PERENCANAAN UJIAN PRAKTIK

TEKNI PENGOLAHAN MAKANAN INDUSTRI

PROGRAM STUDI S1 PENDIDIKAN TATA BOGA
JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI – FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI MALANG

Kamis, 6 Desember 2017

NAMA : Alifah Muslimah H

NIM : 150543601162
OFFERING :B

A. Resep
Nama Hidangan : VELAVA BUAH
Lama Pengolahan : 85 menit
Teknik Pengolahan : Buzz Feed Tasty
No Bahan Ukuran Cara Membuat :

1 Buah Jambu 250 gr 1. Buah dikupas, dicuci dan dipotong

bagian yang dapat dimakan.
2 Gula Pasir 62,5 gr 2. Bahan-bahan ditimbang sesuai
3 CMC 0,2 gr keperluan.
3. Buah dihancurkan menggunakan
4 Pektin 0,15 gr blender dengan menambahkan air
matang sebanyak berat buah dan
5 Asam Sitrat 0,2 gr ditambahkan gula pasir sebanyak
25% dari berat buah.
6 Air Dingin 1 liter
4. CMC 1% dari slurry dan pektin
0,1% dari slurry dilarutkan dulu
dalam air mendidih hingga larutan
jernih, selanjutnya dimasukkan
kedalam hancuran buah dan
dicampur hingga rata.
5. Campuran dipasteurisasi pada suhu
80-90oC selama 20 menit, dapat
ditambahkan asam sitrat sebagai
penambah rasa.
 6. Selanjutnya campuran didinginkan
menggunakan air es hingga suhu
dibawah 10oC sambil diaduk.
7. Campuran dibekukan dalam ice
cream maker (votator), kemudian
dikeraskan dalam freezer.

B. Daftar Belanja Bahan

No Nama Bahan Ukuran Harga/Satuan Harga
1. Buah Jambu 250 gr Rp 14.000/kg Rp 3.500
2. Gula Pasir 62,5 gr Rp 5.000/kg Rp 2.000
3. CMC 0,2 gr - -
4. Pektin 0,15 gr - -
5. Asam Sitrat 0,2 gr - -
6. Air 1L Rp 4.000/1500ml Rp 4.000

Jumlah Rp 9.500

C. Perencanaan Harga Jual

 Kenaikan yang ditetapkan = 60 %

 Harga jual = ( 100 : 60 ) x 9.500 = Rp 15.833
 Harga jual per porsi = 15.833 : 6 = Rp 2.638 = Rp 3.000
 Laba kotor = 15.833 – 9.500 = Rp 6.333
 Upah pegawai = 15 % x 6.333 = Rp 949
 Bbm = 5% x 6.333 = Rp 316
 Lain-lain = 10% x 6.333 = Rp 633
 Laba bersih = Rp 6.333 – Rp 1.898 = Rp 4.435

D. Daftar Rencana Alat

No NamaAlat Jumlah Keterangan
1. AlatPersiapan
Bowl 2 Laboratorium
Spoon 1 Laboratorium
Timbangan 1 Laboratorium
Gelas ukur 1 Laboratorium

2. AlatPengolahan
Votator 1 Laboratorium
3. Alatpenyajian
Gelas 1 Laboratorium

JUMLAH 7

E. Tertib Kerja
No Kegiatan Jam Waktu Pelaksana
(Menit)
1 Persiapan alat dan 10.30 –10.35 5 menit Alifah Muslimah H
bahan
2 Memotong, 10.35 – 10.40 5 menit Alifah Muslimah H
menghaluskan buah,
dan penambahan
bahan
3 Pasteurisasi 10.40 – 11.00 20 menit Alifah Muslimah H
4 Membaut velva 11.00 – 11.35 35 menit Alifah Muslimah H
(votator)
5 Pendinginan 11.35 – 11.40 5 menit Alifah Muslimah H
5 Evaluasi 11.40 – 11.45 5 menit DOSEN
6 Berkemas dan 11.45 – 11.55 10 menit Alifah Muslimah H
bersih-bersih

E. Penilaian
No Parameter Hasil Sebelum Hasil Sesudah Evaluasi
1. Rasa Manis,
2. Konsistensi Cair, kental
3. Warna Merah jambu
4. Aroma Jambu
5. Tekstur Lembut

Paraf Nilai