UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ MARÍA ARGUEDAS

FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

METODOS ESTADISTICOS

Tema:

DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA DE LA PAPAYITA

NATIVA (vasconcellea pubescens)

Autores:

CABEZA VILCA, Stefany Hibeth 1002620161

DIAZ OROSCO, Sandra 1002820161

CCAHUANA MENDOSA Diana 100792151

ROJAS MESARES Ruth 1004920152

Docente:

PhD. MENDOZA MARÍN Florentino

ANDAHUAYLAS-APURÍMAC-PERÚ

2019
 INDICE
1. Planeación y diseño de experimento ..................................................................................... 4
1.1. Problema experimental .................................................................................................. 4
1.1.1. Título del proyecto ................................................................................................ 4
1.1.2. Descripción y formulación del problema experimental ........................................ 4
1.1.3. Indicadores del experimento ................................................................................. 4
1.1.4. Antecedentes del problema experimental.............................................................. 4
1.1.5. Objetivos del experimento .................................................................................... 5
1.2. Hipótesis de investigación ............................................................................................. 5
1.3. Esquema del estudio y experimento .............................................................................. 5
1.4. Factores de investigación .............................................................................................. 5
1.4.1. Lista de causas o variables independientes ........................................................... 5
1.4.2. Prueba experimental de la lista de causas ............................................................. 5
1.4.3. Factores a estudiar ................................................................................................. 6
1.4.4. Elección de niveles o tratamientos de prueba de cada factor ................................ 6
1.5. Variables de investigación ............................................................................................ 6
1.5.1. Lista de variables de salida o efecto ...................................................................... 6
1.5.2. Medición de la lista de efectos .............................................................................. 7
1.5.3. Selección de variables medibles ............................................................................ 7
1.6. Diseño experimental ...................................................................................................... 7
1.6.1. Aplicación de diseño experimental ....................................................................... 7
1.6.2. Contenido de cada prueba ..................................................................................... 7
1.6.3. Propuesta de diseño ............................................................................................... 8
1.6.4. Investigación de factor de ruido o bloque ............................................................. 8
1.6.5. Diseño especifico a correr ..................................................................................... 8
1.7. Planeación y organización experimental ....................................................................... 8
1.7.1. Diseño de una hoja de trabajo ............................................................................... 8
1.7.2. Definición de responsabilidades ............................................................................ 9
1.7.3. Instrucción de prueba experimental ...................................................................... 9
1.7.4. Logística (materiales) de la prueba ..................................................................... 10
1.7.5. Prevención de contingencias y acciones durante el experimento ........................ 11
1.7.6. Prueba de ensayo preliminar ............................................................................... 11
1.8. Realización de la experimentación .............................................................................. 11
1.8.1. Materia prima ...................................................................................................... 11
1.8.1.1. Taxonomía ................................................................................................... 12
1.8.2. Procesamiento de materia prima ......................................................................... 12
1.8.3. Medición de resultados........................................................................................ 15
1.8.3.1 Metodología para determinar la humedad inicial de la papayita nativa sin
deshidratar ....................................................................................................................... 15
1.8.3.2 Metodología para determinar la Ganancia y pérdida de sólidos ..................... 15
1.8.3.3 Metodología para determinar la humedad final de la papaya nativa
deshidratado osmóticamente ........................................................................................... 16
1.8.3.4 Actividad de agua ............................................................................................ 16
1.8.3.5 Ph..................................................................................................................... 16
1.8.3.6 Grados Brix ..................................................................................................... 16
1.8.4. Resultados experimentales .................................................................................. 16
1. Planeación y diseño de experimento
1.1. Problema experimental
1.1.1. Título del proyecto
Deshidratación osmótica de la papayita nativa (vasconcellea pubescens)

1.1.2. Descripción y formulación del problema experimental

Desde mucho tiempo atrás la deshidratación se usó como un método
para poder alargar la vida útil de.

Lo que queremos es principalmente el alargamiento de vida útil de un

producto que en este caso es la papayita nativa siendo esta un producto
de la región de Apurímac. Veremos cómo influye la concentración de
sacarosa y temperatura en la cinética, coeficiente de difusividad y
contenido de antocianinas en la deshidratación osmótica

o ¿Cuánta será la perdida de humedad, actividad de agua en la papaya

nativa (vasconcellea pubescens) después de ser deshidratado
osmóticamente?

1.1.3. Indicadores del experimento

o Para la deshidratación de la papaya nativa (vasconcellea
pubescens), para la primera semana se desea tener un 25% de
eficiencia en el trabajo.
o Para la segunda semana se desea ya tener un 75% de eficiencia en
la deshidratación de la papaya nativa (vasconcellea pubescens)
o Y para la tercera semana y media se desea tener ya una eficiencia
del 100%

1.1.4. Antecedentes del problema experimental

Martínez (2011), quien hizo un estudio de deshidratación osmótica del
mamey a una concentración de 60°Brix de sacarosa tubo como
resultados:

Se evaluó la ganancia de sólidos (%SG) y pérdida de agua (%WL)

durante la deshidratación osmótica. Donde vemos que la ganancia de
sólidos (%SG) va disminuyendo de acuerdo a su tiempo pero que luego
aumenta y que cuenta con un coeficiente de determinación de 78.13%.
Al igual vemos en la deshidratación del Mamey que la pérdida de agua
 (%WL) va en aumento al pasar el tiempo contando con un coeficiente
de determinación de 90.05%.

Se determinó la difusividad media efectiva del soluto en la fase liquida

del Mamey, la cual nos dio entre 2.4480E-09 a 1.18648E-07 m2/s lo
cual comparando con el autor vemos que esta entre el rango. Así mismo
obtuvo como resultado para los °Brix un resultado de 61.1

1.1.5. Objetivos del experimento

o Determinar la perdida de humedad, actividad de agua en la papaya
nativa (vasconcellea pubescens) que se deshidratara
osmóticamente durante la deshidratación osmótica.

1.2. Hipótesis de investigación

o La actividad de agua influye durante la perdida de humedad en el
deshidratado de la papaya nativa (vasconcellea pubescens)
o La temperatura y concentración de sacarosa influyen en el rendimiento del
deshidratado osmótico de papayita nativa (Vasconcellea pubescens).

1.3. Esquema del estudio y experimento

Variables de Variables de
entrada salida
Deshidratación
Papaya nativa Papaya nativa
fresca deshidratado

1.4. Factores de investigación

1.4.1. Lista de causas o variables independientes
o Temperatura
o Concentración de sacarosa: 60 brix
o pH inicial
o Acidez inicial
o Humedad inicial
o Actividad de agua (Aw) inicial
o ºBrix inicial
o Color

1.4.2. Prueba experimental de la lista de causas

o Temperatura. – Fernández (2014), señala que la temperatura
nos permite conocer el nivel de energía térmico con que cuenta
un alimento, espacio, etc; las particulas que puedan haber se
 mueven a una determinada velocidad por lo que cada una
cuenta con una determinada energía cinetica; para poder medir
la temperatura se usara un ternometro
o Concentración de sacarosa 60°Brix .- Yupanqui (2010), estos
presentaran características físico químicas como humedad, pH,
acidez expresado en ácido cítrico, ºBrix;
o pH.- Venemedia (2011), indica que es el coeficiente indica el
grado de acidez o basicidad de una solución acuosa, para
determinar el pH se usara el potenciómetro el cual es una
maquina
o Humedad. – Barboza(2014), es la cantidad de agua, o vapor de
agua o cualquier otro liquido que este presente en la superficie o
interior de un cuerpo, se puede medir por medio de una estufa o
también por medio del determinador de humedad
o Actividad de agua (Aw). – Labuza (2007), donde se señala que
la actividad de agua es la medida del estado de agua en los
alimentos usado en correlación la estabilidad microbiológica de
los alimentos ya que permite el desarrollo de limites generales
dentro de rangos donde ciertos tipos de reacciones
deteriórativos son dominantes, la cual se medirá con el aqualat
el cual es un equipo encargado de hallar dicha característica.
o ºBrix. – Roger (1996), señala que los grados brix son una
unidad de cantidad (símbolo °Bx) y sirven para determinar el
cociente total de materia seca (generalmente azucares) disuelta
en un líquido.; esto se realizara con la ayuda del refractómetro.

1.4.3. Factores a estudiar

Para nuestra investigación se selecciono de la lista de causas, los mas
importantes como peso, aw, humedad,

1.4.4. Elección de niveles o tratamientos de prueba de cada factor

Para nuestro estudio que realizaremos se hará en un nivel ya que se
tendrá la sacarosa en concentración de 60 brix.

1.5. Variables de investigación

1.5.1. Lista de variables de salida o efecto
o Contenido de la humedad final
o Cinética
 o Coeficientes de difusividad efectiva

1.5.2. Medición de la lista de efectos

o Contenido de la humedad final.- Barboza (2014), es la cantidad
de agua, o vapor de agua o cualquier otro líquido que esté
presente en la superficie o interior de un cuerpo, se puede medir
por medio de una estufa o también por medio del determinador de
humedad.
o Cinética.- Perez (2016), llama cinética o cinemática a la
especialidad de la física centrada en el análisis del movimiento,
dejando de lado el estudio de las fuerzas que lo originan. La
cinética, en este marco, suele estudiar la trayectoria de un cuerpo
en movimiento en función del tiempo. Se hallaran por la
siguiente formula:
1
𝐸𝑐 = 𝑚𝑣 2
2
o Coeficientes de difusividad.- Lanza (2017), menciona que el
coeficiente de difusión es un valor que representa la facilidad con
que cada soluto en particular se mueve en un disolvente
determinado. Depende de tres factores: Tamaño y forma del
soluto, viscosidad del solvente. Se hallaran por la siguiente
formula:
longitud2/tiempo.

1.5.3. Selección de variables medibles

Las variables mas importantes que afectan durante esta variación son:

o La actividad de agua (Aw)

o Temperatura
o Contenido de humedad

1.6. Diseño experimental

1.6.1. Aplicación de diseño experimental
Deseamos ver si nuestra investigación puede ser realizada con
nuestros objetivos que tenemos trazados.

1.6.2. Contenido de cada prueba

¿Qué se desea ¿Cómo se medirá?
hallar?
 Humedad Se medirá se por el método de estufa o puede ser con el
determinador de humedad la cual se encuentra ubicada
en laboratorio de propiedades físicas a cargo de la Ing.
Gina G. Toro Rodríguez y la estufa a cargo del Ing.
Jerson.
Se realizara por triplicado.
Actividad de agua Para el caso de la actividad de agua se medirá en el
acualab el cual se encuentra en el laboratorio de control
de calidad a cargo de la Ing. Violeta. Se realizara por
triplicado

1.6.3. Propuesta de diseño

Para nuestra investigación deseamos aplicar el diseño
completamente al azar (DCA), ya que nos permite comparar los
cinco tratamientos que se obtendrán al finalizar dicho producto; así
mismo este diseño nos permite realizar corridas experimentales en
un orden aleatorio.

1.6.4. Investigación de factor de ruido o bloque

En el proyecto de investigación que realizaremos no habrá ningún
factor de ruido o de bloque.

1.6.5. Diseño especifico a correr

En nuestro diseño influirá las variables: humedad, actividad de
agua, temperatura, peso.

1.7. Planeación y organización experimental

1.7.1. Diseño de una hoja de trabajo
Actividad Como se hará
Preparación de muestra En la cual se En el cual se cortará
realizará la selección, en piezas delgadas
limpieza, para facilitar la
sanitización, pelado, deshidratación
troceado

Medición de pH Se prepara una Se realizara con

solución del jugo de ayuda del equipo
la papaya antes y potenciómetro, para
 después de ser ver la variación de
deshidratado para ver pH
si afecto la
concentración
Medición de humedad Se pondrá como Para ver qué cantidad
mínimo 5g. para el se hubo a la inicial y
caso del al finalizar
determinador de
humedad
Medición de actividad de Se troceara la materia Para ver la diferencia
agua prima que se ira de actividad de agua
troceando al inicio y final
Medición de temperatura Se medirá con ayuda Para ver si la
de un termómetro temperatura afectara
digital o manual o no en la
deshidratación
osmótica

1.7.2. Definición de responsabilidades

o Stefany Hibeth Cabeza Vilca (Compra y selección de la materia
prima)
o Sandra Días Orosco (Medición de actividad de agua, peso de la
materia prima)
o Ruth Mesares Rojas (Medición de temperatura, contenido de pH)
o Diana Cahuana Mendoza (Contenido de humedad, medición de
acidez)

1.7.3. Instrucción de prueba experimental

El procedimiento o metodología que se realizara durante nuestro
proyecto de investigación seguirá el siguiente orden:

1.7.3.1. Preparación de la materia prima

o Se comprara la papayita nativa del distrito de talavera
aproximadamente 1k de dicha materia posteriormente se ara la
selección de la materia prima que es la papayita nativa,
retirando las que presentan daños mecánicos.
 o para continuar este procedimiento se realizara la limpieza y
sanitizacion de dicha materia prima para posteriormente ser
pelada y troceada con ayuda de una tabla y un cuchillo.
o Caracterizar química y físicamente la materia prima
determinado el contenido el contenido de solidos solubles
totales expresados como grados brix, pH, acidez y el contenido
de humedad, actividad de agua, color, peso de la pulpa.

1.7.3.2. Tratamiento osmótico

o Una vez realizada los anteriores procedimientos se sumergirá 8
trocitos en solución osmótica (solución de sacarosa) a 60 °Brix
deben estar a una temperatura adecuada, con agitación
constante.
o Luego de una hora retiraremos las muestras de papaya nativa
o Se realizara la determinación de humedad y solidos solubles a
los 1, 3, 6, 10, 15, 25, 40,60 horas.

1.7.3.3. Determinación analítica

o Determinar el contenido de humedad por el método de la estufa
o determinador de humedad hasta peso constante.
o Determinar os solidos solubles con el refractómetro manual.
o Determinar el pH inicial de la muestra

1.7.4. Logística (materiales) de la prueba

o Papaya nativa 1kg
o Sacarosa 2k
o Probetas
o Propipetas
o Vaso precipitado
o Placas Petri
o Cucharas
o Tablas de picar
o Licuadora
o Posillos
o Cuchillos
o Bandejas
o Envases de descartable
o Pipeta
 o Agua destilada
o Ollas
o Espátula
o Desecador
o pinzas
o Papel tisu
o hipoclorito
o Colorímetro
o Refractómetro
o Acualb
o Estufa
o Peachimetro
o Determinador de humedad
o Balanza analítica

1.7.5. Prevención de contingencias y acciones durante el experimento

Si en el caso de estar determinando humedad y el jefe de practica se
retira se dejara en el desecador para así continuar con el
procedimiento al día siguiente.

Si un integrante del grupo no puede asistir a una evaluación un

compañero que tenga tiempo disponible le reemplazara.

Si no nos facilitan el determinador de humedad; la humedad será

hallada por el método de estufa.

1.7.6. Prueba de ensayo preliminar

Se hará un aprueba de ensayo preliminar para ver si nuestra solución
de sacarosa o concentración de sacarosa será efectiva o no.

1.8. Realización de la experimentación

1.8.1. Materia prima
Repo y Encina (2008) La papayita nativa (Vasconcellea pubescens),
llamada también papaya de la Sierra, papayita arequipeña o papaya de
monte. Requiere de climas templado - cálido. El fruto es una baya, de
pericarpio delgado, jugoso, de color amarillo (pulpa y piel), pasando
por color verde durante la madurez. El centro es hueco y se encuentra
totalmente ocupado por las semillas envueltas en un tejido
mucilaginoso; presenta una forma oblongo - ovoide de 5 a 10
 centímetros de largo por 3 a 6 centímetros de ancho y tiende a ser
ovalada, con los extremos aguzados.

Es un fruto comestible similar a la papaya, y puede consumirse

cocinado o fresco es rico en enzimas digestivas como la papaína.

1.8.1.1. Taxonomía
(Repo y Encina, 2008) La papayita nativa (Vasconcellea
pubescens) presenta la siguiente clasificación Taxonómica y en la
Tabla 03, se presenta el contenido de minerales de la papayita
nativa.
Reino: plantae
División: magnoliophyta
Clase: magnoliopsida
Orden: brassicales
Familia: caricaceae
Género: Vasconcellea
Especie: V. pubescens
Tabla 03. Contenido de minerales e frutas nativas peruanas
(mg/100g de fruta)
fruta fosforo calcio Hierro zinc potasio
Papaya 600 14.6 0.4 0.1 242
nativa
Fuente: Repo y Encina, 2008

1.8.2. Procesamiento de materia prima

1.8.3.1. Descripción de proceso
o Recepción: Se decepciono los frutos de papayita nativa de la variedad
amarillo en estado pintón cultivada en el distrito de santa rosa-talavera-
Andahuaylas.
o Selección: Se seleccionó los frutos que estén sanos y sin golpes.
o Lavado: Se efectuó con chorro de agua para eliminar la presencia de
partículas extrañas adheridas a las paredes de la fruta.
o Sanitización.- Se desinfecto el fruto en hipoclorito (3.75 ml en 5 litros
de agua)
o Pelado: Se peló los frutos con cuidado con la ayuda de un cuchillo.
o Troceado: Se cortaron los frutos de papayita nativa en dos para luego
trocearlas en rodajas.
o Drenado 1: Se drenaron las rodajas con un colador de metal.
o Pesado: Se pesó los frutos para el tratamiento una cantidad de 1.905kg
lo cual este fue su peso inicial de la materia perima y con un peso de
pulpa de 0.945.
o Preparación de la solución: Se prepararon soluciones de azúcar en agua
destilada a la misma concentración de 60 °Brix (refractómetro) para la
solución.
o Sumergido de las rodajas: Se sumergieron las infinitas infinitas de
papayita nativa en el agente osmodeshidratante en una relación
jarabe/fruta durante 24 horas (estufa) a temperatura de 40°C, fruta, se
utilizó una muestra de la fruta, Cada 2 horas se determinaron los
sólidos solubles totales tanto en los agentes como en las frutas, así
como la masa inicial y final de la misma.
o Reposo: se dejó reposar durante 24 horas, agitando delicadamente cada
20 minutos. Se realizaron mediciones de peso, °Brix de la fruta y del
jarabe.
o Drenado 2: se drenaron las rodajas de papayita nativa deshidratada
osmóticamente con un colador de metal.
o Análisis: se realizaron los cálculos de actividad, grados °Brix,
Humedad (determinador de humedad), pH, pérdida de peso. con los
datos obtenidos durante y después de la DO de la papayita nativa.
1.8.3.2. Diagrama del flujo del proceso
 Proceso de deshidratación osmótica de la papayita nativa

Papayita nativa variedad

amarillo
Recepción

Agua Selección Fruta rechazada

Lavado Desechos

Pelado

Rodajas Troceado

60 °C por 30 segundos Escaldado

Drenado 1 Agua

0.945 g Pesado

Solución de: sacarosa

60 °Brix
Preparación de solución

Relación
jarabe/fruta 2:1 Sumergido

Sacarosa

Reposo

Drenado 2 Jarabe

Humedad, grados brix, pH,

activida de agua
1.8.3. Medición de resultados
1.8.3.1 Metodología para determinar la humedad inicial de la papayita
nativa sin deshidratar
La humedad inicial de la papayita nativa se determinó aplicando
el siguiente método de AOAC 930.15.

𝑤1 − 𝑤2
%𝐻 = ∗ 100
𝑤1

Dónde:

%H: porcentaje de humedad

𝑤1 : Peso de la humedad fresca (g)

𝑤2 : Peso de la muestra seca (g)

1.8.3.2 Metodología para determinar la Ganancia y pérdida de sólidos

La ganancia de sólidos y pérdida de peso se determinó según las
ecuaciones reportadas por Azuara (1998) con los datos obtenidos
durante la deshidratación osmótica de la papayita nativa y se
calculó con las siguientes ecuaciones:

a. Pérdida de peso (PP)

Se calculó por diferencia entre el peso inicial de la fruta y el

peso obtenido de la papayita nativa deshidratada
osmóticamente, para cada hora. Se expresará en porcentaje
los valores obtenidos de pérdida de peso:

𝑚0 − 𝑚𝑓
𝑃𝑃(%) = ( ) ∗ 10
𝑚0

Dónde:

𝑚0 : Masa inicial de la muestra de papayita nativa fresca.

𝑚𝑓 : Masa de muestra deshidratada osmóticamente a tiempo

b. Ganancia de solidos (GS)

Se calculó cada tiempo, de acuerdo a la siguiente formula

ecuación:

𝑃𝑃 𝑆𝑇 𝑆𝑇 0
𝐺𝑆 (%) = [(1 − ) − ] ∗ 100
100 100 100
 1.8.3.3 Metodología para determinar la humedad final de la papaya
nativa deshidratado osmóticamente
Humedad final se determinó calculando el contenido de sólidos
totales para cada tratamiento según las ecuaciones reportadas por
Azuara (1998). Los valores obtenidos.

Así como también se determinó con equipos como por ejemplo la

estufa y el determinador de humedad

a. Contenido de solidos totales (ST)

Se calculó cada tiempo, de acuerdo a la siguiente formula

ecuación:

𝑚𝑠
𝑠𝑡(%) = 𝑥100
𝑚0

Dónde:

ms: masa de la papayita nativa seca para un determinado

tiempo t.

m0: masa inicial de la muestra de papayita nativa fresca.

b. Humedad final
(%) = 100 – 𝑆𝑇(%)

1.8.3.4 Actividad de agua

Para esta metodología de utilizo el equipo llamado acualab lo
cual nos determinó la actividad de agua inicial y final del
producto procesado.

1.8.3.5 Ph
Para determinar el ph se utilizó el método por titulación con
fenoftaleina a 2.1 de hidróxido de sodio con 0.1N.

1.8.3.6 Grados Brix

Los grados brix inicial y final se determinaron con refractómetro
a una temperatura ambiente de 20ºC

1.8.4. Resultados experimentales

 Tabla 04. Humedad del producto.

Peso inicial Temperatura (ºc) %humedad Peso final tiempo

5.36 107 93.30 0.359 55.20
5.004 105 63.38 1.832 39.40
5.153 106 56.68 1.748 43.59
3.595 106 51.38 2.537 1.04
2.627 106 50.77 1.558 26.59
2.008 106 28.24 1.441 11.20
2.7029 106 25.67 2.009 0.40

Tabla 05. Determinación de los grados brix

Tiempo (h) Grados brix de la fruta Grados brix del jarabe

11.56 3.5 67
12.36 4 76.5
1.06 5 72
1.36 4 69
2.06 3.5 63.5
3.06 5 63
3.36 4 52.5
4.06 5 63
4.36 6 62

Tabla 06. Peso

hora peso
13.8 19.8281
13.38 19.7571
2.08 19.9980
2.38 20.0999
3.08 21.1982
3.38 21.01
4.08 20.1511
Tabla 07. Color

L* 36.38 l 30.34
A* -1.41 a -0.99
B* 16.47 b 9.64
L* 60.47 l 53.52
A* -2.40 a -2.04
B* 42.64 b 25.68
L* 31.18 l 25.94
A* -1.44 a -0.46
B* 11.48 b 6.96
L* 23.43 l 20.20
A* -1.09 a -0.67
B* 9.18 b 4,94

Tabla 08. PH de la papayita nativa

PH inicial PH final
4.5 3.0

Tabla 09. Actividad de agua

Actividad de agua (Aw) Temperatura (ºc)

0.923 17.58
0.376 16.61