DETERMINACION DE CARACTERISTICAS FISICAS DEL HUEVO DE

GALLINA CRIOLLA, GRANJA E INDUSTRIAL

E. RAMOS1 2019

1 Estudiante de la Facultad Medicina Veterinaria y Zootecnia-UNA – Puno

2 Laboratorio de nutrición y alimentación, FMVZ, UNA –PUNO
3 Dr.: Eliseo Fernández R.

RESUMEN

El siguiente investigación tuvo como objetivo evaluar los principales características

como el peso y tamaño del huevo, como el color de la yema, clara y cáscara se realizó en
el laboratorio de alimentación y nutrición de la FMVZ-UNA las muestras fueron 4
huevos de la gallina criolla, 3 huevos de la gallina de granja de fmvz, 3 huevos que se
venden en las tiendas; se medió el peso utilizando una balanza de precisión digital de
marca akita que tiene capacidad de 500 g, el promedio de peso de huevo de gallina criolla
es de 49.9 g, peso cascara 5.5 g , peso yema 12.5 g, peso clara 24.9 g. El promedio del
huevo gallina que está en la granja de FMVZ tiene un promedio de peso huevo 54.4 g,
peso de cascara 7.9 g, peso yema 16.7 g, peso clara 24.9 g. El promedio de huevo de la
tienda el peso de huevo 58.3 g, peso de cascara 7.3 g, peso yema 17.1 g, peso clara 33.8
g en conclusión los huevos de la tiendas tienen mayor peso, seguido de huevos de la
granja y huevos de criollas. Además que los huevos de tiendas se destacan por tener
mayor proporción en peso de cáscara y menor de clara, los huevos comerciales presentan
mayor proporción en peso de yema. El de campo tienen mayor contenido de proteínas
que los huevos de granja y comercial y tienen mayores precios.

PALABRAS CLAVES: Peso del Huevo, Criolla, Granja. Tienda.

SUMMARY

The following investigation aimed to evaluate the main characteristics such as the weight
and size of the egg, as the color of the yolk, clear and peel was made in the feeding and
nutrition laboratory of the FMVZ-UNA the samples were 4 eggs of the hen Creole, 3 eggs
from the fmvz farm chicken, 3 eggs sold in stores; the weight was measured using a digital
precision balance of akita brand that has a capacity of 500 g, the average weight of Creole
chicken egg is 49.9 g, shell weight 5.5 g, yolk weight 12.5 g, light weight 24.9 g. The
average chicken egg that is on the FMVZ farm has an average egg weight of 54.4 g, shell
weight 7.9 g, yolk weight 16.7 g, light weight 24.9 g. The egg average of the store the
weight of egg 58.3 g, weight of skin 7.3 g, weight yolk 17.1 g, light weight 33.8 g in
conclusion the eggs of the stores have greater weight, followed by eggs of the farm and
eggs of criollas . Besides that the eggs of stores stand out for having greater proportion in
weight of shell and smaller of clear, the commercial eggs present major proportion in
weight of yolk. The field have higher protein content than farm and commercial eggs and
have higher prices.

KEY WORDS: Egg Weight, Creole, Farm. Store.


INTRODUCCION
Desde la antigüedad, el huevo de gallina
domestica (Gallus gallus domesticus) es
un alimento de gran relevancia para la
alimentación humana (Instituto de
Estudios de Huevo, 2009). La
importancia adquirida por este alimento
se debe a su bajo costo y su apreciable
valor nutritivo el cual confiere una dieta
equilibrada de proteínas, carbohidratos,
grasas, minerales y vitaminas (Ortega,
2002).
En la actualidad se considera al huevo
como un alimento de consumo
generalizado a nivel mundial, e
importante en la alimentación de
poblaciones con escaso aporte de
proteínas de origen animal en su dieta
(Instituto de Estudios de Huevo, 2009).
Hoy en día la avicultura es una industria
de suma importancia a nivel mundial, ya
que desde 1994 hasta el año 2016
presentó un crecimiento aproximado de
79.8% en la generación de empleos
directos (UNA 2014).
Nos indica también, que el pollo y el
huevo son productos que tienen una gran
participación en el mercado pecuario con
un aporte de 34.3 y 29.4%
respectivamente. La producción de
huevos, se ve afectada por algunos
factores, entre los cuales se incluyen los
inherentes al animal (genotipo) y otros
externos como el clima, la nutrición, el
manejo y la sanidad. De todos estos
factores el que tiene mayor influencia es
la nutrición, por su influencia en los
procesos fisiológicos y reproductivos de
las gallinas, su crecimiento y su
producción de huevos. Otro de los
factores que tienen influencia sobre las
gallinas al momento de la producción es
el manejo, la densidad de gallinas por
jaula, influyendo en el porcentaje de
postura, conversión alimenticia, peso del
huevo y consumo de alimento (Acosta et
al. 2002).
El huevo es un alimento conformado por
tres partes principales: cáscara, clara, y
yema.
La cáscara: Constituye entre el 9 y el 12
% del peso total del huevo. Posee un gran
porcentaje de Carbonato de Calcio (94
%) como componente estructural, con
pequeñas cantidades de Carbonato de
Magnesio, Fosfato de Calcio y demás
materiales orgánicos incluyendo
proteínas. Si bien el Calcio está presente
en gran cantidad, es poco biodisponible.
Pese a ello, en ciertas regiones muy
pobres y con escasez de lácteos (además
de otros alimentos), la cáscara se suele
lavar y triturar hasta lograr un polvillo
blanco que se incorpora a preparaciones
tales como purés, papillas, polenta,
(SANCHES H, 2014)Es la primera
barrera de defensa que posee el huevo.
Está revestida con una película
protectora natural que impide que los
microorganismos penetren.
La cáscara es porosa (7.000 a 17.000
poros), no es impermeable y por lo tanto
esta película actúa como un verdadero
“revestimiento”. (weggemans , 2015)
El huevo criolla además posee elementos
antioxidantes que previene las
enfermedades crónicas y protegen los
ojos de los rayos ultravioletas, contienen
colina (provechoso en las mujeres en
gestación) que es una sustancia
fundamental para el desarrollo del
sistema nervioso, de las funciones del
cerebro y de la memoria del feto.
Avances de la ciencia han
demostrado que dos de los carotenoides
contenidos en el huevo (luteína y
zeaxantina) interviene en la salud visual, concentración de colesterol total, dos
reducen el riesgo de contraer cataratas o estudios han demostrado lo contrario.
la degeneración macular. Se cree y está Nakamura y colaboradores (10)
en investigación que previene la ceguera realizaron un estudio en el que
en los adultos mayores. (Nakamura concluyeron que el consumo de huevo no
.2015)
está asociado con la incidencia de
enfermedades coronarias (nakamura.
Como el contenido de colesterol en el 2015)
huevo es alto ( 220 mg aprox.) lo
Un huevo aporta cantidades
convierte en una de las mayores fuentes
significativas de una amplia gama de
de colesterol dietario para humanos. Se
vitaminas (A, B2, B12, D, E, etc) y
ha recomendado limitar el consumo de
minerales (Fósforo, Selenio, Hierro,
alimentos ricos en colesterol, para
Yodo y Zinc) que contribuyen a cubrir
contribuir a la reducción de de la
gran parte de la ingesta diaria de
concentración de colesterol en el plasma,
nutrientes recomendadas para un adulto.
LDL y LDL-C además de reducir la
La acción antioxidante de algunas
incidencia de enfermedades coronarias
vitaminas y oligoelementos del huevo
(8,9). Por otro lado aún existen
ayuda a proteger a nuestro organismo de
controversias respecto a la relación entre
procesos degenerativos diversos (cáncer,
el consumo de huevo y la concentración
diabetes, cataratas), así como de las
de colesterol total en el plasma, algunos
enfermedades cardiovasculares.(
estudios han demostrado que no existe
goodrow .2014)
relación entre el consumo de huevo y la

MATERIAL Y METODOS capacidad de 500 g, también se utilizaron

El presente estudio se realizó durante en
el mes de junio 2019 en el laboratorio de
nutrición y alimentación de la facultad de
medicina veterinaria y zootecnia de la
universidad nacional del altiplano – puno
ubicado con una altitud de 3827 msnm.
Y a una temperatura 18 °C.
placas Petri, luna de reloj y una botella
de un litro para extraer la yema.
Cada uno de los de los huevos se hiso el
pesado y su promedios de su peso
detallamos en el siguiente cuadro.

Para el estudio se utilizaron 4 huevos de

la gallina criolla (C1, C2, C3), 3 huevos
de la gallina de granja de fmvz (G1, G2,
G3), 3 huevos que se venden en las
tiendas (T1, T2, T3); de edad al azar se
medió el peso utilizando una balanza de
precisión digital de marca akita que tiene

.
Cuadro 1. Peso de huevo, cascara, yema, clara.

N° Peso de huevos Peso de Peso de yema Peso de clara

cascara

G1 55.5 8.1 17.3 30.1

G2 35.3. 7.8 16.2 29.3

C1 36.4 5.6 11.8 19.0

C2 45.1 6.3 14.3 24.5

C3 47.3 4.6 11.4 31.3

T1 58.3 6.7 16.8 34.8

T2 58.0 8.1 18.1 33.9

T3 56.5 7.2 16.5 32.8

Promd 54.4 7.9 16.7 29.7

g

42.9 5.5 12.5 24.9

Promd
c

Prmd 58.3 7.3 17.1 33.8

T

RESULTADOS Y DISCUSION aminoácidos esenciales. Está constituido

Los huevos delas tiendas tienen mayor
humedad y por lo tanto tiene un
promedio mayor. El análisis realizado en
la clara indica que los huevos orgánicos
tienes mayor contenido de proteínas
(base seca) y lípidos (base seca)( Chávez
B, 2013). La siguiente muestras de
huevos de gallina criolla tiene un bajo
promedio de pesos pero su importancia
Posee un alto contenido en nutrientes
como proteínas, vitaminas, minerales y
en un 30% de su peso aproximadamente
está constituido por la yema, un 60% por
la clara y un 10% por la cáscara. (Acosta
et, al 2016). El huevo de granja tiene un
promedio de peso regular la
alimentación de las gallinas de granja se
obtiene la diferencia. “A los pollos de
granja les dan un alimento diferente y
por ende suelen tener ácidos grasos y
omegas que son buenos (Calmet H,
2011)
CONCLUSIONES:
De acuerdo a los resultados obtenidos
con las muestras analizadas en el
presente estudio, se concluye, que las
muestras de huevos de las tiendas tienen
mayor peso, seguido de huevos de la
granja y huevos de criollas. Además que
los huevos de tiendas se destacan por
tener mayor proporción en peso de
cáscara y menor de clara, los huevos
comerciales presentan mayor proporción
en peso de yema. El de campo tienen
mayor contenido de proteínas que los
huevos de granja y comercial y tienen
mayores precios.

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