7.

- PLANIFICACIÓN Y REALIZACIÓN DE
PRODUCTOS INOCUOS.

7.1 GENERALIDADES
7.2 PROGRAMAS DE PRERREQUISITOS (PPR)
7.3 PASOS PRELIMINARES PARA PERMITIR EL ANÁLISIS DE PELIGROS
7.4 ANÁLISIS DE PELIGROS
7.5 ESTABLECIMIENTO DE LOS PROGRAMAS DE PRERREQUISITOS OPERATIVOS
(PPR OPERATIVOS)
7.6 ESTABLECIMIENTO DEL PLAN HACCP
7.- PLANIFICACIÓN Y REALIZACIÓN DE PRODUCTOS
INOCUOS.

La empresa alimentaria debe:

“Planificar y desarrollar los procesos necesarios para la realización de productos
inocuos”.

En esto se incluye:

Programas de Prerrequisitos
Plan APPCC.
Prerrequisitos, Operativos
 7.1. PRERREQUISITOS

Según la definición de la Norma, los

Programas de Prerrequisitos (PPR) son:

 ”Condiciones y actividades básicas que son

necesarias para mantener a lo largo de toda
la cadena alimentaria un ambiente higiénico
apropiado para la producción, manipulación y
provisión de productos finales inocuos y Como ejemplos tenemos los planes de
Buenas Prácticas de Manipulación, de
alimentos inocuos para el consumo humano”. Limpieza y Desinfección, de Formación, etc
¿CUÁLES SON LOS OBJETIVOS DE LOS PROGRAMAS DE
PRERREQUISITOS?

Ayudar a controlar:

 La posibilidad de aparición de peligros

para la inocuidad del ambiente de trabajo.
 La contaminación de cualquier origen en
los alimentos.
 El incremento de los niveles de peligro en
el producto o en el ambiente
¿QUÉ TIPO DE INFORMACIÓN HAY QUE CONSIDERAR PARA
DETERMINAR LOS PPR?

Preceptos
legales.

 Toda la que se Normas

nacionales/
considere internacional
Requisitos de la
Norma
conveniente, como aplicable a la
empresa.
la, por ejemplo:

Principios del
Requisitos del Codex
cliente. Alimentarius
(APPCC).
 ¿EN QUE PODEMOS BASARNOS PARA ESTABLECER, DESARROLLAR E
IMPLEMENTAR LOS PPR?

Se debe de Construcción y disposición de los edificios de la

considerar: empresa.
Distribución de las instalaciones, tanto de proceso
como de servicios.
Tipo de suministros de apoyo: energéticos, aire,
agua, servicios, etc.
Servicios de apoyo, como la retirada de residuos y
desperdicios
Evacuación de aguas residuales.
 ¿EN QUE PODEMOS BASARNOS PARA ESTABLECER, DESARROLLAR E
IMPLEMENTAR LOS PPR?

Se debe de Características de equipos y su facilidad para la limpieza y mantenimiento.

considerar:
Gestión de las materias primas, ingredientes, materias auxiliares, productos
químicos, suministros de apoyo.
Manipulación de los productos y todo lo que pueda acarrear un posible
peligro para la inocuidad de alimento
Posibles contaminaciones cruzadas.

Procesos de limpieza y desinfección.

Control de plagas.

Higiene del personal.

7.2.- PASOS PRELIMINARES PARA EL ANÁLISIS DE PELIGROS
La INFORMACION debe ser:

 Es necesario Documentada
Mantenida
RECOPILAR INFORMACIÓN Actualizada
Registrada
para comenzar a analizar los peligros derivados de la
actividad de la empresa que puedan afectar a la
inocuidad del alimento.
 PERO
¿QUÉ SE ENTIENDE
COMO PELIGRO
RELACIONADO CON LA
INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS?
  La Norma se refiere a :
PELIGRO EN INOCUIDAD

Peligro
Agente biológico, químico o físico presente en un alimento, o la
condición en que éste se halla, que puede ocasionar un efecto
adverso para la salud

Riesgo
Probabilidad de que un determinado peligro cause daños a la
salud del consumidor y la gravedad del daño
Combinación entre posibilidad de ocurrencia y severidad
 RIESGO
Ejemplo: GRAVEDAD GRAVEDAD GRAVEDAD
ALTA MODERADA BAJA
PELIGRO Fragmentos Objetos extraños fragmentos de
Físico vidrios, metal y fragmentos no vidrio
madera deseados que relativamente
causan lesión o pequeños,
daño al inocuos para el
consumidor adulto sano.
Químico Pesticidas Metales como Hg sustancias
Herbicidas Aditivos químicos químicas
Antibióticos que causan permitidas en
intoxicación grave alimentos
Biológico bacterias, Toxina del E. coli. Bacillus cereus,
virus Clostridium Salmonella spp Campylobacter
parásitos botulinum, Listeria jejuni,
toxinas Salmonella Typhi, monocytogenes Toxina
virus de la Rotavirus del Staphylococcu
hepatitis A s aureus
La mayoría de los
parásitos.
EVALUACIÓN DEL RIESGO
EVALUACIÓN DEL RIESGO
EVALUACION DEL RIESGO