�Qu� es el gluten?

El gluten es el nombre general que se le da a una prote�na que se encuentra

presente en diversos tipos de cereales, desde aquellos m�s comunes como el trigo,
la cebada, la avena y el centeno hasta la escanda, el triticale, la malta, la
espelta, el farro y el kamut. Entre sus funciones est� la de actuar como elemento
aglutinante en las masas de pasteler�a y panader�a, contribuyendo a la uni�n del
resto de ingredientes y de las mol�culas de agua que contienen, y logrando una
consistencia firme.

Composici�n
Esta prote�na se compone de glutenina y de gliadina, y representa el 80 por ciento
de las prote�nas del trigo. La gliadina es la prote�na que presenta un mayor
problema respecto a la intolerancia al gluten en general y la enfermedad celiaca en
particular. Los anticuerpos del sistema inmunol�gico de las personas con estas
afecciones reaccionan contra la gliadina, y dan lugar a los s�ntomas
caracter�sticos que provoca la ingesta de gluten en personas que padecen estas
enfermedades. Adem�s, la gliadina puede llegar a hacer que la permeabilidad
intestinal se vuelva m�s alta e, independientemente de si una persona es celiaca o
no, hay posibilidad de que desarrolle diversas enfermedades autoinmunes e incluso
c�ncer, infecciones o alergias.

Asimismo, el gluten contiene tambi�n un peque�o porcentaje de l�pidos y de

carbohidratos, aunque en una proporci�n m�s baja.

Uso del gluten

La prote�na del gluten est� presente en la mayor�a de productos de panader�a y
pasteler�a, pero tambi�n se utiliza en muchos otros alimentos, como los aditivos,
en los que se encarga de dar viscosidad o volumen a los productos de la industria
alimentaria de los que forma parte, que pueden llegar a suponer m�s del cincuenta
por ciento, y conllevan un riesgo para la salud de cel�acos y de aquellas personas
que padezcan cualquier tipo de sensibilidad al gluten.

Los cereales procedentes del trigo contienen gluten.

Trastornos relacionados con el gluten

Esta prote�na no es indispensable para el funcionamiento del cuerpo humano, y se
puede sustituir sin problema por otro tipo de prote�nas presentes en alimentos
diferentes, ya sean animales (fundamentalmente carne, pescado, huevos y l�cteos) o
vegetales (legumbres, frutos secos, semillas y otros cereales que no contengan
gluten).

As�, en caso de padecer la enfermedad cel�aca u otro tipo de intolerancia al

gluten, se puede seguir una dieta que elimina los alimentos e ingredientes que
contienen estos cereales. En estos casos, cualquier cantidad de gluten, aunque sea
muy reducida, puede llegar a causar da�os severos en el intestino delgado, m�s en
concreto en las peque�as proyecciones que lo revisten, llamadas vellosidades
intestinales, que resultan destruidas. Cuando las vellosidades funcionan
correctamente, se encargan de absorber los nutrientes de los alimentos y los
transportan a la corriente sangu�nea; sin embargo, cuando desaparecen, el organismo
no absorber� bien estos nutrientes y se puede llegar a presentar malnutrici�n.

La enfermedad cel�aca afecta de forma distinta a cada persona. Los s�ntomas pueden
darse del mismo modo en el sistema digestivo e incluso en otras partes del cuerpo,
o manifestarse en el estado de �nimo; de hecho, la irritabilidad es uno de los
s�ntomas m�s comunes durante la etapa de la infancia. Asimismo, puede haber quien
padezca la enfermedad y no presente ning�n s�ntoma.

Con todo, los s�ntomas m�s comunes son la diarrea, v�mitos o anemia, as� como otras
reacciones m�s graves. Por ello es fundamental seguir la dieta recomendada seg�n
las indicaciones del m�dico y de forma permanente, no se debe suspender a menos que
este lo indique de tal manera.

Otras enfermedades relacionadas con la intolerancia al gluten son la llamada

dermatitis herpetiforme, manifestaci�n en la piel de la enfermedad cel�aca, que
afecta a uno de cada cuatro pacientes con la enfermedad; la ataxia por gluten,
enfermedad autoinmune relacionada con los anticuerpos de la sangre, que se
caracteriza por la aparici�n de da�os en el cerebelo; o la sensibilidad al gluten
no cel�aca, tambi�n conocida simplemente como sensibilidad al gluten, enteropat�a
sensible al gluten o enteritis linfoc�tica, y es la forma m�s frecuente de
trastornos relacionados con esta prote�na, y aunque los s�ntomas son muy similares
a los propios de la enfermedad cel�aca, se diferencia de esta en que los
anticuerpos que presenta son negativos.