 sachet de levure chimique
Muscade, sel, poivre

V V V
Rincer et essuyer les tomates. Les couper en tranches épaisses. Les enduire
légèrement d’huile. Les disposer sur une plaque, saupoudrer de sucre et laisser
confire à four doux pendant 20 minutes.

Dans un saladier, casser les œufs. Ajouter le sel, la levure, le fromage, une
pincée de noix muscade râpée et l’huile d’olive. Fouetter pour faire mousser.

Incorporer la farine puis les noix concassées, les St Marcellin coupés en dés, les
tomates et enfin 2 cuillérées à soupe de ciboulette hachée.

Verser la préparation dans un moule à cake beurré et cuire 35 minutes à 180°C

(th 6). Quand le dessus est bien doré sortir du four, démouler et laisser refroidir
avant de découper.

16
 Cake poivrons et tapenade

Ce cake salé peut être servi tiède ou froid, avec un vin blanc du Languedoc
bien frais.

25 mn 45 mn Pour 6 personnes

200 g de farine
3 œufs
6 cuillérées à soupe de crème fleurette
1/2 sachet de levure
1/2 poivron rouge
1/2 poivron vert
70 g de tapenade noire
2 cuillérées à soupe de moutarde
Poivre
100 g d’olives niçoises

V V V
Préchauffer le four à 210°C (th 8). Y placer les 1/2 poivrons sur une plaque et
faire cuire jusqu’à ce que les peaux soient entièrement grillées. Sortir du four et
couvrir d’un plastique. Peler, épépiner et découper en lanières.

Mélanger la farine la levure et le poivre.

Dans un saladier, battre la crème avec les œufs. Incorporer petit à petit la farine
jusqu’à obtenir un mélange homogène. Ajouter les poivrons.

Mélanger la moutarde et la tapenade. Verser dans la préparation et donner un

tour de cuillère en bois pour créer un effet marbré.

Répartir les olives à la surface en les enfonçant à peine.

Mettre au four pendant 45 minutes.

18
 Cake au poulet et aux épices

Une recette parfumée idéale pour l’apéritif ou accompagnée d’une salade

verte cela constituera un excellent repas du soir.

25 mn 50 mn Pour 8-10 personnes

250 g de blancs de poulet

4 cuillères à soupe d’épices “Tandoori”
6 cuillères à soupe d’huile d’olive
150 g de farine
1 sachet de levure
3 œufs
100 g de gruyère râpé
5 cuillères à soupe de lait
1 oignon
2 tomates
Sel et poivre

V V V
Couper les blancs de poulet en dés (pas trop gros), puis arroser avec 3 cuillères
d’huile et saupoudrer d’épices.

Recouvrir d’un film alimentaire et laisser mariner 1/2 heure environ.

Préchauffer le four à 180°C (th.6).

Préparation de la pâte : verser la farine et la levure dans un saladier, puis les

œufs et mélanger puis incorporer 2 cuillères d’huile d’olive ainsi que le lait
chaud et le gruyère. Saler, poivrer et mélanger.

Éplucher l’oignon et l’émincer.

Laver les tomates, les sécher et les couper en petits morceaux.

Faire chauffer 1 cuillère d’huile d’olive dans une poêle et faire revenir les
tomates et l’oignon. Quand le jus est évaporé, ajouter les dés de poulet avec
leur marinade.

Laisser cuire environ 5 minutes en remuant de temps en temps. Quand le poulet

est refroidi, le rajouter dans la pâte à cake.

Mélanger et verser dans un moule à cake, puis enfourner et laisser cuire 45

minutes.

À la sortie du four laisser refroidir, démouler et servir en tranches ou en dés.

20
 ,
Cake aux noix parfumé a l’orange

Gourmand et parfumé ce cake est à déguster tranquillement à l’heure du thé.

15 mn 50 mn Pour 6 personnes

200 g de farine
3 œufs
3 cuillères à soupe de jus d’orange
3 cuillères à soupe de zeste d’orange râpé
125 g de sucre cristallisé
125 g de beurre ramolli + 10 g pour beurrer le moule
1/2 sachet de levure chimique
50 g de cerneaux de noix pilés
50 g de raisins secs (facultatif)
Un peu de sel

V V V
Préchauffer le four à 230°C (th.8)

Travailler le beurre avec une cuillère en ajoutant le sucre et les œufs jusqu’à
obtention d’une “pommade” blanche.

Incorporer la levure, la farine, le jus d’orange et le zeste râpé ainsi que les noix
pilées et les raisins secs passés dans la farine. Saler très légèrement.

Beurrer un moule à cake et verser la préparation, puis enfourner à 230°C et laisser

cuire pendant 15 minutes. Ensuite baisser le thermostat à 5 et laisser cuire encore
35 minutes.
(Ne pas ouvrir le four en cours de cuisson).

Attendre que le cake soit tiède pour le démouler et servir tiède ou froid.

Astuce :
Prévoir un moule assez grand, car en gonflant le cake pourrait déborder. Pour
cela la préparation ne doit pas dépasser les 3/4 de la hauteur du moule.

22
 Cake au citron, avec
pistaches et pignons

Délicieuse recette pour le goûter ou le petit déjeuner.

20 mn 1h Pour 4 personnes

250 g de farine
2 citrons non traités
4 œufs
150 g de beurre
150 g de sucre en poudre
1 sachet de levure
130 g de pistaches décortiquées (non salées)
120 g de pignons de pin

V V V
Rincer les citrons, les sécher et prélever leur zeste (sans la peau blanche) avec
un couteau économe. Presser les citrons et réserver le jus après avoir enlevé les
pépins.

Préchauffer le four à 210°C (th.7).

Dans une casserole, faire fondre le beurre à feu réduit. Verser le jus de 2 citrons
en mélangeant bien, puis laisser refroidir.

Faire griller les pignons de pin, sans matière grasse, dans une poêle antiadhésive.

Dans un saladier, mettre le sucre, la farine et la levure. Ajouter les œufs 1 par 1
et le beurre citronné en mélangeant au fouet, sans interruption. La pâte obtenue
doit être lisse.

Incorporer dans cette pâte : les pignons, les pistaches et les zestes coupés en
petits morceaux. Mélanger avec une cuillère en bois.

Verser dans un moule antiadhésif et enfourner. Laisser cuire 5 minutes à 210°C,

puis baisser la température à 180°C et continuer la cuisson pendant 50 minutes.
Pour que le cake soit bien doré, et non brûlé, il est prudent de le protéger avec un
morceau de papier alu.

À la sortie du four, laisser tiédir avant de démouler.

Astuce :
Avant de servir, arroser le cake avec un sirop fait avec le jus d’un 1/3 de citron et
2 grosses cuillères de sucre en poudre. C’est un délice !

24
 Cake acidulé aux framboises

Ce cake délicieusement acidulé peut être dégusté encore tiède avec de la

crème fraîche fouettée.

20 mn 40 mn Pour 8 personnes

125 g de beurre demi-sel

3 œufs
160 g de farine
1/2 sachet de levure
125 g de sucre glace
1 jus de citron
125 g de framboises
150 g de rhubarbe

V V V
Préchauffer le four à 180°C (th. 6).

Faire un amalgame avec le beurre et le sucre glace. Incorporer successivement les

œufs un à un, la farine, la levure et le jus de citron.

Ajouter la rhubarbe épluchée et coupée en dés ainsi que les framboises.

Verser le tout dans un moule à cake chemisé de beurre et de farine.

Cuire pendant 40 minutes environ en testant le degré de cuisson avec la pointe

d’un couteau.

26
 Cake aux abricots facons
, Tatin

Arroser d’un peu d’amaretto à la sortie du four et déguster avec une glace à
la pistache ou à la lavande.

25 mn 60 mn Pour 8 personnes

3 œufs
160 g de sucre
150 g de farine
1/2 sachet de levure chimique
150 g de beurre demi-sel ramolli
500 g d’abricots
200 g de sucre
1/2 citron
1 cuillerée à soupe d’amandes effilées

V V V
Préchauffer le four à 180°C (th : 6).

Ranger les abricots coupés en deux et dénoyautés dans le fond d’un moule à
cake antiadhésif.

Préparer un caramel dans une casserole sur feu vif avec le sucre et 2 cuillerées à
soupe d’eau. Hors du feu, ajouter le jus de citron et arroser les abricots.

Enfourner 20 minutes en retournant les abricots plusieurs fois jusqu’à ce qu’ils

soient confits. Laisser refroidir.

Mélanger dans un saladier les œufs avec le sucre. Incorporer la farine et la levure
puis le beurre ramolli et recouvrir les abricots de cette préparation.

Cuire 40 minutes au four. Démouler tiède et parsemer d’amandes effilées

légèrement grillées à sec dans une poêle.

28
 Petits cakes au thé matcha

Le goût unique et délicat du thé matcha sublimera la préparation de ces

petits cakes à déguster à l’heure du thé sans modération.

30 mn 40 mn Pour 4 personnes

110 g de farine
110 g de sucre
50 g de poudre d’amandes
120 g de beurre
2 œufs
10 g de poudre de thé matcha

V V V
Préchauffer le four à 170/180°C (th.6).

Dans un saladier en inox, mélanger les œufs avec le sucre, puis placer-le dans
un bain marie. Continuer de mélanger au fouet, 7 à 8 minutes.

Retirer le saladier du bain et ajouter le mélange farine/poudre d’amandes.

Mélanger le tout délicatement, toujours au fouet, pour ne pas faire retomber
l’appareil mousseux.

Ajouter le beurre fondu et le thé vert mélangé auparavant avec un peu d’eau
chaude. Mélanger le tout doucement.

Verser dans des moules individuels en silicone ou antiadhésifs, et enfourner.

30
 Cake moelleux chocolat amandes

L’association classique et gourmande du chocolat et des amandes relevée

subtilement par une touche de fleurs d’oranger…

15 mn 35 mn Pour 4 personnes

40 g de farine tamisée
40 g de sucre
20 g de beurre fondu
10 cl d’huile d’olive
25 g de sirop d’érable
25 g de poudre d’amandes
1 grosse poignée d’amandes
15 g de chocolat noir fondu
2 œufs
1/2 paquet de levure chimique
1 cuillère à soupe de cacao en poudre
2 cuillères à soupe d’eau de fleurs d’oranger

V V V
Préchauffer le four à 160°C (th.5).

Mélanger au fouet, les œufs, le sucre, le sirop d’érable et l’eau de fleur

d’oranger.

Ajouter la poudre d’amandes, la farine, la levure et le cacao.

Incorporer le beurre, l’huile et le chocolat.

Verser dans un moule et enfourner.

32
 ,
Cake au chocolat parfumé a la rose

Parsemé d’amandes grillées et accompagné d’une boule de glace à la vanille,

un délice !

20 mn 25 mn Pour 8-10 personnes

125 g de farine tamisée

150 g de chocolat noir
125 g de beurre
125 g de sucre
3 œufs entiers + 3 jaunes
3 cuillères à soupe d’amandes effilées et grillées à sec
3 cuillères à soupe d’amandes concassées
4 cuillères à soupe d’eau de rose

V V V
Préchauffer le four à 180°C (th.6).

Faire fondre le chocolat et le beurre en morceaux, au bain marie, à feu doux.

Battre les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à blanchiment. Incorporer le chocolat,

l’eau de rose, la farine et les amandes concassées.

Monter les blancs en neige avec une pincée de sel, ajouter à la préparation
précédente et mélanger délicatement.

Remplir un moule à cake en silicone, et enfourner 25 minutes.

Laisser tiédir.

34
 Mini cakes aux framboises

Cette recette convient particulièrement à tous les types de moules en version

mini (cakes, muffins, cannelés). À déguster avec une tasse de thé chaud ou
une coupe de glace vanille.

20 mn 25 mn Pour un douzaine de cakes

150 g de farine
150 g de sucre glace
1 cuillérée à soupe de miel d’acacia
100 g d’amandes en poudre
200 g de beurre fondu
6 blancs d’œufs
1 pincée de sel
1 cuillérée à café d’extrait de vanille
50 g de graines de pavot
250 g de framboises

V V V
Mélanger au batteur dans un saladier: la farine, le sucre glace, le sel, le miel,
les amandes en poudre, 180 g de beurre fondu, les blancs d’œufs et la vanille.

Quand le mélange est bien lisse, ajouter les graines de pavot et bien mélanger.

Beurrer et fariner les petits moules de votre choix. Les remplir aux trois quarts
avec la préparation.

Enfoncer quelques framboises dans chaque petit cake et enfourner pendant

25 minutes environ.

Laisser tiédir pour démouler.

36
 Muffins au potiron

La chaire douce et sucrée du potiron renforcera le moelleux de ces muffins

aux couleurs d’Halloween… un régal !

20 mn 35 mn Pour 4 personnes

160 g de farine
350 g de potiron en purée
50 g de cerneaux de noix
50 g de raisins secs blonds
100 g de sucre en poudre
50 g de beurre + 15 g pour les moules
1 œuf
1/2 cuillère à café de chaque (bicarbonate de sodium, levure chimique, cannelle
poudre, muscade râpée, gingembre frais râpé, fève tonka)
1 pincée de sel

V V V
Préchauffer le four à 160°C (th.5/6).

Griller (sans brûler) les noix, à sec, dans une poêle.

Mélanger la farine, les noix et les raisins, le bicarbonate, la levure, le sel et

toutes les épices.

Dans un autre récipient, mélanger le potiron, le sucre, l’œuf et le beurre fondu.

Fusionner les 2 préparations en délicatesse, en versant le potiron sur la farine,

puis remplir des moules individuels et beurrés.

Enfourner 35 à 40 minutes.

Eteindre le four et laisser encore 5 minutes.

38
 Lexique
ABAISSER 
Étendre une pâte avec un rouleau à
pâtisserie pour obtenir une abaisse.
AIGUILLETTES 
Découper en aiguillettes : façon de
découper en minces filets la poitrine
d’une volaille, généralement du canard
ou le dos de certains poissons,
ex. aiguillettes de saumon.
AÏOLI (plat) Plat méditerranéen composé de morue
et poissons pochés, carottes et pommes
de terre bouillies, légumes divers
blanchis, œufs cuits durs. Servir la
sauce aïoli à part en saucière.
APPAREIL 
Préparation faite du mélange de
plusieurs éléments. Exemple : œufs,
farine, beurre, liquide. On dit : un
appareil à soufflé, un appareil à
quiche.
BAIN-MARIE 
Procédé de cuisson utilisant deux
récipients de tailles différentes.  Le
premier, contenant la nourriture, est
posé dans le second qui est rempli
d’eau bouillante et se trouve
directement en contact avec le feu.
BARDER Recouvrir d’une mince tranche de lard
gras, barde de lard, une pièce de
viande, une volaille, un gibier ou un
poisson. La barde est maintenue par
deux à plusieurs tours de ficelle.
BEURRE NOISETTE 
Beurre cuit jusqu’à la couleur dorée
“noisette” sans être bruni.
BLANC En pâtisserie, cuire “à blanc” : cuisson
(cuire à) d’une croûte garnie seulement de
haricots ou de très petits cailloux,
dans un four modérément chaud,
175°C, pendant 15 minutes environ.
Cette croûte sera garnie ensuite de
fruits frais et servie, ou garnie de
fruits ou d’une préparation et remise
au four.
BLANCHIR 
Cuire à l’eau bouillante quelques
minutes sans prolonger la cuisson.
BLONDIR Faire légèrement dorer une substance
en la cuisant dans une matière grasse.
BOUQUET GARNI 
Brindille de thym, feuille de laurier,
branche de persil, liées ensemble.
Employé pour aromatiser un bouillon
ou une sauce. Retirer obligatoirement
au moment du service.
BRAISER 
Faire cuire en braisière au four à
chaleur douce et à couvert. Beurrer ou
huiler la braisière, la tapisser de
couennes de porc blanchies et
rafraîchies et d’un lit de carottes et
d’oignons émincés. Pour un morceau
de viande, un poisson ou des légumes.
BRUNOISE Façon de couper les légumes, carottes,
poireaux, céleris, en les détaillant en
minuscules morceaux. Expression
“détailler en brunoise”. Utilisée pour
soupes, roux brun, fond brun et
particulièrement la mirepoix.
CHAPELURE Pain séché au four et écrasé. S’emploie
pour “paner” et pour saupoudrer les
gratins. Chapelure blanche, chapelure
blonde.
CHEMISER Garnir les parois d’un moule ou d’une
terrine.
CHINOIS Fine passoire métallique à fond pointu,
en forme de chapeau chinois. Utilisation :
pour passer les fonds, les sauces et
préparations de grande cuisine.
CISELER Avec la pointe d’un couteau bien affûté,
pratiquer des fentes superficielles sur la
chair d’une viande ou d’un poisson pour
éviter qu’il ne se rétracte à la cuisson.
CONCASSER Hacher grossièrement.
COURT-BOUILLON Liquide composé d’eau, vin blanc sec en
petite quantité facultatif, vinaigre de vin,
légumes : carottes, oignons, branche de
céleri, bouquet garni, aromates, poivre
en grains, graines de coriandre. Utilisé
pour faire pocher le poisson.
CRÈME FLEURETTE Crème naturelle, liquide, extrêmement
fraîche, recueillie à la surface du lait
entier. Épaissit en vieillissant.
DÉGLACER Mouiller légèrement d’eau, de vin ou de
crème, selon le cas, en chauffant et en
grattant à la fourchette le fond du plat
contenant les jus coagulés provenant
de la cuisson d’une viande, afin de
les transformer en jus liquide. Faire
réduire si nécessaire pour amener à
point et ajuster l’assaisonnement. Pour
un jus de rôti, ajouter 1 cuillère à soupe
de beurre frais hors du feu en le faisant
fondre avant de passer le jus.
DÉGORGER 
Laisser tremper dans l’eau froide :
viande, abats, poisson, pour les
débarrasser des filaments sanguins, ou
bien légumes pour éliminer l’âcreté ou
le sel qu’ils contiennent.
DÉGRAISSER Supprimer à cru l’excédent de graisse
d’une viande. Dégraisser une sauce :
obligatoirement, avant de la servir,
laisser monter la graisse à la surface
puis la retirer à l’aide d’une cuillère.
Dégraisser un bouillon : passer
rapidement, sur la surface du bouillon,
des lanières de papier absorbant que
l’on jette immédiatement. Les renouveler
autant de fois que nécessaire.
DÉTENDRE Action de délayer avec une très petite
DORAGE 
quantité d’un élément liquide.
Jaune d’œuf battu avec une à trois
gouttes d’eau, puis étaler au pinceau.
Également rissolage au four de la
surface d’un plat ou d’un gratin.
DRESSER Disposer un mets sur un plat de façon
à le présenter d’une façon agréable et
élégante.
ÉBARBER Supprimer les “barbes” ou la frange de
certains coquillages : moules, huîtres,
coquilles Saint-Jacques.
ÉCUMER 
Retirer avec une écumoire l’écume
qui monte à la surface d’un bouillon
ou d’une sauce pendant le cours de
l’ébullition.
ÉMINCER 
Couper en tranches ou en filets très
minces de la viande, du pain, des
légumes ou des fruits.
ÉMONDER 
Débarrasser une substance de son
enveloppe. Se dit particulièrement des
amandes, des noisettes, des pistaches.
ENTRELARDÉE 
Se dit d’une viande bien pourvue de
graisse intermusculaire. On dit aussi
marbrée, persillée.
ÉTOUFFÉE (à l’) 
Cuisson qui consiste à faire cuire
lentement les aliments dans leur jus
en récipient hermétiquement fermé
pouvant être placé au four.
ÉTUVER 
Étuver des légumes : cuire lentement
dans une matière grasse sans atteindre
le point de dorage.
FLAMBER Chauffer un alcool, le verser sur un mets
en train de cuire, flamber en remuant
jusqu’à extinction de la flamme.
FONTAINE 
Puits pratiqué au milieu de la farine
disposée dans un bol ou sur un marbre
où l’on met les ingrédients nécessaires à
la préparation d’une pâte.
FUMET 
Préparation liquide employée pour
accentuer le goût des fonds et des
sauces. S’obtient en faisant bouillir et
réduire : parure de viande, de volaille,
de gibier ou de poisson ou des légumes
(champignons) avec du bouillon, du vin
ou de l’eau.
GRATINER 
Saupoudrer un mets de chapelure
ou de fromage râpé ou des deux et
poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’elle
soit achevée et que la surface soit
joliment dorée.
JULIENNE 
Légume coupé en fines lanières,
ou ensemble de plusieurs légumes.
Également julienne de truffes.
LIER Donner plus de consistance aux potages,
jus, ou sauces en y ajoutant un élément
féculent ou crémeux.
LIAISON Les différents roux : roux simple, roux
blond, roux brun, sont considérés
comme des liaisons. Le beurre manié :
farine plus beurre écrasés ensemble à
la fourchette. Les fécules : fécule de
pomme de terre, de riz, arrow-root,
sont diluées à l’eau froide. Crème plus
jaunes d’œufs assaisonnés, mélangés
au fouet et ajoutés en dehors du feu
sont la liaison de la sauce suprême
dont ils portent le nom.
MACÉRER 
Faire tremper, fruits, légumes, foies
de volaille, truffes, dans un liquide
froid : vin, alcool, liqueur, thé, café…
MIREPOIX Ensemble de légumes : carotte, oignon,
céleri-rave, détaillés en “brunoise” à
laquelle peut être ajouté du jambon
coupé en très petits dés. Cuisson sur
feu très modéré avec beurre et huile,
dans une petite cocotte munie d’un
couvercle, pendant 30 minutes environ
en mélangeant de temps en temps.
MOUILLER Ajouter à un roux ou à une sauce un
liquide : bouillon, vin, lait, eau.
PARER Retirer graisse, peaux, nerfs, tendons
d’un morceau de viande. Donner une
forme régulière.
RÉDUCTION 
Se dit d’un liquide. Faire réduire
bouillon, sauce, vin, crème : diminuer
le volume par ébullition sur feu vif ou
par mijotement prolongé. Désigne
également le liquide réduit : “la
réduction”.
RÉSERVER 
Garder en réserve pour être utilisé
ultérieurement.
REVENIR Faire colorer la viande ou les légumes
dans du beurre ou dans une matière
grasse.
SINGER 
Saupoudrer de farine des éléments
contenus dans une poêle et rissoler au
beurre. “Singer” avec la farine, laisser
dorer en mélangeant bien, puis
mouiller avec un liquide pour diluer.
SUER (faire suer) Cuire sur feu très modéré avec beurre
ou matière grasse, mais sans aucun
liquide pendant un court instant, un
aliment généralement un légume,
pour lui faire rendre son suc (son eau)
qui doit perler à la surface. On fait
suer les légumes verts : épinard,
oseille, laitue, poireau, cresson.
TOMBER Faire tomber : synonyme de faire suer.
Faire cuire une viande ou un légume
en casserole dans du beurre sans
autre liquide que les sucs de la viande
ou le jus de végétation rendu par le
légume : faire tomber des tomates, de
l’oseille.
L e s I n dispe n sa ble s M at h on