UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

Facultad de ciencias agropecuarias

Ingeniería agroindustrial

Artículo sobre fibra dietética

Docente:

ROJAS NACCHA JULIO CESAR

Integrantes:

CORTIJO CASTRO ANDRE DAVID

Curso:

ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN

Ciclo:

IX

Trujillo-Perú

2019
 INCORPORACIÓN DE FIBRA DIETÉTICA EN LA MASA PARA
GALLETAS. EFECTOS SOBRE LAS PROPIEDADES TÉRMICAS
Y DISPONIBILIDAD DE AGUA

COMENTARIO

Como bien se sabe, en la actualidad nuevas tendencias mundiales en alimentos han

llevado a los consumidores a buscar alimentos que contribuyan directamente a su salud y
ha habido evidencia científica de que los cereales tienen el potencial de mejorar la salud
más allá de la provisión de nutrientes y que su consumo puede reducir sustancialmente el
riesgo de enfermedades crónicas relacionadas con la dieta.

Una de las estrategias para aumentar el valor nutricional de los alimentos elaborados a
partir de cereales refinados es la incorporación de fibra dietética en su formulación. En
este artículo trata de la Incorporación de fibra dietética en la masa para galletas, en donde
el autor analizo las propiedades térmicas y disponibilidad de agua. Enfocándose así en la
movilidad del agua caracterizando el análisis termogravimétrico de la masa de galleta con
la incorporación de fibras dietéticas. Las fibras analizadas fueron: inulina (IN), fibra de
avena (OF), almidón de maíz con alto contenido de amilosa (RSII) y fosfato de fibrato de
fosfato (RSIV).

En su estudio el autor nos dice que la inulina consiste en polímeros lineales de D-fructosa,
unidos por enlaces β- (2-1), con un grado de polimerización que oscila entre 10 y 25. La
fibra insoluble de avena (OF) está asociada con una gran capacidad de retención de agua
y son importantes para mantener las funciones colónicas saludables y reducir el
estreñimiento. El almidón resistente (RS) es una porción del almidón no digerible por las
enzimas humanas, que produce una saciedad más prolongada y controla la liberación de
glucosa, mientras que el almidón normal se metaboliza de inmediato, lo que aumenta la
glucemia y la insulinemia.

Se sabe que la ingesta de fibra dietética trae efecto benéfico para nuestra salud, pero su
incorporación produce cambios estructurales en los alimentos. En particular, las galletas
tienen una estructura muy compleja, donde cada ingrediente de la formulación juega un
papel fundamental. Y el agua es uno de los ingrediente más importan ya que tiene una
función compleja, que afecta la naturaleza de las interacciones entre los ingredientes. La
galletas es un producto con un contenido limitado de agua, lo que hace que sea muy
difícil seguir el comportamiento térmico, por lo realizo diferentes enfoques para obtener
información y relacionarlos con los cambios estructurales.

El autor realizo cuatro pruebas: análisis termogravimétrico (TGA), análisis de perfil de

pegado con agua y una solución al 50% de sacarosa como disolvente, y el estudio de la
ultraestructura de la harina y la fibra por SEM y distribución del tamaño de partícula.

En este trabajo estudiaron el efecto de la incorporación de cuatro fibra dietética diferentes

en el comportamiento termogravimétrico de la masa para galletas, donde estos cambios
se explicaron por el perfil de pegado de los compuestos y la ultraestructura de la harina
de trigo y las fibras, además se concluyó de que la incorporación de fibra de avena e
insulina cambió sustancialmente la tasa y la tasa de pérdida de agua de la masa.

La adición de todas las fibras produjo una disminución en el perfil de pastoreo del trigo
utilizando agua y solución de sacarosa como solvente. Estos efectos se relacionaron con
una reducción en la cantidad de gránulos de almidón y la disponibilidad de agua.