UNIVERSIDAD NACIONAL

“PEDRO RUIZ GALLO”

FACULTAD DE INGENERIA QUIMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TITULO DEL PROYECTO:

ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE HIGO (Ficus carica) CON ADICIÓN DE
KIWICHA (Amaranthus caudatus).

ACESOR:

Mg. Ing. María del Rosario Sáenz Flores

AUTOR:

OCHOA MORA, Cristel Ninoska.

CICLO:

VII

Lambayeque, 11 octubre 2018

1 GENERALIDADES

1.1 Titulo

“Elaboración de néctar de higo (Ficus carica) con adición de Kiwicha (Amaranthus

caudatus)”

1.2 Personal Investigador

1.2.1 Autores:

- Ochoa Mora Cristel

1.2.2 Asesor

1.3 Tipo de Investigación

- De acuerdo al fin que persigue: Aplicada

- De acuerdo al diseño de investigación: No Experimental

1.4 Localidad e Institución de ejecución

- Localidad: Lambayeque

- Institución: Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo – Facultad de Ingeniería Química

e industrias Alimentarias

1.5 Duración del proyecto

- 3 Meses

1.6 Fecha de inicio

- 27/09/18

1.7 Fecha de término

- 17/12/18
2 ASPECTOS DE LA INFORMACION

2.1 REALIDAD PROBLEMÁTICA

2.1.1 Planteamiento del problema

Actualmente los cultivos andinos contribuyen de manera importante y selectiva en la

alimentación humana diaria, sin embargo su cultivo y consumo a nivel nacional disminuye por

el efecto de la competencia de otros cultivos ya sean importados u otros alimentos no andinos,

además se suma a esto uno de los problemas de mayor frecuencia en muchos de los países en

vías de desarrollo, que es la mala nutrición proteínica, y el Perú no es ajena a esta problemática.

La posibilidad de corregir este déficit, se dará estimulando la producción y el consumo de

alimentos ricos en proteínas de buena calidad y de bajo costo. Las proteínas, debido a su escasez

y a la importancia que tienen en la alimentación, se han convertido actualmente en el principal

foco de atención de la mayoría de las industrias de alimentos en el mundo.

Desde el punto de vista nutricional y alimentario, la Kiwicha junto a otros cereales o granos

andinos como la quinua y la cañihua constituyen la fuente natural de proteína vegetal; son

altamente nutritivos y se caracterizan por su alto contenido de proteínas de calidad, ricos en

aminoácidos esenciales y minerales; sin embargo no es la única fuente de proteínas, también

encontramos entre ellos a las frutas como el higo, el cual es un fruto rico en carbohidratos,

vitaminas y minerales.

La kiwicha presente un elevado aporte nutricional, razón por la cual es posible formular una

gran variedad de productos a base de este producto como una alternativa para complementar la

alimentación. La presente investigación pretende elaborar un néctar de higo enriquecido con

kiwicha, haciendo de éste un producto de calidad, con un alto valor nutritivo y propiedades

favorables a la salud del consumidor.

2.1.2 Formulación del problema

Determinar las condiciones adecuadas para la elaboración y comercialización de néctar de higo

con adición de kiwicha, realizando un análisis sensorial y posterior estudio de mercado

mediante encuestas a personas entre 19-22 años, en el departamento de Lambayeque, 2018.

2.1.3 Justificación e importancia

La elaboración de este proyecto tiene como finalidad la obtención de néctar a base de higo

adicionándole además cereales como la kiwicha, aprovechando de esta manera cada uno de sus

componentes nutritivos y aplicándolo a la alimentación diaria.

El trabajo además de contribuir a resolver un problema que afecta a la sociedad en el país como

lo es la mala alimentación. Se puede mencionar dos importantes razones que evidencien una

mayor aceptación del consumo de kiwicha; a la vez que se trata de preservar un cultivo

tradicional que forma parte de nuestra cultura, las bondades nutritivas de este pseudoceral

pueden aprovecharse mejor si nuevas formas creativas de preparación permiten utilizarlos en

nuestra dieta alimenticia.

El higo es una fruta apreciada por su sabor característico y por su alto contenido en nutrientes,

entre los que destaca su alto contenido en fibra, necesaria para mantener un perfecto equilibrio

dentro del organismo y lograr así que los residuos que se acumulan en su interior desaparezcan,

manteniendo una perfecta salud corporal. Junto a esto las vitaminas y los minerales ocupan una

parte importante de los beneficios que nos brinda, así como los antioxidantes

Esta investigación representa un aporte positivo ya que puede impulsar la producción y

comercialización de este producto, dando un valor agregado a la materia prima (higo - kiwicha)

y creando también hábitos de consumo de bebidas nutritivas en las personas. Además la

realización de este proyecto no afectaría en ningún aspecto al medio ambiente ya que no se

necesita ninguna maquinaria compleja que produzca desechos tóxicos, por el contrario el

subproducto que queda en la extracción del jugo de fruta y de kiwicha (bagazo) se puede utilizar

para la alimentación de animales.

2.1.4 Objetivos

2.1.4.1 Objetivo General

 Elaboración de néctar de higo (Ficus Carica) con adición de kiwicha (Amaranthus

Caudatus).

2.1.4.2 Objetivos específicos

 Realizar un análisis organoléptico o sensorial del producto final.

 Realizar un estudio de mercado para conocer la aceptación del producto y evaluar a

la competencia existente.

 Evaluar mediante encuestas el grado de aceptación de las personas.

 Analizar los costos de producción y ganancias para la comercialización un producto

nuevo en el mercado.
3 MARCO TEÓRICO

3.1 Bases teóricas

3.1.1 KIWICHA (Amaranthus Caudatus)

La súper kiwicha, conocida también como amaranto, es una pseudocereal que ha sido

identificado como un cultivo alimentario muy prometedor, debido a su excepcional valor

nutritivo por su contenido de proteínas, lípidos y minerales. Una de las características más

importantes del grano es que su contenido de proteínas de almacenamiento es más alto y mejor

balanceado en aminoácidos.

Es una planta oriunda de los Andes. Su alto contenido en aminoácidos, especialmente de lisina,

favorece el desarrollo cerebral. Además, puede ser consumido por madres gestantes e infantes,

al aportar calcio, fósforo y hierro, tanto para los dientes, huesos y sangre. Contiene un alto valor

en proteínas y cuenta con textura fina y suave. El consumo de este cereal debe ser cocido, así

se podrá aprovechar de sus nutrientes. Por ejemplo, 100 gramos de kiwicha aporta 428 calorías,

de los cuales el 70% son almidones, 14,5% proteínas y 7,8 % de grasa.

(Zuñiga, 2011)

Figura 1. Inflorescencia de Amaranthus Cautadus L.

Fuente: (CALCINA, 2016)

3.1.1.1 Composición química de la Kiwicha

El valor energético de la kiwicha es mayor que el de otros cereales. Contiene de 15 a 18% de

proteínas, mientras que el maíz, por ejemplo, alcanza únicamente el 10%. Por otra parte, las

semillas contienen un alto valor de aminoácidos, como la lisina. El grano de kiwicha tiene un

contenido de calcio, fósforo, hierro, potasio, zinc, vitamina E y complejo de vitamina B. Su

fibra, comparada con la del trigo y otros cereales, es muy fina y suave. No es necesario separarla

de la harina, es más, juntas constituyen una gran fuente de energía.

(MINAG, 2016)

TABLA 1.

Composición química proximal de la kiwicha

COMPOSICIÓN CANTIDAD

Energía 343kcal

Proteínas 12.80g

Grasa total 6.6g

Carbohidratos totales 69.1g

Carbohidratos disponibles 59.5g

Fibra cruda 2.5g

Fibra dietaria 9.3g

Cenizas 2.3g

Fuente: (CALCINA, 2016)

3.1.1.2 Importancia de la Kiwicha

- La kiwicha contiene los granos comestibles más pequeños del mundo, tienen forma

redondeada, son ligeramente aplanados, miden de 1 a 1.5 mm de diámetro y poseen

diversos colores de acuerdo con la variedad a la que pertenecen.

- La kiwicha tiene una composición más equilibrada que los cereales convencionales y una

mayor cantidad de proteínas de calidad también posee una elevada cantidad de calcio

incluso mucho más que la leche; para los alérgicos e intolerantes a la lactosa, la kiwicha

podría ser una muy buena alternativa.

- Otros minerales que contiene esta maravilla de la naturaleza son el zinc, el potasio y el

fósforo, este último también en cantidades bastante altas. Todos estos minerales son

esenciales para el fortalecimiento de los huesos y músculos, para la regeneración celular y

el buen funcionamiento de los órganos.

- Su elevado contenido de proteínas (13-17%), relativamente rica en lisina, triptófano y

metionina y pobre en leucina e isoleucina hace que el grano de amaranto sea un excelente

complemento para los cereales, los cuales son deficientes en lisina.

- Favorecer la producción de hormonas, enzimas y anticuerpos

- Disminuye los niveles de colesterol en la sangre.

- Favorece el desarrollo mental y estimula la liberación de la hormona del crecimiento, por

lo que es recomendable consumirla desde niño. (Pilar, 2014)

3.1.1.3 Uso industrial de la kiwicha

- Las hojas de consumen en ensalada

- Preparación de harina, la cual servirá para la elaboración de panes, pasteles y dulces,

guisos, ensaladas y sopas.

- Kiwicha en forma de pop corn hace una harina muy agradable, para la elaboración de panes

y tortas.

- Preparación de bebidas como de alto valor nutritivo y néctares

- También se utiliza como cereal complementario a la leche. (C.K, 2009)

3.1.2 HARINA DE KIWICHA

Es el producto obtenido de la molturación del grano de kiwicha o amaranto (Amaranthus

Caudatus), maduro, sano y seco e industrialmente limpio. La Harina cruda de Kiwicha es un

producto 100%, sin aditivos ni conservantes obtenida de un proceso de molienda de granos de

kiwicha seleccionados y que además no poseen gluten

3.1.2.1 Aplicaciones de la harina de kiwicha

- Es un alimento recomendado en caso de intolerancia a las harinas de trigo, avena, cebada

o centeno, favorece el crecimiento de los niños, su consumo es recomendado durante los

primeros años de vida ayudando el desarrollo de las células cerebrales y fortaleciendo la

memoria.

- Complemento en jugos de frutas, leche, yogurt y por sus características puede ser usado en

la preparación de sopas y frituras, o en la repostería y panadería para la elaboración de

galletas, panes, tortas, entre otros.

- En la industria de la panificación la mezcla de 80% de harina de trigo y 20% de harina de

kiwicha le da a la masa del pan una adecuada textura y un mayor valor nutritivo.

- Adicionalmente es la base en la elaboración de papillas infantiles y bebidas nutricionales.

- La harina de kiwicha usado para mezclas con el polvo de chocolate para preparación de

caramelos, néctares y jugos.

(CALCINA, 2016)
 TABLA 2.

Composición de la harina de kiwicha en 100 g de alimentos

COMPOSICION CANTIDAD (g)

Energía 352

Proteínas 12,2
Carbohidratos 56,4
Grasa 7,9
Fibra 8,4
Cenizas

Fuente: (Tablas peruanas de alimentos, 2017)

3.1.3 HIGO (Ficus Carica)

El higo (Ficus carica) es el fruto de la higuera. Tiene consistencia blanda y forma redonda,

ovalada o de pera, con base achatada. Su piel es fina y presenta un color verde pálido, negro o

morado, dependiendo de la especie. Posee una pulpa blanquecina o rosa, de sabor dulce, llena

de diminutas semillas. Según el color de su piel se clasifica Higo blanco o amarillo verde, son

originarios de las zonas tropicales y subtropicales de Europa, Asia, África y el Pacífico. Siendo

así, que esta planta es originaria del suroeste de Asia. El higo (Ficus carica L.), es una planta

muy resistente al frío, a las temperaturas altas, al viento, a los climas secos y se puede sembrar

en una gran variedad de suelos, requiere una época seca para su cosecha.

Figura 1. Higo (Ficus Carica)

Fuente: (CALCINA, 2016)

3.1.3.1 Propiedades nutricionales del higo:

 El higo es una fruta apreciada por su sabor característico y por su alto contenido en

nutrientes, entre los que destaca su alto contenido en fibra, necesaria para mantener un

perfecto equilibrio dentro del organismo y lograr así que los residuos que se acumulan en

su interior desaparezcan, manteniendo una perfecta salud corporal. Junto a esto

las vitaminas y los minerales ocupan una parte importante de los beneficios que nos brinda,

así como los antioxidantes.

 Después del agua, el componente mayoritario de los higos frescos lo constituyen los

hidratos de carbono (glucosa, fructosa y sacarosa).

 El higo es una de las frutas con mayor contenido en azúcares, por lo que se suele

recomendar en la dieta de deportistas y en la de personas que desarrollan una actividad

física intensa. Presenta una cantidad importante respecto a la fibra

 Minerales: presenta una elevada proporción de potasio, y contiene cantidades apreciables

de calcio, hierro y magnesio. El contenido proteico no es alto, aunque presenta todos los

aminoácidos esenciales.

 En relación a las vitaminas, el higo contiene pequeñas cantidades de provitamina A,

vitamina B o tiamina, B6 o piridoxina y niacina. (GOBIERNO.ESPAÑA, pág. 4)

3.1.3.2 Composición química del higo

El higo (Ficus Carica), es especialmente rico en fibra dietética, minerales, proteínas, azucares,

ácidos orgánicos y contiene un elevado número de aminoácidos. También contiene diversos

compuestos biológicamente activos, como los compuestos fenólicos que son los principales

responsables de la actividad antioxidante de esta fruta.

Estudios realizados en el higo reportaron que cada 100g de higo seco contiene 9.8g de fibra

mientras que en la misma porción pero de higo fresco hay 2.9g de fibra.

Tabla 3. Composición química del higo (Ficus Carica)

Composición Higo Fresco Higo Seco

Agua (%) 78 47.7

Energía(kcal) 65 146

Proteínas 0.9 3.6

Lípidos 0.1 0.2

Carbohidratos 19.9 46.6

Fibra 2.9 9.8

Fuente: (MINSA, 2017)

3.1.3.3 Uso Industrial del Higo

- En la industria de alimentos; licores, vinos, jaleas y mermeladas.

- Industria del agro; fruta deshidratada y fresca.

- Las flores son utilizadas en la industria de la salud, te e infusiones.

(Montes, 2014).
3.2 Variables.

3.2.1 Variable Dependiente

- Aceptación del producto final.

- Demanda del producto.

3.2.2 Variables Independientes

- Estudio de mercado y encuestas.

3.3 Hipótesis.

El análisis sensorial y estudio de mercado, realizado a través de encuestas a personas entre 19-22

años, determinan las condiciones adecuadas para la elaboración y comercialización de néctar de

higo con adición de kiwicha, en el Departamento de Lambayeque 2018.

3.4 Definición de términos.

Estudio de mercado: Estudio de mercado es el conjunto de acciones que se ejecutan para saber

la respuesta del mercado (Target (demanda) y proveedores, competencia (oferta)) ante un

producto o servicio.

Evaluación sensorial: Disciplina científica utilizada para evocar, medir, analizar e interpretar las

reacciones a aquellas características de alimentos y otras sustancias.

Comercialización del producto: Responsable de crear la demanda y vender los productos en los

distintos mercados. Para alcanzar este objetivo con éxito se deberán analizar las acciones de la

competencia y establecer un plan de marketing dirigido a mejorar la imagen de mercado incidiendo

en factores clave como el precio, la publicidad y la calidad.

Desarrollo de un producto nuevo: Se lleva a cabo en el ámbito de los negocios, ingeniería y el

diseño, consiste en el proceso completo de crear y llevar un nuevo producto al mercado. Existen

dos aspectos paralelos que se involucran en este proceso: uno implica ingeniería de producto; el

otro, análisis de mercado.

4 MARCO METODOLOGICO.

4.1 Población y muestra

4.1.1.1 Población

Las personas encuestadas en la realización de este proyecto, están dadas por estudiantes de 19-

22 años, de la Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo, ubicada en el Departamento de

Lambayeque.

4.1.1.2 Muestra

La muestra está conformado por 30 estudiantes de la Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo,

los cuales fueron encuestados para determinar el grado de aceptación de un producto nuevo.

4.2 Materiales, técnicas de análisis e instrumentos de recolección de datos

4.2.1 Materiales

4.2.1.1 Materia prima e insumos

 Higo

 Harina Kiwicha

 CMC

 Sorbato de Potasio

 Ácido Cítrico

 Stevia

4.2.1.2 Equipos de laboratorio

 Balanza analítica

 Cocina

 Refrigeradora

 Refractómetro
  Termómetro

 pH-metro

4.2.1.3 Materiales de laboratorio

 Bandejas de aluminio.

 Cuchillos de acero inoxidable.

 Tablas de picar.

 Colador

 Ollas de acero inoxidable.

4.2.1.4 Reactivos y soluciones

 Hipoclorito de sodio ( lejía)

 Soda Cáustica

4.2.2 Técnica de análisis

4.2.2.1 Método de Análisis

Materia Prima

- Análisis organoléptico y sensorial.

- Análisis de rutina (pH, ºBrix).

Producto final

- Análisis Organoléptico y sensorial.

- Análisis de rutina (pH, ºBrix)

- Estudio de mercado
4.2.3 Proceso de Elaboración

4.2.3.1 Etapas del proceso para la obtención de Néctar de Higo con adición de Kiwicha

Figura 4. Flujograma para la obtención de la pulpa Kiwicha

HARINA DE
KIWICHA

PESADO

1:3 (Harina: Agua)

COCCION
ϴ=15min

TAMIZADO

PULPA DE
KIWICHA

Fuente : (CALCINA, 2016)

4.2.3.2 Descripción del proceso para la obtención de pulpa de kiwicha

- Pesado

Se pesa las cantidad de harina necesaria que se le adicionara al néctar de higo

elaborado.

- Cocción

La cocción de la harina se realiza a una temperatura de ebullición durante 15

minutos, en una relación 1:3 de harina de kiwicha y agua.

- Filtrado

Se pasa por un colador para filtrar la harina cocida obteniéndose la pulpa de kiwicha.
Figura 4. Flujograma para la elaboración de Néctar de Higo con adición de Kiwicha
RMP

SELECCIÓN

PESADO

0.1 ml lejía/L LAVADO Y

agua DESINFECTADO

PELADO

ESCALDADO / Tº: 80ºc x 3-5 min

PULPEADO

TAMIZADO

1:4 (Pulpa: Agua)

DILUCION
pH =3.8
Kiwicha 10%
Azúcar
ESTANDARIZADO
CMC 01%
Sorbato 0.05%
PASTEURIZADO Tº= 92ºC x 5min

ºº
ENVASADO

CERRADO

ENFRIADO

ETIQUETADO

ALMACENADO
4.2.3.1 Descripción del proceso para la elaboración de Néctar de Higo con adición de

Kiwicha

1. RMP

Se recepciona los higos frescos y en buen estado de maduración. Se recomienda realizar

un análisis organoléptico para asegurarnos que la materia prima llegue en buenas

condiciones.

2. Selección y clasificación

Seleccionamos los higos que se encuentren maduros y en buen estado.

3. Pesado

Pesamos los higos seleccionados.

4. Lavado y desinfección

Lavamos los higos sumergiéndola en agua, con hipoclorito de sodio 0.1ml por litro de

agua utilizada.

5. Pelado

El pelado del higo se realiza de forma manual, con cuchillos y tablas, se hace de manera

cuidadosa, ya que la piel del higo se encuentra muy adherida a la pulpa. Pesamos la

pulpa de fruta obtenida.

6. Escaldado

La pulpa de fruta (higo) será sumergida en agua a 80 °C por 3 a 5 minutos. Al terminar

este tiempo la pulpa será retirada del agua.

7. Pulpeado

Licuamos la pulpa de higo con una parte de la cantidad total de agua que utilizaremos

para hacer nuestro néctar.

8. Tamizado

El licuado de higo pasará por el colador para evitar que las partículas de tamaño grande

y materias extrañas estén presentes en el néctar.

9. Dilución

Para la dilución del licuado de higo utilizaremos la siguiente relación 1 pulpa: 3 agua

(por cada Kg de pulpa se utilizarán 4L de agua). En este caso utilizaremos 1.5 L de agua

para diluir de 500g de higo en una olla grande. Al finalizar la dilución regularemos el

pH del néctar tomando 100ml de muestra al cual le adicionaremos 0,1g de Ac. Cítrico

para que su pH sea de 3.8.

10. Estandarización

Colocamos la olla que contiene la dilución con pH 3.8 al fuego y al llegar a los 40°C

agregamos la pulpa de kiwicha 10%, CMC al 0.1% y Sorbato al 0.05% previamente

mezclados con Azúcar.

11. Pasteurización

La mezcla del néctar se expondrá al calor a 92ºC por un tiempo de 15 min

(Pasteurización), para eliminar los microorganismos patógenos.

12. Envasado y Cerrado

Los envases de vidrio junto con las tapas de metal van a exponerse al calor por un tiempo

prudencial, para eliminar los microorganismos (esterilización).Cuando los envases estén

listos procedemos a vaciar el néctar de higo a las botellas y lo tapamos.

13. Enfriado

Enfriamos nuestro néctar embotellado hasta unos 30 ºC aproximadamente.

14. Etiquetado

Etiquetamos nuestro néctar especificando el nombre del producto y valor nutricional.

 4.2.4 Evaluación sensorial

La evaluación sensorial del producto terminado: Néctar de Higo con Adición de Kiwicha se da

en función a los atributos color, aroma, sabor, y apariencia; que se determinaron mediante la

aceptación y apreciación de estas características, por parte de las personas evaluadas

conformadas por estudiantes entre 19-22 años. Calificando en una escala de 5 puntos.

4.3 ANÁLISIS DE MERCADO

4.3.1 ANALISIS DEL SECTOR

En siguiente proyecto un punto muy importante para nosotros es dar valor a el fruto y cereal que

utilizaremos (higo y kiwicha), Por ejemplo desarrollar mermeladas, néctares entre otros productos,

que tienen gran demanda en el mercado internacional pues reconocen sus por su sabor su alto

contenido en nutrientes, entre los que destaca su alto contenido en fibra, y su alto contenido de

proteínas (13-17%), a necesaria para mantener un perfecto equilibrio dentro del organismo y hacer

un análisis de las diferentes empresas con las que tendríamos que competir .

Hemos hecho una investigación de mercado, en el sector de producción y comercialización de

mermeladas. Dicha actividad incluye a todas aquellas empresas dedicadas a la elaboración de

néctares y jugos de frutas.

La creación del proyecto de producción y comercialización de Néctar de Higo con Adición de

Kiwicha, se dedicará a satisfacer a aquellas personas que deseen probar algo nuevo, y quieran

degustar néctares hechos a base de granos o pseudocerales andinos.

4.3.2 COMO HAREMOS LLEGAR EL PRODUCTO AL MERCADO:

Esta oportunidad de negocios lo haremos ofreciendo la fruta y el pseudocereal, dándole el valor

agregado que es Néctar de Higo con adición de Kiwicha para poder captar la preferencia de
nuestros clientes. Cabe resaltar que el producto y el servicio que ofreceremos será de buena calidad

e ingresará con precios bajos al mercado.

La investigación de mercado que hemos realizado, en el sector de producción y comercialización

de este producto, han mostrado un gran interés por parte de las personas consumir una bebida con

alto valor nutritivo.El néctar de higo con adición no solo de kiwicha sino también elaborados a

base de otros cereales o granos, se encuentra en la etapa de crecimiento en el mercado teniendo

mayor acogida en las familias y los niños, se debe a las bondades que ofrece nuestro producto en

su valor nutricional y características del producto.

4.3.3 ANALISIS DE LA COMPETENCIA

Incluye a todos los supermercados las cuales venden mermeladas de las distintas frutas y también

en particular la competencia del mercado por donde nos ubicamos. Entre las principales

tiendas que existen en el mercado de Lambayeque ofrecen estos tipos de productos, hemos

observado que muchas de ellas no ofrecen al cliente la seguridad de estar consumiendo un producto

de calidad, y a un precio cómodo.

- Principales productos que se ofertan.

Debemos tener en cuenta que algunos productos como los jugos, frugos o bebidas pueden tener

una mejor demanda debido a su reconocimiento y bajo precio con los que se ofrecen. Para el

producto que estamos ofreciendo no se vea afectado en su venta y pueda alcanzar un éxito con

respecto a los demás productos ofrecidos en el mercado debemos hacer un análisis en cuanto a la

debilidades que se presentarían en las demás empresas.

- Precios sustitutos que tiene nuestro producto

Jugos de frutas ----------------------------------s/ 3.40

Frugos -----------------------------------------s/ 5.90

Otras bebidas------------------------------------s/ 4.20

Empresas que se dedican a la venta de este producto:

Existen ya marcas posicionadas en el mercado como es de GLORIA y AJE.

El néctar de higo con adición de kiwicha que ofrecemos, espera posicionarse y ser unas de las

mermeladas más reconocidas en el mercado local. Para poder posicionarse en el mercado debemos

tener en cuenta que la demanda de este producto puede disminuir debido a que tienen productos

que la sustituyen en su consumo.

PRODUCTOS SUSTITUTOS

El producto sustituto del néctar de higo, estaría representado por las diferentes marcas de jugos y

bebidas tales como son:

FRUGOS VALLE

CIFRUT

TAMPICO

PULP

Que son marcas en las cuales sus productos también se han ganado un prestigio internacional.

º
 4.3.4 PRECIOS DE LA COMPETENCIA

En cuanto a los precios podemos utilizar mismos que tienen otros productos en donde la diferencia

sólo se encuentra en la marca, en el permanencia o tiempo que se encuentra en el mercado y/o el

valor agregado que dan a los procesos que son símbolos de diferenciación al momento de la compra

y decisión del consumidor.

Los precios también varían de acuerdo a los lugares de venta o puntos de venta donde se encuentran

ubicados los productos, ya que cada uno de ellos esta optado por elevar su margen de ganancia y

elevar el precio más que el de referencia.

BEBIDAS gr PRECIO s/

Tampico 500ml 1.50

Gloria 250ml 1.50
Pulp 315ml 1.20

Cifrut 500ml 1.50

Frugos del Valle 286ml 1.20

4.3.5 ANALISIS DE LA VENTAJA COMPETITIVA

El néctar es un tipo de producto de elaboración tradicional que se caracteriza por su individualidad

y diferenciación del resto de alimentos que se pueden encontrar en el mercado el cliente final.

¿Qué hace a nuestro negocio diferente o único?

- Tener un proceso de elaboración que respete y limite los procesos naturales, sin forzarlos

o acelerarlos por procedimientos físicos o químicos.

- Las materias primas empleadas son de primera calidad y sometidas a un óptimo proceso

de selección.

- Su presentación será en el estado más natural posible.

 - La eliminación de aditivos. Aunque estén legalmente autorizados, se evitarán todo tipo de

aditivos que tengan como finalidad simular la materia prima natural original, cambiando

su color, textura, olor y sabor, o favorecer una duración excesiva a costa de las propiedades

propias del producto.

¿Por qué nos comprarían a nosotros y no a nuestra competencia?

Porque nuestro producto está elaborado de forma natural sin la adición de ninguna sustancia

química que puedan reemplazar a los ingredientes principales, además la finalidad de nuestra

investigación es impulsar el desarrollo, producción y distribución de productos alimenticios de

calidad, en beneficio de nuestra comunidad.

Nuestra néctar al ser elaborada de una fruta como es el higo damos a conocer los beneficios que

este tiene como el mayor contenido en azúcares es por ello que es una de las frutas recomendadas

en la dieta de deportistas y en la de personas que desarrollan una actividad física intensa. Además

de tener la adición de kiwicha uno de los granos que presenta beneficios también entre ellos

Disminuye los niveles de colesterol en la sangre, favorece el desarrollo mental y estimula la

liberación de la hormona del crecimiento, por lo que es recomendable consumirla desde niño.

4.3.6 PRESENTACION DEL PRODUCTO:

 Envase
El envase utilizado fue un envase de vidrio ya que este envase conserva mejor las

propiedades organolépticas del producto.

 Etiqueta y Diseño.

La etiqueta lleva el valor nutricional que aporta cada uno de ingredientes así como las

indicaciones de consumo del producto y la empresa encargada de su producción.

 Presentación: La presentación del producto se da en envases de 300ml.

 ETIQUETA DEL NECTAR DE KIWICHA CON ADICION DE KIWICHA

4.4 RESULTADOS

 Resultados para la cantidad de insumos y aditivos a utilizar

- Peso inicial: 257.6g

- Peso de la pulpa: 218g

- Cantidad de agua (1:3): 654ml

- Azúcar:

𝑩𝒙(𝒊) 𝑩𝒙(𝒇)
𝑾𝒅𝒊𝒍𝒖𝒄𝒊𝒐𝒏 𝒙 + 𝑾𝒂𝒛𝒖𝒄𝒂𝒓 = (𝑾𝒅𝒊𝒍𝒖𝒄𝒊𝒐𝒏 + 𝑾𝒂𝒛𝒖𝒄𝒂𝒓 )( )
𝟏𝟎𝟎 𝟏𝟎𝟎

4 12
872 𝑥 + 𝑾𝒂𝒛𝒖𝒄𝒂𝒓 = (872 + 𝑾𝒂𝒛𝒖𝒄𝒂𝒓 )( )
100 100

34.88 + 𝑾𝒂𝒛𝒖𝒄𝒂𝒓 = 104.64 + 0.12 𝑾𝒂𝒛𝒖𝒄𝒂𝒓

0.88 𝑾𝒂𝒛𝒖𝒄𝒂𝒓 = 69.79

𝑾𝒂𝒛𝒖𝒄𝒂𝒓 = 𝟕𝟗. 𝟐 𝐠
- CMC: 0.1%

𝑾𝒄𝒎𝒄 = 𝟎. 𝟏%(𝑾𝒅𝒊𝒍𝒖𝒄𝒊𝒐𝒏 + 𝑾𝒂𝒛𝒖𝒄𝒂𝒓 )

0.1
𝑾𝒄𝒎𝒄 = (872 + 79.2)𝑥
100

Wcmc = 0.95g

- Sorbato: 0.05%

𝑾𝒔𝒐𝒓𝒃𝒂𝒕𝒐 = 𝟎. 𝟎𝟓%(𝑾𝒅𝒊𝒍𝒖𝒄𝒊𝒐𝒏 + 𝑾𝒂𝒛𝒖𝒄𝒂𝒓 )

0.05
𝑾𝒔𝒐𝒓𝒃𝒂𝒕𝒐 = (872 + 79.2)𝑥
100

𝑾𝒔𝒐𝒓𝒃𝒂𝒕𝒐 = 0.47g

- Ácido cítrico
0.1 g 100 ml
X 872 ml
X= 0.8 g

- Harina de kiwicha : 5%

𝑾𝒌𝒊𝒘𝒊𝒄𝒉𝒂 = 𝟓%(𝑾𝒅𝒊𝒍𝒖𝒄𝒊𝒐𝒏 + 𝑾𝒂𝒛𝒖𝒄𝒂𝒓 )

5
𝑾𝒔𝒐𝒓𝒃𝒂𝒕𝒐 = (872 + 79.2)𝑥
100
𝑾𝒔𝒐𝒓𝒃𝒂𝒕𝒐 = 47.56 g
 Análisis Organoléptico del higo

Tabla 3.

Análisis organoléptico del Higo

Análisis Higo

Estado de Madurez Pintón (maduro)

Color de piel Verde-amarillo

Color de pulpa Rosa

Olor Característico

Sabor Dulce

Textura Ligeramente suave

Fuente: Elaboración propia

 Análisis organoléptico de la harina de kiwicha

Tabla 4.
Análisis organoléptico de la harina de kiwicha
Análisis Harina de kiwicha

Color Blanco cremoso

Aroma Característico

Apariencia Granos muy finos

Fuente: Elaboración propia

 Análisis organoléptico de la harina de kiwicha

Tabla 5.
Análisis organoléptico del Néctar de Higo con adición de Kiwicha
Análisis Harina de kiwicha

Color Melón

Sabor Dulce

Aroma Suigeneris

Apariencia Concentrado

Fuente: Elaboración propia

 Resultados de los análisis Fisicoquímicos de la materia prima

Tabla 6.
Análisis fisicoquímico del Higo
Análisis Higo

pH 4.1

Solidos solubles (ºBrix) 14

Fuente: Elaboración propia

 Resultados de los análisis Fisicoquímicos del producto final

Tabla 7.

Análisis fisicoquímico del Néctar de Higo con adición de Kiwicha

Análisis Néctar

pH 3.6

Solidos solubles (ºBrix) 12

Fuente: Elaboración propia

  Rendimiento del producto

Rendimiento: (Peso final / peso inicial) x 100

%Rendimiento: (900ml /384.3) x 100

%Rendimiento: 234.1 %

5 ASPECTO ADMINISTRATIVO

5.1 PRESUPUESTO

 Resultados de los precios de la materia prima e insumos total

Tabla 8.
Precios de la materia prima e insumos totales

MATERIA PRIMA Cantidad Precio (soles )

Higo 1kg 11.00

Harina de kiwicha 500g 6.00

INSUMOS

Ácido cítrico 25g 1.00

Cmc 10g 1.00

Sorbato 10g 1.00

Azúcar Blanca 250g 1.30

MATERIALES

Botellas de vidrio 1 1.50

Etiqueta 1 5.00

Ollas , pH , balanza 1h 1.00

MANO DE OBRA 1h 1.00

GAS 30min 0.40

Fuente: Elaboración propia

 Resultados de los costos de producción

Tabla 9.

Costos de producción total

MATERIA PRIMA Cantidad Precio (soles )

Higo 250g 2.70

Harina de kiwicha 47.5g 0.5

INSUMOS

Ácido cítrico 0.8g 0.03

Cmc 0.9g 0.09

Sorbato 0.4g 0.04

Azúcar blanca 79.2g 0.40

MATERIALES

Botellas de vidrio 3 3.00

Etiqueta 1 4.00

Ollas , pH , balanza 30min 0.50

MANO DE OBRA 30min 0.50

GAS 30min 0.40

PRECIO TOTAL 12.16

Fuente: Elaboración propia

 Resultados de la cantidad de envases obtenidos

- Total de envases de 300 ml: 3 envases

- Precio de envases por unidad:

costo total de producción

Costo unitario = unidades producidas

12.1
Costo fijo unitario =
3

Costo fijo unitario = s/ 4.00

 Precio de venta (PV):

Analizando el estudio de mercado y para poder ingresar en este mercado, se cobrara

por cada producto s/ 4.20.

 Utilidad por unidad (UT):

Utilidad por unidad = precio de venta - costo unitario

Utilidad por unidad = 4.20 – 4.00

Utilidad por unidad = s/0.20

 Utilidad total:

Utilidad total = 𝑈𝑃 𝑥 𝑈𝑇

Utilidad total = 3 𝑥 0.20

Utilidad total = s/0.60

 Resultados de las encuestas realizadas

GRAFICO 1. Porcentaje de personas que consume néctares de frutas

¿Consume usted néctar?

100%

100%

80%

60%

40%

20% 0%

0%
si no

El gráfico muestra que de las 30 personas encuestadas, el 100% de las personas consumen
néctares de frutas. Una de las razones que interferían fue que al momento que personas que
llenaron la encuesta desconocían lo que era un néctar.
GRAFICO 2. Frecuencia con que las personas consumen néctares de frutas

¿Con qué frecuencia consume dichos producto?

33%
35% 30%
30% 27%

25%

20%

15% 10%
10%

5%

0%
Diariamente Semanalmente Quincenalmente Mensualmente

El gráfico muestra que de las 30 personas encuestadas, el 10% de las personas consumen
néctares de frutas diariamente, 33 % semanalmente, 30% quincenalmente, 27%
mensualmente, siendo el de mayor frecuencia semanalmente, ya que algunas personas
justificaron que toman este tipo de productos en su tiempo libre dentro de la universidad.
 GRAFICO 3. Momento en el que las personas consumen néctares

¿En qué momento consume estos producto?

60% 53%

50%
37%
40%
30%
20%
7%
10% 3%

0%
Desayuno Almuerzo Cena en cualquier
momento

El gráfico muestra que de las 30 personas encuestadas, el 37% prefieren tomar néctares de
frutas en el desayuno, 53 % en el almuerzo, 7% en la cena, y tan solo un 3% de las personas
prefieren ingerir esta bebida en cualquier momento. Las personas generalmente consumen
este producto en el desayuno almuerzo, esto se debe al horario que asiste a la universidad,
ya que muchas de ellas tienen clases todo el día y en esos horarios consumen estos productos
para reemplazar otros.
GRAFICO 4. Mayores consumidores de néctares

En su hogar ¿Quiénes son los mayores

consumidores de este tipo de producto?

37%
40%
30%
27%
30%

20%
7%
10%

0%
Niños Jovenes Adultos Toda la familia

El gráfico muestra que de las 30 personas encuestadas, el 30% son consumidas por niños, 37 %
en el almuerzo, 7% adultos, y 27% toda la familia. Teniendo en cuenta estos resultados nuestro
producto podría estar dirigido a niños y jóvenes, que son los mayores consumidores de néctares
de frutas.
 GRAFICO 5. Sabores que las personas más consumen.

Generalmente de que sabor es el néctar que

consume

100% 83%
80%

60%

40%
10%
20% 3% 3%
0%
Durazno Piña Manza Otros

El gráfico muestra que de las 30 personas encuestadas, el 83% prefieren consumir néctares con
sabor a durazno, 3% prefieren sabor a piña, 10% sabor a manzana, y 3% otros sabores. Esto se
debe a que muchas de las personas desconocen los nuevos sabores de néctares que se venden y
distribuyen dentro del mercado.
GRAFICO 6. Porcentaje de personas que les agrada el higo.

El consumo de higo es de su agrado

77%
80%
70%
60%
50%
40%
23%
30%
20%
10%
0%
si no

El gráfico muestra que de las 30 personas encuestadas respecto al consumo de higo, el 77%
consume higo y 23% n, 10% no consume esta fruta. Algunas de ellas no les agradaba el sabor y
en otras prefieren consumirla en conservas o procesados.
 GRAFICO 7. Porcentaje de personas que conoce la kiwicha

¿Conoce usted la kiwicha?

87%
100%

80%

60%

40%
13%
20%

0%
si no

El gráfico muestra que de las 30 personas encuestadas, el 87% tiene conocimiento acerca de la
kiwicha y 13% no conoce este grano. La mayoría de personas conocía la kiwicha, esto se debe a
que lo consumen seguido y otras que son personas de la región de donde pertenece este grano.
GRAFICO 8.

Porcentaje de personas que conoce el valor nutritivo de la kiwicha

¿Sabía usted que la kiwicha es un

pseudocereal con un elevado valor nutritivo?

80% 63%

60%
37%
40%

20%

0%
si no

El gráfico muestra que de las 30 personas encuestadas, el 63% conocía acerca del valor nutritivo
de este pseudoceral y 37% no tenía conocimiento acerca de su valor nutritivo. El porcentaje de
personas que no conocía esta propiedad de la kiwicha se debe a que solo consumen este producto
por su sabor y no por el valor que tiene este grano dentro de la alimentación.
 GRAFICO 9.
Porcentaje de personas han escuchado hablar sobre el néctar de Higo con Kiwicha la
kiwicha

¿Ha escuchado hablar sobre el Néctar de higo

con adición de Kiwicha?

90%
100%

80%

60%

40%
10%
20%

0%
si no

El gráfico muestra que de las 30 personas encuestadas, el10 % conocía acerca del producto:
Néctar de higo con adición de kiwicha y 90% no tenía conocimiento sobre este producto. Para la
mayoría de personas este es un producto nuevo ya que generalmente los néctares solo contiene
frutas y no la adición de granos como la kiwicha.
GRAFICO 10. Porcentaje de personas que compraría el producto.

¿Si este producto estuviera disponible en el

mercado lo consumiria?

90%
100%
80%
60%
40%
10%
20%
0%
si no

El gráfico muestra que de las 30 personas encuestadas, el 90 %si estaría dispuesto a consumir un
producto nuevo mientras que 10% restante prefieren seguir consumiendo los néctares que ya se
encuentran en el mercado.
 GRAFICO 11. Forma de presentación para adquirir el producto.

¿En que presentación le gustaria adquirilo?

67%
70%
60%
50%
40%
23%
30%
20% 7%
3%
10%
0%
Botella de cajas pequeñas Bolsas Otros
vidrio Hermeticas

El gráfico muestra que de las 30 personas encuestadas, el 67 % prefieren el envase de vidrio para
adquirir el producto, ya que algunas personas les parece que tenía una mejor presentación
además que se conserva mejor el sabor del néctar, el 23% prefiere en cajas pequeñas algunas de
las cuales justificaron que es por el precio, el 3% bolsas herméticas y 7% prefiere otro tipo de
envases.
GRAFICO 12.Unidades que desean adquirir por presentación

¿Cúantas unidades le gustaría adquirir por

presentación?

67%
70%
60%
50%
40%
30% 20%
20% 10%
10% 3%

0%
2-3 unidades 4-5 unidades 5-6 unidades 6-8 unidades

El gráfico muestra que de las 30 personas encuestadas, el 67 % desearían adquirir de 2-3

unidades, el 20% e3 4-5, el 3% de 5-6 y el 10% de 6-8, lo cual nos brinda una referencia más
cercana de la demanda que puede tener nuestro producto.
 GRAFICO 13. Precio que las personas estarían dispuestas a pagar

¿Cúanto estaría dispuesto a pagar por el néctar

descrito?

47%
50%
40%
40%

30%

20%
10%
10% 3%

0%
S/. 1.00-1.50 S/. 1.50-2.00 S/. 2.00-3.00 S/. 2.00 a mas

El gráfico muestra que de las 30 personas encuestadas, el 40 % estarían dispuestos a pagar de

S/1.00 a 1.50, el 47 % de S/1.50 a 2.00, el 10% de S/2.00 a 3.00 y el 3% estaría dispuesto a pagar
más de S/ 2.00, se basaron en cuanto a la presentación, tipo de envase y el precio de la materia
prima que contiene, ya que mucho de ellos conocían tanto el precio del higo como el de la kiwicha.
6 CONCLUSIONES

6.1 De los objetivos

 Logramos elaborar un producto novedoso: Néctar de higo (Ficus Carica) con adición

de kiwicha (Amaranthus Caudatus).

 Se realizó un análisis sensorial y/o organoléptico del producto obtenido, para

asegurarnos que el producto que será comercializado, llegue en condiciones óptimas

hacia el consumidor.

 Realizamos un estudio de mercado para conocer la aceptación del producto y evaluar

a la competencia existente

 Se analizaron los costos de producción y ganancias para la comercialización un

producto nuevo en el mercado.

6.2 Del proyecto realizado

 Según el estudio de mercado que realizamos, a través de encuestas, llegamos a la

conclusión de que nuestro producto tiene una gran aceptación por parte de las

personas que conocían acerca de la materia prima utilizada como es el higo y la

kiwicha, y que muchas de ellas consumían ambos productos de forma separada y que

les agradaría un producto donde se combinen ambos, además del valor nutritivo que

posee nuestro néctar.

 Debido a que un gran porcentaje de personas consume higo y que también tiene

conocimiento acerca de la kiwicha, este producto tendría gran demanda en el

mercado, esto se debe a que muchas personas desearían un producto nuevo con

propiedades que puedan aportar a la alimentación, además de un sabor nuevo , que

los diferencie de las marcas ya existentes.

 “UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO”

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA

DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Sexo: F_____ M_____ Edad: ______

1. ¿Consume Ud. néctares de frutas?
a) Si b) No
2. ¿Con qué frecuencia consume dichos productos?
a) Diariamente b) Semanalmente
c) Quincenalmente d) Mensualmente
3. En qué momento consume estos productos
a) Desayuno b)Almuerzo c)Cena
4. En su hogar, ¿quiénes son los mayores consumidores de estos tipos de productos?
a) Niños b) Jóvenes
c) Adultos d) Toda la familia
5. Generalmente de que sabor es el néctar que consume :
a) Durazno b) Piña
b) Manzana c) Otros
6. ¿El consumo de higo es de su agrado?
a) Si b) No
7. ¿Conoce usted la kiwicha?
a) Si b) No
8. ¿Sabía que la kiwicha es un pseudocereal con un elevado valor nutritivo?
a) Si b) No
9. ¿Ha escuchado hablas sobre el Néctar de higo con adición de kiwicha?
a) Si b) No
10. ¿Si este producto estuviera disponible en el mercado lo consumiría?
a) Si b) No
11. ¿En qué presentación le gustaría adquirirlo?
a) Botella de vidrio b) Cajas pequeñas
c) Bolsas herméticas d) Otros
12. ¿Cuántas unidades le gustaría adquirir por presentación?
a) 2 – 3 unidades b) 4 – 5 unidades
c) 5 – 6 unidades d) 6 – 8 unidades
13. Cuánto estaría dispuesto a pagar por el néctar descrito:
a) S/. 1.00 – 1.50 b) S/. 1.50 – 2.00
b) S/. 2.00 – 3.00 d) S/. 2.00 a más
6.3 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

DESCRIPCIÓN DE AÑO 2018

ACTIVIDADES Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre
Búsqueda de
información
Elaboración
Proyecto
del proyecto
Presentación
del proyecto
Análisis de
mercado
Registro de
Ejecución
datos
Interpretación
de los datos
Elaboración
Informe del informe
Final Presentación
del informe

6.4 FINANCIAMIENTO

El financiamiento será asumido íntegramente por el autor(a) del presente proyecto.

7 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

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14 de 12 de 2018, de http://quinua.pe/wp-content/uploads/2016/10/Plan-de-Negocios-

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CALCINA, C. (2016). Elaboracion de nectar de kiwicha y evaluacion de su vida util en funcion

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Montes, J. (2014). Efecto antidiabetico del fruto del higo(Ficus Carica), sometido a altas

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Zuñiga, R. E. (Marzoi de 2011). KIWICHA ALIMENTO NUESTRO PARA EL MUNDO. Obtenido

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