Proyecto

FACULTAD DE CIENCIAS EMPRESARIALES Y DE NEGOCIOS
ESCUELA PROFESIONAL DE CONTABILIDAD Y ADMINISTRACIÓN
23de nov.
DEDICATORIA:
Dedicado especialmente:
A los Jóvenes emprendedores
Que buscan de algún modo salir adelante,
Aquellos que tienen la idea de formar un Negocio.
A nuestro Profesor: JOSELITO y nuestros Padres
Por enseñarnos sus conocimientos y habernos orientado
A realizar este plan de Negocios.
ADMINISTRACIÓN DE PYMES
23de nov.
AGRADECIMIENTO:
Con profundo sentimiento de gratitud agradezco a todas aquellas personas que
me sirvieron con información, a nuestros compañeros que de algún modo
aportaron su tiempo, dedicación y empeño. A nuestro maestro que nos
proporciono una guía y tuvo la paciencia de corregir nuestros errores, al igual
que nuestros padres, fueron los que nos apoyaron económicamente y con
pequeñas pero significativas ideas. Porque no Agradecer al Restaurant de
comida Vegetariana: EBENECERquien tuvo el tiempo disponible para poder
entrevistarlos y conocer un poco más de ellos como empresa, también por
enseñarnos la preparación de sus disgustosos platos nutritivos y saludables
para llevar un vida y mente sana. A Aquellas personas que participaron en el
llenado de encuestas.
Pues si no fuera por todos ellos este Plan de Negocios que quizás no hubiese
sido completo o no se hubiese podido realizar, gracias a Dios por regalarnos
una naturaleza muy rica de la cual esperamos que a través de esta información
la gente pueda aprovecharla al máximo y aprenda a valorar la naturaleza ya que
de ella pues nosotros vivimos.
23de nov.
INTRODUCCIÓN
Debido al constante crecimiento de las enfermedades y los cambios ecológicos, la

alimentación tradicional está perdiendo importancia debido a que estas no prestan
la seguridad necesarios para enfrentar estos cambios vertiginosos, y por el
contrario los empeora creando así una conciencia inclinada al volterianismo, la
cual proporciona las nuevas armas para cuidar nuestra salud y mantener la
supervivencia humana.
En el siguiente proyecto tratamos de explicar la importancia de los restaurantes

vegetarianos, que a medida que pasa el tiempo van en incremento de su número,
y no es ajeno a esto la ciudad de Jaén, que presenta un gran número de
vegetarianos.
El restaurante vegetariano EBENECER que es objeto de este plan de

investigación esta proporcionando una alimentación a base de alimentos naturales
y nutritivos en vitaminas y proteínas, es por este motivo que se busca a través de
este análisis implementar y hacer mejoras en dicho restaurante, para lo cual se a
hecho un análisis de mercado, y un análisis económico que explicaremos en el
desarrollo de este plan de negocios.
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INDICE: PÁG.
1) DEFINICIÓN DEL NEGOCIO: 6

 RESEÑA HISTORICA.
 NOMBRE DEL NEGOCIO 6
 VISIÓN DEL NEGOCIO 7
 MISIÓN DEL NEGOCIO 7
 DETERMINACIÓN DE OBJETIVOS. 8
 EXTRUCTURA ORGANIZACIONAL. 8
2) ANALISIS DEL MERCADO: 9

 ANALISIS DEL ENTORNO EMPRESARIAL 9
 ANALISIS DEL MERCADO POTENCIAL 10
 DESCRIPCIÓN DE LA MUESTRA 12
 DISEÑO DEL CUESTIONARIO 13
 DISEÑO DEL CUESTIONARIO 14
 PRESENTACIÓN DE RESULTADOS 15
 SEGMENTACIÓN DEL MERCADO 15
 MACROSEGMENTACIÓN 15
 MICROSEGMENTACIÓN 16
 VENTAJA COMPETITIVA DEL NEGOCIO 17
 ANALISIS DE LA COMPETENCIA 18
 ESTRATEGIA DEL MERCADO 18
 ESTRATEGIA DE CRECIMIENTO 19
 ESTRATEGIA DE PORTER 20
 ESTRETEGIA DE PRECIOS 20
3) ESTUDIO TECNICO DE LA PRODUCCIÓN 21
 DISEÑO DEL PRODUCTO 21
 Ensalada de Verduras 21
 Ensalada de Tomate 22
 Ensalada Mexicana 23
 Ensalada Mixta 24
 Crema de Verduras 24
 Crema de tomate 25
 Crema de habas 26
 Crema de Maíz 27
 Crema de Papa 28
 Sopas vegetarianas 29
 Sopa de aguadito Húngaro
 Sopa de Zapallito 30
 Sopa de Trigo y Zanahoria 31
 Sopa de verduras 32
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 Salsas Especiales 33
 Salsa de Ajos 33
 Salsa de tomate 33
 Aderezos Especiales 34
 Aderezo de Sopa 35
 Guisos Especiales 36
 Brócoli Broster 37
 Carnes Vegetarianas 38
 Jugo de carne Vegetal 38
 Anticuchos Gluten 38
 Asado de carne con carne Gluten 39
 Asado de Gluten con Vainitas 40
 Postres 41
 Keke de Plátano 41
 Yuca Rellena 42
 PROCESO PRODUCTIVO 43
 DISTRIBUCIÓN DEL EPECTO EN EL AREA DE Wº 44
 EXPLICACIÓN DEL ÁREA DE TRABAJO 44
 CALCULO DE MATERIALES 45
 DETERMINACIÓN DE HERRAMIENTAS MAQUINARIAS Y
EQUIPOS 46
 CUADRO 1 46
 CUADRO 2 47
4) ANALISIS ECONOMICO 48
 CALCULO DE INVERSIÓN 49
 PRESUPUESTO DE COTOS (Yuca Rellena) 50
 PRESUPUESTOS DE COSTOS(Crema de Tomate) 51
 PRESUPUESTO DE COSTOS(Crema de Maíz) 52
 PRESUPUETSOS DE COSTOS INDIRECTOS 53
 DETERMINACIÓN DEL PRECIO DE VENTA 53
 FLUJO DE CAJA ECONÓMICO 54
 PUNTO DE EQUILIBRIO 54
5) BIBLIOGRAFÍA 55
6) LINCOGRAFIA 56
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1) DEFINICIÓN DEL NEGOCIO:
 RESEÑA HISTORICA:
La comida vegetariana ha ido creciendo con el pasar de los años,
tomando vital importancia en la salud de las personas.
Es así que su incursión en el mercado ha causado gran realce,

proponiendo una alimentación a base de vegetales, mejorando con
esto el estilo de vida de los seres humanos.
El mercado de Jaén no es ajeno a esta incursión, ya que se han

establecido en ella Restaurantes Vegetarianos, que en la actualidad
está conformado por dos establecimientos que brindan ese tipo de
servicio.
Uno de ellos es el Restaurant Vegetariano “EBENECER”, que viene

prestando sus servicios desee hace 6 años.
En el principio sus inicios a medida del año 1993, fueron originados

por un evento público que realizó el Señor Gregorio Hollos y sus
allegados, denominado “Comida Vegetariana-Vida y Salud”,
realizando en el local de Mariscal Ureta Nº 316
Este evento causó gran interés y entusiasmo en las personas que

asistieron, ay que se estaban proponiendo un cambio en el estilo de
vida, apoyando la idea de optar por los vegetales como sustitutos de
los alimentos tradicionales (como lo son las carnes rojas, el
alineo,etc. Los cuales causan gran perjuicio en la salud de las
personas.
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Debido a la acogida que se obtuvo, el Señor GregorioHollos optó en

poner un restaurant, ubicado en la Mariscal Ureta Nº 316, sus únicos
activos que poseía eran dos mesas y 4 sillas. Además solo contaba
con una cocinera especializada en dicho servicio.
Poco a poco las personas se iban inclinando en probar los platos

que se preparaban en dicho establecimiento, logrando así una
demanda proporcional, que indujo al propietario en adquirir 8 mesas
y 32 sillas más ya que el activo anterior no se abastecía.
Es así como el Señor Gregorio Hollosconsolidó el primer vegetariano

en la ciudad de Jaén a fines del año 1993.
En al actualidad el Restaurant EBENECER es el más concurrido a

diferencia de los otros dos restaurantes, debido a que en su
repertorio ofrecen platos inéditos e innovadores acompañado del
exquisito sabor de los mismos.
EBENECER cuenta hoy por hoy con 4 cocineras, meseras y un local

ubicado en la Mariscal Ureta Nº 316.
 NOMBRE DEL NEGOCIO:Restaurant “EBENECER”
 VISIÓN DEL NEGOCIO:
Serelmejorrestauranteenelgénerodelascomidasvegetarianas
enlaciudaddeJaén.
 MISIÓN DEL NEGOCIO:
Ofrecerlaalternativadecomidasvegetarianas variadas,consabor
agradabley excelente presentaciónapersonas que laboran en
Oficinas, Universitarios y Ejecutivos.
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 DETERMINACIÓN DE LOS OBJETIVOS :
OBJETIVOS CUALITATIVOS:
 Obtener un ingreso que permita cubrir los costos y gastos además

de generar mayores utilidades.
 Tratar de obtener en el flujo de caja, resultados positivos de tal
manera que se pueda cubrir los egresos en efectivo y así cumplir
con las operaciones del restaurante.
OBJETIVOS CUANTITATIVOS:
 Promover una nueva alternativa alimenticia, sana y natural dando a

conocer los beneficios de estas comidas.
 Lograr un alto grado de fidelidad por partes de los consumidores.
 ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL:
PROPIETARIO- ADMINISTRADOR
CAJERO SERVICIOS COCINA
ASISTENTE 1 ASISTENTE 2 Principal Auxiliar Lavado de

servicios
EN EFECTIVO
Cocinero Cocinero
principal Auxiliar Operario
POR PENSION
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2) ANALISIS DEL MERCADO:
 ANALISIS DEL ENTORNO EMPRESARIAL:
Respecto al sector de la comida vegetariana, hasta hace algo más de una década
y media el consumo de comida vegetariana no era un hábito extendido. Sin
embargo, en los últimos años se ha potenciado el consumo de este tipo de
alimentación.
Para mayor comprensión del entorno empresarial se a utilizado un análisis FODA
la cual describiremos a continuación:
FORTALEZAS:
 Los pensionistas, constituyendo la totalidad de sus clientes fieles.
 Los proveedores.
OPORTUNIDAD:
 Crecimiento constante de los clientes sensibilizados y preocupados
por una alimentación sana.
Entre estos factores que determinan tal crecimiento tenemos:
 Mayor preocupación por la salud en general.

 Mayor conocimiento dietético y conciencia de la importancia de la
alimentación en la salud.
 Mayor desconfianza en los alimentos convencionales.
 Aparición de nuevas enfermedades (tales como las enfermedades
coronarias)
 Cambios ecológicos.
 Aparición de enfermedades mortales en los animales comestibles
(ejemplo : la carne vacuna)
 Competencia. Determinando la estabilidad y crecimiento del

Restaurant EBENECER.
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DEBILIDADES:
 Falta de un local propio.
 Poco equipamiento (en cuanto a mesas, sillas, etc.)
 Poca estabilidad de los cocineros.
AMENAZAS.
 La puesta en marcha de varios proyectos, con la idea de poner
nuevos restaurantes vegetarianos en la ciudad.
Estos factores han originado que el número de personas que se autodefinen como
vegetarianas vaya en aumento, favoreciendo las posibilidades del sector.
 ANALISIS DEL MERCADO POTENCIAL:
La investigación del mercado potencial se ha llevado a cabo a través de cuatro

fases: la observación directa, descripción de la muestra, diseño y aplicación del
cuestionario, y presentación de los resultados.
1.- OBSERVACIÓN DIRECTA
A continuación detallaremos la observacióndirecta q u e sellevó acabo

contemplando a las personas que asisten a los siguientes restaurantes (se
tomará en cuenta el restaurante EBENECER debido a la falta de
servicios en este rubro):
RESTAURANT VEGETARIANO-EBENECER:
Se asistió aesterestauranteencalidaddeclientesundíaMartesala horade mayor
movimiento (almuerzo: de 1 a 2 PM). Se logró observar aproximadamente
48personas, de la cual obtuvimoslosresultadosquea continuaciónseñalamos:
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Laspersonasqueasistenaesterestaurantepertenecenalaclase
socialtrabajadoraymedia,lasedadesdelosclientesfluctúanentre
18y50añosdeambossexos,lamayoríaproveníandesuslugares
detrabajo,llegandoengruposdedosomáspersonascada12
minutos,sepudonotarquealgunos deellostrabajaban lejos,ya
quesetransportabanen taxiparallegaraalmorzaralrestaurante.
Ademásdelalmuerzo(sopadevegetales,arrozconcarnevegetal , y agua
aromática) el plato que más se consumeeselalmuerzoson lasensalada de
verduras.
Cabe resaltar que losasistentesnosondeltodovegetarianos, los cuales se

pueden considerar como semi-vegetarianos Cuando analizamos
elcomportamiento decompra, secomprueba que las personas que asisten al
restaurante ya tienen una decisión con respecto al plato que se servirán, y
otros optaron por pedir las platos a la carta.
Se pudo notar que un 10% de las personas que asistían carecían de

información respecto a la comida vegetariana así que optaron en salir y
buscar otro establecimiento que asistiera a sus requerimientos.
Dialogando con unos clientes y con el dueño del local, notamos que asisten
al restaurante por los siguientes motivos: cuidados de la salud, bajar de peso
y además alegaban que estaban cansados de las comidas habituales ya que
consideraban que tienen muchos condimentos y les parece muy pesado
para su digestión, además piensan que el precio de los almuerzos es bajo y
la cantidad que sirven es suficiente.
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RESTAURANT VEGETARIANO CHIFA-FUENTE DE VIDA:
Aesterestauranteasistimosencalidaddeclientesundíamiércoles a la hora de
almuerzo (De 12 a 1:30 pm). Se alcanzó observar aproximadamente
22personas, deéstaexperiencia obtuvimos los resultadosquea
continuaciónseñalamos.
Laspersonasqueasistenaesterestaurantepertenecenalaclase
socialmedia,lasedadesdelosclientesfluctúanentre25y60años
deambossexos,lamayoríaproveníandesuslugaresdetrabajoy
lleganalrestauranteindividualmenteoenparejacadaveinteminutos.
Alanalizarelcomportamientodecompra,notamosquelaspersonas queasisten
alrestaurante estándecididas aservirse el“almuerzo
deldía”,yaqueensumayoríasonpersonaldeoficinaynotienen el
tiemposuficienteparadecidirseporalgunaotraalternativadelmenú,
ademásqueelpreciodelalmuerzoessatisfactorio.
2.- DESCRIPCIÓN DE LA MUESTRA

Lamuestraqueconsideramospararealizarelsondeodeopiniones,
tienelassiguientescaracterísticas: HombresyMujeresde18a60
años,quesonclienteshabitualesdelosrestaurantes vegetarianos “EBENECER
y FUENTE DE VIDA” yaquesonlosdemayorconcurrencia (se encuestaron a
60 personas).
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3.- DISEÑO DEL CUESTIONARIO:
Cuestionario
Género: F M Edad:
Escojaunadelasalternativas,marcándolaconunvisto.
1. ¿Cómoconocióustedesterestaurante?
2. ¿SeconsideraustedVegetariano/a?
Sí No
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(SiUd.contestoSIporfavorcontinúe)
(SiUd.contestóNOporfavorpasealapreguntaNo.6)
3. ¿Durantecuántotiempohasidoustedvegetariano/a?
4.¿Porquéhaadoptadoesteestilodiferentedealimentación?
0a. Porsalud
b. Parareducirsupeso .
c.Porrecomendacióndefamiliaresy/oamigos
d.Otros
5.¿Conquéfrecuenciavisitaestelocaloalgúnotrorestaurante vegetariano?
a. Primera ves
b. D iariamente
c. Unavezalasemana
d.Másdeunavezalasemana
e.Unavezal mes
f.másdeunavezalmes
g. Raravez
6.¿Conoce usted los beneficios que le ofrece este tipo de
comidas?
Sí ¿Cuáles?
No
7.¿Quéplatodelmenúprefiereusted?
8.Defina brevemente las siguientes palabras (lo primero que

tengaenmente)
a.ComidasabasedeSoya
b.Vegetarianismo
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4.- PRESENTACIÓN DE LOS RESULTADOS
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Enbasealsondeodeopinionesrealizadoalosclienteshabituales de los
restaurantes vegetarianos “EBENECER y FUENTE DE VIDA” , se logró
conocer con mayor certeza la actitud del consumidor ante las
comidasvegetarianas.
TOTALENCUESTADOSPORGÉNEROEINTERVALODEEDAD
IntervaloporEdad
18 -25 25-35 35-45 45-80

años años años años Total
Masculino 10% 20% 15% 10% 55%
Femenino 10% 15% 10% 10% 45%
Descripción de la Encuesta: Según los resultados de la encuesta que se

a obtenido se puede verificar que en un mayor porcentaje el
Vegetarianismo se presenta en los Varones.
Y en un menor porcentaje en las mujeres. De los cuales podemos obtener
información según los intervalos por edad que muestra el cuadro descrito
con anterioridad.
 SEGMENTACIÓN DEL MERCADO:
1.- MACROSEGMENTACIÓN:
En este análisis, se definirá el mercado de referencia desde el punto de vista del

Cliente, para lo cual se ha tomado en cuenta tres dimensiones las cuales se
describen a continuación:
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A. Funciones o Necesidades: ¿Qué necesitas satisfacer?

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a. Cuidar la Salud diariamente.

b. Bajar de Peso.
c. Comer sano a la hora del almuerzo.
B. Tecnología: ¿Cómo satisfacerlas?

a. Ofreciendo “Comida sana y natural”
C. Grupos de Compradores: ¿A quién satisfacer?
a. Hombres y Mujeres.
b. Población Económicamente Activa.
c. NSE medio, medio alto.
d. Grupo de Edad: 18-60 años.
e. Estilo de vida: personas que cuidan su salud y controlan su peso.
f. Ventajas Buscadas por los consumidores: Almorzar comidas sanas
fuera de casa de lunes a viernes y domingos (el restaurant
EBENECER no atiende los sábados por motivos religiosos)
g. Bajar de Peso.
h. Cambiar los hábitos alimenticios para tener una vida larga y sana.
2.- MICROSEGMENTACIÓN:
Según las características de la investigación se ha micro segmentado de la

siguiente manera:
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A. GEOGRÁFICA:
a. Variable Geográfica: Ciudad de Jaén.
b. Zona: entorno de la ciudad de Jaén. (debido a la dimensión
estrecha de la ciudad de Jaén la zona y la Variable geográfica
abarcan el mismo lugar )
B. SOCIO-DEMOGRÁFICO:
a. Edad: 18-60
b. Sexo: Hombres y Mujeres.
c. Nivel Ocupacional: Oficinistas, Universitarios y ejecutivos.
d. Clase Social: Media, media alta.
C. PSICOGRAFICAS: Vegetarianos y semi-vegetarianos.
 VENTAJA COMPETITIVA DEL NEGOCIO:
 A diferencia de los otros Restaurantes vegetarianos, EBENECER, es

único en ofrecer:
 Platos a la Carta novedosos e innovadores y amenores costos
que los de la competencia.
 Mayor variedad en al presentación de los platos.
 La calidad y el sabor que lo diferencian de los demás.
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ANALISIS DE LA COMPETENCIA:
Para el análisis de la competencia hay que distinguir tres tipos principales de

competidores:
 Restaurantes de similares características a las nuestras ubicados en la

misma zona de influencia (en la ciudad de Jaén se encuentran
actualmente tres restaurantes vegetarianos). Por tanto, habrá que
estudiar la zona escogida para la ubicación del negocio ya que es básico
saber qué hace la competencia que ya está establecida y apostar por la
diferenciación en los servicios que se ofrezca.
 Otros establecimientos que ofrecen productos sustitutos: establecimientos
de comida tradicional, de comida exótica, etc.
 Y, en último término, cualquier tipo de negocio que ofrezca comida: bares,
cubicherías, comida rápida (hamburgueserías, salchipollos.), cafeterías,
recreos, etc.
Aquí hay que señalar que en muchos casos la existencia de competencia en la

zona de influencia del local puede resultar beneficiosa pues genera afluencia de
público.
 ESTRATEGIAS DE MERCADO:
Objetivos:
 Estimularla prueba del producto por parte de los nuevos
usuarios.
 Asegurarlacontinuidaddecompraylealtad.
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EstrategiadeCrecimiento:
1. EstrategiasdeCrecimientoIntensivo(Ansoff):
CUADRO Nº 1
PRODUCTOS ACTUALES NUEVOS PRODUCTOS
MERCADO
ACTUALES 1. Estrategia de 3. Estrategia de
Penetración de desarrollo del
el mercado. Producto.
2.- Estrategia de 4. Estrategia de

NUEVOS
Desarrollo del Mercado Diversificación.
MERCADOS
Se adoptará la estrategia de Crecimiento Intensivo con la finalidad de

desarrollarnos dentro del mercado meta. Esta estrategia implica lo
siguiente:
Estrategia de Penetración de Mercado con la que se pretende alcanzar

las ventas proyectadas a través de:
 Desarrollo de la demanda primaria.- Esta comprende las

estrategias básicas de porter para el desarrollo (ver cuadro Nº2),
de la cual se ha analizado que la mas adecuada es la del
Especialista que se concentra en las necesidades del segmento
particular de compradores, diferenciar el producto (Comidas
Vegetarianas) para poder obtener cuotas de mercados altas.
20
2. Estrategias Básicas de Crecimiento (Porter):
CUADRO Nº 2
VENTAJA COMPETITIVA
Sector Objetivos
Diferenciación Dominio por Costos
Industriales Estratégicos
Segmento
En Concreto Concentración o Enfoque (El Especialista)
Para el aumento de la
cuota de mercado la estrategia se basa en la fijación de precio y
promociones (Señalado en Marketing Mix)
3. Estrategias de Fijación de Precios:

PRECIO:
CALIDAD ALTO MEDIO BAJO

DEL P
PRODUCTO R
ALTO E
Premium PENETRACION Excelente
C valor
MEDIO I
sobreprecio Promedio Buen
O Valor
BAJO Engaño Pobre Barato
21
La estrategia de precios a seleccionar es la de Precios de

Penetración, ofreciendo un producto de alta calidad aun precio
medio.
3) ESTUDIO TECNICO DE LA PRODUCCIÓN:
 DISEÑO DEL PRODUCTO:
 ENSALADAS DE VERDURAS:La ensalada constituye la parte más

importante del almuerzo, debe consumirse antes que el plato
debido a que es de fácil digestión.
a) Ensalada de Verduras:
Ingredientes:
 Lechuga verde
 2 tomates
 2 cebollas
 Culantro
 Pepino, aceite
 Orégano, sal
 10 pecanas.
Manera de Prepararse:
Se lavan muy bien las verduras, se pelan las que necesitan
pelarse, se cortan en tiritas las zanahorias, cebollas,
tomates y se pica el culantro. Se colca todo en un
recipiente y se adereza con aceite, orégano, sal y al final se
enpolvorea con las pecanas quebradas, esta ensalada se
sirve sola o con arroz integral.
22
Aspecto Nutricional:
Es una ensalada remineralizante del organismo, rica en
sales minerales y fibras de la mayor importancia.
Aspecto Trofoterapéutico:
Es excelente para los anémicos, para el estreñimiento para
llevar con éxito la dieta de crudismo
Consejos Especiales:
Dios no ha dado abundantes recursos mediante la
naturaleza para evitar y curar las enfermedades, pero el
hombre moderno hace caso omiso a esto y procura se
salud lejos de al fuente que la produce.
b) Ensalada de Tomates:
Ingredientes para 4 personas:

 2 tomates grandes
 1 cebolla
 Aceite y sal.
Se lavan muy bien los tomates y se cortan en rodajas, la
cebolla también en rodajas delgadas, se mezclan las dos
cosas y se añade sal, aceite y la albahaca y / o la
hierbabuena picada finamente. Echar encima al servir el
plato de presentación.
Vitamina “C” y “A”, complejo “B”, Potasio y fósforo.
El tomate es muy desinflamante, combinado con al linaza
es un poderoso antiinflamatorio, no debe ser combinado
con el ácido cítrico del limón.
23
Ensaladas verdes y frescas son fácilmente digeribles y
forman los alimentos más ricos en vitaminas y sales
minerales, que purifican y renuevan la sangre y tienen
efecto curativo en muchas enfermedades.
c) Ensalada Mexicana:
Ingredientes para 4 Personas:

 2 tomates grandes.
 1 cebolla.
 ½ taza de culantro
 1 palta
 ½ pimento tostado
 Aceite, sal y orégano.
Manera de Preparar:
Se lavan y se cortan en cuadritos todos los ingredientes y
se aderezan con el aceite, sal y orégano, se sirve
acompañando platos finos y/o especiales de ocasión.
Rico en vitaminas, grasas, proteínas y especialmente en
minerales 100% naturales.
Es especial esta ensalada para personas que sufren
inflamaciones y para los diabético, artríticos. Es alcalina y
remineralizante, limpiadora y muy recomendada para
procesos infecciosos, debido a la acción desinfectante de
la cebolla.
24
d) Ensalada Mixta:
 1 zapallito
 2 zanahorias cocinadas
 2 lechugas
 1 palta
 2 tomates, cebolla
 Aceite, sal y orégano.
Manera de Preparar:
Se cocinan por aparte las zanahorias y el zapallito en
rodajas cuidando que no se deformen, se añaden los
tomates en rodajas, la lechuga en tiras o picado fino como
cabello de ángel, la palta en mitades iguales que las
rodajas, se adornan con los demás ingredientes y se añade
al final el aceite y la sal al gusto.
Rico en minerales, grasa, proteínas, vitamina “A” y yodina.
Es muy recomendable para personas que sufren
inflamaciones, mal de la próstata, riñones, estreñimientos
crónicos.
Después de la fruta vienen los alimentos similares en su
grado de digestionalidad, las ensaladas de hojas tiernas y
las verduras sencillas y crudas, son entre los alimentos los
que más favorecen a enfermo por su similitud de acción
salutífera a las frutas.
 LAS CREMAS DE VERDURAS: Son preparadas en base a

lácteos de origen animal, sin embargo recomiendan mucho
mejor el cambio de grasas saturadas por grasa más
digeribles de fácil asimilación.
25
La virtud especial de una buena crema es facilitar la buena

asimilación de los nutrientes, cuando nos encontramos
débiles y delicados del estómago u otros órganos
digestivos.
a) Crema de Tomate:
Ingrediente para 4 personas:

 4 tomates cocidos
 1 taza de harina de maíz blanco
 Laurel, albaca
 2 ajos, media cebolla
 Agua, aceite, sal
Se cocinan los tomates y se licuan por otro lado, se sazona
la cebolla y los demás ingredientes. Ya sazonados se
licuan con todo y la harina se dora en un sartén y se añade
al licuado del tomate y se coloca todo en la
cazuela,agregando poco a poco agua para formar una
consistencia cremosita se sirve con galletita de soda y
ramitas de perejil.
Vitaminas “C” y “A”, complejo “B”, potasio y fósforo.
Aspecto Medicinal:
El tomate es excelente para los casos de raquitismo,
debilidad, pobreza de sangre, es emoliente, desinflamante
y bueno para evitar el estreñimiento, combate el estornudo.
Consejos áureos de salud trófica:
Procure no comer nada entre la comida y otra sea
temperante y firme su salud vale mucho
26
b) Crema de Habas:

 Dos tazas de habas verdes
 Dos tazas de espinacas
 Sal, cebolla y aceite
 Palta o media tasita de almendra,
 Perejil, culantro y hierbabuena.
Procedimiento:
Se conocen las habas y se licuan con las espinacas y la
palta o las almendras. Cuando está hirviendo se agregan
las ramitas de perejil, culantro, hierbabuena, sal un poco de
aceite de oliva, mejor al gusto rodajitas finas de cebolla.
Protéica, rica en vitamina “C” complejo “B”, potasio, fósforo,
calcio, sodio, hierro.
Resolutiva par tumores, hinchazones de los senos para los
anémicos, emoliente, para llagas, heridas, hemorragias,
otorga fuerza y resistencia muscular.
El saber alimentarse bien radica no sólo en comer
abundantemente, sino en saber clasificar, combinar y
administrar los inmensos y diversos nutrientes existentes.
27
c) Crema de Maíz:
Ingredientes parea 4 personas:

 1 1/2 taza de harina de maíz
 ½ de paico picado
 2 tomates
 2 ajos
 1 cebolla
 Laurel.
Manera de Preparar:
Se dora la harina de maíz y se agrega el aceite, la cebolla,
el laurel y ajos. Cuando ya está sazonado, se agrega el
licuado de tomate que previamente se licuó con agua y un
poco de aceite. Se coloca en una cacerola todo
juntamente, agregándole el paico al último.
Hidratos de carbono, proteínas, grasas, vitaminas y
minerales.
Aspecto Medicinal:
El maíz es uno de los cereales más alcalinos que favorecen
a los que sufren de enfermedades del ácido úrico y en
especial a los que sufren por causa de flemas y mucus que
atrofian las vías respiratorias, en lugar de pan.
Fritura tras fritura, si a estas se añaden picantes y malas
combinaciones, la dieta de tal familia es en verdad una
trampa par la salud y sin lugar a dudas, los resultados se
28
harán sentir en el rendimiento y el estado de salud de cada

miembro del hogar.
d) Crema de Papa:

 2 papas
 1 pimiento
 1 cebolla
 4 hojas de laurel
 1 cucharada cafetera de comino en polvo
 Sal, aceite al gusto.
Manera de Preparar:
Se lavan las papas, se pelan y se cortan por la mitad se
cocinan y se licuan con agua y aceite por otro lado se
sazona la cebolla, el pimento, comino, aceite y se licua todo
en agua juntamente con las papas. Se deja hervir con las
hojitas de laurel el comino, se sirve adornando con rodajas
de tomate y ramitas de laurel.
Vitaminas, complejo “B”, tiamina, riboflavina, potasio,
fósforo, azufre y calcio.
Aspecto Medicinal:
La papa es excelente reductor de la acidez orgánica para
irritaciones por quemaduras leves, cistitis, diabetes y
debilidad digestiva.
Consejos áureos de salud trófica:
Duerma a sus horas por lo menos de 7 a 8 horas acuéstese
temprano para que pueda parar temprano, sea sabio y
cuide su salud, su sistema nervioso y su carácter.
29
 SOPAS VEGETARIANAS:En nuestra vida diaria las sopas

constituyen el plato mas sustancioso y nutritivo debido a
que contienen una gran variedad de minerales, vitaminas y
proteínas naturales, si al cocinarlas y taparlas
adecuadamente encontraremos grandes riquezas en
suscaldos muy oxidantes para los enfermos convalecientes
y pos operatorios.
a) Sopa Aguadito Húngaro:
 1 taza de arroz.
 ½ de arvejas
 Culantro, albahaca
 172 de repollo
 Hierbabuena, comino
 Aceite, sal, agua
 2 ajos, cebolla
 3 tomates.
Manera de Preparar:
Se pone agua a hervir con las hierbas el comino, arvejas
arroz, y todo lo demás en una olla grande y se revuelve con
cuchara de madera hasta que el arroz se ablande a punto;
el repollo se añade en trozos regulares por otro lado, el
tomate se licua y se agrega al final, dejándolo hervir todo.
Se sirve calientito.
Proteínas, hidratos de carbono, vitaminas y minerales.
Especial para debilidad del estómago, dietas blandas,
diarrea y consunción, se recomienda para personas de
trabajo rudo y regular.
30
Un régimen a base de frutas y verduras crudas más
semillas de los árboles, oleaginosas y cereales, es en
verdad un régimen muy sano y nutritivo para nuestras
familias.
b) Sopa de Zapallito:

 3 zapallitos
 Media taza de arroz.
 3 tomates
 1 cebolla
 2 ajos
 Ramas de culantro y perejil
 Aceite, sal y agua.
Manera de Preparar:
En una olla se pone a hervir el zapallito en trozos regulares
con el arroz, la cebolla, ajos y las hierbas. Cuando vemos
que ya hirvió, se agrega el tomate licuado a la olla con su
aceite, con las ramitas de hierbas y se deja hervir todo, se
sirve con choclo.
Calcio, fibra, vitamina 1ª” “B” y “C”, calcio, hierro, fósforo y
azufre.
Es un buen laxante para diabetes, enfermedades del riñón,
fósforo y azufre.
31
Consejos Especiales.
El anís estimula la digestión, combate inflamaciones y tiene
un efecto favorable contra cólicos. Evite tomar agua en las
comidas, tome líquidos después de la digestión y su
estómago se lo agradecerá, mente sana en cuerpo sano.
c) Sopa de Trigo y Zanahoria:

 ¼ de trígol
 2 zanahorias
 3 tomates
 Aceite, sal, agua
 Cebolla, comino y albahaca.
Manera de Preparar:
Se cocina en una olla con agua el trígol con la zanahoria en
rodajas, aceite, cebolla, tomates y los demás ingredientes
hasta quede blandito y se agrega sal al gusto, se sirve
calientito.
Proteínas, hidratos de carbono, complejo “B”, vitaminas “A”
y minerales.
Hipertensión arterial, consunción, diabetes, trabajos rudos y
regulares.
El cereal más valioso es el trigo,. La importancia del trigo lo
convierte en un verdadero maná o pan del cielo, posee la
propiedad de ser muy digestivo. Usted debe esforzarse por
32
consumirlo integralmente, germen de trigo y salvado no

solamente harina blanca pulida, el continuar en esta
dirección puede traer consigo muchas pérdidas. Piense
bien y coma para servir mas años y con mejor salud. La
vida es solamente.
d) Sopa de Verduras

 Papa amarilla
 Choclo
 Nabo, poro, apio
 Alcachofa, ajo
 Zapallo amarillo
 Aceite, sal, culantro
 Hierbabuena
 Perejil y arroz.
Forma de Preparar:
Se ponen a cocinar el arroz, el choclo y las verduras
picadas en tiritas, las alcachofas y cuando ya están medio
cocinadas las alcachofas se agrega la papa amarilla
cortada en dos, se agrega la sal y el aceite y se espera el
tiempo de cocción agregándole ramitas de culantro y el ajo
molido o rallado fino, se baja del fuego y se sirve calientito.
Remineralizante de la sangre, vitamínica, Protéica nutritiva
y alcalinizante de la sangre.
Para la anemia, diabetes, colesterol alto, convalecientes de
digestión débil y a la vez enriquece la sangre.
33
Consejos especiales:
Sea usted sabio y como para vivir y curarse al mismo
tiempo, nutrir y medicinar es en verdad, el arte más
maravilloso y valioso para el ser humano. Estudie las
virtudes curativas y nutritivas de cada alimento. No coma
meramente para llenar el estómago.
 SALSAS ESPECIALES:Las salsas deben ser de vida para

vida no de muerte para muerte, los irritantes dañosos
pueden afectar hasta el mismo carácter de una persona
cuando el estómago tiene guerra, el cerebro no tiene paz.
a) Salsa de Ajos:

 1 cabeza de ajo
 Aceite de oliva
 Limón
 Aceite vegetal y sal.
Procedimiento a Seguir:
Se pelan los ajos machacándolos y se desflema con el jugo
de limón, aceite y sal, se sirve con galletitas.
AspectoTrofoterapéutico:
Antiinfeccioso, alcalinizante fuerte de la sangre, purificador
sanguíneo.
Cuidados Especiales: cuando consuma ajos no los coma
solos de preferencia cauterícelos con limón en maceración
2 minutos y coloque 2 cucharadas de aceite vegetal los
34
licua y los cuela. Se sirve como salsa en sopas o

tomándolo directo.
b) Salsa de Tomates
Se ponen al fuego los tomates asándolos por otro lado se
sazona la cebolla, el pimentón tostado y cortado en tiras
cortas, cuatro ajos machacados, culantro, sal y aceite,
finalmente se agregan los tomates tostados sin cascara se
mezcla todo y se sirve.
Vitamina “C” y “A”, complejo “B”, potasio y fósforo.
Aspecto Medicinal:
El tomate es excelente para los casos de raquitismo,
debilidad pobreza de sangre, es emoliente, desinflamante y
bueno para evitar el estreñimiento, purificador sanguíneo y
combate el estornudo.
Sé sabio y duerme temprano come a tus horas.
 ADEREZOS ESPECIALES: La parte más importante de un

guiso es la sazón sin ello no vale para nada, puede tener
muy buena vista, puede tener buen olor, pero si no tiene
buen sazón no es nada, por ello esperamos que esta
sección sea de gran importancia.
35
a) Aderezo Español.
 2 cebollas
 Aceite oliva
 1 pimiento
 3 ajos
 Orégano, comino
 Tomates sin centro.
Se cortan en rodajas los tomates, los pimientos y las
cebollas se machacan ligeramente los ajos y se sazonan
en una sartén con aceite de oliva y sal y demás
ingredientes, se deja hervir y está listo.
Vitamina “C” y “A”, complejo “B”, potasio y fósforo.
Debilidad digestiva, diabetes, infecciones, artritis
reumatismo e intestinos perezosos.
El Buen Gusto:
El buen sazón tiene mucho que ver con al salud de nuestro
organismo, pues una comida insípida puede estar
causando estragos, hasta en el mismo genio, figura y
carácter.
b) Aderezo Sopas:
Ingrediente para 4 Personas:
 1 cebolla
 2 ajos
 Kión
 Tomates
 Zapallo
36
 Hierbabuena, culantro
 Perejil, aceite
 2 papas cocidas y sal al gusto.
Se sazona la cebolla, se agregan todos los ingredientes y
al último se licua el tomate con agua, papa y el zapallo y se
agrega la sazón. Se deja unos minutos hasta que tome su
punto y se agrega a las sopas.
Minerales, calcio, hierro, vitamina “A” y “C”.
De gustativo, aperitivo, para anémicos, para debilidad
digestiva, para inapetentes, para niños y adultos sanos y /
o enfermos de muy fácil digestión, estimulante.
 GUISOS ESPECIALES: Los segundos o platos fuertes de

la comida del medio sin lugar a dudas son más importantes
en atracción, en gusto y en sazón.
a) Croquetas de Avena y Brócoli

 2 tazas de avena
 1 brócoli mediano
 1 cebolla
 100grsajonjolí
 Comino, aceite
 Pan molido.
Manera de Preparar:
37
Se vierten en un recipiente las 2 tazas de avena y se añade

el brócoli, que previamente se cocinó en agua y cebolla, se
agrega la cebolla picada finamente y la ajonjolí eh polvo.
Se mezcla todo y se amasa formando un rollito con el pan
molido, amasando y apanando, se pone al horno o sartén
teflón y se sirve con hojas de lechuga.
8% de proteína, de fácil asimilación, vitamina “A”, minerales
e hidratos de carbono.
Para inflamaciones, ligeramente laxante, para organismos
débiles es una proteína de fácil asimilación, combinada con
el brócoli, forman una pareja alimenticia de primer grado.
b) Brócoli a la Broster:
 4 racimos de brócoli gruesos
 1 cebolla
 Ajonjolí
 Castaña tostada y molida.
 Pan molido
 Aceite y sal.
Se sancocha el brócoli con la cebolla sin que se pase de cocción
sólo al vapor, por aparte se tuestan la castaña y el ajonjolí y se
licuan juntándolo con el pan molido, se cierne y se baten
empanizando las porciones de brócoli y apretándolas para que
formen una pieza, otras personas utilizan huevo de chacra para
lamprear y después el apanado. Seguidamente se mete al horno
o al teflón se doran por los dos lados y se sirve con ensalada
rusa.
38
Rico en minerales de 16 que el organismo necesita contiene 12

de ellos, rico en hierro calcio, vitamina “A”, fósforo, azufre y
potasio.
Para desnutriciones orgánicas, anémicas, diabéticas y
debilitadas en la sangre.
 LAS CARNES VEGETARIANAS:Las carnes de origen
animal deja secuelas de saturaciones malsanas como ya
es conocido.
a) Jugo Carne Vegetal:

 Castañas
 Ajonjolí
 Salsa soya
 Ajo, cebolla
 Albaca y comisos.
Procedimiento a seguir:
Se aplican según sea la necesidad, el guiso y forma de
preparación. Jugo de carne vegetal- color desde el
amasado-sabor al amasarlo- olor al cocinarlo..
b) Anticuchos de Gluten:

 16 trocitos de carne, macerados en jugo de carne vegetal.
39
 2 pimientos vedes.
 2 cebollas.
Manera de prepararse:
Se cortan en cuadritos los pimientos, las cebollas y la carne
del mismo tamaño y se clavan en los palitos.
Primeramente, la zanahoria, después la carne, el pimento y
las cebollas, una y otra vez, se rocían de aceite y sillao, se
doran al carbón o a la plancha, se sirven con papas
sancochadas y ensalada.
Proteínas de calidad, confiable y naturales, grasas, minerales,
dietéticas, vitaminas y oleaginosas naturales.
Aperitivo, tónico, Degustativo, estimula agradablemente el
apetito, provocando una buena irrigación salival y en
especial, en los jugos gástricos.
Consejos Especiales:Utilice Carne Gluten de Trigo
Es mucho más conveniente, utilizar la carne de gluten que
la carne de soya, especialmente, si sufrimos enfermedades
derivadas del ácido úrico o afiebramiento intestinal.
c) Asado de Carne con Carne Gluten:

 4 tomates
 1 cebolla
 2 pimientos
 ½ cucharada de cominos en polvo
 2 ajos
40
 3 ramas de albahaca
 ½ taza de aceite
 3 papas ç
 1 zapallito
 2 zanahorias
 12 habas
 2 páprikas
 4 porciones de gluten cocido y sal.
Manera de Preparar:
Se sazona la cebolla, el laurel, el comino el pimiento, la
albahaca, los páprikas y los trozos de gluten con aceite,
después se agrega el tomate en cuadros y seguido las
demás verduras, se deja cocinar todo junto y se sazona
con sal y lo que le falte al gusto de cada uno, se sirve con
arroz o con frijoles, etc.
Proteínas, tónico, Degustativo, estimula agradablemente el
especial, en los jugos gástricos.
Estimule el gusto, utilice las semillas oleaginosas para
sabrosear las carnes de gluten. Son aportes ricos en
grasas y proteínas 11% naturales.
d) Asado de Gluten con Vainitas:
 Vainitas en trozos regulares
 Cebolla, gluten
 Castaña, o maní
 Páprika, sillao
 Albahaca, comino tostado
 Ajo, aceite y sal.
Forma de Preparación:
41
Se ponen a cocinar las vainitas cortadas en trozos

regulares con la cebolla cortada en cuadritos y al cocinar se
agrega una ramita de albahaca o laurel; por aparte se licua
el páprika, tomate, castaña, aceite y sal, y se sazona el
gluten como para la parrillada y una vez dorado, se vacía a
la olla de vainitas y dar un hervor con todo y servirse
calientito.
Proteínas, tónico, Degustativo, estimula agradablemente el
especial en los jugos gástricos.
 POSTRES: Se sirven al final del plato central, para que el

estómago sede un gustito.
a) keke de Plátano:
Ingredientes para 15 Porciones:
 3 tazas de harina preparada.

 3 cucharadas de polvo de hornear.
 1 ½ taza de azúcar
 4 huevos
 4 ó 5 plátanos de seda maduros y prensados
 200 gramos de margarina
 1/2 taza de leche
 1 cucharadita de esencia de vainilla
Preparación:
 Cremar la margarina junto con el azúcar.
 Mezclar los ingredientes secos. Ciérnalos tres veces.
42
 Añada los huevos a la masa sin dejar de batir.

 Incorpore una parte de los ingredientes secos.
 Mezcle la leche con la vainilla e incorpore la mitad,
alternando los líquidos con los secos. Siga batiendo.
 Prense los plátanos hasta obtener un puré.
 Agregue el puré a la masa.
 Mezcle con movimiento envolvente
 Vierta la masa en un molde rectangular de 40cm de largo
(para preparar pan de molde) previamente cubierta la base
con papel manteca, luego enmantequillado y enharinado.
Lleve a horno.
 Desmolde el queque y espolvoréelo con azúcar molida.
b) Yuca Rellena:
Ingredientes:
 1 kilo de yucas
 250 gramos de carne de res o cerdo
 200 gramos de harina
 200 gramos de cebolla
 100 gramos de pasas
 2 huevos duros
 2 cucharadas de ají panca molido
 sal y pimienta
 comino
Preparación:
Sancochamos la yuca y le sacamos las fibras centrales y
las partes duras. Aplastamos la yuca hasta conseguir
centímetros de diámetro, o según el número de yucas
rellenas que deseamos hacer. En una sartén con aceite,
hacemos un aderezo con la cebolla picada en cuadritos, el
ají panca molido y, pimienta y comino al gusto. Echamos la
43
carne picada en cuadritos. Agregamos los huevos duros

cortados en lonjas y las pasas. Una vez listo el relleno,
armamos las yucas rellenas usando la palmas de las
manos y un poco de aceite para estirar la masa.
Colocamos el relleno al centro, cerramos suavemente y
enharinamos para luego freír en abundante aceite caliente.
Servir con salsa de cebollas y rocoto.
 PROCESO PRODUCTIVO:
En esta parte destacaremos que el proceso productivo se realiza

de dos maneras:
 Con anticipación a las horas de desayuno, almuerzo.
 Y de manera instantánea al pedido, cuando se tratan de
platos a la carta.
A continuación se presentan dos gráficos que resumen el proceso
productivo:
GRÁFICO Nº 1:
Platos
De Menú
PRINCIPAL
Ensaladas
INGRESO
MATERIA COCINA
MENÚ
PRIMA
DEL
DÍA
Postres
AUXILIAR
Jugos
Otros
44
GRÁFICO 2: Platos
A la Carta
PRINCIPAL
Ensaladas
especiales
PEDIDO
DEL COCINA
MENÚ
CLIENTE
DEL
DÍA
Postres
AUXILIAR
Jugos
Otros
 DISTRIBUCIÓN DEL ESPECTO EN EL ÁREA DE TRABAJO:
SS.HH SS.HH COCINA AUXILIAR LAVADOD DE

DAMAS CABALLE SERVICIO
ROS
COCINA PRINCIPAL
2 4
INGRESO
A SS.HH
CAJA
6 1
ENTRA Y
SALIDA 45
EXPLICACIÓN DEL AREA DE TRABAJO:

1. En primera instancia el mesero (a) recoge el pedido del
cliente.
2. El mesero traslada el pedido a la cocina Principal.
3. La Cocina Principal a su vez se apoya de una cocina auxiliar
para al preparación del plato.
4. Preparado el plato se le asigna al mesero la entrega del
mismo.
5. El mesero entrega el pedido.
6. Finalmente el cliente se dispone a pagar y retirarse del local.
 CÁLCULO DE MATERIALES:
A continuación se describe la materia prima de tres platos

principales que se venden a continuidad en el restaurant
vegetariano “EBENECER” describiéndolo de la siguiente manera:
CUADRO Nº 3: MATERIA PRIMA PARA 200

Uni.
MATERIA PRIMA DE UNA YUCA RELLENA CANTIDAD
MATERIA PRIMA CANTIDAD 200kg
Yuca 1 kg 20kg
Carne vegetal 100gr 40kg
harina 200gr 20kg
cebolla 100gr 4kg
Ají panca 20gr 600gr
Sal, pimienta y comino 3gr
46
CUADRO Nº 4:
MATERIA PRIMA PARA 200
Uni.
MATERIA PRIMA DE UNA CREMA DE MAIZ CANTIDAD
MATERIA PRIMA CANTIDAD 100kg
Harina de maíz 1 1/2 kg 100kg
Paico picado 1/2kr 1kg
tomate 100gr 1kg
Ajo 10gr 1kg
cebolla 100gr 10gr
laurel 5gr
MATERIA PRIMA PARA 200

CUADRO Nº 5:
Uni.
CANTIDAD
MATERIA PRIMA DE UNA CREMA DE
300kg
TOMATE
100kg
MATERIA PRIMA CANTIDAD
20kg
Tomate 1/2 kg
1kg
Harina de maíz blanco ½ Kg
20kg
laurel 5gr
1gr
albaca 5gr
Ajo 5gr
cebolla 50gr
 DETERMINA
CIÓN DE HERRENMIENTAS, MAQUINAS Y EQUIPOS:
Así como hemos calculado la materia prima y los insumos que

necesitamos comprar en esta parte determinaremos las
máquinas, equipos y herramientas con las que debemos contar
para elaborar el producto y brindar el servicio que hemos definido
como muestra oportunidad de negocio.
47
CUADRO Nº 1:
MAQUINAS Y EQUIPOS NECESARIOS PARA PRESTAR EL SERVICIO
MAQUINARIAS Y EQUIPOS CANTIDAD
Cocina a Gas marca Bosch 3
Horno Microondas 1
Licuadoras 3
Extractores 1
CUADRO Nº 2:
HERRAMIENTAS NECESARIAS PARA PRESTAR EL
SERVICIO
HERRAMIENTAS CANTIDAD
Ollas principales 4
Ollas Auxiliares. 3
Platos Llanos. 40
Platos hondos. 40
Platos de 6 cm de radio. 40
Cucharas 50
cubiertos 52
Tazas 50
Vasos 48
escritorio 1
vitrinas 2
mesas 10
Sillas 30
pizarra 1
48
4) ANALISIS ECONOMICO:
 PROYECCIÓN DE VENTAS EN UNIDADES:
Para calcular la producción de ventas en unidades se a obtenido

información de datos históricos y actuales proporcionados por el
propietario del restaurant mencionados a continuación:
PROYECCIÓN DE VENTAS EN UNIDADES (AÑO 2010)

Period Mes Mes Mes Mes Mes Mes Mes Mes Mes Mes Mes Mes TOTAL
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
o
Yuca 200 210 205 220 215 205 220 200 225 215 210 230 2555
rellena
Crema de 200 215 220 210 205 230 220 200 210 215 220 230 2575
tomate
Crema de 200 205 210 220 215 200 210 225 210 215 220 230 2560
maiz
TOTAL 600 630 635 650 635 635 650 625 645 645 650 690 7690
 PROYECCIÓN DE VENTAS EN SOLES:
PROYECCIÓN DE VENTAS EN SOLES (AÑO 2010)

Period Mes Mes Mes Mes Mes Mes Mes Mes Mes Mes Mes Mes TOTAL
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
o
Yuca 1400 1470 1435 1540 1505 1435 1540 1400 1575 1505 1470 1610 17885
rellena
Crema de 1200 1290 1320 1260 1230 1380 1320 1200 1260 1290 1320 1380 14250
tomate
Crema de 1600 1640 1680 1760 1720 1600 1680 1800 1680 1720 1760 1840 20480
maíz
TOTAL 4200 4400 4435 4560 4455 4415 4540 4400 4515 4515 4550 4830 52615
49
 CÁLCULO DE LA INVERSIÓN:
A continuación el presupuesto de inversión en activo fijo para la

adquisición de maquinarias, equipos, infraestructura, mobiliario y
otros muebles usados.
Se destacan a continuación:
PRESUPUESTO DE INVERSIÓN PARA LA PRESTACIÓN DEL

SERVICIO
Rubro Valor Unitario Unidades Costo
Requeridas Total
INFRAESTRUCTURA 1300.00
Mejoras del Local. 1000.00 1 1000.00
Instalación Eléctrica 300.00 1 300.00
MAQUINARIAS Y EQUIPO 1230.00
Cocina a gas 800.00 1 800.00
Licuadora 180.00 1 180.00
Horno microondas 250.00 1 250.00
MUELES Y ENSERES 1100.00
mesas 100.00 4 400.00
sillas 25.00 16 400.00
escritorio 300.00 1 300.00
Total Presupuesto de Inversiones 3630.00
 CALCULO DEL COSTO UNITARIO:
50
El Costo Unitario es el costo de cada unidad producida o de cada

servicio brindado.
Para calcularlo tomaremos como base el presupuesto de costos
mencionados con anterioridad:
CTU=(CFT+CVT) / Unid.Prod.
CTU=CFU+CVU
CTU: Costo Total Unitario
CFU: Costo Fijo Unitario
CVU: Costo Variable Unitario
PRESUPUESTO DE COSTOS (Yuca Rellena)
Rubro Valor Unidades Costos Total
Unitario Requeridas Fijo Variable
COSTOS 1000.00 536.60
DIRECTOS
MATERIA
PRIMA
Yuca 0.50 200kg 100.00
Carne 10.00 20kg 200.00
vegetal
harina 4.50 40kg 180.00
cebolla 2.00 20kg 40.00
Ají panca 4.00 4kg 16.00
Sal, 1.00 0.60Kg 0.60
pimienta y
comino
MANO DE
OBRA
Cocinero 1 550.00
principal
Cocinero 1 300.00
Auxiliar
Operario 1 150.00
51
PRESUPUESTO DE COSTOS (Crema de Tomate)

COSTOS 0.00 383.00
DIRECTOS
MATERIA
PRIMA
Tomate 1.50 100kg 150.00
Harina de 2.00 100kg 200.00
maíz
blanco
laurel 4.00 1kg 4.00
albaca 2.00 1kg 1.00
Ajo 8.00 1kg 8.00
cebolla 2.00 10gr 20.00
MANO DE
OBRA
Cocinero _____ _____ _____
principal
Cocinero _____ _____ _____
Auxiliar
52
Operario _____ _____ _____
PRESUPUESTO DE COSTOS (Crema de Maíz)

COSTOS 0.00 738.00
DIRECTOS
MATERIA
PRIMA
Harina de 2.00 300kg 600.00
maíz
Paico 0.50 100kg 50.00
picado
tomate 1.80 20kg 36.00
ajo 8.00 1kg 8.00
cebolla 2.00 20kg 40.00
laurel 4.00 1Kg 4.00
MANO DE
OBRA
Cocinero _____ _____ _____
53
principal
Cocinero _____ _____ _____
Auxiliar
Operario _____ _____ _____
PRESUPUESTO DE COSTOS
COSTOS 780.00 00.00
INDIRECTOS
Mantenimiento 50.00
Del local
Sueldo de 150.00 1 150.00
Asistente
Luz 50.00 50.00
Agua 30.00 30.00
Alquiler del 500.00 500.00
Local
Con los datos de los cuadros antes mencionados calcularemos el

costo unitario por producto:
54
Yuca Rellena:
CTU= (1780 / 3 + 536.60) / 200
CTU= 5.60
Crema de Tomate:
CTU= (1780 / 3 + 383.00) / 200
CTU= 4.88
Crema de Maíz:
CTU=(1780 / 3 + 738.00) / 200
CTU= 6.66
 DETERMINACIÓN DEL PRECIO DE VENTA:
P.V = CT + U
Yuca Rellena:
P.V= 5.60 + 1.40

P.V= 7.00
Crema de Tomate:
P.V = 4.88 + 1.12

P.V = 6.00
Crema de Maíz:
P.V = 6.66 + 1.34

P.V = 8.00
 FLUJO DE CAJA ECONÓMICO:
FLUJO DE CAJA
Concepto Mes Mes Mes Mes Mes Mes Mes Mes Mes Mes Mes Mes Mes
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
ingresos 0 4200 4400 4435 4560 4455 4415 4540 4400 4515 4515 4550 4830
Egresos -7067 -3480 -3530 -3535 -3615 -3430 -3480 -3610 -3500 -3505 -3600 -3310 -2530
Costo de -1657 -1700 -1750 -1755 -1835 -1650 -1700 -1830 -1720 -1725 -1820 -1530
ventas
Inversiones -3630
Depreciación -750
Costos -1780 -1780 -1780 -1780 -1780 -1780 -1780 -1780 -1780 -1780 -1780 -1780 -1780
55
Fijos
Flujo de -7067 720 870 900 945 1025 935 930 900 1010 915 2617 2300
Caja Final
 PUNTO DE EQUILIBRIO:
Yuca Rellena.
P.E = CFT / (PV- CVU)

P.E = (1780 / 3) / (7.00- 536.60/200)
P.E = 137 und.
Crema de Tomate:
P.E = (1780 / 3) / (6.00-383/ 200)
P.E = 145 und.
Crema de Maíz:
P.E = (1780 / 3) / (8.00- 738 / 200)
P.E = 138 und.
BIBLIOGRAFÍA:
 Plan de negocio Fernando Villarán de la Puente.

 INEI
 Ministerio de Salud
56
LINCOGRAFÍA:
 WWW.GOOGLE.COM
 WWW.COMIDAVEGETARIANA.COM
57

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FACULTAD DE CIENCIAS EMPRESARIALES Y DE NEGOCIOS

ESCUELA PROFESIONAL DE CONTABILIDAD Y ADMINISTRACIÓN

A los Jóvenes emprendedores

Que buscan de algún modo salir adelante,

Aquellos que tienen la idea de formar un Negocio.

A nuestro Profesor: JOSELITO y nuestros Padres

Por enseñarnos sus conocimientos y habernos orientado

A realizar este plan de Negocios.

Con profundo sentimiento de gratitud agradezco a todas aquellas personas que

me sirvieron con información, a nuestros compañeros que de algún modo

aportaron su tiempo, dedicación y empeño. A nuestro maestro que nos

proporciono una guía y tuvo la paciencia de corregir nuestros errores, al igual

pequeñas pero significativas ideas. Porque no Agradecer al Restaurant de

comida Vegetariana: EBENECERquien tuvo el tiempo disponible para poder

entrevistarlos y conocer un poco más de ellos como empresa, también por

enseñarnos la preparación de sus disgustosos platos nutritivos y saludables

para llevar un vida y mente sana. A Aquellas personas que participaron en el

sido completo o no se hubiese podido realizar, gracias a Dios por regalarnos

la gente pueda aprovecharla al máximo y aprenda a valorar la naturaleza ya que

de ella pues nosotros vivimos.

Debido al constante crecimiento de las enfermedades y los cambios ecológicos, la

En el siguiente proyecto tratamos de explicar la importancia de los restaurantes

El restaurante vegetariano EBENECER que es objeto de este plan de

1) DEFINICIÓN DEL NEGOCIO: 6

2) ANALISIS DEL MERCADO: 9

1) DEFINICIÓN DEL NEGOCIO:

Es así que su incursión en el mercado ha causado gran realce,

El mercado de Jaén no es ajeno a esta incursión, ya que se han

Uno de ellos es el Restaurant Vegetariano “EBENECER”, que viene

En el principio sus inicios a medida del año 1993, fueron originados

Este evento causó gran interés y entusiasmo en las personas que

Debido a la acogida que se obtuvo, el Señor GregorioHollos optó en

Poco a poco las personas se iban inclinando en probar los platos

Es así como el Señor Gregorio Hollosconsolidó el primer vegetariano

En al actualidad el Restaurant EBENECER es el más concurrido a

EBENECER cuenta hoy por hoy con 4 cocineras, meseras y un local

 NOMBRE DEL NEGOCIO:Restaurant “EBENECER”

 VISIÓN DEL NEGOCIO:

 MISIÓN DEL NEGOCIO:

 DETERMINACIÓN DE LOS OBJETIVOS :

 Obtener un ingreso que permita cubrir los costos y gastos además

 Promover una nueva alternativa alimenticia, sana y natural dando a

 Lograr un alto grado de fidelidad por partes de los consumidores.

CAJERO SERVICIOS COCINA

ASISTENTE 1 ASISTENTE 2 Principal Auxiliar Lavado de

2) ANALISIS DEL MERCADO:

 ANALISIS DEL ENTORNO EMPRESARIAL:

 Mayor preocupación por la salud en general.

 Competencia. Determinando la estabilidad y crecimiento del

 ANALISIS DEL MERCADO POTENCIAL:

La investigación del mercado potencial se ha llevado a cabo a través de cuatro

1.- OBSERVACIÓN DIRECTA

A continuación detallaremos la observacióndirecta q u e sellevó acabo

Cabe resaltar que losasistentesnosondeltodovegetarianos, los cuales se

Se pudo notar que un 10% de las personas que asistían carecían de

RESTAURANT VEGETARIANO CHIFA-FUENTE DE VIDA:

2.- DESCRIPCIÓN DE LA MUESTRA

3.- DISEÑO DEL CUESTIONARIO:

8.Defina brevemente las siguientes palabras (lo primero que

18 -25 25-35 35-45 45-80

Masculino 10% 20% 15% 10% 55%

Femenino 10% 15% 10% 10% 45%

Descripción de la Encuesta: Según los resultados de la encuesta que se