PROTEINAS DE LA CARNE

• Antonio Páez José

• Benítez García Raziel Adrián
• Lorenzo Flores Anel
• Oltehua Valerio Beatriz
• Reyes Meneses Mayrel
• El término carne se define como el tejido muscular
de los animales utilizado como alimento. El grupo
de los productos animales se encuentra dentro de
la pirámide alimenticia como uno de los
principales grupos nutricionales.
• Estos alimentos son ricos en proteínas y
sustancias esenciales para la formación de
todos los tejidos del organismo. Los humanos
somos incapaces de sintetizar el grupo amino
por eso deben ingerir alimentos de fuente
vegetal y animal.
• Las proteínas esenciales son las que satisfacen
las necesidades proteicas del organismo y
éstas las tiene la carne, que contiene todos los
aminoácidos indispensables para la vida. La
falta de un aminoácido esencial conlleva a la
reducción del efecto de los demás.
• La carne es sin duda alguna una muy
importante fuente de proteínas esenciales. El
complejo comestible consiste principalmente
de las proteínas actina y miosina juntas con
pequeñas cantidades de colágeno, reticulina y
elastina.
• Las proteínas son fuente de aminoácidos
esenciales para la resistencia corporal ante las
enfermedades infecciosas, para la digestión de
las sustancias.
• Los aminoácidos son sustancias complejas y
estas son el bloque fundamental de las
proteínas.

• Son la base de la estructura corporal y tisular,

sino también enzimas, hormonas y tienen
funciones de agentes transportadores entre
otros procesos.
 CERDO
• Carne de cerdo

• La carne de cerdo presenta una consistencia suave, su color es más

bien rosa y al cocinarse adquiere un tono gris claro, a diferencia de
las otras carnes rojas. En la actualidad se tiene una imagen
equivocada de lo que significa el consumo de este tipo de carne,
porque se tiene la idea de que su carne y grasa son dañinos a la
salud, sin embargo su manteca contiene ácidos grasos esenciales; la
grasa del tocino es más insaturada que la interna, su contenido de
colesterol es similar el de la carne de pollo y ligeramente más alto
que el de la carne de res.
• La carne de cerdo es una buena fuente de cinc, fósforo, sodio y
potasio, contiene más tiamina que el resto de las carnes y es buena
fuente de vitamina B12.
• El ganado porcino es aprovechado en su
totalidad; prácticamente todo el cuerpo es
comestible y las partes que no lo son, se
aprovechan completamente para fabricar
otros productos. Aproximadamente el 90% de
los productos cárnicos provienen de la carne
del cerdo sola o mezclada con otras carnes
como la de res o pavo.
• Pierna trasera: Se hornea en diferentes formas. La carne
maciza (sin hueso) partida en trocitos es para guisados.
• Chamorro: Es la parte de la pierna, junto a los codillos,
manitas y patas. Se cocina al horno, como carnitas
• Lomo: Es el costillar sin hueso. Se cocina en trozos fritos o
cocidos.
• Costilla: Es la parte interior del lomo, pueden ser aplanadas
o sin aplanar. Se cortan en porciones individuales.
• Falda: Es la parte baja del cerdo, a un lado de la panza.
Puede prepararse cocida y deshebrada. Cortada en trozos
se cuece y luego se guisa.
• Manitas: Son las patas del cerdo.
• Paletilla: Es la parte alta de la pierna delantera. Se
corta en trozos para todo tipo de guisados.
• Espaldilla: Parte intermedia entre el costillar y la
cabeza. Se utiliza en trozos para preparar guisados.
• Pulpa: Es la parte alta de la pierna trasera del cerdo.
No tiene hueso. Se prepara en trozos cocidos y fritos;
también en bisteces.
• Espinazo: Parte final del alto lomo. Se utiliza en
guisados, cocido o frito.
• Cabeza de lomo: Es la parte donde empieza el lomo. Se
utiliza en trozos fritos, cocidos, guisados o en carnitas.
 COMPOSICION Y VALOR
NUTRICIONAL DE LA CARNE DE
CERDO

Agua 75%
Proteína bruta 20%
Lípidos 5-10%
Carbohidratos 1%
Minerales 1%
 POLLO
• La clasificación comercial de las aves se basa
en su edad y peso antes del sacrifico. Para los
pollos estas clasificaciones son: pollo de leche,
asadero, capón, pollo para guisar y gallo viejo.
El uso que se les de a los pollos tiene que ver
con la edad, por ejemplo, para productos de
pollo procesados se usan pollos viejos y para
vender para consumo directo se utilizan los
pollos jóvenes.
• La carne blanca sin pellejo contiene un 64% de
agua, 32% de proteína y 3.5% de grasa, es decir
que contiene más proteína y menos grasa que la
carne de res, la proteína es de alta calidad pero la
grasa es más saturada, sin embargo puede ser
eliminada fácilmente porque se encuentra
prácticamente en la superficie, lo que no sucede
con la grasa de las carnes rojas que marmorea el
tejido esquelético y contribuye a la terneza y
sabor de la carne cocinada. Contiene una buena
cantidad de minerales y vitaminas del complejo
B.
 RES
• Por carne de vacuno(o bovino) se entiende la
de buey, vaca y ternera, su composición varía
dependiendo de la edad, pero la de buey o res
es la carne más aceptada en todo el mundo.
• Bola: Es una parte de la pierna. Se utiliza para milanesa, bisteces y
en trocitos.
• Cuete: Se encuentra en la parte posterior de la pierna. Se usa en
guisados.
• Chambarete: Es una parte de la pierna, casi junto a la pata. Se usa
en caldos, cocidos y guisados. En el centro tiene el tuétano.
• Retazo con Hueso: Se encuentra en la parte baja, donde termina el
costillar. Se usa para preparar cocidos y caldos.
• Ossobuco o chamorro: Es la parte intermedia entre la pierna y la
pata. Se utiliza al horno, cocido y en guisados.
• Carne Molida: Puede ser de aguayón, bola o espaldilla. Se utiliza
diversos platillos.
• Pescuezo: Es la parte posterior de la cabeza, ideal para
hacer jugo de carne.
• Pecho: Es la parte baja del frente de la res. Se utiliza para
preparar pucheros y caldos.
• Centro de pierna: Es la parte central interna de las piernas.
Se corta en trozos y bisteces.
• Suadero: Es la parte intermedia entre la panza y la pierna.
Se corta en trozos y bisteces.
• Pulpa: Es la parte media de la pierna. Se pueden hacer
diversos cortes con ella.
• Costillar: Es un trozo de lomo con hueso.
• Sirloin: Es parte del lomo y de la pierna. Se corta en
porciones de 225 a 250 g. y contiene bastante grasa.
• T-bone: Es la parte bajo lomo de la res y su hueso tiene forma de
"t". Se corta en porciones de 350 a 400 g.
• Roast Beef: Es la parte del alto lomo.
• Entrecorte: Es un corte de tipo francés y se encuentra en la parte
del alto lomo, entre las costillas, se corta en porciones de 225 a 250
g.
• Filete: Está ubicado a un costado del lomo. Es carne muy blanda y
jugosa. Se pueden hacer diferentes cortes con él, es de los cortes
más caros.
• Espaldilla: Es la parte superior de la pierna delantera.
• Agujas: Es la parte baja del lomo y tiene hueso. Se usa para asar y
para caldos.
• Falda: Está en la parte baja de la res. Se cuece en trozos y es una
carne bastante magra.
• Su composición es: tejido muscular de 49 a
68%, tejido adiposo 25%, hueso 12% y
residuos de tendones y tejido conjuntivo.
• La composición química del tejido muscular es
65% agua, 20% de proteína, 2% de grasa, 1%
de carbohidratos, sustancias no proteicas y
sales 2%; del tejido graso es 85% de lípidos,
12% agua y tejido conjuntivo 3%.
• Contiene menos grasa que la de cordero y
cerdo, por lo que se le considera carne magra,
sin embargo hay cortes con más grasa que
otros, lo que los clasifica en categorías.
 PESCADO
• Los peces de agua salada se clasifican en dos grupos,
dependiendo de la profundidad a la que están y su
contenido de grasa. Los que se ubican en las capas
superficiales e intermedias son los pelágicos, en este
grupo están el arenque, macarela, salmón, atún,
sardina y anchoas, contienen un 20%
aproximadamente de grasa (son peces grasos). Los que
están cerca del fondo, en aguas continentales son los
peces demersales como el bacalao, robalo, marlin,
lenguado, perca marina y mariscos como camarones,
ostiones, almejas y cangrejos, contienen un 5% de
grasa (son peces magros).
• Blancos: contienen hasta un 5% de grasa, tienen
sales y gelatinas y su color es rosa pálido a
blanco, sirven para menús a cualquier hora como
la merluza, la lubina, el lenguado, la carpa, la
anguila, el bacalao, etcétera.
• Azules: contienen más de 5% de grasa, tienen un
color amarronado y son de difícil digestión. No se
deben servir en la noche, como la sardina, los
boquerones o anchoas, el atún, etcétera.
• Rosados: tienen grasas y gelatinas y se
pueden servir más bien a la parrilla para
hacerlos digeribles; son más pesados fritos,
como el salmón, la trucha, el salmonete,
etcétera.
Fuentes Kcal Proteina Carbohidratos Grasa
Pescado 110 20-25 g 0g 1-5 g
Pechuga de 97 22 g 0g 1g
pollo
Cordero 250 g 30 g 0g 14 g
Filete (vacuno) 275 g 30 g 0g 18 g
T-bone 450 g 25 g 0g 35 g
 CARNES

CARCASA: Cuerpo de
cualquier animal sacrificado,
después de la sangría y
faenado.

CARNE: Es el tejido muscular

que constituye el mayor
componente de la carcasa.
 Definiciones

CARNE FRESCA: Es la que

permanece al medio ambiente,
manteniendo sus cualidades
organolépticas y que proviene
del beneficio reciente de
animales

CARNE REFRIGERADA: Son las

que se someten y mantienen a
temperaturas de 0-4ºC, HR 80-
90% y que conservan sus
cualidades organolépticas.
 Definiciones
CARNE CONGELADA: La
congelación consiste en
transformar toda (o casi) la agua
de un producto en hielo. La carne
se somete a –14ºC o más bajas
y HR 70-85%. Conservan sus
cualidades organolépticas

CARNE ENFRIADA: Son las que

se someten y mantienen a
temperaturas 4-10ºC y consevan
sus cualidades organolépticas.
 Definiciones
CARNE MOLIDA: Es el
producto obtenido por la
molienda de la carne, donde el
tamaño de los trozos es casi
uniforme.

CARNE ABLANDADA: Es
la carne que ha sido tratada por
medios mecánicos y/o químicos
con el objeto de disminuir su
dureza.
 Definiciones

CARNE CURADA: Tratada con

Nitratos o nitritos para aumentar
la conservación y mejorar su
color.

CARNE SALADA: Carne tratada

con sal común para detener el
desarrollo bacteriano y frenar
actividad enzimática de la carne.
Ejemplo: Cecina
 Definiciones
CARNE AHUMADA: Con un
tratamiento térmico producido por el
humo de maderas no resinosas, que
depositan sobre la carne una serie de
partículas con el objeto de desecarla y
madurarla y/o darle un sabor y aroma
especial.
CARNE SECA: Con un tratamiento
térmico que elimina agua hasta un
grado de humedad tan baja que su
tensión de vapor a la temperatura de
almacenaje es menor que la tensión de
vapor del agua del medio ambiente.
Ejemplo: charqui, chalona
 PROPIEDADES FUNCIONALES
• Son propiedades fisicoquímicas exhibidas por
los macronutrientes que colaboran a mejorar
las características sensoriales en un producto
alimenticio, por ejemplo presentan
propiedades de:
• Humectación
• Emulsificasión
• Gelificación
• Viscosantes
• De hidratación: depende la interacción pro-
agua, entre ellas está la absorción de agua,
hinchamiento, adhesión, dispersabilidad,
viscosidad, humectación. Hay factores que
influyen sobre las propiedades de hidratación
son: pH, temperatura, tiempo concentración
de proteína, interferencia con otros
componentes.
• Propiedades relacionadas con la interacción
pro-pro: precipitación, formación de geles (gel
de gelatina). Un gel se define como la
agregación organizada de moléculas de
proteína que previamente han sido
desnaturalizadas, presentan una alta
retención de agua
 Capacidad de retención de agua

• Propiedad de una proteína cárnica para retener

agua tanto propia, como añadida, cuando se
somete a un proceso de elaboración.
• De ella depende color, terneza y jugosidad.
• Importante: determina perdida de peso y calidad
del productos obtenidos.
 Capacidad de Emulsion
• Cantidad de aceite medida en ml que es capaz
de emulsionar 1 gr de proteina sin que se rompa
o invierta la emulsion.

• Entre emulgentes tenemos: fosfatos, polifosfatos

alcalinos, citratos, proteinas etc.
 Propiedad de gelificación
• Propiedad mas importante para formar pasta
fina.
• La miosina solo aumenta la CG.
• Los geles cárnicos son irreversibles. Al
calentarse continúan como geles.
 PROTEINAS
1. Proteínas estructurales (actina, miosina,
tropomiosina y actomiosina), que constituyen
el 70-80 % del contenido total de proteínas
(comparado con el 40 por % en mamíferos).
Son solubles en soluciones salinas neutras de
alta fuerza iónica.
• Miosina: proteina fibrosa, cuyos filamentos
pueden presentar una longitud de 1.5 μm y de
diametro 15 nm.
• Es la mas abundante del musculo esqueletico
• Posee actividad ATPásica (hidroliza ATP para
formar ADP y Pi)
• Se une a la actina para formar actinomiosina
durante contraccion muscular.
• Actina: portadora de una molecula de ATP que
es desdoblada por la miosina, transformando la
energia quimica en mecanica.
• Tiene alto valor biologico porque contiene
triptofano y cistina.
 PROTEINAS SARCOPLASMATICAS
• Proteínas no asociadas al aparato
contráctil.

• Enzimas del metabolismo anaerobio, las

mitocondriales y las de la cadena
transportadora de electrones.
2. Proteínas sarcoplasmáticas :

 Mioalbúmina,

 Globulina

 Enzimas
 ¿QUE ES LA MIOGLOBINA?
• Proteína globular compuesta por una
fracción proteica conocida como HEM.
• Constituida a su vez por 4 anillos de pirrol
que forman un anillo porfirínico y un átomo
de hierro al estado ferroso.
• Forma un complejo rojo brillante con el
oxígeno, originando un compuesto
conocido como oximioglobina con la que
se encuentra en equilibrio.
Propiedades de la mioglobina

Ligan oxígeno
• Son coloreadas
• Su color (rojo vivo, pardo, violáceo)
depende del estado de oxidación del
hierro que contienen y de la presión
parcial de O2.
Concentración de Mioglobina (en miligramos) por Gramo en Artículos
Cárnicos Selectos

Mg/g
Carne de pollo blanca 0.05

Carne de pollo oscura 1-3

Puerco y ternera 1-3

Res 4-10

Carne de res madura 15-20

Corazones de res 20-30

Proteínas del tejido conectivo.

• constituye el 3-10 % del total de las proteínas.

• colágeno y elastina
Los huesos y la grasa se mantiene en su lugar.
Colágeno
• Es una proteína fibrosa
• Formada por una triple cadena de
aminoácidos.
• contiene aproximadamente un 30%
de glicina y un 25% de dos
aminoácidos especiales: la
hidrohiprolina e hidroxilisina.
• El colágeno es factor definitivo de la
dureza de la carne
Propiedad característica: encogimiento por temperatura
Punto de fusión
Al elevarse la temperatura, se pierde la
estructura helicoidal y se forma la gelatina
Elastina

•La elastina es el segundo polímero en

importancia del tejido conjuntivo.

•Formado por cadenas de aminoácidos con

un gran números de enlaces cruzados.
Presenta propiedades elásticas
Durante la cocción, la elastina se
hincha, pero no se disuelve
La presencia de elastina en el tejido la
posibilidad de recobrar su forma original luego
de una extensión o compresión.