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“Año de la Lucha contra la Corrupción y la

Impunidad”

C. Educativo:
“I.E. N° 34418 “Santa Apolonia”

Nombre : David Antony

Apellidos : Ignacio Nuñez

Curso : ………………………………….

Profesor(a) : Martha

Año : 4to Grado

Sección: “A”

Villa Rica – Perú

2019
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ÍNDICE

1. INTRODUCCIÓN ……………………………………………………………….. 03

2. JUSTIFICACIÓN ………………………………………………………………... 04

3. OBJETIVOS ………………………………………………………………………05

4. REQUERIMIENTOS DE CALIDAD DE MATERIA PRIMA …………………05

4.1 Materia e Ingredientes
4.1 Características Fisiológicas
4.2 Variedades
4.3 Características Sensoriales
4.4 Propiedades Nutraceuticas

5. ANEXOS ………………………………………………………………………………… 10
15. 1 Fotografías
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1. INTRODUCCIÓN

El chayote (Sechium edule) es una palabra que encuentra sus orígenes en vocablos
Náhuatl “huizt ayotl que significa calabaza con espinas, que pudo derivar en “chayotl”
y en la actualidad a “chayote”. Mesoamérica es el centro de origen y domesticación
de dicho fruto y específicamente es México el sitio en el que se ha encontrado la
mayor diversidad del mismo.

En el contexto mundial México es el principal productor y exportador de chayote

seguido de Costa Rica y Nicaragua, cuyo destino final es el mercado estadounidense
(Cadena et al., 2001; Brenes-Hine, 2002).

Teniendo en cuenta las nuevas tendencias de consumo y comercio de alimentos y

el bajo aprovechamiento de la producción nacional de chayote en la agroindustria,
se hace evidente la necesidad de desarrollar nuevas alternativas de uso y
diversificación de los productos a ofrecer en el mercado.

Por ser un fruto susceptible a grandes pérdidas en postcosecha debido a sus

características fisiológicas tan particulares, el desarrollo este proyecto pretende a
través de la aplicación de diferentes técnicas; ofrecer una alternativa de preservación
y presentación, que reduce dichas pérdidas, utilizando materiales comerciales y de
fácil acceso, para así, consecuentemente aumentar los ingresos en la cadena
productiva.

De esta manera es como surge la iniciativa de elaboración de un ate de chayote. El

ate es esencialmente una jalea seca obtenida a partir de la pasta suave de diversos
frutos, que cuenta con gran aceptación en el mercado nacional. Para el presente
trabajo se usaron técnicas de conservación combinadas, basadas en la alta
concentración de solutos, logrando así la disminución de la actividad de agua (aw),
ligado a un tratamiento térmico (cocción).

El presente escrito engloba el análisis de la elaboración del ate de chayote desde la

materia prima, proceso estandarizado y características del producto resaltado estos
puntos como los principales.
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2. JUSTIFICACIÓN

El chayote es un fruto originario de México y por tal tiene gran diversidad de tipos,
formas, colores y sabores, es una especie ampliamente reconocida y cuenta con
aceptación en la comida tradicional de pueblos del territorio nacional.
El mayor consumo de chayote se da generalmente como fruto hervido al cual se le
añade sal, o azúcar, se agrega a diferentes guisos, caldos y sopas; siendo una
pequeña parte de la producción la que actualmente se destina a la industria, misma
que se usa para la elaboración de alimentos infantiles, jugos, salsas, pastas y
encurtidos.

Por lo anterior se justifica la utilización del chayote como base de un nuevo producto
dándole un valor agregado, permitiendo ofrecer una alternativa de consumo, que
ofrezca propiedades nutrimentales y nutraceuticas.
En la última década la preocupación relacionada con la salud y los alimentos ha
hecho que el consumidor incluya en su dieta diaria aquellos alimentos que le
otorguen beneficios fisiológicos y/o que reduzcan el riesgo de alguna enfermedad,
El chayote es uno de los frutos que cumple en un alto porcentaje con estas
exigencias debido a que se le atribuyen propiedades medicinales tales como
actividad diurética, antiinflamatoria e hipotensora, propiedades antidiabéticas, entre
otras, se le atribuye también actividad antiviral y efectos antitumorales; dichas
características son de suma importancia para incentivar el consumo de este tipo de
frutos.
En otras palabras el ate de chayote representa un producto innovador y con un
considerable potencial de consumo.
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3. OBJETIVOS

 Elaborar ate a base de chayote (nombre científico) cuidando la conservación

de sus propiedades benéficas y simultáneamente generar un producto
innovador.
 Evaluar la aceptabilidad del consumidor hacia el ate de chayote.
 Evaluar los costos de producción del producto.

4. REQUERIMIENTOS DE CALIDAD DE MATERIA PRIMA

4.1 Materia prima e Ingredientes

Las materias primas empleadas para la elaboración son: Chayote, tejocote, azúcar
y pectina, siendo el principal insumo el chayote de las variedades verde lisas.

Chayote y tejocote: Se mezclara con el ingrediente principal, es decir, chayote de

las variedades lisas; con tejocote debido a que es uno de los frutos que contiene una
cantidad considerable de pectina, misma que tiene como característica principal ser
un gelificante natural, que tratado químicamente da consistencia al producto por la
capacidad que presenten para promover la formación de estructuras debido a sus
interacciones químicas. Se puede obtener pectina de rendimiento y calidad igual o
superior a la obtenida de las fuentes comerciales.

Otra razón de utilizar este fruto es con objeto que contribuya a proporcionar el sabor
final del ate de chayote.
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Azúcar: Es el elemento fundamental el sabor del producto. El azúcar empleado, será

la denominada “Azúcar blanquilla o azúcar blanco cristalizado”. Este azúcar, tendrá
un color blanco o ligeramente amarillento y será totalmente soluble en agua, con más
del 99´7 % de su composición como sacarosa pura.

Es un ingrediente esencial en conjunto con el ácido para lograr la gelificación de la

pectina. La cantidad indicada de azúcar es 60% del peso final, cuando la cantidad
de azúcar añadida es inferior a 60% existe el riesgo de fermentación de el ate durante
el almacenamiento y propiciar desarrollo de hongos, si es superior a 68%, parte del
azúcar podría cristalizarse. Puede utilizarse azúcar blanca si se desea mantener un
color claro.

Pectina cítrica: Para facilitar la coagulación del producto. La acción que produce
es sostener el azúcar, otros sólidos y el agua en una especie de red o malla y se
obtiene por la ebullición de la fruta en agua.

Se encuentra en las membranas de las células de las frutas, sin embargo no todas
las frutas son ricas en pectina por lo que es necesario agregarles para así lograr las
proporciones adecuadas de pectina, ácido y azúcar. La fruta verde contiene la
máxima cantidad de pectina. La pectina comercial se expresa en grados y el valor
comercial está dado por la capacidad de formar gel en un producto de 65% azúcar y
un pH entre 3-3.5. Una pectina grado 150 significa que 1 kg de pectina podrá gelificar
150 kg de azúcar en las condiciones mencionadas anteriormente.
Ácido Cítrico: Industrialmente se obtiene por fermentación de distintas materia
primas, especialmente la melaza de caña. El producto también se presenta como
solución acuosa con distintas concentraciones, siendo la más común del 50% en
peso.

Es importante para la gelificación y aporta brillo al color de el ate, ayuda al sabor,

aumenta acidez y evita cristalización del azúcar alargando así la vida útil del
producto. Se recomienda el uso máximo de 2 g de ácido por kilogramo de fruta.
Conservantes: El objetivo de éstos es prevenir el deterioro evitando el desarrollo de
microorganismos, principalmente hongos y levaduras. El más usado es el Benzoato
de Sodio por su bajo costo (en concentraciones de 0.1%), sin embargo en ciertas
cantidades altera el sabor del producto. Entre otros conservantes se puede
mencionar también el Sorbato de Potasio.

Otros: No se ha previsto la necesidad de la adición de conservantes, debido a que

el alto porcentaje de azúcar que llevará el producto producirá una presión osmótica
suficiente para provocar la salida del agua de las células de los microorganismos
presentes; quedando éstos inactivos. Aunque si se llega a utilizar como ya se
menciono antes será Benzoato de Sodio.
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De igual forma, si se añaden colorantes o potenciadores de sabor, serán en mínima

cantidad resultando de esto un producto más natural y demandado.

4.2 Características fisiológicas

Botánicamente, el fruto de chayote es una baya, con diversas formas (obovada o

piriforme) y tamaños, con presencia variable de depresiones longitudinales llamados
popularmente “surcos” (Flores, 1989).

El fruto registra en su composición un alto contenido de humedad en estado fresco

y una alta transpiración lo que provoca marchitamiento y reducción de su vida de
anaquel. Aunado a lo anterior posee una semilla de testa suave no lignificada (Orea
y Engleman, 1983) que favorece su fusión con el pericarpio y provoca viviparismo
durante la madurez hortícola, reduciendo su calidad y el valor comercial de los frutos.
(Aung-LH et al., 1996).

La intensidad respiratoria es muy baja de 5 a 20 mL CO2/kg.h en frutos almacenados

por 12 días a 15 °C.

La pérdida de peso de los frutos de las variedades de S. edule, registrada ocho días
después de cosecha a temperatura ambiente (20 °C) se reporta entre 7 a 17 %.

4.3 Variedades

Con la validación de descriptores realizado por Juárez-Hernández (2008), se ha

establecido la nomenclatura varietal para las 10 variedades de Sechium edule
respecto de su ancestro silvestre y que ha permitido su registro y protección legal.
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4.4 Características sensoriales

La cultura popular de la región central de Veracruz, ha clasificado a los chayotes

cultivados en tres grandes grupos: blancos,
verdes y espinosos, haciendo hincapié en que los
dos primeros generalmente son lisos. El color de
la epidermis puede ser blanca, verde claro u
obscuro y brillante; además de ser glabra o
finamente pubescente con un número variable de
espinas y de una sola semilla (Lira-Saade, 1996;
Cadena-Iñiguez et al., 2008).

Hay chayotes de sabor simple o neutro (mucha

agua en la pulpa y poca fibra), ligeramente dulces como los amarillos (en estado
fisiológicamente maduro) y los amargos, de consistencia “seca” o “camotuda” y
fibrosa o “estropajuda”.
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4.5 Composición química y valor nutricional

Se reporta en el libro Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes (INNSZ, 1996),

que una aportación sobresaliente del chayote es el ácido fólico con 93.5 mg.100 g-1
en chayote crudo, mientras que cocido y picado, su valor se reduce hasta 14.4
mg.100 g-1. El contenido de proteína en crudo (0.8 g.100 g-1) es similar a la del
betabel, chile seco, hui-tlacoche cocido (hongo del maíz) y jitomate cherry entre
otros. El contenido de fibra oscila entre 1.7 y 2.2 % para chayote crudo y cocido
respectivamente, lo cual es similar a la mayoría de las verduras, mientras que el
contenido de ácido ascórbico es va de 6.4 a 7.7

En general la composición nutricional del chayote se muestra en la tabla siguiente:

Composición Nutricional: 100 gramos de parte comestible contienen:

Componente Contenido
Calorías 26 – 31
Agua 89.0 – 93.4 g
Proteínas 0.9 – 1.1 g
Grasas 0.1 – 0.3 g
Carbohidratos 3.5 – 7.7 g
Fibra 0.4 - 1.0 g
Cenizas 0.4 – 0.6 g
Calcio 12 - 19 mg
Fósforo 4.0 – 30 mg
Hierro 0.2 - 0.6 mg
Magnesio 14 mg
Sodio 4 mg
Potasio 150 mg
Ácido ascórbico 11 - 20 mg
Tiamina 0.03 mg
Riboflavina 0.04 mg
Niacina 0.4 – 0.5 mg

El fruto en madurez hortícola (“tierno”) se caracteriza por ser turgente y con bajo
contenido de fibra mientras que el fruto en madurez fisiológica tiene mayor contenido
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de fibra, presencia de almidón (“camotudo”), estriado de la epidermis y germinación

de semilla dentro del fruto.

4.6 Propiedades Nutraceuticas

Estudios realizados con frutos y hojas de chayote han revelado actividad diurética
(Jensen y Lai, 1986), antiinflamatoria e hipotensora, incluso como coadyuvante en la
eliminación de cálculos renales (Cuadro 10). El chayote se utiliza como complemento
en el tratamiento de arteriosclerosis e hipertensión, alivia la inflamación intestinal y
cutánea, además de favorecer la cauterización de úlceras (Diré et al., 2003).
Contiene además peroxidasas, esteroles, alcaloides, saponinas, fenoles, polifenoles,
flavonoides y cucurbitacinas atribuyéndoles actividad antialergénica,
antiinflamatoria, antiviral y efectos antitumorales.

05. ANEXO
Fotografías

Chayote Chayote y tejocotes

Pelado del chayote