UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA

Facultad De Ciencias Departamento de Farmacia

FITOQUÌMICA Y FARMACOGNOSIA 2015659
PRÁCTICA No 2.
OBTENCIÓN DE ALMIDÓN

MARCO TEÒRICO
El almidón es un polisacárido de elevado peso molecular mediante el cual las plantas
almacenan éste tipo de carbohidrato como reserva alimenticia. Es un sólido no cristalino
parcialmente soluble en agua, que se encuentra en las plantas en forma de pequeños
gránulos localizados principalmente en las raíces de yuca y arracacha, tubérculos como la
papa y el ñame, rizomas y cereales como el arroz, maíz, trigo y otros.

La papa (Solanum tuberosum, familia Solanaceae) contiene un 2% de proteína, 0.1% de

grasa y 20% de almidón en forma de gránulos sueltos en las células del tubérculo de papa,
lo cual hace que su separación sea relativamente fácil. El almidón se separa de los otros
elementos insolubles que lo acompañan, debido a su alta densidad específica
(Aproximadamente 1.6). El almidón es una mezcla de dos polisacáridos (C6H10O5)n los
cuales son amilosa y amilopectina. Las amilosa constituye alrededor del 25% y está
formada por aproximadamente 300 unidades de α-D-glucopiranosa a través de enlaces α-
1,4 glucosídico, el cual forma una hélice con cerca de seis residuos de glucosa por vuelta
(Figura 1).

Figura 1. Fragmento de una molécula de amilosa

La maltosa se hidroliza completamente en la presencia de β-amilasa, mientras en medio

ácido produce α-D-glucopiranosa cuantitativamente. La amilopectina constituye alrededor
del 75% del almidón y está formado por alrededor de 1000 unidades de α-D-glucopiranosa
en forma ramificada a través de enlaces α-1,4 principalmente en las hélices lineales y
parcialmente (3-6%) por enlaces α-1,3 y α-1,6 interlineales, para elaborar la estructura
ramificada (Figura 2).

Cuando se hidroliza, por medio de la amilasa se produce un 55% de maltosa y el resto

permanece como dextrina. La hidrólisis ácida completa produce glucosa solamente.
Muchos reactivos entre ellos el hidrato de cloral, timol, nitro propano y n-butanol se
emplean para la separación de la amilosa de la amilopectina.
 Figura 2. Fragmento de una molécula de amilopectina.

 MATERIALES
500g de papa o yuca u otra fuente natural, licuadora, colador, tela de gasa, solución de
cloruro de sodio al 1%, solución de NaOH 0.01 M, papel filtro.

 PROCEDIMIENTO
500g de papa u otro material pelado y cortado en pequeños pedazos, se licuan en una
conveniente cantidad de NaCl al 1% (solución isotónica). Enseguida la papilla obtenida se
filtra por medio de una tela y se exprime suavemente recolectando el filtrado en una cápsula
de porcelana grande. El residuo del material vegetal se licua de nuevo repitiendo este
procedimiento unas 4 veces. El filtrado se deja en reposo durante una hora para decantar
el almidón. Posteriormente se elimina el líquido sobrenadante volteando cuidadosamente
la cápsula y el almidón que permanece en el fondo, se resuspende con NaCl al 1% y se
filtra al vacío. Se realizan posteriores lavados con agua midiendo el pH a las aguas de
filtrado garantizando un pH neutro, si no es el caso se debe resuspender de nuevo el
almidón y adicionar una solución de NaOH 0.5% hasta obtener un pH neutro. Finalmente
se seca el almidón a una temperatura menor a 50oC se pesa y se calcula el porcentaje de
rendimiento obtenido. Se debe realizar la caracterización microscópica del almidón
obtenido.

BIBLIOGRAFÍA
MORRE, J. DALRYMPLE, D. Experimental methods in organic chemistry.V.B Sanders Co,
2Ed. 1976.
TYLER, V.E. SCHUARING, A.E. Experimental Pharmacognosy. Burges Publishing
Company, 1962.
RICHARD F. TESTER, JOHN KARKALAS, XIN QI. Starch—composition, fine structure and
architecture.Journal of Cereal Science 39 (2004) 151–165.
 Pelar y lavar el materail vegetal

Picar en trozos y pesar cerca de 500 g

de material vegetal

Trasferir a la licuadora

Adicionar solución NaCl

1% hasta cubrir el
material

Licuar aprox 2 min

Filtrar a través de un paño de tela y recibir el

filtrado en una capsula de porcelana grande

Retornar el material que queda en

el paño a la licuadora

Una vez realizados 4 procesos de filtración

dejar decantar el filtrado 1 hora

Retirar el sobrenadante con cuidado

Adicionar solución de NaCl

1% y resuspender el
material
Filtrar al vacío y lavar con agua
destilada hasta pH 6,0

Pasar la torta de filtrado a una caja de

petri y secar a 50oC por 24 horas

Caracterizar macro y microscopicamente el

material obtenido