Anti Nutri Entes

Presentado por: Leslie Catherine Muñoz Duarte
TOXICOLOGÍA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
ACTIVIDAD PROGRAMA DE FORMACIÓN: TOXICOLOGIA Y SEGURIDAD
ALIMENTARIA UNIDAD N°1. ANTINUTRIENTES
Actividad
Brote epidemiológico
Buscar cinco brotes epidemiológicos por ingestión con anti nutrientes que se hayan
presentado en el mundo. Posteriormente realizar un informe donde explique la situación y
el manejo que las autoridades le dieron a cada uno de los casos.
Envenenamiento masivo de 1981 en España:

En España, se atribuyó a un manejo irresponsable y criminal de este tipo de aceite
que produjo en 1981 la muerte de 1 100 personas y el envenenamiento de otras
60000. De ellas, 25 000 resultaron con secuelas irreversibles.
Aunque a mediados de 1981 se hablaba de 700 víctimas fatales, los primeros casos
se manifestaron a principios de mayo de ese año e inmediatamente el Gobierno
anunció por televisión que el responsable de la "nueva epidemia" era una partida de
aceite de colza desnaturalizado, distribuido en venta ambulante como aceite de
oliva. Pero no todos los científicos concordaban en las causas del envenenamiento;
se investigó si podían ser tomates contaminados con un pesticida organofosforado
de uso ilegal en España, o si la causa era un micoplasma, de transmisión aérea, que
tras 10 días de incubación genera los mismos síntomas de envenenamiento gástrico.

Heredia Se sabía que dicho aceite es mortal para el ganado vacuno, pero nunca se
habían conocidos casos de intoxicación en humanos. En España, Luis Frontela,
catedrático de Medicina Legal, realizó un experimento en donde se alimentó a
ratones con pimientos y tomates que previamente habían sido tratados con un
nematicida organofosforado. «Entre el 1 % y el 20 % de los animales así
alimentados han muerto. El resto reproducen las principales lesiones del síndrome
tóxico. En cambio los ratones a los que se les ha suministrado aceite de colza lo
único que han hecho es engordar».
En octubre de 1989 la investigación judicial se cerró con la publicación de la
sentencia que exonera a los importadores y distribuidores del aceite por no haberse
comprobado qué tóxico concreto causó los envenenamientos. (WIKIPEDIA, 2014).
Aflatoxicosis (India, 1981)
En 1981 fue publicado un estudio clínico y patológico sobre un caso de
Aflatoxicosis que ocurrió en el oeste de la India. El origen de la intoxicación fue la
ingestión de pan que había sido elaborado con harina procedente de maíz
enmohecido. El enmohecimiento de este cereal fue debido a un mal almacenamiento
con humedad elevada durante algunas semanas.
La Aflatoxicosis afectó a más de 200 personas en una amplia área geográfica. Estas
personas pertenecían a familias de agricultores y los efectos producidos fueron
extensivos a todas las edades en ambos sexos. La tasa de mortalidad fue
significativa. Este brote se caracterizó por una fiebre alta, una rápida y progresiva
ictericia y ascitis; idénticos síntomas aparecieron en perros que vivían con las
familias y que también ingirieron el alimento contaminado. Las
biopsias y autopsias de hígado en personas y animales, presentaban similares
características provocadas por la enfermedad.
El 81% de los pacientes se recuperó casi completamente dentro de las 2-8 semanas
de dejar de comer el alimento contaminado. El 10% de los pacientes también
hospitalizados, murió en el hospital dentro de las primeras 6 semanas con problemas
cardiorrespiratorios y colapsos.
Medidas de control
La Unión Europea (UE) tiene legislación para estas micotoxinas en géneros
alimenticios para consumo humano y actualmente los niveles máximos admisibles
están establecidos en 0,05 μg/Kg (0,05 ppb) para AFM1 en leche (leche cruda, leche
para la fabricación de productos lácteos y leche tratada térmicamente) y varían entre
2 a 8 μg/Kg para AFB1 y de 4 a 15 μg/Kg para AFB1+AFB2+AFG1+AFG2,
dependiendo de los diferentes géneros alimenticios (maníes, frutos de cáscara,
frutos secos y productos derivados de su transformación, cereales y productos
derivados de su transformación) tanto si son utilizados para consumo humano
directo o como para ingredientes de los productos alimenticios.
Algunos países han regulado su propia normatización. Así, mientras en los Estados
Unidos es de máximo 15- 20 μg/Kg (o también ppm) en la mayoría de productos y
de 0.5 μg/Kg en leche. La mayoría de países latinoamericanos no tienen
regulaciones o son muy laxos en la aplicación de estos reglamentos. Colombia
acepta hasta 50 ppm. (Martínez).

Cólera (Asia, África, Europa y Oceanía, América; 1961-1981)
Han ocurrido siete grandes pandemias de cólera desde 1817, lo que ha dado lugar a miles
de muertes y a grandes cambios socioeconómicos. Antes de esta fecha hubo casos
esporádicos y epidemias, pero la extensión mundial de la enfermedad sólo fue posible por
los viajes intercontinentales. La séptima pandemia, debida a V. cholerae 01 biotipo el Tor,
comenzó en Asia en 1961 y se extendió por África, Europa y Oceanía entre 1970 y 1980.
En 1981, la cepa de la pandemia se extendió hasta Perú, y posteriormente produjo
enfermedad en la mayoría de los países de Sudamérica y de Centroamérica, así como en
EE.UU. y Canadá.
El cólera se propaga a través del agua y la comida contaminadas. La transmisión directa de
una persona a otra es infrecuente debido al elevado inoculo (por ejemplo más de 108
microorganismos), que se necesita para producir la enfermedad en un individuo con pH
gástrico normal. En un individuo con aclorhidria o hipoclorhidria, la dosis infecciosa
apenas puede llegar a 103 a 105 microorganismos. El cólera afecta a personas
pertenecientes a comunidades con condiciones sanitarias deficientes.
Un efecto de las pandemias de cólera fue el reconocimiento del papel del agua contaminada
en la propagación de la enfermedad y de la necesidad de mejorar las condiciones sanitarias
para controlar la enfermedad. Las infecciones producidas por V. parahaemolyticus, V.
vulnificus y otros vibrios patógenos son consecuencia del consumo de marisco cocinado
incorrectamente, fundamentalmente ostras, o de la exposición a agua de mar contaminada.
V. parahaemolyticus constituye la causa más frecuente de gastroenteritis bacteriana en
Japón y el sudeste asiático, y es la especie de Vibrio implicada más a menudo en la

gastroenteritis en EE.UU. V. vulnificus no se aisla de manera frecuente, aunque puede
originar infecciones graves de heridas y se asocia a elevada incidencia de desenlaces
mortales. La gastroenteritis producida por los vibrios ocurre durante todo el año debido a
que las ostras están contaminadas con numerosos microorganismos a lo largo del mismo.
Por el contrario, la septicemia y las infecciones de heridas por Vibrio se registran durante
los meses cálidos, cuando el número de microorganismos se multiplica en el agua del mar
hasta alcanzar concentraciones muy elevadas. Tan sólo la mejora de las condiciones
sanitarias puede hacer posible un control eficaz de la enfermedad. Esto implica el manejo
adecuado de las aguas residuales, el uso de sistemas de purificación para eliminar la
contaminación de los abastecimientos de agua y la introducción de las medidas adecuadas
para evitar la contaminación de los alimentos. Se han desarrollado diversas vacunas frente
al cólera, ninguna de las cuales confiere protección a largo plazo. Se están realizando
ensayos de campo con una vacuna oral formada por células totales inactivadas de V.
cholerae combinadas con subunidades B. La obtención de inmunidad parcial exige la
administración de diversas dosis, y la protección desaparece entre 2 y 3 años después de la
vacunación. Se están estudiando otras vacunas, entre ellas una vacuna atenuada. No se
dispone de ninguna vacuna frente a las cepas 0139. Se ha utilizado también la profilaxis
con tetraciclina para reducir el riesgo de infección de los individuos que viajan a las zonas
endémicas, pero esto no previene la propagación del cólera. Debido a que la dosis
infecciosa de V. cholerae es elevada, la profilaxis antibiótica no suele ser necesaria en
personas que tienen una higiene adecuada. (Martínez).

Listerosis (Estados Unidos, 1998 - 1999)

Desde principios de agosto de 1998 al 06 de enero 1999, al menos 50 casos causados por
una cepa rara de la bacteria Listeria monocytogenes, serotipo 4b, se informaron en los
Estados Unidos. Seis adultos muertos y 2 mujeres embarazadas tuvieron abortos
espontáneos. El vehículo para la transmisión fue identificado como hot-dogs y carnes
procesadas posiblemente producidos bajo diferentes nombres de marca de un fabricante. La
listeriosis humana es una enfermedad esporádica que se ve durante todo el año, aunque su
incidencia máxima ocurre en los meses más cálidos. Las epidemias focales y los casos
esporádicos de listeriosis se han asociado al consumo de leche contaminada, quesos poco
curados, carne poco hecha (por ejemplo salchichas de pavo, carnes frías), vegetales crudos
mal lavados y repollo. Debido a que Listeria puede crecer en un amplio intervalo de pHs,
así como a temperaturas frías, los alimentos con un pequeño número de microorganismos
pueden presentar una notable contaminación tras un período prolongado de refrigeración. Si
la comida no está cocinada o lo ha sido de manera inadecuada (por ejemplo., preparación
en el microondas de una carne de vaca o salchichas de pavo) antes de ser consumida, puede
aparecer la enfermedad. La tasa de mortalidad de las infecciones sintomáticas por Listeria
(20%-30%) es más alta que la de casi todas las restantes toxiinfecciones alimentarias.
(Martínez).
Escherichia coli (Alemania, 2011)

En Alemania en el año 2011 se informó de un gran brote epidémico producido por el
serotipo entero hemorrágico Escherichia coli O104:H4. Se trata de cerca de 3255 casos, con
33 fallecidos. Se encontraron indicios de que pudiera haber surgido en una explotación
alemana de brotes de soja, pero se descartó como foco de la intoxicación. Sin embargo el
gobierno alemán señaló en principio a España como origen de los productos vegetales
implicados en la intoxicación alimentaria. Holanda es otro país señalado. Tras el análisis de
las heces de los pacientes, se descartó el origen español. Pero se desconoce el origen de la
bacteria en toda la cadena hasta el consumidor, desde la producción, el transporte y la
distribución, por lo que no se puede descartar la manipulación de productos en Alemania,
que fue señalada como el país de origen de la intoxicación ocurrida en viajeros que tocaron
suelo Alemán. No se ha descrito jamás ningún caso en España de una infección por la
bacteria implicada en el brote alemán. En España existe un posible caso de infección por el
consumo de verduras frescas en Alemania. La cepa de la bacteria E. coli aparecida en
Alemania es resistente a ocho tipos distintos de antibiótico, según un equipo de
investigadores chinos, que lograron secuenciar el genoma del organismo. Los
investigadores del Instituto de Genómica de Pekín (BGI) descartaron antibióticos como la
penicilina, las sulfamidas, la cefalotomía o la estreptomicina como posible solución a la
enfermedad debido a los genes que la hacen resistente. (WIKIPEDIA, 2014).

Anti Nutri Entes

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Anti Nutri Entes

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

Presentado por: Leslie Catherine Muñoz Duarte

TOXICOLOGÍA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

ACTIVIDAD PROGRAMA DE FORMACIÓN: TOXICOLOGIA Y SEGURIDAD

ALIMENTARIA UNIDAD N°1. ANTINUTRIENTES

presentado en el mundo. Posteriormente realizar un informe donde explique la situación y

el manejo que las autoridades le dieron a cada uno de los casos.

Envenenamiento masivo de 1981 en España:

que produjo en 1981 la muerte de 1 100 personas y el envenenamiento de otras

60000. De ellas, 25 000 resultaron con secuelas irreversibles.

se manifestaron a principios de mayo de ese año e inmediatamente el Gobierno

aceite de colza desnaturalizado, distribuido en venta ambulante como aceite de

se investigó si podían ser tomates contaminados con un pesticida organofosforado

de uso ilegal en España, o si la causa era un micoplasma, de transmisión aérea, que

tras 10 días de incubación genera los mismos síntomas de envenenamiento gástrico.

habían conocidos casos de intoxicación en humanos. En España, Luis Frontela,

catedrático de Medicina Legal, realizó un experimento en donde se alimentó a

nematicida organofosforado. «Entre el 1 % y el 20 % de los animales así

único que han hecho es engordar».

En octubre de 1989 la investigación judicial se cerró con la publicación de la

comprobado qué tóxico concreto causó los envenenamientos. (WIKIPEDIA, 2014).

Aflatoxicosis (India, 1981)

En 1981 fue publicado un estudio clínico y patológico sobre un caso de

Aflatoxicosis que ocurrió en el oeste de la India. El origen de la intoxicación fue la

enmohecido. El enmohecimiento de este cereal fue debido a un mal almacenamiento

con humedad elevada durante algunas semanas.

personas pertenecían a familias de agricultores y los efectos producidos fueron

extensivos a todas las edades en ambos sexos. La tasa de mortalidad fue

familias y que también ingirieron el alimento contaminado. Las

biopsias y autopsias de hígado en personas y animales, presentaban similares

características provocadas por la enfermedad.

de dejar de comer el alimento contaminado. El 10% de los pacientes también

hospitalizados, murió en el hospital dentro de las primeras 6 semanas con problemas

La Unión Europea (UE) tiene legislación para estas micotoxinas en géneros

alimenticios para consumo humano y actualmente los niveles máximos admisibles

para la fabricación de productos lácteos y leche tratada térmicamente) y varían entre

2 a 8 μg/Kg para AFB1 y de 4 a 15 μg/Kg para AFB1+AFB2+AFG1+AFG2,

dependiendo de los diferentes géneros alimenticios (maníes, frutos de cáscara,

frutos secos y productos derivados de su transformación, cereales y productos

derivados de su transformación) tanto si son utilizados para consumo humano

directo o como para ingredientes de los productos alimenticios.

Unidos es de máximo 15- 20 μg/Kg (o también ppm) en la mayoría de productos y

de 0.5 μg/Kg en leche. La mayoría de países latinoamericanos no tienen

regulaciones o son muy laxos en la aplicación de estos reglamentos. Colombia

acepta hasta 50 ppm. (Martínez).

Cólera (Asia, África, Europa y Oceanía, América; 1961-1981)

de muertes y a grandes cambios socioeconómicos. Antes de esta fecha hubo casos

los viajes intercontinentales. La séptima pandemia, debida a V. cholerae 01 biotipo el Tor,

En 1981, la cepa de la pandemia se extendió hasta Perú, y posteriormente produjo

enfermedad en la mayoría de los países de Sudamérica y de Centroamérica, así como en

El cólera se propaga a través del agua y la comida contaminadas. La transmisión directa de

microorganismos), que se necesita para producir la enfermedad en un individuo con pH

gástrico normal. En un individuo con aclorhidria o hipoclorhidria, la dosis infecciosa

apenas puede llegar a 103 a 105 microorganismos. El cólera afecta a personas

pertenecientes a comunidades con condiciones sanitarias deficientes.

en la propagación de la enfermedad y de la necesidad de mejorar las condiciones sanitarias

para controlar la enfermedad. Las infecciones producidas por V. parahaemolyticus, V.

incorrectamente, fundamentalmente ostras, o de la exposición a agua de mar contaminada.

V. parahaemolyticus constituye la causa más frecuente de gastroenteritis bacteriana en

Japón y el sudeste asiático, y es la especie de Vibrio implicada más a menudo en la

gastroenteritis en EE.UU. V. vulnificus no se aisla de manera frecuente, aunque puede

originar infecciones graves de heridas y se asocia a elevada incidencia de desenlaces

adecuado de las aguas residuales, el uso de sistemas de purificación para eliminar la

contaminación de los abastecimientos de agua y la introducción de las medidas adecuadas

cholerae combinadas con subunidades B. La obtención de inmunidad parcial exige la