LAPORAN

PENGEMBANGAN FORMULA MAKANAN

Disusun Oleh:

Kelompok 2

1. Ira Wahyuni (20)

2. Ni Nyoman Triastuti D. (29)
3. Novia Audina (32)
4. Yunita Marliana (47)

KEMENTERIAN KESEHATAN RI

POLTEKKES KEMENKES MATARAM

JURUSAN GIZI

2019
A. Judul Praktikum:
Modifikasi resep makanan berdasarkan teknik memasak.

B. Tujuan
1. Merubah nilai gizi.
2. Merubah bentuk makanan.
3. Merubah penampilan makanan.
4. Merubah rasa makanan.
C. Alat dan Bahan
 Alat :
- Pisau
- Talenan
- Sendok
- Panci
- Kompor gas
- Piring
- Blender
- Timbangan
- Piring saji
- Sutil kayu
- Teplon
 Bahan :

Untuk 5 porsi

 100 gram tahu

 60 gram wortel, kukus, parut
 10 gram daun bawang, iris tipis
 10 gram batang seledri, iris tipis
 1 sdt garam atau sesuai selera
 1/2 sdt merica halus atau sesuai selera
 6 gram gula pasir
  40 gram telur ras (1 butir)
 3,2 gram Minyak kelapa
 6 gram tepung terigu
 Secukupnya daun pisang ( bisa di ganti dengan alumunium poil)
 Tusuk gigi

Cara membuat :

1. Buat adonan kulit (telur dengan tepung terigu dicampur) kemudian Tuang tipis
adonan diatas teflon yg telah dipanaskan.
2. Cara membuat isi rolade: peras tahu sampai habis airnya lalu haluskan. Campur
tahu dengan wortel,seledri dan daun bawang , merica, penyedap rasa, garam
dan telur, aduk rata.
3. selanjutnya ambil adonan tahu dan taruh diatas kulit rolade. Kemudian diratakan.
Gulung rolade lalu taruh diatas daun pisang. Tambahkan adonan tahu diujung
masing2 rolade sampai rolade penuh. Gulung daun pisang sampai rolade
terbungkus sempurna. Sematkan tusuk gigi di kedua ujung bungkusan.
4. Kukus selama 15 menit lalu angkat kemudian sajikan

D. Hasil dan Pembahasan

Modifikasi teknik memasak atau pengolahan yg dilakukan untuk membuat

variasi resep dari resep lama menjadi resep baru terutama untuk :

 Merubah bentuk makanan,

 Merubah Cita rasa dan penampilan
 Merubah Nilai gizi.

Dalam modifikasi resep kali ini teknik memasak atau pengolahan yang
digunakan pada pembuatan Rolade Tasay yaitu lebih menggunakan
pengukusan. Penggunakan minyak hanya digunakan saat membuat adonan kulit
dan hanya menggunakan sedikit minyak kelapa. Pada modifikasi resep tidak
 dilakukan teknik penggorengan yang banyak menggunakan minyak seperti
resep asli dengan tujuan mengurangi penggunaan minyak untuk menurunkan
nilai kalori. Nilai gizi bola-bola perkedel tahu dengan energy 74,7 kkal setelah
dimodifikasi menjadi Rolade Tasay energinya yaitu 45,1 kkal .tetapi dalam
praktek kali ini terjadi tejadi kesalahan pada pembuatan rolade tasay yaitu kami
tidak melakukan pengukusan terkebih dahulu pada tahus,sehingga
menyebabkan tahu mentah dan mempengaruhi rasa dari rolade tasay.

Modifikasi jumlah ditunjukan untuk penyelenggaran makanan Rumah Sakit.

Dalam modifikasi jumlah yang digunakan yaitu metode factor konversi ((jumlah
bahan makanan dari resep asli digandakan dengan faktor konveksi). Dalam
modifikasi jumlah yang dibuat sebanyak 50 porsi.

Modifikasi resep tersebut baik dari modifikasi bahan,modifikasi teknik maupun

modifikasi jumlah (porsi) ditunjukan sebagai salah satu menu makanan rumah
sakit. Karena bahan-bahan yang digunakan banyak mengandung sumber
protein. Modifikasi makanan tersebut dapat dberikan baik kepada pasien kelas
I,II maupun kelas III karena harganya terjangkau murah, selain itu mengandung
zat gizi yg tinggi protein dan memiliki tekstur yang lunak dan cocok untuk pasien
dengan keluhan sulit mengunyah makanan dalam bentuk makanan biasa.

Saat rolade tasay sudah jadi, Sajikan di piring saji, ke, . Total zat gizi rolade
tasay sebagai berikut :

Nilai gizi perporsi

Bahan Berat Nilai gizi

makanan (gram)
Energi(kkal) Protein (gram) Lemak (g) KH (g)

Hewani Nabati
Tahu 20 13,6 - 1,8 0,9 0,3
Wortel 12 5,0 - 0,1 - 1,1
Telur ras 8 13,0 1,0 - 0,9 0,1
Seledri 2 0,4 - - - 0,1
Daun 2 0,9 - - - 0,2
bawang
Gula pasir 1,2 4,4 - - - 1,1
Minyak 0,4 3,5 - - 0,4 -
kelapa
Tepung 1,2 4,4 - 0,1 - 0,9
terigu
TOTAL 45,1 1,0 2 2,3 3,8

Bahan Berat bersih BDD Berat kotor Harga satuan Total harga
makanan
Tahu 20 100 20 2000/biji 400
Wortel 12 88 13 16.000/kg 208
Telur ras 8 89 10 1.500/butir 375
Seledri 2 63 3,1 2.000/bks 75
Daun 2 67 2,9 2.000/ikat 75
bawang
Gula pasir 1,2 100 1,2 13.000/kg 15,6
Minyak 3,8 100 3,8 14.000/kg 53,2
kelapa
Tepung 1,2 100 1,2 16.000/kg 13,3
terigu
Daun pisang ½ lembar 100 ½ lembar 5000/ikat 70
Tusuk gigi 1 biji 100 1 biji 1500/bks 50
Bumbu 10% Rp. 1.335 + 133
TOTAL Rp.1.468
Anggaran Belanja untuk satu porsi

E. Kesimpulan

Dalam praktik Modifikasi resep makanan berdasarkan teknik memasak. Yaitu

pada pembuatan rolade tasay (rolade tahu sayur), ditunjukan sebagai salah satu
menu makanan rumah sakit. Karena bahan-bahan yang digunakan banyak
mengandung sumber protein. Modifikasi makanan tersebut dapat dberikan baik
kepada pasien kelas I,II maupun kelas III karena harganya terjangkau murah,
selain itu mengandung zat gizi yg tinggi protein dan memiliki tekstur yang lunak
dan cocok untuk pasien dengan keluhan sulit mengunyah makanan dalam
bentuk makanan biasa.

F. Dokumentasi
 Alat dan Bahan
 Proses Pemotongan dan Penimbangan
 Proses Penggorengan dan pengukusan
 Penyajian