Anda di halaman 1dari 107

SKRIPSI

MEMPELAJARI PENGARUH PENAMBAHAN ASAM LEMAK DAN


NATRIUM BENZOAT TERHADAP SIFAT FISIK, MEKANIK, DAN
AKTIVITAS ANTIMIKROBA FILM EDIBEL KITOSAN

SUMARTO
F24103057

2008
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR

0
MEMPELAJARI PENGARUH PENAMBAHAN ASAM LEMAK DAN
NATRIUM BENZOAT TERHADAP SIFAT FISIK, MEKANIK, DAN
AKTIVITAS ANTIMIKROBA FILM EDIBEL KITOSAN

SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor

Oleh:
SUMARTO
F24103057

2008
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR

0
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

MEMPELAJARI PENGARUH PENAMBAHAN ASAM LEMAK DAN


NATRIUM BENZOAT TERHADAP SIFAT FISIK, MEKANIK, DAN
AKTIVITAS ANTIMIKROBA FILM EDIBEL KITOSAN

SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor

Oleh :
SUMARTO
F24103057
Dilahirkan pada tanggal 3 Januari 1984
di Cirebon, Jawa Barat

Tanggal lulus : 21 Januari 2008

Menyetujui,
Bogor, Januari 2008

Dr. Ir. Purwiyatno Hariyadi, M.Sc Siti Nurjanah, S.TP, M.Si


Dosen Pembimbing I Dosen Pembimbing II

Mengetahui,

Dr. Ir. Dahrul Syah, M.Sc


Ketua Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

0
Sumarto, F24103057. Mempelajari Pengaruh Penambahan Asam Lemak dan
Natrium Benzoat terhadap Sifat Fisik, Mekanik, dan Aktivitas Antimikroba Film
Edibel Kitosan. Di bawah bimbingan Dr. Ir. Purwiyatno Hariyadi, M.Sc dan
Siti Nurjanah, S.TP, M.Si.
RINGKASAN

Kitosan adalah produk terdeasetilasi dari kitin yang merupakan biopolimer


alami kedua terbanyak setelah selulosa. Kitin termasuk polimer polisakarida yang
terdapat pada serangga, fungi, dan kulit crustacea seperti kepiting, rajungan, dan
udang. Kitosan dapat diperoleh dari limbah industri pengolahan udang dan
rajungan. Sebagai negara maritim, Indonesia mempunyai potensi yang besar
dalam peningkatan pemanfaatan kitin dan produk turunannya untuk meningkatkan
kesejahteraan bangsa dan negara.
Salah satu pemanfaatan kitosan di bidang pangan adalah sebagai film edibel
(kemasan yang dapat dimakan). Film edibel ini diharapkan dapat menjadi
alternatif pengganti kemasan sintetik (plastik) yang sulit terurai. Dengan
demikian, film edibel kitosan ini tidak hanya membantu mengatasi masalah
limbah sebagai beban lingkungan, tetapi juga diharapkan dapat menghasilkan
produk dengan nilai ekonomis yang tinggi.
Film edibel kitosan yang selama ini dihasilkan belum efektif memberikan
sifat barrier terhadap uap air. Untuk itu, diperlukan suatu penelitian untuk
mengatasi permasalahan tersebut, sehingga diperoleh film edibel yang dapat
menahan transmisi uap air dan gas secara bersamaan. Salah satu metode yang
dilakukan adalah dengan penambahan asam lemak yang memiliki jumlah karbon
tinggi (rantai panjang) seperti asam stearat dan asam oleat.
Tujuan penelitian ini adalah mempelajari karakteristik film edibel yang
dihasilkan dari kitosan dengan pelarut asam asetat 1 %, pelarut asam laktat 2 %,
dan plasticizer gliserol; meningkatkan sifat barrier terhadap uap air pada film
edibel dengan penambahan asam stearat dan asam oleat; serta mempelajari
aktivitas antimikroba dari film edibel yang dihasilkan dengan penambahan
natrium benzoat.
Penelitian dilakukan melalui dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan
penelitian utama. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mendapatkan prosedur,
formulasi, dan kondisi pembuatan film edibel yang tepat. Sedangkan penelitian
utama dilakukan dengan menganalisis sifat fisik, mekanik, dan aktivitas
antimikroba film edibel kitosan yang dihasilkan.
Sifat fisik film edibel kitosan yang diamati terdiri dari nilai pH, aw, warna,
sifat mekanis (ketebalan, kuat tarik, dan persen pemanjangan), WVTR, dan
struktur film dari pengamatan SEM. Sedangkan sifat mikrobiologi/aktivitas
antimikroba dilakukan dengan mengevaluasi pengaruh antimikroba film edibel
kitosan yang dihasilkan dari berbagai perlakuan.
Nilai pH film edibel kitosan dengan pelarut asam asetat berkisar antara
3,70±0,00 dan 4,97±0,01, sedangkan dengan pelarut asam laktat nilai pH berkisar
antara 3,37±0,00 dan 3,93±0,03. Pada pelarut asam asetat nilai aw berkisar antara
0,587±0,001 dan 0,636±0,001, sedangkan pada pelarut asam laktat nilai aw
berkisar antara 0,577±0,000 dan 0,611±0,002. Kecenderungan penurunan nilai aw
juga terjadi dengan penambahan asam stearat dan oleat. Nilai kecerahan warna

0
(parameter L) film edibel kitosan yang dihasilkan berkisar antara 55,24±1,18 dan
79,49±1,15.
Ketebalan film edibel kitosan dengan pelarut asam asetat berkisar antara
0,093±0,013 mm dan 0,188±0,001 mm, sedangkan dengan pelarut asam laktat
nilai ketebalannya berkisar antara 0,199±0,004 mm dan 0,423±0,047 mm.
Kecenderungan naiknya ketebalan film edibel kitosan juga terjadi dengan naiknya
konsentrasi asam lemak (stearat dan oleat) yang ditambahkan. Film dengan
pelarut asam asetat memiliki nilai kuat tarik antara 4,0880±0,6495 MPa dan
26,8825±1,9537 MPa, sedangkan dengan pelarut asam laktat memberikan nilai 0
(di bawah 0,0078 MPa). Persen pemanjangan film edibel kitosan dengan pelarut
asam asetat berkisar antara 23,96±6,52 % dan 57,27±2,97 %, sedangkan pada
pelarut asam laktat persen pemanjangan antara 267,32±54,79 % dan 747,77±47,35
%.
Nilai WVTR film edibel kitosan dengan pelarut asam asetat berkisar antara
81,4722±13,4743 g/m2/hari dan 198,7070±31,3700 g/m2/hari, sedangkan pada
pelarut asam laktat nilai WVTR antara 200,0138±3,8232 g/m2/hari dan
277,6313±27,1486 g/m2/hari. Kecenderungan nilai WVTR film edibel kitosan
yang semakin turun juga terjadi dengan adanya penambahan asam lemak (asam
stearat dan oleat). Penurunan nilai WVTR film edibel kitosan yang dihasilkan
juga terjadi akibat kenaikan konsentrasi asam lemak yang ditambahkan.
Nilai diameter penghambatan pada Gram positif (S. aureus) dengan pelarut
asam asetat berkisar antara 00,00±0,00 mm dan 3,50±1,06 mm, sedangkan dengan
pelarut asam laktat nilai diameter penghambatannya berkisar antara 6,00±1,41
mm dan 11,00±2,12 mm. Nilai diameter penghambatan pertumbuhan Gram
negatif (E. coli) dengan pelarut asam asetat berkisar antara 0,00±0,00 mm dan
2,50±0,71 mm, sedangkan dengan pelarut asam laktat diameter penghambatannya
berkisar antara 2,75±0,35 mm dan 11,00±1,41 mm. Efek sinergis antimikroba
natrium benzoat dan kitosan juga terlihat pada bakteri Gram positif S. aurus,
sedangkan efek sebaliknya terjadi pada bakteri Gram negatif E. coli.
Berdasarkan sifat fisik, mekanik, dan antimikroba film edibel kitosan di
atas, maka formula yang optimal untuk dikembangkan adalah film formula H
(pelarut asam asetat 1%, penambahan asam stearat 5 % (b/b), dan penambahan
natrium benzoat).

Key words: film edibel, kitosan, sifat fisik, antimikroba

0
RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan pada tanggal 3 Januari 1984 di


Cirebon, Jawa Barat. Penulis adalah putra dari pasangan
Bapak Rasjan dan Ibu Wartini dan merupakan anak kelima
dari tujuh bersaudara.
Penulis menempuh pendidikan sekolah dasar di SD Negeri 3 Gebang
Mekar pada tahun 1991-1997, pendidikan sekolah lanjutan tingkat pertama di
SLTP Negeri 2 Babakan pada tahun 1997-2000, dan pendidikan sekolah lanjutan
tingkat atas di SMU Negeri 2 Cirebon pada tahun 2000-2003. Pada tahun 2003,
penulis melanjutkan pendidikan di Institut Pertanian Bogor pada Jurusan
Teknologi Pangan dan Gizi (sekarang Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan),
Fakultas Teknologi Pertanian yang diterima melalui jalur USMI (Undangan
Seleksi Masuk IPB).
Selama kuliah di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB, penulis
pernah menjadi sekretaris eksekutif menteri pendidikan BEM KM IPB (2007),
sekretaris umum HIMITEPA (Himpunan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan)
(2005-2006), BEM Fateta (2004-2005), ketua tim The Best Student Programme
(BSP) LAZ Al Hurriyyah IPB (2004-2005), dan Ikatan Kekeluargaan Cirebon.
Penulis juga pernah menjadi koordinator asisten praktikum Analisis Pangan
(2007) dan Teknologi Pengemasan Pangan (2006). Selain itu, penulis pernah
menjadi finalis Lomba Karya Tulis Mahasiswa (LKTM) bidang IPA tingkat IPB
(2007).
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi
Pertanian, penulis menyusun skripsi setelah melakukan penelitian di
Laboratorium Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA, IPB mulai
bulan Februari 2007 sampai bulan Desember 2007, dengan judul ” Mempelajari
Pengaruh Penambahan Asam Lemak dan Natrium Benzoat terhadap Sifat Fisik,
Mekanik, dan Aktivitas Antimikroba Film Edibel Kitosan” di bawah bimbingan
Bapak Dr. Ir. Purwiyatno Hariyadi, M.Sc dan Ibu Siti Nurjanah, S.TP, M.Si, serta
dengan arahan Bapak Dr. Ir. Nugraha Edhi Suyatma, DEA.

0
KATA PENGANTAR

Syukur Alhamdulillah penulis panjatkan ke hadirat Allah Subhanaallahu


Wata`ala karena atas limpahan rahmat dan karunia-Nya, penulis dapat
menyelesaikan skripsi yang berjudul Mempelajari Pengaruh Penambahan
Asam Lemak dan Natrium Benzoat terhadap Sifat Fisik, Mekanik, dan
Aktivitas Antimikroba Film Edibel Kitosan ini. Shalawat dan salam semoga
tercurah kepada junjungan kita Nabi Muhammad SAW, sang suri tauladan terbaik
bagi umat sepanjang zaman. Tulisan ini merupakan laporan penelitian yang telah
dilakukan penulis di Laboratorium Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan,
Institut Pertanian Bogor.
Penulisan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan banyak pihak. Oleh karena
itu, penulis ingin menyampaikan terimakasih yang sebesar-besarnya kepada:
1. Bapak Prof. Dr. Ir. H. Rokhmin Dahuri, M.S, seorang bapak yang telah
membimbing dan mengenalkan penulis tentang arti sebuah hidup yang
dilandasi kecerdasan intelektual, emosional, dan spiritual (IESQ).
2. Bapak Dr. Ir. H. Purwiyatno Hariyadi, M.Sc selaku dosen pembimbing
akademik yang telah banyak membantu penulis selama menempuh pendidikan
di departemen ITP terutama dalam pelaksanaan akademik, penelitian, dan
penulisan skripsi.
3. Ibu Siti Nurjanah, S.TP, M.Si, selaku dosen pembimbing skripsi dan bapak
Dr. Ir. Nugraha Edhi Suyatma, DEA, selaku pembimbing penelitian serta
penguji atas saran dan bantuan selama penulis melakukan penelitian dan
penulisan.
4. Keluargaku tercinta: Ibu Wartini, Bapak Rasjan, kakak-kakakku Kardisi,
Karsiti, Karso, dan Casono, serta adik-adikku Yuli Yanti dan Atina Firli yang
selalu memberikan do’a, kasih sayang, nasihat, dan motivasi tiada henti. Serta
keponakanku Dewi, Fani, Dimas, Ian, dan Dinda yang telah menjadi sumber
inspirasi dan motivasi penulis untuk terus berjuang.
5. Seluruh Staf pengajar di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB yang
telah membagi ilmunya kepada penulis, semoga ilmu yang diberikan menjadi
ilmu yang bermanfaat dan amal jariyah bagi bapak dan ibu.

i
6. Semua teknisi dan laboran Departemen ITP: Bu Rubiah, Pak Gatot, Pak Mul,
Pak Wahid, Mas Edi, Pak Rojak, Pak Sobirin, Pak Yahya, Teh Ida, Pak Koko,
Pak Taufik, Pak Solihin, Pak Sidik, terima kasih atas bantuan, saran, dan kerja
samanya selama penulis melakukan penelitian.
7. Dosen IKC (Ikatan Kekeluargaan Cirebon): Pak Sam Herodian, Pak Dede
Setiadi, Pak Hadi S. Arifin, Pak H. M. Bintoro, Pak Ma’mun Sarma, dan
dosen lainnya yang telah memperkenalkan penulis tentang pentingnya hidup
bermasyarakat dan pengabdian terhadap sesama.
8. Teman-teman IKC: terutama angkatan 40 (Mada-Utin, Alifa, Budiyarto,
Ma’suf, Dadan, Dedi A, Henry, Gamal, Endang, Weny, Dede, Dedi Pur, Ajo,
Nono H., Nono S., Fany, Amah, Dwi, Ika S., Irni, Fitri), angkatan 41 (Beny,
Indri F., Aji, Pifit, Bakhtiar, Heru, Irna, Warid, Hans, Windi, Aris, Yadi, dan
lain-lain), angkatan 42 (Firman, Fahmi, Arif, Masrukin, Harry, Muning,
Dadang, Niken, Mariyam, Eci, Oci, dan lain-lain), Angkatan 43 (Koaci putri-
Dewi, Ipit, Susi, Nova, Diana, Diani, Iin-, Koaci putra -Anjar, Diki, Ade K-,
Ebol, Miftah, DJ, Ida, Tyas, Ade M., Jaelani, Candra, dan lain-lain), Angkatan
44 (Adi, Rochyat, Komeng, Agus, Malik, Azizah, Adiz, Mia, Ade, Novi, Gita,
dan lain-lain), Mas Sugi, Kang Dayat, Kang Deni, serta teman-teman IKC lain
yang telah memberikan warna kehidupan bagi penulis selama menuntut ilmu
di IPB.
9. Teman-teman grup Gebang: Kang Cali, Kang Surnadi, Kang Anto, Nur, Adi,
Oman 41, Yu Inah, Aryono, Omen 43, Eva, Vika, dan Saeli.
10. Sahabat-sahabatku tim BSP LAZ Al Hurriyyah: Fitri, Arizia, Arofik, Agus,
Rika, Amel, Eni, dan Afdhol atas kebersamaannya dalam perjuangan. Mas
Rudi, Mas Faozan, dan Mas Imam yang telah memberikan bantuannya selama
penulis kuliah di IPB.
11. Rekan-rekan tim kitosan (Beti, Mbak Hana, dan Mbak Erni), Mbak Fenny,
Mbak Dian, Bang Arya, Mas Yoga, dan Mbak Cynthia yang telah membantu
dan menemani penulis melakukan penelitian di laboratorium ITP.
12. Teman-teman ITP, terutama angkatan 40 (Nunu, Fauzan, Rachmat, Helmy,
Kemal, Idham, Sarwo, Sindhu, Sinung, Santo, Usman, Adiput, Kaninta,
Tathan, Martin, Denang, Arie, Adie, Gilang, Reza, Chusni, Steph, Mita, Novi,

ii
Hanifah, Astuti, Annissa, Rina, Dion, Anggita, Dhani, Fina, Hayuning,
Herher, Yeni, Dini, Andiny, Asih, Nooy, dan rekan sebimbingan -Ados, Ujo,
dan Riska-), serta teman-teman lain yang selalu bersama di masa kuliah,
praktikum, dan penelitian.
13. Rekan-rekan di BEM KM kabinet IPB Bersatu 2006/2007, HIMITEPA
2005/2006, dan BEM Fateta kabinet Pewaris Negeri 2004/2005.
14. Keluarga besar ITP angkatan 39, 40, 41, 42, dan 43 atas kebersamaannya
selama ini.
15. Teman-teman Al Izzah: Ferdi, Emil, Syamsu, Syahrul, Dito, dan teman
lainnya atas kebersamaan dan keceriaannya selama ini.
16. Serta semua pihak yang telah membantu penulis semenjak kuliah sampai
penulisan skripsi ini, yang tidak bisa penulis tuliskan satu per satu.

Penulis menyadari bahwa skripsi ini memiliki banyak kekurangan. Oleh


karena itu, penulis mengharapkan saran dan kritik bagi perbaikan selanjutnya.
Semoga tulisan ini bermanfaat bagi pembaca dan menjadi amal shalih bagi
penulis.

Bogor, Januari 2008

iii
DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR .................................................................................. i
DAFTAR ISI................................................................................................. iv
DAFTAR GAMBAR .................................................................................... vi
DAFTAR TABEL ........................................................................................ viii
DAFTAR LAMPIRAN................................................................................. ix
I. PENDAHULUAN .................................................................................. 1
A. LATAR BELAKANG ...................................................................... 1
B. TUJUAN PENELITIAN................................................................... 3
C. MANFAAT PENELITIAN .............................................................. 3
II. TINJAUAN PUSTAKA ......................................................................... 4
A. KITOSAN ......................................................................................... 4
B. KITOSAN SEBAGAI BAHAN FILM EDIBEL.............................. 8
C. PLASTICIZER ................................................................................... 10
D. ASAM STEARAT DAN ASAM OLEAT........................................ 11
E. NATRIUM BENZOAT SEBAGAI BAHAN PENGAWET............ 12
F. AKTIVITAS ANTIMIKROBA ........................................................ 14
G. KARAKTERISTIK MIKROBA PATOGEN GRAM POSITIF
DAN GRAM NEGATIF .................................................................. 14
1. Staphylococcus aureus ................................................................. 15
2. Escherichia coli ............................................................................ 16
III. METODOLOGI PENELITIAN............................................................. 17
A. BAHAN DAN ALAT ....................................................................... 17
B. METODE PENELITIAN.................................................................. 17
1. Penelitian Pendahuluan ................................................................. 17
2. Pembuatan Film Edibel dari Kitosan ........................................... 18
3. Penentuan Karakteristik Film Edibel dari Kitosan ...................... 19
a. Penentuan Karakteristik Sifat Fisik dan Mekanik Film Edibel
Kitosan ..................................................................................... 19
1). Pengukuran derajat keasaman (pH) ................................... 19
2). Pengukuran aktivitas air (aw) ............................................. 20
3). Pengukuran warna dengan Chromameter ........................... 20
4). Pengkuruan ketebalan ........................................................ 20
5). Pengukuran kuat tarik dan persen pemanjangan ................ 20
6). Laju transmisi uap air metode gravimetri .......................... 21
7). Pengamatan mikrostruktur dengan Scanning Electron
Microscope (SEM) ............................................................. 22
b. Pengujian Aktivitas Antimikroba Film Edibel dari Kitosan .... 22
1). Persiapan kultur uji ............................................................ 22
2). Pengujian aktivitas antimikroba dengan metode cakram ... 22
4. Rancangan Percobaan ................................................................... 23

iv
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN............................................................... 25
A. PENELITIAN PENDAHULUAN ................................................... 25
1. Prosedur Pembuatan ................................................................... 25
2. Pengaruh Suhu Pengeringan ....................................................... 26
3. Pengaruh Penambahan Asam Lemak.......................................... 27
B. ANALISIS SIFAT FISIK DAN MEKANIK FILM EDIBEL
KITOSAN ........................................................................................ 28
1. Nilai Derajat Keasaman (pH) ..................................................... 28
2. Nilai Aktivitas Air (aw) .............................................................. 32
3. Sifat Warna Film Edibel Kitosan ................................................ 35
4. Ketebalan Film Edibel Kitosan .................................................. 37
5. Persen Pemanjangan (Elongasi) ................................................. 39
6. Kuat Tarik .................................................................................. 41
7. Laju Transmisi Uap Air (WVTR) .............................................. 43
8. Mikrostruktur Film Edibel Kitosan ............................................ 46
C. AKTIVITAS ANTIMIKROBA FILM EDIBEL KITOSAN ........... 47
1. Pengaruh Natrium Benzoat pada Film Edibel Kitosan terhadap
Pertumbuhan Bakteri .................................................................. 47
2. Pengaruh Pelarut Film Edibel Kitosan terhadap Pertumbuhan
Bakteri ........................................................................................ 52
3. Pengaruh Penambahan Asam Lemak pada Film Edibel Kitosan
terhadap Pertumbuhan Bakteri ................................................... 54

V. KESIMPULAN DAN SARAN .............................................................. 56


A. KESIMPULAN ................................................................................. 56
B. SARAN ............................................................................................. 57
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................... 58
LAMPIRAN.................................................................................................. 65

v
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Struktur Kitin dan Kitosan ....................................................... 4

Gambar 2. Struktur Kimia (a). Asam Benzoat dan (b). Natrium Benzoat . 13

Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan Film Edibel....................................... 19

Gambar 4. Diagram Alir Metode Cakram .................................................. 23

Gambar 5. Film Edibel Kitosan (a). Pelarut Asam Asetat 1 % (b). Pelarut
Asam Laktat 2 % ...................................................................... 27

Gambar 6. Struktur Kimia (a). Asam Stearat (b). Asam Oleat .................. 28

Gambar 7. Nilai pH Larutan Film Edibel Kitosan dengan Berbagai


Perlakuan .................................................................................. 31

Gambar 8. Grafik Hubungan Nilai aw Akibat Perlakuan Penambahan


Asam Stearat, Asam Oleat, dan Natrium Benzoat dengan
Pelarut (a) Asam Asetat (b) Asam Laktat ................................ 33

Gambar 9. Nilai Aktivitas Air (aw) Film Edibel Kitosan dengan Berbagai
Perlakuan .................................................................................. 35

Gambar 10. Struktur Kimia (a). Asam Asetat (b). Asam Laktat ................. 39

Gambar 11. Hasil Pengukuran Laju Transmisi Uap Air (WVTR) Film
Edibel Kitosan .......................................................................... 44

Gambar 12. Grafik Hubungan Nilai WVTR Akibat Perlakuan


Penambahan Asam Stearat, Asam Oleat, dan Natrium
Benzoat dengan Pelarut (a). Asam Asetat (b). Asam Laktat .... 45

Gambar 13. Mikrostruktur Permukaan Film Edibel Kitosan (a). Perlakuan


Pelarut Asam Asetat + Asam Stearat 5 % dan (b). Perlakuan
Pelarut Asam Asetat + Asam Oleat 5 % dengan Pembesaran
2000X........................................................................................ 46

Gambar 14. Penampang Melintang Film Edibel Kitosan (a). Perlakuan


Pelarut Asam Asetat + Asam Oleat dan (b). Perlakuan Pelarut
Asam Laktat + Asam Oleat dengan Pembesaran 500X ........... 47

Gambar 15. Diameter penghambatan Film Edibel Kitosan dengan


Berbagai Perlakuan terhadap Pertumbuhan Staphylococcus
aureus ....................................................................................... 49

vi
Gambar 16. Diameter Penghambatan Film Edibel Kitosan dengan
Berbagai Perlakuan terhadap Pertumbuhan Eschericia coli .... 49

Gambar 17. Diameter Penghambatan Film Edibel Kitosan dengan Pelarut


yang Berbeda a). Atas: Asam Asetat+Stearat2%+Benzoat,
Bawah: Asam Laktat+Stearat2%+Benzoat pada Pertumbuhan
Gram Positif (Staphylococcus aures) b). Atas: Asam
Asetat+Oleat2%, Bawah: Asam Laktat+Oleat2% pada
Pertumbuhan Gram negatif (Escherichia coli) ........................ 54

vii
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Aplikasi Kitin, Kitosan, dan Turunannya di Bidang Pangan ....... 7

Tabel 2. Beberapa Ciri Bakteri Gram Positif dan Gram Negatif ............... 15

Tabel 3. Formula Film Edibel Kitosan ....................................................... 18

Tabel 4. Nilai Derajat Keasaman (pH) Larutan dan Aktivitas Air (aw)
Film Edibel Kitosan dengan Berbagai Perlakuan ........................ 29

Tabel 5. Analisis Warna Film Edibel Kitosan ............................................ 36

Tabel 6. Sifat Mekanik Film Edibel Kitosan dengan Berbagai Perlakuan . 38

viii
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Keterangan : Uji t Dua Sampel Berpasangan.................................................. 66
Lampiran 1. Pengolahan Data Nilai pH Film Edibel Kitosan ....................... 67
A. Grafik Nilai pH Berdasarkan Perbedaan Pelarut ................ 67
B. Grafik Nilai pH Berdasarkan Perbedaan Asam Lemak ...... 67
1). Berdasarkan Perbedaan Penambahan Asam Stearat..... 67
2). Berdasarkan Perbedaan Penambahan Asam Oleat ....... 67
C. Grafik Nilai pH Berdasarkan Perbedaan Penambahan
Natrium Benzoat ................................................................. 68
D. Analisis Sidik Ragam Nilai pH ........................................... 68
E. Uji Lanjut Nilai pH dengan Duncan Multiple Range Test.. 69
F. Uji t Dua Sampel Berpasangan Nilai pH Akibat
Perbedaan Pelarut................................................................ 69
G. Uji t Dua Sampel Berpasangan Nilai pH Akibat
Perbedaan Asam Lemak...................................................... 70
1) Asam Stearat ................................................................. 70
2) Asam Oleat ................................................................... 70
H. Uji t Dua Sampel Berpasangan Nilai pH Akibat
Perbedaan Penambahan Benzoat ........................................ 71
1) Pelarut Asam Asetat...................................................... 71
2) Pelarut Asam Laktat...................................................... 71
Lampiran 2. Pengolahan Data Nilai aw Film Edibel Kitosan......................... 72
A. Grafik Nilai aw Berdasarkan Perbedaan Pelarut.................. 72
B. Grafik Nilai aw Berdasarkan Perbedaan Asam Lemak ....... 72
1). Berdasarkan Perbedaan Penambahan Asam Stearat..... 72
2). Berdasarkan Perbedaan Penambahan Asam Oleat ....... 72
C. Grafik Nilai aw Berdasarkan Perbedaan Penambahan
Natrium Benzoat ................................................................. 73
D. Analisis Sidik Ragam Nilai aw ............................................ 73
E. Uji Lanjut Nilai aw dengan Duncan Multiple Range Test... 74
F. Uji t Dua Sampel Berpasangan Nilai aw Akibat Perbedaan
Penambahan Asam Lemak.................................................. 75
1) Asam Stearat ................................................................. 75
2) Asam Oleat ................................................................... 75
G. Uji t Dua Sampel Berpasangan Nilai aw Akibat Perbedaan
Konsentrasi Asam Lemak ................................................... 76
1) Asam Stearat ................................................................. 76
2) Asam Oleat ................................................................... 76
H. Uji t Dua Sampel Berpasangan Nilai aw Akibat Perbedaan
Penambahan Benzoat .......................................................... 77
1) Pelarut Asam Asetat...................................................... 77
2) Pelarut Asam Laktat...................................................... 77
I. Uji t Dua Sampel Berpasangan Nilai aw Akibat Perbedaan
Pelarut ................................................................................. 78

ix
Lampiran 3. Pengolahan Data Nilai Warna Film Edibel Kitosan.................. 79
A. Tabel Nilai L, a, dan b Film Edibel Kitosan ....................... 79
B. Grafik Nilai Parameter Warna Film Edibel Kitosan ........... 80
C. Analisis Sidik Ragam Nilai Parameter Warna dan Uji
Lanjut dengan Duncan Multiple Range Test ...................... 80
1) Parameter L................................................................... 80
2) Parameter a ................................................................... 82
3) Parameter b ................................................................... 83
D. Uji t Dua Sampel Berpasangan Nilai L Akibat Perbedaan
pelarut.................................................................................. 84
E. Uji t Dua Sampel Berpasangan Nilai L Akibat Perbedaan
Asam Lemak ....................................................................... 84
1) Asam Stearat ................................................................. 84
2) Asam Oleat ................................................................... 85
F. Uji t Dua Sampel Berpasangan Nilai L Akibat Perbedaan
Penambahan Benzoat .......................................................... 85
1) Pelarut Asam Asetat...................................................... 85
2) Pelarut Asam Laktat...................................................... 86

Lampiran 4. Pengolahan Data Nilai Ketebalan Film Edibel Kitosan ............ 87


A. Grafik Nilai Ketebalan Berdasarkan Perbedaan Pelarut ..... 87
B. Grafik Nilai Ketebalan Berdasarkan Perbedaan Asam
Lemak.................................................................................. 87
1). Berdasarkan Perbedaan Penambahan Asam Stearat..... 87
2). Berdasarkan Perbedaan Penambahan Asam Oleat ....... 87
C Grafik Nilai Ketebalan Berdasarkan Perbedaan
Penambahan Natrium Benzoat............................................ 88
D Analisis Sidik Ragam Nilai Ketebalan................................ 88
E Uji Lanjut Nilai Ketebalan dengan Duncan Multiple
Range Test........................................................................... 89
F Uji t Dua Sampel Berpasangan Nilai Ketebalan Akibat
Perbedaan Pelarut................................................................ 89
G Uji t Dua Sampel Berpasangan Nilai Ketebalan Akibat
Penambahan Asam Lemak..................................................
1) Asam Stearat ................................................................. 90
2) Asam Oleat ................................................................... 90
H Uji t Dua Sampel Berpasangan Nilai Ketebalan Akibat
Penambahan Benzoat .......................................................... 91
1). Pelarut Asam Asetat...................................................... 91
2). Pelarut Asam Laktat...................................................... 91
Lampiran 5. Pengolahan Data Persen Pemanjangan Film Edibel Kitosan .... 92
A. Grafik Nilai Persen Pemanjangan Berdasarkan Perbedaan
Pelarut ................................................................................. 92
B. Grafik Nilai Persen Pemanjangan Berdasarkan Perbedaan
Asam Lemak ....................................................................... 92
1). Berdasarkan Perbedaan Penambahan Asam Stearat..... 92
2). Berdasarkan Perbedaan Penambahan Asam Oleat ....... 92

x
C Grafik Nilai Persen Pemanjangan Berdasarkan Perbedaan
Penambahan Natrium Benzoat............................................ 93
D Analisis Sidik Ragam Nilai Persen Pemanjangan............... 93
E Uji Lanjut Nilai Persen Pemanjangan dengan Duncan
Multiple Range Test ............................................................ 94
F Uji t Dua Sampel Berpasangan Nilai Persen Pemanjangan
Akibat Perbedaan Pelarut.................................................... 94
G Uji t Dua Sampel Berpasangan Nilai Persen Pemanjangan
Akibat Penambahan Asam Lemak ...................................... 95
1) Asam Stearat ................................................................. 95
2) Asam Oleat ................................................................... 95
H Uji t Dua Sampel Berpasangan Nilai Persen Pemanjangan
Akibat Penambahan Benzoat .............................................. 96
1). Pelarut Asam Asetat...................................................... 96
2). Pelarut Asam Laktat...................................................... 96
Lampiran 6. Pengolahan Data Kuat Tarik Film Edibel Kitosan.................... 97
A. Grafik Nilai Kuat Tarik Berdasarkan Perbedaan Pelarut.... 97
B. Grafik Nilai Kuat Tarik Berdasarkan Perbedaan Asam
Lemak.................................................................................. 97
1). Berdasarkan Perbedaan Penambahan Asam Stearat..... 97
2). Berdasarkan Perbedaan Penambahan Asam Oleat ....... 97
C Grafik Nilai Kuat Tarik Berdasarkan Perbedaan
Penambahan Natrium Benzoat............................................ 98
D Analisis Sidik Ragam Nilai Kuat Tarik .............................. 98
E Uji Lanjut Nilai Kuat Tarik dengan Duncan Multiple
Range Test........................................................................... 99
F Uji t Dua Sampel Berpasangan Nilai Kuat Tarik Akibat
Perbedaan Pelarut................................................................ 100
G Uji t Dua Sampel Berpasangan Nilai Kuat Tarik Akibat
Penambahan Asam Lemak.................................................. 100
1) Asam Stearat ................................................................. 100
2) Asam Oleat ................................................................... 100
H Uji t Dua Sampel Berpasangan Kuat Tarik Akibat
Penambahan Benzoat Pelarut Asam Asetat ........................ 101

Lampiran 7. Pengolahan Data Nilai WVTR Film Edibel Kitosan ................ 102
A. Tabel Laju Transmisi Uap Air (WVTR) Film Edibel
Kitosan dengan Berbagai Perlakuan ................................... 102
B. Grafik Nilai WVTR Berdasarkan Perbedaan Pelarut ......... 102
C. Grafik Nilai WVTR Berdasarkan Perbedaan Asam Lemak 103
1). Berdasarkan Perbedaan Penambahan Asam Stearat..... 103
2). Berdasarkan Perbedaan Penambahan Asam Oleat ....... 103
D Grafik Nilai WVTR Berdasarkan Perbedaan Penambahan
Natrium Benzoat ................................................................. 104
E Analisis Sidik Ragam Nilai WVTR .................................... 104
F Uji Lanjut Nilai WVTR dengan Duncan Multiple Range
Test ...................................................................................... 105

xi
G Uji t Dua Sampel Berpasangan Nilai WVTR Akibat
Perbedaan Pelarut................................................................ 105
H Uji t Dua Sampel Berpasangan Nilai WVTR Akibat
Penambahan Asam Lemak.................................................. 106
1) Asam Stearat ................................................................. 106
2) Asam Oleat ................................................................... 106
I Uji t Dua Sampel Berpasangan Nilai WVTR Akibat
Penambahan Konsentrasi ................................................... 107
1) Asam Lemak ................................................................. 107
2) Asam Stearat ................................................................. 107
J Uji t Dua Sampel Berpasangan Nilai WVTR Akibat
Penambahan Natrium Benzoat............................................ 108
1) Pelarut Asam Asetat...................................................... 108
2) Pelarut Asam Laktat...................................................... 108
Lampiran 8 Diameter Penghambatan Pertumbuhan S. aureus dan E. coli
pada Film Edibel Kitosan dengan Berbagai Perlakuan ............. 109

Lampiran 9. Pengolahan Data Diameter Penghambatan S. aureus Film


Edibel Kitosan ........................................................................... 110
A. Grafik Diameter Penghambatan S. aureus Berdasarkan
Perbedaan Pelarut................................................................ 110
B. Grafik Diameter Penghambatan S. aureus Berdasarkan
Perbedaan Asam Lemak...................................................... 110
1). Berdasarkan Perbedaan Penambahan Asam Stearat..... 110
2). Berdasarkan Perbedaan Penambahan Asam Oleat ....... 110
C Grafik Diameter Penghambatan S. aureus Berdasarkan
Perbedaan Penambahan Natrium Benzoat .......................... 111
D Analisis Sidik Ragam Diameter Penghambatan S. aureus . 111
E Uji Lanjut Diameter Penghambatan S. aureus dengan
Duncan Multiple Range Test............................................... 112
F Uji t Dua Sampel Berpasangan Diameter Penghambatan
S. aureus Akibat Perbedaan Pelarut.................................... 112
G Uji t Dua Sampel Berpasangan Diameter Penghambatan
S. aureus Akibat Penambahan Asam Lemak ...................... 113
1) Asam Stearat ................................................................. 113
2) Asam Oleat ................................................................... 113
H Uji t Dua Sampel Berpasangan Diameter Penghambatan
S. aureus Akibat Penambahan Benzoat .............................. 114
1). Pelarut Asam Asetat...................................................... 114
2). Pelarut Asam Laktat...................................................... 114
Lampiran 10. Pengolahan Data Diameter Penghambatan E. coli Film Edibel
Kitosan ...................................................................................... 115
A. Grafik Diameter Penghambatan E. coli Berdasarkan
Perbedaan Pelarut................................................................ 115
B. Grafik Diameter Penghambatan E. coli Berdasarkan
Perbedaan Asam Lemak...................................................... 115
1). Berdasarkan Perbedaan Penambahan Asam Stearat..... 115

xii
2). Berdasarkan Perbedaan Penambahan Asam Oleat ....... 115
C Grafik Diameter Penghambatan E. coli Berdasarkan
Perbedaan Penambahan Natrium Benzoat .......................... 116
D Analisis Sidik Ragam Diameter Penghambatan E. coli...... 116
E Uji Lanjut Diameter Penghambatan E. coli dengan
Duncan Multiple Range Test............................................... 117
F Uji t Dua Sampel Berpasangan Diameter Penghambatan
E. coli Akibat Perbedaan Pelarut ........................................ 117
G Uji t Dua Sampel Berpasangan Diameter Penghambatan
E. coli Akibat Penambahan Asam Lemak .......................... 118
1) Asam Stearat ................................................................. 118
2) Asam Oleat ................................................................... 118
H Uji t Dua Sampel Berpasangan Diameter Penghambatan
E. coli Akibat Penambahan Benzoat................................... 119
1). Pelarut Asam Asetat...................................................... 119
2). Pelarut Asam Laktat...................................................... 119

xiii
I. PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG
Kitosan adalah produk terdeasetilasi dari kitin yang merupakan
biopolimer alami kedua terbanyak setelah selulosa. Kitin termasuk polimer
karbohidrat yang terdapat pada serangga, fungi, dan kulit crustacea seperti
kepiting, rajungan, dan udang (Sanford dan Hutchings 1987). Kitosan dapat
diperoleh dari limbah industri pengolahan udang. Selama ini limbah udang
baru dimanfaatkan oleh industri kecil dalam pembuatan terasi, kerupuk udang,
petis, dan campuran pakan ternak (Kim 2004). Di sisi lain, pemanfaatan
kitosan sangat luas baik di bidang pangan maupun bidang lainnya.
Sebagai negara maritim, Indonesia sangat berpotensi menghasilkan kitin
dan produk turunannya. Udang sebagai salah satu sumber kitin merupakan
komoditi andalan Indonesia yang berasal dari sumber daya laut yang dapat
memenuhi kebutuhan dalam negeri maupun diekspor sebagai sumber devisa
negara. Potensi sumber daya udang sebesar 94,8 ribu ton dari 6,4 juta ton per
tahun (1,5 %) potensi sumber daya ikan laut Indonesia atau 0,11 % dari total
potensi stok ikan laut dunia (Dahuri 2005). Sebagai contoh, limbah cangkang
rajungan di Cirebon sekitar 10 ton per hari dihasilkan dari 20 industri kecil
yang ada di sana. Besarnya manfaat dan potensi dari salah satu komoditi
kekayaan alam ini menggambarkan bahwa Indonesia merupakan negara yang
kaya akan sumber daya alam tetapi belum dimanfaatkan secara optimal demi
kesejahteraan bangsa dan negara.
Beberapa tahun terakhir ini para ilmuwan lebih intensif meneliti tentang
sifat, manfaat, karakteristik, dan kandungan zat yang ada di dalam kitosan.
Penelitian terus-menerus dilakukan dengan tujuan memperoleh hasil dan
pemanfaatan kitosan pada bidang pangan dan bidang lain yang lebih baik lagi.
Saat ini, sampah plastik yang berasal dari bekas kemasan pangan
menjadi sumber masalah lingkungan. Di Indonesia jumlah sampah yang
berasal dari produk kemasan plastik mencapai 1.600.000 ton per tahun atau
4.400 ton per hari. Jumlah sampah plastik impor sekitar 3000 ton per bulan
dan hanya 60 persen yang bisa didaur ulang. Dari sisa yang 40 persen tersebut

1
10 persennya mengandung bahan beracun dan materi berbahaya yang dapat
mengakibatkan penyakit liver, kanker, dan hipertensi (Anonim 2001).
Penggunaan kitosan sebagai bahan baku pembuatan pengemas makanan
dapat memberikan salah satu alternatif pengganti kemasan sintetik (plastik).
Pemanfaatan kitosan sebagai bahan pembuat lapisan tipis film edibel (lapisan
kemasan yang dapat dimakan) telah banyak diteliti baik kualitas maupun
aplikasinya pada produk yang dilapisinya. Penelitian terhadap film edibel dari
kitosan terus dilakukan untuk memperoleh sifat, karakteristik, dan manfaat
yang lebih besar terhadap bahan pangan yang dilindunginya.
Karakteristik yang penting bagi film edibel adalah tingkat permeabilitas
terhadap uap air dan gas, serta sifat elastisitas. Hasil penelitian selama ini
terhadap film edibel dari kitosan yang telah diperoleh memiliki permeabilitas
dan elastisitas yang kurang baik. Untuk memperbaiki sifat ini Zivanovic et al.
(2005) menambahkan minyak esensial terhadap film yang dihasilkan dari
kitosan yang mampu menurunkan permeabilitas uap air, kebocoran, dan daya
tarik, dan memiliki elastisitas yang tinggi.
Kitosan juga dapat digunakan sebagai bahan antibakteri seperti terhadap
Listeria monocytogenes (Coma et al. 2002) dan antikapang (Sebastien et al.
2006). Sifat antimikroba tersebut menggambarkan potensi kitosan untuk
dimanfaatkan sebagai pengawet makanan.
Komposisi dan konsentrasi zat yang ditambahkan pada film edibel
kitosan untuk memperoleh sifat dan kualitas yang terbaik perlu dikaji secara
intensif. Penggunaan pelarut, plasticizer, dan zat tambahan lain dalam
pembuatan film edibel dari kitosan perlu ditentukan agar diperoleh kualitas
film edibel yang diinginkan.
Pada penelitian ini dilakukan pembuatan film edibel dengan
menggunakan jenis polisakarida kitosan, pelarut asam asetat dan asam laktat,
plasticizer gliserol, asam stearat dan asam oleat, serta pengawet natrium
benzoat. Masing-masing zat ini ditentukan konsentrasinya secara optimal
berdasarkan hasil penelitian sebelumnya (Caner et al. 1998; Knorr 1982; Kim
2006, Suyatma et al. 2005; Emanuel 2005; BPOM 2006). Kombinasi dari
berbagai zat yang ditambahkan dalam pembuatan film edibel dari kitosan

2
masing-masing akan dikaji kualitas hasilnya dari segi sifat fisik, mekanis, dan
mikrobiologi. Hasil penelitian ini diharapkan dapat diperoleh film edibel
kitosan dengan sifat-sifat yang diinginkan dan dapat diaplikasikan secara luas
di bidang pangan.

B. TUJUAN PENELITIAN
Tujuan penelitian ini adalah :
1. Mempelajari karakteristik film edibel yang dihasilkan dari kitosan
dengan pelarut asam asetat 1 %, pelarut asam laktat 2 %, dan
plastifikasi dengan gliserol 15 % (b/b)
2. Meningkatkan sifat barrier terhadap uap air pada film edibel dengan
penambahan asam stearat dan asam oleat
3. Mempelajari aktivitas antimikroba dari film edibel yang dihasilkan
dengan penambahan natrium benzoat

C. MANFAAT PENELITIAN
1. Menghasilkan produk alternatif kemasan edibel yang memiliki aplikasi
secara luas dan dapat berfungsi sebagai pengawet yang alami dan
aman
2. Mengurangi pencemaran lingkungan dengan menyediakan salah satu
alternatif kemasan yang bersifat biodegradable
3. Film edibel dari kitosan merupakan salah satu usaha pemanfaatan
limbah pengolahan udang dan rajungan menjadi produk yang bernilai
ekonomis. Dengan demikian, film edibel kitosan ini tidak hanya
membantu mengatasi masalah limbah sebagai beban lingkungan, tetapi
juga diharapkan dapat menghasilkan produk dengan nilai ekonomis
yang tinggi.

3
II. TINJAUAN PUSTAKA

A. KITOSAN
Kitosan adalah polisakarida alami hasil dari proses deasetilasi
(penghilangan gugus -COCH3) kitin. Kitin merupakan penyusun utama
eksoskeleton dari hewan air golongan crustacea seperti kepiting dan udang.
Kitin tersusun dari unit-unit N-asetil-D-glukosamin (2-acetamido-2-deoxy-D-
glucopyranose) yang dihubungkan secara linier melalui ikatan β-(1→4).
Seperti halnya selulosa, kitin secara alami berfungsi sebagai polisakarida
struktural. Kitin berwarna putih, keras, dan tidak elastis (Goosen 1997).
Struktur kitin dan kitosan dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Struktur Kimia Kitin dan Kitosan (Begin dan Calsteren 1999)

Proses deasetilasi (penghilangan gugus asetil) kitin menjadi kitosan


dapat dilakukan secara kimiawi maupun enzimatis. Secara kimiawi, deasetilasi
kitin dilakukan dengan penambahan NaOH (Kolodziesjska et al. 2000; Chang
et al. 1997), sedangkan secara enzimatis digunakan enzim kitin deasetilase
(CDA) (Hetmat et al. 2003). Deasetilasi kitin akan menghilangkan gugus
asetil dan menyisakan gugus amino yang bermuatan positif, sehingga kitosan
bersifat polikationik.
Kitosan merupakan polimer rantai panjang yang disusun oleh monomer-
monomer glukosamin (2-amino-2-deoksi-D-glukosa). Biopolimer ini disusun
oleh dua jenis gula amino yaitu glukosamin (2-amino-2-deoksi-D-glukosa, 70-
80 %) dan N-asetilglukosamin (2-asetamino-2-deoksi-D-glukosa, 20-30 %)
(Goosen 1997).
Kitosan memiliki nama kimia (1-4)-2-amino-2-deoksi-D-glukosa
(Shahidi et al. 1999). Kitosan berbentuk spesifik dan mengandung gugus

4
amino dalam rantai panjangnya. Kitosan adalah gula yang unik, karena
polimer ini mempunyai gugus amin bermuatan positif, sedangkan polisakarida
lain umumnya bersifat netral atau bermuatan negatif (Angka dan Suhartono
2000). Grup amin kitosan dapat berinteraksi dengan muatan negatif suatu
molekul seperti protein dan polimer lain. Nitrogen pada gugus amin kitosan
berfungsi sebagai donor elektron dalam pengikatan selektif logam tertentu.
Kitosan dapat menghambat sel tumor, antikapang, antibakteri, antivirus,
menstimulasi sistem imun, dan mempercepat germinasi tumbuhan (Goosen
1997).
Penampilan fungsional kitosan ditentukan sifat fisik dan kimianya.
Kitosan larut dalam beberapa larutan asam organik tetapi tidak larut dalam
pelarut organik dan tidak larut dalam larutan yang mengandung konsentrasi
ion hidrogen di atas pH 6,5. Kitosan dapat larut dalam asam hidroklorit dan
asam sitrat pada konsentrasi 0,15-1,1 % dan tidak larut pada konsentrasi 10 %.
Kitosan juga tidak larut dalam larutan asam sulfur tetapi sebagian larut pada
asam ortofosfat dengan konsentrasi 0,5 % (Lab. Protan 1987).
Selain itu, Lab. Protan (1987) menyatakan bahwa kitosan merupakan
poliglukosamin yang dapat larut dalam kebanyakan asam seperti asam asetat,
laktat atau asam-asam organik (adipat, malat), asam mineral seperti HCl,
HNO3 pada konsentrasi 1 % dan mempunyai daya larut terbatas dalam asam
fosfat dan tidak larut dalam asam sulfat. Kitosan mempunyai gugus fungsional
yaitu gugus amina, sehingga mempunyai reaktivitas kimiawi yang tinggi
(Johnson dan Peniston 1975).
Kitin dan kitosan merupakan senyawa kimia yang mudah menyesuaikan
diri, hidrofilik, memiliki reaktivitas kimia yang tinggi (karena mengandung
gugus OH dan/atau gugus NH2) untuk ligan yang bervariasi (sebagai bahan
pewarna dan penukar ion). Disamping itu, ketahanan kimia keduanya cukup
baik, yaitu kitosan larut dalam larutan asam, tetapi tidak larut dalam basa dan
posisi silang kitosan memiliki sifat yang sama baiknya dengan kitin, serta
tidak larut dalam media campuran asam dan basa (Muzzarelli 1997).
Kitosan memiliki 3 gugus fungsi yang reaktif, yaitu sebuah gugus
amino, gugus hidroksi primer, dan gugus hidroksi sekunder pada posisi C-2,

5
C-3, dan C-6 secara berurutan (Shahidi et al. 1999). Adanya gugus reaktif
kitosan tersebut dapat berperan dalam aplikasinya, antara lain sebagai
pengawet dan penstabil warna, sebagai flokulan dan membantu proses reserve
osmosis dalam penjernihan air, sebagai aditif untuk produk agrokimia, serta
sebagai pengawet benih (Shahidi et al. 1999). Kitosan memiliki reaktivitas
kimia tinggi yang menyebabkan kitosan mampu mengikat air dan minyak. Hal
ini didukung oleh adanya gugus polar dan non polar yang dikandungnya. Oleh
karena itu, kitosan dapat digunakan sebagai bahan pengental atau pembentuk
gel yang sangat baik, sebagai pengikat, penstabil, dan pembentuk tekstur
(Brezski 1987).
Aplikasi kitosan banyak dimanfaatkan di berbagai bidang, diantaranya
bidang pangan, mikrobiologi, kesehatan, dan pertanian. Aplikasi kitosan
dalam bidang pangan salah satunya sebagai makanan berserat sehingga dapat
meningkatkan massa feses, menurunkan respon glisemik dari makanan, dan
menurunkan kadar kolesterol (Brine et al. 1992). Dalam bidang kesehatan
kitosan dapat berperan sebagai antibakteri, antikoagulan dalam darah,
pengganti tulang rawan, pengganti saluran darah, antitumor (penggumpal) sel-
sel leukimia (Brine et al. 1992). Chen et al. (1996) meneliti aplikasi kitosan
sebagai antimikrobial untuk pengemas dan Kittur et al. (1998) menggunakan
kitosan sebagai bahan dasar pengemas berupa film.
Kitosan telah dimanfaatkan dalam berbagai keperluan industri seperti
industri kertas dan tekstil sebagai zat aditif, industri pembungkus makanan
berupa film khusus, industri metalurgi sebagai absorban untuk ion-ion metal,
industri kulit untuk perekat, fotografi, industri cat sebagai koagulan,
pensuspensi dan flokulasi, serta industri makanan sebagai aditif dan penghasil
protein sel tunggal (Suptijah et al. 1992).
Keuntungan kitosan yang penting adalah dalam industri, bioremediasi,
dan aplikasi ke lingkungan. Pemanfaatan kitosan yang potensial yaitu sebagai
pengental, flokulan, penyerap, dan pembentuk lapisan yang baik dalam
pengolahan limbah cair di bidang pertanian, industri kimia, obat-obatan,
kosmetik, pangan, dan industri tekstil (Chandkrachang 1991). Aplikasi kitin,

6
kitosan, dan produk turunannya dalam bidang pangan dapat dilihat pada Tabel
1.
Tabel 1. Aplikasi Kitin, Kitosan, dan Turunannya di Bidang Pangan
Aplikasi Contoh
Antimikroba Bakterisidal, fungisidal, mengukur kontaminasi
jamur pada komoditi pertanian
Industri film edibel Membatasi perpindahan uap antara makanan dan
lingkungan sekitar; menahan kehilangan zat-zat
antioksidan, menahan pelepasan zat-zat nutrisi,
flavour, dan obat; mereduksi tekanan parsial oksigen;
mengontrol kecepatan respirasi; menghambat
browning enzimatis pada buah; dan mengembalikan
tekanan osmosis membran
Zat aditif Mempertahankan flavour alami; bahan pengontrol
tekstur; pengemulsi; “food mimetic”; bahan pengental
dan penstabil; dan penstabil warna
Zat nutrisi Sebagai serat diet; penurun kolesterol; persediaan dan
tambahan makanan ikan; mereduksi penyerapan
lemak; memproduksi protein sel tunggal; zat
antigastritis (radang lambung); dan sebagai bahan
makanan bayi
Pengolah limbah Flokulan dan pemecah agar
makanan padat
Pemurnian air Memisahkan ion-ion logam, pestisida, dan penjernih
Aplikasi lain Imobilisasi enzim, enkapsulasi, kromatografi, dan
bahan analisis.
Sumber : Shahidi et al. (1999)
Kitosan dapat digunakan sebagai obat antikolesterol. Kitosan
mempunyai potensi sebagai hipokolesterolemik yang tinggi. Dalam saluran
pencernaan, senyawa ini berinteraksi dengan lemak membentuk misela atau
emulsifikasi lipid pada fase absorbsi (Deuchi et al. 1994). Kitosan dapat
menyerap 97 % absorpsi lemak tubuh yang dianggap lebih unggul
dibandingkan jenis polimer lain seperti selulosa, karagenan, dan agar–agar
(Sugano et al. 1980). Knorr (1984) menyatakan bahwa kitosan merupakan
senyawa yang tidak beracun sebagai unsur serat makanan dan dapat
menurunkan kadar kolesterol. Selain itu, kitosan juga diketahui tidak
menyebabkan alergi dan dapat memacu pertumbuhan bakteri penghasil enzim
laktase yang biasa hidup dalam organ pencernaan bayi (Austin 1984).
Tahun-tahun belakangan ini, aplikasi kitosan dan turunannya sebagai
antimikroba (bahan pengawet) makanan telah dilaporkan oleh beberapa

7
peneliti (Roller et al. 2002; Sagoo et al. 2002; Jeong et al. 2002; Zivanovic et
al. 2005). Roller et al. (2002) menunjukkan bahwa kitosan bekerja sinergis
dengan pengawet tradisional seperti asam benzoat, asam asetat, dan sulfit.
Penambahan kitosan 0,6 % dalam penggunaan sulfit pada konsentrasi yang
rendah (170 ppm) mampu menghambat mikroorganisme perusak lebih efektif
(3-4 log CFU/g) dibandingkan penggunaan sulfit secara tunggal dengan
konsentrasi yang tinggi (340 ppm). Kombinasi penggunaan sulfit dan kitosan
tersebut mampu memperpanjang umur simpan sosis daging babi. Perendaman
sosis daging babi dalam larutan kitosan 1 % mampu menurunkan jumlah
mikroba sebanyak 1-3 log CFU/g selama 18 hari pada suhu 7 oC. Kitosan juga
dapat mengawetkan ikan hering dan kod, yaitu dengan berfungsi sebagai film
edibel sehingga mampu meningkatkan kualitas produk perikanan selama
penyimpanan.
Zivanovic et al. (2004) memanfaatkan kitosan dalam produk emulsi.
Penambahan 0,1 % kitosan polisakarida dapat menjamin keamanan dari
produk emulsi oil in water. Model emulsi yang digunakan terdiri dari
campuran 20 % minyak jagung, 1 % Tween 20, 1,5 % Tripticase soy broth,
0,58 % asam asetat, dan kitosan polisakarida.

B. KITOSAN SEBAGAI BAHAN FILM EDIBEL


Film edibel adalah lapisan tipis dan kontinyu yang dibuat dari bahan
yang dapat dimakan, dibentuk di atas komponen makanan (coating) atau
diletakkan di antara komponen makanan (film) yang berfungsi sebagai
penghambat terhadap transfer massa (misalnya kelembaban, oksigen, lipid, zat
terlarut), dan/atau sebagai carrier bahan makanan atau aditif, dan/atau untuk
meningkatkan penanganan makanan (Krochta 1992).
Film sendiri sebenarnya merupakan salah satu bentuk polimer yang
mudah dibentuk. Proses pembentukan polimer disebut sebagai proses
polimerisasi. Polimer yang berupa larutan encer memiliki rantai bebas
bergerak, sehingga kemungkinan terbentuk konfigurasi rantai yang beragam.
Akan tetapi polimer dalam bentuk padat memiliki rantai tidak teratur sehingga
gerakan dan konfigurasinya terbatas.

8
Menurut Park et al. (1996), penggunaan yang potensial dari film edibel
dan pelapisan biopolimer adalah untuk memperlambat pengangkutan gas O2
dan CO2 pada buah dan sayur, migrasi uap air pada pangan kering atau
setengah basah, dan migrasi bahan terlarut pada pangan beku. Kekurangan
terbesar dari film edibel hidrokoloid adalah kurang mampu menahan uap air
karena sifat hidrofilik yang dimilikinya.
Menurut Dominic et al. (1994) secara teoritis bahan film edibel
diharapkan dapat: a). menjadi panahan kehilangan air yang efisien, b).
mempunyai sifat permeabel terhadap keluar masuknya gas, c). mengendalikan
perpindahan dari air ke larutan untuk mempertahankan warna pigmen alami
dan nutrisi serta, d). membawa zat tambahan yang diperlukan.
Bahan dasar pembuatan film edibel menurut Krochta (1992) dapat
digolongkan menjadi tiga kelompok yaitu hidrokoloid (protein dan
polisakarida), lemak (asam lemak dan wax), dan campuran (hidrokoloid dan
lemak). Protein yang digunakan sebagai bahan dasar antara lain protein
kedelai, jagung, kasein, kolagen, gelatin, dan protein ikan. Selulosa, pati,
pektin, ekstrak ganggang laut, gum, dan kitosan merupakan contoh-contoh
polisakarida yang digunakan sebagai bahan dasar film edibel. Selanjutnya,
lemak yang umum digunakan sebagai bahan film edibel antara lain beeswax,
paraffin wax, carnauba wax, dan asam lemak seperti asam laurat dan asam
oleat.
Bahan dasar pembentuk film edibel sangat mempengaruhi sifat-sifat
film edibel itu sendiri. Film edibel yang berasal dari hidrokoloid memiliki
ketahanan yang bagus terhadap gas O2 dan CO2, meningkatkan kekuatan fisik,
namun ketahanan terhadap uap air sangat rendah akibat sifat hidrofiliknya.
Film edibel dari lemak memiliki tahanan yang baik terhadap uap air,
meningkatkan kilap permukaan dan mengurangi abrasi. Film edibel yang
terdiri dari satu komponen bahan tidak dapat memberikan hasil yang
memuaskan dibandingkan dengan emulsi campuran beberapa bahan (Wong et
al. 1994).
Hoagland dan Parris (1996) mengemukakan alasan dalam membuat film
dengan bahan dasar kitosan :

9
1. Kitosan merupakan turunan kitin, polisakarida paling banyak di bumi
setelah selulosa
2. Kitosan dapat membentuk film dan membran dengan baik
3. Sifat kationik selama pembentukan film merupakan interaksi elektrostatik
dengan anionik.
Film dari kitosan mempunyai nilai permeabilitas air yang cukup dan
bisa digunakan untuk meningkatkan umur simpan produk segar, serta sebagai
cadangan makanan dengan nilai aktivitas air yang lebih tinggi (Kittur et al.
1998). Butler et al. (1996) mengamati bahwa kitosan film merupakan
penghalang yang baik terhadap oksigen tetapi penghalang yang kurang
terhadap uap air.
Kemampuan dari film kitosan dibatasi oleh permeabilitas kelembaban
yang relatif tinggi. Salah satu kegunaannya yaitu sebagai pengemas roti,
dimana difusi kelembaban yang melalui kemasan dapat digunakan dalam
menyeimbangkan kelembaban kulitnya yang rendah (Caner et al. 1998).
Kittur et al. (1998), menyatakan bahwa film edibel telah digunakan
untuk mengontrol pertukaran gas (O2, CO2, dan etilen) antara produk makanan
dengan lingkungan sekitar atau antar komponen makanan. Selain itu, film
edibel juga dapat mengontrol perubahan fisiologi, mikrobiologi, dan
fisikokimia produk makanan.
Aplikasi film edibel dari biopolimer yang potensial adalah untuk
memperlambat transportasi gas oksigen dan karbondioksida dari buah dan
sayuran, perpindahan kelembaban pangan yang dikeringkan atau pangan
dengan kelembaban sedang, serta perpindahan zat terlarut pada pangan beku.
Kemampuan film edibel dalam menahan uap air dan oksigen dapat
dimanfaatkan untuk meningkatkan kesegaran buah, sayuran, dan pangan
lainnya (Park et al. 1996).

C. PLASTICIZER
Plasticizer adalah bahan organik dengan bobot molekul rendah yang
ditambahkan dengan maksud memperlemah kekakuan suatu film (Gennadios
2002). Plasticizer didefinisikan sebagai substansi non volatil yang mempunyai

10
titik didih tinggi, yang jika ditambahkan ke senyawa lain akan mengubah sifat
fisik dan mekanik senyawa tersebut (Krochta 1992). Penambahan plasticizer
akan menghindarkan film dari keretakan selama penanganan maupun
penyimpanan yang dapat mengurangi sifat–sifat tahanan film.
Plasticizer secara umum meningkatkan permeabilitas film terhadap gas,
uap air, dan zat–zat terlarut (Kumins 1965), juga dapat menurunkan elastisitas
dan daya kohesi film (Delporte 1998), meningkatkan daya rentang,
menghaluskan film, dan mempertipis hasil film yang terbentuk. Plasticizer
yang digunakan pada penelitian ini adalah gliserol. Gliserol adalah molekul
hidrofilik yang relatif kecil dan dapat dengan mudah disisipkan di antara rantai
polimer (Gontard et al. 1993).
Gliserol adalah senyawa alkohol polihidrat dengan tiga buah gugus
hidroksil dalam satu molekul (alkohol trivalen). Rumus kimia gliserol adalah
C3H8O3 dengan nilai densitas 1,23 g/cm3 dan titik didihnya 204 oC, berbentuk
cair, tidak berbau, transparan, higroskopis, dan dapat larut dalam air dan
alkohol. Selain sebagai plasticizer, gliserol juga berfungsi sebagai humektan,
pengawet, dan antimikroba. Penggunaan gliserol disimpan pada tempat yang
kering, sejuk, dan jauh dari sinar matahari (Wade dan Waller 1994).
Gliserol banyak terdapat di alam sebagai ester asam lemak pada lemak
dan minyak. Gliserol dihasilkan sebagai produk samping dalam pembuatan
sabun. Gliserol efektif digunakan sebagai plasticizer pada film hidrofilik.
Penambahan gliserol akan menghasilkan film yang lebih fleksibel dan halus.
Gliserol dapat meningkatkan permeabilitas film terhadap gas, uap air, dan gas
terlarut. Gliserol berfungsi sebagai penyerap air dan pembentuk kristal (Igoe
dan Hui 1994).

D. ASAM STEARAT DAN ASAM OLEAT


Menurut Hagenmaier dan Shaw (1990), asam lemak rantai panjang
biasa digunakan dalam pembuatan film edibel karena mempunyai titik didih
(melting point) yang tinggi dan sifat hidrofobiknya. Park et al. (1996)
menyatakan bahwa permeabilitas uap air dan gas dari film edibel dipengaruhi
oleh asam lemak dan konsentrasinya.

11
Asam stearat (18:0) atau asam oktadekanoat adalah asam lemak jenuh
yang mudah diperoleh dari lemak hewani dan minyak nabati. Wujudnya padat
pada suhu ruang, dengan rumus kimia CH3(CH2)16COOH. Kata stearat berasal
dari bahasa Yunani stear, yang berarti "lemak padat" (Ing. tallow).
Asam stearat diproses dengan memperlakukan lemak hewan dengan air
pada suhu dan tekanan tinggi. Asam ini dapat pula diperoleh dari hidrogenasi
minyak nabati. Titik cair asam stearat 69,4 °C dan titik didihnya 361 °C.
Reduksi asam stearat menghasilkan stearil alkohol. Dalam bidang industri
asam stearat dipakai sebagai bahan pembuatan lilin, sabun, plastik, kosmetika,
dan untuk melunakkan karet (Ketaren 2005).
Asam oleat (18:1) atau asam Z-∆9-oktadekenoat merupakan asam
lemak tak jenuh yang banyak dikandung dalam minyak zaitun. Asam ini
tersusun dari 18 atom C (karbon) dengan satu ikatan rangkap di antara atom C
ke-9 dan ke-10. Selain dalam minyak zaitun (55-80 %), asam lemak ini juga
terkandung dalam minyak bunga matahari kultivar tertentu, minyak raps, serta
minyak biji anggur. Rumus kimia dari asam oleat adalah
CH3(CH2)7CHCH(CH2)7COOH. Asam oleat pada suhu ruang berupa cairan
kental dengan warna kuning pucat atau kuning kecokelatan. Asam ini
memiliki aroma yang khas. Asam oleat tidak larut dalam air, titik cairnya 14
°C dan titik didihnya 360 °C (Ketaren 2005).

E. NATRIUM BENZOAT SEBAGAI BAHAN PENGAWET


Pada prinsipnya bahan pengawet merupakan bahan kimia yang
ditambahkan ke dalam bahan pangan untuk menghambat atau menahan proses
fermentasi, pembusukan, pengasaman maupun dekomposisi dalam bahan
pangan. Keuntungan menggunakan bahan pengawet adalah mempertahankan
bahan agar tetap awet meskipun disimpan pada suhu kamar. Pengawetan
dengan cara ini lebih ekonomis bila dibandingkan dengan pemanasan atau
pendinginan. Efisiensi bahan pengawet tergantung pada konsentrasi bahan
pengawet yang digunakan, komposisi bahan pangan yang diawetkan, dan tipe
mikroorganisme yang dihambat (Buckle et al. 1987).

12
Natrium benzoat merupakan bahan pengawet dengan struktur yang
stabil, berbentuk kristal putih, dan rasanya manis. Penggunaan natrium
benzoat (NaC7H5O) sebagai bahan pengawet didasarkan pada permeabilitas
membran sel mikroba terhadap molekul-molekul asam yang tidak terdisosiasi.
Dalam bahan, garam benzoat akan terurai menjadi bentuk efektif berupa asam
benzoat. Asam benzoat digunakan untuk mencegah pertumbuhan bakteri dan
khamir.
Konsentrasi bahan pengawet yang ditambahkan harus sesuai dengan
standar yang diizinkan. Komposisi bahan pangan juga mempengaruhi
konsentrasi bahan pengawet yang digunakan. Menurut WHO (1996), kadar
natrium benzoat yang diizinkan dalam bahan pangan adalah ≤ 0,1 persen
(1000 ppm). Apabila natrium benzoat ditambahkan pada konsentrasi di atas 25
mg/l, asam yang tidak terurai akan menghambat pertumbuhan kapang (Buckle
et al. 1987). Menurut BPOM (2006), natrium benzoat memiliki ambang batas
penggunaan 600 mg/liter. Adapun struktur asam dan natrium benzoat
diperlihatkan pada Gambar 2.

(a) (b)
Gambar 2. Strukur Kimia (a). Asam Benzoat dan (b). Natrium Benzoat
(Chipley 2005)

Natrium benzoat perlu ditambahkan sebagai pengawet dan juga dapat


menghambat pertumbuhan bakteri, kapang, dan khamir. Menurut Jay (1986),
mekanisme aktivitas antimikroba dari benzoat sama seperti propionat dan
sorbat yaitu dengan menghambat penyerapan molekul substrat pada sel
mikroorganisme. Aktivitas daya awet dari asam benzoat hanya dapat terjadi
pada pH yang rendah, yaitu pH 2,5-4,0.

13
F. AKTIVITAS ANTIMIKROBA
Menurut Pelczar dan Reid (1979), senyawa antimikroba adalah senyawa
biologis atau kimia yang dapat menghambat pertumbuhan dan aktivitas
mikroba. Menurut Fardiaz (1992), senyawa antimikroba dapat bersifat
bakterisidal (membunuh bakteri), bakteristatik (menghambat pertumbuhan
bakteri), fungisidal (membunuh kapang), fungistatik (menghambat kapang),
germisidal (menghambat germinasi spora bakteri), dan sebagainya.
Mekanisme aktivitas antimikroba menurut Davidson dan Branen (2005)
dapat melalui beberapa faktor, antara lain (1) mengganggu komponen
penyusun dinding sel, (2) bereaksi dengan membran sel sehingga
mengakibatkan peningkatan permeabilitas dan menyebabkan kehilangan
komponen penyusun sel, (3) menginaktifkan enzim esensial yang berakibat
pada terhambatnya sintesis protein dan destruksi atau kerusakan fungsi
material genetik.
Kitosan dan turunannya merupakan antimikroba alami yang sangat
potensial karena merupakan produk pemanfaatan dari limbah yang
mengandung kitin. Berbagai studi telah membuktikan kemampuan kitosan
sebagai antimikroba (Tsai et al. 2004).
Tsai dan Su (1999) menguji aktivitas penghambatan kitosan udang (DD
98) terhadap E. coli. Kitosan menyebabkan kebocoran glukosa dan laktat
dehidrogenase dari sel E. coli.

G. KARAKTERISTIK MIKROBA PATOGEN GRAM POSITIF DAN


GRAM NEGATIF
Perbedaan dalam komposisi dan strukutur dinding sel bakteri
merupakan dasar pembeda bakteri Gram positif dan bakteri Gram negatif.
Dinding sel ini menyebabkan kelompok bakteri ini memberikan respon
berbeda terhadap berbagai perlakuan dan bahan, seperti pewarnaan Gram dan
antibiotik-antibiotik tertentu. Teknik pewarnaan Gram pertama kali diuraikan
dalam suatu publikasi pada tahun 1884 oleh seorang ahli bakteriologi
Denmark, Christian Gram (Pelczar dan Chan 1986).

14
Menurut Black (1996) Dinding sel bakteri Gram negatif mempunyai
membran luar yang berada pada permukaan dinding selnya. Dinding sel
bakteri Gram negatif mengandung lipid, lemak, atau substansi seperti lemak
dalam persentase yang lebih tinggi daripada yang dikandung bakteri Gram
positif. Dinding sel bakteri Gram negatif juga lebih tipis dibandingkan dengan
dinding sel bakteri Gram positif. Secara lengkap perbedaan bakteri Gram
positif dan Gram negatif dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Beberapa Ciri Bakteri Gram Positif dan Gram Negatif *


Perbedaan Relatif
Ciri
Gram Positif Gram Negatif
Struktur dinding sel Tebal (15-80 nm) Tipis (10-15 nm)
Berlapis tunggal (mono) Berlapis tiga (multi)
Komposisi dinding sel Kandungan lipid rendah Kandungan lipid tinggi
(1-4%) (11-22%)
Peptidoglikan ada sebagai Peptidoglikan ada di
lapisan tunggal; dalam lapisan kaku
komposisi utama sebelah dalam;
merupakan lebih dari 50% jumlahnya sedikit,
berat kering pada merupakan sekitar 10%
beberapa sel bakteri berat kering
Asam teikoat Tidak ada asam teikoat
Keberadaan membran Tidak memiliki membran Memiliki membran di
luar (Black 1996) di permukaan dinding permukaan dinding
selnya selnya
Kerentanan terhadap Lebih rentan Kurang rentan
penisilin
Pertumbuhan dihambat Pertumbuhan dihambat Pertumbuhan tidak
oleh zat-zat warna dengan nyata begitu dihambat
dasar, misalnya ungu
kristal
Persyaratan nutrisi Relatif rumit pada banyak Relatif sederhana
spesies
Resistensi terhadap Lebih resisten Kurang resisten
gangguan fisik
Contoh spesies Staphylococcus aureus Salmonella spp.,
dan Streptococcus sp. Shigella spp., dan
Escherichia spp.
*)
Sumber: Pelczar dan Chan (1986)

1. Staphylococcus aureus
Staphylococcus aureus adalah bakteri Gram positif yang termasuk
dalam genus Staphylococcus. Bakteri ini bersifat fakultatif anaerobik,

15
koagulase dan deoksiribonuklease positif, serta dapat tidak menghasilkan
spora. Bakteri ini berbentuk kokus dengan suhu optimum pertumbuhan 37
– 40 oC, pH optimum 6,0 – 8,0 dan aktivitas air (aw) minimum 0,86 (Jay
1986).
Staphylococcus aureus dapat menghasilkan enterotoksin yang
menyebabkan food poisioning. Ada 8 jenis enterotoksin yaitu A, B1, C1,
C2, C3, D, E, dan F. Toksin ini diproduksi pada masa pertumbuhan bakteri
di dalam suatu makanan. Toksin ini merupakan polipeptida tunggal yang
tahan terhadap enzim proteolitik dan pemanasan (Blackburn dan McClure
2002). Gejala keracunan yang diakibatkan toksin ini adalah mual, muntah-
muntah, keram perut, sakit kepala, dan diare.
2. Escherichia coli
Bakteri Escherichia coli merupakan bakteri Gram negatif yang
termasuk dalam famili Enterobacteriaceae. Escherichia coli bersifat
aerobik dan fakultatif anaerobik, katalase positif, oksidase negatif, dapat
memfermentasi glukosa, mereduksi nitrat menjadi nitrit, serta tidak
menghasilkan spora. Bakteri ini dapat tumbuh pada suhu optimum 35 – 40
o
C. Bakteri ini dapat tumbuh pada aktivitas air (aw) minimum 0,95 dan pH
minimum 4,4 (Blackburn dan McClure 2002).
Escherichia coli terdapat secara normal di dalam usus besar manusia
dan hewan yang pada umumnya tidak bersifat patogen. Bakteri ini dapat
mengkontaminasi makanan baik secara langsung maupun tidak langsung
seperti melalui air, daging, dan buah segar. Ada empat jenis Escherichia
coli yang sering menimbulkan panyakit yaitu enteropatogenik (EPEC),
enteroinvasive (EIEC), enterotoxigenik (ETEC), dan enterohaemoragik
(EHEC). Escherichia coli dapat menghasilkan toksin yang dapat
menyebabkan food poisioning seperti demam tipus, penghambatan saluran
urin, septikimia (keracunan darah), meningitis (radang selaput otak), dan
infeksi saluran pencernaan (Blackburn dan McClure 2002).

16
III. METODOLOGI PENELITIAN

A. BAHAN DAN ALAT


Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah kitosan, akuades,
plasticizer gliserol, asam asetat, asam laktat, asam stearat, asam oleat, natrium
benzoat, etanol, kultur mikroba, Nutrient Broth (NB), Nutrient Agar (NA),
dan larutan pengencer. Bahan untuk analisis adalah kertas parafin, CaCl2, dan
garam-garam untuk mengatur kelembaban (RH).
Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini adalah oven/inkubator,
homogenizer, kaca/cawan petri besar (diameter 20 cm) sebagai wadah larutan
film edibel, desikator, hot plate dan magnetic stirrer, pengaduk, termometer,
gelas piala, gelas ukur, shaker, dan neraca analitik. Alat yang digunakan
untuk analisis mekanik dan fisik adalah Shibaura WA-360, pH meter,
Chromameter Minolta CR-200, mikrometer, Tensile Strength and Elongation
Tester Comten Industries, kaleng WVTR, dan alat SEM (Scanning Electron
Microscope). Alat yang digunakan untuk analisis mikrobiologi/aktivitas
antimikroba adalah cawan petri, ose, tabung reaksi, gunting, erlenmeyer,
penggaris, pipet, botol semprot, dan inkubator 37 oC.

B. METODE PENELITIAN
1. Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mendapatkan prosedur,
formulasi, dan kondisi pembuatan film edibel yang tepat. Bahan-bahan yang
digunakan dalam pembuatan film edibel kitosan memiliki karakteristik
masing-masing, sehingga membutuhkan perlakuan yang berbeda pula.
Film yang dibuat merupakan film kitosan yang ditambahkan
plasticizer gliserol 15 % (b/b) (gliserol : kitosan). Adapun formulasi bahan-
bahan lain dalam pembuatan film edibel kitosan pada penelitian ini
diperlihatkan pada Tabel 2.
Adapun perlakuan suhu yang digunakan untuk mengeringkan larutan
film edibel kitosan adalah 40 oC, 45 oC, dan 55 oC. Pengeringan film edibel

17
suhu 40 oC dilakukan pada cabinet dryer (oven), sedangkan pengeringan
suhu 45 oC dan 55 oC dilakukan pada inkubator.

Tabel 3. Formula Film Edibel Kitosan


Σ Σ Σ Σ
For-
Kito- Asam Na Pela-
mu- Kitosan/Asam Lemak
san Lemak Benzoat rut
la
(g) (g) (mg) (ml)
Dengan Pelarut Asam Asetat 1 %
A Kitosan/Stearat 100/0 3 0 0 300
B 100/2 3 0,06 0 300
C 100/5 3 0,15 0 300
D Kitosan/Oleat 100/2 3 0,06 0 300
E 100/5 3 0,15 0 300
F Kitosan/Stearat/Benzoat 100/0/0,03 3 0 0,9 300
G 100/2/0,03 3 0,06 0,9 300
H 100/5/0,03 3 0,15 0,9 300
I Kitosan/Oleat/Benzoat 100/2/0,03 3 0,06 0,9 300
J 100/5/0,03 3 0,15 0,9 300
Dengan Pelarut Asam Laktat 2 %
K Kitosan/Stearat 100/0 3 0 0 300
L 100/2 3 0,06 0 300
M 100/5 3 0,15 0 300
N Kitosan/Oleat 100/2 3 0,06 0 300
O 100/5 3 0,15 0 300
P Kitosan/Stearat/Benzoat 100/0/0,03 3 0 0,9 300
Q 100/2/0,03 3 0,06 0,9 300
R 100/5/0,03 3 0,15 0,9 300
S Kitosan/Oleat/Benzoat 100/2/0,03 3 0,06 0,9 300
T 100/5/0,03 3 0,15 0,9 300

2. Pembuatan Film Edibel dari Kitosan


Prosedur pembuatan film edibel kitosan berasal dari modifikasi
Vodjani dan Torres (1989). Diagram alir pembuatan film edibel dapat
dilihat pada Gambar 3.

18
Kitosan 3 g


Pelarutan dalam 300 ml asam asetat
1% atau 300 ml asam laktat 2%


Pengaduk stirer 50 oC, 60 menit

Perlakuan: Penambahan
 Asam stearat dengan konsentrasi:
2 % dan 5 % (b/b) (Emanuel
2005)
 Asam oleat dengan konsentrasi:
2 % dan 5 % (b/b)
 Gliserol dengan konsentrasi: 0%
dan 15 % (b/b)
 Natrium benzoat dengan
konsentrasi: 0 % dan
0,03 % (b/b) Larutan film
Cetakan film
↓ dibersihkan dengan
etanol 96 %
Penuangan larutan film pada cetakan

Pengeringan pada suhu ruang 24 jam

Pengeringan oven/inkubator 40 oC, 45 oC dan 55 oC

Pengangkatan film dari cetakan

Pemasukkan film pada aluminium foil

Pemasukkan film ke dalam kantung plastik berkelim

Film edibel

Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan Film Edibel (Vodjani dan Torres 1989) yang Dimodifikasi

3. Penentuan Karakteristik Film Edibel dari Kitosan


a. Penentuan Karakteristik Sifat Fisik dan Mekanik Film Edibel Kitosan
1). Pengukuran derajat keasaman (pH)
Pengukuran derajat keasaman (pH) larutan film edibel kitosan
dilakukan dengan menggunakan pH-meter. Prosedur analisis
pengukuran pH tersebut adalah dengan melakukan kalibrasi pH-meter
menggunakan dua macam larutan buffer, yaitu buffer pH 4 dan pH 7.
Larutan film edibel kitosan yang telah dingin (suhu ± 25 oC) langsung

19
diukur nilai pH-nya dengan pH-meter yang telah dikalibrasi. Nilai pH
yang terukur dapat dilihat pada display (layar) pH-meter.
2). Pengukuran aktivitas air (aw)
Pengukuran aktivitas air (aw) film edibel kitosan dilakukan
dengan menggunakan aw-meter Shibaura WA-360. Sebelum dilakukan
pengukuran sampel, aw-meter dikalibrasi dengan menggunakan larutan
garam jenuh NaCl dengan nilai aw 0,750. Sampel film edibel kitosan
yang diukur terlebih dahulu dipotong-potong agar diperoleh luas
permukaan yang lebih besar. Sampel yang diukur sebanyak 1-2 gram.
Nilai aw yang terukur dapat dilihat pada display (layar) aw-meter.
3). Pengukuran warna dengan Chromameter (Hatching 1999)
Pengukuran warna film edibel kitosan dilakukan dengan
menggunakan alat Chromameter Minolta CR-200. Warna film edibel
dibaca dengan detektor digital, kemudian angka hasil pengukuran akan
terbaca pada display (layar). Parameter yang diukur pada film edibel
kitosan adalah L, a, dan b. Standar warna nilai L, a, dan b pada alat
tersebut berurut-turut adalah 43,87; +5,37; dan -29,56.
4). Pengukuran ketebalan metode microcal messmer (ASTM 1983)
Film yang dihasilkan diukur ketebalannya dengan menggunakan
pengukur ketebalan mikrometer dengan ketelitian 0.001 mm pada lima
tempat yang berbeda. Nilai ketebalan diukur dari rata-rata lima
pengukuran ketebalan film.
5). Pengukuran kuat tarik dan persen pemanjangan (ASTM 1983)
Kuat tarik dan persen pemanjangan diukur dengan menggunakan
Tensile Strength and Elongation Tester Industries model SSB 0500.
Sebelum dilakukan pengukuran, film dikondisikan dalam ruangan
bersuhu 25 oC dengan kelembaban (RH) 75 % selama 24 jam. Nilai
gaya maksimum untuk memotong film yang diukur dapat dilihat pada
display (layar) Tensile Strength and Elongation Tester.
Kuat tarik ditentukan berdasarkan gaya maksimum pada saat film
pecah atau robek. Kuat tarik film edibel dapat dihitung dengan membagi
gaya untuk memotong/merobek film per luas permukaan film tersebut.

20
Secara matematis hubungan kuat tarik, gaya tarik film untuk memotong
film, dan luas permukaan film dapat ditulis sebagai berikut :
F
Kuat tarik =
A
Keterangan F : gaya kuat tarik (N)
A : luas contoh (m2)
Persen pemanjangan dapat dihitung dengan membandingkan
panjang film saat putus dan panjang film sebelum ditarik oleh Tensile
Strength and Elongation Tester. Adapun secara matematis persen
pemanjangan (elongasi) dapat dihitung dengan menggunakan rumus:

b−a
% Elongasi = x100 %
a
Keterangan a: panjang awal (cm)
b: panjang setelah putus (cm)
6). Laju transmisi uap air metode gravimetri (ASTM E-96-99)
Laju transmisi uap air terhadap film diukur dengan menggunakan
metode gravimetri. Bahan penyerap uap air (desikan) diletakkan dalam
kaleng WVTR. Kemudian sampel diletakkkan di atas kaleng tersebut
sedemikian rupa sehingga sampel menutupi kaleng tersebut. Kertas
parafin digunakan untuk menutupi bagian antara wadah dengan sampel
sehingga tidak ada udara masuk dari batas wadah dan sampel tersebut.
Kaleng ditimbang dengan ketelitian 0.0001 g kemudian
diletakkan dalam desikator dengan RH dan suhu ruang yang tetap.
Kaleng ditimbang tiap hari pada jam yang sama dan ditentukan
panambahan berat dari kaleng tersebut sebagai akibat bahan desikan
yang telah menyerap air. Selanjutnya dibuat grafik hubungan antara
pertambahan berat dan waktu. Nilai WVTR dihitung dengan rumus:

WVTR = slope / luas sampel x 100 x 100 m2


= g/m2/hari (92 % RH, 38oC)

21
7). Pengamatan mikrostruktur dengan Scanning Electron Microscope
(SEM) (Pereda et al. 2008)
Scanning electron microscope (SEM) digunakan untuk melihat
mikrostrukur film edibel. Analisis SEM menggunakan SEM 5200
(JEOL). Sebelum dilakukan pengukuran, film edibel kitosan dilarutkan
di dalam heksan selama 60 menit dengan pengocokan menggunakan
Shaker. Kemudian, Film edibel kitosan dipotong dengan ukuran sesuai
dengan tempat analisis (diameter ± 0,5 cm). Setelah sampel dilapisi
emas (Au) 300 Ao, pengamatan dilakukan pada 20 KV dan pembesaran
2000 X untuk melihat penampang mendatar serta 500 X untuk melihat
penampang melintang film edibel kitosan.

b. Pengujian Aktivitas Antimikroba Film Edibel dari Kitosan (Pranoto et


al. 2005)
1). Persiapan kultur uji
Kultur uji disiapkan terlebih dahulu dengan menginokulasikan
satu ose kultur murni dari agar miring Nutrient Agar (NA) ke dalam 10
ml medium cair Nutrient Broth (NB) secara aseptik. Kultur uji
kemudian diinkubasi 37 oC selama 24 jam. Sebanyak 10 µL 24 jam
tersebut diambil dan diinokulasikan ke dalam 10 ml media NB,
kemudian diinkubasi 37 oC selama 12 jam. Kultur uji yang digunakan
dalam penelitian ini adalah Escherichia coli dan Staphylococcus aureus.
2). Pengujian aktivitas antimikroba dengan metode cakram
Pengujian aktivitas antimikroba (antibakteri) film edibel kitosan
dapat diukur dengan menggunakan metode cakram. Kultur dengan
jumlah bakteri 105 CFU/ml sebanyak 1 ml dimasukkan ke dalam cawan
petri, kemudian dituangkan media agar NA sebanyak ±15 ml. Media
agar dibiarkan membeku, kemudian film edibel yang berdiameter 1 cm
diletakkan di atas media yang telah ditumbuhi bakteri Escherichia coli
atau Staphylococcus aureus tersebut. Media yang telah diletakkan film,
kemudian di simpan pada inkubator 37 oC selama 24 jam. Setelah
diinkubasi, akan terlihat zona penghambatan yang diperlihatkan dengan

22
daerah bening di sekitar film yang telah ditempelkan di atas media.
Diagram alir metode cakram dalam pengujian aktivitas antimikroba film
edibel kitosan dapat dilihat pada Gambar 4.

Kultur uji

Diinokulasikan 0,2 %
ke dalam 20 ml NB

Dituangkan ke dalam petri dan


dibiarkan membeku Dibuat potongan film
edibel dengan diameter 1
cm

Ditempelkan potongan film


edibel ke dalam cawan
Diinkubasi pada suhu 37 OC selama 24 jam yang membeku

Diukur diameter penghambatan (mm)

Gambar 4. Diagram Alir Metode Cakram

Aktivitas antimikroba film edibel kitosan dapat dilihat dari


diameter penghambatan yang terukur dengan metode cakram di atas.
Diameter penghambatan ditentukan dengan menghitung selisih diameter
areal bening dan diameter film, dengan rumus:

Diameter penghambatan (IP) = diameter areal bening (mm) – diameter film (mm)

4. Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah
rancangan acak lengkap faktorial dengan 3 faktor yang diulang 2 kali.
Perlakuan yang diterapkan berturut-turut adalah perbedaan pelarut (asam
asetat 1 % dan asam laktat 2 %), penambahan asam lemak (asam stearat 2
% dan 5 %; asam oleat 2 % dan 5 %), dan penambahan natrium benzoat
(konsentrasi 0 % dan 0,03 %). Rancangan ini digunakan untuk uji statistika
terhadap analisis nilai pH, aw, warna, ketebalan, kuat tarik, persen

23
pemanjangan, nilai WVTR, dan diameter penghambatan baik terhadap E.
coli maupun S. aureus. Model rancangan percobaan yang digunakan
sebagai berikut :
Yijkl = µ + αi + βj + γk + (αβγ)ijk + εijkl
Dimana:
Yijkl = Pengamatan pada faktor A taraf ke-i, faktor B taraf ke-j, faktor
C taraf ke-k, dan ulangan ke-l
µ = Nilai tengah umum
α = Pengaruh utama faktor A (pelarut)
β = Pengaruh utama faktor B (asam lemak)
γ = Pengaruh utama faktor C (natrium benzoat)
(αβγ) = Komponen interaksi dari faktor A, faktor B, dan faktor C
ε = Galat
i = Banyaknya perlakuan faktor A (pelarut)
j = Banyaknya perlakuan faktor B (asam lemak)
k = Banyaknya perlakuan faktor C (natrium benzoat)
l = Ulangan
Apabila perlakuan berpengaruh nyata, maka akan dilanjutkan
dengan uji jarak berganda Duncan (Duncan Multiple Range Test) pada taraf
5 % untuk mengetahui apakah ada perbedaan nyata antar perlakuan
(Walpole 1992). Analisis ini dilakukan menggunakan software SPSS 12.0.
Sedangkan untuk mengetahui perbedaan nyata pengaruh masing-masing
perlakuan dilakukan uji t dua sampel berpasangan dengan asumsi perlakuan
lain tetap (Walpole 1992). Analisis uji t dilakukan dengan menggunakan
software Microsoft Excel.

24
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. PENELITIAN PENDAHULUAN
Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mendapatkan prosedur,
formulasi, dan kondisi pembuatan film edibel kitosan yang tepat. Film edibel
kitosan dibuat berdasarkan prosedur pembuatan film edibel oleh Vodjani dan
Torres (1989) yang dimodifikasi. Pengamatan dilakukan secara visual yaitu
dengan melihat tampilan film, kemudahan pengelupasan film, dan waktu
pengeringan film edibel.
Variabel perlakuan pada penelitian pendahuluan adalah suhu
pengeringan, komposisi bahan, dan perlakuan homogenisasi. Perlakuan suhu
yang digunakan pada pembuatan film edibel kitosan adalah suhu 40 oC, 45 oC,
dan 55 oC.

1. Prosedur pembuatan
Prosedur pembuatan film edibel kitosan yang berasal dari modifikasi
Vodjani dan Torres (1989) adalah sebagai berikut: mula-mula 3 gram kitosan
dilarutkan dalam 300 ml asam asetat 1 % atau 300 ml asam laktat 2 %.
Pelarutan kitosan dalam pelarut dilakukan sedikit demi sedikit agar terbentuk
gel campuran yang sempurna antara kitosan dan pelarut. Larutan
dihomogenisasi dengan pengaduk stirrer pada suhu 50 oC selama 60 menit
sampai larutan film tersuspensi dengan sempurna. Pelarut yang umum
digunakan untuk melarutkan kitosan adalah asam asetat dengan konsentrasi 1–
2 % (Knorr 1982) dan asam laktat dengan konsentrasi 2 % (Kim 2006).
Larutan diaduk secara terus-menerus. Kemudian larutan film diberi
perlakuan berupa penambahan gliserol dengan konsentrasi 15 % (b/b) (gliserol
: kitosan) (Suyatma et al. 2005 yang modifikasi). Selain itu, larutan film diberi
perlakuan berupa penambahan asam stearat atau asam oleat (Emanuel 2005
yang modifikasi).
Pada perlakuan terakhir, larutan film ditambah natrium benzoat dengan
konsentrasi 0,03 % (b/b) (Na benzoat : kitosan) dari maksimum penggunaan
sebanyak 600 ppm (0,06 %) (BPOM 2006). Selama proses polimerisasi,

25
pengadukan senantiasa dipertahankan agar interaksi antara kitosan, pelarut,
asam stearat atau asam oleat, gliserol, dan natrium benzoat dapat berjalan
dengan baik.
Larutan film yang homogen mulai mengalami proses polimerisasi.
Polimer dalam bentuk encer ini memiliki rantai polimer yang masih bisa bebas
bergerak. Apabila larutan ini telah menjadi polimer padat maka rantai polimer
memiliki gerakan dan konfigurasi rantai yang terbatas. Hal ini karena rantai-
rantai polimer tersebut saling bersambung-silang ke berbagai arah membentuk
polimer jaringan berupa matriks film.
Larutan film dituangkan pada cetakan film yang sudah dibersihkan
dengan etanol 96 %. Setelah itu, larutan film diratakan. Film dikeringkan pada
suhu ruang sampai film agak keras, kemudian dikeringkan pada suhu 40 oC,
o o
45 C, atau 55 C untuk menyempurnakan pengeringan. Diagram alir
pembuatan film edibel kitosan dapat dilihat pada Gambar 3.

2. Pengaruh Suhu Pengeringan


Suhu yang digunakan untuk pengeringan akan sangat berpengaruh
terhadap kecepatan pembentukan film dan penguapan bahan pelarut. Jika suhu
terlalu tinggi akan mengakibatkan film menjadi sangat tipis, kering, dan
mudah retak. Hal ini dikarenakan proses pengeringan berjalan lebih cepat
dibandingkan proses pembentukan film. Bahan-bahan pembentuk film akan
cepat menguap sebelum terjadi pembentukan film. Sedangkan apabila suhu
yang digunakan sangat rendah akan mengakibatkan lamanya proses
pengeringan larutan, sehingga terjadi kontaminasi dan proses berjalan kurang
efisien. Film yang sudah kering kemudian dilepas dari cetakan, dibungkus
dengan alumunium foil, dan dimasukkan ke dalam desikator pada RH yang
distabilkan (75 %) dengan NaCl.
Film edibel kitosan yang dikeringkan pada suhu yang berbeda,
menghasilkan karakteristik film yang berbeda pula. Semakin rendah suhu
pengeringan, maka waktu yang dibutuhkan untuk mengeringkan film semakin
lama. Proses pengeringan pada suhu 40 oC membutuhkan waktu yang paling
lama agar film dapat diangkat dari cetakan, sehingga pada pengeringan suhu

26
40 oC tidak digunakan dalam proses pengeringan film selanjutnya. Hal ini
bertujuan untuk mencapai efisiensi proses pembuatan film edibel kitosan.
Berdasarkan pengamatan visual, film edibel kitosan dengan pelarut asam
asetat yang dikeringkan pada suhu 55 oC menghasilkan film yang keras,
rapuh, dan sulit untuk dikelupas. Sehingga untuk mendapatkan keefektifan
dan efisiensi proses, pengeringan film edibel kitosan dengan pelarut asam
asetat dilakukan pada suhu 45 oC, sedangkan dengan pelarut asam laktat
dilakukan pada suhu 55 oC. Hasil film edibel yang telah dikeringkan pada 45
o
C (pelarut asam asetat) dan suhu 55 oC (pelarut asam laktat) dapat dilihat
pada Gambar 5.

(a) (b)
Gambar 5. Film Edibel Kitosan (a). Pelarut Asam Asetat 1 %, (b). Pelarut
Asam Laktat 2 %

3. Pengaruh Penambahan Asam Lemak


Percobaan pembuatan film edibel kitosan dengan penambahan asam
stearat dan asam oleat menghasilkan larutan film yang memisah. Sehingga
pada proses pembuatan larutan film ini dilakukan homogenisasi selama 10
menit. Hasil sementara secara visual terlihat pemisahan campuran yang
merata. Hal ini disebabkan asam stearat dan asam oleat memiliki 2 gugus yang
berbeda sekaligus dalam satu senyawa yaitu gugus hidrofobik dan hidrofilik.
Asam stearat dan asam oleat merupakan asam lemak rantai panjang yang
terdiri dari rantai hidrokarbon dengan gugus karboksil di ujung struktur
molekulnya. Struktur hidrokarbon molekul asam stearat dan asam oleat yang
panjang terdiri dari karbon dan hidrogen yang bersifat non polar tidak
berikatan dengan air, sehingga bersifat hidrofobik. Sedangkan gugus karboksil
bersifat polar yang dapat membentuk ikatan hidrogen dengan air, sehingga
mampu mengikat air dengan kuat (hidrofilik). Apabila asam stearat dan asam

27
oleat dilarutkan dalam air, maka bagian molekul yang bersifat hidrofilik akan
berikatan dengan air membentuk lapisan monolayer di atas permukaan air
dengan bagian hidrofilik dalam air dan rantai hidrofobik berada di atas
permukaan air. Struktur molekul asam stearat dan asam oleat seperti pada
Gambar 6.

Hidrofobik Hidrofilik Hidrofobik Hidrofilik

(a) (b)
Gambar 6. Struktur Kimia (a). Asam Stearat (b). Asam Oleat (Ketaren 2005)

Adanya pemisahan larutan film edibel kitosan di atas menggambarkan


bahwa asam stearat dan asam oleat berpotensi sebagai barrier terhadap uap
air. Film edibel kitosan yang selama ini dihasilkan hanya dapat mencegah
transmisi gas, sedangkan film tersebut masih bersifat hidrofilik yang dapat
menyerap uap air. Penambahan asam stearat dan asam oleat diharapkan dapat
memperbaiki sifat film edibel kitosan dengan meningkatnya sifat barrier
terhadap uap air.

B. ANALISIS SIFAT FISIK DAN MEKANIK FILM EDIBEL KITOSAN


1. Nilai Derajat Keasaman (pH)
Derajat keasaman (pH) merupakan konsentrasi ion H3O+ dalam suatu
zat yang dinyatakan dalam nilai negatif logaritma dari konsentasi H3O+ (Bird
1993). Nilai pH menentukan sifat asam dan basa suatu larutan pada nilai
relatif konsentrasi H3O+ dan OH-. Bila [H3O+] > [OH-], maka larutan bersifat
asam, sedangkan bila [H3O+] = [OH-] larutan bersifat netral. Sedangkan bila
[H3O+] < [OH-], maka larutan bersifat basa. Nilai tersebut sering ditulis dalam
skala nilai pH, yaitu dengan standar 7. Suatu larutan dikatakan asam jika
mempunyai nilai pH di bawah 7, sedangkan larutan basa memiliki nilai pH di
atas 7.
Perubahan nilai pH bahan pangan dapat berpengaruh terhadap flavor,
warna, tekstur, dan stabilitas bahan pangan selama proses pengolahan.
Karakteristik sifat asam dan basa dalam bahan pangan memiliki fungsi yang

28
sangat penting, diantaranya adalah untuk mengontrol pertumbuhan mikroba,
menghambat reaksi pencoklatan, mencegah oksidasi lipid, emulsifikasi, dan
meningkatkan flavor.

Tabel 4. Nilai Derajat Keasaman (pH) Larutan dan Aktivitas Air (aw) Film Edibel
Kitosan dengan Berbagai Perlakuan
Formula Nilai pH Nilai aw
(A) K:A = 1:100 4,70 ± 0,00k 0,636 ± 0,001g
(B) K:A:S = 1:100:0,02 3,75 ± 0,00f 0,612 ± 0,001f
(C) K:A:S = 1:100:0,05 3,96 ± 0,02hi 0,614 ± 0,004f
(D) K:A:O = 1:100:0,02 4,66 ± 0,03k 0,599 ± 0,000de
(E) K:A:O = 1:100:0,05 4,58 ± 0,01j 0,600 ± 0,000de
(F) K:A:B = 1:100:3x10-4 3,70 ± 0,03e 0,592 ± 0,000c
(G) K:A:S:B = 1:100:0,02:3x10-4 4,97 ± 0,01m 0,587 ± 0,001b
(H) K:A:S:B = 1:100:0,05:3x10-4 4,87 ± 0,01l 0,590 ± 0,001bc
(I) K:A:O:B = 1:100:0,02:3x10-4 4,00 ± 0,05i 0,592 ± 0,001c
(J) K:A:O:B = 1:100:0,05:3x10-4 4,70 ± 0,01k 0,599 ± 0,002d

(K) K:L = 1:100 3,45 ± 0,01b 0,611 ± 0,008f


(L) K:L:S = 1:100:0,02 3,83 ± 0,03g 0,604 ± 0,004e
(M) K:L:S = 1:100:0,05 3,86 ± 0,01g 0,610 ± 0,000f
(N) K:L:O = 1:100:0,02 3,93 ± 0,03h 0,597 ± 0,000d
(O) K:L:O = 1:100:0,05 3,86 ± 0,04g 0,611 ± 0,002f
(P) K:L:B = 1:100:3x10-4 3,54 ± 0,00cd 0,598 ± 0,001d
(Q) K:L:S:B = 1:100:0,02:3x10-4 3,57 ± 0,02d 0,577 ± 0,000a
(R) K:L:S:B = 1:100:0,05:3x10-4 3,50 ± 0,00c 0,591 ± 0,001bc
(S) K:L:O:B = 1:100:0,02:3x10-4 3,37 ± 0,00a 0,579 ± 0,003a
(T) K:L:O:B = 1:100:0,05:3x10-4 3,43 ± 0,01b 0,589 ± 0,001bc
Ket. ● Nilai yang diikuti huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan nyata pada taraf 5%
(p<0.05) menggunakan Duncan Multiple Range Test.
• K = kitosan, A = pelarut asam asetat 1 %, L = pelarut asam laktat 2 %, S = asam stearat,
O = asam oleat, B = natrium benzoat.

Proses pembuatan film dari kitosan sangat dipengaruhi oleh nilai pH.
Hal ini menjadi faktor dalam menentukan pelarut yang akan digunakan dalam
proses pembuatan film edibel dari kitosan. Kitosan larut dalam larutan asam,
tetapi tidak larut dalam basa serta tidak larut dalam media campuran asam dan
basa (Muzzarelli 1997). Kitosan larut dalam beberapa larutan asam organik
tetapi tidak larut dalam pelarut organik dan tidak larut dalam larutan yang
mengandung konsentrasi ion hidrogen di atas pH 6,5. Di dalam larutan asam,

29
kitosan berbentuk spesifik dan mengandung gugus amino dalam rantai
karbonnya. Hal ini menyebabkan kitosan bermuatan positif yang berbeda
dengan polisakarida lainnya (Ornum 1992).
Berdasarkan data pada Tabel 4, diperlihatkan adanya nilai pH larutan
film edible kitosan yang bervariasi. Perlakuan pelarut, penambahan asam
lemak (stearat dan oleat), dan natrium benzoat tidak memperlihatkan pola
yang seragam. Meskipun berdasarkan hasil uji statistika dengan sidik ragam
memperlihatkan adanya perbedaan yang nyata antar perlakuan pada taraf 5 %,
akan tetapi perbedaan tersebut tidak dapat diketahui akibat perlakuan yang
mana.
Beberapa pola umum yang dapat diketahui dari Tabel 4 adalah bahwa
larutan film edibel kitosan dengan pelarut asam laktat lebih asam
dibandingkan dengan pelarut asam asetat (Lampiran 1A). Perbedaan secara
nyata nilai ini diperkuat dengan hasil uji t satu sisi (Lampiran 1F). Nilai pH
film edibel kitosan dengan pelarut asam asetat berkisar antara 3,70±0,00 dan
4,97±0,01, sedangkan dengan pelarut asam laktat nilai pH berkisar antara
3,37±0,00 dan 3,93±0,03. Hal ini sesuai dengan nilai pKa asam laktat yang
lebih rendah (3,08) dibandingkan dengan nilai pKa asam asetat (4,75) (Doores
2005). Di sisi lain, penambahan asam lemak rantai panjang (stearat dan oleat)
tidak terlalu berpengaruh dalam menurunkan nilai pH film edibel kitosan.
Berdasarkan data pada Tabel 4, tidak terlihat pola tertentu terhadap penurunan
nilai pH akibat penambahan asam stearat dan oleat. Begitu pula dengan
pengaruh konsentrasi kedua jenis asam ini tidak mempunyai pola untuk
menurunkan atau menaikan pH film edibel kitosan (Lampiran 1G).
Pola yang unik terjadi pada penambahan natrium benzoat di dalam film
edible kitosan (Lampiran 1C). Pada pelarut asam asetat, penambahan natrium
benzoat tidak menunjukkan pola yang seragam dalam mempengaruhi nilai pH
film (Lampiran 1H-1). Akan tetapi pada pelarut asam laktat, penambahan
natrium benzoat cenderung menurunkan nilai pH film edibel kitosan
(Lampiran 1H-2). Hal dapat dijelaskan dengan mekanisme penguraian natrium
benzoat di dalam larutan asam (Chipley 2005). Pelarut asam laktat yang
memiliki tingkat keasaman yang lebih tinggi dibandingkan dengan asam asetat

30
dapat mendorong natrium benzoat untuk membentuk struktur asam benzoat.
Sehingga, campuran dalam film yang terbentuk menjadi lebih asam akibat
penambahan asam benzoat tersebut. Sedangkan pada pelarut asam asetat
natrium benzoat lebih sulit untuk berubah menjadi ion atau asam benzoat.
Secara umum nilai pH larutan film edibel kitosan yang terbentuk berada
pada kisaran di bawah 5. Nilai pH larutan film edibel kitosan yang terbentuk
berkisar antara 3,37±0,00 dan 4,97±0,01. Menurut Ornum (1992) kitosan akan
larut pada pH larutan di bawah 6,5; sehingga pada nilai pH larutan film edibel
kitosan tersebut di atas menunjukkan bahwa kitosan dapat larut pada pelarut
asam asetat 1 % dan asam laktat 2 %. Kondisi tersebut dapat mendorong
kitosan membentuk gugus aktif amino (NH4+) dan menjadi senyawa yang
reaktif.
Asetat
Nilai pH Edible Film Kitosan
As+Stear2%
As+Stear5%
9.00
8.50 As+Oleat2%
8.00 As+Oleat5%
7.50
7.00
As+Benz
pH

6.50
6.00 As+Stear2%+Benz
5.50 4.97 4.87 As+Stear5%+Benz
Bakteri 5.00 4.70 4.66 4.58 4.70
As+Oleat2%+Benz
Enzim 4.50
3.75
3.96
3.70
4.00 3.833.86 3.93 3.86
4.00 3.45 3.54 3.57 3.50 3.37 3.43 As+Oleat5%+Benz
3.50
Kapang 3.00
Khamir 2.50
2.00 Laktat
1.50 Lak+Stear2%
1.00
Lak+Stear5%
0.50
0.00 Lak+Oleat2%
z

z
z

2%
z

en
en
%

5%

Lak+Oleat5%
en
en
nz
t
ta

r2

+B

+B
r5

+B
+B

at
Be
at
se

ea
ea

le

2%
le
A

5%
s+

St

O
St

r2
A

r5

k+

k+
s+

at
s+

at

ea
ea

le
le
A

La

La

Lak+Benz
A

St

O
St

k+

k+
s+

s+

La

Lak+Stear2%+Benz
A

La

Perlak uan Lak+Stear5%+Benz


Lak+Oleat2%+Benz

Ket. ● pH minimum untuk pertumbuhan bakteri 5,0; kapang 3,0; dan khamir 2,5 (Fardiaz
1992)
• pH minimum aktivitas enzim 4,5 (Winarno 1986)

Gambar 7. Nilai pH Larutan Film Edibel Kitosan dengan Berbagai Perlakuan

Selain itu, pada kondisi pH di bawah 5 baik pertumbuhan bakteri,


kapang maupun khamir tidak dapat tumbuh dengan baik. Menurut Fardiaz
(1992) pH optimum pertumbuhan bakteri, kapang, dan khamir berturut-turut
sebesar 5,0 - 8,5; 3,0 – 8,5; dan 2,5 – 8,5. Selain itu, enzim pun akan dihambat
reaksinya pada kondisi pH di bawah 5, karena aktivitas optimum enzim
berkisar pada pH 4,5 dan 8,0. Hal ini menggambarkan potensi film edibel

31
kitosan yang dapat digunakan sebagai antimikroba, khususnya antibakteri.
Potensi film edibel kitosan sebagai antimikroba pada penelitian ini
berdasarkan nilai pH-nya dapat dilihat pada Gambar 7.

2. Nilai Aktivitas Air (aw)


Aktivitas air (aw) merupakan salah satu parameter hidratasi yang sering
diartikan sebagai air dalam bahan pangan yang dapat digunakan untuk
pertumbuhan jasad renik (Bluestein dan Labuza 1989). Menurut Winarno
(1997) aw adalah jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh mikroorganisme
untuk pertumbuhannya. Berdasarkan konsep ini nilai aw pada bahan pangan
memiliki arti penting dalam proses pengawetan makanan. Pada film edibel
kitosan yang akan digunakan sebagai bahan pengemas primer, nilai aw sangat
menentukan kualitas produk kitosan sebagai bahan pengemas sekaligus
pengawet pada makanan yang dibungkusnya. Jika film edibel kitosan
mempunyai nilai aw yang dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme
perusak makanan, maka pengemas tersebut mempunyai potensi yang besar
untuk digunakan melindungi makanan.
Berdasarkan Tabel 4 diperlihatkan adanya keberagaman nilai aktivitas
air (aw) film edibel kitosan dengan berbagai perlakuan. Penambahan asam
lemak (stearat dan oleat) pada film edibel kitosan cenderung menurunkan nilai
aw (Gambar 8). Perbedaan secara nyata nilai aw ini dapat dilihat pada Gambar
(Lampiran 2B) dan uji t satu sisi (Lampiran 2F). Hal ini dapat dijelaskan
dengan prinsip interaksi gugus hidrofobik atau hidrofilik. Keberadaan asam
stearat dan asam oleat pada film edibel kitosan menurunkan interaksi gugus
hidrofilik kitosan dan air karena sifat asam-asam lemak tersebut yang
mengandung gugus hidrofobik. Akibatnya, nilai aw film yang dihasilkan pun
menjadi turun (lebih rendah dari kontrol film edibel dengan pelarut asam
asetat/laktat tanpa penambahan asam lemak stearat atau oleat dan natrium
benzoat).
Pada setiap perlakuan pelarut dan penambahan natrium benzoat yang
sama, terjadi kecenderungan kenaikan nilai aw pada film yang ditambah asam
lemak (stearat dan oleat) pada konsentrasi yang lebih tinggi (Gambar 8). Nilai
aw film kitosan yang ditambah asam lemak (stearat dan oleat) dengan konsen-

32
Nilai a Film Edibel Kitosan dengan Pelarut Asam Asetat
w

0.64
Stearat

0.63

0.62 Oleat

w
Nilai a
0.61

0.6 Benzoat + Stearat

0.59

Benzoat + Oleat
0.58
-1 0 1 2 3 4 5 6
Konsentrasi x % (asam lemak : kitosan = x : 100)

Nilai a Film Edibel Kitosan dengan Pelarut Asam Laktat


w

0.615
Stearat
0.61

0.605

0.6 Oleat
Nilai aw

0.595

0.59
Benzoat + Stearat

0.585

0.58
Benzoat + Oleat
0.575
-1 0 1 2 3 4 5 6
Konsentrasi x % (asam lemak : kitosan = x : 100)

Gambar 8. Grafik Hubungan Nilai aw Akibat Perlakuan Penambahan Asam


Stearat, Asam Oleat, dan Natrium Benzoat dengan Pelarut (a).
Asam Asetat (b). Asam Laktat

trasi 5 % (b/b) lebih tinggi dibandingkan dengan nilai aw film dengan


penambahan asam lemak 2% (b/b) (Lampiran 2G). Akan tetapi nilai aw yang
dihasilkan akibat penambahan asam lemak pada kedua konsentrasi ini masih
lebih rendah dibandingkan kontrol (tanpa penambahan asam lemak).
Mekanisme yang mungkin terjadi adalah adanya asam lemak rantai panjang
(stearat dan oleat) memberikan pengaruh interaksi hidrofobik dalam
pembentukan matriks film. Menurut Paramawati (2001) interaksi hidrofobik
merupakan ikatan kimia yang paling kuat dalam membentuk matriks tiga
dimensi dari film. Kondisi ini dapat memberikan peluang yang besar bagi air
bebas untuk terperangkap di dalam matriks. Sehingga, nilai aw film yang
dihasilkan pun semakin tinggi. Semakin besar konsentrasi asam lemak rantai
panjang yang ditambahkan, maka interaksi hidrofobiknya pun akan bertambah
besar pula. Sehingga, aw film edibel yang dihasilkan akan semakin bertambah
dengan kenaikan konsentrasi asam lemak rantai panjang tersebut.

33
Penambahan natrium benzoat pada film edibel kitosan cenderung
menurunkan nilai aw pada kondisi perlakuan lain tetap (Gambar 8).
Kecenderungan ini dapat dilihat pada Gambar (Lampiran 2C) dan uji t satu
sisi (Lampiran 2H). Hal ini dapat dijelaskan dengan interaksi kimia antara
natrium benzoat, kitosan, dan air. Keberadaan natrium benzoat dapat
memperkecil ruang pada matriks yang terbentuk. Sehingga, air bebas yang
terperangkap di dalam jaringan matriks menjadi lebih kecil. Akibatnya, aw
yang dimiliki film edibel tersebut menjadi berkurang.
Perbedaan pelarut tidak memberikan perbedaan yang nyata terhadap
nilai aw film edibel kitosan yang terbentuk (Lampiran 2I). Pada pelarut asam
asetat nilai aw berkisar antara 0,587±0,001 dan 0,636±0,001, sedangkan pada
pelarut asam laktat nilai aw berkisar antara 0.577±0,000 dan 0,611±0,002.
Menurut Winarno (1997) nilai aw sangat dipengaruhi oleh keberadaan air tipe
III yang sering disebut air bebas. Air tipe III ini merupakan air yang secara
fisik terikat dalam jaringan matriks bahan seperti membran, kapiler, dan serat.
Air tipe ini mudah diuapkan dan dapat dimanfaatkan untuk pertumbuhan
mikroba dan media bagi reaksi-reaksi kimiawi. Pengeringan dapat mengurangi
jumlah air bebas dalam larutan film edibel. Kondisi pengeringan larutan film
edibel kitosan dilakukan pada suhu yang berbeda untuk pelarut film yang
berbeda. Di sisi lain, asam laktat dapat berinteraksi dengan air melalui ikatan
hidrogen lebih besar dibandingkan dengan asam asetat. Adanya pengaruh
yang kompleks antara kedua mekanisme tersebut mengakibatkan nilai aw film
edibel yang dihasilkan tidak terlalu berbeda nyata akibat pelarut asam asetat
dan asam laktat.
Pada Gambar 9 terlihat pengaruh nilai aw film edibel kitosan yang
berada pada kisaran di bawah kondisi minimum mikroorganisme (bakteri,
kapang, dan khamir) untuk tumbuh. Berdasarkan data pada Tabel 4, nilai aw
film edibel kitosan berkisar antara 0,577±0,000 dan 0,636±0,001. Nilai
tersebut berada di bawah kondisi minimum pertumbuhan kapang (0,80),
khamir (0,88), dan bakteri (0,91) (Fardiaz 1992). Selain itu, menurut Winarno
(1997) aw minimal yang dibutuhkan untuk terjadinya reaksi enzim adalah 0,30.
Namun, nilai ini tergantung pada jenis dan asal enzim, serta substrat yang ter-

34
Nilai a w Edible Film Kitosan

1
0.95
Bakteri Asetat
0.9 0.91 As+Stear2%
Khamir 0.85 0.88
0.8 As+Stear5%
Kapang 0.80
0.75 As+Oleat2%
0.7 As+Oleat5%
0.636
0.65 0.6140.599 0.6
0.6115 0.5985 0.6105
0.60350.610.597
0.6105 0.598
0.592
0.58650.590.5915 0.5770.5910.5790.589
0.6
aw
As+Benz
0.55
As+Stear2%+Benz
0.5
0.45 As+Stear5%+Benz
0.4 As+Oleat2%+Benz
Enzim 0.35 0.30 As+Oleat5%+Benz
0.3
0.25
0.2
Laktat
0.15
0.1 Lak+Stear2%
0.05 Lak+Stear5%
0 Lak+Oleat2%

z
z

2%
%

5%

nz

en

en
en

en
t

Lak+Oleat5%
ta

r2
r5

Be

+B

+B
+B

+B

at
se

at

ea
ea

le
le
A

s+

2%
%

5%

St

O
St

r2
r5
A

k+

k+
s+

s+

at
at

ea
ea

Lak+Benz

le
le

La

La
A

St

O
St

k+

k+
s+

s+

Lak+Stear2%+Benz

La

La
A

Lak+Stear5%+Benz
Perlakuan Lak+Oleat2%+Benz
Lak+Oleat5%+Benz

Gambar 9. Nilai Aktivitas Air (aw) Film Edibel Kitosan dengan Berbagai
Perlakuan

libat dalam reaksi tersebut (Winarno 1986). Sehingga, pengaruh reaksi enzim
dalam fungsi film edibel kitosan sebagai pengawet belum ditemukan korelasi
yang baik di antara keduanya.

3. Sifat Warna Film Edibel Kitosan


Pengukuran intensitas warna film edibel kitosan dilakukan dengan alat
Chromameter Minolta CR-310. Alat ini menggunkan sistem L, a, dan b.
Notasi L menunjukkan kecerahan (akromatik) dengan nilai 0 (gelap / hitam)
hingga 100 (terang / putih), sedangkan a dan b adalah koordinat-koordinat
kroma. Parameter a adalah cahaya pantul yang menghasilkan warna kromatik
campuran merah – hijau dengan nilai +a (positif a) dari nol sampai 100
(merah) dan nilai –a (negatif a) dari nol sampai 80 (hijau). Parameter b adalah
warna kromatik campuran biru – kuning dengan nilai +b (positif b) dari nol
sampai 70 (kuning) dan nilai –b (negatif b) dari nol sampai 70 (biru).
Analsis warna ditujukan untuk mengetahui pengaruh penambahan
bahan-bahan terhadap perubahan warna terutama kecerahan film edibel
kitosan yang dihasilkan. Sehingga nilai yang dianalisis hanya parameter L.
Standar nilai L yang digunakan adalah 43,87.

35
Tabel 5. Analisis Warna Film Edibel Kitosan
Formula L
(A) K:A = 1:100 76.64 ± 0.49i
(B) K:A:S = 1:100:0,02 69.53 ± 0.16e
(C) K:A:S = 1:100:0,05 60.89 ± 0.04bc
(D) K:A:O = 1:100:0,02 68.37 ± 0.69de
(E) K:A:O = 1:100:0,05 55.24 ± 1.18a
(F) K:A:B = 1:100:3x10-4 68.00 ± 0.88de
(G) K:A:S:B = 1:100:0,02:3x10-4 69.06 ± 0.64e
(H) K:A:S:B = 1:100:0,05:3x10-4 75.26 ± 0.61ghi
(I) K:A:O:B = 1:100:0,02:3x10-4 79.49 ± 1.15j
(J) K:A:O:B = 1:100:0,05:3x10-4 74.01 ± 1.56fgh

(K) K:L = 1:100 59.45 ± 0.28b


(L) K:L:S = 1:100:0,02 67.49 ± 0.00de
(M) K:L:S = 1:100:0,05 61.62 ± 0.95c
(N) K:L:O = 1:100:0,02 66.13 ± 1.63d
(O) K:L:O = 1:100:0,05 67.39 ± 0.07de
(P) K:L:B = 1:100:3x10-4 73.61 ± 1.94fg
(Q) K:L:S:B = 1:100:0,02:3x10-4 76.32 ± 0.13i
(R) K:L:S:B = 1:100:0,05:3x10-4 76.14 ± 0.10hi
(S) K:L:O:B = 1:100:0,02:3x10-4 73.13 ± 1.44fg
(T) K:L:O:B = 1:100:0,05:3x10-4 72.09 ± 1.16f
Ket. ● Nilai yang diikuti huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan nyata pada taraf 5%
(p<0.05) menggunakan Duncan Multiple Range Test.
• K = kitosan, A = pelarut asam asetat 1 %, L = pelarut asam laktat 2 %, S = asam stearat,
O = asam oleat, B = natrium benzoat.

Secara umum nilai kecerahan (paremeter L) film edibel kitosan yang


dihasilkan pada penelitian ini berada di atas nilai standar (43,87). Nilai
parameter L film edibel kitosan yang dihasilkan berkisar antara 55,24±1,18
dan 79,49±1,15. Hal ini menggambarkan film yang dihasilkan memiliki
kecerahan yang cukup tinggi. Tingkat kecerahan ini merupakan salah satu
parameter kualitas kemasan, sehingga film edibel kitosan tersebut berpotensi
untuk dikembangkan sebagai bahan pengemas pangan.
Berdasarkan data pada Tabel 5 menunjukkan pengaruh perubahan
parameter warna yang berbeda akibat penambahan bahan-bahan pembuat film
edibel kitosan. Namun secara umum, penambahan bahan-bahan pembuat film
edibel kitosan tidak memberikan perubahan yang signifikan terhadap
kecerahan warna film edibel yang dihasilkan. Baik perbedaan pelarut

36
(Lampiran 3D) maupun penambahan asam lemak stearat dan oleat (Lampiran
3E) tidak memberikan perbedaan yang nyata terhadap kecerahan film.
Pengaruh terhadap kecerahan warna film edibel kitosan yang unik
terjadi akibat penambahan natrium benzoat. Penambahan natrium benzoat
dalam pelarut asam asetat tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap
perubahan kecerahan film yang dihasilkan (Lampiran 3F-1). Pengaruh
sebaliknya terjadi pada pelarut asam laktat, penambahan natrium benzoat
memberikan perubahan warna film yang semakin terang (Lampiran 3F-2). Hal
ini dapat dijelaskan dengan pengaruh keasaman pelarut asam asetat dan asam
laktat. Nilai tetapan keasaman (Ka) asam laktat yang lebih tinggi
dibandingkan asam asetat, mengakibatkan natrium benzoat lebih mudah
membentuk ion atau asam benzoat pada pelarut asam laktat (Chipley 2005).
Benzoat adalah senyawa yang berwarna putih. Ketika senyawa ini larut di
dalam larutan film edibel kitosan, maka terjadi penyebaran warna putih
(kecerahan) yang merata pada film edibel yang dihasilkan. Selain itu,
mekanisme yang mungkin terjadi adalah akibat adanya interaksi asam benzoat
dengan kitosan yang dapat meningkatkan kecerahan film.

4. Ketebalan Film Edibel Kitosan


Ketebalan film dipengaruhi oleh banyaknya total padatan dalam larutan
dan ketebalan (tinggi) cetakan. Pada cetakan yang sama, film yang terbentuk
lebih tebal apabila volume larutan yang dituangkan ke dalam cetakan lebih
besar. Demikian pula total padatan yang banyak, dapat membuat film yang
terbentuk lebih tebal.
Berdasarkan Tabel 6 diperlihatkan perbedaan yang sangat signifikan
hasil ketebalan film akibat perbedaan pelarut yang digunakan pada pembuatan
film edibel kitosan. Hal ini dapat diperlihatkan pada Gambar (lampiran 4A)
dan uji t (Lampiran 4F). Film dengan pelarut asam laktat memiliki ketebalan
yang lebih tinggi dibandingkan dengan film dengan pelarut asam asetat.
Ketebalan film edibel kitosan dengan pelarut asam asetat berkisar antara
0,093±0,013 mm dan 0,188±0,001 mm, sedangkan dengan pelarut asam laktat
nilai ketebalannya berkisar antara 0,199±0,004 mm dan 0,423±0,047 mm. Hal
ini dapat terjadi karena asam laktat memiliki potensi untuk berikatan dengan

37
Tabel 6. Sifat Mekanik Film Edibel Kitosan dengan Berbagai Perlakuan
Persen Kuat Tarik
Formula Ketebalan (mm)
Pemanjangan (Mpa)
(A) K:A =
1:100 0,125 ± 0,032abc 23,96 ± 6,52a 10,99 ± 1,54cd
(B) K:A:S =
1:100:0,02 0,151 ± 0,002cd 53,13 ± 4,42a 19,17 ± 4,87e
(C) K:A:S =
1:100:0,05 0,188 ± 0,001de 25,88 ± 6,61a 7,94 ± 0,21bc
(D) K:A:O =
1:100:0,02 0,126 ± 0,002abc 39,63 ± 1,29a 26,88 ± 1,95f
(E) K:A:O =
1:100:0,05 0,134 ± 0,001bc 48,46 ± 7,92a 4,09 ± 0,65ab
(F) K:A:B =
1:100:3x10-4 0,141 ± 0,002bc 34,74 ± 19,14a 11,18 ± 6,21cd
(G) K:A:S:B =
1:100:0,02:3x10-4 0,184 ± 0,000de 35,42 ± 2,95a 8,42 ± 0,87bc
(H) K:A:S:B =
1:100:0,05:3x10-4 0,185 ± 0,000de 55,35 ± 11,72a 16,62 ± 0,47de
(I) K:A:O:B =
1:100:0,02:3x10-4 0,093 ± 0,013a 57,27 ± 2,97a 13,04 ± 8,25cd
(J) K:A:O:B =
1:100:0,05:3x10-4 0,106 ± 0,018ab 36,67 ± 4,71a 4,52 ± 2,53ab

(K) K:L =
1:100 0,423 ± 0,047l 270,21 ± 42,13b 0,00 ± 0,00*)a
(L) K:L:S =
1:100:0,02 0,307 ± 0,001k 357,86 ± 11,11c 0,00 ± 0,00*)a
(M) K:L:S =
1:100:0,05 0,300 ± 0,017jk 374,17 ± 30,25c 0,00 ± 0,00*)a
(N) K:L:O =
1:100:0,02 0,228 ± 0,005fg 267,32 ± 54,79b 0,00 ± 0,00*)a
(O) K:L:O =
1:100:0,05 0,279 ± 0,005hijk 277,24 ± 3,17b 0,00 ± 0,00*)a
(P) K:L:B =
1:100:3x10-4 0,266 ± 0,011ghij 575,00 ± 58,93d 0,00 ± 0,00*)a
(Q) K:L:S:B =
1:100:0,02:3x10-4 0,199 ± 0,004ef 747,77 ± 47,35e 0,00 ± 0,00*)a
(R) K:L:S:B =
1:100:0,05:3x10-4 0,286 ± 0,021ijk 677,27 ± 79,28e 0,00 ± 0,00*)a
(S) K:L:O:B =
1:100:0,02:3x10-4 0,254 ± 0,028ghi 600,04 ± 22,87d 0,00 ± 0,00*)a
(T) K:L:O:B=
1:100:0,05:3x10-4 0,239 ± 0,030gh 273,60 ± 58,13b 0,00 ± 0,00*)a
Ket. 1) *Kuat tarik <0.0078 Mpa
2) Nilai yang diikuti huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan nyata pada taraf 5%
(p<0.05) menggunakan Duncan Multiple Range Test
3) K = kitosan, A = pelarut asam asetat 1 %, L = pelarut asam laktat 2 %, S = asam stearat,
O = asam oleat, B = natrium benzoat.

air lebih banyak dari pada asam asetat. Berdasarkan strukturnya, setiap
molekul asam laktat mempunyai satu gugus hidroksi (-OH) dan satu gugus

38
karboksilat (-COOH), sedangkan asam asetat hanya memiliki satu gugus
karboksilat (Gambar 10). Perbedaan struktur ini mengakibatkan asam laktat
mempunyai potensi lebih besar untuk berikatan hidrogen dengan air dan
interaksi dwi kutub dengan senyawa lain. Sehingga, film yang terbentuk
mampu menyerap air dengan lebih banyak. Akibatnya, film dengan pelarut
asam laktat mempunyai ketebalan yang lebih tinggi.

O H2 O
CH3 C C C
OH HO OH
(a) (b)
Gambar 10. Struktur Kimia (a). Asam Asetat dan (b). Asam Laktat

Kecenderungan naiknya ketebalan film edibel kitosan akibat


penambahan asam stearat berbeda dengan asam oleat. Pengaruh penambahan
asam stearat tidak berpengaruh nyata terhadap ketebalan film (Lampiran 4G-
1). kondisi sebaliknya terjadi pada penambahan asam oleat yang memberikan
pengaruh nyata terhadap kenaikan ketebalan film yang dihasilkan (Lampiran
4G-2). Hal ini dapat disebabkan perbedaan sifat fisik dan struktur kimia asam
stearat dan oleat. Asam oleat pada pelarut asetat misalnya, tidak bercampur
dengan kitosan (lihat Gambar 13 Mikrostruktur Film Edibel Kitosan). Hal ini
mengakibatkan film yang terbentuk menjadi lebih tebal dengan adanya lapisan
asam oleat yang tidak bercampur. Kondisi yang tidak teratur terjadi pada
penambahan natrium benzoat yang tidak membentuk pola tertentu pada
kondisi perlakuan lain tetap (Lampiran 4H).

5. Persen Pemanjangan (Elongasi)


Pengukuran kekuatan tarik film biasanya diikuti dengan pengukuran
persen pemanjangan, yaitu perubahan panjang maksimum yang dialami film
ketika pengujian kekuatan tarik yang dilihat saat film sobek/pecah.
Tabel 6 memperlihatkan adanya perbedaan yang sangat signifikan nilai
persen pemanjangan (elongasi) film edibel kitosan antara perlakuan pelarut
asam asetat dan asam laktat. Kondisi ini dapat dilihat pada Gambar (Lampiran
5A) uji t satu sisi (Lampiran 5F). Persen pemanjangan film edibel kitosan

39
dengan pelarut asam asetat berkisar antara 23,96±6,52 % dan 57,27±2,97 %,
sedangkan pada pelarut asam laktat persen pemanjangan antara 267,32±54,79
% dan 747,77±47,35 %. Hal ini dapat dijelaskan dengan adanya sifat
plasticizer pada asam laktat. Asam laktat merupakan kelompok plasticizer
polar bersama gliserol yang memiliki gugus OH (Di Gioia dan Guilbert 1999).
Selain itu, konsentrasi asam laktat yang ditambahkan pada larutan film edibel
kitosan lebih besar dibandingkan dengan asam asetat. Sehingga, film edibel
yang dihasilkan lebih elastis dan mempunyai persen pemanjangan yang lebih
besar. Menurut Caner et al. (1998) nilai persen pemanjangan film edibel
kitosan yang dihasilkan dengan pelarut asam laktat terlalu besar, sehingga
kurang potensial untuk dikembangkan sebagai pengemas. Formula larutan ini
cocok digunakan sebagai edible coating.
Penambahan asam stearat dan oleat memperlihatkan pengaruh yang
berbeda terhadap persen pemanjangan film edibel kitosan. Penambahan asam
stearat memberikan pengaruh yang nyata dalam meningkatkan persen
pemanjangan (Lampiran 5G-1). Sedangkan penambahan asam oleat tidak
memberikan pengaruh perbedaan yang nyata terhadap persen pemanjangan
film edibel pada taraf 0,05 (Lampiran 5G-2). Pada Penampang mikrostruktur
film edibel kitosan (Gambar 13), terlihat bahwa penambahan asam stearat
lebih bisa bercampur dengan kitosan dibandingkan dengan penambahan asam
oleat. Asam stearat yang bercampur ini dapat mempengaruhi gaya kohesi
kitosan, sehingga ikatan antar struktur kitosan menjadi lebih renggang.
Akibatnya, film yang terbentuk secara nyata terlihat lebih elastis akibat
penambahan asam stearat.
Penambahan natrium benzoat mempunyai pengaruh yang berbeda
terhadap persen pemanjangan pada pelarut asam asetat dan asam laktat. Pada
pelarut asam asetat, penambahan natrium benzoat tidak berpengaruh nyata
terhadap persen pemanjangan (Lampiran 5H-1). Sedangkan pada pelarut asam
laktat, penambahan natrium benzoat berpengaruh nyata dalam meningkatkan
persen pemanjangan (Lampiran 5H-2). Hal ini dapat terjadi karena kondisi
larutan dan film dengan pelarut asam laktat lebih bersifat asam. Kondisi ini

40
memungkinkan natrium benzoat dalam bentuk aktif asam benzoat, sehingga
dapat mempengaruhi dan berinteraksi dengan senyawa/bahan lain.

6. Kuat Tarik
Kuat tarik merupakan parameter penting yang berpengaruh terhadap
sifat mekanik film edibel. Sifat mekanik dapat berupa kekuatan, kekerasan,
dan keliatan. Kuat tarik adalah gaya tarik maksimum yang dapat ditahan film.
Berdasarkan Tabel 6 dapat dilihat perbedaaan nilai kuat tarik yang
signifikan pada film edibel kitosan dengan perlakuan pelarut asam asetat dan
asam laktat. Hal ini dapat dilihat pada Gambar (Lampiran 6A) dan uji t
(Lampiran 6F). Pada film dengan pelarut asam asetat memiliki nilai kuat tarik
antara 4,0880±0,6495 MPa dan 26,8825±1,9537 MPa, sedangkan pelarut asam
laktat memberikan nilai 0 (di bawah 0,0078 MPa). Hasil ini sesuai dengan
penelitian yang telah dilakukan oleh beberapa peneliti (Caner et al. 1998; Kim
et al. 2006; Srinivasa et al. 2006). Menurut Kim et al. (2006) keberadaan
counter ion yang lebih besar seperti asam laktat dapat mengurangi sifat
kekuatan film yang dihasilkan.
Penambahan asam lemak (stearat dan oleat) tidak berpengaruh nyata
terhadap nilai kuat tarik film yang dihasilkan (Lampiran 6B dan Lampiran
6G). Hasil ini sesuai dengan publikasi Srinivasa et al. (2006) yang
menyatakan bahwa penambahan asam lemak (stearat dan palmitat)
menunjukkan pengaruh yang tidak signifikan terhadap nilai kuat tarik film
kitosan. Hal ini terjadi pula dengan pengaruh penambahan natrium benzoat
pada film tersebut yang tidak memberikan pengaruh nyata pada nilai kuat tarik
film (Lampiran 6C dan Lampiran 6H). Pengaruh konsentrasi asam lemak
rantai panjang (stearat dan oleat) dan penambahan natrium benzoat pada film
edibel dengan pelarut asam laktat tidak menunjukkan pola yang jelas. Hal ini
dikarenakan keterbatasan alat ukur kuat tarik dan persen elongasi yang
digunakan.
Berdasarkan data pada Tabel 6 terlihat hubungan korelasi negatif antara
kuat tarik dan persen pemanjangan. Kuat tarik berkurang diikuti dengan
kenaikan nilai persen pemanjangan film edibel kitosan. Hasil ini sesuai dengan

41
penelitian yang dilakukan oleh Srinivasa et al. (2006). Di sisi lain, Butler et al.
(1996) mengatakan bahwa film dengan bahan kitosan mempunyai sifat yang
kuat, elastis, fleksibel dan sulit untuk dirobek. Kebanyakan dari sifat mekanik
sebanding dengan polimer komersial dengan kekuatan sedang.
Menurut Begin dan Calsteren (1999) Pembentukan film kitosan dapat
dipengaruhi oleh keberadaan senyawa lain. Keberadaan senyawa ionik seperti
asam asetat dan asam laktat dapat mempengaruhi pembentukan kristal kitosan.
Semakin tinggi volume (bobot molekul) suatu pelarut yang ditambahkan akan
semakin mempengaruhi pembentukan kristal kitosan. Asam laktat mempunyai
bobot molekul yang lebih tinggi dibandingkan dengan asam asetat. Sehingga,
sifat kristal film kitosan lebih dipengaruhi oleh keberadaan asam laktat
dibandingkan keberadaan asam asetat. Akibatnya, kuat tarik (tensile strength)
dan persen pemanjangan (% elongasi) film kitosan yang dihasilkan dengan
pelarut asam laktat lebih lembut dan elastis.
Kuat tarik dan persen pemanjangan film edibel kitosan yang terbentuk
tidak terlepas dari pengaruh plasticizer. Plasticizer yang digunakan pada
penelitian ini adalah gliserol dengan konsentrasi 15 % (b/b) (gliserol :
kitosan). Secara umum mekanisme kerja plasticizer pada resin adalah
memisahkan rantai melalui pemutusan ikatan (kebanyakan ikatan hidrogen,
Van der Waals atau ikatan ion) yang menyebabkan rantai polimer bersatu dan
melapisi tenaga di tengahnya melalui pembentukan ikatan polimer-plasticizer.
Kemudian kelompok polymer-philic akan memperbaiki kelarutannya,
sedangkan kelompok polymer-phobic memperbaiki pengaruhnya. Mekanisme
proses plastisisasi polimer sebagai akibat penambahan plasticizer melalui
urutan proses sebagai berikut: (1) pembasahan dan adsorpsi, (2) pemecahan
dan/atau penetrasi pada permukaan, (3) absorpsi, difusi, (4) pemutusan pada
bagian amorf, dan (5) pemotongan struktur (Sears dan Darby 1982).
Secara umum ada dua kelompok plasticizer yang dibedakan
berdasarkan nilai polaritasnya, yaitu plasticizer kelompok polar dan
plasticizer kelompok amfifilik (DiGioia dan Guilbert 1999). Kelompok
Plasticizer polar terdiri dari gliserol, sorbitol, trietilen glikol, polietilen glikol,
asam laktat, dan poli asam laktat yang memiliki gugus OH. Plasticizer

42
kelompok amfifilik terdiri dari asam lemak bebas yaitu asam oktanoat, asam
laurat, asam palmitat, asam stearat, dan asam oleat (Paramawati 2001).

7. Laju Transmisi Uap Air (WVTR)


Transmisi uap air (WVTR) merupakan slope dari plot jumlah uap air
yang hilang tiap waktu dibagi oleh luas film. Kecepatan ketahanan terhadap
WVTR ditentukan dalam kondisi ketebalan, suhu, dan tekanan gradien parsial
uap air diketahui (McHugh dan Krochta 1994). Menurut Krochta et al. (1994)
definisi laju transmisi uap air adalah jumlah uap air yang melalui suatu
permukaan film per satuan luas. Transmisi uap air terjadi melalui bagian film
yang bersifat hidrofilik. Permeabilitas uap air juga tergantung pada
perbandingan bahan yang bersifat hidrofilik dan hidrofobik dalam formulasi
film. Film edibel dari polisakarida mempunyai ketahanan yang rendah
terhadap uap air, sehingga dalam formulasi film edibel ditambahkan
komponen hidrofobik untuk menurunkan laju transmisi uap air (Hernandez
1994).
Berdasarkan Gambar 11, terlihat perbedaan yang sangat signifikan nilai
WVTR antara film edibel kitosan dengan pelarut asam asetat dan pelarut asam
laktat (Lampiran 7B dan Lampiran 7G). Nilai WVTR film edibel kitosan
dengan pelarut asam asetat berkisar antara 81,4722±13,4743 g/m2/hari dan
198,7070±31,3700 g/m2/hari, sedangkan pada pelarut asam laktat nilai WVTR
antara 200,0138±3,8232 g/m2/hari dan 277,6313±27,1486 g/m2/hari. Hal ini
dapat dijelaskan dengan mekanisme interaksi hidrofilik asam laktat dengan air
dari lingkungan. Gugus hidroksi (OH-) pada asam laktat yang lebih banyak
dari pada asam asetat, menjadikan asam laktat mampu mengikat air dengan
lebih banyak pula. Akibatnya, penyerapan air dari lingkungan ke dalam kaleng
WVTR semakin meningkat, sehingga nilai WVTR-nya pun semakin
bertambah. Hasil tersebut sesuai dengan penelitian yang dilakukan oleh Caner
et al. (1998) yang menyatakan bahwa nilai WVPC (water vapor permeability
coefficient) film kitosan semakin menurun dengan pelarut berturut-turut dari
laktat, format, propionat, dan asetat. Nilai WVPC sebanding dengan nilai
WVTR. WVPC diperoleh nilai WVTR dibagi tekanan uap. Pola nilai WVTR

43
film edibel kitosan dengan pelarut laktat yang lebih tinggi dari pelarut asam
asetat terlihat jelas pada Gambar 11.
Aseta t
Nilai WVTR Edible Film Kitosan As+Steara t2%
As+Steara t5%

300.0000 As+Oleat2%
277.6313
272.3106 275.5278
256.8788
256.3662
253.0429 As+Oleat5%
237.8056
250.0000 228.6069
216.0494
198.7070 195.5289 200.0138 As+Benzoa t
Nilai WVTR

200.0000
170.0947
163.9001 As+Stear2%+Benz
148.3201 141.8265 As+Stear5%+Benz
150.0000 133.2791
109.0126 As+Oleat2%+Benz
97.0881
100.0000 81.4722 As+Oleat5%+Benz

50.0000

La kta t
0.0000
La k+Stea ra t2%

5% nz

nz
5% nz

z
As ear at

+ S 2% a t
%
+ O 5%

La t ea tat

t
+ O 5% n z

+ O 2% n z

O %
5%
+ O 2%

5%

O % nz

O %+ z
St t2%

O %

k+ r2 zo a
en

k+ t2 en
La k+Stea ra t5%
t

As ear en zo
+ S at2

a t Be

k+ t2

at Be
Be
As ar Be

As a t Be

k+ t5
+ S Ase

e
+B
As r at

As a t

at

at

La t ea + B

La lea + B
k+ La

La t ea en
La lea
k+ ra
La ea ra
+

+
le
e
le

B
a

+S +B
l

S %
La k+Olea t2%
te

k+ k+
t

k+ r5
S
As As

La La

le
e
le
As

te

l
t

La k+Olea t5%

La

S
Perlakuan La k+Benzoa t
La k+Stea r2%+Benz

Gambar 11. Hasil Pengukuran Laju Transmisi Uap Air (WVTR) Film Edibel
Kitosan

Pengaruh nilai WVTR yang sangat siginifikan juga terlihat dari


penambahan asam lemak rantai panjang (asam stearat dan oleat) (Lampiran
7C dan Lampiran 7H). Gambar 11 memperlihatkan nilai WVTR film edibel
kitosan yang semakin turun dengan adanya penambahan asam-asam lemak
tersebut. Kecenderungan penurunan nilai WVTR pun terlihat dengan
bertambahnya konsentrasi asam lemak rantai panjang yang ditambahkan. Hal
ini diakibatkan keberadaan asam lemak rantai panjang (asam stearat dan oleat)
yang bersifat hidrofobik dapat menahan permeabilitas uap air pada film edibel
kitosan. Menurut Hagenmaier dan Shaw (1990), asam lemak rantai panjang
biasa digunakan dalam pembuatan film edibel karena mempunyai titik didih
(melting point) yang tinggi dan sifat hidrofobiknya.
Kecuali pada perlakuan dengan pelarut asam asetat dan penambahan
natrium benzoat, perlakuan lain menunjukkan bahwa nilai WVTR akibat
penambahan asam oleat lebih rendah dibandingkan dengan penambahan asam
stearat (Gambar 12). Uji statistika dengan menggunakan uji t satu sisi
memperlihatkan penurunan nilai WVTR yang sangat signifikan akibat
penambahan konsentrasi asam oleat (Lampiran 7H-2). Kecenderungan nilai

44
WVTR akibat penambahan asam lemak rantai panjang dapat dilihat pada
Gambar 12.
Nilai WVTR Film Edibel Kitosan dengan Pelarut Asam Asetat
200
Stearat

Nilai WVTR (g/m /hari) 180

160 Oleat
2

140

120 Benzoat + Stearat

100

Benzoat + Oleat
80
-1 0 1 2 3 4 5 6
Konsentrasi x % (asam lemak : kitosan = x : 100)

Nilai WVTR Film Edibel Kitosan dengan Pelarut Asam Laktat


280
Stearat
270
Nilai WVTR (gram/m /hari)

260
2

Oleat
250

240

230 Benzoat + Stearat

220

210
Benzoat + Oleat
200
-1 0 1 2 3 4 5 6
Konsentrasi x % (asam lemak : kitosan = x : 100)

(b)
Gambar 12. Grafik Hubungan Nilai WVTR Akibat Perlakuan Penambahan
Asam Stearat, Asam Oleat, dan Natrium Benzoat dengan Pelarut
(a). Asam Asetat (b). Asam Laktat

Penurunan nilai WVTR secara signifikan terjadi akibat penambahan


natrium benzoat pada film edibel kitosan (Lampiran 7D dan Lampiran 7J). Hal
ini dapat disebabkan adanya reaksi antara gugus amino pada kitosan dan
gugus karboksilat natrium benzoat. Kondisi ini mengakibatkan interaksi air
dari lingkungan dengan kitosan melalui ikatan hidrogen menjadi berkurang.
Akibatnya, nilai WVTR film edibel yang dihasilkan menjadi turun pula.

45
Adanya interaksi antara gugus amino kitosan dan gugus karboksilat telah
ditemukan oleh Pereda et al. (2008).
Sifat penahan gas dan uap air dari film edibel dipengaruhi oleh
komposisi, gelembung udara, dan lubang dalam film (Pascat 1986).
Pembentukan gelembung udara dan kemungkinan adanya lubang dipengaruhi
oleh teknik preparasi dan komposisi kimia, termasuk konsentrasi dari
plasticizer. Keberadaan gelembung udara dan lubang mempengaruhi
karakteristik permeabilitas film (Park dan Chinnan 1995).
Secara keseluruhan sifat mekanik film edibel kitosan akibat pengaruh
pelarut dari hasil penelitian ini sesuai dengan hasil penelitian sebelumnya.
Menurut Kim et al. (2006) film kitosan dengan pelarut asam asetat dan
propionat mempunyai nilai WVP (identik dengan WVTR) dan persen
pemanjangan yang rendah, tetapi nilai kuat tariknya tinggi. Sedangkan film
kitosan yang dihasilkan dari pelarut asam laktat mempunyai nilai persen
pemanjangan dan WVP yang tinggi, tetapi nilai kuat tariknya rendah.

8. Mikrostruktur Film Edibel Kitosan


Mirostruktur film edibel kitosan diamati dengan menggunakan alat
SEM (Scanning electron microscope). Pengamatan ini dilakukan untuk
mengetahui interaksi bahan-bahan pada formula film yang dibuat.

(a) 12 µm (b) 12 µm
Gambar 13. Mikrostruktur Permukan Film Edibel Kitosan (a). Perlakuan
Pelarut Asam Asetat + Asam Stearat 5% dan (b). Perlakuan
Pelarut Asam Asetat + Asam Oleat 5% dengan Pembesaran
2000X

46
Pada penampang permukan film (Gambar 13) terlihat perbedaan
interaksi asam stearat dan asam oleat dengan kitosan. Asam stearat lebih
terlihat bercampur dengan kitosan dari pada asam oleat. Asam oleat
membentuk struktur yang berlapis-lapis. Sedangkan penampang asam stearat
sesuai dengan penelitian yang dilakukan oleh Fennema et al. (1994) yaitu
bahwa pada film edibel terbentuk saluran antara lempengan asam stearat atau
ruang kosong akibat dari susunan lempeng kristal asam stearat yang besar.

(a) 50 µm (b) 50 µm
Gambar 14. Penampang Melintang Film Edibel Film (a). Perlakuan Pelarut
Asam Asetat + Asam Oleat dan (b). Pelakuan Pelarut Asam
Laktat + Asam Oleat dengan Pembesaran 500X

Gambar 14 merupakan penampang melintang yang memperlihatkan


adanya pola interaksi asam oleat dengan kitosan yang berbeda di dalam
pelarut asam asetat dan asam laktat. Asam oleat di dalam pelarut asam asetat
lebih bisa bercampur dibandingkan dengan pelarut asam laktat. Gambar 14(b)
memperlihatkan struktur yang berlapis pada film edibel kitosan dengan pelarut
laktat dan penambahan asam oleat.

C. AKTIVITAS ANTIMIKROBA FILM EDIBEL KITOSAN


1. Pengaruh Penambahan Natrium Benzoat pada Film Edibel Kitosan
terhadap Pertumbuhan Bakteri
Mekanisme kitosan dan turunannya sebagai antibakteri belum diketahui
dengan pasti. Ada beberapa kemungkinan mekanisme, yaitu (1) kitosan
merupakan polikationik yang dapat berikatan dengan muatan negatif dari
membran sel bakteri melalui interaksi elektrostatik, sehingga mempengaruhi
permeabilitas membran sel dan mengakibatkan terjadinya kebocoran bahan-

47
bahan intraseluler seperti protein, enzim, dan materi genetik (Chen et al.
1996); (2) kitosan sebagai pengkelat logam mampu mengikat ion-ion logam
pada larutan intrasel yang berperan penting bagi kelangsungan hidup sel
bakteri; (3) kitosan berikatan dengan DNA dan menghambat mRNA dan
sintesis protein (Sudharshan et al. 1992).
Mekanisme antibakteri kitosan pertama kali didokumentasikan oleh
Muzarelli et al. (1990) yang menunjukkan perubahan pada dinding sel bakteri
dan organel melalui mikrograf elektron. Hasil tersebut kemudian diperkuat
oleh Helander et al. (2001) yang menunjukkan bahwa kitosan merusak
perlindungan membran luar dari bakteri Gram negatif. Pengamatan dengan
mikroskop elektron memperlihatkan bahwa kitosan menyebabkan terjadinya
perubahan pada permukaan sel dan menutupi membran luar bakteri dengan
struktur vasikular. Kitosan berikatan dengan membran luar dan menyebabkan
kehilangan fungsi barrier dari membran sel bakteri. Sifat ini memungkinkan
kitosan diaplikasikan sebagai pelindung/pengawet makanan (Helander et al.
2001).
Muatan positif dari C-2 glukosamin pada pH di bawah 6 membuat
kitosan lebih baik aktivitas antibakterinya dibandingkan kitin. Aktivitas
antimikroba kitosan bergantung pada jenis grup fungsional dan berat
molekulnya (Shahidi et al. 1999). Aktivitas antimikroba kitosan berasal dari
polikation alaminya yang dapat berikatan dengan protein. Panjang ikatan grup
alkil kitosan berpengaruh terhadap aktivitas antimikrobanya (Jung et al. 1999).
Interaksi muatan positif molekul kitosan dengan muatan negatif
membran sel mikroba menyebabkan terjadinya lisis, sehingga terjadi
kebocoran protein dan komponen penyusun intraseluler dari dalam sel
mikroba. Kitosan dapat berfungsi sebagai chelating agent yang secara spesifik
mengikat ion metal, sehingga dapat menghambat produksi toksin dan
pertumbuhan mikroba. Kitosan juga dapat mengikat air dan dapat
menghambat berbagai enzim. Kitosan dapat mengikat DNA dan menghambat
sintesis mRNA (Shahidi et al. 1999).
Berdasarkan data pada Tabel 4, diperlihatkan bahwa film edibel kitosan
yang dihasilkan sangat berpotensi sebagai antimikroba. Hal ini juga dapat

48
dilihat pada Gambar 7 dan Gambar 9 yang memperlihatkan kondisi nilai pH
larutan dan aw film kitosan yang dihasilkan berada di bawah kondisi minimum
mikroba (bakteri, kapang, dan khamir) untuk tumbuh. Sehingga pertumbuhan
mikroba, khususnya bakteri dapat dihambat oleh film kitosan yang dihasilkan.

Diameter Penghambatan S. aureus


as
as+stear2%
12.00
11.00 as+stear5%
10.50
10.00 as+oleat2%
10.00 9.50 9.50 as+oleat5%
9.00
8.50
Diameter penghambatan

as+benz
8.00 7.50
7.00 as+stear2%+benz
as+stear5%+benz
6.00
6.00 as+oleat2%+benz
as+oleat5%+benz

4.00 3.50
3.00
2.50 lak
2.00 lak+stear2%
2.00 1.50
1.00 1.00 lak+stear5%
0.50 lak+oleat2%
0.00 0.00
0.00 lak+oleat5%

+b z
z
ol %
%

nz

ol %+ nz
+b z
z

nz
s la k

st %
k+ 5%
+o 2%
5%
+s 2%

+s 2% nz
s

z
+o 2% nz

t5 ben

en
5% n
en
+s a

as ar5 ben

k+ t2

t5
k+ r2
as ar5

la ear + be

la ear +be

la lea +be
at +be
as ear +be

e
as eat

at

la ear
as ear

la lea
ea

lak+benz
le +b

la tea
le

+
te

%
st la k

st %
%
as
l

+o %

o
t

+o

k+ t2
2

k+ 5
k+

lak+stear2%+benz
as at
as

ea
la
le
te

o
t
+s

k+

k+
lak+stear5%+benz
as

la

lak+oleat2%+benz
Perlakuan
lak+oleat5%+benz

Gambar 15. Diameter Penghambatan Film Edibel Kitosan dengan Berbagai


Perlakuan terhadap Pertumbuhan Staphylococcus aureus

as
Diameter Penghambatan E. coli as+stear2%
12.00 as+stear5%
11.00
as+oleat2%
as+oleat5%
10.00

as+benz
Diameter penghambatan

8.00 7.50 as+stear2%+benz


7.00
as+stear5%+benz
6.00 as+oleat2%+benz
6.00 5.50
5.00 as+oleat5%+benz
4.75

4.00 3.50 3.75


2.75 lak
2.50
2.00 2.00
lak+stear2%
2.00 1.25
0.75 0.50 lak+stear5%
0.50 0.75
0.25 lak+oleat2%
0.00
0.00 lak+oleat5%
+b z
z
ol %
%

ol %+ nz

ol %+ z
+b z
z

z
s la k

st %

o %
+o 2%
5%
+s 2%

+o 5%

+s 2% nz
s

+o % nz

+o 2% nz

t5 ben

en
k+ t2 e n
5% n
en

k+ r2 en
+s a

k+ t2

t5
k+ r2

k+ 5

la ear +be
at +be
as ear +be

as ar5 be

e
as eat

at

la ear
as ear

as ear

la tea + b

b
la lea
ea
le +b

la tea
le

lak+benz
%
s la k

st %
as
l
t

k+ 5
k+
as at
as

la ea
ea
la

lak+stear2%+benz
le
te
t
+s

k+
as

lak+stear5%+benz
la

Perlakuan lak+oleat2%+benz
lak+oleat5%+benz

Gambar 16. Diameter Penghambatan Film Edibel Kitosan dengan Berbagai


Perlakuan terhadap Pertumbuhan Escherichia coli

49
Aktivitas kitosan sebagai antibakteri dapat dipengaruhi oleh keberadaan
natrium benzoat. Pada kondisi asam, natrium benzoat aktif dalam bentuk asam
benzoat. Asam benzoat mempunyai efek antimikroba 100 kali lebih kuat
dalam larutan asam dibandingkan larutan netral (Chipley 2005). Mekanisme
antimikroba dari asam benzoat adalah menghambat transpor elektron, merusak
membran dengan mengalami ionisasi, dan merusak enzim tertentu di dalam
membran (Chipley 2005).
Dari Gambar 15 dan 16 dapat dilihat perbedaan pengaruh penambahan
natrium benzoat terhadap pertumbuhan Staphylococcus aureus (bakteri Gram
positif) dan Escherichia coli (bakteri Gram negatif) pada film edibel kitosan.
Hasil ini diperkuat dengan uji t (Lampiran 9H-1 dan Lampiran 10H-2).
Penambahan natrium benzoat memperkuat efek penghambatan terhadap
pertumbuhan Staphylococcus aureus (Gambar 15), sedangkan pada
pertumbuhan Escherichia coli (Gambar 16) kurang dihambat dengan
penambahan natrium benzoat pada film edibel kitosan. Penambahan natrium
benzoat mempunyai efek sinergis dengan kitosan sebagai antimikroba pada
Staphylococcus aureus (bakteri Gram positif). Sedangkan natrium benzoat
dengan kitosan mempunyai efek yang tidak sinergis dalam menghambat
pertumbuhan Escherichia coli (bakteri Gram negatif).
Efek sinergis antimikroba kitosan dan natrium benzoat dapat dilihat
pada pertumbuhan bakteri Gram positif (Staphylococcus aureus) (Gambar 15).
Kecenderungan penambahan natrium benzoat dapat menambah efek
penghambatan pertumbuhan Staphylococcus aureus pada film edibel kitosan.
Hal ini dapat dilihat dengan semakin besarnya nilai diameter penghambatan
pada masing-masing perlakuan yang ditambahkan natrium benzoat.
Mekanisme lain yang mungkin terjadi adalah dengan adanya membran
luar pada Escherichia coli (bakteri Gram negatif). Escherichia coli (bakteri
Gram negatif) selain mempunyai membran di dalam dinding sel seperti
Staphylococcus aureus (bekteri Gram positif), juga mempunyai membran luar
yang dapat melindungi senyawa yang ada di dalamnya (Black 1996).
Keberadaan membran luar ini dapat dijadikan sebagai proteksi dari senyawa
antimikroba yang akan menghambat pertumbuhan Escherichia coli (bakteri

50
Gram negatif). Sehingga, adanya kitosan dan benzoat tidak terlalu
menghambat pertumbuhannya. Bahkan dengan adanya penambahan natrium
benzoat cenderung dapat menurunkan aktivitas antimikroba film edibel
kitosan untuk menghambat pertumbuhan Escherichia coli (bakteri Gram
negative) (Gambar 16).
Selain itu, mekanisme yang mungkin terjadi adalah perusakan senyawa
peptidoglikan pada dinding sel bakteri Gram positif oleh kitosan. Kandungan
peptidoglikan pada bakteri Gram positif jauh lebih banyak dibandingkan pada
bakteri Gram negatif. Menurut Pelczar dan Chan (1986) peptidoglikan
merupakan polimer besar yang dibangun oleh: (1) N-asetilglukosamin (AGA),
(2) asam N-asetilmuramat (AAM), dan (3) suatu peptida yang terdiri dari
empat atau lima asam amino, yaitu L-alanin, D-alanin, asam D-glutamat, dan
lisin atau asam diaminopimelat. Kitosan dapat bereaksi langsung dengan
senyawa-senyawa di atas, sehingga fungsi dinding sel bakteri menjadi
berkurang. Akibatnya permeabilitas dinding sel dan perlindungan organ yang
ada di dalamnya menjadi terganggu.
Perbedaaan pengaruh penghambatan pertumbuhan bakteri Gram positif
dan negatif telah dilaporkan oleh Pranoto et al. (2005). Mereka menjelaskan
bahwa penambahan senyawa antibakteri dari minyak bawang putih, kalium
sorbat, dan nisin menunjukkan efek negatif pada penghambatan pertumbuhan
bakteri Gram negatif (E. coli dan S. Typhimurium). Sedangkan pada Gram
positif, penambahan antimikroba ini mempunyai efek sinergis dan
memperbesar daerah penghambatan pertumbuhan bakteri Gram positif (S.
mureus, L. monocytogenes, dan B. cereus). Hasil serupa juga dilaporkan oleh
Zivanovic et al. (2005) yang menjelaskan bahwa pengaruh penambahan
essential oils pada film kitosan sebagai antimikroba memberikan pengaruh
yang lebih efektif pada Gram positif L. monocytogenes dibandingkan pada
Gram negatif E. coli. Selain itu, Kanatt et al. (2008) juga telah menghasilkan
penelitian bahwa kitosan yang ditambah dengan mint lebih efektif
menghambat pertumbuhan bakteri Gram positif (S. aureus dan B. cereus) dari
pada Gram negatif (E. coli).

51
Pengaruh natrium benzoat dalam menghambat pertumbuhan
Staphylococcus aureus (bakteri Gram positif) dan Escherichia coli (bakteri
Gram negatif) berbeda di dalam pelarut asam asetat dan asam laktat.
Penghambatan pertumbuhan Staphylococcus aureus (bakteri Gram positif)
akibat penambahan natrium benzoat pada pelarut asetat terjadi secara
signifikan (Lampiran 9H-1), sedangkan pada pelarut asam laktat tidak
berpengaruh secara nyata (Lampiran 8H-2). Hal ini menggambarkan pada
pertumbuhan Staphylococcus aureus, penambahan natrium benzoat pada film
edibel kitosan terjadi efek sinergis pada pelarut asam asetat, sedangkan pada
pelarut asam laktat terjadi efek aditif.
Efek sebaliknya terjadi pada pertumbuhan Escherichia coli (bakteri Gram
negatif). Penambahan natrium benzoat pada film edibel kitosan dengan pelarut
asam asetat tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap pertumbuhan
Escherichia coli (Lampiran 10H-1). Sedangkan pada pelarut asam laktat,
penambahan natrium benzoat berpengaruh nyata terhadap pertumbuhan
Escherichia coli (Lampiran 9H-2). Hal ini menggambarkan adanya interaksi
mekanisme penghambatan kitosan dan natrium benzoat terhadap pertumbuhan
Escherichia coli yang berbeda pada pelarut asam asetat dan asam laktat. Pada
pelarut asam laktat, pengurangan efek penghambatan kitosan akibat adanya
natrium benzoat terjadi lebih nyata dibandingkan pada pelarut asam asetat.

2. Pengaruh Perbedaan Pelarut Film Edibel Kitosan terhadap


Pertumbuhan Bakteri
Salah satu mekanisme kitosan sebagai antimikroba adalah efek
polikationik kitosan yang dapat berikatan dengan muatan negatif dari
komponen membran sel bakteri melalui interaksi elektrostatik, sehingga
mempengaruhi permeabilitas membran sel dan mengakibatkan terjadinya
kebocoran bahan-bahan intraseluler seperti protein, enzim, dan materi genetik
(Chen et al. 1998). Polikationik kitosan juga dapat mempengaruhi senyawa
yang terkandung di dalam dinding sel yang berfungsi sebagai pelindung organ
sel bakteri yang ada di dalamnya. Kondisi asam pada film edibel kitosan
menjadikan kitosan lebih bermuatan positif dikarenakan dominasi gugus aktif

52
amino (-NH3+). Di lain pihak, lipid yang terkandung di dalam dinding sel
bakteri mengalami hidrolisis yang bersifat reversible pada kondisi asam
tersebut (Ketaren 2005). Kondisi ini dapat menjadikan gugus aktif amino dari
kitosan bereaksi dengan lipid pada dinding sel bakteri yang telah mengalami
hidrolisis. Akibatnya, pori-pori pada dinding sel melebar yang akan
mempengaruhi permeabilitas dinding sel sendiri dan membran sel yang ada di
di luar atau di dalamnya. Sehingga, bahan-bahan intrasel dapat keluar dari
dalam sel bakteri.
Pengaruh pelarut asam laktat yang lebih besar dibandingkan dengan
asam asetat dapat diketahui dengan perbedaan sifat keasaman (pH) film yang
dihasilkan oleh kedua pelarut. Berdasarkan Tabel 4 terlihat bahwa nilai pH
larutan film edibel kitosan dengan pelarut asam laktat lebih rendah dari pada
pelarut asam asetat. Sifat ini sangat mempengaruhi pelarut tersebut sebagai
antimikroba. Pada pH yang lebih rendah bakteri lebih mudah untuk dihambat
pertumbuhannya, sehingga film edibel kitosan dengan pelarut asam laktat
lebih besar pengaruh penghambatannya pada bakteri uji (Staphylococcus
aureus dan Escherichia coli).
Berdasarkan Gambar 15 dan Gambar 16 terlihat perbedaan nilai
diameter penghambatan yang signifikan akibat perbedaan pelarut film edibel
kitosan, baik pada Staphylococcus aureus (bakteri Gram positif) maupun
Escherichia coli (bakteri Gram negatif). Nilai diameter penghambatan pada
Staphylococcus aureus (bakteri Gram positif) dengan pelarut asam asetat
berkisar antara 0,00±0,00 mm dan 3,50±1,06 mm; sedangkan dengan pelarut
asam laktat nilai diameter penghambatannya berkisar antara 6,00±1,41 mm
dan 11,00±2,12 mm. Nilai diameter penghambatan pertumbuhan Escherichia
coli (bakteri Gram negatif) dengan pelarut asam asetat berkisar antara
0,00±0,00 mm dan 2,50±0,71 mm; sedangkan dengan pelarut asam laktat
diameter penghambatannya berkisar antara 2,75±0,35 mm dan 11,00±1,41
mm. Hasil ini diperkuat dengan uji t nilai diameter penghambatan terhadap
pertumbuhan bakteri Staphylococcus aureus (Lampiran 9F) maupun bakteri
Escherichia coli (Lampiran 10F).

53
Rinaudo et al. (1999) melaporkan bahwa terjadi interaksi antara kation
dari asam organik sebagai pelarut dan nitrogen dari gugus amino kitosan.
Interaksi ini sangat mempengaruhi efek antimikroba dari film edibel kitosan
yang dihasilkan. Pengaruh pelarut terhadap penghambatan pertumbuhan
bakteri Gram positif dan bakteri Gram negatif dapat dilihat pada Gambar 17.

(a) (b)

Ket. : diameter film edibel (df)


: diameter areal bening (zona penghambatan) (da)

Gambar 17. Diameter Penghambatan Film Edibel Kitosan dengan Pelarut yang
Berbeda (a). Atas: Asam Asetat+Stearat2%+Benzoat, Bawah: Asam
Laktat+Stearat2%+Benzoat pada Pertumbuhan Gram Positif
(Staphylococcus aures) (b). Atas: Asam Asetat+Oleat2%, Bawah:
Asam Laktat+Oleat2% pada Pertumbuhan Gram Negatif
(Escherichia coli).

3. Pengaruh Penambahan Asam Lemak Pada Film Edibel Kitosan terhadap


Pertumbuhan Bakteri
Asam lemak dapat mempengaruhi pertumbuhan bakteri. Keberadaan
asam lemak rantai sedang dan rantai panjang secara murni dapat menghambat
pertumbuhan mikroba, khususnya bakteri pada konsentrasi tertentu (Kabara
dan Marshall 2005). Jika asam lemak rantai panjang tersebut ditambahkan ke
dalam film edibel kitosan, maka akan terjadi interaksi yang dapat
mempengaruhi sifat antimikroba film yang dihasilkan.
Berdasarkan pada Gambar 15 dan Gambar 16, tidak terlihat pola
diameter penghambatan pertumbuhan bakteri Gram positif dan Gram negatif
yang seragam akibat penambahan asam lemak (asam stearat dan asam oleat).

54
Pengaruh serupa juga terjadi dengan penambahan konsentrasi asam lemak
tersebut yang tidak memberikan pola seragam pada diameter penghambatan
bakteri. Hasil pengaruh penambahan asam lemak terhadap pertumbuhan
bakteri Gram positif (Staphylococcus aures) terlihat pada Gambar (Lampiran
9B) dan uji t (Lampiran 9G), sedangkan pada pertumbuhan bakteri Gram
negatif (Escherichia coli) terlihat pada Gambar (Lampiran 10B) dan uji t
(Lampiran 10G). Hal ini dapat terjadi diakibatkan perubahan senyawa asam-
asam lemak tersebut yang bereaksi dengan gliserol (polialkohol) menjadi
bentuk esternya. Menurut Kabara dan Marshall (2005) asam lemak yang telah
teresterifikasi menjadi tidak aktif dalam menghambat pertumbuhan mikroba.

55
V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. KESIMPULAN
Pembuatan film edibel kitosan pada penelitian ini diberi perlakuan berupa
kombinasi perbedaan pelarut (asam asetat dan asam laktat), penambahan asam
lemak (asam stearat dan asam oleat), dan penambahan natrium benzoat. Perlakuan
tersebut mempengaruhi sifat fisik, mekanik, dan aktivitas antimikroba film edibel
yang dihasilkan.
Perbedaan pelarut asam asetat dan asam laktat memberikan pengaruh yang
nyata terhadap sifat fisik, mekanik, dan aktivitas antimikroba film edibel kitosan
yang dihasilkan. Perbedaan pelarut asam asetat dan asam laktat mempengaruhi
nilai pH, ketebalan film, persen pemanjangan, kuat tarik, nilai WVTR, dan
diameter penghambatan baik pada bakteri Gram postitif (S. aureus) maupun
bakteri Gram negatif (E. coli). Nilai pH larutan film edibel kitosan yang
dihasilkan dengan pelarut asam asetat (3,70-4,97) lebih tinggi dibandingkan
dengan pelarut asam laktat (3,37-3,93). Nilai ketebalan film yang dihasilkan
dengan pelarut asam asetat (0,093-0,188 mm) lebih rendah dibandingkan dengan
pelarut asam laktat (0,199-0,423). Persen pemanjangan film yang dihasilkan
dengan pelarut asam asetat (23,96-57,27 %) lebih rendah dibandingkan dengan
pelarut asam laktat (267,32-747,77 %). Nilai kuat tarik film yang dihasilkan
dengan pelarut asam asetat (4,0880-26,8825 MPa) lebih tinggi dibandingkan
dengan pelarut asam laktat (di bawah 0,0078 MPa). Nilai WVTR film yang
dihasilkan dengan pelarut asam asetat (81,4722-198,7070 g/m2/hari) lebih rendah
dibandingkan dengan pelarut asam laktat (200,0138-277,6313 g/m2/hari).
Terdapat hubungan korelasi negatif antara kuat tarik dan persen pemanjangan.
Kuat tarik berkurang diikuti dengan kenaikan nilai persen pemanjangan film
edibel kitosan.
Nilai diameter penghambatan yang dihasilkan film edibel kitosan dengan
pelarut asam asetat lebih rendah dibandingkan dengan pelarut asam laktat baik
pada bakteri Gram positif (S. aureus) maupun bakteri Gram negatif (E. coli).
Diameter penghambatan pada film dengan pelarut asam asetat yaitu 0,00-3,50 mm
pada bakteri S. aureus dan 0,00-2,50 mm pada bakteri E. coli. Sedangkan

56
diameter penghambatan pada film dengan pelarut asam laktat yaitu 6,00-11,00
mm pada bakteri S. aureus dan 2,75-11,00 mm pada bakteri E. coli.
Penambahan asam lemak rantai panjang (asam stearat dan asam oleat)
mempengaruhi beberapa sifat fisik dan mekanik film edibel kitosan. Penambahan
asam stearat dan oleat menurunkan nilai aw dan WVTR film edibel kitosan. Nilai
WVTR semakin menurun dengan kenaikan konsentrasi asam lemak (stearat dan
oleat) yang ditambahkan pada film edibel kitosan. Selain itu, penambahan asam
oleat secara nyata meningkatkan ketebalan film. Penambahan asam stearat dapat
meningkatkan persen pemanjangan film edibel kitosan.
Penambahan natrium benzoat memberikan pengaruh yang bervariasi
terhadap sifat fisik, mekanik, dan aktivitas antimikroba film edibel kitosan. Pada
pelarut asam asetat dan asam laktat, penambahan natrium benzoat secara nyata
menurunkan nilai aw dan WVTR film edibel kitosan. Pada pelarut asam laktat,
penambahan natrium benzoat dapat meningkatkan persen pemanjangan dan nilai
kecerahan warna film, serta menurunkan nilai pH larutan dan diameter
penghambatan E.coli pada film edibel kitosan. Pada pelarut asam asetat,
penambahan natrium benzoat dapat meningkatkan diameter penghambatan S.
aureus pada film edibel kitosan.
Berdasarkan sifat fisik, mekanik, dan antimikroba film edibel kitosan di atas,
maka formula yang optimal untuk dikembangkan adalah film formula H (pelarut
asam asetat 1%, penambahan asam stearat 5 % (b/b), dan penambahan natrium
benzoat).

B. SARAN
1. Perlu dilakukan analisis interaksi senyawa kimia film edibel kitosan dengan
berbagai perlakuan secara objektif untuk memperkuat hasil analisis terhadap
data yang telah diperoleh pada penelitian ini.
2. Perlu dilakukan optimasi formula lebih lanjut dengan kombinasi konsentrasi
dan bahan lain untuk mendapatkan hasil yang lebih baik.

57
DAFTAR PUSTAKA

Angka, S.L. dan M.T. Suhartono. 2000. Bioteknologi Hasil Laut. Pusat Kajian
Sumberdaya Pesisir dan Lautan-IPB, Bogor.

[Anonim]. 2001. Menjadikan Plastik Ramah Lingkungan. Artikel No. 3911.


http://www.sinarharapan.co.id/.html. [29 Mei 2007].

[ASTM] American Society for Testing and Material. 1983. Annual Book of
ASTM Standars, Philadelphia.

Austin, P.A. 1984. Chitin Solvent and Solibility Parameters. Departement of


Commerse. The University of Dewalare, USA.

Begin, A. dan M.R.V. Calsteren. 1999. Antimicrobial Films Produced from


Chitosan. J. Biological Macromolecules. 26: 63-67.

Bird, T. 1993. Kimia Fisik untuk Universitas. PT Gramedia, Jakarta.

Black, J.G. 1996. Microbiology: Principles and Application. Prentice-Hall, Inc.,


New Jersey. Pp. 80-82.

Blackburn, C.W. dan P.J. McClure. 2002. Foodborne Pathogens Hazard, Risk
Analysis and Control. CRC Press, New York, USA.

Bluestein, P.M. dan T.P. Labuza. 1989. Pengaruh turunnya kadar air terhadap zat
gizi (in English). Di dalam: RS Harris dan E. Karmasa (Eds.). Evaluasi
Gizi pada Pengolahan Pangan. Penerbit ITB, Bandung.

[BPOM] Badan Pengawas Obat-obatan dan Makanan. 2006. Pengawet di dalam


Minuman Isotonik. PR edisi 19 November 2006 dan 4 Desember 2006.
Bandung.

Brezski, M.M. 1987. Chitin and Chitosan Putting Waste to Good Use. Info Fish.
5/87 : 31-33.

Brine C.J., P.A. Sandford, dan J.P. Zikakis. 1992. Advances in Chitin and
Chitosan vol. 1. Elsevier Applied Science, London.

Buckle, K.A., R.A. Edwards, dan M. Wootton. 1987. Food Science. Pornomo, N.
dan Adiono (Penerjemah). 1987. Ilmu Pangan. UI Press, Jakarta

Butler, B.L., P.J. Vergano, R.F. Testin, J.M. Bunn, dan J.L. Wiles. 1996.
Mechanical and Barrier Properties of Edible Chitosan Films as Affected
by Composition and Storage. J. Food Science. Vol 61(5) 953-955p.

58
Caner, C., P.J. Vergano, dan J.L. Wiles. 1998. Chitosan Film Mechanical and
Permeation Properties as Affected by Acid, Plasticizer, and Storage. J.
Food Science. Vol. 63/ nr.6.

Chandkrachang, S., U. Chinandit, P. Chandayot, dan T. Supasiri. 1991. Profitable


Spin-Offs from Shrimp-Seaweed Polyculture. Info Fish. 6/91

Chang, K.L.B., G. Tsai, J. Lee, dan W. Fu. 1997. Heterogenous N-deacetylation


of Chitin in Alkaline Solution. Carb Res. 303: 327-332.

Chen, M.C., G.H.C. Yeh, dan B.H. Chiang. 1996. Antimicrobial and
Physicochemical Properties of Methylcellulosa and Chitosan Films
Containing A Preserpative. J. Food Processing and Preservation. 20: 379-
390.

Chipley, J.R. 2005. Sodium benzoate and benzoic acid. Di dalam: Davidson, P.M,
J.N. Sofos, dan A.L. Branen (Eds.). Antimicrobials in Food 3nd ed. CRC
Press, Boca Raton.

Coma, V., A. Martial-Cros, S. Garreau, A. Copinet, F. Salin, dan A. Deschamps.


2002. Edible Antimicrobial Films Based on Chitosan Matrix. J. Food
Science. Vol. 67/ nr.3.

Dahuri, R. 2005. Road map pembangunan nasional menuju Indonesia yang maju,
adil-makmur dan bermartabat. Di dalam: BEM KM IPB. Membangun
Indonesia. IPB Press, Bogor.

Davidson, P.M. dan A.L. Branen. 2005. Food antimicrobials-an introduction. Di


dalam: Davidson, P.M., J.N. Sofos dan A.L. Branen (Eds.). Antimicrobials
in Food 3nd ed. CRC Press, Boca Raton.

Deuchi, K., O. Kanauchi, Y. Imasoto, E. Kobayashi. 1994. Decreasing Effect of


Chitosan on the Apparent Fat Digestibility by Fats of A High Fat Diet.
Biosci. Biotech. Biochem. 58:1613-1616.

Di Gioia, L., and S. Guilbert. 1999. Corn Protein-Based Thermoplastic Resin:


Effect of Some Polar and Amphiphilic Plasticizer. J. Agri Food Chem. 47:
1254-1261

Dominic, W.S.W., W.M. Camirand dan A.E. Paulath. 1994. Development of


edible coating for minimally processed fruit and vegetables. Di dalam:
Krochta et al. (Ed.). Edible Coatings and Films to Improve Food Quality.
Technomic Publ Co. Inc. Lancaster-Basel. Pennsylvania, USA.

Doores, S. 2005. Organic acid. Di dalam: Davidson, P.M, J.N. Sofos, dan A.L.
Branen (Eds.). Antimicrobials in Food 3nd ed. CRC Press, Boca Raton.

59
Emanuel, C. 2005. Pengaruh Fosforilasi dan Penambahan Asam Stearat terhadap
Karakteristik Film Edibel Pati Sagu. Tesis. Program Studi Ilmu Pangan-
Sekolah Pasca Sarjana IPB, Bogor.

Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan 1. PT Gramedia, Jakarta.

Fennema, O.R., I.G. Donhowe, dan J.J. Kester. 1994. Lipid Type and Location of
Relative Humidity Gradient Influence in Barrier Properties of Lipid to
Water Vapor. J. Food Engineering. 22: 225-239.

Gennadios, A. 2002. Protein Based Films and Coating. CRC Press, Florida.

Gontrad, N., S. Gulibert, dan J.L. Cuq. 1993. Water and Glycerol as Plasticizers
Affect Mechanical and Water Vapor Barrier Properties of An Edible
Wheat Film. J. Food Science. 58: 206-211

Goosen, M.F.A. 1997. Applications of Chitin and Chitosan. Technomic, USA.

Hagenmaier, R.D. dan P.E. Shaw. 1990. Moisture Permeability of Edible Film
Made with Fatty Acid and Hydroxypropylmethylcellulose. J. Agri. Food
Chem. 38: 1799-1803.

Helander, I.M. 2001. Chitosan Disrupts The Barrier Properties of The Outer
Membrane of Gram-negative Bacteria. J. Food Microbiology. 71: 235-244.

Hernandez, E. 1994. Edible coating for lipids and resins. Di dalam: J.M. Krochta,
E.A. Baldwin, dan M.O. Nisperos-Carriedo (Eds.). Edible Coating and
Films to Improve Food Quality. Techomic Publ. C. Inc., Lancaster.

Hetmat, O., K. Tokuyasu, dan S.G. Withers. 2003. Subsite Structure of The
Endotype Chitin Deasetylase from A Deuteromycetes, Colleotrishum
lindemuthianum: An Investigation Using Steady State Kinetic Analysis
and MS. J. Biochem. 374: 369-380.

Hoagland, P.D. dan N. Parris. 1996. Chitosan/Pectin Laminated Films. J. Agric.


Food Chem. 44: 1915-1919.

Hutcing, J.B. 1999. Food Color and Appearance 2nd ed. Aspen Publ. Inc.
Caitersburg, Maryland.

Igoe, R.S. dan Y.H. Hui. 1994. Dictionary of Food Ingredients. Chapman and
Hall, New York.

Jay, M. J. 1986. Modern Food Microbiology 2nd edition. Van Nostrand Co., New
York.

60
Jeong, Y.J., dan S.K. Kim. 2002. Chitosan as An Edible Invisible Film for Quality
Preservation of Herring and Atlatic Cod. J. Agric Food Chem. 50: 5167-
5178.

Johnson, E.L. dan Q.P. Peniston. 1982. Utilization of Shelfish Wastes for
Production Chitin and Chitosan Production Chemistry of Marine Food
Product. AVI Publ., Westport. P. 415-422.

Jung, B., C.H. Kim, K.S. Choi, Y.M. Lee, J.J. Kim. 1999. J. Appl Polym Sci, 72:
1719.

Kabara, J.J. dan D.L. Marshall. Medium-chain fatty acid and esters. Di dalam:
Davidson, P.M, J.N. Sofos, dan A.L. Branen (Eds.). Antimicrobials in
Food 3nd ed. CRC Press, Boca Raton.

Kanatt, S.R., R. Chander, dan A. Sharma. 2008. Chitosan and Mint Mixture: A
New Preservative for Meat and Meat Product. J. Food Chemistry. 107:
845-852

Ketaren, S. 2005. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI-Press,


Jakarta.

Kim, K.M., J.H. Son, S. Kim, C.L. Weller, dan M.A. Hanna. 2006. Properties of
Chitosan Films as a Function of pH and Solvent Type. J. Food Science.
Vol.7/ nr.3.

Kim, S.O.F. 2004. Physicochemical and Functional Properties of Crawfish


Chitosan as Affected by Different Processing Protocols. Thesis. The
Department of Food Science. B.S. Seoul National University.

Kittur, F.S., K.R. Kumar dan R.N. Tharanathan. 1998. Functional Packaging
Properties of Chitosan Film. Z. Lebesm Unters Forsch A. 206: 44-47.

Knorr, D. 1982. Functional Properties of Chitin and Chitosan. J. Food Sci. 8: 593.

.1984. Dye Binding Properties of Chitin and Chitosan. Food Sci., New
York.

Kolodziejska, I., A. Wojtasz- Pajak, G. Ogonowska, dan Z.E. Sikorski. 2000.


Deacetylation of Chitin in Two-Stage Chemical and Enzymatic Process.
Bulletin of Sea Fisheries Institute. 2: 15-24.

Krochta, J.M. 1992. Control of mass transfer in food with edible coatings and
films. Di dalam: Singh, R.P. dan M.A. Wirakartakusumah (Eds.).
Advances in Food Engineering. CRC Press, Boca Raton, F.L. pp: 517-
538.

61
, E.A. Baldwin, M.O. Nisperos-Carriedo. 1994. Edible Coating and
Films to Improve Food Quality. Techomic Publ. C. Inc., Lancaster.

Kumins, C.A. 1965. Transport Through Polymer Film. J. Polymer Sci. part
C.10:1.

Lab. Protan. 1987. Cational Polymer for Recovering Valuable by Product from
Processing Waste Burggess, USA.

McHugh, T.H. dan J.M. Krochta. 1994. Permeability properties of edible films. Di
dalam: J.M. Krochta, E.A. Baldwin, dan M.O. Nisperos-Carriedo (Eds.).
Edible Coating and Films to Improve Food Quality. Techomic Publ. C.
Inc., Lancaster.

Muzzarelli, R.A.A. 1997. Chitosan as Dietary Food Additive in Aplication of


Chitin and Chitosan. Goosen, MF.A. (Ed.). Pp. 115-127, Technomic.
Lancaster, PA, UK.

., R. Tarsi, O. Fillippini, E. Giovanetti, G. Biagini, dan P.R.


Varaldo. 1990. Antimicrobial Properties of N-Carboxybutyl Chitosan.
Antimicrobial Agents Chemotherapy, 2019-2023.

Ornum, J.V. 1992. Shrimp Waste Must It be Waste?. Info Fish. 6/92: 48-52.

Paramawati, R. 2001. Kajian Fisik dan Mekanik terhadap Karakteristik Film


Kemasan Organik dari α-Zein Jagung. Disertasi. Sekolah Pasca Sarjana-
IPB, Bogor.

Park H.J. dan M.S. Chinnan. 1995. Gas and Vapor Barrier Properties of Edible
Films from Protein and Cellulosic Materials. J Food Eng. 25:497-507.

., C.L. Weller, P.J. Vergano dan R.F. Testin. 1996. Factor Affecting
Barrier and Mechanical Properties of Protein-Edible, Degradable Films.
New Orlean. L.A.

Pascat, B. 1986. Study of some factors affecting permeability. Di dalam:


Mathlouthi, M. (Ed.). Food Packaging and Preservation: Theory and
Practice (pp.7-20). Elsevier Applied Science, London.

Pelczar, M.J. dan R.D. Reid. 1972. Food Microbiology. Mc Graw Hill Book Co.
Inc., New York.

dan E.C.S. Chan. 1986. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Hadioetomo,


R.S. (Penerjemah). UI Press, Jakarta.

Pereda, M., M.I. Aranguren, N.E. Marcovich. 2008. Characterization of


Chitosan/Caseinate Films. J. Applied Polymer Science. Vol. 107:1080-
1090.

62
Pranoto, Y., S.K. Rakshit., V.M. Salokhe. 2005. Enhancing Antimicrobial
Activity of Chitosan Film by Incorporating Garlic Oil, Potassium Sorbate
and Nisin. LWT. 38: 859-865.

Rinaudo, M., G. Pavlov, J. Desbrieres. 1999. Influence of Acetic Acid


Concentration in The Solubilization of Chitosan. Polymer. 40:7029-32.

Roller, S., S. Sagoo, R. Board, T. O’Mahony, G. Fitzgerald, M. Fogden, M.


Owen, dan H. Flecher. 2002. Novel Combination of Chitosan, Carnocin,
and Sulphite for Preservation of Chilled Pork Sausages. Meat Sci. 19: 165-
177.

Sagoo, S., R. Board. dan S. Roller. 2002. Chitosan Inhibits Growth of Spoilage
Microorganisms in Chilled Pork Products. Food Microbial. 19: 175-182.

Sanford, P.A. dan G.P. Hutchings. 1987. Industrial polysaccharides. Di dalam:


Genetic Engineering, Structure/Property and Application, hal 363-375.
Elsevier, Amsterdam.

Sears, J.K. and J.R. Darby. 1982. Mechanism of plasticizer action. Di dalam: Di
Gioia, L. dan S. Guilbert. 1999. Corn Protein-Based Thermoplastic Resin:
Effect of Some Polar and Amphiphilic Plasticizer. J. Agri Food Chem. 47:
1254-1261

Sebastien, F., G. Stephane, A. Copinet, V. Coma. 2006. Novel Biodegradable


Film Made From Chitosan and Poly (Lactic Acid) With Antifungal
Properties Against Mycotoxinogen Strains. Universite’ Bordeaux,
Talence.

Shahidi, F., J.K.V. Arachi, dan Y.J. Jeon. 1999. Food Application of Chitin and
Chitosan. Review. Trends In Food Science and Technology. 10: 37-51.

Srinivasa, P.C., M.N. Ramesh, dan R.N. Tharanathan. 2006. Effect of Plasticizers
and Fatty Acid on Mechanical and Permeability Characteristic of Chitosan
Films. J. Food Hydrocolloids

Sudharshan, N.R., D.G. Hoover, dan D. Knorr. 1992. Antibacterial Action of


Chitosan. J. Food Biotechol. 6: 257-272

Sugano, M., T. Fujikawa, Y. Hiratsuji, K. Nakashirna, N. Fukuda, dan J. Santoso.


1980. A Novel Use of Chitosan as a Hipocholesterolernic Agent in Rats.
Am. J. Clin. Nutr. 33(4):787.

Suptijah, P., E. Salamah, H. Sumaryanto, S. Purwaningsih, dan J. Santoso. 1992.


Pengaruh Berbagai Metode Isolasi Kitin dari Kulit Udang terhadap Kadar
dan Mutunya. Laporan akhir penelitian Faperikan, Institut Pertanian
Bogor, Bogor.

63
Suyatma, N.E., L. Tighzert, dan A. Ciponet. 2005. Effect of Hydrophilic
Plasticizers on Mechanical, Thermal, and Surface Properties of Chitosan
Films. J. Agric. Food Chem. 53: 3950-3957.

Tsai, G.J. dan W.H. Su. 1999. Antibacterial Activity of Shrimp Chitosan Against
Escherichia coli. J. Food Prot. 62: 239-243.

, S.L. Zhang, dan P.L Shieh. 2004. Antimicrobial Activity of Low


Molecular Weight Chitosan Obtained from Cellulase Digestion of
Chitosan. Journal Food Prot. 67: 396-398.

Vodjani, F. dan J.A. Tores. 1989. Potassium Sorbate Permeability of


Polysaccharide films: Chitosan, Methyl Cellulose, and Hydroxypropyl
Methyl Cellulose. J. Food Proc. Eng. 58: 33-48.

Wade, A. dan P.J. Waller. 1994. Hanbook of Pharmaceutical Exipients. The


Pharmaceutical Press, London.

Walpole, R.E. 1992. Pengantar Statistik 3nd ed. PT Gramedia, Jakarta

[WHO] World Health Organization. 1996. Toxicologic Evaluation of Certain


Food Additives. WHO Food Addit. Ser. 37: 155.

Winarno, F.G. 1986. Enzim Pangan. PT Gramedia, Jakarta.

. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia, Jakarta.

Wong. D.W.S., W.M. Camirand dan A.E. Paulath. 1994. Development of edible
coating for minimally processed fruit and vegetables. Di dalam: Krochta et
al. (Eds.). Edible Coatings and Films to Improve Food Quality. Technomic
Publ Co. Inc. Lancaster-Basel. Pennsylvania, USA.

Zivanovic, S., C.C. Basurto, S. Chi, P.M. Davidson, dan J. Weiss. 2004.
Molecular Weight of Chitosan Influences Antimicrobial Activity in Oil-in-
Water Emulsions. J. Food Prot. 67: 952-959.

., S. Chi, dan A.E. Draughon. 2005. Antimicrobial Activity of


Chitosan Films Enriched with Essential oils. J. Food Science. Vol.70 Nr. 1

64
LAMPIRAN

65
Keterangan : Uji t Dua Sampel Berpasangan

Mean: Rataan nilai setiap sampel


Variance: Ragam nilai setiap sampel
Observtions: Banyaknya nilai setiap sampel (=perlakuan)
Pearson Correlation: koefisien korelasi nilai kedua sampel
Hypothesized Mean Difference: Hipotesis Ho : đ = 0
df: derajat bebas = n-1
t Stat: Nilai thitung
P(T<=t) one-tail: peluang satu sisi
t Critical one-tail: nilai ttabel satu sisi
P(T<=t) two-tail: peluang dua sisi
t Critical two-tail: nilai ttabel dua sisi

KESIMPULAN
Untuk uji satu sisi:
t Stat < t Critical one-tail atau P(T<=t) one-tail > 0.05
Jadi sampel A tidak berbeda dengan sampel B pada taraf 5%

Untuk uji dua sisi:


t Stat < t Critical two-tail atau P(T<=t) two-tail > 0.05
Jadi sampel A tidak berbeda dengan sampel B pada taraf 5%

66
Lampiran 1. Pengolahan Data Nilai pH Film Edibel Kitosan
A. Grafik Nilai pH Berdasarkan Perbedaan Pelarut

N ila i p H B e rd a s a rk a n P e la r ut

6 .00
5 .00
4 .00 Ase t a t
pH

3 .00
2 .00 La kt a t
1 .00
0 .00

at

t
at

+ B at
)

oa
%
ut

en t
2%

zo
+B oa

5% nzo
zo
t5
t5

nz
t2
r

% z
la

n
at
ra
ra

lea

t2 en

Be
Be
Pe

le
ea
ea

ra B
O

+
l(

St

St

2%
%
tr o

t5

at

at
n

ra

le
Ko

le
ea

ea

O
St

St
Pe lak u an

B. Grafik Nilai pH Berdasarkan Perbedaan Asam Lemak


1). Berdasarkan Perbedaan Penambahan Asam Stearat

N ilai pH B e rda sa rk a n As a m S te a r at

6. 00
5. 00
4. 00 Ta n pa a sa m le ma k
pH

3. 00 S tea r a t2 %
2. 00 S tea r a t5 %
1. 00
0. 00
t
t

t
t
a

a
ta

a
zo

zo
kt
e
As

en

n
La

Be
+B

+
t

at
ta

kt
e
As

La

Pe rlakuan

2). Berdasarkan Perbedaan Penambahan Asam Oleat


N ila i pH B e r da sa rk a n Asa m O le a t

5. 00
4. 00
Ta n pa a sa m le ma k
3. 00
pH

Ole a t2%
2. 00
1. 00 Ole a t5%
0. 00
t
t

t
t
a

a
ta

a
zo

zo
kt
e
As

en

n
La

Be
+B

+
t

at
ta

kt
e
As

La

Pe rlakuan

67
Lampiran 1 (lanjutan)

C. Grafik Nilai pH Berdasarkan Perbedaan Penambahan Natrium Benzoat

Nila i pH Berda sarkan Be nzo at

6 .0 0
5 .0 0
4 .0 0 T a n pa b en zoa t
pH

3 .0 0
2 .0 0 D e n ga n b en zoa t
1 .0 0
0 .0 0

2%

5%

2%

5%
r t

at ara t
ea %
%

St t2 %

La + O %
ea ta

ta
t5
+ S at2

t5
La + St a k
As + St se

at

at

at

at
ra

kt a r a
A

le

le
L
le

le

O
O

e
e
t

+
+

at

at
at

at

+
t

at

at
et

kt
et
ta

et

kt
kt
As

As

La
e
As

La

Perlakua n

D. Analisis Sidik Ragam Nilai pH


Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable: pH
Type III Sum
Source of Squares df Mean Square F Sig.
Model 653.647(a) 21 31.126 84154.415 .000
ulangan .002 1 .002 4.927 .039
perlakuan 10.682 19 .562 1520.032 .000
Error .007 19 .000
Total 653.654 40
a R Squared = 1.000 (Adjusted R Squared = 1.000)

68
Lampiran 1 (lanjutan)

E. Uji Lanjut Nilai pH dengan Duncan Multiple Range Test


Duncan
Subset
a b c d e f g h i j k l m
S 2 3.37
T 2 3.43
K 2 3.45
R 2 3.50
P 2 3.54 3.54
Q 2 3.57
F 2 3.70
B 2 3.75
L 2 3.83
M 2 3.86
O 2 3.86
N 2 3.93
C 2 3.96 3.96
I 2 4.00
E 2 4.58
D 2 4.66
J 2 4.70
A 2 4.70
H 2 4.87
G 2 4.97
1.00 1.00 1.00 1.00
Sig. 1.000 .311 .051 .209 .155 .209 .051 .062 1.000
0 0 0 0
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The
error term is Mean Square(Error) = .000.
a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.
b Alpha = .05.

F. Uji t Dua Sampel Berpasangan Nilai pH Akibat Perbedaan Pelarut


t-Test: Paired Two Sample for Means

Asetat Laktat
Mean 4.3865 3.632
Variance 0.232011 0.045173
Observations 10 10
Pearson Correlation -0.17051
Hypothesized Mean Difference 0
df 9
t Stat 4.270852
Berbeda nyata
P(T<=t) one-tail 0.001039 <0.05
pada taraf 0.05
t Critical one-tail 1.833113
P(T<=t) two-tail 0.002078
t Critical two-tail 2.262157

69
Lampiran 1 (lanjutan)

G. Uji t Dua Sampel Berpasangan Nilai pH Akibat Perbedaan Asam Lemak


1) Asam Stearat
t-Test: Paired Two Sample for Means

Tanpa Asam Dengan


Lemak Asam Stearat
Mean 3.84625 4.03625
Variance 0.2871625 0.318755357
Observations 8 8
Pearson
-0.050753654
Correlation
Hypothesized
Mean 0
Difference
df 7
t Stat -0.673527809
Tidak berbeda nyata
P(T<=t) one-tail 0.261110469 >0.05
pada taraf 0.05
t Critical one-tail 1.894578604
P(T<=t) two-tail 0.522220938
t Critical two-tail 2.364624251

2) Asam Oleat
t-Test: Paired Two Sample for Means

Tanpa Asam Dengan


Lemak Asam Oleat
Mean 3.84625 4.06375
Variance 0.2871625 0.281255357
Observations 8 8
Pearson
0.707145006
Correlation
Hypothesized
Mean 0
Difference
df 7
t Stat -1.507702892
Tidak berbeda nyata
P(T<=t) one-tail 0.0876815 >0.05
pada taraf 0.05
t Critical one-tail 1.894578604
P(T<=t) two-tail 0.175363001
t Critical two-tail 2.364624251

70
Lampiran 1 (lanjutan)

H. Uji t Dua Sampel Berpasangan Nilai pH Akibat Perbedaan Penambahan


Benzoat
3) Pelarut Asam Asetat
t-Test: Paired Two Sample for Means

Dengan
Tanpa Benzoat
Benzoat
Mean 4.328 4.445
Variance 0.1957075 0.3177625
Observations 5 5
Pearson Correlation -0.825935773
Hypothesized Mean
0
Difference
df 4
t Stat -0.271959577
Tidak berbeda nyata
P(T<=t) one-tail 0.399556701 >0.05
pada taraf 0.05
t Critical one-tail 2.131846782
P(T<=t) two-tail 0.799113401
t Critical two-tail 2.776445105

4) Pelarut Asam Laktat


t-Test: Paired Two Sample for Means

Dengan
Tanpa Benzoat
Benzoat
Mean 3.784 3.48
Variance 0.0372925 0.0065875
Observations 5 5
Pearson Correlation -0.562248191
Hypothesized Mean
0
Difference
df 4
t Stat 2.74096427
Berbeda nyata pada
P(T<=t) one-tail 0.025927017 <0.05
taraf 0.05
t Critical one-tail 2.131846782
P(T<=t) two-tail 0.051854033
t Critical two-tail 2.776445105

71
Lampiran 2. Pengolahan Data Nilai aw Film Edibel Kitosan
A. Grafik Nilai aw Berdasarkan Perbedaan Pelarut

Nilai Aw Berdas arkan Pelarut

0.660
0.640
0.620 Asetat
Aw

0.600
0.580 La kta t
0.560
0.540

at
%

2%

5%
t)

oa

oa

oa
2 % zoa
ru

zo
t2

t5

nz

nz

z
at

at

en
ra

ra

en
la

Be

Be
le

le

Be
Pe

+B

+B
ea

ea

+
St

St
l(

%
ro

t5

t2

t5
at
nt

ra

lea

ea
ar
Ko

ea

Ol
O
e
St

St
Perlakuan

B. Grafik Nilai aw Berdasarkan Perbedaan Asam Lemak


1) Berdasarkan Perbedaan Penambahan Asam Stearat

N ila i Aw B e r da sa rk a n Asa m S te a ra t

0.660
0.640 Ta np a a sa m le ma k
0.620
Aw

0.600 Ste a ra t2 %
0.580
0.560 Ste a ra t5 %
0.540
at

t
t

at

a
ta

zo

zo
kt
e

n
As

La
en

Be
+B

+
at
at

kt
t
se

La
A

Pe rlakuan

2) Berdasarkan Perbedaan Penambahan Asam Oleat

Nilai Aw Berda sark a n Asam O lea t

0.6 60
0.6 40
0.6 20
Aw

0.6 00
0.5 80
0.5 60
0.5 40 Ta np a a sam lemak
Oleat2 %
t

t
t

t
oa

oa
a
eta

kt
nz

nz
As

La

Oleat5 %
Be

Be
t+

t+
eta

kta
As

La

Perlakuan

72
Lampiran 2 (lanjutan)

C) Grafik Nilai aw Berdasarkan Perbedaan Penambahan Natrium Benzoat

Nilai Aw Berdasarkan B enzoat

0.660
0.640
0.620 Tanpa benzoat
Aw

0.600
0.580 Dengan benzoat
0.560
0.540
2%

+ O 5%

+ O 2%

5%
5%

+ O 2%

%
ar t

at
+ S seta

t2

t5
+ S kt
at

at
at

at

at

at
a

lea
La
A

le
r

le

kta ear

le
As tea

ea

O
te

St
+S

t+
at

at

at
t+

kta
at

at

at
et

et

kt
et

et

kt
As

La

La
As

As

La

La Perlakuan

D. Analisis Sidik Ragam Nilai aw


Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable: Aw
Type III Sum
Source of Squares df Mean Square F Sig.
Model 151871.98
14.369(a) 21 .684 .000
5
ulangan .000 1 .000 7.192 .015
perlakuan .007 19 .000 82.131 .000
Error .000 19 .000
Total 14.369 40
a R Squared = 1.000 (Adjusted R Squared = 1.000)

73
Lampiran 2 (lanjutan)

E. Uji Lanjut Nilai aw dengan Duncan Multiple Range Test


Duncan
Subset
a b c d e f g
Q 2 .57700
S 2 .57900
G 2 .58650
T 2 .58900 .58900
H 2 .59000 .59000
R 2 .59100 .59100
I 2 .59150
F 2 .59200
N 2 .59700
P 2 .59800
J 2 .59850
D 2 .59900 .59900
E 2 .60000 .60000
L 2 .60350
M 2 .61000
K 2 .61050
O 2 .61050
B 2 .61150
C 2 .61400
A 2 .63550
Sig. .358 .065 .218 .218 .058 .105 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The
error term is Mean Square(Error) = .000.
a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.
b Alpha = .05.

74
Lampiran 2 (lanjutan)

F. Uji t Dua Sampel Berpasangan Nilai aw Akibat Perbedaan Penambahan Asam


Lemak
1) Asam Stearat
t-Test: Paired Two Sample for Means

Tanpa Asam Dengan Asam


Lemak Stearat
Mean 0.609 0.5979375
Variance 0.000318429 0.000185531
Observations 8 8
Pearson Correlation 0.850757885
Hypothesized Mean
0
Difference
df 7
t Stat 3.291106566
Berbeda nyata
P(T<=t) one-tail 0.006641141 <0.05
pada taraf 0.05
t Critical one-tail 1.894578604
P(T<=t) two-tail 0.013282283
t Critical two-tail 2.364624251

2) Asam Oleat
t-Test: Paired Two Sample for Means

Tanpa Asam Dengan Asam


Lemak Oleat
Mean 0.609 0.5955625
Variance 0.000318429 8.56027E-05
Observations 8 8
Pearson Correlation 0.438476201
Hypothesized Mean
0
Difference
df 7
t Stat 2.360520778
Berbeda nyata
P(T<=t) one-tail 0.025151367 <0.05
pada taraf 0.05
t Critical one-tail 1.894578604
P(T<=t) two-tail 0.050302734
t Critical two-tail 2.364624251

75
Lampiran 2 (lanjutan)

G. Uji t Dua Sampel Berpasangan Nilai aw Akibat Perbedaan Konsentrasi Asam


Lemak
1) Asam Stearat
t-Test: Paired Two Sample for Means

Stearat 2 % Stearat 5 %
Mean 0.594625 0.60125
Variance 0.000246729 0.000156917
Observations 4 4
Pearson Correlation 0.956943544
Hypothesized Mean
0
Difference
df 3
-
t Stat
2.547017456
Secara nyata pada
P(T<=t) one-tail 0.042080886 <0.05 taraf 0.05 nilai aw
2% < 5%
t Critical one-tail 2.353363435
P(T<=t) two-tail 0.084161771
t Critical two-tail 3.182446305

2) Asam Oleat
t-Test: Paired Two Sample for Means

Oleat 2 % Oleat 5 %
Mean 0.591625 0.5995
Variance 8.08958E-05 7.75E-05
Observations 4 4
Pearson Correlation 0.823022255
Hypothesized Mean
0
Difference
df 3
-
t Stat
2.973153823
Secara nyata pada
P(T<=t) one-tail 0.02945952 <0.05 taraf 0.05 nilai aw
2% < 5%
t Critical one-tail 2.353363435
P(T<=t) two-tail 0.058919039
t Critical two-tail 3.182446305

76
Lampiran 2 (lanjutan)

H. Uji t Dua Sampel Berpasangan Nilai aw Akibat Perbedaan Penambahan


Benzoat
1) Pelarut Asam Asetat
t-Test: Paired Two Sample for Means

Tanpa Dengan
Benzoat Benzoat
Mean 0.612 0.5917
Variance 0.000217375 1.9075E-05
Observations 5 5
Pearson Correlation -0.28244633
Hypothesized Mean
0
Difference
df 4
t Stat 2.748140662
Berbeda nyata pada
P(T<=t) one-tail 0.02573635 <0.05
taraf 0.05
t Critical one-tail 2.131846782
P(T<=t) two-tail 0.051472701
t Critical two-tail 2.776445105

2) Pelarut Asam Laktat


t-Test: Paired Two Sample for Means

Tanpa Dengan
Benzoat Benzoat
Mean 0.6063 0.5868
Variance 3.5825E-05 7.62E-05
Observations 5 5
Pearson Correlation 0.822039304
Hypothesized Mean
0
Difference
df 4
t Stat 8.530833466
Berbeda nyata pada
P(T<=t) one-tail 0.000518063 <0.05
taraf 0.05
t Critical one-tail 2.131846782
P(T<=t) two-tail 0.001036127
t Critical two-tail 2.776445105

77
Lampiran 2 (lanjutan)

I. Uji t Dua Sampel Berpasangan Nilai aw Akibat Perbedaan Pelarut


t-Test: Paired Two Sample for Means

Asetat Laktat
Mean 0.60185 0.59655
Variance 0.00022 0.000155
Observations 10 10
Pearson Correlation 0.740645
Hypothesized Mean
0
Difference
df 9
t Stat 1.664853
Tidak berbeda nyata pada
P(T<=t) one-tail 0.065149 >0.05
taraf 0.05
t Critical one-tail 1.833113
P(T<=t) two-tail 0.130298
t Critical two-tail 2.262157

78
Lampiran 3. Pengolahan Data Nilai Warna Film Edibel Kitosan
A. Tabel Nilai L, a, dan b Film Edibel Kitosan

Formula L a b
i b
(A) K:A = 1:100 76.64 ± 0.49 +3.31 ± 0.52 +32.27 ± 1.37de
(B) K:A:S = 1:100:0,02 69.53 ± 0.16e +9.01 ± 0.48ef +48.01 ± 0.09i
(C) K:A:S = 1:100:0,05 60.89 ± 0.04bc +16.29 ± 0.11i +45.17 ± 1.25hi
(D) K:A:O = 1:100:0,02 68.37 ± 0.69de +8.07 ± 0.69e +45.81 ± 1.06hi
(E) K:A:O = 1:100:0,05 55.24 ± 1.18a +21.50 ± 1.11j +42.48 ± 1.48h
(F) K:A:B = 1:100:3x10-4 68.00 ± 0.88de +9.55 ± 0.83fg +44.20 ± 0.45h
(G) K:A:S:B =
69.06 ± 0.64e +7.83 ± 0.61e +42.73 ± 1.36h
1:100:0,02:3x10-4
(H) K:A:S:B =
75.26 ± 0.61ghi +4.33 ± 0.26bcd +29.78 ± 1.03cd
1:100:0,05:3x10-4
(I) K:A:O:B =
79.49 ± 1.15j +1.76 ± 0.03a +23.45 ± 4.10b
1:100:0,02:3x10-4
(J) K:A:O:B =
74.01 ± 1.56fgh +3.46 ± 0.99b +37.05 ± 3.64fg
1:100:0,05:3x10-4

(K) K:L = 1:100 59.45 ± 0.28b +11.48 ± 0.23h +37.61 ± 0.30fg


(L) K:L:S = 1:100:0,02 67.49 ± 0.00de +8.13 ± 0.01e +31.44 ± 0.01de
(M) K:L:S = 1:100:0,05 61.62 ± 0.95c +10.46 ± 0.37gh +37.46 ± 0.49fg
(N) K:L:O = 1:100:0,02 66.13 ± 1.63d +7.86 ± 0.42e +34.19 ± 1.36ef
(O) K:L:O = 1:100:0,05 67.39 ± 0.07de +8.63 ± 0.03ef +38.47 ± 0.00g
(P) K:L:B = 1:100:3x10-4 73.61 ± 1.94fg +4.76 ± 0.46cd +27.00 ± 2.82c
(Q) K:L:S:B =
76.32 ± 0.13i +3.37 ± 0.01b +19.47 ± 0.33a
1:100:0,02:3x10-4
(R) K:L:S:B =
76.14 ± 0.10hi +4.05 ± 0.20bc +23.29 ± 0.01b
1:100:0,05:3x10-4
(S) K:L:O:B =
73.13 ± 1.44fg +3.50 ± 0.37b +32.30 ± 0.98de
1:100:0,02:3x10-4
(T) K:L:O:B =
72.09 ± 1.16f +5.47 ± 0.42d +29.81 ± 1.36cd
1:100:0,05:3x10-4
Ket. ● Nilai yang diikuti huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan nyata pada taraf 5%
(p<0.05) menggunakan Duncan Multiple Range Test.
1 K = kitosan, A = pelarut asam asetat 1 %, L = pelarut asam laktat 2 %, S = asam
stearat, O = asam oleat, B = natrium benzoat.

79
Lampiran 3 (lanjutan)

B. Grafik Nilai Parameter Warna Film Edibel Kitosan

Analisis Pengukuran Warna Edible Film Kitosan

90
80
Intensitas warna

70
60
Notasi L
50
Notasi a
40
Notasi b
30
20
10
0
s+ r5 % en z

s+ at2 % en z

5 % en z

O %+ z
O %
5%

5% nz

z
s+ 2 % at

k+ t2%

5%
t

k+ r2% oat
%

O %

%
k+ t5%
ea at
S t seta

en

k+ r5% en

k+ t2 en

en
A tear nzo
2
s+ rat2

t
2

at Be
k+ Lak

La t ea enz
+B

+B

le +B
+B
A ar a t

A ea t

at

La ea +B

La lea +B

+B
k+ rat

at
La eara

L a l ea
A

le

le
ea

+B

k+ k+B
e

O
St

St

St
s+

s+

A As

at
s+

La La
e

le
St
A

St
La

La
O

O
S

O
S
s+

Perlakuan

C. Analisis Sidik Ragam Nilai Parameter Warna dan Uji Lanjut dengan Duncan
Multiple Range Test
1) Parameter L
Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable: L
Type III Sum
Source of Squares df Mean Square F Sig.
Model 194750.273(a
21 9273.823 9667.998 .000
)
ulangan .089 1 .089 .093 .764
perlakuan 1591.610 19 83.769 87.329 .000
Error 18.225 19 .959
Total 194768.498 40
a R Squared = 1.000 (Adjusted R Squared = 1.000)

80
Lampiran 3 (lanjutan)
Duncan
Per
lak
N Subset
ua
n
a b c d e f g h i j
55.23
E 2
50
59.45
K 2
00
60.88 60.88
C 2
50 50
61.62
M 2
00
66.12
N 2
50
67.39 67.39
O 2
00 00
67.49 67.49
L 2
00 00
68.00 68.00
F 2
00 00
68.36 68.36
D 2
50 50
69.06
G 2
00
69.53
B 2
00
72.09
T 2
00
73.12 73.12
S 2
50 50
73.60 73.60
P 2
50 50
74.00 74.00 74.00
J 2
50 50 50
75.26 75.26 75.26
H 2
00 00 00
76.14 76.14
R 2
00 00
76.31
Q 2
50
76.64
A 2
00
79.48
I 2
50
Sig
1.000 .159 .462 .052 .066 .087 .058 .052 .211 1.000
.
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The
error term is Mean Square(Error) = .959.
a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.
b Alpha = .05.

81
Lampiran 3 (lanjutan)
2) Parameter a
Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable: a
Type III Sum
Source of Squares df Mean Square F Sig.
Model 3213.776(a) 21 153.037 561.663 .000
ulangan .101 1 .101 .371 .550
perlakuan 879.350 19 46.282 169.859 .000
Error 5.177 19 .272
Total 3218.953 40
a R Squared = .998 (Adjusted R Squared = .997)

Duncan
perlak
N Subset
uan

a b c d e f g h i j
1.760
I 2
0
A 2 3.3100
Q 2 3.3650
J 2 3.4600
S 2 3.4950
4.050
R 2 4.0500
0
4.325 4.325
H 2 4.3250
0 0
4.755 4.755
P 2
0 0
5.465
T 2
0
G 2 7.8300
N 2 7.8600
D 2 8.0700
L 2 8.1250
8.630
O 2 8.6300
0
9.010
B 2 9.0100
0
9.550 9.550
F 2
0 0
10.46 10.46
M 2
00 00
11.48
K 2
00
16.29
C 2
00
21.49
E 2
50
Sig. 1.000 .099 .216 .051 .058 .111 .097 .066 1.000 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The
error term is Mean Square(Error) = .272.
a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.
b Alpha = .05.

82
Lampiran 3 (lanjutan)
3) Parameter b
Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable: b
Type III Sum
Source of Squares df Mean Square F Sig.
Model 51828.921(a) 21 2468.044 929.397 .000
ulangan 2.586 1 2.586 .974 .336
perlakuan 2553.657 19 134.403 50.612 .000
Error 50.455 19 2.656
Total 51879.377 40
a R Squared = .999 (Adjusted R Squared = .998)

Duncan
Per
lak
N Subset
ua
n
a b c d e f g h i
19.46
Q 2
50
23.28
R 2
50
23.45
I 2
00
26.99
P 2
50
29.78
H 2 29.7800
00
29.81
T 2 29.8100
00
L 2 31.4400 31.4400
A 2 32.2700 32.2700
S 2 32.3000 32.3000
N 2 34.1850 34.1850
J 2 37.0450 37.0450
M 2 37.4550 37.4550
K 2 37.6050 37.6050
O 2 38.4700
E 2 42.4800
G 2 42.7300
F 2 44.2000
45.165
C 2 45.1650
0
45.810
D 2 45.8100
0
48.005
B 2
0
Sig
1.000 .920 .117 .180 .138 .068 .433 .080 .114
.
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The
error term is Mean Square(Error) = 2.656.
a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.
b Alpha = .05.

83
Lampiran 3 (lanjutan)

D. Uji t Dua Sampel Berpasangan Nilai L Akibat Perbedaan pelarut


t-Test: Paired Two Sample for Means

Asetat Laktat
Mean 69.6465 69.335
Variance 53.93100028 34.43789444
Observations 10 10
Pearson Correlation 0.276370414
Hypothesized Mean
0
Difference
df 9
t Stat 0.122607445
Tidak berbeda nyata
P(T<=t) one-tail 0.452556077 >0.05
pada taraf 0.05
t Critical one-tail 1.833112923
P(T<=t) two-tail 0.905112154
t Critical two-tail 2.262157158

E. Uji t Dua Sampel Berpasangan Nilai L Akibat Perbedaan Asam Lemak


1) Asam Stearat
t-Test: Paired Two Sample for Means

Tanpa Asam Dengan Asam


Lemak Stearat
Mean 69.42375 69.5375
Variance 48.87424821 37.74962857
Observations 8 8
Pearson Correlation 0.28394053
Hypothesized Mean
0
Difference
df 7
-
t Stat
0.040784129
Tidak berbeda
P(T<=t) one-tail 0.484303432 >0.05 nyata pada taraf
0.05
t Critical one-tail 1.894578604
P(T<=t) two-tail 0.968606864
t Critical two-tail 2.364624251

84
Lampiran 3 (lanjutan)

2) Asam Oleat
t-Test: Paired Two Sample for Means

Tanpa Asam Dengan Asam


Lemak Oleat
Mean 69.42375 69.4775
Variance 48.87424821 51.49444286
Observations 8 8
-
Pearson Correlation
0.145421872
Hypothesized Mean
0
Difference
df 7
-
t Stat
0.014179176
Tidak berbeda
P(T<=t) one-tail 0.494541348 >0.05 nyata pada taraf
0.05
t Critical one-tail 1.894578604
P(T<=t) two-tail 0.989082695
t Critical two-tail 2.364624251

F. Uji t Dua Sampel Berpasangan Nilai L Akibat Perbedaan Penambahan


Benzoat
1) Pelarut Asam Asetat
t-Test: Paired Two Sample for Means

Tanpa Dengan
Benzoat Benzoat
Mean 66.131 73.162
Variance 68.3065925 22.1413075
Observations 5 5
-
Pearson Correlation
0.477351923
Hypothesized Mean
0
Difference
df 4
-
t Stat
1.391931205
Tidak berbeda
P(T<=t) one-tail 0.118172157 >0.05 nyata pada taraf
0.05
t Critical one-tail 2.131846782
P(T<=t) two-tail 0.236344315
t Critical two-tail 2.776445105

85
Lampiran 3 (lanjutan)

2) Pelarut Asam Laktat


t-Test: Paired Two Sample for Means

Tanpa Dengan
Benzoat Benzoat
Mean 64.415 74.255
Variance 13.4234 3.5458625
Observations 5 5
-
Pearson Correlation
0.147845449
Hypothesized Mean
0
Difference
df 4
-
t Stat
5.046583537
Berbeda nyata pada
P(T<=t) one-tail 0.003624228 <0.05
taraf 0.05
t Critical one-tail 2.131846782
P(T<=t) two-tail 0.007248455
t Critical two-tail 2.776445105

86
Lampiran 4. Pengolahan Data Nilai Ketebalan Film Edibel Kitosan
A. Grafik Nilai Ketebalan Berdasarkan Perbedaan Pelarut

K e t e ba la n B e r da sa rk a n P e la ru t

0.450
0.400
Tebal (mm)

0.350
0.300 Ase ta t
0.250
0.200
0.150 La k t a t
0.100
0.050
0.000

t
t)

at

t
t
nz t
S t t2 %

2%

5%

oa

oa
oa
ru

Be a

o
+ zo
t5

5 % en z

nz
2% nz
a

at

at
ra

ra

n
el

Be
e
le

le

S t t2 % Be

B
B
P

ea
ea

+
l(

+
St

%
o
tr

t5

at

at
on

ra

ra

le

le
K

ea

ea

O
St Pe rla k uan

B. Grafik Nilai Ketebalan Berdasarkan Perbedaan Asam Lemak


1) Berdasarkan Perbedaan Penambahan Asam Stearat
K e te ba la n B e rda sa rk an As am S te a ra t

0.450
0.400
Tebal (mm)

0.350 T a n p a a sa m l ema k
0.300
0.250 S te a r a t2 %
0.200
0.150 S te a r a t5 %
0.100
0.050
0.000
t
t

t
at
oa

oa
ta

kt
se

nz
en

La
A

Be
+B

+
t

t
ta

k ta
se

La
A

Pe rla k uan

2) Berdasarkan Perbedaan Penambahan Asam Oleat


Ketebalan Berdasark an As am O leat

0.450
0.400
Tebal (mm)

0.350 Ta np a a sa m lema k
0.300
0.250 Ole a t2 %
0.200
0.150 Ole a t5 %
0.100
0.050
0.000
t

t
t
ta

a
a
zo

zo
kt
e
As

en

n
La

Be
+B

+
t

at
ta

kt
e
As

La

Perlakuan

87
Lampiran 4 (lanjutan)

C. Grafik Nilai Ketebalan Berdasarkan Perbedaan Penambahan Natrium Benzoat


K e te bala n B e rdas arka n B e nzo a t

0.45 0
0.40 0
Tebal (mm)

0.35 0
0.30 0 Ta np a be nzoa t
0.25 0
0.20 0 De nga n be nzo a t
0.15 0
0.10 0
0.05 0
0.00 0

2%

%
2%

5%

+ O 2%

5%
ar t

2%

at+ t 5%
t
Ste e ta

St a kta
t5
at
at

at

at+ r a t

at
t + As

ea

ea
ra
e
r

le
L
l
Ol
ea

Ol
ea

ea
O
St

St
at

at

at
+

+
et
at

et

at

kt

kt
eta

et

As

As

kt

kt

La

La
As

As

La

La Perlakuan

D. Analisis Sidik Ragam Nilai Ketebalan


Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable: Tebal


Type III Sum
Source of Squares df Mean Square F Sig.
Model 2.040(a) 21 .097 312.000 .000
ulangan .000 1 .000 1.043 .320
perlakuan .269 19 .014 45.531 .000
Error .006 19 .000
Total 2.046 40
a R Squared = .997 (Adjusted R Squared = .994)

88