FACULTAD DE QUÍMICA, INGENIERÍA QUIMICA E

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
E.A.P. INGENIERIA AGRONDUSTRIAL

Curso:
LABORATORIO DE CIENCIAS DE ALIMENTOS.
Docente:

Mg, Rosario Calixto Cotos.

Práctica 10: Pigmentos Vegetales.

Alumnos:

LEYVA LEON, Bianca Geraldyne

AMARO, Diego Alonso

MEDRANO VILLANUEVA, Bryan

MARCO TEÓRICO
Los colorantes son sustancias orgánicas e inorgánicas que tienen la
capacidad de colorear a otras con su color. El color depende de las
agrupaciones atómicas intracelulares y de la presencia de ciertos grupos
o radicales llamadas cromóforos. Según su estructura pueden variar de
color en presencia de agentes químicos, como ejemplo la quinona
amarilla es incolora en medio acido.

Colorantes vegetales

a. Carotenoides: la estructura química básica de la mayoría de estos

compuestos es poliénica, de 40 átomos de carbono y se dividen en dos
grandes grupos: carotenos y xantofilas.
b. Clorofila: pigmento más abundante de la naturaleza y se encuentra
en los cloroplastos. Es soluble en no polares. Los tipos de clorofila más
importantes son la a y b.
c. Antocianinas: son pigmentos hidrosolubles con características de
glucósidos, responsables de los colores rojo, anaranjado, azul y purpura
de las uvas, manzanas y fresas.
d. Flavonoides: son glucósidos formados por una aglicona que en
muchos casos deriva del 2-fenilbenzopirona. Estos pigmentos son
amarillos, pero, a pesar de que existe un gran número de ellos, no
contribuyen de manera importante en el color de los alimentos.
e. Betalaínas: este término se refiere a un grupo de aproximadamente
70 pigmentos hidrosolubles con estructura de glucósidos y que se han
dividido en dos grandes clases: betacianinas (rojo)y betaxantinas
(amarillo).
Sobre la papa nativa y sus beneficios
Actualmente el 16% de la producción anual de papa es nativa, y se
exporta alrededor de 500 toneladas en presentaciones precocidas
congeladas y chips; siendo Estados Unidos, España y Alemania los
principales compradores. Asimismo, se está buscando ingresar al
mercado asiático, especialmente a China.
Según la Asociación de Exportadores (Adex), en los últimos cincos años,
este ancestral insumo natural ha incrementado su exportación en 211%,
alcanzando en el 2015 el monto de US$ 2.5 millones.
Y es que las papas nativas representan una oportunidad única en cuanto a
alimentos de origen 100%, lo que permite tener múltiples beneficios:
1. Sus consumos te permiten obtener energía con poca grasa,
semejante a los valores de frutas y verduras, debido a que es rica en
carbohidratos.
2. Aportan niveles significados de vitamina C.
3. Contienen una fuente de minerales, donde predomina el potasio, lo
que ayuda a reducir la presión arterial en el organismo.
4. Poseen macronutrientes como el hierro y el zinc, lo que contribuyen
a reducir la desnutrición de la población, sobre todo en lugares de
alto consumo.
5. Son una fuente de antioxidantes como los carotenoides y
polifenoles, que ayudan a prevenir enfermedades degenerativas y
relacionadas al envejecimiento.
6. Las variedades con una pulpa amarilla intensa contienen altas
concentraciones de zeaxantina, un carotenoide que protege contra
la degeneración visual.
7. Los de pulpa morada y roja son una gran fuente de antocianinas, un
pigmento natural con propiedades antioxidantes.
8. Constituyen una fuente de almidón de alta resistencia que se puede
optimizar dependiendo del método de preparación.
9. Tiene un gran poder antinflamatorio.
 10. Por ser rico en fibra, ayuda a combatir los problemas
digestivos
11. Además, contienen antocianinas que protegen contra el
cáncer de estómago.
Variedades de papas nativas
Nuestro país está bendecido con cerca de tres mil variedades. A
continuación, enumeramos algunas de producto natural bandera:
1. Sumac Soncco: de pulpa tiene una aureola y su piel puede ser roja –
guinda, pulpa amarilla – crema con rojo.
2. Qeqorani: pulpa amarilla y morada.
3. Leona: pulpa azulada, piel de color oscuro con trazas de color
crema.
4. Wenccos: tubérculo alargado, de cascara acero azulado y pulpa de
color morado con un color secundario blanco.
5. Peruanita: de cascara rojo con amarillo y pulpa amarilla.
6. Limeña: de cascara y pulpa amarilla.
7. Conda Huagallina: cascara de color rojo con manchas amarillas y
pulpa amarillo fuerte.
8. Huayro: cascara roja y centro amarillo encendido.
9. Cacho de buey: cascara rojo suave, de pulpa morada con machas
cremas.
10. Amachi: de piel negruzco con pulpa morada.
11.Azul Sunqu: de piel negruzco con pulpa morada y blanca.
12. Caspas: de piel negruzco con jaspes rojos y pulpa amarilla con
amillo morado.
13. Gaspar: de cascara morada con pulpa blanca.
14. Yawar Wayku: de cascara roja con piel violeta.
PROCESO EXPERIMENTAL: EXTRACCÓN DE ATIOCIANINCAS EN LA
CÁSCARA DE PAPA MORADA(Solanum tuberosum)

Luna de reloj + Muestra húmeda

cortada en trozos muy pequeños.

Se procedió a llevar dicha placa con

la muestra a la estufa a 60oC por 20
min.

Luna de reloj + Muestra seca.

Transvase de la muestra a un frasco + 2 gotas NaOH

con 20 ml de etanol al 70% a 2M
previamente preparado.

Se dejó reposar 15 min.

Control + 4 gotas HCl

a 2M
EXTRACCIÓN DE ANTOCIANINAS EN UNGURAHUI(Oenocarpus bataua
var. bataua)

Escaldado (50-60
Reepción de la
grados centígrados Filtrado
muestra.
por 8min)

Pelado (Cáscara y Agregado de etanol

Pesado y limpieza.
hojas) al 70%

Desinfección Desengrasado Observaciones.

RESULTADOS
Muestra Papa Morada
Al extraer el líquido con las antiocianinas, se dispuso a poner 2 ml en cada
tubo. La imagen hace referencia a las pruebas de Control, adición de HCl y
NaOH respectivamente.

Al ver que los resultados no fueron muy favorables, se le adiciono más

HCl al envase con todo el líquido que se tenía y se dispuso luego a
separarlo en tres frascos Erlenmeyer y realizar la prueba experimental
una vez más.
Muestra Ungurahui
Por el lado izquierdo de la imagen se tiene dos tubos de prueba con
antiocianinas disueltas en solución hidroalcolica de 70% de la cáscara de
ungurahui. Primer tubo con gotas de HCl y el segundo con NaOH.
Por el lado derecho de la imagen, dos tubos de prueba de la pulpa de
ungurahui. Primer tubo con gotas de HCl y el segundo con NaOH.

DISCUSIÓN DE RESULTADOS
- Los resultados muestran que lejos del natural del fruto , cuando el
ambiente es alcalino, las propiedades del material como pigmento
son, en general, superiores hasta ciertos valores, y se abren rutas de
exploración para aplicaciones industriales en este sentido.
- En la muestra de ungurahui, En el lado izquierdo de la cascara y
lado derecho de la pulpa, la cascara presenta mayor cantidad de
antocianinas que la pulpa, de mismo modo se uso N hexano
propanol al dejar reposar la cascara y pulpa, para luego usar una
solución hidroalcoholica. En los tubos se puede apreciar que el HCl
de mismo modo intensifica el color y el NaOH lo vuelve medio
verdoso (oscuro).
- En la muestra de papa, los resultados pudieron haber estado
alterados debido a algunos residuos de polvo o suciedad que
quedaron en la cáscara, por lo que al diluirse en solución
hidroalcoholica a 70% puso verse alterado luego los resultados al
hacer las pruebas químicas.
- Al adicionarle más HCl se cambió por completo la tonalidad de los
colores al usar los reactivos, ya que incluso se volvió el color mucho
más intenso y ya no clarifico con NaOH.
Conclusiones

 El HCl otorga un pH acido a la muestra y a la vez altera la coloración

del colorante intensificándola.
 El NaOH otorga un pH alcalino a la muestra y a la vez altera la
coloración del colorante disminuyéndola.
 A comparación de la pulpa la cascara de ungurahui posee más
antocianinas y pigmentos.

 Los colorantes vegetales varían por su pH, es decir a un pH más

ácido es intenso el color (clarificándolo) para el caso de la papa, el
color intenso con HCl fue de guinda marronáceo y en el caso del
NaOh el color fue un tono rosa claro. De mismo modo, con el fruto
de ungurahui.

 La pulpa a comparación de la cascara en la cúrcuma presenta más

concentración de grasa y proteínas por ello el precipitado en los
tubos de ensayo.

 En el caso de la papa morada, esta presenta cantidad de

antiocianinas que le da la característica de color morado, por lo que
este tubérculo posee entonces un pigmento natural con
propiedades antioxidantes.

CUESTIONARIO

1. Diseñe la estructura de colorantes naturales y 5 de colorantes

artificiales

Colorantes naturales
Clorofila E140 Caroteno (E-160a)
 Luteina Zeaxantina

Bixina y Norbixina
Colorantes artificiales

Carmoisina, E 12 Amaranto, E 123

Rojo Ponceau 4R, E 124 Negro brillante BN, E 151

 Marrón FK, E 154

2. Qué propiedades funcionales presenta la cúrcuma

Según un artículo publicado en Advanced Experimental Medical Biology,

en 2007: “La cúrcuma ha demostrado tener actividad antioxidante,
antiinflamatoria, antiviral, antibacteriana, antifúngica, y contra el cáncer.
Por lo tanto, tiene un potencial contra diversas enfermedades como
diabetes, alergias, artritis, enfermedad de Alzheimer y otras
enfermedades crónicas”.

La cúrcuma tiene un sabor fuerte, lo que determina la cantidad y la

frecuencia de uso, sobre todo en países como España, donde el uso de esta
planta no es habitual, lo que limita su eficacia sobre el organismo. En su
país de origen se utiliza como:
  Colagogo para favorecer la expulsión de bilis.
 Neuroprotector frente a defectos cognitivos o de memoria.
 Analgésico.
 Antiinflamatorio.
 Bactericidas y antivirales.
 Cicatrizantes.
 Elimina los hongos de forma más efectiva que el clavo o el orégano.
 Es antioxidante, barre los radicales libres del organismo.
 Favorece la reducción del colesterol en la sangre.
La cúrcuma es buena para prevenir el cáncer, induce la muerte celular en
la parte más profunda de las células individuales, elimina las células
responsables del cáncer de vejiga y de pulmón según Carlos García
Saldaña, miembro de la Sociedad Española de Licenciados, Doctores y
Graduados en Ciencia y Tecnología de los Alimentos (Alcyta).

Además, Teresa Ortega, vicepresidenta de Centro de Investigación sobre

Fitoterapia (Infito) y profesora de Farmacología de la Universidad
Complutense de Madrid afirma que la variante de la cúrcuma más
abundante, la curcomina, además de las demás propiedades ya citadas,
protege el hígado del estrés oxidativo, añadiendo también cualidades
antitumorales, antimutagénicas y antiinflamatorias. Gracias a la ingesta
de cúrcuma, aumenta la función biliar y se reducen las concentraciones de
triglicéridos y colesterol del malo (LDL) afirma. Algunas teorías señalan
que este vegetal puede ser beneficioso para mejorar la sensibilidad a la
glucosa y frente a la diabetes tipo dos. También hay estudios que apuntan
que tiene capacidad neuroprotectora y eficaz frente a trastornos
depresivos.

3. Cuáles son las desventajas del uso de colorantes artificiales en la

agroindustria.
Los Colorantes artificiales Amarillo 5 y 6 se asocian con la hiperactividad
en los niños, alergias, tumores carcinógenos, mortalidad en animales, y
problemas hereditarios en los humanos. Por ser del grupo de los
Azocolorantes, les crean problemas a las personas de tendencia asmática
y a personas sensibles a la aspirina.
Los que estan prohibidos en algunos paises son:
E 102 (Amarillo Tartracina) y E 110: Aunque aún no ha sido comprobado
en un 100%, la tartrazina podría producir asma, urticaria y comezón en
personas que también son sensibles al ácido acetilsalicílico (aspirina). El
amarillo ocaso y la azorrubina también registran posibles
contraindicaciones.
E 122 (Azorrubina o Carmoisina).
El amaranto y la eritrosina están prohibidos en algunos países, por
estudios que los vinculan con cáncer y alteraciones en los cromosomas, en
el primer caso, y enfermedades de la tiroides en el segundo ejemplo
Todos los colorantes artificiales pertenecen al grupo de azocolorantes.
Los colorantes azoicos de origen sintético, rojo allura (E-129, C.I. 16035)
y amarillo anaranjado (E-110, C.I.15985) son ampliamente usados en la
industria de alimentos (Scotter y Castle, Marmion) y se pueden encontrar
en postres, gelatinas, jugos de frutas comerciales, aperitivos, entre otros
(Ustun, 2004).

4. Cuáles son las propiedades funcionales y fisicoquímicas de las

antocianinas.
Propiedades funcionales

Durante el paso del tracto digestivo al torrente sanguíneo de los

mamíferos, las antocianinas permanecen intactas (Miyazawa et al., 1999)
y ejercen efectos
terapéuticos conocidos que incluyen la reducción de la enfermedad
coronaria, efectos anticancerígenos, antitumorales, antiinflamatorios y
antidiabéticos;
además del mejoramiento de la agudeza visual y del comportamiento
cognitivo. Los efectos terapéuticos de las antocianinas están relacionados
con su actividad
antioxidante. Estudios con fracciones de antocianinas provenientes del
vino han demostrado que estas son efectivas en atrapar especies
reactivas del oxígeno,
además de inhibir la oxidación de lipoproteínas y la agregación de
plaquetas (Ghiselli et al., 1998). Wang y Jiao (2000), así como Wang y Lin
(2000) han demostrado que frutos ricos en antocianinas evidencian una
alta actividad
antioxidante contra la presencia de peróxido de hidrógeno (H2O2) y
contra el radical peróxido (ROO.), superóxido.

Propiedades fisicoquímicas
 Son pigmentos hidrosolubles
 Compuestos polares
 Su formula básica esta formado por dos anillos aromáticos unidos
por una estructura de 3 carbonos
 El color de las antocianinas depende de varios factores intrínsecos,
como los sustituyentes químicos que contenga la posición del
flavilio

5. Extracción del colorante de cochinilla.

6. ¿Cuáles son los colorantes que presenta el fruto de ungurahui?
BIBLIOGRAFIA
 http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/aditivos/colorartif.htm
l
 file:///C:/Users/FQIQ_QUIMICA/Downloads/368552132-
Propiedades-Funcionales-Del-Jengibre-curcuma-y-maiz-
morado.pdf