Hal-hal yang perlu diperhatikan pada pembuatan sari buah

Bahan baku

Kualitas buah harus memenuhi standar agar sari buah yang dihasilkan juga berkualitas, sehingga
handling dan sortasi bahan baku mutlak dilakukan. Misal untuk membuat sari buah jambu, buah
jamu,memiliki tingkat kematangan optimal yaitu 80-90%. Tingkat kematangan di bawah 80% belum
dapat menghasilkan warna pink yang diinginkan, sedangkan jika kematangan lebih dari 90% akan
menimbulkan warna pink yang terlalu gelap. Selain itu, aroma sudah mendekati aroma busuk, sehingga
tidak segar lagi.

Formulasi

Pada pembuatan sari buah dengan pengenceran, komponen utama yang diperlukan adalah buah, air,
gula dengan formulasi untuk 1 kg buah, ditambahkan dengan 5-7 L air dan gula ditambahkan sebanyak
100 gram untuk setiap liter filtrat. Gula yang ditambahkan dalam sari buah tidak digunakan sebagai
pengawet, hanya sebagai pemanis. Dengan demikian bisa juga dipertimbangkan penggunaan pengawet
pada sari buah, seperti kalsium benzoate.

Prosedur Pengolahan

Untuk pengolahan sari buah sendiri ada 2 yaitu tanpa pengenceran dan dengan pengenceran.

Secara garis besar proses produksi sari buah segar terdiri dari empat tahap yaitu penerimaan bahan
baku, tahap persiapan, tahap pengolahan, dan tahap pengemasan. Sebelum dilakukan pengolahan buah
harus melalui tahap persiapan, yaitu buah dicuci dengan air mengalir untuk mengurangi populasi
mikroba awal agar tidak mempengaruhi proses selanjutnya.

Tahap pengolahan sari buah yaitu pengupasan, pemotongan, penghancuran, penyaringan, penggulaan,
pasteurisasi, dan pengemasan. Tahap-tahap tersebut harus dilakukan sesuai dengan prosedur yang telah
terstandar. Tahapan yang perlu diperhatikan dan dikendalikan kaitannya dengan HACCP adalah pada
tahap penyaringan dan pasteurisasi.

Pada tahap penyaringan, buah yang telah dihancurkan bersama bahan yang lain disaring agar serat, biji
dan kontaminan lainnya. Tahap pasteurisasi harus dikontrol suhu dan waktunya agar tidak
mempengaruhi terutama penampakan sari buah.

Pada tahap pengemasan bisa dipilih jenis kemasan HDPE yang foodgrade dan kemungkinan adanya
migrasi sangat kecil.