SALIDA A LA PLANTA DE SACRIFICIO DE BOVINOS-

FRIGORÍFICO GUAYABITO
Juliana Correa Ramírez

Facultad de ingeniería, Programa de ingeniería agroindustrial, Universidad de San

Buenaventura, Cali.

RESUMEN
La salida se llevó a cabo en la planta de beneficio guayabito ubicada en el municipio
de Santa Rosa de Cabal del departamento de Risaralda. En este centro fue posible
observar de cerca el proceso de sacrificio y faenado de reses como complemento a
lo visto en clases, como también comprender normas y conocer la historia de la
evolución de tales centros en Colombia. De igual forma, fue posible entender y
asimilar el manejo que se les da a los subproductos de este proceso es decir, los
usos finales que se les da a las demás partes del cuerpo diferentes a la canal de la
res.
INTRODUCCIÓN proyectos de adecuación de lugares
de sacrificio, donde se implementó
Durante la visita, fuimos atendidos por
una vista crítica a los distintos
uno de los directivos del lugar, ahí fue
mataderos, estas observaciones
conversada y aclarada parte de la
demostraron que existían más
historia del frigorífico y del desarrollo
mataderos que pueblos en la zona,
del concepto frigorífico en Colombia,
estos carecían de un proceso
en la explicación hacía referencia al
estandarizado, en palabras textuales
porqué la tendencia “sacrificio” entró
del directivo “…realizaban la muerte
en territorios colombianos, ahí fue
como cayera” dando a entender que
comentado que este concepto va
las acciones no poseían un control,
ligado a las problemáticas
creando así consecuencias
presentadas cuando se intentó
necesarias que justifiquen el rechazo
ingresar al mercado de exportación de
mundial del producto cárnico
cárnicos, dando como resultado un
colombiano.
rechazo mundial al producto
elaborado en Colombia, el sujeto daba Los errores iban desde el transporte
como ejemplo que ni los países menos de los animales, donde se realizaba en
desarrollados deseaban carne condiciones peligrosas y estresantes
Colombiana. para el bovino, pasando por el proceso
ante-morten ya que no cumplía con los
Como respuesta a esto, el país puso
requerimientos necesarios para un
en marcha nomas, leyes y diversos
procedimiento adecuado,
posteriormente el sacrificio era más un
asesinato, donde hombres
subyugaban un animal consciente
para luego realizarle heridas certeras
que generaran un desangrado en él y
posteriormente este ser izado de una
pata siendo consciente mientras
muere por la sangre escurriendo por
efecto de la gravedad, en cuanto a lo
moral se encuentran varias fallas a un
procedimiento de este calibre,
teniendo en cuenta la crueldad
realizada a otro ser vivo con el fin de
satisfacernos, pero a muchas
empresas no les interesa este tema
moral, por esta razón el cambio debía
realizarse desde lo económico.
De todo lo anterior llega el término
frigorífico, entidades del estado
permitieron que distintos mataderos
sufrieran el cambio a un frigorífico,
donde se tomaron medidas para
cumplir los requerimientos básicos del
mercado internacional, entre eso se
encontraban los estándares de calidad
de las carnes, los márgenes
fitosanitarios, control de anomalías y
demás situaciones que se explicarán
posteriormente.
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
El proceso comienza con la recepción
de las reses, las cuales llegan de
diversas fincas que tienen contrato
con el centro de beneficio, al momento
de llegar se les realiza el pesado en
pie con la finalidad de registrar el
rendimiento que posee y continuo a
esto su marcación para reconocerla
durante todo su proceso y hacer
entrega correcta a sus dueños. Así
mismo, por si es encontrada alguna
anomalía, saber de que canal es y así
darle un correcto tratamiento según lo
dicte el veterinario a cargo.
Durante el transporte las reses llegan
con un grado de estrés alto debido al
movimiento y en algunos casos al
largo viaje que enfrentan, por tal
motivo sigue el encorralado para que
estas disminuyan su ácido láctico.
Una vez ha pasado cierto tiempo de
descanso y a la sombría son llevadas
las reses al proceso, pero primero
deben ser lavadas para quitar
cualquier contaminación superficial
que tengan. Seguido a esto pasan a la
insensibilización que es realizada por
un operario con una pistola de aire
comprimido, de ahí la res cae y por
una rampa es deslizada para su
posterior izada de una pata, después
es realizado un corte en el cuello para
que este se desangre. Es importante
resaltar que la primera izada es
realizada de una sola pata para que la
res tenga un ángulo de inclinación y
así la sangre caiga.
Después de esto es transportada a el
sellado del recto y tráquea, y cortada
de sus patas y cabeza. A partir de este
paso fue importante la marcación de
las partes debido a que pasos
seguidos ya no va a ser posible
reconocerse. Continúa el proceso y se
encuentra con la desollada, en esta es
retirada la piel que próximamente va a
ser empleada como textil.
Posteriormente con ayuda con una DIAGRAMA DE PROCESO
sierra es cortado el pecho y son
extraídas las vísceras tanto blancas
como rojas, las cuales también son
apetecidas en el mercado. Son
lavadas, marcadas y almacenadas. Se
sigue con el corte de la canal y su
lavado para finalmente almacenarlos
en cuartos fríos. En esta etapa
suceden los cambios bioquímicos y
fisicoquímicos para el proceso de
pasar de músculo a carne.

Es importante aclarar que durante el

proceso:

- Siempre debe haber una persona

del INVIMA velando por el sacrificio
y desposte y que estos se lleven a
cabo de la mejor manera.
- Los utensilios que se emplean
deben ser desinfectados cuando
se cambie de canal o si se llegan a
caer, con esto se reduce la
contaminación cruzada.
- Una vez es terminado el sacrificio
del lote de reses, es obligatorio el
lavado del recinto.
- La implementación desechable por
parte de los trabajadores y en
nuestro caso los visitantes son
necesaria para evitar
contaminaciones al producto.
CONCLUSIONES

En la actualidad, el país enfrenta una

grave problemática debido a que aún
no se han clausurado como tal todos
los llamados “mataderos” que son
caracterizados por no tener una
correcta higiene como son obligados a
tener los centros de beneficio. Tal
problemática es reflejada en la venta
de la carne y que esta no es posible
ser exportada.

El proceso de sacrificio y faenado de

las reses se encuentra muy
tecnificado, el frigorífico guayabito
cuenta con personal capacitado para
el correcto proceso.