YOGURT:

En esta ocasión evaluamos la viscosidad del yogurt con los diferentes modelos
reológicos. “Las propiedades reológicas de yogurt son muy importantes en el diseño de
procesos de flujo, control de calidad, procesamiento y almacenamiento, y la predicción
de la textura del yogurt. De allí que las propiedades reológicas del yogurt durante la
gelación han recibido mucha atención.” (Wu et al., 2009). Es por esto que es importante
conocer el tipo de comportamiento que tiene el yogurt, para así optimizar la producción
que se puede tener pues se podrá evaluar además como influyen los diversos factores
que se dan en la producción.

“Cuando se analizan las curvas de flujo a un rango de velocidad y un comportamiento

plástico del yogurt, el cual fue descrito usando el modelo de Herschel-Bulkley y el
modelo de Casson.” (González, 2009)

Esto al ser comparado con nuestros resultado, tenemos que se cumple pues tanto el
modelo de Herschell Bulkley y el de Casson son los que tienen el valor de MSE menor
en ambos tratamientos.

Como ya se mencionó los 2 métodos son los mejores para evaluar el comportamiento
reologico de yogurt. Pero observamos que en el caso del método de Herschell Bulkley
la variación del MSE en el yogurt a 20º C con respecto del yogurt a 30ºC, es mínima.
Pero con el método de plástico de Casson el valor del MSE para el yogurt a 20º es
menor que en el de 60º. “La viscosidad aparente de un fluido suele ser sensible a la
temperatura; lo que indica que al aumentar la temperatura, la viscosidad disminuirá.”
(Scottblair, 2001)

Comparando con nuestros resultados, esto nos explicaría por qué en el caso de Casson
para yogurt de 20º, se ajusta de mejor manera, a diferencia del yogurt de 60, pues la
temperatura la viscosidad del fluido disminuya.
MAYONESA:

Como ya lo mencionamos, el comportamiento reológico de fluidos alimenticios es

complejo y es influenciado por numerosos factores, como la viscosidad aparente,
velocidad de cizalla, temperatura, contenido de humedad, historia térmica y esfuerzo de
cizalla. Es por esto que aunque en todos los caso el HB es el modelo mejor ajustado, el
error varia, esta variación se puede deber a la temperatura y a la concentración de los
tipos de mayonesa.

En el caso de la mayonesa, observamos que en todos los cuadros de diferente

temperatura y concentración, el modelo que más se ajusta es el de Herschel Bulkley
pues el error en este modelo es el menor.

“Existen varios modelos para ajustar la curva de flujo de mayonesas, entre estos se
encuentra el modelo de Herschel-Bulkley, este incorpora elementos del modelo
exponencial y de la ecuación de Bingham, además considera la presencia de un umbral
de fluencia. Varios autores han utilizado con éxito esta ecuación para modelar el
comportamiento reológico de mayonesas” (Guilmineau,2007). Esto concuerda con los
datos obtenidos en la práctica, siendo el modelo de HB el mejor ajustado. De esto
también podemos deducir por qué en todos los casos, el tratamiento que menos se ajusta
es el de Ley de potencia, pues este no considera el umbral de fluencia.

“Las mayonesas suelen tener un comportamiento tixotrópico adelgazante en el que sus

propiedades de flujo dependen tanto del tiempo como de la velocidad de cizalla. En las
emulsiones concentradas, las gotas están lo suficientemente cerca unas de otras para
interactuar entre ellas, lo que lleva a la formación de una red tridimensional de gotas
agregadas. Al estar más concentrada, entonces la viscosidad aumenta por la presencia de
más partículas de grasa.” (Liu et al., 2007). Es por esto que la viscosidad de la
mayonesa de 1 mm es menor que la de la mayonesa de 2mm.
ALMIDON:

Para el almidón, como sabemos es un producto que se suele usar en muchos productos
en la industria. “Se ha incrementado el estudio de las propiedades de los almidones,
estos deben de cumplir ciertas características como resistencia a la exposición a altos
esfuerzos de corte, resistencia a altas temperaturas, resistencia a la descomposición
térmica, resistencia a pH extremos y baja tendencia a la retrogradación”. (Agama &
Pérez, 2016)

“Para determinar el comportamiento del fluido de almidón se utiliza la ecuación de

Herschel-Bulkley” (Batista et al, 2006). Si comparamos lo citado por este autor con
nuestros resultados podemos decir que es correcto.
LECHE CONDENSADA:

La leche condensada es un fluido no newtoniano pseudoplástico tixotrópico. El modelo

que más se ajusta para fluidos pseudoplástico es el de Ley de potencia.

CONCLUSIONES:

- El estudio del comportamiento reologico de los diferentes fluidos, nos va a permitir

mejorar la calidad de los diferentes procesos a los que sean expuestos, pues se
manejaran mejor las variables de temperatura y concentración, etc.; que afecten la
viscosidad que es un punto muy importante.

-Para evaluar mejor el comportamiento de los fluidos, se pueden usar los diversos
modelos reológicos, pero es mejor hacer un análisis de error cuadrático medio; para
poder determinar realmente cual será el más adecuado.

- los valores de la viscosidad de los fluidos va a depender también de diversos factores y

en especial el factor de la temperatura y la concentración, como ya vimos a mayor
temperatura tendremos menor viscosidad del producto; al igual que si concentramos
más el fluido, la viscosidad será mayor.

- Cada modelo tiene ciertas ventajas con respecto al otro. Sin embargo podemos
destacar que el mas acertado en nuestro laboratorio fue el modelo de Herschell Bulkley.