TEMA 11.

CAFÉ E INFUSIONES

Orígenes e historia .................................................................................................................... 2

La planta del café...................................................................................................................... 5
Distribución geográfica ............................................................................................................. 7
Cultivo y recolección .............................................................................................................. 11
Extracción del fruto y selección .............................................................................................. 11
Café verde .............................................................................................................................. 13
Tueste ..................................................................................................................................... 13
Mezcla .................................................................................................................................... 14
Molido o en grano .................................................................................................................. 14
Envasado ................................................................................................................................ 14
Café soluble ............................................................................................................................ 15
Café liofilizado ....................................................................................................................... 15
Descafeinado .......................................................................................................................... 15
Preparación de un buen café ................................................................................................... 16
Cafeteras ................................................................................................................................ 17
Formas de tomar café ............................................................................................................. 19
Conservación .......................................................................................................................... 20
EL TÉ. Orígenes e historia ...................................................................................................... 21
Variedades .............................................................................................................................. 21
Procesado del té negro ............................................................................................................ 22
Especialidades. ....................................................................................................................... 23
Propiedades ............................................................................................................................ 25
Infusiones. .............................................................................................................................. 25
Elaboraciones ......................................................................................................................... 26

Contenidos procedentes de las webs

http://www.federacioncafe.com
http://www.teblanco.org

Todos los derechos reservados a los autores originales

Materias Primas y Procesos en Panadería, Pastelería y Repostería

Orígenes e historia
Una bebida de leyenda
Los orígenes remotos del café permiten relatar su historia casi en forma de leyenda. De hecho
son varias las historias surgidas para situar los orígenes de esta bebida. Desde relatos
religiosos, hasta explicaciones totalmente paganas, todas estas leyendas tienen en común
describir cualidades extraordinarias del fruto del cafeto.
Los que atribuyen su origen al Arcángel San Gabriel, cuentan cómo éste fue quien entregó a
Mahoma la primera taza de café en recompensa a sus piadosas vigilias, volviéndole en el
momento aún más vigoroso. Aquella taza de café se llamó “qahwa” en honor a la Piedra
Negra de la Kaaba en La Meca y que significa fuerza, vigor.
Desde una experiencia más terrenal, la leyenda de las cabras cuenta que un joven pastor
yemení, llamado Kaldi, observó cómo su rebaño se comportaba de una forma distinta,
brincando y saltando enérgicamente, al ingerir los frutos rojos de un arbusto desconocido.
Sorprendido por este comportamiento, el joven Kaldi se lo cuenta al superior religioso de un
convento cercano al lugar de pastoreo quien, tras hervir las bayas y probar la bebida, la arroja
junto a los granos restantes por su desagradable sabor. Al caer junto al fuego y comenzar a
tostarse, el abad aprecia que los frutos despiden un agradable aroma. Entonces decide tostar
nuevos granos y hacer una infusión que da a probar a los demás monjes.
En otras versiones de esta misma leyenda, es el mismo Mahoma quien reveló en sueños al
abad el misterio: le mandó recoger los frutos que le había enseñado Kaldi, tostar los granos y
preparar la infusión, que debía de repartir entre los monjes las noches de vigilia para que sus
plegarias fueran más gratas a Alá.
Estas y otras leyendas protagonizadas por curanderos, viajantes o santones, siempre árabes,
han pretendido explicar el descubrimiento del café, y si bien el quién y el cuándo es difícil de
definir, es cierto que estos relatos permiten conocer el dónde: todos ellos coinciden en el
origen arábico del cafeto y de su fruto.

Origen documentado
Al margen de leyendas, se puede afirmar que la utilización del café en ciertas regiones de
Oriente Medio data del año 800 d.C. gracias a restos arqueológicos hallados en la Península
Arábica.
El primer registro histórico del café se sitúa en la región etíope de Kaffa, en torno al siglo X
d.C. Los primeros documentos atribuían a la planta del cafeto propiedades curativas. Al Razí,
un médico árabe de la época fue el primero en describir la planta del cafeto, el grano y sus
propiedades estimulantes “muy apropiadas para combatir la melancolía”.

2
 Tema 11. Café e infusiones

Apenas dos siglos más tarde, sobre el año 1000, otra eminencia de la medicina árabe,
conocido como Avicena, escribe “El canon de la medicina”, uno de los libros más utilizados de
la medicina durante siglos, y traducido al latín en el año 1200. En él se describe así el café:
“su infusión fortifica los miembros, limpia el cutis, seca los humores malignos y da un olor
excelente a todo el cuerpo.”
El café fue considerado primero una bebida religiosa, luego un estimulante para los guerreros
que daba fuerza y vigor antes de la batalla, y al mismo tiempo una bebida de mágicos poderes
medicinales. Hasta que finalmente se convirtió, hacia el siglo XVI, en la bebida social por
excelencia del mundo árabe.
El primer español que probó el café fue Pedro Paez, un Jesuita evangelizador de las tierras
del Yemen y Etiopía. Cuenta la historia que a comienzos del siglo XVII, cayó esclavo y, atado
a un camello, atravesó el desierto. Una vez liberado, descubre el Nilo Azul y deja
documentado en un voluminoso libro su periplo, en el que describe cómo había probado una
infusión amarga de color oscuro.
Esta bebida de infieles, los cuales habían desdeñado el vino santificado por Cristo, estaba
amenazada por el fanatismo religioso cristiano y al parecer sólo cuando Clemente VIII (1535-
1605) quiso probar esta poción del demonio, el café fue bautizado y proclamado inocente y
“bebida ciertamente cristiana”.
Los primeros cafés se abrieron en La Meca; en 1510 se tiene noticias de la primera cafetería
en El Cairo, y desde allí se extendieron a Constantinopla donde pronto adquirieron notoriedad
por su lujosa decoración, sobre la que existía gran competencia.
El café había adquirido tanta importancia y valor, que Arabia quiso reservar la exclusiva de su
cultivo y su comercio prohibiendo la exportación de cualquier planta o semilla que no hubiera
sido previamente tostada, y por lo tanto fuera imposible de plantar. Durante siglos, los cafetos
sólo crecieron en estas regiones.

El café llega a Europa

Los granos verdes de café llegan por primera vez a Europa a través de Venecia, se estima
que hacia el año 1600, aunque algunas teorías afirman que el consumo de café en Venecia ya
se realizaba en el siglo XVI como una bebida medicinal.
Sus efectos y gusto exótico difundieron con rapidez el consumo, y es precisamente en
Venecia donde se inaugura el primer café en Europa, en 1645. A partir de aquí otras ciudades
europeas se irán sumando a esta iniciativa: Londres (1652), Marsella (1659), Amsterdam
(1663), Paris (1675) y Viena (1683).
En Europa, el matiz social del que ya disfrutaba en los países árabes se instala al más alto
nivel. En 1669 el embajador del sultán turco en la corte de Luis XIV impone la moda de tomar
café entre los cortesanos.

3
Materias Primas y Procesos en Panadería, Pastelería y Repostería

A España también llega de la mano de la realeza. Fue en el siglo XVIII con el reinado de los
Borbones cuando se inicia la andadura del café en nuestro país, aunque otras teorías hablan
de la introducción del café en España a través de unos comerciantes italianos.
Si bien es cierto que España fue uno de los países europeos más tardíos en su consumo, sin
embargo llegó a contar con una de las mejores materias primas gracias a las colonias
americanas, que resultaron ser una excelente zona de cultivo.
El primer café que se abrió en España fue en Madrid, en 1764 en la calle Atocha, la Fonda de
San Sebastián; posteriormente La Fontana de Oro, El Café de Rueda, Lhardy, Pombo,
Comercial, Gijón, etc. En Barcelona abre en 1781, el Café de F. Martinelli, seguido del Café
Francés, Las cuatro estaciones, del Comercio, de la Opera, las 7 puertas, Quatre Gats, etc.
algunos existentes al día de hoy, adquiriendo fama muy pronto, tanto por la calidad de la
bebida, como por ser punto de reunión de los literatos más famosos de la ciudad. El éxito de
esta bebida en España se vio reflejado con la apertura de establecimientos en diversas
ciudades como Valencia, Bilbao, La Coruña o Cartagena, donde a finales del siglo XVIII eran
ya muy abundantes.

Salto desde Europa al resto de continentes

La llegada del café a Europa fue imprescindible para su salto a las dos zonas de mayor
producción que existen actualmente: América y Asia.
Las colonias de países europeos, como Holanda y Francia, fueron las receptoras de una
planta, que no era fácil transportar, pero que se encontró con una climatología idónea para su
adaptación.
Holanda fue la primera en llevar un ejemplar de cafeto a su colonia del sudeste asiático,
concretamente a Java, donde se convertiría en la madre de todos los cafetos asiáticos. Esta
iniciativa le permitió colocarse en 1700 como la primera potencia cafetera del mundo,
controlando los precios internacionales del grano.
En el caso de América, la primera planta de café desembarcó en 1723 en la isla de Martinica,
en las Antillas Francesas, tras un viaje lleno de penurias y bajo el desesperado cuidado del
capitán francés Gabriel Mathieu de Clieu.
Otros países europeos con colonias en América, como Portugal o Inglaterra, impulsaron su
cultivo animados por el éxito y la rentabilidad que esta producción de café ofrecía a sus países
vecinos.
A lo largo del siglo XVIII el cultivo del café se extendió con fuerza por todas las Antillas,
América Central y Suramérica: Jamaica, Haití, Santo Domingo, Cuba, Guatemala, Costa Rica,
Venezuela, desde donde pasó a Colombia, y por supuesto a Brasil, el mayor productor en la
actualidad.

4
 Tema 11. Café e infusiones

Conscientes de que el clima del ecuador y los trópicos (Cáncer y Capricornio) era propicio y
favorable para su cultivo, países que ya habían experimentado el éxito en sus colonias
americanas, probaron suerte en las posesiones coloniales en África. Concretamente fue
Francia quien inició las plantaciones, primero en las islas Reunión y Mauricio, y luego en el
continente, en Cabo Verde. Le siguieron Portugal, en Angola, y Alemania en Camerún, ya en
el siglo XX.
Hoy en día África se ha convertido en una importante zona de producción, donde los cafetales
son una fuente de riqueza que aportan, además, una exquisita calidad, como los cafetales de
Kenia.

La planta del café

La planta del café se denomina cafeto. Los cafetos son arbustos que pueden llegar a medir
más de 12 metros de altura en estado salvaje, incluso algunas variedades, 20 metros. Sin
embargo, y con el fin de facilitar la recolección, en las plantaciones se podan entre los dos y
los cuatro metros de altura.
Su tronco es recto y liso. Sus hojas son perennes y mantienen un color verde brillante todo el
año. La flor es de color blanco, parecida al jazmín, y de vida muy corta, ya que a los tres días
de florecer, deja paso al fruto.
El cafeto suele dar su primer fruto entre los tres y los cinco años de vida, y ofrece un
rendimiento de entre 400 g y 2,2 kilos al año, durante un periodo de 30 a 50 años.
El fruto del cafeto tiene la apariencia de una cereza pequeña. Cuando nace es de color verde
y durante los ocho u once meses siguientes, según la especie y la zona de cultivo y
maduración, pasa por las distintas tonalidades que van del amarillo al rojo.
En el interior de cada cereza o drupa, hay dos semillas separadas por un surco y rodeadas de
una pulpa amarilla. Son los granos de café. Los granos están protegidos por una película
plateada y recubiertos por una pielecilla de color amarillo llamada tegumento o pergamino.

Variedades
La familia botánica a la que pertenece el cafeto, las rubiáceas, tiene unos 500 géneros y más
de 6.000 especies. Un ejemplo reconocible por todos es la gardenia; aunque indudablemente
la coffea es el género más importante de esta familia, desde el punto de vista económico.
Dentro del género coffea, existen más de 25 especies. De entre todas ellas, las especies más
importantes, desde el punto de vista del sector industrial cafetero, son la coffea Arábica, la
Robusta y la Libérica.
Tanto sus diferencias botánicas, como la procedencia de las mismas, hacen que el café que
se obtiene de unas plantas y otras presente matices distintos.

5
Materias Primas y Procesos en Panadería, Pastelería y Repostería

Arábica
Proporciona un café suave y aromático. Las nuevas variedades son muy productivas y con un
ciclo de vida de hasta 20 años.
Originaria de la antigua Abisinia, ahora Etiopía, es la especie más apreciada y antigua que se
conoce, desde mediados del siglo XVIII. Su área de cultivo se localiza en zonas intertropicales
a una altura de hasta 2000 metros sobre el nivel del mar, y nunca por debajo de los 500
metros.
Actualmente representa al mayor porcentaje de la producción del café, por encima del 60%, y
produce variedades de café apreciadísimas como Moka, Bourbon, Maragogipe, Nacional o
Brasilla.
El fruto tiene forma ovalada y su maduración dura de 7 a 9 meses. El café Arábica se cultiva
en toda Latinoamérica, en África Central y Oriental, en India y, en cierta medida, en Indonesia.

Robusta
Proporciona un café fuerte, con mucho cuerpo y un contenido de cafeína mayor.
Esta variedad procede de la ribera del río Congo, concretamente fue descubierto sobre 1895
en Zaire. Como su nombre indica, es una planta fuerte y resistente que crece en regiones
húmedas de escasa altitud.
Produce unos granos más redondeados y pequeños que el arábica, con un periodo de
maduración mayor, hasta 11 meses. Algunas variedades conocidas son Java, Kouilou, Niaolili
y Congensis.
El café Robusta se cultiva en África Occidental y Central, en todo el sudeste de Asia y, en
cierta medida, en Brasil, donde se le conoce como Conillon.
Durante los últimos años, el grano de Robusta está experimentando una importante evolución
ascendente en los mercados cafeteros.

Libérica
Proporciona un café con un sabor peculiar, por lo que su consumo no está muy generalizado.
Sin embargo, es particularmente apreciado en los países escandinavos.
Es nativo de los alrededores de Monrovia en Liberia y su descubrimiento data de finales del
siglo XIX. Es un arbusto que puede llegar a medir hasta 20 metros de altura. Tiene las hojas
muy grandes y el tamaño de los granos doblan al del arábica. Crece bien en grandes altitudes.

6
 Tema 11. Café e infusiones

Distribución geográfica
El cultivo del café se extiende por una zona muy amplia de la tierra, concentrada entre los dos
Trópicos, el de Cáncer y el de Capricornio. Dicho cultivo se ha adaptado a cada paisaje
aprovechando las ventajas que ofrece el terreno y el clima, eligiendo la variedad de cafeto
más adecuada.
AMÉRICA: Es la primera región productora mundial.
Brasil: es el principal exportador mundial. Produce Arábica (80%) y Robusta (20)
Colombia: Primer exportador mundial de Arábica.
Méjico. Uno de los grandes productores mundiales.

AFRICA: Se distingue entre la zona oriental y occidental

África Oriental:En dicho área el café se cultiva en terrazas para poder aprovechar mejor el
agua de la lluvia. Se producen variedades de café que sobresalen por su grado de acidez.
Destacan como países productores: Kenia, Tanzania, Uganda (productor del más apreciado
Robusta africano), Etiopía (productor del café Moka de un sabor intenso). Son cafés fuertes y
de cuerpo.
África Occidental: Las plantaciones se encuentran en el llano. Son grandes explotaciones
que posibilitan el trabajo con máquinas y producen excelentes Robustas. Los países

7
Materias Primas y Procesos en Panadería, Pastelería y Repostería

productores son: Camerún y Costa de Marfil: Café fuerte y amargo que se suele emplear en
las mezclas para espresso.

ASIA: Las zonas de producción se centran principalmente en Vietnam, India e Indonesia.

Vietnam: Segundo productor mundial y primero de Robustas. Este país ha
experimentado una explosión productiva que ha cambiado las estructuras del mercado
mundial en los últimos años.

Entre los cafés de mayor prestigio y calidad por su lugar de procedencia destacan:
Jamaica. Blue Montain: Se cultiva en las “montañas azules” de Jamaica a 2.000 metros de
altitud. Es el más exquisito del mundo y de mayor cotización en el mercado. Su producción es
limitada.
Indonesia. Java: Café arábica introducido por los holandeses a mediados del siglo XVII. Es
de las variedades más difíciles de conseguir. Produce un café de mucho cuerpo, de sabor
achocolatado, con un aroma fuerte y agradable.
Kenia. Cimaza: Este arábica es considerado uno de los mejores cafés africanos. Cultivada
entre los 1.500 y 2.000 metros sobre el nivel del mar, en unas óptimas condiciones climáticas.
La variedad Cimazul produce granos de tamaño grande, forma redondeada y color azulado.
Su café es de gran cuerpo, intenso aroma y acidez elevada.
Puerto Rico. Yauco selecto: Se cultiva en las montañas de Yauco, en el suroeste de Puerto
Rico, a una altura de 1.100 metros. Produce un café de gusto achocolatado y gran riqueza de
sabor. Es equilibrado, completo e intenso y uno de los más cotizados en la actualidad.
Etiopía. Moka Lim: Considerada como la mejor variedad de Etiopía se cultiva en el suroeste
del país, en la región de Kaffa. Es un café de sabor excelente, aroma afrutado, poco cuerpo y
cierta acidez. Muy apto para mezclas de primerísima calidad.
Costa Rica. Tarraz: Cultivado en el sur del país, a una altitud de entre 1.300 y 1.650 metros,
es un arábica de alta calidad. Presenta granos de color azulado, forma plana y alargada que
da un café de buen cuerpo, con sabor redondo y pleno, aroma florar y acidez alta.
Guatemala. Volcán de Oro: Su cultivo se realiza a una altura de 1.500 metros. Tiene un
grano color verdoso. Es un café de aroma intenso, limpio y fragante, de cuerpo pronunciado y
sabor persistente.
Hawai. Kon: Se cultiva en la región que le da nombre. Posee gran aroma, fina acidez, pleno
cuerpo y sabor en boca persistente.
Brasil. Santos: Cultivado en la región de Sao Paulo, es un café de alta calidad, de gusto y
aroma muy particular. Suave, con cuerpo y de poca acidez.

8
 Tema 11. Café e infusiones

Colombia: Su cultivo se concentra en las tres cordilleras que atraviesan el país a una altitud
entre los 1.200 y los 1.800 metros. Los cafés de Colombia son de gusto suave, perfumado y
afrutado, una acidez media-alta y un cuerpo ligero.

Producción de café
r: Robusta m: Mixta a: Arábica

Consumo de café

9
Materias Primas y Procesos en Panadería, Pastelería y Repostería

10
 Tema 11. Café e infusiones

Cultivo y recolección
El cafeto, planta del café, requiere unas condiciones especiales para su cultivo, que se
cumplen específicamente en las zonas situadas entre el Trópico de Cáncer y el Trópico de
Capricornio:
Temperatura: entre 15 y 24ºC para la variedad arábica y entre 24º y 29ºC para la variedad
robusta.
Humedad alta: pluviosidad entre 1.700 y 2.500 litros anuales por m2.
Altitud: puede llegar hasta los 2.000 metros sobre el nivel del mar.
Suelos: húmedos, permeables, ricos en nutrientes.
Entorno: con el fin de evitar el excesivo sol, en muchas zonas suelen estar rodeados de otros
árboles más altos que les proporcionen sombra y eviten la pérdida de humedad.
El café se cultiva tanto en grandes propiedades como en pequeños claros del bosque y en
parcelas prácticamente de todos los tamaños.
Desde su plantación, pasan entre tres y cuatro años hasta que el cafeto produce su primera
cosecha. A partir de aquí, serán productivos entre 20 y 30 años, en función de las condiciones
del cafetal y los cuidados que reciba.
El momento de la recolección lo marca el color de sus bayas o cerezas, que son las que
albergan los granos de café. Adquieren un color rojizo cuando están maduras: la variedad
arábica entre los 6 u 8 meses desde la floración, y la robusta tarda entre 9 y 11 meses. Por lo
tanto sólo se obtiene una cosecha anual.
En el sabor final del café, la elección de los frutos tiene gran importancia: un fruto verde o
poco maduro aumenta el sabor amargo del café, mientras que un fruto demasiado maduro da
un sabor fuerte y áspero.
Existen dos modos de recolección:
1. Grano a grano o picking: permite elegir y coger en el propio arbusto sólo aquellos granos
que están realmente maduros y sanos. Hay que tener en cuenta que en una misma
plantación, no todos los cafetos maduran a la vez, incluso ni siquiera lo hacen al unísono
todos los frutos del mismo cafeto. Este sistema es siempre manual.
2. Por “ordeño” o stripping: consiste en desgranar las ramas desde el interior hacia el exterior.
Este sistema puede hacerse bien manualmente o bien con maquinaria. Reduce el tiempo y el
coste pero se recogen tanto los frutos rojos como los verdes.

Extracción del fruto y selección

Beneficiado húmedo
Es el método que permite obtener los llamados cafés suaves. Se distinguen varias fases:
1. Descerezado: los granos se pasan por una despulpadora para eliminar la cáscara roja
externa, eliminando a su vez la mayor parte de la pulpa adherida a los granos.

11
Materias Primas y Procesos en Panadería, Pastelería y Repostería

2. Fermentado: introduciendo los granos en cubas, los azúcares que forman parte de los
restos de pulpa se descomponen, permitiendo un mejor lavado.
3. Lavado: se elimina todo el resto de pulpa con abundante agua en circulación.
4. Secado: se colocan los granos sobre eras y se exponen al sol durante unas 30 horas,
removiéndolos unas cuatro veces al día, obteniendo el llamado grano de pergamino seco.
5. Trilla: estos granos se pasan por una máquina descascarilladora para eliminar el pergamino
y obtener el café verde.
Terminado el proceso de beneficiado, se seleccionan los granos verdes y se clasifican, en
función de varios criterios, sobre todo por el tamaño y densidad.
La medición del grano se realiza al pasarlo por un tamiz que permite clasificar el tamaño.
Después, y dado que el grano del mismo tamaño pueden tener distintos pesos, se somete a
otro proceso donde son separados por el método del aire o la gravedad.
A partir de aquí el café está listo para partir rumbo a los países compradores, el café verde se
introduce en sacos, con una medida estándar de 60 kilogramos.
La compra o contratación de los sacos se realiza en las bolsas de Londres, cafés robustas, y
Nueva York, los cafés arábicas. Como cualquier producto que se cotice en Bolsa está sujeto a
importantes fluctuaciones en función de la oferta y de la demanda, que en este caso por ser
un producto agrícola supeditado a la climatología le hace más vulnerable a los desequilibrios
financieros. En este sentido, y para equilibrar la oferta y la demanda garantizando unos
precios razonables, se creó en el año 1963 la Organización Internacional del Café (ICO), con
sede en Londres y que agrupa a los mayores países exportadores (50) e importadores (24).
Recientemente EE.UU. salió de la Organización.
Los principales puertos receptores en Europa son Bremen, Hamburgo, Amberes, Barcelona y
Trieste.

Beneficiado seco
Las cerezas se dejan secar al sol dos o tres semanas en amplias explanadas, extendidas en
capas finas. Se rastrilla y mueven varias veces al día para que todas las bayas reciban el
calor del sol. Por las noches, y en caso de lluvias, se cubren para protegerlas.
La humedad de las cerezas se reduce aproximadamente al 10-12% desde el 75% que traen
del campo. Llegado este punto la cáscara es más quebradiza, ha adquirido un tono marrón
oscuro y permite oír el sonido de las semillas sueltas en el interior.
Es a partir de ese momento cuando simplemente golpeando o trillando los frutos se obtienen
los granos de café verde.
Una vez despulpado el grano, el café verde se almacena en silos durante un tiempo para que
siga perdiendo humedad.

12
 Tema 11. Café e infusiones

Café verde
La llegada del café verde a la fábrica da por finalizado el proceso agrícola y comercial desde
los países de origen, para dejar paso al proceso de fabricación.
Los sacos llegan perfectamente identificados en cuanto a lugar de procedencia y variedad de
café. Se realiza un primer control de calidad de los granos, en cuanto a calibre, humedad y
peso. Antes de almacenarlo en los silos, se somete a una última fase de limpieza con
máquinas de aspiración y vibración que permiten garantizar la eliminación total de las más
mínimas impurezas, como ramitas, fracciones de hojas, etc.
El café verde, ya en los silos, está listo para pasar a una de las fases más importantes dentro
del proceso industrial: el tueste.

Tueste
Tueste natural
El tueste es un proceso fundamental del que dependerá la futura calidad del café. Las
transformaciones que el café experimenta con este proceso determinarán el aroma, el cuerpo,
el sabor, el grado de acidez, etc.
El proceso de tueste se hace a una temperatura de unos 200ºC, provocando que el grano
pierda la humedad (pérdida de peso 16-18%), aumente el volumen, cambie de color y se
desprendan compuestos aromáticos volátiles. El enfriamiento debe ser rápido y a ser posible
por aireación (al igual que el tueste), con lo cual se garantiza un tueste uniforme.
La elección del tueste más o menos intenso está en función de varios factores, como la
variedad y calidad del grano, el origen o, por ejemplo, de la forma que va a ser preparado: si
es con filtro es conveniente un tueste ligero, mientras que para un espresso el tueste debe ser
más intenso.
Además, a medida que aumenta el tiempo de tueste, se oscurece el color y se intensifica el
brillo. La elección del grado de tueste más conveniente la establecen los maestros tostadores,
auténticos expertos del café.
Actualmente, los procesos industriales, con ayuda de la informática, han permitido automatizar
los procesos de tueste, aportando a los maestros tostadores técnicas avanzadas para lograr
el punto óptimo y homogéneo de tueste según los criterios elegidos.

Tueste torrefacto
El café torrefacto es café natural al que se le ha añadido en la tostadora una cantidad de
azúcar (el contenido máximo será de 15 kilos de azúcares por 100 kilos de café verde) que
por efecto del calor carameliza y envuelve el grano.
Se obtienen unos granos brillantes, de color más oscuro, casi negro y un café más fuerte de
sabor. España y Portugal son los países de consumo casi exclusivo de este tipo de café.

13
Materias Primas y Procesos en Panadería, Pastelería y Repostería

Mezcla
El café que llega a los hogares o a las cafeterías casi nunca es café de una sola variedad,
sino que es el resultado de una cuidadosa mezcla de distintas variedades.
La calidad de un buen café viene dada por el equilibrio de sus características organolépticas:
aroma, cuerpo y sabor. Normalmente, para conseguir el equilibrio perfecto se recurre a la
combinación de cafés de diferentes variedades de distinto origen y especie. Se combinan en
distintas proporciones hasta conseguir un conjunto aromático que se adecue a los gustos del
consumidor en función al mercado al que va destinado.
Será distinta la mezcla en función del tipo de cafetera, de las preferencias del consumidor
según el país o zonas de destino, si se va a comercializar en grano o molido, etc.
En cualquier caso, el proceso de mezcla o blend es delicado y requiere especiales
conocimientos para encontrar la que mejor se ajusta al gusto buscado.

Molido o en grano
La elección de un café molido o en grano va a depender del cliente final: de sus preferencias o
de su posibilidad de molerlo. Como norma general, el sector hostelero es el mayor
demandante de café en grano al disponer de molinos adecuados y de un alto grado de
demanda. Frente a ello, el consumo en hogares representa el mayor volumen de café molido.
El café molido es el café en grano que ha sufrido el proceso de molienda a través de
máquinas muy sensibles a las condiciones ambientales y de humedad del propio grano,
garantizando unas partículas uniformes de tamaño y calidad. Después del molido pasa a unos
silos de desgasificación durante varias horas antes de envasarse al vacío con cierre
hermético.
La tradición indica que el café debe prepararse con granos recién molidos, pues una vez
realizado este proceso, el café pierde aroma y otros compuestos volátiles. Sin embargo,
gracias a los modernos sistemas de envasado se consigue un café que conserva todas sus
propiedades.

Envasado
El envase es un elemento básico a la hora de mantener la calidad del café. Un envase
adecuado es aquel que, tanto por su material como por su sistema, permite aislar al café de
los elementos externos: humedad, luz, olores, aire, calor, etc.
El café en grano es un producto “vivo” y sigue su proceso natural desprendiendo gases y
sustancias volátiles. Por ello, a la hora de envasarlo, se suele utilizar una válvula
unidireccional hacia el exterior –válvula de control de aromas-: impide la entrada de oxígeno
del exterior a la vez que permite liberar el exceso de gases que expulsa el café que, de lo

14
 Tema 11. Café e infusiones

contrario, provocarían que el paquete se hinchara. Este sistema también se utiliza en

ocasiones para el café molido, aunque el sistema más extendido en este caso es el envasado
al vacío: tras introducir el café en los paquetes, una vez tostado y molido, se extrae el aire de
su interior y se cierra herméticamente.

Café soluble
El café soluble es el extracto de café obtenido gracias a la deshidratación o secado del café.
Para llevar a cabo este proceso, se pueden utilizar dos técnicas. La más antigua, que data de
principios del siglo XX, utiliza la técnica de calor o evaporación mediante la inyección del aire
caliente. El otro método utiliza el frío y es el llamado café liofilizado.
Para lograr el café soluble por el primer sistema, se prepara un gigantesco café en cafeteras
de acero cerradas herméticamente para conservar los aromas. A continuación se filtra y se
elimina el agua mediante la inyección de aire caliente. Cuando el agua se evapora, el polvo
resultante es el café soluble, que se envasa al vacío.
Este es un método que se ha ido perfeccionando desde la primera vez que un químico
americano de origen japonés, llamado Satori Kato, elaborara el primer café soluble en 1901.
El gran desarrollo de este tipo de café tuvo como escenario la Segunda Guerra mundial. La
logística del frente y las condiciones de batalla hacían imposible preparar café para toda la
tropa, lo que hizo que, desde Estados Unidos, se impulsara la producción de este tipo de café.
En esa primera etapa, era muy alta la pérdida de aromas y sabor, sin embargo, la comodidad
y practicidad impulsaron nuevas y definitivas investigaciones.
Actualmente, los métodos de producción del café soluble permiten conservar el aroma y el
sabor, lo que ha hecho que el café soluble se implante en muchos países del mundo.

Café liofilizado
La liofilización es un método de desecación en el que se elimina el agua por congelación del
producto húmedo y posterior sublimación del hielo en condiciones de vacío para dar lugar a
un material esponjoso que se disuelve posteriormente con facilidad. Al suministrar calor el
hielo sublima y se evita el paso por la fase líquida. Gracias a esta moderna tecnología se logra
mantener un café que conserva hasta el momento de su consumo los más penetrantes y
sutiles aromas de los granos utilizados en su preparación.

Descafeinado
El café descafeinado es el café natural al que se le elimina un alcaloide fundamental: la
cafeína. Esta extracción de la cafeína se realiza sobre el café verde, es decir, antes del
tostado.

15
Materias Primas y Procesos en Panadería, Pastelería y Repostería

Existen varios métodos para descafeinar el café, que siguen un mismo procedimiento y que
sólo se diferencian en los agentes descafeinantes utilizados. Dichos agentes pueden ser el
agua, disolventes orgánicos y clorados fundamentalmente. En cualquiera de los casos, el
procedimiento es similar: primero se realiza un pretratamiento con vapor de agua hasta
alcanzar una humedad del 40%; posteriormente se realiza la extracción de la cafeína con los
agentes antes comentados; a continuación se eliminan los posibles restos de estos agentes a
través de nuevo de vaporización; posteriormente se procede al secado mediante aire caliente
justo antes de proceder al tostado.
La legislación europea permite etiquetar el producto como descafeinado si el máximo de
cafeína contenida no supera el 0,12% en el café tostado, y un 0,3% en el café soluble, es
decir 5mg/taza. El café normal puede tener 15-20 veces más.

Preparación de un buen café

Existen muchas maneras de preparar un buen café y, por lo tanto, de degustarlo. Elegir una u
otra depende, por un lado, del entorno cultural, y por otro, del gusto del consumidor.
Sin embargo, en cualquier caso es importante manejar con cuidado una serie de elementos
que pueden llegar a tener tanta influencia en el resultado final como la propia calidad del café
elegido.
En este sentido, existen una serie de reglas que deben respetarse en su preparación y
degustación para obtener una extracción óptima del sabor y aroma del café:

Utilizar siempre café fresco y de buena calidad.

Si es posible, moler el café al momento de prepararlo o bien comprarlo recién molido o
envasado al vacío.
Seleccionar el grado de molido en función de la cafetera que se vaya a utilizar.
Emplear agua de buena calidad. El café es básicamente una infusión; en
consecuencia, la calidad y la pureza del agua es muy importante. Un agua con muchas sales
minerales puede alterar el sabor del café.
Poner entre 7 y 10 gramos de café por taza.
No dejarlo hervir.
Tomar el café caliente y recién hecho.
Utilizar taza de porcelana o barro a la hora de servirlo ya que son los materiales más
adecuados porque no aportan sabores y mantienen por más tiempo la temperatura correcta.
No recalentar.

16
 Tema 11. Café e infusiones

Cafeteras

Los distintos modos de preparar café vienen condicionados por el tipo de utensilio o cafetera
que se emplea.
Cafetera de filtro: Este sistema proporciona un café muy suave y ligero.
El recipiente o cafetera puede ser de metal, porcelana o cerámica. Consta de
dos cuerpos. En el superior tiene un filtro de papel o tela y es donde se coloca
el café molido. Luego se vierte el agua caliente y, por gravedad, va cayendo en
el recipiente inferior, transformado ya en café.
Requiere un café con un suave tostado de color claro y molido medio. Se necesita entre 8 y
10 gramos taza.

Cafetera moka, de rosca o italiana: Ofrece un café discretamente consistente y aromático.

La cafetera consta de dos cuerpos metálicos que se enroscan en la parte
central donde se sitúa el café molido y el filtro. En la zona inferior, el agua
hierve y se transforma en vapor que pasa a través del café contenido en el
filtro de la parte media. Dicho vapor arrastra toda la sustancia del café, y se
depositará ya convertido en bebida de café en la parte superior.
Requiere café tostado mediano a oscuro y molido medio. Entre 7 y 10 gramos por taza.

Cafetera de émbolo: Es una de las mejores maneras de hacer café en el hogar.

Generalmente es de cristal y permite observar bien todo el proceso. La
cafetera es un cilindro que contiene agua hirviendo a la que se añade el café
molido. Encima se introduce un filtro del mismo diámetro que la cafetera y se
deja reposar la mezcla durante tres minutos. Al empujar el filtro hacia abajo,
el líquido pasa a la parte superior y atrapa el café en el fondo. Requiere café
molido medio/grueso.

Cafetera napolitana: Este sistema proporciona un café muy aromático y

de sabor redondo. Café de filtro lento y muy consistente.
Se trata de una cafetera con dos cuerpos separados por un doble filtro. El
recipiente de la parte baja contiene el agua. Al iniciarse la ebullición, se da
la vuelta a la cafetera con lo que el agua cae a través del filtro que
contiene el café. Requiere café tostado mediano a oscuro y molido medio. Entre 7 y 10
gramos por taza.
A pesar de su nombre, es un invento francés.

17
Materias Primas y Procesos en Panadería, Pastelería y Repostería

Cafetera cona: Produce un café muy aromático y sabroso, aunque es

un sistema algo complicado y aparatoso.
Consta de dos partes: la inferior tiene forma de balón, es de cristal y es
donde se coloca el agua. Cuando llega a ebullición, sube hacia la parte
superior donde está el café. Cuando se estabiliza, la cafetera se retira
del fuego y el café entra en el balón inferior mediante un sifón o tubo
cilíndrico que se comunica con la parte inferior.

Cafetera exprés: Se extrae un café oscuro, muy aromático, denso y

con una uniforme capa de crema (o espuma) color avellana en la parte superior.
Se trata de un café que se ha extraído a gran velocidad (20-30 segundos), a una temperatura
de entre 96 y 98 ºC, y alta presión (8-10 atmósferas). Existen diversos, y cada vez más
sofisticados, modelos de cafetera exprés, un invento italiano del siglo XX que ha contribuido
de forma muy importante a la difusión del café.
Es la cafetera más empleada en la actualidad y todos los modelos se basan en el mismo
proceso: una caldera proporciona la fuente de calor necesaria para que el agua con la que se
prepara el café salga a la temperatura y presión adecuadas.
Requiere un café con una molienda muy fina. Se necesitan 10 gramos por taza.

Café turco - ibrik: Café muy concentrado y consistente pero poco aromático.
La cafetera o recipiente para preparar un café turco se llama ibrik. Es de
cobre o latón, de forma similar a un jarrón, más ancho por abajo que por
arriba y con un asa para servir el café. Además del agua fría y el café se
añade azúcar. Se pone el ibrik al fuego y se retira justo cuando empieza a
hervir. Esta operación se repite tres veces. Después se deja reposar uno o
dos minutos para que los posos caigan al fondo del recipiente y se sirve, sin colar, añadiendo
unas gotas de agua fría. Se precisa café molido casi en polvo. Unos 5 gramos por taza.

Café de puchero: Es una de las formas más antiguas y tradicionales de preparar el café.
Se utiliza un puchero de barro, hierro esmaltado, acero inoxidable o cualquier material que no
transmita su propio sabor al café. Por cada taza se echa en el puchero un cazo de agua, más
uno de propina. Cuando el agua hierve se retira del fuego, pasados tres minutos se echa el
café. Tras tres minutos más de reposo, se sirve colándolo con una manga de fieltro. Se
precisa una cucharada de café molido grueso por taza.

18
 Tema 11. Café e infusiones

Formas de tomar café

Una de las grandes ventajas del café es que se puede tomar de muy distintas formas,
dependiendo del gusto de cada consumidor. Su versatilidad admite, tanto la degustación de la
infusión sola, como la preparación combinada con distintos elementos.
Además, se utiliza como ingrediente en numerosos platos, lo que permite crear un auténtico
recetario del café.
Las formas más habituales de tomar café en España son:
Café Solo: La infusión preparada con agua y el café molido es la base de cualquiera del
resto de cafés, pero a la vez es una forma en sí misma de tomarlo. Se suele servir en taza
pequeña.
Café Americano: Se sirve café solo hasta la mitad de una taza grande; el resto de la taza se
termina de llenar añadiendo agua que sale de la cafetera.
Café con Hielo: Se elabora un café sólo y se presenta junto con un vaso con 3 hielos, donde
el propio consumidor volcará el café para tomarlo directamente del vaso.
Café con Leche: En taza grande, se sirve la mitad de café sólo y se añade la leche,
calentada por separado en una jarra metálica, haciendo que saque espuma por acción del
vaporizador.
Café Cortado: Se vierte el café en una taza pequeña, llenando un poco más de la mitad.
Acto seguido, al igual que en café con leche, se calienta en una jarra metálica la leche
haciendo que saque espuma por acción del vaporizador.
Café Descafeinado: Se toma como un café con leche. La peculiaridad que le diferencia es
que la materia prima utilizada es café descafeinado molido o café descafeinado liofilizado o de
sobre. La presentación pude ser en taza grande o pequeña según los gustos del consumidor.
Café Bombón: Se presenta en un vaso-copa de cristal estrecho y alto. En el fondo reposa
leche condensada, sobre la que se vierte el café solo sin que llegue a mezclarse. Sobre el
café, una capa de nata semimontada con azúcar.
Café Brulé o Carajillo: La preparación más sencilla de este café es añadiendo al café solo un
poco de brandy. Para los más sofisticados, el proceso de preparación se complica iniciándolo
por calentar y quemar el brandy junto a cuatro granos de café y una corteza de limón. El
resultado se cuela y se vierte sobre el café solo servido en una taza pequeña de café. Esta
forma de tomar café admite añadir leche si se desea.
Café Capuccino: La cantidad de café molido que se utiliza para su elaboración suele ser el
doble que en el de una taza normal, llegando hasta los 10-12 gramos. Este café presenta
variaciones en función del criterio de cada establecimiento, pero siempre se debe terminar
espolvoreando con canela. El fondo del vaso de capuccino grande se “mancha” con
chocolate, sobre él se vierte el café casi hasta llenar el vaso, para terminar cubriéndolo con la
crema, sobre la que se añadirá la canela en polvo.

19
Materias Primas y Procesos en Panadería, Pastelería y Repostería

Café Cubanito: Se prepara con ron blanco sobre el que se vierte el café en una taza de
capuccino pequeño. En la superficie se añade nata semimontada con ayuda de una cucharilla
para que no se mezcle con lo anterior, y se espolvorea con café molido en polvo para decorar.
Café Escocés: En una copa de agua o de helado, se colocan tres bolas de helado de
vainilla. Sobre ella se añade el café y whisky que, preferiblemente, deberá ser escocés.
Café Irlandés: Lleva un proceso de preparación minucioso: con ayuda de una cucharilla se
echa el whisky, previamente quemado con el azúcar, a un vaso de irlandés. Ayudados por la
misma cucharilla, se añade con cuidado el café evitando que se mezcle con lo anterior. Por
último, y protegiendo también con la cucharilla, se añade la nata semimontada, que se decora
con una pizca de café en polvo por encima de la nata para que contraste el color.
Café Vienés: Sobre el café caliente, en una copa de helado o de café irlandés, se añade
nata montada, preferiblemente con una manga pastelera y boquilla rizada. Se decora con
cacao en polvo.

Conservación
Los dos mayores enemigos del café son la humedad y el oxígeno. En este sentido es muy
importante, tanto el recipiente en el que se guarde, como el tiempo de conservación.
Si el café debe conservarse durante más de una semana, será conveniente guardarlo en un
recipiente hermético en el congelador; nunca en la nevera ya que la humedad se condensará
en la superficie del envase perjudicará gravemente al café. Si se guarda en grano, no hace
falta descongelarlo para molerlo.
Por su parte, el oxígeno oxida los sabores volátiles. Una vez molido, la superficie que queda
expuesta al aire es mayor, por lo que los aceites empiezan a evaporarse y el aroma
desaparece. Por ello, la mejor recomendación es moler el grano justo antes de preparar la
infusión. Como ésta no es una práctica habitual en el hogar, se suele optar por comprar café
molido que, gracias a la técnica de envasado al vacío, llega en perfecto estado de
conservación. Se recomienda que no se guarde el café durante más de una semana.
Siempre deberá optar por envases herméticos y limpios, dedicados únicamente a este
producto. Además no debe guardarlo cerca de otros productos de aroma o sabor intensos; al
igual que el té, el café absorbe rápidamente otros aromas.

20
 Tema 11. Café e infusiones

EL TÉ. Orígenes e historia

La costumbre de usar las hojas de té para conferir un buen sabor al agua hervida se remonta
al 250 a.C. en China. Los primeros europeos que entraron en contacto con el té fueron los
portugueses cuando llegaron a la India en 1497. El primer cargamento de té debió de llegar a
Amsterdam (Holanda) hacia 1610, por iniciativa de la Compañía de las Indias Orientales. En
Francia no aparece la nueva bebida hasta 1635. En Inglaterra, el té negro llega a través de
Holanda y de los cafeteros de Londres que lo pusieron de moda hacia 1657. El consumo de té
solo adquirió notoriedad en Europa en los años 1720-1730. Empieza entonces un tráfico
directo entre China y Europa, aunque su consumo se reducía a algunas regiones de Europa
Oriental, Holanda e Inglaterra. Francia consumía muy poco, Alemania prefería el café y
España era aun menos aficionada. Pero con el tiempo y con el impulso de los comerciantes
europeos el té se extendió por todo el mundo, ya sean lugares para su cultivo o para su
consumo.
El té es la segunda bebida más popular del mundo, sólo por detrás del agua.
La palabra "té" proviene del chino "cha", que escrita está formada por
los ideogramas correspondientes a "hierba", "hombre sobre la tierra" y
"árbol".
Es una bebida preparada a partir de la hoja procesada de una planta
cuyo nombre científico es Camellia sinensis. Se trata de una planta
de hoja perenne que crece en forma de arbusto. Desde India y China
pasó a Ceilán a mediados del siglo XIX. La mayor parte del té que se
consume hoy día en el mundo viene de China, India, Indonesia, Sri Lanka (o Ceilán) y Japón.

Variedades
Todos los tés (verdes, negros y semi-negros u Oolong) provienen de la misma planta. La
diferencia está en la forma en que se preparan las hojas recogidas. El té verde, a diferencia
del negro y el Oolong, no está oxidado, por lo que los constituyentes activos permanecen
inalterados en la hoja.
Los aromas adicionales se le añaden a las hojas ya procesadas (té aromatizado). El té de
rosas y el de jazmín podrían estar en la categoría de los aromatizados aunque no se les
añade el aroma sino las flores secas. La calidad del té depende mucho de la manera que se
haga la recolección (en China los tés finos son recolectados con guantes para evitar que sus
hojas se desmenucen).

21
Materias Primas y Procesos en Panadería, Pastelería y Repostería

En general, según su proceso de elaboración se obtiene:

1. Té negro: después de la recolección, las hojas se enrollan y se dejan oxidar
(fermentación). Después se secan y se trituran. Es la variedad que más conocemos.
2. Té verde (también llamado vulgarmente té chino): contiene menos teína pero es más
amargo (si se deja el mismo tiempo en infusión que el té negro, lo cual no se debe
hacer). La planta se seca y se somete a un proceso de torrefacción en recipientes de
hierro. No hay fermentación.
3. Té semi-negro u Oolong: la oxidación es muy suave y queda a medio camino entre el
té verde y el negro.
4. Té rojo (pu erh). Proviene de la región de Pu'erh de Yunnan (China), donde
antiguamente era un privilegio de la nobleza. Tradicionalmente se le conoce como el
“té medicinal” debido a sus múltiples propiedades curativas. Lo que le convertía en un
producto tan exclusivo era su proceso de fermentación ya que se dejaba curar durante
años, hasta que el siglo pasado comenzó a usarse el proceso de "apilamiento
húmedo" en atmósfera controlada para reducirlo a 30 días. El año al que pertenece lo
convierte en un producto único e irrepetible dependiendo de la calidad de la cosecha,
lo mismo que ocurre con un buen vino.
5. Té blanco: en realidad no es el grado de oxidación lo que le distingue de los otros tés
sino la parte de la hoja utilizada, que en este caso son sólo los brotes; las hojas se
dejan marchitar ligeramente y luego se secan hasta determinado nivel de humedad.

Según la parte de la planta que se utiliza, existen diversas variedades de té:

• Te orange pekoe: se obtiene de los brotes tiernos y de las hojas interiores.
• Té pekoe: se obtiene de la primera hoja.
• Té souchong: se obtiene de la tercera hoja.

Procesado del té negro

El método tradicional se ha mecanizado en la actualidad, aunque los pasos son básicamente
los mismos.
• MARCHITAMIENTO: Se inicia en el momento de la cosecha y tiene como finalidad
“mustiar” la hoja y hacerla maleable para poder enrollarla sin romperla. Antaño se
ponían las hojas a secar al sol o mejor simplemente a la sombra. Hoy se hace circular
una corriente de aire a 20-22º en unos túneles con cintas transportadoras o bien en
cubas hasta que pierdan la humedad precisa.
• ENROLLADO - CORTADO: Antes, las hojas se enrollaban con las palmas de las
manos. Hoy se hace mediante unas máquinas de rodillos, que rompen las células de

22
 Tema 11. Café e infusiones

las hojas liberando enzimas y aceites esenciales que se reparten por toda la superficie
de las hojas, dando lugar al inicio de la fermentación
• FERMENTACIÓN: Se colocan las hojas sobre planchas con una atmósfera muy
húmeda (90-95%) y a una temperatura constante de 22º. La temperatura en el interior
de la masa de fermentación va subiendo hasta alcanzar un máximo y luego vuelve a
bajar. Cuando alcanza la temperatura máxima es cuando hay que detener el proceso
de fermentación. Una fermentación demasiado corta produce hojas de color marrón
tirando a verdoso, confiriendo un toque verde. Una fermentación demasiado larga da a
la hoja un aspecto quemado y priva a la infusión de su aroma.
• DESECACIÓN O SECADO: es la operación que tiene como finalidad detener la
fermentación en el momento deseado, se realiza con unos ventiladores de aire
caliente. En esta etapa hay que tener en cuenta dos parámetros: la temperatura de
secado y la duración. Una desecación escasa produce un té con alto contenido en
agua y puede correr el riesgo de enmohecerse. Una desecación excesiva le quita al té
su aroma, haciendo insolubles una gran cantidad de sustancias contenidas en la hoja.
• REFINO Y CLASIFICACIÓN. El té es tamizado eliminando los tallos; luego es cortado
y clasificado antes de pasar al empaquetado.

Especialidades.
Té matcha
El Matcha es un tipo de té muy diferente al que estamos acostumbrados a consumir, más
aromático, muy versátil y con una gran cantidad de atributos nutritivos y saludables. Poco
conocido hasta hace poco tiempo, el auge de la cocina asiática y el uso que ha hecho de él la
cocina de vanguardia lo han dado a conocer al mundo occidental. El té Matcha es un tipo de
té verde japonés con unas características muy peculiares. La materia prima, llamada tencha,
se cultiva de forma específica potenciando la aparición de los aminoácidos “teanina” que le
confieren el característico sabor dulzón. Tras su recolección se cuece al vapor, se enfría y se
le retiran las partes leñosas. Una vez la hoja limpia y bien seca, se muele en molinos de
piedra. Con este proceso se obtiene un característico polvo fino y de un intenso verde, con
aromas de té verde de notas vegetales y de algas. Las propias características de la variedad,
así como la forma de producción (que permite consumir buena parte de la hoja), hacen del té
Matcha una fuente de nutrientes importante. Se calcula que una taza de té Matcha puede
equivaler en términos nutricionales a 10 tazas de otros tipos de té. La forma más común de
consumo es la infusión en agua caliente, en la cual se disuelve el polvo. Pero el té Matcha no
sólo sirve como infusión. Sus características lo hacen un aliado perfecto para todo tipo de
preparaciones líquidas y sólidas. Su textura en polvo y su color permiten incorporarlo
fácilmente a líquidos diversos con los que preparar bebidas frías y calientes pudiendo

23
Materias Primas y Procesos en Panadería, Pastelería y Repostería

provocar cierta espuma. También es muy versátil en la cocina dulce, mezclado con
chocolates, lácteos, huevos y distintas masas con las que elaborar panes y bizcochos. Sea
como sea aprovechamos los nutrientes, su sabor y el atractivo color verde de este peculiar
producto. Como todo producto natural, el Matcha es sensible al paso del tiempo y se oxida
rápidamente perdiendo nutrientes, aroma y su bonito color verde intenso. Para mantener al
máximo su frescura deberemos mantenerlo en un lugar fresco, seco y sin luz. De forma ideal,
lo envolveremos en papel de aluminio o en tarros herméticos y lo guardaremos en el
congelador o, como alternativa, en el frigorífico. Al usarlo debemos esperar a que alcance la
temperatura ambiente antes de abrir el envase para evitar que se humedezca por
condensaciones.

Té earl grey
El té aromatizado más famoso y extendido por Occidente es el Earl Grey. Aunque es
frecuente encontrar gente que piensa que se trata de un té puro, se trata en realidad de un
“blend” (mezcla). La fórmula original fue popularizada en la década de 1830 por Charles Grey,
segundo conde (Earl en inglés) de Grey, que llegó a ser Primer Ministro Británico. El té le
gustó tanto a él y a su entorno que encargaron la producción a su proveedor de té en ese
momento, que unos dicen que era “Twinning” y otros “Jackson´s of Picadilly”. Lo que es cierto
es que estas dos marcas empezaron a producir el té más o menos por la misma fecha,
dándole el nombre de su ilustre descubridor y siguiendo en activo en la actualidad.
El té Earl Grey, aunque cambia de composición según proveedor, consiste en té negro
aromatizado con aceite de bergamota, siendo la bergamota un cítrico cultivado en la región de
Reggio Calabria, en el sur de Italia. La bergamota es un cítrico en forma de pera resultado de
un cruce de naranja de Sevilla (amarga) con el limón-pera y alcanza su mayor calidad en la
costa del Sur de Italia. El aceite esencial de la bergamota, que se extrae de la corteza,
alcanza un alto valor en el mercado por lo que a veces se sustituye por sucedáneos u otros
orígenes de menos calidad como Argentina, Costa de Marfil o Brasil.
El té negro del que está compuesto el Earl Grey suele ser de distintas procedencias,
normalmente de la India y Ceilán aunque se puede incorporar algún té negro chino, ahumado
o no. Una de las razones del éxito del Earl Grey es que al ser una mezlca (blend) de tés se
puede obtener un producto homogéneo año tras año y a un precio constante
independientemente de la climatología o la situación de un país concreto de origen ya que la
composición se puede variar según las necesidades sin que el consumidor note apenas la
diferencia.

24
 Tema 11. Café e infusiones

Té Darjeerling
El té Darjeeling, considerado como el champán de los tés, es el té negro más codiciado. Solo
ciertos tés verdes y blancos japoneses y algunos chinos pueden hacer sombra al prestigio y
calidad de Darjeeling. Darjeeling es una región al pie del Himalaya al noreste de la India y que
a su vez es una denominación de origen con consejo regulador.
Los ingleses empezaron a establecer plantaciones de té a mediados del siglo XIX y el cruce
de ciertas variedades de plantas de té, así como la gran altura media de las plantaciones y
sus técnicas de procesamiento han hecho que este té sea un ejemplo de suavidad y aroma.
Es un té de color amarillo pálido en taza, sin amargor, muy aromático.

Té chai
Se llama comúnmente chai, a un té que contiene especias como la canela, la pimienta negra,
el cardamomo o clavos.
Hay tipos de chai que son tés aromatizados, pero otros no contienen té en absoluto y son solo
especias y en otros casos pueden contener otras hierbas.
Los chais normalmente se toman con leche; en algunas ocasiones, incluso se infusionan con
leche en vez de con agua.

Propiedades
El té es un estimulante muy suave, ya que contiene teína, excitante parecido a la cafeína.
Tiene menos que el café, pero más que el cacao. Contiene pequeñas cantidades de
componentes tánicos llamados técnicamente “polifenoles” (no confundir con el ácido tánico
utilizado para oscurecer el cuero), vitaminas A, B2, C, D, K y P, además de una cantidad de
minerales en pequeñas cantidades y aceites aromáticos. Los componentes tánicos y los
aceites esenciales son los principales responsables de su sabor, su color y su astringencia
(sequedad), además de su delicioso aroma. Estas dos sustancias o compuestos se unen para
producir las notas alta, media y básica que se notan en el té.

Infusiones.
Una infusión es una bebida obtenida a partir de las hojas secas, partes de las flores o de los
frutos de diversas hierbas aromáticas a las que se añade (o se introducen en) agua a punto
de hervir. En los últimos años se han popularizado las infusiones frías (ya disponibles
comercialmente),
En pastelería también se realizan infusiones frías, de más larga duración, pero que aseguran
la conservación de todos los aromas de la planta utilizada. Podemos infusionar nata para
mousses y semifríos o agua para elaborar granizados y gelatinas. Entre las plantas más
empleadas tenemos: menta, romero, lavanda, hierbaluisa, anís estrellado, tomillo, ….

25
Materias Primas y Procesos en Panadería, Pastelería y Repostería

Elaboraciones
Gelatina de hierbaluisa:
• 250 ml de agua mineral
• 10 g de hierbaluisa
• 250 ml de almíbar TXT (1:1)
• 4 hojas de gelatina
Remojar las hojas de gelatina en agua fría
Infusionar la hierbaluisa en el agua, retirar del fuego; escurrir las hojas de gelatina y añadirlas
a la infusión. Agregar el almíbar. Dejar reposar en una bandeja hasta su gelificación y luego
cortar a cubos regulares.

Sorbete de calabaza con aroma de tomillo

• 400 g de pulpa de calabaza
• 350 g de jarabe para sorbetes (750 g azúcar/500 g agua)
• 10 ramitas de tomillo
• 2 claras (mejor pasteurizadas)
Se corta la calabaza en dados pequeños y se ponen en un cazo con el jarabe. Se hierven
hasta que la calabaza esté blanda.
Se apaga el fuego y se ponen en infusión las ramas de tomillo durante 10 minutos. Retiramos
las ramitas.
Batimos la pulpa y enfriamos en un baño de hielo.
Montamos las claras a punto de nieve y se incorporan al puré una vez esté frío.
Se vierte en la heladera y se mantiene hasta que adquiera la consistencia deseada.
Se sirve en copas de vino o de cava

Esponjado de infusión de té a la bergamota “earl Grey fleurs bleues”

• 450 g de nata 35%
• 20 g de té
• 75 g de azúcar glass
• 12 g de gelatina en hojas
• 450 g de nata montada 35%
Infusionamos el té en la nata durante 24 h en el refrigerador. Al día siguiente calentamos
hasta 30-35 ºC, colamos y completamos el peso hasta 450 g añadiendo más nata fría.
Disolvemos la gelatina previamente hidratada en una parte de la infusión. Mezclamos con el
resto. Añadimos el azúcar.
Finalmente integramos con cuidado con la nata montada.

26