Bahan Tambahan Pangan

Bahan tambahan pangan (BTP) adalah bahan atau campuran bahan yang secara alami
bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan ke dalam pangan untuk
mempengaruhi sifat atau bentuk bahan pangan. BTP ditambahkan untuk memperbaiki karakter
pangan agar kualitasnya meningkat. Pemakaian BTP merupakan salah satu langkah teknologi
yang diterapkan oleh industri pangan.

Bahan Tambahan Pangan (BTP) atau food additives adalah senyawa (atau campuran
berbagai senyawa) yang sengaja ditambahkan ke dalam makanan dan terlibat dalam proses
pengolahan, pengemasan dan/atau penyimpanan, dan bukan merupakan bahan (ingredient)
utama. Sementara itu pada Undang-undang RI No. 7 Tahun 1996 tentang Pangan khususnya pada
Bab II (Kemanan Pangan) Bagian Kedua disebutkan bahwa yang dimaksud dengan bahan
tambahan pangan adalah bahan yang ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat
atau bentuk pangan. Penggunaan bahan tambahan pangan dalam produk pangan yang tidak
mempunyai resiko kesehatan dapat dibenarkan, karena hal tersebut lazim digunakan. BTM yang
secara tidak sengaja ditambahkan.

Penambahan BTP secara umum bertujuan untu

(1) meningkatkan nilai gizi makanan,

(2) memperbaiki nilai sensori makanan, dan

(3) memperpanjang umur simpan (shelf life) makanan.

Anti Kempal

Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88 tentang Bahan

Tambahan Pangan, yang dimaksud antikempal adalah bahan tambahan pangan yang dapat
mencegah mengempalnya pangan berupa serbuk juga mencegah mengempalnya pangan yang
berupa tepung.

Bahan tambahan ini biasanya ditambahkan pada makanan yang berbentuk serbuk,
misalnya garam meja atau merica bubuk dan bumbu lainnya agar pangan tersebut tidak
mengempal dan mudah dituang dari wadahnya.

Antikempal merupakan senyawa anhydrous yang dapat menyerap air tanpa menjadi
basah. Bahan tersebut ditambahkan ke dalam produk berupa granula atau bubuk yang
mempunyai sifat higroskopis, misalnya garam meja, lada bubuk, bubuk untuk pembuatan roti,
dan lain sebagainya. Secara umum antikempal dapat berfungsi karena mudah menyerap air
dengan melapisi partikel-partikel bubuk yang menyebabkan penolakan penyerapan air atau
bubuk dan atau karena bahan tersebut tidak dapat larut air.
 Antikempal dapat berupa garam anhydrous atau zat yang dapat menyerap air karena
pengikatan di permukaan, tetapi dia sendiri tetap mudah dicurahkan atau dapat dibuat dalam
keadaan yang diperlukan dengan perlakuan fisik.

Banyaknya garam anhydrous bersifat polimorfi, yaitu dapat berada dalam bentuk
kristal. Pada keadaan ini zat tersebut menyimpan energy yang rendah dengan ikatan antar atom
yang kuat. Keadaan tersebut berubah pada waktu terjadi perubahan dari suatu bentuk kristal ke
bentuk kristal yang lain.

Menurut daftar dari FAO/WHO lebih dari 20 zat dapat digunakan sebagai antikempal, dan dapat
dikelompokkan sebagai berikut.

1. Garam stearat yang diujikan penggunaannya ialah garam-garam aluminium,ammonium

2. Kalium fosfat

3. Kalium dan natrium ferosianida

4. Magnesium oksida

5. garam asam silikat dari aluminium, magnesium, kalsium, dan campuran aluminium.

Anti kempal lain yang umum digunakan dalam industry pangan adalah natrium
silikoaluminat, magnesium silikat, dan magnesium karbonat.

Tujuan Penggunaan Anti Kempal

Anti kempal berfungsi sebagai senyawa anhidrat yang dapat mengikat air tanpa
menjadi basah dan biasanya ditambahkan ke dalam bahan pangan yang bersifat bubuk atau
partikulat seperti garam, campuran kering (dry mixes), dan lain-lain. Tujuan penambahan
senyawa anti kempal adalah untuk mencegah terjadinya penggumpalan dan menjaga agar bahan
tersebut tetap dapat dituang (free flowing).

Secara garis besar tujuan utama untuk penambahan antikempal adalah untuk
mencegah mengempalnya pangan yang berupa serbuk atau tepung dan memudahkan bahan
pangan dicurahkan dari wadahnya.

Mekanisme Kerja

Senyawa anti kempal biasanya merupakan garam-garam anhidrat yang bersifat cepat
terhidrasi dengan mengikat air, atau senyawa-senyawa yang dapat. mengikat air melalui
pengikatan di permukaan (surface adhesion) tanpa menjadi basah dan menggumpal. Senyawa-
senyawa tersebut biasanya adalah senyawa yang secara alamai berbentuk hampir kristal (near
crystalline).
Karakteristik Anti Kempal

Secara garis besar karakteristik antikempal adalah:

1. Berupa senyawa anhydrous yang dapat menyerap tanpa menjadi basah.

2. Anti kempal harus mudah dicurahkan.

3. Berupa bahan anorganik alami yang tidak dalam keadaan bentuk Kristal penuh.

4. Dapat dibuat dalam keadaan yang diperlukan dengan perlakuan fisik

Efek Terhadap Kesehatan

Antikempal dapat dimetabolisasi dalam tubuh atau tidak menunjukkan akibat

keracunan pada tingkat penggunaan yang tepat, tetapi angka A.D.I. garam ini sangat rendah,
yaitu 0,025 mg.kg berat badan yang membahayakan jika dikonsumsi.

Beberapa bahan anti kempal yang diizinkan di dalam bahan-bahan untuk makanan
diantaranya adalah aluminium silikat, kalsium aluminium silikat, kalsium silikat, magnesium
karbonat, magnesium oksida, dan magnesium silikat.

Bahan-bahan makanan yang tergolong bahan anti kempal di antaranya:

Aluminium Silicate (Aluminium silikat)

Calcium Aluminium Silicate (Kalsium aluminium silikat)

Calcium Silicate (Kalsium silikat)

Magnesium Carbonate (Magnesium karbonat)

Magnesium Oxide (Magnesium oksida)

Magnesium Silicate Magnesium silikat

Sodium Alumino Silicate (Natrium alumino silikat)

Myristic Acid, Palmitic Acid and Stearic Acid (Miristat, palmitat dan stearat)

Silicon Dioxide amorpus (Silikon Dioksida Amorf)

Cacium Phospate, Tribasic (Trikalsium fosfat)

Magnesium Phospate, Tribasic (Trimagnesium fosfat)