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BIBLIOTECA DIGITAL - DIRECCIÓN DE SISTEMAS DE INFORMÁTICA Y COMUNICACIÓN

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE INGENIERIA

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE


INGENIERIA INDUSTRIAL

“DISEÑO DE UN SISTEMA DE COSTOS PARA


LA TOMA DE DECISIONES EN LA PLANTA
DE CONSERVAS DE LA EMPRESA PESQUERA
VLACAR S.A.C.”

FUNCIÓN DE TRABAJO PROFESIONAL


INFORME REALIZADO PARA OPTAR EL TÍTULO DE:

INGENIERO INDUSTRIAL

AUTOR: Br. Estefany Mariester Fernández La Torre

Trujillo – Perú
2017

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ÍNDICE. i

ÍNDICE DE GRÁFICOS Y TABLAS. iii

DEDICATORIA. vi

PRESENTACIÓN. vii

AGRADECIMIENTO. viii

RECORD LABORAL. 1

MEMORIA DESCRIPTIVA DE ACTIVIDAD LABORAL. 2

CAPÍTULO I. INTRODUCCIÓN. 4

1. Introducción 4

1.1. Realidad Problemática. 5

1.1.1. Antecedentes. 5

1.2. Justificación del Estudio. 6

1.3. Objetivos del Estudio. 7

1.3.1. Objetivo General. 7

1.3.2. Objetivo Específico. 7

CAPÍTULO II. MARCO TEÓRICO. 8

2.2. Marco Conceptual. 8

2.2.1. Introducción a los términos de Costos. 8

2.2.2. Clasificación del Costo. 11

2.2.3. Sistema de Costos. 15

CAPÍTULO III. DISEÑO DE UN SISTEMA DE COSTOS PARA LA TOMA DE

DECISIONES EN LA PLANTA DE CONSERVAS DE LA EMPRESA PESQUERA

VLACAR S.A.C. 17

3.1. Información General de la Empresa. 17


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3.1.1. Misión. 20

3.1.2. Visión. 20

3.1.3. Valores Corporativos. 20

3.1.4. Organización. 21

3.1.5. Línea de Productos - Planta de Conservas. 24

3.1.6. Proceso Productivo - Planta de Conservas. 26

2.1.6.1. Tipo Crudo. 26

2.1.6.2. Tipo Cocido. 30

3.1. Estrategia de Solución. 35

3.2. Descripción de la Solución. 35

3.3. Caso Práctico - Producto: Entero de Anchoveta en Salsa de Tomate - Tinapón 38

3.3.1. Cálculo de Costos Estándar – Presupuesto. 38

3.3.2. Costos Reales Comparativos. 55

CAPÍTULO IV. CONCLUSIONES. 56

CAPÍTULO V. RECOMENDACIONES. 60

CAPÍTULO VI. SUGERENCIAS PARA LA FORMACIÒN DE INGENIEROS

INDUSTRIALES 61

CAPÍTULO VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 62

ANEXOS. 63

ANEXO 1. Plano de Distribución de la Planta de Conservas 63

ANEXO 2. Plano de Distribución de la Planta de Harina Residual 64

ANEXO 3. Costos Reales 2015 - 2016 - Entero de Anchoveta en Salsa de Tomate -

Tinapon. 65

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ANEXO 4. Lista de Áreas y Sectores de la Planta de Conservas 66

ANEXO 5. Diagrama de flujo cuantitativo - Entero de Anchoveta en Salsa de Tomate -

Tinapon. 69

ANEXO 6. Diagrama de flujo cuantitativo - Entero de Anchoveta en Aceite Vegetal - ¼

Club. 70

ANEXO 7. Diagrama de flujo cuantitativo - Grated de Anchoveta en Salmuera

- Tall 1 Lb. 71

ANEXO 8. Diagrama de flujo cuantitativo - Grated de Anchoveta en Salmuera

- 1/2 Lb. 72

ANEXO 9. Diagrama de flujo cuantitativo - Filete de Jurel/Caballa en Aceite Vegetal

- 1/2 Lb. 73

ANEXO 10. Diagrama de flujo cuantitativo - Filete de Jurel/Caballa en Aceite Vegetal

- ¼ Club. 74

ANEXO 11: Ficha Técnica Interna - Entero de Anchoveta en Salsa de Tomate 75

ANEXO 12. Inversión Maquinaria - Planta de Conservas 78

ANEXO 13: Registro Sanitario - Entero de Anchoveta en Salsa de Tomate 80

ÍNDICE DE GRÁFICOS Y TABLAS

FIGURA N°1: Principales diferencias entre la Contabilidad Administrativa y la

Contabilidad Financiera. 9

TABLA N°1: Ejemplos de Objeto de Costos en Vlacar S.A.C. 10

FIGURA N°2: Gráfica del Costo Variable. 13

FIGURA N°3: Gráfica del Costo Fijo. 14


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FIGURA N°4: Gráfica del Costo Semivariable. 15

FIGURA N°5: Ubicación de Vlacar S.A.C. 18

FIGURA N°6: Sala de Sellado – Planta de Conservas. 19

FIGURA N°7: Ingreso a Planta de Harina. 20

FIGURA N°8: Organigrama Vlacar - Sede Lima. 22

FIGURA N°9: Organigrama Vlacar - Sede Chimbote. 23

FIGURA N°10: Entero de Anchoveta en Salsa de Tomate – envase Tinapón. 24

FIGURA N°11: Entero de Anchoveta en Aceite Vegetal – envase ¼ Club. 25

FIGURA N°12: Grated de Anchoveta en Agua y Sal – envase ½ Libra. 25

FIGURA N°13: Diagrama de Proceso de Conservas – Tipo Crudo. 26

FIGURA N°14: Cocinador continuo. 27

FIGURA N°15: Diagrama de Proceso de Conservas – Tipo Cocido. 30

FIGURA N°16: Anaquel tipo Rack con canastillas. 31

FIGURA N°17: Flujograma - Elaboración de Informe de Costos. 37

TABLA N°2: Precio Total MP puesta en planta - 2016 39

TABLA N°3: Costo Estándar Unitario por MP - 2016 39

TABLA N°4: Receta Salsa de Tomate – Entero de Anchoveta en Salsa de Tomate Envase

Tinapón. 40

TABLA N°5: Costo Estándar Unitario por Insumos - 2016. 41

TABLA N°6: Costo Estándar Unitario por Envases - 2016. 41

TABLA N°7: Proyección de Producción Conservas - 2016. 42

TABLA N°8: Cuadro de Asignación de Personal Jornal - 2016. 43

TABLA N°9: Cálculo Salario Diario - Personal Jornal 2016. 44

TABLA N°10: Cálculo MOD - Personal Jornal 2016. 45


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TABLA N°11: Cálculo MOD - Personal Destajo 2016. 45

TABLA N°12: Costo Estándar Unitario por MOD - 2016. 46

TABLA N°13: Costo Estándar Unitario por GFD - 2016. 46

TABLA N°14: GFI Producción - Conservas y Harina 2016. 47

CUADRO N°15: GFI Calidad - Conservas y Harina 2016. 48

TABLA N°16: GFI Mantenimiento - Conservas y Harina 2016. 49

TABLA N°17: GFI Total - Conservas y Harina 2016. 49

TABLA N°18: Distribución GFI - Conservas y Harina 2016. 50

TABLA N°19: Gasto de Ventas Estándar - 2016. 50

TABLA N°20: Gasto de Administración - 2016. 51

TABLA N°21: Distribución Gastos Administrativos - Conservas y Harina 2016. 52

TABLA N°22: Tarjeta de Costos Estándar 2016. Entero de Anchoveta en Salsa de Tomate -

Envase Tinapon. 53

TABLA N°23: Costos Reales Comparativos - 2016. Entero de Anchoveta en Salsa de

Tomate - Envase Tinapon. 55

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DEDICATORIA

El presente informe de Experiencia Profesional está dedicado en primer lugar a Dios, por

darme la vida y permitirme usar los dones que Él me regaló para salir adelante día a día.

A mis padres: Rony y Delicia por brindarme su apoyo incondicional a lo largo de mi vida,

por luchar día a día por sus cuatro hijos, por enseñarnos el verdadero amor.

A mis hermanos: Roy, David y Cristhian; por su compañerismo y apoyo incondicional.

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PRESENTACIÓN

Sres. Miembros del Jurado:

En cumplimiento con las normas establecidas en el Reglamento de Grados y Títulos de la

Escuela Académico Profesional de Ingeniería Industrial de la Universidad Nacional de

Trujillo, tengo a bien someter a vuestra consideración, el presente Trabajo Titulado:

“DISEÑO DE UN SISTEMA DE COSTOS PARA LA TOMA DE DECISIONES EN LA

PLANTA DE CONSERVAS DE LA EMPRESA PESQUERA VLACAR S.A.C.”

El presente informe resume cronológicamente mi experiencia laboral en la Empresa

Pesquera Vlacar SAC, ubicada en la ciudad de Chimbote, Provincia del Santa,

Departamento de Ancash; en la cual vengo desempeñando labores relacionadas a mi

formación académica desde el año 2012 a la fecha.

Trujillo, 14 de Julio De 2017

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AGRADECIMIENTO

Agradezco a Dios por siempre guiar mi camino, ser partícipe de mis logros y acompañarme

en cada paso que doy.

A mi Papá Rony, por ser mi héroe, la persona que siempre me motiva a seguir adelante y

dar más de mí, mi gran maestro.

A mi mamá Delicia, por estar siempre conmigo, apoyándome y dándome ánimos en los

momentos más difíciles.

A mis hermanos Roy, David y Cristhian por ser mis compañeros de infancia, brindarme su

apoyo incondicional y demostrarme el verdadero amor fraternal.

A mi alma mater, la Universidad Nacional de Trujillo, por formarme en sus aulas dándome

las herramientas que ahora me facilitan presentar este informe. De igual forma, a su

excelente plana docente, que contribuyó con sus enseñanzas a mi formación académica.

A todas las personas, que de una u otra forma contribuyeron a la elaboración de este

informe y al progreso de mi vida académica y profesional.

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RECORD LABORAL

 Cargo: Jefe de Costos.

Empresa: Empresa Pesquera Vlacar S.A.C.

Ubicación: Chimbote, Santa, Ancash.

Periodo: Abril 2014 – Actualidad.

 Cargo: Analista de Costos.

Empresa: Empresa Pesquera Vlacar S.A.C.

Ubicación: Chimbote, Santa, Ancash.

Periodo: Setiembre 2012 – Marzo 2014

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MEMORIA DESCRIPTIVA DE ACTIVIDAD PROFESIONAL

Jefe de Costos, Vlacar S.A.C.

FUNCIÓN GENERAL DEL CARGO:

Controlar y dar seguimiento al cumplimiento de los costos y presupuestos de materias

primas e insumos directos e indirectos, con base en procedimientos generales, a fin de

realizar correcciones a las variaciones de costos reales contra presupuestos.

FUNCIONES ESPECÍFICAS:

 Elaboración del Presupuesto Anual de Producción y Costos de los diversos tipos de

Conservas y Harina y Aceite de Pescado.

 Elaboración Reportes Semanales de Producción de Conservas, Harina y Aceite de

Pescado, Rendimientos, Indicadores de consumo de Insumos y Petróleo.

 Elaboración de Informe Semanal, Mensual y Anual de Seguimiento de Costos de

Producción y % de Cumplimiento del Presupuesto.

 Evaluar y Controlar los avances y eficiencias de las empresas terciarias prestadoras

de servicios relacionados directamente con la Producción.

 Seguimiento y evaluación de resultados para detectar tendencias, irregularidades y

establecer propuestas de indicadores orientadas a mejorar el control.

 Ejecutar proyectos o mejoras relacionadas con el flujo de información, rediseño de

procesos y auditorías a los mismos procesos.

 Análisis de oportunidades de mejora para reducción de Costos de Producción.

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 Brindar soporte a las áreas productivas y/o Gerente de Operaciones en temas de

Costeo de nuevos procesos o servicios.

Apoyo a la Gerencia de Operaciones.

Analista de Costos, Vlacar S.A.C.

FUNCIÓN GENERAL DEL CARGO:

Apoyo en el Control y Seguimiento del cumplimiento de los costos y presupuestos de

materias primas e insumos directos e indirectos, con base en procedimientos generales, a

fin de realizar correcciones a las variaciones de costos reales contra presupuestos.

FUNCIONES ESPECÍFICAS:

 Elaboración del Presupuesto Anual de Producción y Costos de los diversos tipos de

Conservas y Harina y Aceite de Pescado.

 Elaboración de Informe Semanal, Mensual y Anual de Seguimiento de Costos de

Producción y % de Cumplimiento del Presupuesto.

 Seguimiento y evaluación de resultados para detectar tendencias, irregularidades y

establecer propuestas de indicadores orientadas a mejorar el control.

 Ejecutar proyectos o mejoras relacionadas con el flujo de información, rediseño de

procesos y auditorías a los mismos procesos.

 Análisis de oportunidades de mejora para reducción de Costos de Producción.

 Apoyo a la Gerencia de Operaciones.

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CAPÍTULO I

INTRODUCCIÓN

El Perú es un país pesquero por excelencia, ya que gracias a su ubicación geográfica

privilegiada posee un ambiente propicio para la pesca, y su mar es dueño de una diversidad

de recursos ictiológicos. La industria pesquera, como actividad extractiva y productiva,

tiene una gran importancia económica en el Perú pues aun cuando representa solo el 1% del

PBI, constituye el 8% del total de las exportaciones del país. De igual forma, la pesca,

especialmente la anchoveta, es una fuente asequible y nutritiva de alimentos para la

población, ya que tiene un alto contenido proteico y de omega. Por otro lado, es una fuente

proveedora de materia prima para la industria de harina y aceite de pescado, en la cual el

Perú es el mayor productor y exportador del mundo y lo que a su vez genera una fuente

importante de empleos además de la generación de divisas.

En este contexto, nace Vlacar SAC, una empresa pesquera de capital peruano dedicada a la

elaboración de Conservas, Harina y Aceite de Pescado. Se encuentra ubicada en la ciudad

de Chimbote, Provincia de Santa, departamento de Ancash.

La empresa empezó a operar en Julio de 2012. Actualmente cuenta con 35 personas como

personal administrativo, 250 personas aproximadamente como parte operativa y unas 50

personas como servicios tercerizados.

La principal materia prima es la Anchoveta, recurso hidrobiológico que se caracteriza por

su alto contenido proteico y la vez por su naturaleza de aguas frías, lo cual hace que su

captura se limite a las condiciones climáticas, ocasionando escasez por temporadas, y de

esta forma poniendo un gran limitante en la continuidad operativa de la empresa.

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A pesar de esto, Vlacar SAC ha logrado crecer y posicionarse en el mercado local e

internacional, apoyándose de su eficiencia productiva, liderazgo en costos y calidad de sus

productos.

1.1 Realidad Problemática:

Dado que el contexto de la actividad pesquera en el Perú, y específicamente en Chimbote es

bastante competitivo, las empresas están tomando conciencia cada día más de eso, y de los

esfuerzos cada vez mayores que se tienen que hacer para liderar su mercado y seguir

creciendo. En este sentido, uno de los aspectos más importantes a considerar para Vlacar

S.A.C. es la eficiencia de los procesos y su estrecha relación con sus costos. El análisis de

costos para la toma de decisiones es una herramienta diferenciadora, que permitirá tener un

panorama más amplio de la realidad de la empresa en el momento deseado, brindando

información oportuna y decisiva. Mientras las condiciones en las que se toman las

decisiones estén mejor informadas, el riesgo asumido será mucho menor.

1.1.1 Antecedentes:

Si bien es cierto existen varios trabajos y/o tesis orientados al desarrollo y análisis de los

costos para la toma de decisiones, se encontró un trabajo de investigación internacional que

se relaciona directamente con la determinación de costos en una Empresa Pesquera.

 Autor: FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la

Agricultura) – Departamento de Pesca, 1998.

 Título: DOCUMENTO TECNICO DE PESCA 351 - Ingeniería Económica

aplicada a la Industria Pesquera – Modelo para la estimación de Costos de

Producción en Plantas Pesqueras.

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Nos explica que:

Este manual analiza la microeconomía de la industria pesquera. Dentro de su desarrollo,

hace un análisis bastante detallado de las consideraciones para el cálculo de los costos de

producción en una empresa pesquera, orientado al manejo eficaz de los recursos utilizados.

Y concluye que:

El trabajo de investigación bien menciona que la determinación de la estructura de costos

dependerá mucho de la naturaleza de cada empresa, pero brinda una muy buena base de

orientación para el costeo e incluso de mejoramiento de procesos en cuanto a impacto

ambiental.

Aporte:

Modelo para la estimación de Costos de Producción en Plantas Pesqueras.

1.2 Justificación del Estudio:

El presente trabajo de investigación se justifica por la necesidad de la Gerencia de estar

informados continuamente sobre la eficiencia de sus procesos productivos en torno a sus

resultados en costos.

Orientado a la Toma de Decisiones: en primera instancia, el estar oportunamente

informados permitirá una toma de decisiones consiente y asumiendo riesgos controlados.

Orientado a Mejoramiento de Procesos: a través del seguimiento continuo de los costos,

se pueden detectar oportunidades de mejora en torno a los procesos productivos.

Orientado a Posicionamiento de productos: un adecuado control de costos, permitirá

ofrecer precios competitivos sin perjudicar la continuidad del negocio.

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1.3 Objetivos del Estudio:

1.3.1 Objetivo General:

 Desarrollar un Sistema de Control de Costos para la Planta de Conservas de la

empresa Pesquera Vlacar S.A.C. que brinde de forma oportuna la información

productiva y de costos para mejorar la toma de decisiones a todo nivel.

1.3.2 Objetivo Específico

 Permitir la visualización de los costos semanales, mensuales y anuales de los

diferentes productos elaborados.

 Permitir la visualización de los consumos de los diferentes recursos utilizados en la

producción.

 Determinar los márgenes de ganancia por cada producto.

 Permitir detectar oportunidades de mejora en los procesos.

 Permitir detectar oportunidades de negocio.

 Permitir llevar un registro histórico de la información de la Empresa, que a través

del tiempo pueda convertirse en transmisión de conocimiento.

 Mejorar la eficiencia y competitividad de la empresa.

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CAPÍTULO II

MARCO TEÓRICO

2.1 Marco Conceptual:

2.1.1 Introducción a los términos de Costos

Contabilidad Financiera

La contabilidad financiera se enfoca en el suministro de información a agentes externos,

tales como inversionistas, instituciones gubernamentales, bancos y proveedores. Mide y

registra las transacciones del negocio para proporcionar estados financieros elaborados con

base en los principios de contabilidad generalmente aceptados y/o normas de información

financiera (NIF).

Contabilidad Administrativa o Gerencial

La contabilidad administrativa mide, analiza y reporta información financiera y no

financiera para ayudar a los gerentes a tomar decisiones encaminadas al logro de los

objetivos de una organización. Los gerentes usan la información de la contabilidad

administrativa para desarrollar, comunicar e implementar las estrategias. También usan la

información de la contabilidad administrativa para coordinar el diseño de productos, la

producción y las decisiones de mercadotecnia y para evaluar su desempeño. La información

y los reportes de la contabilidad administrativa no tienen que seguir necesariamente reglas

o principios establecidos.

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Figura N°2.1: Principales diferencias entre la Contabilidad Administrativa y la

Contabilidad Financiera.

Fuente: Contabilidad de Costos: un enfoque Gerencial de Charles T. Horngren

Elaboración: Elaboración Propia

Contabilidad de Costos

La contabilidad de costos mide, analiza y reporta información financiera y no financiera

relacionada con los costos de adquisición o uso de los recursos dentro de una organización.

Por ejemplo, el cálculo del costo de un producto es una función de la contabilidad de

costos, que responde a las necesidades de evaluación de inventarios de la contabilidad

financiera, así como a las necesidades de toma de decisiones de la contabilidad

administrativa (por ejemplo, la decisión de cómo asignar los precios a los productos, y la

elección de cuáles de ellos se deberán promover).

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La contabilidad de costos moderna parte de la perspectiva de que la recolección de la

información de costos está en función de las decisiones gerenciales que se tomen. Por lo

tanto, la distinción entre la contabilidad administrativa y la contabilidad de costos no es tan

precisa y, en este texto, con frecuencia usamos estos términos de manera indistinta

Definición de Costo

Un costo (como los materiales directos o la publicidad) por lo general se mide como la

cantidad monetaria que debe pagarse para adquirir bienes o servicios. Un costo real es

aquel en que ya se ha incurrido (un costo histórico o pasado), a diferencia de un costo

presupuestado, el cual es un costo predicho o pronosticado (un costo futuro).

Llamamos objeto de costos a cualquier cosa para la cual se desea una medición de costos.

Tabla N°2.1: Ejemplos de Objeto de Costos en Vlacar S.A.C.

Objeto de Costos Ejemplo

Producto Conserva de Anchoveta

Servicio Estiba de sacos de Harina

Proyecto Construcción de Almacén auxiliar de PPTT

Cliente Cliente Programa KaliWarma

Actividad Corte de Anchoveta

Departamento Departamento de Calidad

Fuente: Vlacar S.A.C.

Elaboración: Elaboración Propia

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2.1.2 Clasificación del Costo

Los costos pueden ser clasificados de acuerdo al enfoque que se les dé.

DE ACUERDO CON LA FUNCIÓN EN LA QUE SE INCURREN:

 Costos de Producción: Son los que se generan en el proceso de transformación de

la materia prima en un producto terminado, a saber:

o Materia prima o material directo: Aquellos materiales necesarios en el

proceso de producción, se usan en cuantías significativas y tienen un valor

significativo.

o Mano de Obra Directa: Constituye el salario básico, más las prestaciones

sociales y aportes parafiscales de quienes transformaron directamente el

producto.

o Costos Indirectos de Fabricación: Son aquellos que se requieren para

producir, y no pertenecen a las categorías anteriores, es decir, no son mano

de obra ni material directo.

 Costos de Distribución o Venta: es el valor agregado que se genera en el proceso

de llevar el producto desde la empresa hasta el último consumidor.

 Costos Administrativos: son los que se originan en la dirección, control y

operación de una compañía.

 Costos de fondos para Financieros: se relacionan con la obtención la operación de

la empresa, incluyen los intereses que se pagan por los préstamos.

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EN FUNCIÓN DEL TIEMPO

 Costos históricos: un costo histórico es un costo real, ya cumplido, que tiene como

unica ventaja la comparación de su resultado con los niveles de venta para conocer

su utilidad.

 Costos Prederteminados: es el costo que se determina antes de iniciarse el proceso

productivo, es una herramienta de planeación que sirve para fijar patrones de

producción y precios de venta. Los costos predeterminados más conocidos son: los

costos estimados y los costos estandar.

Un costo estándar es la cantidad que debería costar un producto sobre la base de

una información estudiada de capacidad de producción y/o servicio, precios

unitarios de adquisición y cantidad que demanda el producto o servicio.

Un costo estimado es un pronóstico de lo que serán los costos en el futuro del

producto que se fabrica, la mercancía que se comercializa y del servicio que se

presta. Su uso es más frecuente que el estándar, dado que su cálculo es más sencillo.

DE ACUERDO CON SU IDENTIFICACIÓN CON UNA ACTIVIDAD,

DEPARTAMENTO, PRODUCTO O PROCESO:

Para efectos de un mejor control y una mejor asignación de los recursos, los costos se

pueden clasificar de acuerdo a su identificación con “algo”, ese “algo” puede ser una

actividad, proceso, departamento o producto.

 Costos directos: son los que se identifican con una actividad, proceso,

departamento o producto. Ejemplo: el salario del supervisor del departamento de

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mantenimiento es un costo directo a este departamento, el salario del médico

cirujano es un costo directo a la actividad de cirugía.

 Costos indirectos: son aquellos que no se pueden identificar con una actividad,

proceso, departamento o producto. Ejemplo: la depreciación del edificio de la

empresa o el sueldo del gerente general, con respecto a la mercancía que se vende.

DE ACUERDO CON SU COMPORTAMIENTO FRENTE AL NIVEL DE ACTIVIDAD

 Costo Variable: aquel costo total que cambia o fluctúa en relación directa con una

actividad o volumen dado, mientras que el costo unitario permanece constante

dentro de un rango de tiempo y actividad dada.

Figura N°2.2: Gráfica del Costo Variable

Fuente: Costos para gerenciar organizaciones manufactureras, comerciales y de

servicios - Deysi Berrío Guzmán, Jaime Castrillón

Elaboración: Elaboración Propia

 Costo Fijo: aquel costo que permanece constante durante un periodo determinado y

un rango relevante de actividad. El costo unitario varía inversamente proporcional al

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cambio en el nivel de actividad. Más allá del rango relevante, los costos fijos

variarán. El costo fijo se puede incrementar por el aumento en la capacidad

instalada, compra de maquinaria y equipo, por ejemplo, y puede disminuir al tener

que tomar decisiones de control de costos por efecto de descensos permanentes en

los niveles de actividad.

Figura N°2.3: Gráfica del Costo Fijo

Fuente: Costos para gerenciar organizaciones manufactureras, comerciales y de

servicios - Deysi Berrío Guzmán, Jaime Castrillón

Elaboración: Elaboración Propia

 Costos mixtos o Semivariables: son aquellos costos que tienen un componente fijo

y uno variable. Ejemplo: servicios públicos.

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Figura N°2.4: Gráfica del Costo Semivariable

Fuente: Costos para gerenciar organizaciones manufactureras, comerciales y de

servicios - Deysi Berrío Guzmán, Jaime Castrillón

Elaboración: Elaboración Propia

2.1.3 Sistema de Costos

Costeo Total o Absorbente

Este sistema considera como costo del producto las materias primas, mano de obra directa,

costos indirectos de fabricación variables y fijos, es decir, todos los costos relacionados con

la producción. Este enfoque es válido para una compañía manufacturera; si se trata de una

empresa comercial, solo interesa conocer el costo de la mercadería vendida y los costos de

su distribución, y cuando se trata de una empresa de servicio, se trata de identificar todos

los costos que intervienen en la prestación del servicio, sin importar si son fijos o variables.

Costeo Variable

El sistema de costeo variable divide los costos en fijos y variables, no importa la función a

la que pertenezcan y considera como costos del producto, comercialización del producto o

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prestación de un servicio únicamente los desembolsos relacionados directamente con la

producción, comercialización o prestación del servicio.

En el sistema de costeo total se muestran más utilidades por el solo hecho de producir; en

cambio, en el sistema de costeo variable, las utilidades dependen más de las ventas.

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CAPÍTULO III

“DISEÑO DE UN SISTEMA DE COSTOS PARA LA TOMA DE DECISIONES EN

LA PLANTA DE CONSERVAS DE LA EMPRESA PESQUERA VLACAR S.A.C.”

3.1 Información General de la Empresa:

La empresa pesquera VLACAR S.A.C. es una empresa privada constituida bajo el régimen

de la Ley General de Sociedades Mercantiles y rige su accionar en la actividad pesquera de

acuerdo con lo establecido en la Ley General de Pesca aprobada por D.L. Nº 25977 y su

Reglamento aprobado por D.S. Nº 012-2001-PE.

VLACAR S.A.C. posee una planta de conservas de productos hidrobiológicos y a su vez

una Planta de Harina y Aceite residual, ambas ubicadas en Avenida Los Pescadores No.

1200, Zona Industrial 27 de Octubre, Chimbote, Provincia del Santa, departamento de

Ancash. La planta de Conservas está destinada para el consumo humano directo en base a

recursos autorizados, principalmente anchoveta, trucha y caballa.

El establecimiento industrial colinda con los siguientes terrenos o vías:

 Frontalmente con la Av. Los Pescadores.

 El terreno lateral izquierdo corresponde a Av. Industriales.

 El terreno lateral derecho lo constituye la empresa Hillary SAC, y Luguensi EIRL.

 El terreno posterior corresponde a Av. Arenera.

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Figura N°3.1: Ubicación de Vlacar S.A.C.

Fuente: Mapa del Perú 2013 Google Inc.

Elaboración: Elaboración Propia

Planta de Conservas:

• ÁREA: 10,000 metros cuadrados.

• PRODUCCIÓN ANUAL: 300 000 cajas aprox.

• FACTURACIÓN: $ 5 300 000 aprox.

• % EXPORTACIÓN: 70%

• TRABAJADORES: 300 entre directos y terceros.

• PRODUCTOS: 4 líneas de producción. 15 tipos de productos habilitados

• CAPACIDAD INSTALADA: 3 600 cajas/turno de 8 horas.

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Figura N°3.2: Sala de Sellado – Planta de Conservas.

Fuente: Vlacar S.A.C.

Elaboración: Elaboración Propia

Planta de Harina:

• ÁREA: 15 000 metros cuadrados.

• PRODUCCIÓN ANUAL: 1,000 TM

• FACTURACIÓN: $ 1 600 000

• % EXPORTACIÓN: 100%

• TRABAJADORES: 35

• PRODUCTOS: Harina y Aceite de Pescado.

• CAPACIDAD INSTALADA: 15 ton/hora.

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Figura N°3.3: Ingreso a Planta de Harina

Fuente: Vlacar S.A.C.

Elaboración: Elaboración Propia

3.1.1 Misión

“Vlacar S.A.C. es una empresa pesquera peruana, productora de conservas, harina y

aceite de pescado de la más alta calidad con procesos productivos respetuosos con

el medio ambiente. Satisfacemos la necesidad del mercado nacional y de los

mercados más exigentes del mundo, basados en el trabajo en equipo y una gestión

corporativa eficiente y responsable.”

3.1.2 Visión

“Ser la empresa pesquera peruana líder en Latinoamérica y el mundo, reconocida

por sus productos de origen marino de alta calidad y su respeto al medio ambiente.”

3.1.3 Valores Corporativos

• Dinamismo

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Nuestros colaboradores están siempre listos para emprender cualquier trabajo con

energía, pasión y predisposición a adaptarse en diversas actividades, a fin de lograr

un objetivo.

• Trabajo en equipo

Estamos comprometidos con la unión de esfuerzos para optimizar los resultados

esperados.

• Responsabilidad y Compromiso

En Pesquera VLACAR estamos comprometidos con los resultados y nos

esforzamos constantemente por reflejar este compromiso con un trabajo SOCIAL Y

AMBIENTALMENTE responsable.

• Respeto y Tolerancia

Creemos que el respeto hacia nuestros colaboradores, sus creencias y su trabajo,

hacen que sus resultados sean mejores cada día y ello nos conduce hacia el éxito.

3.1.4 Organización

La empresa cuenta con una sede Principal en la ciudad de Lima y una sede Productiva en

Chimbote (Planta de Conservas y Harina Residual)

En la figura N°2.4 y figura N°2.3 se muestran ambos organigramas.

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Figura N°3.4: Organigrama Vlacar - Sede Lima

Fuente: Vlacar S.A.C.

Elaboración: Elaboración Propia

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Figura N°3.5: Organigrama Vlacar - Sede Chimbote

Fuente: Vlacar S.A.C.

Elaboración: Elaboración Propia

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3.1.5 Línea de productos – Planta de Conservas

 Conservas envasadas en Crudo o Tipo Sardina: cuando el pescado en trozo es

envasado crudo, para luego ser cocido en el interior del envase.

EN ENVASE REDONDO:

Tall (425 gr.)

Tinapón/Super Jitney (200 gr.)

Figura N°3.6: Entero de Anchoveta en Salsa de Tomate – envase Tinapón

Fuente: Página Web - Vlacar S.A.C.

Elaboración: Elaboración Propia

EN ENVASE DE FORMA:

RR – 125 ¼ club (125 gr.)

RR – 90 (90 gr.)

Dingley

Oval

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Figura N°3.7: Entero de Anchoveta en Aceite Vegetal – envase ¼ club

Fuente: Página Web - Vlacar S.A.C.

Elaboración: Elaboración Propia

 Conservas envasadas en Cocido o Tipo Atún: cuando el pescado es cocido y

posteriormente envasado.

EN ENVASE REDONDO:

½ libra TUNA (170 gr.)

Figura N°3.8: Grated de Anchoveta en Agua y Sal – envase ½ libra

Fuente: Página Web - Vlacar S.A.C.

Elaboración: Elaboración Propia

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3.1.6 Proceso productivo – Planta de Conservas

3.1.6.1 TIPO CRUDO:

Figura N°3.9: Diagrama de Proceso de Conservas – Tipo Crudo

LÍQUIDO
GOBIERNO

Fuente: Vlacar S.A.C.

Elaboración: Elaboración Propia

Recepción de Materia Prima

Zona destinada a la etapa del proceso en la cual las materias primas son recibidas en la

planta de Conservas. La materia prima es recepcionada en tinas isotérmicas con cremolada

(agua con hielo al 50%) y almacenada en un ambiente aséptico y aislado.

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Corte y Eviscerado

La Materia Prima recepcionada es transportada a las máquinas automáticas cortadoras

donde se produce el corte de cabeza, cola y eviscerado, los residuos caen a un transportador

helicoidal que los lleva fuera de la nave de proceso a una poza pequeña desde donde se

bombea hacia las pozas de la planta de harina.

Envasado

Los pescados cortados, eviscerados y limpios son dosificados a través de canastillas a la

faja sanitaria central de la mesa de envasado, donde el personal especializado lo introduce

en los envases de manera adecuada y en el número de piezas previamente determinado.

Cocción

Las latas envasadas y volteadas previamente, ingresan al cocinador continuo, para que

durante su cocción vayan drenándose automáticamente, utilizando parámetros adecuados de

tiempo y temperatura según el producto, la especie y tipo de envase.

Figura N°3.10: Cocinador continuo

Fuente: Vlacar S.A.C.

Elaboración: Elaboración Propia

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Adición de Líquido de Gobierno

A la salida del cocinador continuo las latas son nuevamente volteadas y transportadas al

equipo adicionador de líquido de gobierno donde se adiciona aceite, salmuera o salsa de

tomate según sea el caso.

Sellado

Las latas, luego del agregado del líquido de gobierno, ingresan a las máquinas cerradoras

automáticas donde se realiza el doble cierre asegurando la hermeticidad del envase.

Lavado

Esta operación se realiza en una máquina automática donde en un primer paso se agrega

agua caliente con detergente sanitario y en la segunda etapa agua caliente para el enjuague.

Codificado

Se realiza en un equipo tipo Inkjet donde se imprime la identificación de la empresa, del

producto, el lote y fecha de producción además de la fecha de vencimiento. Se utiliza una

tinta termocromática. En esta condición las latas se depositan en el carro de autoclave y son

transportados hacia la zona de autoclaves.

Esterilizado:

Los carros una vez llenados de forma a granel o con separadores son depositados en las

autoclaves para ser sometidos a altas temperaturas durante un tiempo que varía

dependiendo del tipo de producto y envase. Este proceso es sumamente importante y

necesario para eliminar todos los microorganismos patógenos y sus formas más resistentes.

Enfriado

Terminado el proceso de esterilizado y manteniendo una presión ligeramente superior a la

equivalente a la temperatura de esterilización se ingresa agua, previamente sanitizada,

dentro del autoclave y por un tiempo previamente determinado, para que los envases al
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salir, estén a una temperatura de 45°C en el centro del producto y luego se ubican en una

zona estrictamente restringida donde termina el enfriamiento de las latas hasta alcanzar

aproximadamente 25°C y recién proceder al manipuleo de limpieza y empaque.

Empaque

Los carros con las latas enfriadas se trasladan de la zona restringida a la zona de empaque

donde personal capacitado seca manualmente el remanente de humedad que pueda haber.

Posteriormente las latas limpias son empacadas en cajas de cartón y estibadas sobre

parihuelas de madera, protegidas con strechfilm para ser almacenadas hasta su certificación

sanitaria correspondiente.

Almacenamiento

El producto empacado es transportado al almacén de productos terminados, para el

cumplimiento del período de maduración (cuarentena). Para su posterior etiquetado,

encajonado y distribución física en base al sistema FIFO.

Despacho

Según la Orden de Embarque, las conservas debidamente etiquetadas, encajonadas y

rotuladas se despachan con estiba adecuada en contenedores de 20 0 40 pies para el

mercado exterior o en camiones adecuados para el mercado interno.

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3.1.6.2 TIPO COCIDO:

Figura N°3.11: Diagrama de Proceso de Conservas – Tipo Cocido

Fuente: Vlacar S.A.C.

Elaboración: Elaboración Propia

Recepción de Materia Prima

Zona destinada a la etapa del proceso en la cual las materias primas son recibidas en la

planta de Conservas. La materia prima es recepcionada en tinas isotérmicas con cremolada

(agua con hielo al 50%) y almacenada en un ambiente aséptico y aislado.

Corte y Eviscerado

La Materia Prima recepcionada es transportada a las máquinas automáticas cortadoras

donde se produce el corte de cabeza, cola y eviscerado, los residuos caen a un transportador

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helicoidal que los lleva fuera de la nave de proceso a una poza pequeña desde donde se

bombea hacia las pozas de la planta de harina.

Despielado

Esta etapa es exclusiva para la elaboración de conservas de anchoveta tipo cocidos,

específicamente grated de anchoveta. Es necesario quitar la piel por reglamentación

sanitaria por ser considerada la piel como una “materia extraña propia del pescado” y para

mejorar el color del grated.

Cocción

Luego del despielado, el pescado es depositado en bandejas para ser estibadas en anaqueles

tipo racks con capacidad de 44 canastillas (11 niveles x 4 canastillas) - 12 kg de

pescado/canastilla son ingresados al cocinador estático, donde se realiza la operación de

cocción de la materia prima utilizando vapor saturado entre 90 y 100 °C, los parámetros

son variables según la especie y el estado de calidad de las mismas.

Figura N°3.12: Anaquel tipo Rack con canastillas

Fuente: Vlacar S.A.C.

Elaboración: Elaboración Propia

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Enfriamiento

Al terminar el proceso de cocción se extraen los racks del cocinador estático, para ser

rociados en intervalos predeterminados con una lluvia de agua sanitizada, y se deja escurrir

por un tiempo aproximado de una hora, hasta lograr el enfriamiento y la textura adecuada,

quedando expeditos para su manipuleo y limpieza final.

Limpieza

Las canastillas con el pescado cocido son acarreadas hacia una mesa de inspección y

limpieza donde personal capacitado separa las impurezas no deseables según las

características de calidad del producto previamente definido por el mercado.

En el caso de otras especies como jurel y caballa el pescado es cocido estando entero o

descabezado sin quitarle la piel y después de ser enfriado pasa a una sala hermética con aire

acondicionado, donde la limpieza de piel y espinas se realiza manualmente sobre una mesa

diseñada para tal efecto.

Molienda

Para el caso de la producción de grated, los filetes previamente limpiados pasan a la

operación de molienda mediante el uso de un molino de martillos de acero inoxidable que

permite regular la granulometría automáticamente, variando la velocidad de los martillos

mediante un variador de frecuencia.

Envasado

Después de la molienda el producto pasa a la máquina empacadora automática, donde el

filete molido se deposita sobre un cilindro giratorio en posición vertical que a su vez tiene

un determinado número de cilindros pequeños donde secuencialmente se va acomodando el

filete molido que mediante un pistón o émbolo lo introduce dentro de las latas vacías que

van ingresando con la misma secuencia debajo de cada cilindro.


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Exhausting

Proceso donde se trata de eliminar la mayor cantidad de aire posible en la lata previamente

llenada y sin tapa, mediante la utilización de calor, normalmente se emplea un túnel con

vapor directo por donde van pasando las latas en un tiempo y a una temperatura

predeterminada. Esta operación se realiza con la finalidad de obtener vacío dentro de la lata

al momento que ésta es cerrada herméticamente.

Adición de Líquido de Gobierno:

Se debe agregar el líquido de gobierno inmediato a la salida del exhauster en cantidad y

temperatura requerida para no perder el vacío y según el tipo de producto. Generalmente se

usa salmueras y aceites.

Sellado

Las latas, luego del agregado del líquido de gobierno, ingresan a las máquinas cerradoras

automáticas donde se realiza el doble cierre asegurando la hermeticidad del envase.

Lavado

Esta operación se realiza en una máquina automática donde en un primer paso se agrega

agua caliente con detergente sanitario y en la segunda etapa agua caliente para el enjuague.

Codificado

Se realiza en un equipo tipo Inkjet donde se imprime la identificación de la empresa, del

producto, el lote y fecha de producción además de la fecha de vencimiento. Se utiliza una

tinta termocromática. En esta condición las latas se depositan en el carro de autoclave y son

transportados hacia la zona de autoclaves.

Esterilizado:

Los carros una vez llenados de forma a granel o con separadores son depositados en las

autoclaves para ser sometidos a altas temperaturas durante un tiempo que varía
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dependiendo del tipo de producto y envase. Este proceso es sumamente importante y

necesario para eliminar todos los microorganismos patógenos y sus formas más resistentes.

Enfriado

Terminado el proceso de esterilizado y manteniendo una presión ligeramente superior a la

equivalente a la temperatura de esterilización se ingresa agua, previamente sanitizada,

dentro del autoclave y por un tiempo previamente determinado, para que los envases al

salir, estén a una temperatura de 45°C en el centro del producto y luego se ubican en una

zona estrictamente restringida donde termina el enfriamiento de las latas hasta alcanzar

aproximadamente 25°C y recién proceder al manipuleo de limpieza y empaque.

Empaque

Los carros con las latas enfriadas se trasladan de la zona restringida a la zona de empaque

donde personal capacitado seca manualmente el remanente de humedad que pueda haber.

Posteriormente las latas limpias son empacadas en cajas de cartón y estibadas sobre

parihuelas de madera, protegidas con strechfilm para ser almacenadas hasta su certificación

sanitaria correspondiente.

Almacenamiento

El producto empacado es transportado al almacén de productos terminados, para el

cumplimiento del período de maduración (cuarentena). Para su posterior etiquetado,

encajonado y distribución física en base al sistema FIFO.

Despacho

Según la Orden de Embarque, las conservas debidamente etiquetadas, encajonadas y

rotuladas se despachan con estiba adecuada en contenedores de 20 0 40 pies para el

mercado exterior o en camiones adecuados para el mercado interno.

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3.2 Estrategia de Solución

Dada la necesidad de la Gerencia por tener un detalle de costos con una continuidad

semanal, se propuso el diseño de un informe consolidado de costos, que permita el análisis

de las variaciones con respecto al presupuesto, lo que por consiguiente permitirá tomar las

acciones correctivas orientado a la mejora continua.

3.3 Descripción de la solución

El informe consolidado de Costos tendrá las siguientes características:

 El informe tendrá una frecuencia mensual, y a la vez permitirá una visualización del

consolidado mensual y anual.

 El informe se realizará con la ayuda de una hoja de cálculo (hoja Excel), la cual

tendrá un formato adecuado que permitirá visualizar la información relevante para

la Gerencia de acuerdo a lo conversado anteriormente con la misma.

 Se realizará la Hoja de costos Estándar de cada producto elaborado en la empresa, lo

que representa una base predeterminada de costos calculados según estándares

eficientes de producción (Presupuesto) y que servirán como medida de comparación

para el Costo Real (medida de variaciones). Estas variaciones se pueden dar

básicamente por 2 razones a analizar: variación en precio o variación en eficiencia

de proceso.

 Se recolectará información real de producción y consumos de todos los recursos

utilizados en la producción, esta información se obtendrá del sistema de

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información de la empresa y de otras fuentes de información si fuese necesario

(áreas involucradas).

 Los costos variables y directos (Materia Prima, Insumos, Envases, Mano de Obra

Directa, Gastos de Fabricación Directos) se calcularán de acuerdo a su consumo real

multiplicado por su precio.

 Los costos fijos e indirectos (Gastos de Fabricación Indirectos, Gastos

Administrativos, Gastos de Ventas) se calcularán en base a costos estimados

(presupuesto), los cuales se actualizarán al finalizar el mes, cuando ya se tenga el

cierre contable a través del sistema.

 En el Informe de Costos, aparecerán las variaciones en Costo por cada producto,

diferenciándose una variación en color azul (positiva – ahorro) y una variación en

color rojo (negativa – pérdida).

 La valoración de los costos (Reales, Presupuesto y variaciones) se hará en dólares

americanos ($), ya que fue la decisión de la Gerencia, puesto que los precios

internacionales se manejan así, por tanto los valores que se tengan en soles (s/.) se

tendrán que convertir a dólar al tipo de cambio actual.

 La semana pesquera actualmente para la empresa está definida de miércoles a

martes, todos los reportes de la empresa están adecuados a este formato. Por tanto el

cierre del informe de Costos se dará los días miércoles, al día siguiente de terminada

la semana.

 Los reportes serán enviados de manera electrónica (correo corporativo) a la

Gerencia General.

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Figura N°3.13: Flujograma - Elaboración de Informe de Costos

Supervisor de Jefe de Costos Jefe de Producción


Almacén Conservas

Parte de
Vale de Producción
Consumo

Elabora Parte de
Genera Vale de
Producción
Consumo de
diariamente.
Insumos.
Valida que
consumos
sean los Envía Parte de
Registra Vales de
mismos en Producción a Jefe
Consumo en el
Sistema y de Costos
Sistema
Partes de
Producción.

NO Comunica a Supervisor
de Almacén
SI

Consolida información
de Consumos, Planillas
y Producción

Elabora Informe de
Costos

Envía Informe de
Costos a Gerencia
General

FIN

Fuente: Elaboración Propia


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3.4 Caso Práctico - Producto: Entero de Anchoveta en Salsa de Tomate - Tinapón

A modo de ejemplo, se procederá a detallar la forma de cálculo de los diferentes elementos

de costo para un determinado producto, en una primera instancia los costos estándar

(Presupuesto) y luego los costos reales. Para este caso particular, se selecciona el producto:

Entero de Anchoveta en Salsa de Tomate, por ser el producto con más volumen de

producción promedio.

3.4.1 Cálculo de Costos Estándar – Presupuesto:

 Materia Prima: Recurso a partir del cual se obtiene un producto, es decir una lata

de conserva.

PARÁMETROS DEL PRODUCTO

-Peso de pescado entero (gr): Es la cantidad de pescado entero utilizado para

una lata de conserva. (330 gr.)

-Peso Neto lata (gr): Es el contenido total de una lata de conserva. (215gr.)

-Peso Drenado (gr): Es el peso neto – líquido de gobierno. (135 gr.)

-Peso Envasado (gr): Es el peso del pescado crudo o cocido. (200 gr.)

-Precio Materia prima $/TM (puesta en planta): Como su nombre lo indica

este es el precio de la Materia Prima puesta en planta, es decir con todos los

gastos incluidos hasta planta (incluye gastos Transporte y descarga). Para el año

2016 se presupuestó un precio de 171,13 $/ton, por ejemplo.

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Tabla N°3.1: Precio Total MP puesta en planta - 2016

PRECIO MP (muelle) 160,00


GASTOS DESCARGA Y
11,13
TRANSPORTE
PRECIO MP - PUESTA EN
171,13
PLANTA
Fuente: Vlacar S.A.C.

Elaboración: Elaboración Propia

FORMA DE CÁLCULO:

Se considera que para una lata envase tinapón se utiliza 200 gr. de anchoveta

envasada, por tanto este es el valor que se considerará para el presupuesto, teniendo

en cuenta que una caja contiene 48 latas, por tanto se requiere 9,6 kg. de anchoveta

por caja.

Todo lo restante de la materia prima recibida (descarte, residuo o merma) pasa a

costearse como Materia Prima para la planta de Harina Residual.

Tabla N°3.2: Costo Estándar Unitario por MP - 2016

Descripción Unidad Consumo Precio Costo $ / Caja

Materia prima
Tm/Caja 0,0096 171,13 1,64
procesada
Fuente: Vlacar S.A.C.

Elaboración: Elaboración Propia

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 Insumos: Elementos de características consumibles que sirven para la elaboración

de un producto.

En este caso específico, la lista de ingredientes del líquido de gobierno (Salsa de

Tomate) como sus % de composición estándar de acuerdo a una formulación propia

es la siguiente:

Tabla N°3.3: Receta Salsa de Tomate – Entero de Anchoveta en Salsa de

Tomate Envase Tinapón

RECETA SALSA DE TOMATE


Peso neto 215,00 gr.
Escurrido 135,00 gr.
Peso salsa tomate 80,00 gr.
INGREDIENTES %
Pasta tomate 21.96
Sal 2.14
Espesante Cramer 0.66
Aceite vegetal 0.27
Agua 74.97
Fuente: Vlacar S.A.C.

Elaboración: Elaboración Propia

Con las especificaciones técnicas de la Salsa de tomate, ya se tendría las cantidades a

utilizar por caja así como los precios proyectados de cada insumo, con lo que se calcularía

el costo unitario con respecto a los insumos:

40
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Tabla N°3.4: Costo Estándar Unitario por Insumos - 2016

Costo $ /
Descripción Unidad Consumo Precio Caja
Aceite vegetal Kg/Caja 0,010 1,49 0,02
Aceite girasol Kg/Caja 0,00 1,42 -
Sal Kg/Caja 0,082 0,13 0,01
Espesante Cramer Kg/Caja 0,025 6,70 0,17
Pasta de Tomate Kg/Caja 0,84 1,49 1,26
COSTO INSUMO 1,45
Fuente: Vlacar S.A.C.

Elaboración: Elaboración Propia

 Envases: Recipientes que guardan y protegen el producto, facilitan su transporte y

dan la presentación al producto para su venta.

-Envase a utilizar para el Entero en Salsa de Tomate: Tinapón – caja x 48 latas.

FORMA DE CÁLCULO:

Para el cálculo de consumo estándar se considera un porcentaje de merma aceptable

del 0,5%, por tanto el consumo estándar sería de 48,24 latas por caja.

Tabla N°3.5: Costo Estándar Unitario por Envases - 2016

Costo $ /
Descripción Unidad Consumo Precio
Caja
Envases y tapas Pieza 48,24 0,116 5,60
Fuente: Vlacar S.A.C.

Elaboración: Elaboración Propia

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 Mano de Obra Directa: Es la fuerza laboral que se encuentra en contacto directo

con la fabricación de las conservas.

En este caso, para la producción de conservas se trabaja con 2 modalidades:

personal por jornal y personal al destajo.

FORMA DE CÁLCULO – JORNAL:

Este personal se caracteriza por hacer diferentes labores de apoyo, es decir pueden

rotar continuamente de zonas dentro de la nave de Conservas, dependiendo de la

necesidad del momento, por tanto se les paga por horas trabajadas y su costo se

atribuye proporcionalmente a cada producto de conserva según su volumen de

producción.

La MOD - jornal se presupuesta de acuerdo a un CAP (Cuadro de Asignación de

Personal) diario y se distribuye con respecto a una producción diaria estimada.

Tabla N°3.6: Proyección de Producción Conservas - 2016

N° Cajas
Producto N° Cajas Día
Anual
1/4 CLUB AC.VEG. 400 60 000
1/4CLUB SALS TOMATE 0 0
TINAPON SALSA TOMATE 1 800 270 000
1/2 LB GRATED AGUA Y SAL 400 60 000
1/2 GRATED AC. VEG. 0 0
Total cajas x día 2 600 390 000
Fuente: Vlacar S.A.C.

Elaboración: Elaboración Propia

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Tomando como ejemplo, el año 2016, se tiene que se proyectó una producción de 2 600

cajas diarias, por tanto prorratearemos el costo de MOD entre dichas cajas.

Tabla N°3.7: Cuadro de Asignación de Personal Jornal - 2016

Actividad total
DIA

Abastecedores Envase 2 2

Llenadores de envase 4 4
Limpieza envasado 1 1

Lanzadores de envases 6 6

Envasado TINAPON 0

Control envasado 1 1

Envasado 1/4 CLUB 0

Abastecedores materia prima 5 5

Traslado de Latas envasadas 2 2

Volteadores de ingreso al cocinador 3 3

Operador líquido gobierno 3 3

Operador cerradoras 3 3

Operador de codificadora 1 1
Sala de marmitas 3 3
Llenadores carros autoclaves 3 3

Operador autoclaves 1 1

Apoyo Autoclave 2 2
Volteadores salida cocinador 4 4

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Cerrado 1/4 club 3 3


Montacarguistas 0 0
Personal Cocido 13 13
Empacadoras PP. TT. 3 3
Operador de cocina cocidos 0 0
Limpieza de bandejas y racks 6 10
Limpieza de planta 1 2
N° Total 70 73
Fuente: Vlacar S.A.C.

Elaboración: Elaboración Propia

Posteriormente procedemos a calcular el gasto en MOD –jornal total diario (CAP – jornal)

para poder dividirlo entre las cajas estimadas de producción diaria y así encontrar el costo

estándar de MOD – jornal.

Tabla N°3.8: Cálculo Salario Diario - Personal Jornal 2016

Concepto Monto
Básico x mes S/. 860,00
Básico x día S/. 28,67
hora normal S/. 3,58
2 horas extras X 1,25 S/. 8,96
1 horas extras X 1,35 S/. 4,84
Refrigerio y Movilidad S/. 6,50
Total día (12 hrs.) en S/. S/. 53,80
Más beneficios X 1,4884 S/. 72,88
Total día (12 hrs.) en $ $ 24,27
Fuente: Vlacar S.A.C.

Elaboración: Elaboración Propia

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Por tanto, el cálculo del MOD – jornal por caja producida sería el costo unitario por día ($

24.27) multiplicado por el # de personas calculadas en el CAP (73 personas) y dividido

entre la producción proyectada:

Tabla N°3.9: Cálculo MOD - Personal Jornal 2016

Salario día persona ($) $ 24,27


Salario diario total ($) $ 1 771
MOD jornal ( $/caja ) $ 0,68
Fuente: Vlacar S.A.C.

Elaboración: Elaboración Propia

FORMA DE CÁLCULO – DESTAJO:

Adicionalmente al personal jornal, se cuenta con personal que realiza tareas

repetitivas, buscando la eficiencia y experticia en las mismas. A este personal se le

considera a destajo, y se les ha fijado tarifas específicas para cada trabajo, teniendo

en cuenta su avance estándar y la curva de aprendizaje.

Los costos unitarios de las diferentes actividades por avance se detallan a

continuación:

Tabla N°310: Cálculo MOD - Personal Destajo 2016

ACTIVIDADES - DESTAJO Costo/caja ($)


Corte Máquina Día 0,57
Corte Máquina Noche 0,36
Envasado Planta 0,29
Envasado Service 0,10
Empaque Planta 0,13
Jornal Apoyo Service 0,23

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Movilidad Envasado 0,10


MOD - Destajo ( $/caja ) $ 1,79
Fuente: Vlacar S.A.C.

Elaboración: Elaboración Propia

Finalmente, la MOD Conserva Estándar sería la suma de la MOD – jornal y la

MOD – destajo:

Tabla N°3.11: Costo Estándar Unitario por MOD - 2016

MOD - Jornal ( $ / caja ) $ 0,68


MOD - Destajo ( $ / caja ) $ 1,79
MOD - Conserva ( $ / caja ) $ 2,47
Fuente: Vlacar S.A.C.

Elaboración: Elaboración Propia

 Gasto de Fabricación Directos: Todos los gastos directos en los que se incurre

para llevar a cabo la producción de conservas, los cuales se explican a continuación:

Tabla N°3.12: Costo Estándar Unitario por GFD - 2016

Concepto Cant. x cja Precio $/und. Valor $/ cja

Energía Eléctrica (Kw-hr x cja) 2,50 0,10 0,250

Agua de red (m3 x cja) 0,03 0,86 0,026

Petróleo bunker (glns x cja) 0,30 1,56 0,468

Total GFD ( $/cja) 0,744


Fuente: Vlacar S.A.C.

Elaboración: Elaboración Propia

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 Gasto de Fabricación Indirectos: Son los gastos de las áreas de apoyo a la

producción, en este caso:

o Producción.

o Calidad.

o Mantenimiento.

Se procede a estimar los gastos mensuales en estas 3 áreas, se debe tener en cuenta que

dichos costos son incurridos tanto para la Planta de Conservas como de Harina, por lo

que posteriormente se tendrá que determinar un método de prorrateo.

Los gastos de fabricación indirectos estimados para el 2016 son:

o Producción:

Tabla N°3.13: GFI Producción - Conservas y Harina 2016

Item Denominación Mensual $ Anual $


01 Sueldos 7 453 89 439
02 Salarios 670 8 038
03 Transporte de personal 100 1 200
04 Habitabilidad 100 1 200
05 Limpieza de planta 100 1 200
06 Insumos PPTT 150 1 800
07 Útiles de escritorio 200 2 400
08 Refrigerios -
09 Uniformes 954 11 442
10 Gastos de viaje 100 1 200
11 Combustible 300 3 600
12 Vehículos 300 3 600
Trámites (Produce, ITP,
13 500 6 000
MPS, otros)

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14 Vigilancia - -
15 Varios 400 4 800
Total 11 327 135 920
Fuente: Vlacar S.A.C.

Elaboración: Elaboración Propia

o Calidad:

Tabla N°3.14: GFI Calidad - Conservas y Harina 2016

Item Denominación Mensual $ Anual $


01 Sueldos 3 624 43 491
02 Salarios 10 450 125 399
03 Reactivos 500 6 000
04 Equipos y materiales 300 3 600
05 Calibración de equipos 200 2 400
06 Limpieza y sanitización 300 3 600
07 Análisis microbiólogicos 350 4 200
08 Uniformes de protección - -
09 Gastos de viaje 100 1 200
10 Refrigerios - -
11 Muestras 300 3 600
12 Muestras de envases 250 3 000
13 Certificaciones de calidad 800 9 600
14 Varios 400 4 800
Total 17 574 210 891
Fuente: Vlacar S.A.C.

Elaboración: Elaboración Propia

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o Mantenimiento:

Tabla N°3.15: GFI Mantenimiento - Conservas y Harina 2016

Item Denominación Mensual $ Anual $


01 Sueldos 1 612 19 344
02 Salarios 12 058 144 692
03 Repuestos 3 000 36 000
04 Lubricantes 1 500 18 000
05 Pintura 300 3 600
06 Servicio de terceros 2 000 24 000
07 Tinta para Inkjet 350 4 200
08 Uniformes de protección - -
09 Gastos de viaje - -
10 Mantenimiento de montacargas 500 6 000
11 Varios 300 3 600
Total 21 620 259 435
Fuente: Vlacar S.A.C.

Elaboración: Elaboración Propia

En resumen se tendría,

Tabla N°3.16: GFI Total - Conservas y Harina 2016

Área $ Anual
1.- Producción 135 920
2.- Mantenimiento 259 435
3.- Aseguramiento de la calidad 210 891
Total 606 246
Fuente: Vlacar S.A.C.

Elaboración: Elaboración Propia

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Un método razonable de distribución de gastos de fabricación debe comprender la

utilización de un denominador común para realizar la distribución que pudiera ser usado

para todos los productos o líneas de producción sin distinción, en este caso para la

producción de conservas (todos los tipos) y adicionalmente la producción de harina

residual.

Conjuntamente con la Gerencia General, se determinó el siguiente método de prorrateo,

teniendo en cuenta el porcentaje de utilización de Materia Prima para cada planta de

producción, donde:

Tabla N°3.17: Distribución GFI - Conservas y Harina 2016

Áreas de Factor x und.


Porcentaje % $ Anual Prod. Anual
participación (unitario $)
Producción conservas 30% 181 874 390 000 0,47
Producción Harina 70% 424 372 7 510 56,51
Total 100% 606 246
Fuente: Vlacar S.A.C.

Elaboración: Elaboración Propia

Por tanto, el costo estándar unitario por GFI para conserva sería de 0,47 $/caja.

 Gasto de Ventas: son los referidos directamente a la operación de

comercialización.

Tabla N°3.18: Gasto de Ventas Estándar - 2016

Descripción Costo $ / Caja


Materiales 0,02
Etiquetas 0,27
Caja -

50
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Mano de Obra (Etiquetado) 0,30


Gastos de Embarques 0,80
Gastos Fijo de Ventas 0,31
Comisión 0,30
GASTO DE VENTAS 2,00
Fuente: Vlacar S.A.C.

Elaboración: Elaboración Propia

 Gasto Fijo – Administrativo: Son todos los gastos administrativos de la planta.

Tabla N°3.19: Gasto de Administración - 2016

Item Denominación Mensual $ Anual $


01 Sueldos planta 9 556 114 666
02 Sueldos Lima 0 0
03 Salarios 5 359 64 307
04 Gastos oficina Lima 0 0
05 Transporte de personal 0 0
06 Teléfono 200 2 400
07 Habitabilidad 100 1 200
08 Limpieza de oficinas 100 1 200
09 Correspondencia 200 2 400
10 Útiles de escritorio 200 2 400
11 Mantenimiento de edificios 100 1 200
12 Depreciación 7 500 90 000
13 Gastos de viaje 200 2 400
14 Combustible 500 6 000
15 Mantenimiento de Vehículos 100 1 200
16 Traslado de materiales 1 000 12 000
17 Vigilancia 8 000 96 000
18 Suscripciones 100 1 200

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19 Mtto. Equipos de oficina 100 1 200


20 Trámites legales 800 9 600
21 Carnets Sanitarios 200 2 400
22 Renovación de Contratos 500 6 000
23 Insumos de Lavandería 200 2 400
24 Capacitaciones BPM 400 4 800
25 Agua 200 2 400
26 Energía 7 000 84 000
27 Impuestos 2 500 30 000
28 Refrigerios 0 0
29 Seguridad y Salud Ocupacional 500 6 000
30 Apro Ferrol 1 500 18 000
31 Caja chica 3 000 36 000
32 Varios 1 000 12 000
Total 51 114 613 374
Fuente: Vlacar S.A.C.

Elaboración: Elaboración Propia

Se procede a repartir los gastos administrativos de la misma manera que se realizó

con los GFI:

Tabla N°3.20: Distribución Gastos Administrativos - Conservas y Harina 2016

Áreas de
participación Porcentaje % $ Anual Prod. Anual Factor x und.
Producción conservas 30% 184 012 390 000 0,47
Producción Harina 70% 429 362 7 510 57,17
Total 100.00% 613 374
Fuente: Vlacar S.A.C.

Elaboración: Elaboración Propia

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Por tanto, el costo estándar unitario por Gastos Administrativos para conserva sería de

0,47 $/caja.

 Tarjeta de Costos Estándar:

Se elabora anualmente para cada producto, y representa el modelo de comparación para

los costos Reales, ya que está calculado en base a condiciones eficientes de producción.

Como ejemplo se presenta la tarjeta de Costos Estándar para el producto: Entero de

Anchoveta en Salsa de Tomate - Envase Tinapón proyectada para el año 2016.

Tabla N°3.21: Tarjeta de Costos Estándar 2016

Entero de Anchoveta en Salsa de Tomate - Envase Tinapon

Peso de pescado entero (gr) 330,00

Peso Neto lata (gr) 215,00

Peso Drenado (gr) 135,00

Peso Envasado (gr) 200,00

Precio Materia prima $/TM (puesta en planta) 171,13


Costos $ / Caja Unidad Consumo Precio Costo $ / Caja
Materia prima
procesada Tm/Caja 0,0096 171,13 1,64
1.- Materia Prima 1,64

Aceite vegetal Kg/Caja 0,010 1,49 0,02

Aceite girasol Kg/Caja 1,42 -

Sal Kg/Caja 0,082 0,13 0,01

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Cramer Kg/Caja 0,025 6,70 0,17

Pasta de Tomate Kg/Caja 0,84 1,49 1,26


2.- Insumos 1,45

Envases y tapas Pz 48,24 0,116 5,60


3.- Envases /
Embalaje 5,60
4.- Mano de Obra
Directa 2,47
5.- Gastos de Fabricación Directos 0,74
Total Costo Primo 11,90
Margen Primo $ /Cja 4,85
Margen Primo en % 28,93%
6.- Gastos de Fabricación Indirectos 0,47

Materiales 0,02

Etiquetas 0,27
Caja 0,30
Mano de Obra (Etiquetado) 0,30
Gastos de Embarques 0,50
Gastos Fijo de Ventas 0,31
Comisión 0,30
7.- Gasto Ventas 2,00
Gastos Administrativos Planta 0,47
8.- Gasto Fijo 0,47

Total Costo $/cja 14,84

Precio de Venta $/cja 16,75

Margen Total $/cja 1,91

Margen Total en % 11,40%


Fuente: Vlacar S.A.C.

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3.4.2 Costos Reales Comparativos:

Informe de Costos que muestra los datos de Producción y Costos Reales,

comparándolos con los Costos Estándar (Tarjeta de Costos) y mostrando sus

variaciones. Esta información se detalla con frecuencia semanal, mensual y anual para

cada uno de los productos elaborados. Para efecto de ejemplo, se presenta a

continuación, los Costos Reales Comparativos para el producto Entero de Anchoveta en

Salsa de Tomate - Envase Tinapón en el año 2016.

Tabla N°3.22: Costos Reales Comparativos - 2016

Entero de Anchoveta en Salsa de Tomate - Envase Tinapon

CRUDOS
CONCEPTO
Conserva de Anchoveta en Salsa de Tomate Envase
Tinapon

Producción ANUAL (Cajas) 271 912

Costos $ / Caja Tinapon $ $ / CAJA TARJETA DIFERENCIA

1.- Materia Prima 375 121 $ 1,38 $ 1,64 $ 0,26

2.- Insumos 327 979 $ 1,21 $ 1,45 $ 0,24

3.- Envases, Embalajes 1 481 229 $ 5,45 $ 5,60 $ 0,15

4.- Mano de Obra Directa 626 313 $ 2,30 $ 2,47 $ 0,17

5.- Energía Eléctrica 20 023 $ 0,35 $ 0,25 -$0,10

6.- Agua 1 520 $ 0,01 $ 0,03 $ 0,02

55
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7.- Petróleo 77 822 $ 0,29 $ 0,47 $ 0,18

Total Costo Primo $ 2 910 006 $ 10,98 $ 11,90 $ 0,93

Valor Venta $ 4 554 530 $ 16,75 $ 16,75 $ 0,00

Margen Primo $ 1 644 523 5,77 4,57 $0,93

8.- Gasto Fabricación Indirectos 102 456 $ 0.38 $ 0,47 $ 0,09

9.- Gasto Ventas 525 427 $ 1,93 $ 2,00 $ 0,07

Materiales 8,157 $ 0,03 $ 0,02 -$0,01

Caja 81 574 $ 0,30 $ 0,30 $ 0,00

Etiqueta 69 174 $ 0,25 $ 0,27 $ 0,02

Servicio Etiquetado 56 542 $ 0,21 $ 0,30 $ 0,09

Embarques 146 833 $ 0,54 $ 0,50 -$0,04

Gasto Fijo Ventas 108 765 $ 0,40 $ 0,31 -$0,09

Comisión 54 382 $ 0,20 $ 0,30 $ 0,10

10.- Gasto Fijo Administrativo 127 799 $ 0,47 $ 0,47 $ 0,00

COSTO TOTAL 3 665 689 $ 13,76 $ 14,84 $ 1,09

Margen Neto $ 813 695 $2,99 $1,91 $1,09

% MARGEN NETO 18%

Fuente: Vlacar S.A.C.

56
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CAPÍTULO IV: CONCLUSIONES

A través de la implementación del Sistema de Costos Operativos y de sus respectivos

Informes Semanales, Mensuales y Anuales, a partir del año 2012, se ha podido mantener

informada a la Gerencia General de manera oportuna y continua de los datos de Producción

y de los Costos Operativos para los diferentes productos elaborados en la empresa Vlacar

S.A.C. Esto ha permitido tomar una serie de decisiones a todo nivel para la optimización de

la productividad y la reducción de los costos referidos. Dentro de las múltiples decisiones

tomadas a través de los años, desde el año 2012, se puede mencionar:

 Materia Prima:

o Negociación de Precio de Anchoveta con proveedores (dueños de

embarcaciones pesqueras).

o Mejora del proceso de Descarga de anchoveta a través de la implementación

de un Sistema de Bombeo Automático en la Descarga en reemplazo del

Sistema mecánico existente, reduciendo el tiempo y por consiguiente el

Costo de descarga.

 Insumos y Envases:

o Negociación de Precio de los diferentes insumos y envases con sus

proveedores, asimismo Políticas de Compra.

o Implementación de Sistemas de Recuperación de pérdidas de Insumos

durante el proceso productivo, particularmente de Pasta de Tomate y Aceite

Vegetal, por ser de mayor incidencia en el costo de producción.


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 Mano de Obra Directa:

o Implementación de la modalidad de Pago a Destajo para personal que labora

en procesos repetitivos como por ejemplo los procesos de Corte y Envasado,

orientada a la mejora de la productividad del Personal y por consiguiente la

reducción de los Costos Fijos Unitarios del proceso productivo.

o Utilización de contratos con modalidad Intermitente para personal

relacionado directamente con la Producción, lo que permite una rápida

reacción de reducción de personal directo por ausencia de Materia Prima

(Anchoveta), considerando la alta variabilidad de disponibilidad de la

misma.

 Gastos de Fabricación Directos:

o Reducción del Consumo Unitario de Combustible (Petróleo R-500) utilizado

debido al cambio del Generador de Vapor (Caldero) de una capacidad de

1000 BHP por uno de 700 BHP.

o Implementación de un Sistema de Mantenimiento Preventivo para las

unidades Generadoras de Vapor (Limpieza de Tubos, Reposición de

Aislante, entre otros) con la consiguiente mejora de su eficiencia.

o Cambio de Plan Tarifario de Energía Eléctrica de MT2 a MT3, con lo cual se

pudo obtuvo un ahorro de 23% en costo para los mismos consumos de

energía eléctrica.

En el Anexo 1 se muestran los Costos Reales promedios para los años 2015 y 2016, que

como resultado muestran un incremento del Margen Neto de 8% en los Costos Totales.
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Cabe destacar que las decisiones anteriormente mencionadas han incidido

significativamente con dicho incremento debido en gran parte a la reducción de los costos

operativos (Materia Prima, Insumos, Envases, Mano de Obra Directa, Gastos de

Fabricación Directos) a través del tiempo.

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CAPÍTULO V: RECOMENDACIONES

 Creación de un programa automatizado que realice la mecanización de la estructura

aquí mencionada, ya que actualmente se utiliza hojas de cálculo (Excel), las cuales

requieren de personal experto en el análisis y aun así existe un riesgo de errar en los

cálculos.

 Reforzar la cultura de optimización de costos a todo nivel, la información

actualmente se mantiene reservada a nivel Gerencial, pero se recomienda que se

transforme a una forma de fácil entendimiento y se comunique a todo nivel, para

que exista más cohesión en el alcance de los objetivos.

 Este trabajo podría servir como precedente para otras empresas que realicen otro

tipo de actividades con una adecuada adaptación a la naturaleza de la organización.

 Realizar cambios positivos en los recursos que se utiliza, analizando el impacto total

del mismo, y no sólo el costo monetario. Por ejemplo, en tema de combustible, se

está iniciando el cambio de Petróleo Residual a Gas Natural, que a pesar de

representar un costo mayor, genera un mayor beneficio integral. (Impacto Social y

Ambiental).

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CAPÍTULO VI: SUGERENCIAS PARA LA FORMACIÒN DE INGENIEROS

INDUSTRIALES

 Se debe rediseñar la metodología de enseñanza, que involucre en mayor magnitud la

parte aplicativa de la Ingeniería Industrial, no sólo la parte teórica, lo que permitirá

al futuro Ingeniero Industrial adaptarse de mejor manera al campo laboral.

 De igual manera, cada vez se hace más necesario reforzar la parte tecnológica como

parte diferencial de la carrera de Ingeniería Industrial, primero por el contexto

actual y segundo por la practicidad que genera.

 Capacitar nacional e internacionalmente a los docentes de la Escuela, el

conocimiento es creciente y es necesario mantener a la Escuela actualizada, para

que mantenga su vigencia y prestigio, y a su vez pueda formar Ingenieros

Industriales a la par con las exigencias del mercado moderno.

 Reforzar en el alumno la necesidad e importancia de salir titulado de la Carrera de

Ingeniería Industrial antes de iniciar su vida profesional, por experiencia propia

puedo afirmar que es un paso que se debe dar lo antes posible ya que una vez

empezada la vida laboral se complica bastante encontrar el tiempo necesario para

desarrollarlo.

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CAPÍTULO VII: REFERENCIAS BIBLIOGRÀFICAS

1. Memoria Descriptiva - Vlacar S.A.C.

2. http://www.vlacar.com/

3. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación - FAO.

Documento Técnico de Pesca 351. Ingeniería Económica Aplicada a la Industria

Pesquera. Roma, 1998.

4. Charles T. Horngren. Contabilidad de Costos: un enfoque Gerencial. Decimocuarta

Edición. Pearson Educación. México, 2012.

5. Deysi Berrío Guzmán, Jaime Castrillón Cifuentes. Costos para gerenciar

Organizaciones Manufactureras, comerciales y de Servicios. Ediciones Uninorte.

Barranquilla, Colombia, 2008.

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ANEXOS

ANEXO 1:

PLANO DE DISTRIBUCIÓN DE LA PLANTA DE CONSERVA

63
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SS.HH.

OFICINA DE GERENCIA DE OPERACIONES

SEGUNDO PISO
PORTON AUXILIAR

Almacén de Insumos
SS.HH.
Químicos y Productos
POZA DE AGUA POTABLE Fiscalizados

Cap.: 40 m3 OFICINA
MANTENIMTO.
OFICINA
ASEGURAMIENTO
DE LA CALIDAD
DEPOSITO TALLER DE
DE BALÓN
DE GAS MECÁNICA

PRIMER PISO

EDIFICIO DE GERENCIA
ÁREAS VERDES

DE OPERACIONES
VEREDA

AREA DE BOMBAS DE VACIO MEZANINE PARA LANZAMIENTO DE ENVASES

POZO COLECTOR
PUERTA DE EMERGENCIA
PUERTA DE EMERGENCIA
BOMBAS DE
VACIO DE 25 HP
Abastecimiento
TANQUES DE VACIO Abastecimiento latas 21 Libra Abastecimiento
latas Tinapon latas 41 Club DOSIFICADOR

CARROS AUTOCLAVES
AREA DE LA MÁQUINA DE CORTE N° 1 CERRADORA
LAVADORA CODIFICADOR HOMOGENIZADOR
VOLTEADOR TINAPON
VOLTEADOR DE LATAS LATAS
DE LATAS DE LATAS
DINOS
MEZANINE DE
LIQUIDO DE
SALA DE COCINADORES CONTINUOS GOBIERNO
ZONA DE
RECEPCION DE
LAVADO AREA DE LA MÁQUINA DE CORTE N° 2 ZONA DE SELLADO
PORTÓN DE MATERIA PRIMA CODIFICADOR
DE DINOS LATAS
ALMACEN DE INSUMOS

MESA DE ENVASADO
CERRADORA
1
LAVADORA
INGRESO DOSIFICADOR 4 CLUB DE LATAS

DE MATERIA ZONA DE DESCARGA DE


SALA ENVASADO Y COCCIÓN DE CRUDOS
CORTINA PLASTICA

PRIMA MATERIA PRIMA


AREA DE LA MÁQUINA DE CORTE N° 3 VOLTEADOR
DE LATAS
MESA DE ENVASADO
CODIFICADOR
LAVADORA LATAS
DOSIFICADORES DE LATAS
CERRADORA
SALA DE CLASIFICACION, CORTE Y EVISCERADO 1
4 CLUB
1er Piso: ZONA DE
PESAJE DE
RESIDUOS

CORTINA PLASTICA

CORTINA PLASTICA
ZONA DE
PREPARACION DE

CORTINA PLASTICA

CORTINA PLASTICA
2do Y 3er Piso: PRODUCTOR DE
CREMOLADAS Y HIELO Y SILO DE

DE ZONAS DEL ALMACEN


PUERTA DE SEPARACION
Pediluvio Pediluvio
ALMACENAMIENTO DE HIELO
DESPACHO DE HIELO
CARROS AUTOCLAVES

CANALON h: 2.50 mt
CODIFICADOR
LAVADORA LATAS
EXHAUSTOR DOSIFICADOR DE LATAS

PASADIZO PRINCIPAL DE INGRESO

A.C. Ø 3"
PUERTA DE EMERGENCIA CERRADORA
LANICO

PENDIENTE DE PISOS 1% - CANALETAS 1.5%


MESA DE ENVASADO
ALMACEN I DE PRODUCTOS PUERTA DE ACCESO
A
ALMACEN II
TERMINADOS Y EMBARQUE
CORTINA PLASTICA

VESTUARIOS SALA ENVASADO COCIDOS


SS.HH. DAMAS VARONES Pediluvio Pediluvio

LABORATORIO MOLINO DE
Lavado Despellejador
ENVASADORA MARTILLOS TRANSPORTADOR
AREA DE PELADO TINA
PORTON AUXILIAR

MESA DE ENCANASTILLADO

ALMACEN DE MATERIALES DE
LIMPIEZA DE SS.HH. AUTOCLAVE ZONA DE EMPAQUE
PASADIZO
ÁREAS VERDES

SALA DE ENCANASTILLADO Y COCCIÓN

zona de materiales en desuso


SS.HH. VARONES PEATONAL

ZONA DE ETIQUETADO
TRANSPORTADOR HELICOIDAL SUBTERRÁNEO
PUERTA DE AVASTECIMIENTO

DE FILETE
AUTOCLAVE

JEFATURA DE
PRODUCCION DE
VEREDA

MESA DE FILETEO

POZA AUXILIAR
CONSERVAS

ZONA DE TORRE DE ENFRIAMIENTO


TRANSPORTADOR HELICOIDAL
AUTOCLAVE
ZONA DE ENFRIAMIENTO
DE CARROS AUTOCLAVES
INSPECCIÓN SALA DE ESTERILIZADO
AREA DE ENFRIAMIENTO DE RACKS
SALA DE FILETEO Y PESADO N.P.T.

SUBTERRÁNEO
POZO SEPTICO VESTUARIO VESTUARIO Piso Cemento
DAMAS VESTUARIO Pulido
VISITAS
EMPLEADOS AUTOCLAVE

LAVADO DE BOTAS
MESA DE FILETEO
CORTINA PLASTICA

AUTOCLAVE

LAVANDERIA
PEDILUVIO SALA DE
HIGIENIZACION
LAVADO DE RACKS LAVADO DE BANDEJAS
Cerco de Malla Metalica

PUERTA DE
PANEL DE
COCINADORES ESTATICOS EMERGENCIA
PUERTA DE EMERGENCIA CONTROL

TOPICO
PUERTA DE EMBARQUE

ALMACEN DE CABINA DE TABLERO CASETA Almacenes


ELECTRICA DE
REPUESTOS DE CONTROL FUERZA DE
de TALLER DE
PAC PLANTA DE productos MANTENIMIENTO
Proyeccion de Cubierta Liviana
OFICINA DE
OFICINA DE PP. CONSERVAS DE MAQUINAS CERRADORAS Proyeccion de Cubierta Liviana
RR. HH.
TT. POZO COLECTOR PRINCIPAL
POZO COLECTOR SECUNDARIO varios Área de compresores de doble
pistón, con tanque pulmón de 3.7
Poza de agua de 40 m3
M3
TORRE ZONA DE EVACUACION
LAVADOR DE DE RESIDUOS SOLIDOS
VAHOS Proyeccion de Cubierta Liviana

ALMACEN II DE PRODUCTOS

PUERTA DE EMBARQUE
SALA DE
ESPERA
TERMINADOS Y EMBARQUE

ESTACIONAMIENTO
INGRESO
DE
PERSONAL EDIFICIO ADMINISTRATIVO
SALA DE
PREVENCIÓN
1° PISO
AV. LOS PESCADORES

PLANTA DE CONSERVA
PORTÓN DE
INGRESO
VEHÍCULAR
ESCALA 1/250

LEYENDA DE MUROS Ó TABIQUERIA


MURO DE LADRILLO
COMEDOR

COCINA PANEL DE POLIESTIRENO

S.H. S.H.
MALLA METALICA
SALA DE
REUNION
OFICNA
OFICINA DE GENERAL
COSTOS

SISTEMA DE
TRATAMIENTO
BIOLÓGICO
EDIFICIO ADMINISTRATIVO
2° PISO

SISTEMA DE
TRATAMIENTO
BIOLOGICO
ÁREAS VERDES

VEREDA

VLACAR SAC
VLACAR SAC
PLANO:
PLANO:
LAYOUT GENERAL DE PLANTA DE CONSERVAS
LAYOUT GENERAL DE PLANTA DE CONSERVAS
UBICACIÓN:
Av. Los Pescadores Nº 1200 Zona Industrial 27 de Octubre - Chimbote
DIBUJO: REVISIÓN: APROBACIÓN:
YOEL PERALTA A. E. SERNAQUE R. DANIEL F. SOTO R.

ESCALA: FECHA: Nº DE LAMINA:


1 / 200 OCTUBRE 2016 AC - 02

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ANEXO 2:

PLANO DE DISTRIBUCIÓN DE LA PLANTA DE HARINA RESIDUAL

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PLANTA DE
AGUA DE COLA TORRE

N°3
LAVADOR DE
VAHOS

SALA DE
ESPERA

COMPRESOR
INGRESO DE
DE
PERSONAL AIRE

SALA DE
PREVENCIÓN Cerco de Malla Metalica

ALMACEN DE
INSUMOS
ALMACEN DE
INSUMOS SALA DE
OFICINA DE
ENSAQUE
JEFATURA DE Cerco de Malla Metalica Cerco de Malla Metalica Cerco de Malla Metalica Cerco de Malla Metalica

SEGURIDAD PRODUCCION
DE HARINA

Cerco de Malla Metalica


A/OXIDANTE
SEGUNDO NIVEL
PORTÓN DE
AV. LOS PESCADORES

INGRESO
VEHÍCULAR CICLON DE FINOS
Balanza

TRANSPORTADOR HELICOIDAL
EDIFICIO DE
GERENCIA
CICLONES
OFICINA DE
SUPERVICION PLATAFORMA
FILTRO DE MANGAS
POZA DE AGUA POTABLE
DE LOGISTICA OFICINA DE
Cap.: 100 m3
GERENCIA
SS.HH SECADOR ROTATUBOS
PURIFICADOR
DE HARINA

TRANSPORTADOR HELICOIDAL
TRANSPORTADOR HELICOIDAL TRANSPORTADOR HELICOIDAL

POZA 1 POZA 4

TRANSPORTADOR HELICOIDAL

TRANSPORTADOR HELICOIDAL

TRANSPORTADOR HELICOIDAL
Cerco de Malla Metalica Cerco de Malla Metalica

SECADOR
ROTADISK SECADOR DE AIRE CALIENTE

PLATAFORMA

Cerco de Malla Metalica


SISTEMA DE Área de estacion de bombas, con tanque
hidroneumatico para planta de conservas

TRATAMIENTO TRANSPORTADOR HELICOIDAL


TRANSPORTADOR HELICOIDAL TRANSPORTADOR HELICOIDAL TRANSPORTADOR HELICOIDAL
TANQUE
HIDRONEUMATICO

BIOLÓGICO
SECADOR MOLINOS
ALMACENAMIENTO POZA DE AGUA DE
RIO CLARIFICADA
ROTADISK SECADOR DE AIRE CALIENTE DE PRODUCTO Cap.: 100 m3
POZA 2
ALMACENAMIENTO
RASTRA
TRANSPORTADOR HELICOIDAL
TERMINADO
POZA 3
PLATAFORMA
PRESTRAINER
DE PRODUCTO

Cerco de Malla Metalica


SISTEMA DE
PRENSA
TERMINADO
TRATAMIENTO COCINA 4
BIOLOGICO
VENTILADORES
PLATAFORMA
PLATAFORMA

TRANSPORTADOR HELICOIDAL
ÁREAS VERDES

TRANSPORTADOR HELICOIDAL TANQUE


TRANSP. ELEVADOR DE
CANGILONES
COAGULADOR
VEREDA

TRANSPORTADOR ELEVADOR DE CANGILONES SANGUAZA


Plataforma PLATAFORMA PLATAFORMA
FILTRO
BIOLOGICO
Alta

PRESTRAINER
COCINA PRENSA
2

Cerco de Malla Metalica


PLATAFORMA COCINA 1 PRENSA
TRAMPA
PRODUCTOS DE DE
LIMPIEZA DAF GRASA
FÍSICO CALDERO
DAF Nº 7
QUÍMICO
PLATAFORMA

PLATAFORMA

DESAGUADOR ROTATIVO
TALLER
DE TANQUE ALMACEN DE
INSUMOS
ELECTRICIDAD
AUXILIAR N°1 CALDERO SEPARADORAS QUÍMICOS
ALMACEN TEMPORAL DE
Nº 6 ALMACEN DE RESIDUOS SÓLIDOS
MANTAS
CENTRIFUGAS
PLANTA DE
TRATAMIENTO DE PLATAFORMA
PLATAFORMA
SUB ESTACION DE CASA DE FUERZA A. Nº 2 A. Nº 1

AGUA RESIDUAL TRANSFORMADORES


(PTAR) TANQUE
DIARIO
OFICINA DE CONTROL
DE PTA. AGUA DE
BUNKER COLA TANQUE DE
FILTRO ROTATIVO
CISTERNA COLECTORA CONCENTRADO TK
DE AGUA DE MAR DE DIESEL
P.A.C.
CALDERO
Nº 1
TANQUE
ECUALIZADOR PLANTA DE
TANQUE AGUA DE COLA
RASTRA
PULMÓN DE N°1
CELDA CALDERO
EFLUENTES
DE FLOTACION
TANQUE DE
TRATADOS
Nº 3

PLANTA DE HARINA
CALDEROS INOPERATIVOS

NEUTRALIZACIÓN
S
LE

CALDERO
ESCALA 1/250
IA
ER

Nº 2
AT
M

POZO COLECTOR
E
D
EN
AC
M
AL

TANQUES PLANTA DE
POZA AGUA BLANDA AGUA DE COLA
SEDIMENTACIÓN
N°2
LEYENDA DE MUROS Ó TABIQUERIA
TRAMPA DE
GRASA
MURO DE LADRILLO
TANQUE DE
PANEL DE POLIESTIRENO
TRANSITO PEATONAL

PORTÓN DE PETROLEO
INGRESO BUNKER
SECUNDARIO FILTROS TANQUE
ROTATIVOS ECUALIZADOR MALLA METALICA

TANQUE
AGUA DE
COLA

SODA
CAUSTICA
CONDENSA
Laboraotri DO
SUCIO

PATIO DE MANIOBRAS
TRANSITO PEATONAL

TANQUE DE
COMBUSTIBLE
VEREDA

Tanque de
ABLAND

AGUA DURA
N° 2
AREA DE

ESCALERA

SS.HH.
ADORES

ESCALERA

POZO SEPTICO
TANQUE DE ACEITE Tanque de
VLACAR SAC
VESTUARIOS

DE PESCADO AGUA DURA


TANQUE DE
TANQUE DE
N° 1
TANQUE DE PURGA
PETROLEO RECEPCION Nº 1 Y Nº2
AREA DE
ESTACIÓN
VESTUARIOS DE
TERCEROS
Duchas
DE BOMBAS
DE AGUA
PLANO:
PLANTA DE DISTRIBUCION Y EQUIPAMIENTO - HARINA

UBICACIÓN:
Av. Los Pescadores Nº 1200 Zona Industrial 27 de Octubre - Chimbote
PLANTA: HARINA DIBUJO: REVISIÓN: APROBACIÓN:
YOEL PERALTA A. A. LAOS VASQUEZ DANIEL F. SOTO R.

ESCALA: FECHA: Nº DE LAMINA:


1 / 200 ABRIL 2017 AC - 05

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ANEXO 3:

Costos Reales 2015 - 2016

Entero de Anchoveta en Salsa de Tomate - Envase Tinapón

ENTERO DE ANCHOVETA EN SALSA


2015 2016
DE TOMATE - ENVASE TINAPON

Producción ANUAL (Cjs) 232 092 271 912

Precio MP 155 130

Costos Unitarios $ / Caja $ / Caja

1.- Materia Prima $ 1,78 $ 1,38

2.- Insumos $ 1,36 $ 1,21

3.- Envases, Embalajes $ 5,60 $ 5,45

4.- Mano de Obra Directa $ 2,32 $ 2,30

5.- Gastos de Fabr. Directos $ 0,85 $ 0,65

Total Costo Primo $ $ 11,91 $ 10,98

Valor Venta $ $ 16,75 $ 16,75

Margen Primo $ $ 4,84 $ 5,77

6.- Gastos de Fabricación Indirectos $ 0,45 $ 0,38

7.- Gastos de Ventas $ 2,39 $ 1,93

8.- Gastos Administrativos $ 0,35 $ 0,47

Margen Neto $ $ 1,65 $ 2,99

% Margen Neto 10% 18%

Fuente: Vlacar S.A.C.

65
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ANEXO 4:

LISTADO DE ÁREAS Y SECTORES DE LA PLANTA DE CONSERVAS

1. Área exterior de la Nave de procesos de planta de conservas

1.1. Área exterior de servicios relacionados

1.1.1. Garita de vigilancia

1.1.2. Portón principal de ingreso vehicular

1.1.3. Puerta de ingreso de personal

1.1.4. Portón de ingreso de materia prima

1.1.5. Portón auxiliar

1.2. Área exterior de servicios para la producción

1.2.1. Zona de pozo séptico de efluentes domésticos

1.2.2. Zona de tratamiento de efluentes domésticos

1.2.3. Zona de poza de agua potable de 100 m3

1.2.4. Zona de Ablandadores

1.2.5. Zona de tanques de agua dura

1.2.6. Zona de estación de bombas de agua dura

1.2.7. Zona de calderos de vapor

1.2.8. Planta de producción de hielo en escamas

1.2.9. Zona de pesaje de residuos

1.2.10. Zona de lavado de dinos

1.2.11. Zona de preparación de cremoladas y despacho de hielo

1.2.12. Zona de descarga de materia prima


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1.2.13. Zona de poza de agua potable de 40 m3

1.2.14. Zona de bombas de vacío

1.2.15. Zona de mezanine de lanzamiento de envases

1.2.16. Zona de evacuación de residuos sólidos

1.2.17. Caseta eléctrica de fuerza de planta de conservas

1.2.18. Taller de mantenimiento de máquinas cerradoras

1.2.19. Zona de poza de agua para autoclaves de 40 m3

1.2.20. Zona de compresores de aire y tanque pulmón de aire

1.2.21. Zona de torre de enfriamiento

1.2.22. Zona del sistema de tratamiento de agua de río

1.2.23. Zona del techo de la nave de procesos

1.2.24. Zona de tránsito común

1.3. Área exterior de servicios administrativos

1.3.1. Edificio de gerencia de operaciones

1.3.2. Edificio de gerencia

1.3.3. Edificio administrativo

1.4. Área exterior de Almacenes

1.4.1. Almacén de productos terminados

1.4.2. Almacén de productos terminados y embarque

1.4.3. Almacenes de saldos de materiales varios

1.4.4. Almacén de Insumos Químicos y Productos Fiscalizados

1.4.5. Almacén temporal de residuos sólidos

1.4.6. Almacén de materiales

2. Área interior de la Nave de procesos de planta de conservas


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2.1. Sala de recepción de materia prima

2.2. Sala de clasificación, corte y eviscerado

2.3. Sala de envasado y cocción de crudos

2.4. Sala de sellado

2.5. Mezanine de líquido de gobierno

2.6. Pasadizo principal de ingreso del personal

2.7. Sala de encanastillado y cocción – Sala de Cocidos

2.8. Sala de fileteo

2.9. Sala de envasado y sellado de cocidos

2.10. Sala de esterilizado

68
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ANEXO 5:

DIAGRAMA DE FLUJO CUANTITATIVO PARA ELABORACION DE CONSERVAS


(ENTERO DE SARDINITAS EN SALSA DE TOMATE - TINAPON )

Anchoveta fresca

AGUA Y HIELO
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
PCC 1 1 1000 Kg. (100%)
AGUA Y HIELO

2 ALMACENAMIENTO REFRIGERADO

RENOVACION DE CREMOLADA
3
410 Kg.
(41.0%) Residuos Planta Harina
I Crudos Residual
CORTE Y SELECCION
SAL 590 Kg. (59%) Residual

50 Kg.
4 SALMUERADO (5%)
ENVASES SUPER JITNEY Salmuera + Sangre Residual

5 ENVASADO
540 Kg. 54.0 %- 165 g.xlata

6 COCCION

DRENADO
Licor de 120 Kg. Planta de
7 coccion (12%) Licor de Harina
ACEITE VEGETAL 420 Kg. (42%) Cocción
(SALSA DE TOMATE)
8 DOSIFICACION DE LIQUIDO DE GOBIERNO
TAPAS

JABON LIQUIDO
PCC 2 9 SELLADO
J

10 LAVADO

11 CODIFICADO

12 LLENADO DE CARROS

PCC 3 13 ESTERILIZADO

14 ENFRIAMIENTO
CAJAS

II LIMPIEZA Y ENCAJONADO

68 Cajas/Ton

ETIQUETAS Y CAJAS
15 ALMACENADO

III ETIQUETADO Y ENCAJONADO

LUGAR FRESCO Y VENTILADO


DESPACHO

69
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ANEXO 6:

DIAGRAMA DE FLUJO CUANTITATIVO PARA ELABORACION DE CONSERVAS


ENTERO DE ANCHOVETA EN ACEITE VEGETAL - 1/4 CLUB (*)

Anchoveta fresca

AGUA Y HIELO
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
PCC 1 1 1000 Kg. (100%)
AGUA Y HIELO

2 ALMACENAMIENTO REFRIGERADO

3 RENOVACION DE CREMOLADA
410 Kg.
(41 %) Residuos Planta Harina
I CORTE Y SELECCION Crudos Residual
SAL 590 Kg. (59 %)
620.5 50 Kg.

ENVASES 1/4 CLUB


4 SALMUERADO (5%)
Salmuera + Sangre
Planta de
Harina
5 ENVASADO Residual
540 Kg. (54 %) – 135 gr x lata

6 COCCION

Licor de 160 Kg.


7 DRENADO coccion (16%) Licor de Planta de
ACEITE VEGETAL 380 Kg. (38%) cocción Harina

TAPAS
8 DOSIFICACION DE LIQUIDO DE GOBIERNO

J ABON LIQUIDO
PCC 2 9 SELLADO

10 LAVADO

11 CODIFICADO

12 LLENADO DE CARROS

PCC 3 13 ESTERILIZADO

14 ENFRIAMIENTO
CAJAS

II LIMPIEZA Y ENCAJONADO
Rendimiento: 80 Cajas/Ton

ETIQUETAS Y CAJAS
15 ALMACENADO

III ETIQUETADO Y ENCAJONADO

LUGAR FRESCO Y VENTILADO


DESPACHO

(*) Para el producto Entero de Anchoveta en Salsa de Tomate se considera similar Flujo

Cuantitativo, se trata sólo del cambio del liquido de gobierno.

70
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ANEXO 7:

DIAGRAMA DE FLUJO CUANTITATIVO PARA ELABORACION DE CONSERVAS


GRATED DE ANCHOVETA EN SALMUERA - TALL 1 LB.

Anchoveta fresca

AGUA Y HIELO
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
PCC 1 1 1000 Kg. (100%)
AGUA Y HIELO

2 ALMACENAMIENTO REFRIGERADO

3 RENOVACION DE CREMOLADA
450 Kgs.
(45 %) Residuos Planta Harina
4 Crudos residual
SELECCION CORTE Y EVISCERADO
550 Kg. (55 %)
Licor de 93.5 Kg.
5 DESPIELADO coccion (17.0 %) Residuos Planta Harina
456.5 Kg. (83 %) residual

6 ENCANASTILLADO

7 127.5 Kg. Licor de Planta Harina


COCCION
329 Kg. (72 %) (28 %) Cocción residual
16.5 Kg.
8 ENFRIAMIENTO
Licor de Planta Harina
312.5 Kg. (95 %) (5 %)
Cocción residual
9 INSPECCION

ENVASES 1 LIBRA
10 MOLIDO

TALL

11 ENVASADO
312.5 Kg. 330 g. x lata

AGUA Y SAL
12 EXHAUSTING

TAPAS
13 DOSIFICACION DE LIQUIDO DE GOBIERNO

SELLADO
JABON LIQUIDO PCC 2 14
15 LAVADO

16 CODIFICADO

17 LLENADO DE CARROS

PCC 3 18 ESTERILIZADO
Rendimiento: 39.5 Cajas/Ton:

19 ENFRIAMIENTO
CAJAS

I LIMPIEZA Y ENCAJONADO

ETIQUETAS Y CAJAS
20 ALMACENADO

II ETIQUETADO Y ENCAJONADO

LUGAR FRESCO Y VENTILADO


DESPACHO

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ANEXO 8:

DIAGRAMA DE FLUJO CUANTITATIVO PARA ELABORACION DE CONSERVAS


GRATED DE ANCHOVETA EN SALMUERA - 1/2 LIBRA

Jurel fresco

AGUA Y HIELO
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
PCC 1 1 1000 Kg. (100%)
AGUA Y HIELO

2 ALMACENAMIENTO REFRIGERADO

3 RENOVACION DE CREMOLADA
450 Kgs.
(45 %) Residuos Planta Harina
4 Crudos residual
SELECCION CORTE Y EVISCERADO
550 Kg. (55 %)
Licor de 150 Kg.
5 DESPIELADO coccion (15.0 %) Residuos Planta Harina
400 Kg. (40 %) residual

6 ENCANASTILLADO

7 COCCION 120 Kg. Licor de


(12 %) Planta Harina
Cocción residual
8 ENFRIAMIENTO
280 Kg. (28 %)

9 INSPECCION
ENVASES 1/2 LIBRA
10 MOLIDO

11 ENVASADO
280 Kg. (28 %)-124 g. x lata

AGUA Y SAL
12 EXHAUSTING

TAPAS
13 DOSIFICACION DE LIQUIDO DE GOBIERNO

SELLADO
JABON LIQUIDO PCC 2 14
15 LAVADO

16 CODIFICADO

17 LLENADO DE CARROS

PCC 3 18 ESTERILIZADO

19 ENFRIAMIENTO
CAJAS

I LIMPIEZA Y ENCAJONADO

ETIQUETAS Y CAJAS
20 ALMACENADO Rendimiento: 47 Cajas/Ton

II ETIQUETADO Y ENCAJONADO

LUGAR FRESCO Y VENTILADO


DESPACHO

72
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ANEXO 9:

DIAGRAMA DE FLUJO CUANTITATIVO PARA ELABORACION DE CONSERVAS


FILETE DE JUREL / CABALLA EN ACEITE VEGETAL - 1/2 LB

Caballa fresca

AGUA Y HIELO
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
1 1000 Kgs. (100%)
AGUA Y HIELO

2 ALMACENAMIENTO REFRIGERADO

3 LAVADO
142 Kgs.
Residuos Planta Harina
I (14.2 %) Crudos RESIDUAL
SELECCION Y ENCANASTILLADO
858 Kgs. (85.8 %)
Licor de 171.6 Kgs.
4 COCCION coccion (17.16 %) Centrifuga Aceite
686.4 Kgs. (68.64 %) Pulidora

5
ENFRIAMIENTO EMISOR
686.4 Kgs. (68.64 %) COPEINCA

568.85 Kgs. Residuos


6 Cocidos Planta Harina
FILETEO (56.885 %)
117.55 Kgs. (11.755 %) RESIDUAL

7
PESAJE E
INSPECCION
ENVASES 1/2 LIBRA 2.35 Kgs.
II Para GRATED
CORTE Y ENVASADO (0.235 %)
115.5 Kgs. (11.52 %)
SAL
7 DOSIFICACION DE SAL

8 EXHAUNTING

AGUA Y SAL

9 DOSIFICACION DE LIQUIDO DE GOBIERNO


TAPAS

10 SELLADO
JABON LIQUIDO

11 LAVADO

12
CODIFICADO

13
LLENADO DE CARROS

14
ESTERILIZADO

15
ENFRIAMIENTO
CAJAS

III LIMPIEZA Y ENCAJONADO

16
ALMACENADO Rendimiento: 20 Cajas/Ton
ETIQUETAS Y CAJAS

IV
ETIQUETADO Y ENCAJONADO

LUGAR FRESCO Y VENTILADO


DESPACHO

73
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ANEXO 10:

DIAGRAMA DE FLUJO CUANTITATIVO PARA ELABORACION DE CONSERVAS


FILETE DE CABALLA EN ACEITE VEGETAL - 1/4 CLUB

Caballa fresca

AGUA Y HIELO
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
1 1000 Kgs. (100%)
AGUA Y HIELO

2 ALMACENAMIENTO REFRIGERADO

3 LAVADO
142 Kgs.
Residuos Planta Harina
I (14.2 %) Crudos RESIDUAL
SELECCION Y ENCANASTILLADO
858 Kgs. (85.8 %)
Licor de 171.6 Kgs.
4 COCCION coccion (17.16 %) Centrifuga Aceite
686.4 Kgs. (68.64 %) Pulidora

5
ENFRIAMIENTO EMISOR
686.4 Kgs. (68.64 %) COPEINCA

469.56 Kgs. Residuos


6 Cocidos
FILETEO (46.97 %) Planta Harina
216.84 Kgs. (21.68 %) RESIDUAL

7 PESAJE E
INSPECCION
ENVASES 1/4 LIBRA
(Incluye musculo negro) 4.34 Kgs.
II Para GRATED
CORTE Y ENVASADO (0.434 %)
212.5 Kgs. (21.25 %)
SAL
8 DOSIFICACION DE SAL

AGUA Y SAL

9 DOSIFICACION DE LIQUIDO DE GOBIERNO


TAPAS

10 SELLADO
JABON LIQUIDO

11 LAVADO

12
CODIFICADO

13
LLENADO DE CARROS

14
ESTERILIZADO

15
ENFRIAMIENTO
CAJAS

III LIMPIEZA Y ENCAJONADO

16
ALMACENADO Rendimiento: 50 Cajas/Ton
ETIQUETAS Y CAJAS

IV
ETIQUETADO Y ENCAJONADO

LUGAR FRESCO Y VENTILADO


DESPACHO

74
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ANEXO 11:

FICHA Rev. 01 del 01/06/2016


TÉCNICA INTERNA Página 75 de 89

ENTERO DE ANCHOVETA/SARDINA PERUANA EN SALSA DE TOMATE


FORMATO TINAPON

INGREDIENTES
1.- Anchoveta/Sardina Peruana
Pescado perteneciente a las especies Engrauilis ringens.

2.- Salsa de Tomate.


La Salsa de tomate de color rojo, sabor típico a tomate. La salsa tiene como ingrediente
base la pasta de tomate concentrada, sal alimentaria, agua y otros insumos alimentarios.

CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO

Características organolépticas:
Cada lata debe presentar buena cobertura del líquido de gobierno, manteniendo un espacio
libre entre el borde del envase y la superficie del pescado mínimo 3 mm.
El producto estará compuesto por pescados sin cabeza, sin cola, sin vísceras con
orientación perpendicular a la base del envase, en dos niveles.

Su olor es una combinación agradable entre el pescado y la salsa de tomate.


Textura: Característica de Anchoveta/Sardina Peruana cocida.
Color: Característico a la especie.
Su sabor típico del producto. Ausencia de sabores extraños.
Los pescados deben presentarse con piel, sin hematomas consistentes.

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Las conservas de Entero de Anchoveta/Sardina peruana en Salsa de Tomate tienen una vida
útil de 4 años, en condiciones adecuadas de almacenamiento.

Producto para ser consumido en forma directa, Una vez abierta la conserva, vaciar el
envase y consumir inmediatamente.

Características y especificaciones físico-químicas:

Peso Neto 200 g.


Peso Escurrido 135 g.
Vacío Mínimo 2,0 pulg. Hg
Histamina Menor de 50 ppm

Requisitos microbiológicos:

Prueba de Esterilidad Comercial


Especificación: Producto estéril comercialmente.

Envase Tinapon (52x106).

Envase de hojalata, cilíndrico de tres piezas: cuerpo con dos tapas convencionales.
Presenta barniz sanitario interno y externo que asegure la conservación del producto.
No se admitirá la presencia de sulfuraciones y/o corrosiones internas ni oxidaciones
externas del envase.

CODIFICACION

Codificado: La conserva de VLACAR SAC presenta la siguiente identificación:

VLEETA FP: dd/mm/aa FV: dd/mm/aa.

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El código describe lo siguiente:

Primera y Segunda letra : Nombre de la Fabrica (VL) VLACAR SAC


Tercera letra : Tipo de producto (E) Entero
Cuarta letra : Especie utilizada (E) Anchoveta/Sardina Peruana.
Quinta letra : Medio de cobertura (T) Salsa de Tomate.
Sexta letra : Lote de Producción (A, B, C, D…….)
FP : Fecha de Producción (día/mes/año)
FV : Fecha de Vencimiento (día/mes/año)

La impresión de la codificación debe ser clara y legible o como lo requiera el cliente.

PRESENTACIÓN

Las conservas de Entero de Anchoveta/Sardina Peruana en Salsa de Tomate, en envases


Tinapon, están identificadas mediante una etiqueta donde están inscritas las siguientes
leyendas: Denominación del producto, Marca, Peso Neto, Peso Escurrido, Ingredientes,
Nombre y Dirección del Distribuidor, Número del Registro Sanitario, código de barras.

Las etiquetas no pueden presentar deformaciones, roturas o falta de integridad en el pegado.


La información, diseño y calidad de la impresión de la etiqueta debe ser de acuerdo a los
requerimientos del cliente.

EMPAQUE
En cajas de cartón corrugado con capacidad de 48 unidades o de acuerdo a los
requerimientos del cliente.

CARACTERISTICAS DEL ALMACENAMIENTO

El producto deberá ser almacenado en un ambiente fresco, limpio y seco.

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ANEXO 12:

Inversión - Maquinaria Conservas

Item Descripción Cant. Und. Inversión USD $

Transportador de faja c/polines c/dos


1 1 Pz 22,000
compuertas para tina

2 Cortadora - evisceradora de M.P. 4 Pz 82,000

3 Transportador helicoidal de residuos 1 Pz 24,000

4 Mesa de inspección de M.P. 4 Pz 8500

5 Cocinador continuo 2 Pz 75,000

6 Drenador de latas 2 Pz 16,000

Transportador a dosificador de líquido de


7 3 Pz 4,500
gobierno

8 Dosificador de líquido de gobierno 3 Pz 16,500

9 Tina pulmón 1 Pz 20,000

10 Sistema de corte de túnidos 1 Pz 19,000

11 Mesa de encanastillado 1 Pz 8,800

12 Cocedor para túnidos 1 Pz 133,000

13 Lavador c/ agua a presión de canastillas 1 Pz 11,000

Mesa para limpieza de pescado (fileteo), 68


14 2 Pz 150,000
puestos

15 Maquina empacadora de atún Tunipack 300 1 Pz 130,000

16 Exhauster 1 Pz 7,000

78
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Trans. alimentador a dosificador liquido de


17 1 Pz 2,300
gobierno

18 Dosificador de líquido de gobierno 4 Pz 22,000

19 Lavadora de latas 2 Pz 13,000

20 Calderas DISTRAL de 700 HP 1 Pz 135,400

Total Inversión equipos en USD


900,000
dólares

79
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ANEXO 13:

REGISTRO SANITARIO - PLANTA DE PROCESAMIENTO DE CONSERVAS

80
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