Laboratorium Kimia Organik

Semester IV 2018 / 2019

LAPORAN PRAKTIKUM

PENENTUAN KADAR PROTEIN

Pembimbing : M. Saleh, S.T., M.si.

Kelompok : 2 (dua)
Tgl. Praktikum : 11 Maret 2019
Nama : Ismi Hikmawati Azizah
NIM : 331 17 003
Kelas : 2A D3 Teknik Kimia

JURUSAN TEKNIK KIMIA

POLITEKNIK NEGERI UJUNG PANDANG

 PENENTUAN KADAR PROTEIN

I. Tujuan Percobaan
1. Mahasiswa dapat menyediakan sampel yang akan ditentukan kadar proteinnya.
2. Mahasiswa dapat menyediakan larutan standar yang diperlukan pada analisis
penentuan kadar protein dengan metode Kjehdahl.
3. Mahasiswa mampu dan terampil mengoperasikan peralatan destruksi, destilasi, dan
titrasi pada penentuan kadar protein dengan metode Kjehdahl.
4. Mahasiswa dapat menentukan kadar protein pada sampel yang akan dianalisis.

II. Perincian Kerja

a. Preparasi sampel.
b. Tahap destruksi.
c. Tahap distilasi.
d. Tahap titrasi.

III. Alat dan Bahan

a. Alat yang digunakan
1. Erlenmeyer asa 250 ml.
2. Gelas kimia 400 ml.
3. Pipet ukur 25 ml.
4. Spatula.
5. Bola isap.
6. Selang karet.
7. Erlenmeyer 250 ml.
8. Gelas ukur 100 ml.
9. Rangkaian alat distilasi.
10. Hot plate.
11. Corong kaca.
12. Adaptor elbow
 13. Pipet tetes.
14. Lap halus.
15. Labu semprot.
b. Bahan yang digunakan
1. Sampel sosis ikan.
2. Sampel daging ayam mentah.
3. Larutan H2SO4 pekat.
4. Katalis Campuran.
5. Misck indicator.
6. Indikator fenolftalein.
7. Larutan NaOH 30%.
8. Larutan asam borat 2%.
9. Larutan HCl 0,01 N.
10. Akuades
IV. Dasar Teori
A. Protein
Protein merupakan suatu zat makanan yang sangat penting bagi tubuh
karena zat ini berfungsi sebagai sumber energi dalam tubuh serta sebagai zat
pembangun dan pengatur. Protein adalah polimer dari asam amino yang
dihubungkan dengan ikatan peptida. Molekul protein mengandung unsur-unsur C,
H, O, N, P, S, dan terkadang mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga
(Winarno, 1984). Struktur asam amino digambarkan sebagai berikut:

H2 N C COOH

R
(Lehninger, 1982).
 Pada umumnya kadar protein di dalam bahan pangan menentukan mutu
bahan pangan itu sendiri (S.A. & Suwedo H., 1987). Nilai gizi dari suatu bahan
pangan ditentukan bukan saja oleh kadar nutrien yang dikandungnya, tetapi juga
oleh dapat tidaknya nutrien tersebut digunakan oleh tubuh (Muchtadi, 1989). Salah
satu parameter nilai gizi protein adalah daya cernanya yang didefinisikan sebagai
efektivitas absorbsi protein oleh tubuh (Del Valle, 1981). Berdasarkan kandungan
asam-asam amino esensialnya, bahan pangan dapat dinilai apakah bergizi tinggi
atau tidak. Bahan pangan bernilai gizi tinggi apabila mengandung asam amino
esensial yang lengkap serta susunannya sesuai dengan kebutuhan tubuh.
Protein yang terdapat dalam bahan pangan mudah mengalami perubahan-
perubahan, antara lain:
 Dapat terdenaturasi oleh perlakuan pemanasan.
 Dapat terkoagulasi atau mengendap oleh perlakuan pengasaman.
 Dapat mengalami dekomposisi atau pemecahan oleh enzim-enzim proteolitik.
 Dapat bereaksi dengan gula reduksi, sehingga menyebabkan terjadinya warna
coklat.
Banyak agensia yang menyebabkan perubahan sifat alamiah dari protein
seperti panas, asam, basa, pelarut organik, garam, logam berat, radiasi sinar
radioaktif (Sudarmadji, 1996).
1. Macam-macam Protein
 Protein sederhana
Di dalam protein tersebut tidak terdapat ikatan dengan bahan-bahan,
seperti albumin yang terdapat dalam telur.
 Protein yang bersenyawa
Ikatan protein dengan zat-zat lain, seperti glikoprotein, persenyawaan
antara protein dengan glikogen.
 Turunan dari protein
Termasuk dalam turunan dari protein, antara lain pepton, peptide, dan
gelatin.
2. Fungsi Protein
 Protein adalah unsur terpenting dalam semua sel makhluk hidup. tanpa adanya
protein tidak dapat terbentuk sel makhluk hidup. secara garis besar, fungsi
protein bagi tubuh manusia, natar lain:
a. Untuk membangun sel-sel jaringan tubuh manusia.
b. Untuk mengganti sel-sel tubuh yang rusak.
c. Membuat protein darah.
d. Untuk menjaga kesetimbangan asam basa dari cairan tubuh.
e. Sebagai pemberi kalori.
3. Faktor-faktor yang menyebabkan kekurangan protein bagi tubuh
a. Mudah lapar.
b. Penurunan fungsi otak.
c. Otot menjadi lemah.
d. Mudah terserang penyakit dan butuh waktu lama untuk sembuh.
e. Terjadi perubahan pada kulit dan kuku.
f. Gangguan pencernaan.
B. Metode Kjehdahl
Metode Kjeldahl merupakan metode yang sederhana untuk penetapan
nitrogen total pada asam amino, protein dan senyawa yang mengandung nitrogen.
Sampel didestruksi dengan asam sulfat dan dikatalisis dengan katalisator yang
sesuai sehingga akan menghasilkan amonium sulfat. Setelah pembebasan dengan
alkali kuat, amonia yang terbentuk disuling uap secara kuantitatif ke dalam larutan
penyerap dan ditetapkan secara titrasi. Metode ini telah banyak mengalami
modifikasi. Metode ini cocok digunakan secara semimikro, sebab hanya
memerlukan jumlah sampel dan pereaksi yang sedikit dan waktu analisa yang
pendek. Metode ini kurang akurat bila diperlukan pada senyawa yang mengandung
atom nitrogen yang terikat secara langsung ke oksigen atau nitrogen. Tetapi untuk
zat-zat seperti amina, protein, dan lain–lain hasilnya lumayan. (Addinul Ihsan,
2011).
Cara Kjeldahl digunakan untuk menganalisis kadar protein kasar dalam
bahan makanan secara tidak langsung, karena yang dianalisis dengan cara ini
adalah kadar nitrogennya. Dengan mengalikan hasil analisis tersebut dengan angka
konversi 6,25, diperoleh nilai protein dalam bahan makanan itu.
Analisa protein cara Kjeldahl pada dasarnya dapat dibagi menjadi tiga
tahapan yaitu proses destruksi, proses destilasi dan tahap titrasi. (Addinul Ihsan,
2011).
1. Tahap destruksi
Pada tahapan ini sampel dipanaskan dalam asam sulfat pekat
sehingga terjadi destruksi menjadi unsur-unsurnya. Elemen karbon,
hidrogen teroksidasi menjadi CO, CO2 dan H2O. Sedangkan
nitrogennya (N) akan berubah menjadi (NH4)2SO4. Untuk mempercepat
proses destruksi sering ditambahkan katalisator berupa campuran
Na2SO4 dan HgO (20:1). Gunning menganjurkan menggunakan
K2SO4 atau CuSO4. Dengan penambahan katalisator tersebut titk didih
asam sulfat akan dipertinggi sehingga destruksi berjalan lebih cepat.
Selain katalisator yang telah disebutkan tadi, kadang-kadang juga
diberikan Selenium. Selenium dapat mempercepat proses oksidasi
karena zat tersebut selain menaikkan titik didih juga mudah
mengadakan perubahan dari valensi tinggi ke valensi rendah atau
sebaliknya. (Addinul Ihsan, 2011)
2. Tahap destilasi
Pada tahap destilasi, ammonium sulfat dipecah menjadi ammonia
(NH3) dengan penambahan NaOH sampai alkalis dan dipanaskan. Agar
supaya selama destilasi tidak terjadi superheating ataupun pemercikan
cairan atau timbulnya gelembung gas yang besar maka dapat
ditambahkan logam zink (Zn). Ammonia yang dibebaskan selanjutnya
akan ditangkap oleh asam khlorida atau asam borat 4 % dalam jumlah
yang berlebihan. Agar supaya kontak antara asam dan ammonia lebih
baik maka diusahakan ujung tabung destilasi tercelup sedalam mungkin
dalam asam. Untuk mengetahui asam dalam keadaan berlebihan maka
diberi indikator misalnya BCG + MR atau PP.
3. Tahap titrasi
 Apabila penampung destilat digunakan asam khlorida maka sisa
asam khorida yang bereaksi dengan ammonia dititrasi dengan NaOH
standar (0,1 N). Akhir titrasi ditandai dengan tepat perubahan warna
larutan menjadi merah muda dan tidak hilang selama 30 detik bila
menggunakan indikator PP.
V. Prosedur Kerja
A. Preparasi Sampel
1. Menimbang 7 gram katalis campuran dan memasukkan ke dalam setiap tabung
destruksi.
2. Memotong sampel sosis dan daging ayam mentah menjadi ukuran kecil,
kemudian menimbang masing-masing sampel sebanyak 2 gram.
3. Memasukkan masing-masing sampel ke dalam tabung destruksi berbeda yang
berisi katalis.
4. Memipet 25 ml larutan H2SO4 pekat ke dalam masing-masing tabung destruksi.
5. Memasukkan katalis campuran dan 25 ml H2SO4 ke dalam tabung destruksi
sebagai blanko.
B. Tahap Destruksi
1. Memasang tabung destruksi pada alat pemanas di dalam lemari asam.
2. Menekan tombol on untuk menyalakan pemanas dari tabung destruksi.
3. Memanaskan selama 2 jam dan sampai bahan berubah menjadi warna hijau
jernih.
4. Menghentikan pemanasan bila bahan sudah berubah menjadi warna hijau jernih
dengan menekan tombol off.
5. Mendinginkan tabung destruksi sampai suhu kamar.
C. Tahap Distilasi
1. Menghidupkan rangkaian alat distilasi dengan menyambungkan alat pada
listrik.
2. Memasukkan campuran ke dalam tabung distilasi.
3. Menambahkan 100 ml larutan NaOH 30% ke dalam labu distilat sampai
campuran berubah warna menjadi gelap, kemudian menghomogenkannya.
4. Menyiapkan 100 ml borat 2% dalam erlenmeyer 250 ml.
 5. Memasang tabung distilat berisi campuran pada rangkaian alat distilat dan
memanaskan jaket penangas.
6. Menampung distilat ke dalam erlenmeyer 250 ml berisi 100 ml borat 2% sampai
kurang lebih 150 ml.
7. Melakukan proses di atas untuk setiap sampel dan blanko.
D. Tahap Titrasi
1. Menambahkan 3 tetes indikator fenoftalein ke dalam distilat.
2. Menitrasi distilat dengan larutan HCl 0,1 N sampai berubah warna menjadi
merah jambu. Kemudian mencatat volume titrasi.
3. Melakukan proses di atas untuk setiap sampel dan blanko.
VI. Data Pengamatan
A. Data fisis
BM BJ Titik Titik Leleh
Nama Bahan
(g/mol) (g/ml) Didih (C) (C)
Asam sulfat 98,08 1,84 337 10
Natrium
40 2,1 1390 318
hidroksida
Asam borat 61,83 1,435 300 170,9
Asam klorida 36,5 1,18 110 -27,32
Tembaga II
159,62 3,603 - 110
sulfat

B. Data pengamatan
i. Data dan perhitungan kelompok 2
 Berat masing-masing sampel yang ditimbang
 Sosis 1= 2,0133 gram
 Sosis 2= 2,0322 gram
 Ayam 1= 2,0328 gram
 Ayam 2= 2,0514 gram
 Volume titrasi HCl 0,1 N yang digunakan pada:
 Sosis 1= 21,6 ml
  Ayam 1= 32,4 ml
 Blanko= 0,5 ml
ii. Data dan perhitungan kelompok 3
 Berat masing-masing sampel yang ditimbang :
Bakso = 2,0105 gram
Telur = 2, 0018 gram
 Volme titrasi HCl 0,1 N yang dipergunakan :
Bakso = 18,8 ml
Telur = 27 ml
Blanko = 0,1 ml
iii. Data dan pengamatn kelompok 1
 Berat masing-masing sampel yang ditimbang :
Sosis 1 = 2,0678 gram
Sosis 2 = 2,0863 gram
Putih telur = 2,0100 gram
Kuning telur = 2, 0074 gram
 Volme titrasi HCl 0,1 N yang dipergunakan pada :
Sosis 1 = 22, 9 ml
Sosis 2 = 20,8 ml
Putih telur = 20,8 ml
Kuning telur = 32,7 ml
Blanko 1 = 3,1 ml
Blanko 2 = 1,4 ml

iv. Data Penimbangan dan Titrasi kelompok 4

Berat masing-masing sampel yang ditimbang :
Br 1.1 = 2,0092 gram
Br 1.2 = 2,0012 gram
(2,0092 + 2,0012) 𝑔𝑟𝑎𝑚
Rata − rata berat Br 1 =
2
= 2,0052 gram
Br 2.1 = 2,0017 gram
Br 2.2 = 2,0041 gram
(2,0017 + 2,0041) 𝑔𝑟𝑎𝑚
Rata − rata berat Br 2 =
2
 = 2,0029 gram

Volme titrasi HCl 0,1 N yang dipergunakan pada :

Br 1.1 = 33,5 ml
Br 1.2 = 39,5 ml

(33,5 + 39,5) 𝑚𝐿
Rata − rata Vol. Br 1 =
2
= 36,5 mL
Br 2.1 = 45,5 ml
Br 2.2 = 44,7 ml

(45,5 + 44,7) 𝑚𝐿
Rata − rata Vol. Br 2 =
2
= 45,1 mL
Blanko 1 = 0,8 ml
Blanko 2 = 1 ml

(0,8 + 1) 𝑚𝐿
Rata − rata Vol. Blanko =
2
= 0,9 mL

VII. Perhitungan
A. Perhitungan Kadar Nitrogen dalam Sampel (kelompok 2)
 Kadar nitrogen dalam sampel sosis 1
𝑉. 𝐻𝐶𝑙(𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 − 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜)
𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑁 = 𝑥 𝑁. 𝐻𝐶𝑙 𝑥 14,008 𝑥 100%
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑥 1000
(21,6−0,5)𝑚𝑙
= 2,0133 𝑔 𝑥 1000 𝑥0,1 𝑁 𝑥 14,008 𝑥 100%

= 1,5%
 Kadar nitrogen dalam sampel ayam 1
𝑉. 𝐻𝐶𝑙(𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 − 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜)
𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑁 = 𝑥 𝑁. 𝐻𝐶𝑙 𝑥 14,008 𝑥 100%
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑥 1000
(32,4−0,5)𝑚𝑙
= 2,0328 𝑔 𝑥 1000 𝑥0,1 𝑁 𝑥 14,008 𝑥 100%

= 2,17 %
B. Perhitungan Kadar Protein dalam Sampel (kelompok 2)
Kadar protein dalam sampel sosis 1
𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛 = 𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑁 𝑥 𝐹𝑎𝑘𝑡𝑜𝑟 𝑃𝑒𝑛𝑔𝑎𝑙𝑖
= 1,5 % 𝑥 6,25
= 9,4 %
Kadar protein dalam sampel ayam
𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛 = 𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑁 𝑥 𝐹𝑎𝑘𝑡𝑜𝑟 𝑃𝑒𝑛𝑔𝑎𝑙𝑖
= 2,17 % 𝑥 6,25
= 13,6 %
C. Perhitungan Kadar Nitrogen dalam Sampel (kelompok 3)
Kadar nitrogen dalam sampel bakso
𝑉. 𝐻𝐶𝑙(𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 − 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜)
𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑁 = 𝑥 𝑁. 𝐻𝐶𝑙 𝑥 14,008 𝑥 100%
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑥 1000
(18,8−0,1)𝑚𝑙
= 2,0105 𝑔 𝑥 1000 𝑥0,1 𝑁 𝑥 14,008 𝑥 100%

= 1,3 %
Kadar nitrogen dalam sampel telur
𝑉. 𝐻𝐶𝑙(𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 − 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜)
𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑁 = 𝑥 𝑁. 𝐻𝐶𝑙 𝑥 14,008 𝑥 100%
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑥 1000
(27−0,1)𝑚𝑙
= 2,0018 𝑔 𝑥 1000 𝑥0,1 𝑁 𝑥 14,008 𝑥 100%

= 1,9 %

D. Perhitungan Kadar Protein dalam Sampel (kelompok 3)

Kadar protein dalam sampel bakso
𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛 = 𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑁 𝑥 𝐹𝑎𝑘𝑡𝑜𝑟 𝑃𝑒𝑛𝑔𝑎𝑙𝑖
= 1,3 𝑥 6,25
= 8,125
Kadar protein dalam sampel telur
𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛 = 𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑁 𝑥 𝐹𝑎𝑘𝑡𝑜𝑟 𝑃𝑒𝑛𝑔𝑎𝑙𝑖
= 1,9 𝑥 6,25
= 11,875
E. Perhitungan Volume HCl Blanko Rata-rata (kelompok 1)
 3,1 𝑚𝑙 + 1,4 𝑚𝑙
Vol. blanko rata − rata =
2
= 2,25 ml
F. Perhitungan Kadar Nitrogen dalam Sampel (kelompok 1)
Kadar nitrogen dalam sampel sosis
𝑉. 𝐻𝐶𝑙(𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 − 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜)
𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑁 = 𝑥 𝑁. 𝐻𝐶𝑙 𝑥 14,008 𝑥 100%
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑥 1000
(21,85−2,25)𝑚𝑙
= 𝑥0,1 𝑁 𝑥 14,008 𝑥 100%
2,0771 𝑔 𝑥 1000

= 1,3 %
Kadar nitrogen dalam sampel putih telur
𝑉. 𝐻𝐶𝑙(𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 − 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜)
𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑁 = 𝑥 𝑁. 𝐻𝐶𝑙 𝑥 14,008 𝑥 100%
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑥 1000
(20,8−2,25)𝑚𝑙
= 2,0100 𝑔 𝑥 1000 𝑥0,1 𝑁 𝑥 14,008 𝑥 100%

= 1,3 %
Kadar nitrogen dalam sampel kuning telur
𝑉. 𝐻𝐶𝑙(𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 − 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜)
𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑁 = 𝑥 𝑁. 𝐻𝐶𝑙 𝑥 14,008 𝑥 100%
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑥 1000
(32,7−2,25)𝑚𝑙
= 2,0074 𝑔 𝑥 1000 𝑥0,1 𝑁 𝑥 14,008 𝑥 100%

= 2,1 %

G. Perhitungan Kadar Protein dalam Sampel (kelompok 1)

Kadar protein dalam sampel sosis
𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛 = 𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑁 𝑥 𝐹𝑎𝑘𝑡𝑜𝑟 𝑃𝑒𝑛𝑔𝑎𝑙𝑖
= 1,3 % 𝑥 6,25
= 8,125 %
Kadar protein dalam sampel putih telur
𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛 = 𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑁 𝑥 𝐹𝑎𝑘𝑡𝑜𝑟 𝑃𝑒𝑛𝑔𝑎𝑙𝑖
= 1,3 % 𝑥 6,25
= 8,125 %
Kadar protein dalam sampel kuning telur
𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛 = 𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑁 𝑥 𝐹𝑎𝑘𝑡𝑜𝑟 𝑃𝑒𝑛𝑔𝑎𝑙𝑖
 = 2,1 𝑥 6,25
= 13,125 %
H. Menghitung kadar nitrogen dalam sampel (kelompok 4)
𝑚𝐿 𝐻𝐶𝑙 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 − 𝑚𝐿 𝐻𝐶𝑙 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜
%𝑁 = × 𝑁 𝐻𝐶𝑙 × 14,008 × 100%
gram bahan × 1000

 Untuk Br 1
(36,5 − 0,9)𝑚𝐿
%𝑁 = × 0,1 × 14,008 × 100%
2,0052 × 1000

= 2,49%

 Untuk Br 2

(45,1 − 0,9)𝑚𝐿
%𝑁 = × 0,1 × 14,008 × 100%
2,0029 × 1000

= 3,09%

I. Menghitung kadar protein dalam sampel (kelompok 4)

Kadar Protein (%) = % N x 6,25
 Untuk Br 1
Kadar Protein (%) = 2,49% × 6,25
= 15,57%
 Untuk Br 2
Kadar Protein (%) = 3,09% x 6,25
= 19,31%

VIII. Pembahasan
Pada praktikum penentuan kadar protein dan senyawa bernitrogen dari suatu bahan
pangan dilakukan dengan metode Kjeldahl. Sampel yang digunakan pada praktikum
ini adalah sampel sosis ikan dan daging ayam mentah.
Metode kjeldahl merupakan metode yang sering digunakan untuk menentukan
kadar nitrogen total, tidak hanya bahan pangan namun bahan non pangan pun dapat
menggunakan metode ini. Prinsip dari penentuan kadar protein dengan metode Kjedahl
adalah penentuan jumlah Nitrogen (N) yang dikandung oleh suatu bahan dengan cara
mendegradasi protein bahan organik dengan menggunakan asam sulfat pekat untuk
menghasilkan nitrogen sebagai amonia, kemudian menghitung jumlah nitrogen yang
terlepas sebagai amonia lalu mengkonversikan ke dalam kadar protein dengan
mengalikannya dengan konstanta tertentu.
Analisa protein dengan metode Kjeldahl pada dasarnya dapat dibagi menjadi tiga
tahapan, yaitu proses destruksi, proses destilasi, dan tahap titrasi.
Pada percobaan ini, akan dianalisis kadar protein pada sosis dan daging ayam. Sampel
terlebih dahulu di potong kecil-kecil untuk memperluas permukaan sehingga reaksi
destruksi dapat berjalan maksimal.
Sampel didestruksi dengan memanaskan sampel dalam asam sulfat pekat sehingga
terjadi penguraian sampel menjadi unsur-unsurnya yaitu unsur-unsur C, H, O, N, S,
dan P. Unsur N dalam protein ini dipakai untuk menentukan kandungan protein dalam
suatu bahan. Hasil destruksi adalah ion NH4+ yang menunjukkan keberadaan protein.
Ion ammonium bereaksi dengan ion sufat dari asam sulfat membentuk ammonium
sulfat.

Selama proses destruksi, terjadi reaksi berikut:

Cu2SO4 + 2H2SO4 2CuSO4+ 2 H2O + SO2

Proses destruksi di tandai dengan perubahan warna larutan menjadi warna biru dan
bening. Setelah itu larutan di dalam labu alas bulat didinginkan terlebih dahulu
sampai tidak mengeluarkan asap.

Pada tahap distilasi, yaitu memecah amonium sulfat menjadi amonia (NH3) dengan
menambah beberapa ml NaOH hingga tepat basa dan berubah warna menjadi
kecoklatan, kemudian larutan sampel ini dipanaskan. Prinsip destilasi adalah
memisahkan cairan atau larutan berdasarkan perbedaan titik didih. Fungsi penambahan
NaOH adalah untuk memberikan suasana basa karena reaksi tidak dapat berlangsung
dalam keadaan asam.
 Panas tinggi yang dihasilkan alat destilasi juga berasal dari reaksi antara NaOH
dengan (NH4)2SO4 yang merupakan reaksi yang sangat eksoterm sehingga energinya
sangat tinggi. Ammonia yang dibebaskan selanjutnya akan ditangkap oleh larutan asam
standar. Asam standar yang dipakai dalam percobaan ini adalah asam borat.

Erlenmeyer yang berisi 100 ml asam borat 2 % + BCG-MR (campuran brom cresol
green dan methyl red) ditempatkan di bagian kanan bawah alat destilasi. Erlenmeyer
ini digunakan untuk menangkap amoniak hasil reaksi NaOH dengan (NH4)2SO4. BCG-
MR merupakan indikator yang bersifat amfoter, yaitu bisa bereaksi dengan asam
maupun basa. Indikator ini digunakan untuk mengetahui asam dalam keadaan berlebih.
Selain itu alasan pemilihan indikator ini adalah karena memiliki trayek pH 6-8, yang
berarti memiliki rentang trayek kerjanya yang luas (meliputi asam-netral-basa). Pada
suasana asam, indikator akan berwarna merah muda, sedang pada suasana basa akan
berwarna hijau-biru. Setelah ditambah BCG-MR, larutan akan berwarna merah muda
karena berada dalam kondisi asam.

Asam borat (H3BO3) berfungsi sebagai penangkap NH3 sebagai destilat berupa gas
yang bersifat basa. Supaya ammonia dapat ditangkap secara maksimal, maka sebaiknya
ujung alat destilasi ini tercelup semua ke dalam larutan asam standar sehingga dapat
ditentukan jumlah protein sesuai dengan kadar protein bahan.

Selama proses destilasi lama-kelamaan larutan asam borat akan berubah warna
menjadi hijau kebiruan, hal ini karena larutan menangkap adanya ammonia dalam
bahan yang bersifat basa sehingga mengubah warna merah muda menjadi biru.
Reaksi yang terjadi :

(NH4)2SO4 + NaOH Na2SO4 + 2 NH4OH

2NH4OH 2NH3 + 2H2O
4NH3 + 2H3BO3 2(NH4)2BO3 +H2

Setelah destilasi selesai larutan sampel berwarna keruh dan larutan asam dalam
erlenmeyer berwarna hijau kebiruan karena dalam suasana basa akibat menangkap
ammonia. Ammonia yang terbentuk selama destilasi dapat ditangkap sebagai destilat
setelah diembunkan (kondensasi) oleh pendingin balik di bagian belakang alat destilasi
dan dialirkan ke dalam erlenmeyer.

Langkah terakhir dalam proses analisis protein adalah titrasi. Titrasi asam-basa
digunakan untuk menentukan kadar protein dalam sampel. Karena NH3 yang terbentuk
adalah asam lemah, digunakan HCl baku 0,1N untuk menitrasi asam borat yang sudah
menangkap ammonia hasil destilasi, titik akhir di tandai dengan perubahan warna
menjadi merah muda karena adanya indicator Phenolptalein pada kondisi sedikit basa
(mendekati netral).

Reaksi yang terjadi

4NH3 + 2H3BO3 2(NH4)2BO3 +H2 ……………………….(1)

(NH4)2BO3 + 2 HCl 2 NH4Cl + H2BO3 ……..…………………(2)

Reaksi 1 adalah reaksi penangkapan ammonia distilat oleh asam borat, dan reaksi (2)
adalah reaksi penetralan pada titrasi asam-basa. Dari reaksi di (2) diatas, bahwa 1 mol
HCl akan bereaksi dengan 1 mol ammonia (dalam bentuk NH4Cl). Sehingga banyaknya
protein dalam sampel dapat dihitung dari konversi HCl yang digunakan dikali dengan
factor konversi nitrogen protein.

Metode Kjedahl dilakukan untuk menentukan kadar nitrogen dan protein dari
bahan pangan, yaitu data dari 4 kelompok yang terdiri dari sampel sosis ikan dan ayam,
telur, daging ayam, Br, putih dan kuning telur. Kadar nitrogen yang paling tinggi
hingga ke rendah dari sampel diatas adalah Br sebesar 2,79%; daging ayam sebesar
2,17%; kuning telur sebesar 2,1%; telur sebesar 1,9%; sosis ikan sebesar 1,5%; sosis
ayam, putih telur dan bakso sebesar 1,3%. Kemudian data kadar protein dari
keseluruhan sampel adalah Br sebesar 17,44%; daging ayam sebesar 13,6%; kuning
telur sebesar 13,125%; sosis ikan sebesar 9,4%, dan untuk bakso,sosis ayam dan putih
telur sebesar 8,125%.
IX. Kesimpulan
Kadar protein yang didapatkan dari praktikum dengan metode Kjehdal, Br sebesar
2,79%; daging ayam sebesar 2,17%; kuning telur sebesar 2,1%; telur sebesar 1,9%;
sosis ikan sebesar 1,5%; sosis ayam, putih telur dan bakso sebesar 1,3%. Kemudian
data kadar protein dari keseluruhan sampel adalah Br sebesar 17,44%; daging ayam
sebesar 13,6%; kuning telur sebesar 13,125%; sosis ikan sebesar 9,4%, dan untuk
bakso,sosis ayam dan putih telur sebesar 8,125%.
X. Daftar Pustaka
https://kanalispolban.wordpress.com/laporan/kimia-pangan/penentuan-kadar-protein-
metode-kjeldahl-dan-lowry/