UNIVERSIDAD NACIONAL DE

MOQUEGUA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA

AGROINDUSTRIAL

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

CURSO VIRTUAL

DOCENTE : ING. RONY CIPRIAN CARREON

MOQUEGUA –PERU

2018
1. INTRODUCCIÓN.-
Todo fabricante de alimentos debe tener como misión entregar a los consumidores
productos de buena calidad, seguros y confiables, lo más cercano posible a los
productos naturales, que conserven características saludables y sean
económicamente accesibles para los consumidores, seleccionando las mejores
materias primas con los más altos estándares de calidad; debe además brindar el
más alto nivel de satisfacción a los consumidores, y a la vez investigar
constantemente las tendencias en cuanto a los hábitos alimentarios para poder
responder a los cambios en la demanda de los consumidores.
Entre los atributos principales de los alimentos procesados, la calidad que resulta
del cumplimiento integral de varios requisitos, entre estos son las más importantes:
la inocuidad, el valor nutricional, y las características de conveniencia para el
consumidor.
Debido a los constantes brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos,
los países están exigiendo el cumplimiento de normas durante los procesos de
producción, que aseguren que los alimentos no representan un riesgo para la
salud humana, el ambiente y la seguridad de los trabajadores.
Se deben conocer y aplicar los requerimientos que exigen la legislación nacional e
internacional en materia de la implementación de Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM), con el propósito de reducir al mínimo los riesgos de
contaminación biológica, química o física, que pueden ocurrir durante el
procesamiento de alimentos. La normativa técnica usada para la formulación del
manual son el Codex Alimentarius, el Reglamento Técnico sobre BPM, los
requerimientos que exige la Administración de Drogas y Alimentos FDA, por sus
siglas en inglés, y la normativa de salud.
Las BPM, son un prerrequisito para implementar un sistema más avanzado
conocido como Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control – HACCP - por
sus siglas en inglés, que se basa en el estudio de los riesgos y la identificación de
los puntos críticos para disminuir, eliminar y controlar peligros en el producción,
que garantizan que no hayan alimentos contaminados en el mercado. La
implementación de estos sistemas en plantas procesadoras de alimento
contribuirá al buen funcionamiento de éstas, y con ello, al desarrollo e
implementación de procedimientos eficientes.
Fuente: Reglamento Técnico Centroamericano (2006) Diario Oficial. Octubre 27.
Industria de alimentos y bebidas procesados, Buenas Prácticas de Manufactura:
Principios Generales.

2. OBJETIVOS.-
2.1. OBJETIVO GENERAL.-
 Permitir conocer en materia de Buenas Prácticas de Manufactura
(BPM) en productos procesados.
 2.2.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS.-
 Conocer sobre los procedimientos, especificaciones y registros para
el seguimiento y control de los procesos de fabricación requeridos
en las BPM.
 Conocer información sobre implementación de un sistema de
aseguramiento de la calidad e inocuidad en plantas procesadoras
de alimentos.
3. MARCO TEÓRICO.-

3.1. DEFINICIÓN DE INOCUIDAD DE ALIMENTOS.-

“la garantía de que los alimentos no causaran daño al consumidor cuando
se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan”
Fuente: código internacional recomendado de prácticas-principios
generales de higiene de los alimentos.

3.2. ESQUEMA EN UNA PLANTA DE PROCESAMIENTO.-

Industria de alimentos

Materia prima edificaciones

Mano de obra instalaciones producto terminado

Servicios básicos equipos

Procesos

Comercialización

Residuos consumidor
(Sólidos, líquidos, gaseosos)

La industria debe:
3.2.1. Proporcionar alimentos inocuos y aptos para el consumo humano
3.2.2. Asegurar que los consumidores dispongan de una información clara y
fácil de comprender mediante el etiquetado, a fin de proteger sus
alimentos de la contaminación y del desarrollo o supervivencia de
patógenos

3.3. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM).-

3.3.1. QUE SON LAS BPM?
Conjunto de procedimientos de higiene y manipulación, que incluyen
costumbres, hábitos y actitudes, necesarios para una producción
higiénica y obtener alimentos inocuos y saludables.
 Procedimientos que forman parte de un sistema de calidad alimentaria
y se aplican a lo largo de toda la cadena de elaboración de alimentos
(recepción de materias primas, almacenamiento, fraccionamiento y
elaboración, envasado, transporte y distribución).
Es un prerrequisito para la implantación del Sistema HACCP
3.3.2. BENEFICIOS DE IMPLEMENTAR LAS BPM.-
3.3.2.1. Producción adecuada de alimentos.
3.3.2.2. Procedimientos óptimos para la producción.
3.3.2.3. Reducción de reclamos, devoluciones, reproceso y rechazos.
3.3.2.4. Aumento de la competitividad y de la productividad de la
empresa.
3.3.2.5. Disminución en los costos y ahorro de recursos.
3.3.2.6. Proporciona evidencia de una manipulación segura y eficiente
de los alimentos.
3.3.2.7. Posicionamiento de la empresa de acuerdo a estándares
obligatorios.
3.3.2.8. Indispensable para comercializar internacionalmente.
3.3.2.9. Crece la conciencia del trabajo con Calidad entre los
empleados, así como su nivel de capacitación.
3.3.3. IMPORTANCIA DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA.-
La aplicación de prácticas adecuadas de higiene y sanidad, en el
proceso de alimentos, bebidas, aditivos y materias primas, reduce
significativamente el riesgo de intoxicaciones a la población
consumidora
3.3.4. QUIENES DEBEN IMPLEMENTAR?
Todas las Empresas grandes, medianas, pequeñas y personas
involucrados en la Fabricación y comercialización de alimentos de
consumo humano, en sus diversas etapas.
Productores primarios, establecimientos industriales de procesamiento
de alimentos y bebidas, las fraccionadoras y envasadoras,
establecimientos donde se manipulen productos alimenticios:
cafeterías, restaurantes, servicios de catering, las importadoras de
productos alimenticios, transportistas, almacenistas. Toda la cadena
alimentaria
3.3.5. LAS BPM SE APLICAN EN.-
3.3.5.1. Infraestructura e instalaciones adecuadas
3.3.5.2. Equipos adecuados que se mantengan en condiciones
higiénicas.
3.3.5.3. Control del personal, higiene y estado de salud
3.3.5.4. Control del agua empleada en el proceso.
3.3.5.5. Control de plagas
3.3.5.6. Identificación de las operaciones unitarias, con el fin de prevenir
la contaminación.
3.3.5.7. sistema interno de evaluación.
3.3.6. MARCO NORMATIVO NACIONAL

DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA: Reglamento sobre

Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas.
 DECRETO SUPREMO Nº 040-2001-PE: NORMA SANITARIA
PARA LAS ACTIVIDADES PESQUERAS Y ACUÍCOLAS.
 NTP-ISO 22000-2006: SISTEMA DE GESTIÓN DE LA
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS. Requisitos para cualquier
organización en la cadena alimentaria.
 RESOLUCIÓN MINISTERIAL N°449-2006/MINSA: NORMA
SANITARIA PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP EN
LA FABRICACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.
 DecretoLegislativoN°1062-LeydeInocuidaddeAlimentos.
 R.M.N°451–2006/MINSA–
NormaSanitariaparafabricacióndealimentosabasedegranosyotro
s,destinadosaprogramassocialesdealimentos.
 R.M.N°591–2008/MINSA–
NormaSanitariaqueestableceloscriteriosmicrobiológicosdecalida
dsanitariaeinocuidadparalosalimentosybebidasdeconsumohuma
no.
 R.M.N°461–2007/MINSA–
Guíatécnicaparaelanálisismicrobiológicodesuperficiesencontacto
conalim.ybebidas.
 R.M.N°363-2005/MINSA–
NormaSanitariaparaelFuncionamientodeRestaurantesyServicios
Afines.
3.3.7. NORMATIVA INTERNACIONAL

 RESOLUCIÓN 80/96: Reglamento Técnico Mercosur Sobre las

Condiciones Higiénico Sanitarias y de Buenas Prácticas de
Elaboración para Establecimientos
Elaboradores/Industrializadores de Alimentos.
 DIRECTIVA 94/43/CEE: Relativa a la Higiene de los Productos
Alimenticios.
 CODEX C. A. A. /RCP-1 (1969), Rev. 4 (2003): Código
Internacional Recomendado de prácticas- Principios Generales
de Higiene de los Alimentos.
 FDA: Las Regulaciones Actuales para Buenas Prácticas de
Manufactura de alimentos pueden encontrarse en el Título 21
del Código de Regulaciones Federales (CFR), Parte 110.
 EU: 21/CFR/110. Buenas prácticas de manufactura.
3.3.8. ASPECTOS GENERALES DE BPM EN UNA PLANTA DE
PROCESAMIENTO.-
3.3.8.1. INSTALACIONES.-
3.3.8.1.1. UBICACIÓN.- (Artículo 30°-33° D.S. 007-98-SA.)
Estarubicadoanomenosde150mdeotroestablec.oactividadqu
egenereproliferacióndeinsectos, polvos, u otra fuente de
contaminación
No estar ubicadas en zonas con riesgos de inundación, que
hayan sido rellenos sanitarios, basurales, cementerios, o
pantanos.
Nodebetenerconexióndirectaconviviendasniconotroslocalesd
ondeserealicenactividadesdistintas.
Las vías de acceso y tránsito interno debe estar
pavimentadas, garantizar el transito del personal, de
vehículos, transportes internos, contenedores, suministro de
agua, hielo y la eliminación de los residuos.

Ilustración 1 Alrededor de la Planta de Proceso

Ilustración 2 Ubicación Estratégica de la Planta

3.3.8.1.2. ESTRUCTURA.-
Las estructuras deben ser sólidas, impermeables y
sanitariamente adecuadas.
 Las aberturas (puertas, ventanas) deben impedir la entrada
de animales domésticos, insectos, roedores y contaminantes
del medio ambiente como humo, polvo, vapor.
Iluminación natural adecuada que puede ser
complementada con iluminación artificial provista de
protección para evitar la contaminación por rompimiento.
Se dará ventilación forzada con filtros que garanticen la
pureza del aire. Las aberturas de ventilación deben estar
provistas de rejillas u otras protecciones de material
anticorrosivo, instaladas de manera que puedan retirarse
fácilmente para su limpieza.
Las instalaciones eléctricas deben estar bien resguardadas
evitando la presencia de cables sueltos.
Los drenajes estén libres de suciedad y que no constituyan
un foco de entrada de insectos

3.3.8.1.3. SALAS DE FABRICACIÓN O PRODUCCIÓN.-

Las uniones de las paredes con el piso deberán ser a media
caña.
Los pisos tendrán un declive hacia canaletas o sumideros
para facilitar el lavado y el escurrimiento de líquidos.
Las superficies de las paredes serán lisas y recubiertas con
pintura lavable, opcionalmente de colores claros.
Los techos deben ser de fácil limpieza que impidan la
acumulación de suciedad y reduzca al mínimo la
condensación de agua.
3.3.8.1.4. DISTRIBUCIÓN DE AMBIENTES Y UBICACIÓN DE
EQUIPOS.-
Distribución de ambientes que evite la contaminación
cruzada de los productos por efecto de la circulación de
equipos rodantes o del personal y por la proximidad de los
servicios higiénicos a las salas de fabricación.
Deben existir tabiques o separaciones para impedir la
contaminación cruzada. El espacio debe ser amplio y tener
un diseño que permita realizar eficazmente las operaciones
de limpieza y desinfección.
Los equipos y los utensilios para la manipulación de
alimentos deben ser de un material no tóxico, olores ni
sabores. Las superficies de trabajo deben ser lisas, sin
hoyos, ni grietas, resistentes a corrosión y diseñados de
manera que permitan su fácil y completa limpieza y
desinfección. (Art. 37 D.S. 007-98-SA.)
 Los ambientes y equipos de refrigeración deberán estar
dotados de dispositivos para la medición y registros de
temperatura en buen estado y visibles.
3.3.8.1.5. HIGIENE DE LAS INSTALACIONES.-
Implementar un plan de limpieza especificando el área de
proceso, los productos a usar, la frecuencia, responsable y
como se supervisará.
Se deben mantener limpias las vías de acceso zonas de
ingreso, recepción de materias primas, pasadizos para evitar
el ingreso de suciedad al establecimiento.
Para organizar estas tareas, es recomendable aplicar los
POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento) que describen (qué, cómo, cuándo y dónde
limpiar y desinfectar), así como los registros y advertencias
que deben llevarse a cabo.
Se debe tener un lugar adecuado donde se guarden los
insumos de limpieza y desinfección para evitar la
contaminación cruzada.
Las sustancias tóxicas (plaguicidas, solventes, u otras
sustancias que pueden representar un riesgo para la salud)
deben estar rotuladas y almacenadas en áreas exclusivas y
manipuladas sólo por personas autorizadas.
Se deben limpiar los utensilios y las instalaciones cada vez
que sea necesario y al terminar la jornada de trabajo.
3.3.8.1.6. ABASTECIMIENTO DE AGUA Y DISPOSICIÓN DE AGUAS
SERVIDAS.- (Art. 40 D.S. 007-98-SA.), (Art. 42 D.S. 007-98-
SA.)
Abastecimiento permanente de agua potable (de acuerdo a
las normas del MINSA).
El agua puede ser captada de la red pública o de pozo
previamente tratada, almacenada en cisternas y protegidos
para evitar su contaminación.
Sedeberáademásimplementarunplandeanálisisparagarantiza
rlapotabilidaddelagua.
Se debe evitar la contaminación del agua durante su
abastecimiento, por el cruce de efluentes.
En la fabricación de alimentos y bebidas sólo se utilizará
agua que cumpla con los requisitos físico-químicos y
bacteriológicos para aguas de consumo humano.
Tiene que existir un desagüe adecuado Con trampas,
secciones y registros accesibles a la limpieza, coladeras y
sello de agua; para impedir la entrada de plagas.
El establecimiento garantiza un sistema adecuado de
evacuación de efluentes; claramente explicado y visible.
 La disposición de aguas servidas se realizará, previa
autorizacióndelaautoridadydeacuerdoalasnormassanitariasy
ambientalesvigentes.

3.3.8.1.7. RECOLECCIÓN Y DISPOSICIÓN DE RESIDUOS

SÓLIDOS.- (Art. 43 D.S. 007-98-SA.)
Losresiduossólidossonretiradosconformesongenerandosdelp
rocesoydepositadosenrecipientesadecuadamentecubiertosp
araevitarlaproliferacióndeinsectosocontaminación.
Se debe evitar acumulación de desechos en el
establecimiento.
Losresiduossondestinadosatratamientoautorizadoparasureuti
lizaciónodepositadoenalgúnrellenosanitarioautorizado.
3.3.8.1.8. HIGIENE DEL PERSONAL.-
Todas las personas que manipulen alimentos deben recibir
capacitación adecuada y continua sobre
"Hábitos y manipulación higiénica.
Debe controlarse el estado de salud y la aparición de
posibles enfermedades contagiosas entre los manipuladores
y deberán someterse a exámenes Médicos periódicamente.
El personal debe estar completamente aseado. Las manos
no deberán presentar cortes, ulceraciones ni otras
afecciones a la piel y las uñas deberán mantenerse limpias,
cortas y sin esmalte. No deberán usarse sortijas, pulseras,
collares, relojes o cualquier otro objeto de adorno cuando se
manipule alimentos.
El personal debe contar con ropa protectora de colores
claros proporcionada por el empleador y dedicarla
exclusivamente a la labor que desempeña, en buen estado
de conservación y aseo.
Es indispensable el lavado de manos de manera frecuente y
minuciosa con jabón desinfectante, agua potable y con
cepillo. Debe realizarse antes de iniciar el trabajo,
inmediatamente después de haber hecho uso de los SSHH,
después de haber manipulado material contaminado y todas
las veces que las manos se vuelvan un factor contaminante.
Deben facilitar al personal espacios adecuados para el
cambio de vestimenta así como disponer facilidades para
depositar la ropa de trabajo y de diario de manera que unas
y otras no entren en contacto.
Los vestuarios y baños deben estar separados de las líneas
de elaboración y deben mantenerse siempre limpios
(verartículos53°y54°delD.S.N°007-98-SA).
3.3.8.1.9. HIGIENE EN LA ELABORACIÓN.-
 Las materias primas utilizadas no deben contener parásitos,
microorganismos o sustancias tóxicas, signos de
descomposición o cuerpos extraños. Todas las materias
primas deben ser inspeccionadas antes de utilizarlas
(ensayo de laboratorio)
Deben almacenarse en lugares que mantengan las
condiciones que eviten su deterioro o contaminación.
(Temperatura, humedad, ventilación e iluminación)
La elaboración o el procesado debe ser llevada a cabo por
empleados capacitados y supervisados por personal
calificado.
El material destinado al envasado y empaque debe estar
libres de contaminantes y encontrarse en buen estado. No
debe transmitir sustancias tóxicas al producto y que lo
proteja adecuadamente de contaminación externa.
Se deben inspeccionar los envases antes de usarlos; no se
deben usar los envases para fines para los que no fueron
diseñados.
Se debe realizar el envasado en condiciones que no
permitan la contaminación del alimento.
Deben mantenerse documentos y registros de los procesos
de elaboración, producción y distribución y conservarlo
durante un período superior a la duración mínima del
alimento.

3.3.8.1.10. ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE MATERIAS

PRIMAS Y PRODUCTO FINAL.- (Art. 70 D.S. 007-98-SA.)
ALMACEN DE MATERIA PRIMA E INSUMOS
LugaradecuadoparaguardarlamateriaprimaeInsumosutilizado
senlaproducción.Establecerregistrosdecontroldeingresoysali
da
ALMACENDEARTIC.DELIMPIEZA
Otro lugar para los elementos necesarios para la limpieza y
desinfección; evitar que se mezclen con los usados en la
producción.
ALMACEN DE PRODUCTOS PERECIBLES
Losproductospereciblesdebenseralmacenadoscontemperatu
rasdeconservaciónquegaranticenlainocuidad, durante su
estadía.
ALMACEN DE PRODUCTOS FINALES
Lugar adecuado para guardar temporalmente los productos
finales, debidamente estibados y por un tiempo
predeterminado. Establecer registros de control de ingreso y
salida
 Los vehículos de transporte debe recibir un tratamiento
higiénico similar al que se dé al establecimiento. Realizar
control de los vehículos utilizados para el transporte de
materias primas y productos elaborados, verificar la
temperatura del transporte, supervisar las operaciones de
carga y descarga, limpiar los vehículos después de cada
operación de transporte.
Los alimentos refrigerados o congelados deben tener un
transporte equipado especialmente, que cuente con medios
para verificar la humedad y la temperatura adecuada.
3.3.9. NORMAS TÉCNICAS PERUANAS DE AGROINDUSTRIA
Fuente:
https://www.inacal.gob.pe/repositorioaps/data/1/1/1/jer/prensa/files/AGROINDUSTRIA.pdf
4. CONCLUSIONES.-
 Es mejor contar con esta metodología de trabajo para un
resultado óptimo de producción, menos reclamos, devoluciones
o quejas, aumento de competitividad y productividad de la
empresa, disminución de costos y presupuestos. Lo que
beneficiaría a todos en general
5. BIBLIOGRAFÍA.-
 Buenas Prácticas de Fabricación Actuales, Parte 110, Titulo 21,
Código de Reglamentos Federales. USA.
 Reglamento Técnico Centroamericano (2006) Diario Oficial.
Octubre 27. Industria de alimentos y bebidas procesados,
Buenas Prácticas de Manufactura: Principios Generales.
 RESOLUCIÓN 80/96: Reglamento Técnico Mercosur Sobre las
Condiciones Higiénico Sanitarias y de Buenas Prácticas de
Elaboración para Establecimientos
Elaboradores/Industrializadores de Alimentos.
 DIRECTIVA 94/43/CEE: Relativa a la Higiene de los Productos
Alimenticios.
 CODEX C. A. A. /RCP-1 (1969), Rev. 4 (2003): Código
Internacional Recomendado de prácticas- Principios Generales
de Higiene de los Alimentos.
 FDA: Las Regulaciones Actuales para Buenas Prácticas de
Manufactura de alimentos pueden encontrarse en el Título 21
del Código de Regulaciones Federales (CFR), Parte 110.
 EU: 21/CFR/110. Buenas prácticas de manufactura.
 DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA: Reglamento sobre
Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas.
 DECRETO SUPREMO Nº 040-2001-PE: NORMA SANITARIA
PARA LAS ACTIVIDADES PESQUERAS Y ACUÍCOLAS.
 NTP-ISO 22000-2006: SISTEMA DE GESTIÓN DE LA
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS. Requisitos para cualquier
organización en la cadena alimentaria.
 RESOLUCIÓN MINISTERIAL N°449-2006/MINSA: NORMA
SANITARIA PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP EN
LA FABRICACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.
 DecretoLegislativoN°1062-LeydeInocuidaddeAlimentos.
 R.M.N°451–2006/MINSA–
NormaSanitariaparafabricacióndealimentosabasedegranosyotro
s,destinadosaprogramassocialesdealimentos.
 R.M.N°591–2008/MINSA–
NormaSanitariaqueestableceloscriteriosmicrobiológicosdecalida
 dsanitariaeinocuidadparalosalimentosybebidasdeconsumohuma
no.
 R.M.N°461–2007/MINSA–
Guíatécnicaparaelanálisismicrobiológicodesuperficiesencontacto
conalim.ybebidas.
 R.M.N°363-2005/MINSA–
NormaSanitariaparaelFuncionamientodeRestaurantesyServicios
Afines.

 https://www.inacal.gob.pe/repositorioaps/data/1/1/1/jer/prensa/fil
es/AGROINDUSTRIA.pdf
 http://www.prompex.gob.pe/Miercoles/Portal/MME/descargar.as
px?archivo=64DED269-EB9D-4516-AC8D-
4ADFEE087D44.PDF