III.

FUNDAMENTO TEÓRICO

3.1. PROTEÍNAS

3.1.1. Definición

El término proteína deriva del griego "proteos" (lo primero, lo principal) y

habla de su gran importancia para los seres vivos. La importancia de las proteínas es,
en un primer análisis, cuantitativa: constituyen el 50% del peso seco de la célula (15%
del peso total) por lo que representan la categoría de biomoléculas más abundante
después del agua.

Las proteínas son moléculas formadas por aminoácidos que están unidos por un tipo de
enlaces conocidos como enlaces peptídicos. El orden y la disposición de los aminoácidos
dependen del código genético de cada persona. Todas las proteínas están compuestas por:

 Carbono
 Hidrógeno
 Oxígeno
 Nitrógeno
 Y la mayoría contiene además azufre y fósforo.
Las proteínas son macronutrientes esenciales que adquirimos a través de los
alimentos y que cumplen funciones importantes para el buen funcionamiento del
organismo. Aportan 4 calorías por gramo, al igual que los hidratos de carbono,
pero su función principal no es energética.
En general se recomienda aportar al organismo entre 40 y 60 gramos de proteínas
diarias, pero las necesidades pueden variar según la edad o el estado de salud del
riñón.
Ejemplo. Durante el embarazo se requiere un consumo mayor de proteínas

3.1.2. ¿Qué son los aminoácidos?

Los aminoácidos son las unidades básicas de las proteínas. Existen 20

aminoácidos. De estos, nuestro organismo puede fabricar doce (son los aminoácidos
no esenciales). Los ocho restantes (aminoácidos esenciales o indispensables) los
debemos adquirir a través de la alimentación.

 Aminoácidos no esenciales: alanina, asparagina, ácido aspártico, cisteína,

glicina, ácido glutámico, hidroxilisina, hidroxiprolina, glutamina, prolina,
serina, tirosina.

 Aminoácidos esenciales: lisina, metionina, treomina, triptófano, valina,

leucina, isoleucina y fenilalanina. Existe un noveno aminoácido, la histidina,
indispensable en la etapa infantil ya que se ha visto que el organismo del
niño no es capaz de sintetizar la cantidad que necesita.

Cuando las recomendaciones dietéticas hablan de aportar al organismo las proteínas

necesarias, en realidad se está hablando de los aminoácidos esenciales. No se da
importancia a los doce restantes porque el organismo es capaz de sintetizarlos a partir
de los ocho citados

3.1.3. ¿Para qué sirven las proteínas?

Las células de nuestro organismo utilizan los aminoácidos para construir

nuestras proteínas y gracias a ellas se forman los tejidos, las enzimas, las hormonas,
los anticuerpos y algunos neurotransmisores.

Por tanto, las proteínas son indispensables para la formación o reparación de los
músculos, huesos u otros tejidos. Algunas proteínas funcionan como enzimas que
facilitan las reacciones químicas del cuerpo. Otras trabajan como transportadoras que
llevan nutrientes como lípidos (lipoproteínas), vitaminas o minerales. Ciertas
hormonas son de naturaleza proteica como la insulina y el glucagón, que participan
en el mantenimiento de los niveles óptimos de azúcar en sangre. Las proteínas
también tienen una función reguladora, permitiendo la expresión de algunos genes o
regulando la división celular.
 Otra de las funciones de las proteínas es la defensiva mediante la formación de
anticuerpos que luchan contra los antígenos agresores para impedir la enfermedad.

3.2. LECHE

La denominación de “leche”, sin indicación de la especie animal de que

procede, se reserva a la leche de vaca. Toda leche que proceda de una hembra lechera,
que no sea la vaca debe designarse por la denominación “leche” seguida de la especie
animal de la que procede: “leche de cabra”, “leche de Oveja”.
Podemos encontrar varias definiciones para el término “leche” entre los cuales
podemos destacar:

a. “La leche es el producto de la secreción normal de la glándula mamaria de

animales bovinos sanos, obtenida por uno o varios ordeños diarios,
higiénicos, completos e ininterrumpidos”.
b. Desde el punto de vista dietético la leche es el alimento puro más próximo
a la perfección.

3.2.1. Nutrientes que componen la leche:

 Agua: 80%
 Glúcidos : 4.7 %
 Grasas o lípidos: 3.6%
 Proteínas: 3.2%
 Calcio (alta biodisponibilidad)
 Enzimas, minerales y vitaminas, de alta biodisponibilidad.

3.3. PROTEINA DE LA LECHE

Su principal proteína, la caseína, contiene los aminoácidos esenciales y como

fuente de calcio, fósforo y riboflavina (vitamina B12), contribuye significativamente
a los requerimientos de vitamina A y B1 (tiamina). Por otra parte, los lípidos y la
lactosa constituyen un importante aporte energético.

Químicamente, la leche es uno de los fluidos más completos que existen. El término
“sólidos totales” se usa ampliamente para indicar todos los componentes con
exclusión del agua y el de “sólidos no grasos” cuando se excluye el agua y la grasa.

 El agua representa aproximadamente entre un 80% de la leche.

 Los sólidos totales alcanzan habitualmente la cifra de 12% hasta un 13%.
 Los sólidos no grasos casi siempre están muy próximos al 9 %.

La definición física, señala que la leche es un líquido de color blanco opalescente

característico.
La proteína contenida en la leche es del 3,5% (variando desde el 2.9% al 3.9%). Esta
“proteína láctea” es una mezcla de numerosas fracciones proteicas diferentes y de
pesos moleculares distintos. Las proteínas se clasifican en dos grandes grupos:
caseínas (80%) y proteínas séricas (20%).

3.3.1. Caseína: (80%)

Es la proteína más abundante, además de ser la más característica de

la leche por no encontrarse en otros alimentos, existen tres tipos de caseínas
(α, β y Kappa caseína), en la leche también se encuentra la albúmina y la
globulina. El valor biológico de la caseína en la alimentación obedece a su
contenido en aminoácidos esenciales que se separan de la parte acuosa por
acción de enzimas como la renina o la quimosina, que son las responsables de
la precipitación de la proteína en la elaboración de quesos.

El comportamiento de los diferentes tipos de caseína en la leche al ser tratada

con calor, diferente pH (acidez) y diferentes concentraciones de sal, provee
 las características de los quesos, los productos de leche fermentada y las
diferentes formas de leche.

1. Caseína Alfa
2. Caseína Beta
3. Caseína Kappa
4. Caseína Gama

3.3.2. Proteínas séricas. (20%)

 Las más importantes son la lacto albúmina y lacto globulina.

 Son solubles en agua.
 Precipitan fácilmente por la adición:

- Ácidos (tricloro-acético 12%)

- Calor T = 90 a 100° C

 Hidrólisis

a) 100°C por tiempo prolongado.

b) Ac. Clorhídrico 6N a 110°C

c) Proteasas
  Globulinas inmunes.
 Proteasa – peptona.
 Lactoferrina.

a) La albúmina: es la proteína de la leche, que sigue en cantidad a la caseína, con una

cifra aproximada de 0.5%. Mientras que la caseína es relativamente estable a la acción
del calor, las albúminas se desnaturalizan con facilidad al calentarlas. Por esta razón
durante el proceso de calentamiento a altas temperaturas se destruye gran parte de la
proteína sérica.

b) Las globulinas de la leche: son proteínas de alto peso molecular que se encuentran
preformadas en la sangre. También es posible que parte se produzca en las células del
parénquima mamario. Son las proteínas que más fluctuaciones experimentan en el
transcurso de un período de lactación, desde 9% al 16% del total de la proteína, que
es la tasa que puede alcanzar en el calostro, disminuye hasta ser de sólo unas
milésimas de dicho porcentaje en las últimas etapas de la lactancia. Los anticuerpos
o inmunoglobulinas que se encuentran en el calostro son proteínas que se encuentran
en el torrente sanguíneo, y hacen parte del sistema inmunológico cuya función es
neutralizar y ayudar a destruir bacterias, así como otras partículas extrañas que hayan
invadido el cuerpo; debido a esto se hace necesario el consumo de calostro en las
primeras horas de vida del neonato.

c) b-lactoglobulina: Es la proteína más abundante en el lactosuero de la leche de vaca

y la mayor fuente de grupos sulfhidrilos (-SH) de la leche. Se caracteriza por ser una
molécula muy compacta, dado su naturaleza hidrofóbica, cuya cadena está
fuertemente plegada (VEYSSEYRE, 1980; WALSTRA et al., 1999).
La β-lactoglobulina, no está ligada a otras fracciones proteicas, pero al calentar la
leche forma un complejo con κ-caseína. Este complejo es estable y se produce
mediante un puente disulfuro (ALAIS, 1985).
 d) a-lactoalbúmina: Ésta es una proteína asociada al complejo lactosa sintetasa y es la
segunda en concentración luego de la β-lactoglobulina. Se caracteriza por ser una
molécula esférica y compacta, no posee grupos sulfhidrilos libres, aunque el
contenido en cistina es elevado. Además, presenta una gran proporción de triptófano
(WEBB et al., 1980; WALSTRA et al., 1999).

3.4. COMPOSICIÓN DE PROTEÍNA EN PORCENTAJE DE LAS DIFERENTES

RAZAS:
3.5. BENEFICIOS DE LE LECHE

1. CÁNCER:
 Aumento de la sensibilidad de las células a la quimioterapia.
2. FUNCIÓN INMUNOLÓGICA:
 Disminución de Estrés Oxidativo
 Lactoferrina: modulador SI (acción microbiana e inhibidor de la
producción de toxinas por microorganismos.)
 Lactoferrina: protección contra virus
3. DEPORTES (BCAA)
 Rápida recuperación muscular post ejercicio.
 Protege y Reduce el catabolismo muscular.
 Equilibra y Reduce efectos de fatiga y agotamiento.
 Reducción Masa Grasa y Aumento Masa Magra.
4. SALUD CARDIOVASCULAR

 Reducción de la tasa de Colesterol.

 Actividad antitrombótica.
 Actividad antihipertensiva.

5. Diarreas:

 reducen la secreción gástrica y motilidad intestinal (Casomorfinas)

6. Capacidad analgésica –

 (Casomorfinas, Casoxinas, Lactoferroxina y Lactorfinas).

 REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA.

 http://www.innova-uy.info/docs/conferencias/lacteos/Rafael%20Cornes%20-
%20Leche%20como%20Alimento%20Funcional%20-%202013%20Uruguay.pdf
 VEISSEYRE, Roger. Lactología técnica 2da edición. Ed. Acribia; Zaragoza España,
1988; p.690 4.
 PASEIRO, L Perfecto. Control de calidad de la leche. Universidad de Santiago.
Facultad de farmacia y departamento de bromatología y tecnología y análisis químico
aplicado. Santiago de Chile, 1980; p.21 – 42
 http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/grasayproteina_1796.pdf
 http://digital.csic.es/bitstream/10261/101565/1/FRACCI%C3%93N%20PROTEIC
A%20DE%20LECHE.pdf
 http://www.redalyc.org/pdf/695/69520107.pdf
 https://slideplayer.es/slide/5433033/
 AMIOT, J. 1991. Ciencia y tecnología de la leche. Editorial Acribia. Zaragoza.
España. 547 p.
 BENAVIDES, T. 2003. Efecto de las variantes genéticas A y B de κ-caseína y
βlactoglobulina sobre las propiedades de coagulación de la leche. Tesis Lic. en Ing.
en Alimentos. Universidad Austral de Chile. Facultad de Ciencias Agrarias. Valdivia.
108 p.