Anda di halaman 1dari 6

1.

Pendahuluan
Produk pangan primer atau pangan setengah jadi adalah bahan pangan mentah yang
telah melalui proses pengawetan, baik secara kimia, fisik, atau mikrobiologi, yang
kemudian akan digunakan sebagai bahan baku pangan. Teknologi penepungan
merupakan salah satu proses pengolahan produk pangan primer. Penepungan adalah
proses penghancuran bahan pangan yang didahului proses pengeringan menjadi
butiran-butiran yang sangat halus, kering, tahan lama, dan fleksibel. (Smith dan Hui,
2008)

Secara umum, terdapat dua jenis metode penepungan yang sering diterapkan dalam
produksi tepung yaitu metode basah dan kering. Pada metode basah, dilakukan
perendaman bahan terlebih dahulu sebelum ditepungkan, sedangkan pada metode
kering tidak dilakukan tahap perendaman bahan. Perendaman ini bertujuan untuk
memisahkan fraksi-fraksi yang diinginkan dari bahan dasar dengan perlakuan
fisikokimia. Metode penepungan kering dilakukan dengan langsung mengeringkan
bahan sebelum dihaluskan menjadi tepung. (Smith dan Hui, 2008)

Pembuatan tepung banyak digunakan oleh produsen produk pangan primer karena
tepung lebih tahan simpan dan mudah dicampur sebagai bahan komposit. Kelebihan
tepung yang dapat disimpan lebih lama dapat dimanfaatkan untuk mengurangi kerugian
akibat rusaknya hasil panen berlebih yang disimpan terlalu lama. Selain itu,
penepungan juga dapat meningkatkan nilai jual suatu bahan pangan dan mempermudah
penggunaan bahan pangan tersebut oleh masyarakat. (Bhandari et al., 2013)

2. Tujuan
Tujuan dari praktikum pengolahan tepung adalah mengetahui dan menjelaskan
prinsip pengolahan tepung dan mempraktekkan proses pengolahan tepung.

3. Metodologi
3.1 Bahan
Bahan yang digunakan pada praktikum pengolahan tepung ini adalah labu kuning.
3.2 Alat
Alat yang digunakan pada praktikum pengolahan tepung ini adalah pisau,
baskom, oven, timbangan digital, mesin penyawut (slicer), ayakan 60 mesh, alat
penepung, dan loyang.
3.3 Cara Kerja
Labu kuning ditimbang sebanyak kurang lebih 1 kg. Lalu, labu dikupas dan
dibersihkan dari bijinya. Setelah bersih, labu ditimbang kembali dan beratnya
dicatat. Kemudian, labu dimasukkan ke dalam slicer, sehingga diperoleh labu yang
sudah diparut. Parutan labu kemudian ditimbang dan beratnya dicatat. Setelah
ditimbang, parutan labu diratakan di atas loyang dan diusahakan agar parutan labu
tidak menumpuk atau terlalu dipadatkan dalam loyang. Lalu, parutan labu
dikeringkan dalam oven pada suhu 160°C selama 3-4 jam hingga parutan labu
garing. Kemudian, labu yang telah dikeringkan dihaluskan dalam alat penepung
atau blender hingga menjadi bubuk. Tepung labu yang diperoleh kemudian diayak
dengan ayakan untuk memisahkan partikel tepung yang halus dengan yang kasar.
Tepung kasar dan tepung halus yang telah dipisahkan kemudian ditimbang dan
beratnya dicatat.

1
4. Hasil dan Pembahasan
4.1 Hasil
Tabel 1. Bobot hasil penepungan labu kuning

Perlakuan W (g)
Utuh beserta kulit 1010
Dikupas 720
Diiris 719
Dikeringkan 95
Tepung kasar 3
Tepung halus 92

Perhitungan
1. Rendemen
Berat tepung halus 92
Rendemen (%) = Berat labu utuh × 100% = × 100% = 9,11%
1010

4.2 Pembahasan
Labu kuning (Cucurbita moschata) merupakan suatu jenis tanaman sayuran
menjalar dari family Cucurbitaceae yang tergolong dalam jenis tanaman semusim,
yaitu tanaman yang setelah berbuah akan langsung mati. Di Indonesia, ada lima
spesies labu umum yang dapat ditemukan, yaitu Cucurbita maxima Duchenes,
Cucurbita ficifolia Bouche, Cucurbita mixta, Cucurbita moschata Duchenes, dan
Cucurbita pipo L. Kelima spesies ini memiliki ciri-ciri yang hampir sama, sehingga
di Indonesia kelimanya disebut labu kuning, waluh, atau labu parang. (Sinaga, 2010)

Buah labu kuning berbentuk bulat pipih, panjang, atau lonjong dengan 15-30
alur. Buah labu kuning muda memiliki warna hijau, sedangkan buah yang lebih tua
berwarna kuning pucat. Daging buah labu kuning memiliki ketebalan sekitar 3 cm
dan memiliki rasa yang sedikit manis. Kulit buah labu kuning bersifat tebal dan
keras, sehingga dapat berperan sebagai penghalang laju respirasi, keluarnya air
melalui proses penguapan, dan masuknya udara yang dapat menyebabkan proses
oksidasi. Oleh karena itu, labu kuning cenderung lebih tahan lama dibanding buah-
buahan lainnya. (Janick dan Paull, 2008)

Labu kuning merupakan salah satu tanaman pangan dengan kandungan gizi
yang cukup tinggi dan lengkap. Dalam 100 g labu kuning, terdapat 6,5 g
karbohidrat, 1 g protein, 0,1 g lemak, dan 0,5 g serat. Tingginya kandungan
karbohidrat ini menyebabkan labu kuning berpotensi untuk diolah menjadi tepung.
Meskipun labu kuning memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi, labu kuning
tidak memiliki kalori yang tinggi, yaitu sekitar 29 kalori per 100 g. Labu kuning
banyak mengandung β-karoten atau provitamin A yang bermanfaat bagi kesehatan
mata. Selain itu, labu kuning juga mengandung vitamin C, tiamin, riboflavin, niasin,
folat, vitamin B6, vitamin B12, vitamin E, vitamin K, serta mineral-mineral yang
dibutuhkan oleh tubuh. Daging buah labu kuning juga mengandung antioksidan
yang dapat menangkal berbagai jenis kanker. (Febriani, 2016)

Di Indonesia, tanaman labu kuning telah tersebar merata dan dapat ditemukan
hampir di setiap pulau. Tingginya produksi labu kuning di Indonesia tidak

2
berimbang dengan pemanfaatan dari labu kuning tersebut. Selama ini, labu kuning
hanya digunakan oleh masyarakat dalam olahan pangan tradisional seperti kolak
dan dodol, atau hanya dikonsumsi sebagai sayuran. Oleh karena itu, diperlukan
olahan labu kuning yang lebih bervariasi untuk meningkatkan nilai ekonomi. Salah
satu alternatif pengolahan yang dapat dilakukan adalah dengan membuat tepung
labu kuning yang lebih tahan lama dan mudah disimpan. (Hendrasty, 2003)

Tepung labu kuning memiliki butiran halus yang dapat lolos dari ayakan 60
mesh, berwarna putih kekuningan, dan berbau khas labu kuning. Kondisi fisik
tepung labu kuning sangat dipengaruhi oleh kondisi bahan dasar dan suhu
pengeringan yang digunakan. Semakin tua labu kuning yang digunakan, maka
semakin tinggi kandungan gulanya. Karena kandungan gula labu kuning yang
tinggi ini, apabila suhu yang digunakan pada proses pengeringan terlalu tinggi,
tepung yang dihasilkan akan bergumpal dan berbau karamel. Secara umum, tepung
labu kuning memiliki potensi untuk digunakan sebagai pendamping terigu dan
tepung beras dalam berbagai produk olahan pangan, apalagi tepung labu kuning
memberikan warna dan rasa yang spesifik pada produk olahan, sehingga lebih
disukai konsumen. (Hendrasty, 2003)

Kualitas tepung labu kuning ditentukan oleh komponen penyusunnya yang


menentukan sifat fungsional adonan maupun produk tepung yang dihasilkan, serta
suspensinya dalam air. Tepung labu kuning memiliki kandungan protein jenis
gluten yang cukup tinggi, sehingga tepung labu kuning mampu membentuk
jaringan tiga dimensi yang kohesif dan elastis. Sifat ini akan berfungsi pada
pengembangan volume roti dan produk makanan lain yang memerlukan
pengembangan volume. Tepung labu kuning mempunyai kualitas tepung yang baik
karena mempunyai sifat gelatinisasi yang baik, sehingga tepung labu kuning dapat
membentuk adonan dengan konsistensi, kekenyalan, viskositas, maupun elastisitas
yang baik, sehingga roti yang dihasilkan akan berkualitas baik. Kandungan
karbohidrat yang tinggi dalam tepung labu kuning sangat berperan dalam
pembuatan adonan pati. Granula pati akan melekat pada protein selama
pembentukan adonan. Kelekatan antara granula pati dan protein akan menimbulkan
kontinuitas struktur adonan. (Hendrasty, 2003)

Menurut Purwanto dkk. (2013), pembuatan tepung labu kuning dilakukan


dengan cara berikut:
1. Labu kuning dikupas untuk memisahkan daging buah dengan kulit, jonjot,
dan bijinya.
2. Daging buah labu kuning lalu dicuci dan dikecilkan ukurannya dengan cara
dipotong atau disawut. Pengecilan ukuran ini dilakukan untuk mempercepat
proses pengeringan dan penghalusan tepung.
3. Labu kuning yang telah dikecilkan ukurannya lalu direndam dalam natrium
metabisulfit. Perendaman ini bertujuan untuk mencegah proses pencoklatan
yang terjadi saat pengeringan, sehingga tepung yang dihasilkan berwarna
lebih cerah. Sulfit dalam natrium metabisulfit dapat menghambat
pencoklatan yang dikatalis oleh enzim fenolase dan dapat memblokir reaksi
pembentukan senyawa 5 hidroksil metal furfural dari D-glukosa penyebab
warna coklat.

3
4. Labu kemudian dikeringkan dengan oven pada suhu 60°C selama 8-9 jam.
Pengeringan ini dilakukan untuk mengurangi kadar air labu kuning sehingga
ketika dihaluskan, tepung yang diperoleh halus dan tidak menggumpal.
5. Labu yang telah kering dihaluskan hingga menjadi serbuk tepung.
6. Tepung yang diperoleh diayak dengan ayakan 60 mesh. Pengayakan
dilakukan untuk memisahkan tepung berdasarkan ukurannya, sehingga
tepung yang dihasilkan memiliki ukuran butir yang seragam.

Pada praktikum ini, terdapat beberapa perbedaan pada proses pembuatan tepung
yang dilakukan, yaitu labu kuning tidak direndam dalam natrium metabisulfit dan
suhu pengeringan yang digunakan adalah 160°C selama 3-4 jam. Suhu yang
digunakan lebih tinggi untuk mempersingkat waktu pengeringan, namun karena
tingginya suhu ini, proses pengeringan harus diawasi untuk memastikan labu tidak
hangus. Pada proses pengeringan, labu yang telah disawut diratakan di atas loyang
agar tidak menumpuk. Hal ini dilakukan untuk mempercepat waktu pengeringan.

Proses pembuatan tepung memiliki perbedaan dengan proses pembuatan pati.


Pembuatan pati dilakukan dengan merendam bahan dalam larutan natrium bisulfit
selama 2 hari, kemudian ditiriskan untuk memisahkan antara bahan dengan air dan
kotoran. Lalu, dilakukan penggilingan kasar dengan penambahan air. Kemudian,
dilakukan pemisahan lembaga. Endapan yang diperoleh dari pemisahan lembaga
kemudian digiling halus dan disaring untuk memperoleh bubur bahan. Bubur bahan
kemudian diendapkan. Endapan ini lalu ditambahkan dengan NaOH, diaduk
selama 10 menit, dan diendapkan kembali selama 1 jam. Lalu, dilakukan pencucian
dengan air dan pengendapan sebanyak tiga kali pengulangan. Setelah itu, endapan
dikeringkan dengan oven pada 50°C selama 8 jam. (Maflahah, 2010)

Rendemen merupakan berat bersih atau volume dari suatu produk pangan yang
telah diolah dari berat atau volume awal saat dibeli hingga menjadi produk siap
konsumsi. Rendemen dapat dituliskan dengan angka atau sebagai persen rendemen.
Untuk memperoleh nilai persen rendemen, bagi berat produk yang dihasilkan
dengan berat awal produk sebelum diolah. Nilai rendemen dapat membantu
menentukan berapa banyak bahan mentah yang harus digunakan untuk
memperoleh jumlah produk yang diinginkan. Perhitungan rendemen dilakukan
berdasarkan berat kering bahan. Rendemen tepung menyatakan nilai efisiensi dari
proses pengolahan sehingga dapat diketahui jumlah tepung yang dihasilkan dari
bahan dasar awalnya. Dari segi proses, pembuatan tepung membutuhkan lebih
sedikit air dan lebih ramah lingkungan dibandingkan dengan pembuatan pati.
(Ojugo, 2009)

Pada praktikum ini, persentase rendemen yang diperoleh bernilai kecil, yaitu
9,11%. Hal ini menunjukkan bahwa tepung yang diperoleh dari 1 kg labu berjumlah
sangat sedikit, yaitu hanya 92 gram dari total 1010 gram yang digunakan.

Selama proses pengolahan, terjadi reduksi bobot yang signifikan. Setelah


pengupasan, labu yang awalnya berbobot 1010 gram berkurang menjadi 720 gram.
Kemudian, selama proses penyawutan, bobot labu berkurang 1 gram menjadi 719
gram. Lalu, setelah dikeringkan, bobot labu menyusut menjadi 95 gram. Dari 95
gram labu kering ini, hanya diperoleh 92 gram tepung halus dan 3 gram tepung
kasar.

4
Berkurangnya bobot ini terjadi karena adanya akumulasi atau bahan yang
tertinggal pada setiap proses pengolahan. Kesetimbangan massa atau neraca massa
menganalisa aliran bahan yang masuk dan keluar setiap unit pengolahan, sehingga
jumlah bahan yang terlibat dalam setiap aliran proses dapat ditentukan. Hukum
kekekalan massa menyatakan bahwa massa tidak dapat dibuat maupun dihancurkan,
sehingga kesetimbangan massa di setiap proses dapat dituliskan sebagai:

Input – output = akumulasi

Dalam sistem stabil yang berjalan kontinu, akumulasi bernilai nol, sedangkan pada
sistem yang tidak stabil atau jumlah dan konsentrasi bahan dalam sistem dapat
berubah dengan waktu, akumulasi tidak bernilai nol. Perhitungan kesetimbangan
massa berguna dalam perumusan sistem proses pengolahan, evaluasi komposisi
akhir, penentuan rendemen, dan penentuan efisiensi mesin pengolah. (Barbosa-
Canovas et al., 1997)

Tepung labu merupakan produk olahan labu yang belum lazim ditemukan di
Indonesia, oleh karena itu belum ada standar mutu resmi yang dapat dijadikan
acuan. Mutu organoleptik tepung labu kuning dapat disesuaikan dengan SNI 01-
3751-2009 tentang tepung terigu sebagai berikut:

Tabel 2. Syarat mutu organoleptik tepung terigu menurut SNI 3751-2009


Keadaan Persyaratan
Bentuk Serbuk halus
Bau Normal (bebas dari bau asing)
Warna Putih kekuningan
Rasa Normal

5. Kesimpulan
Pengolahan labu kuning menjadi tepung dilakukan dengan membersihkan labu
dari kulit, biji, dan jonjotnya, lalu daging labu disawut dan dikeringkan dalam oven
sebelum dihaluskan menggunakan blender atau mesin penghalus.

6. Daftar Pustaka
Barbosa-Canovas, Gustavo V., Li Ma, Blas J. Barletta. 1997. Food Engineering
Laboratory Manual. Boca Raton. CRC Press.
Bhandari, Bhesh., Nidhi Bansal, Min Zhang. 2013. Handbook of Food Powders:
Processes and Properties. Oxford. Woodhead Publishing Series.
Febriani, Rima. 2016. Pengaruh Substitusi Tepung Labu Kuning (Cucurbitae moschata)
terhadap Kadar Β-Karoten dan Daya Terima Produk Flakes. Surakarta.
Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Hendrasty, H.K. 2003. Tepung Labu Kuning: Pembuatan dan Pemanfaatannya.
Yogyakarta. Kanisius.
Janick, Jules., Robert E. Paull. 2008. The Encyclopedia of Fruit and Nuts. Oxfordshire.
CABI.
Maflahah, Iffan. 2010. Analisis Proses Pembuatan Pati Jagung (Maizena) Berbasis
Neraca Massa. Embryo Vol. 7 No. 1.

5
Ojugo, Clement. 2009. Practical Food and Beverage Cost Control. New York.
Cengage Learning.
Purwanto, Chatrine Chrisandy., Dwi Ishartani, Dimas Rahadian. 2013. Kajian Sifat
Fisik dan Kimia Tepung Labu Kuning (Cucurbita maxima) dengan Perlakuan
Blanching dan Perendaman Natrium Metabisulfit (Na2S2O5). Jurnal Teknosains
Pangan Vol 2. No. 2 April 2013.
Sinaga, Sondang. 2010. Pengaruh Substitusi Tepung Terigu dan Jenis Penstabil dalam
Pembuatan Cookies Labu Kuning.
http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/22277/4/Chapter%20II.pdf.
Diakses pada 2 Maret 2017.
Smith, J. Scott., Y. H. Hui. 2008. Food Processing: Principles and Applications. Iowa.
Blackwell Publishing.